PHẦN THỰC HÀNH
GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN THỰC HÀNH
1. NỘI QUI PHÒNG THỰC TẬP VÀ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT (PHỤ LỤC 1)
2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ PHẦN THỰC HÀNH
2.1.Nội dung phần thực hành
Tổng số tiết thực hành: 7,5 tiết chia làm 3 bài
Nội dung: như đã nêu ở phần mục lục
2.2. Phương pháp đánh giá phần thực hành
Trước khi tiến hành thực tập sinh viên phải đọc tài liệu và nắm vững nội dung của bài
thực hành. Sẽ có phần kiểm tra nói trước khi bắt đầu thực hành.
Sinh viên phải có đủ các bài tường trình và đủ các nội dung yêu cầu thì mới đủ điều
kiện được công nhận kiểm tra thực tập.
Điểm thực hành môn dinh dưỡng học sẽ là điểm kiểm tra trong hoặc sau khi kết thúc
thực hành.

Bài 1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi và người trưởng thành bằng
phương pháp nhân trắc học
Yêu cầu:

124


- Nắm vững và hiểu rõ thang phân loại tình trạng dinh dưỡng trẻ em <5 tuổi và người trưởng
thành theo WHO
- Biết cách tính tuổi của trẻ em <5 tuổi theo đúng quy định
- Thực hành thành thạo kỹ thuật cân và đo trên một đối tượng cụ thể
- Đưa ra nhận xét đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cá nhân hay cộng đồng dân cư bằng
phương pháp nhân trắc học
1. Kỹ thuật thu thập số liệu
1.1. Cách tính tuổi đối với trẻ dưới 5 tuổi: Muốn tính tuổi cần phải biết:
- Ngày tháng năm sinh

- Ngày tháng năm điều tra
1.2. Qui ước tính tuổi: tính tuổi theo Tổ chức y tế thế giới năm 1983 mà hiện nay đang được
áp dụng.
a. Tính tuổi theo tháng (đối với trẻ dưới 5 tuổi):
- Kế từ khi mới sinh đến trước ngày tròn tháng (từ 1 đến 29 ngày hay còn gọi là tháng thứ
nhất) được coi là 1 tháng tuổi.
- Kể từ ngày tròn 1 tháng đến trước ngày tròn 2 tháng (từ 30 ngày đến 59 ngày hay còn gọi là
tháng thứ hai) được coi là 2 tháng tuổi.
- Tương tự như vậy, kể từ ngày tròn 11 tháng đến trước ngày tròn 12 tháng (tức là tháng thứ
12) được coi là 12 tháng tuổi. Tóm lại, lấy ngày sinh làm mốc, trẻ đang ở tháng thứ bao
nhiêu thì bấy nhiêu tháng tuổi.
b.
Tính tuổi theo năm:
- Từ sơ sinh đến trước ngày đầy năm (tức là năm thứ nhất) gọi là 0 tuổi hay dưới một tuổi.
- Từ ngày tròn 1 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ hai (tức là năm thứ hai) gọi là một
tuổi...
Khi nói trẻ dưới 5 tuổi tức là trẻ từ 1 đến 60 tháng.
1.3. Kĩ thuật cân:
Chuẩn bị cân: chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0. Kiểm tra cân trước và trong khi sử
dụng để kiểm soát độ chính xác và độ nhạy của cân. Kiểm tra cân bằng cách dùng quả cân
chuẩn (hoặc vật tương đương, ví dụ một can nước 5 kg)
Thực hành cân: nên cân vào buổi sáng, khi mới ngủ dậy, sau khi đã đi đại tiểu tiện và
chưa ăn uống gì. Hoặc cân vào những giờ thống nhất trong những điều kiện tương tự (trước bữa
ăn, trước giờ lao động).
- Người lớn: nam giới khi cân chỉ mặc quần đùi, cởi trần, không đi giày dép, nữ giới mặc
quần áo gọn nhất và phải trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khi tính kết quả.
- Trẻ em: nên cho cởi quần áo. Trường hợp trẻ quấy khóc, khó thực hiện thì có thể
cân mẹ của trẻ rồi cân mẹ bế cả con, sau đó trừ ngay để lấy cân nặng thực tế của trẻ.
Đối tượng đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng dồn đều vào
hai chân. Kết quả cân được ghi theo đơn vị kilogam với 1 số lẻ (0,0 kg) hoặc 2 số lẻ (0,00kg)

tùy theo loại cân có độ nhạy 100g hoặc 10g.
1.4. Đo chiều cao
Đo chiều dài nằm: là kỹ thuật được thực hiện khi trẻ dưới 24 tháng tuổi
Để thước nằm trên mặt phẳng nằm ngang. Đặt trẻ nằm ngửa, người phụ giữ đầu để mắt
trẻ nhìn thẳng lên trần nhà. Mảnh gỗ chỉ số 0 của thước áp sát đỉnh đầu. Người đo ấn thẳng đầu

125


gối và đưa mảnh gỗ di động áp sát gót, khi gót chân sát mặt phẳng nằm ngang và bàn chân
thẳng đứng thì đọc kết quả. Kết quả được ghi theo đơn vị cm với 1 số lẻ (0,0cm).
Đo chiều cao đứng: đối với trẻ 24 tháng tuổi trở lên và người lớn, kỹ thuật đo chiều cao
đứng được thực hiện như sau: Bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lưng và thước đo. Lưu ý
cố định thước đo theo chiều thẳng đứng. Gót chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp
sát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ
thõng theo hai bên mình.
Dùng ê-ke hoặc mảnh gỗ có góc vuông áp sát một cạnh vào đỉnh đầu và một cạnh vào
thước đo. Kết quả được ghi theo đơn vị cm với 1 số lẻ (0,0cm).
2. Nhận định kết quả
2.1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em:
Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng trẻ em chủ yếu dựa vào 3 chỉ tiêu:
cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T), và cân nặng/chiều cao (CN/CC). Tổ chức y tế thế
giới năm 1985 đã chọn Quần thể tham khảo NCHS của Hoa Kỳ làm quần thể tham chiếu để so
sánh đánh giá TTDD của trẻ em. Từ 1997, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã xây dựng một quần
thể tham chiếu mới với các số liệu được tổng hợp từ các châu lục khác nhau. Tiêu chuẩn mới
này của WHO đã được áp dụng ở Việt nam từ 2006 (phụ lục 3)
2.1.1. Cân nặng theo tuổi: đây là chỉ tiêu được sử dụng phổ biến nhất. Cân nặng của trẻ được
so sánh với cân nặng của trẻ cùng tuổi, cùng giới của quần thể tham chiếu NCHS trước kia và
WHO hiện nay, lấy điểm ngưỡng là dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) được coi là SDD thể thiếu cân.
Cụ thể thang phân loại TTDD như sau:

Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng vừa (độ 1)
Từ dưới -3SD đến -4SD: Suy dinh dưỡng nặng (độ 2)
Từ dưới -4SD:
Suy dinh dưỡng rất nặng (độ 3)
Từ -2SD đến +2SD:
Bình thường
Trên +2SD:
Thừa cân. Đây là điểm ngưỡng để sàng lọc.
Còn để xác định béo phì cần phải đo bề dày lớp mỡ dưới da và sử dụng chỉ tiêu
CN/CC. Phân loại TTDD bằng chỉ tiêu cân nặng theo tuổi có nhược điểm là không phân biệt
được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay mạn tính.
2.1.2. Chiều cao theo tuổi: Chiều cao của trẻ được so sánh với trẻ cùng tuổi, cùng giới của
quần thể tham chiếu NCHS/WHO. Thang phân loại dựa trên độ lệch chuẩn như sau:
Từ -2SD trở lên:
Bình thường
Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng độ 1
Dưới -3SD:
Suy dinh dưỡng độ 2
Chỉ tiêu chiều cao/tuổi thấp (dưới -2SD) phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc
SDD trong quá khứ làm đứa trẻ bị SDD thể thấp còi (thấp hơn so với chiều cao có thể đạt được
của trẻ cùng tuổi cùng giới).
2.1.3. Cân nặng theo chiều cao: Cân nặng/chiều cao thấp so với điểm ngưỡng là dưới -2SD
theo quần thể tham chiếu NCHS/WHO phản ánh SDD ở thời điểm hiện tại, mới xảy ra làm đứa
trẻ ngừng lên cân hay tụt cân bị SDD thể gày còm. Các điểm ngưỡng giống 2 chỉ tiêu trên; Nếu
chỉ tiêu CN/CC trên +2SD là trẻ có biểu hiện thừa cân.
Khi cả hai chỉ tiêu chiều cao/tuổi và cân nặng/chiều cao đều thấp hơn điểm ngưỡng (-2SD) đề
nghị thì đứa trẻ đó bị SDD thể phối hợp (mạn tính và cấp tính), vừa gày còm vừa thấp còi
2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người lớn:
Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (kg/m2):
CN (kg)


126


BMI = ------------CC2 (m)
Phân loại theo WHO thì BMI từ 18,5 đến 24.9 là bình thường
Gầy: khi BMI dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn (Chronic Energy
Deficiency – CED), phân loại cụ thể như sau:
- BMI từ 17 đến 18,49: CED độ 1
- BMI từ 16,0 đến 16,9: CED độ 2
- BMI dưới 16:
CED độ 3
Béo: Khi BMI trên 25 là có biểu hiện thừa cân, cụ thể Tổ chức Y tế thế giới phân loại theo các
mức sau:
- BMI từ 25 đến 29,9:
Tiền béo phì
- BMI từ 30 đến 39,9:
Béo phì độ 1
- BMI ≥40:
Béo phì độ 2
Hiện nay, đối với khu vực châu Á Thái bình dương, Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị
nên sử dụng ngưỡng BMI thấp hơn vì thấy các nguy cơ tăng cao ở điểm ngưỡng thấp hơn cho
cư dân ở khu vực này
Phân loại
Thiếu cân
Bình thường
Thừa cân
Tiền béo phì
Béo phì độ 1
Béo phì độ 2


BMI (kg/m2)
< 18.5
18,5 – 22,9
≥ 23
23 – 24.9
25- 29,9
≥ 30

3. Thực hành:
Thực hành cân đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em nhà trẻ mẫu giáo và các bạn sinh
viên trong lớp.

Bài 2. Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm
Yêu cầu:
- Hiểu và nắm rõ cách sử dụng bảng tần xuất tiêu thụ thực phẩm
- Nắm được kỹ thuật điều tra khi sử dụng bảng tần xuất tiêu thụ thực phẩm
- Đưa ra được nhận xét đánh giá về chất lượng khẩu phần của đối tượng cụ thể
1. Nội dung
Phương pháp điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các thông
tin về chất lượng khẩu phần, đưa ra một bức tranh về bữa ăn của đối tượng. Thường thì nó
không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số lượng các thực phẩm cũng như các chất

127


dinh dưỡng được sử dụng nhưng đôi khi người ta cũng có thể lượng hoá để ước tính về năng
lượng và các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể
phản ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chúng
ta cần quan tâm.

Hoa quả tươi hay nước quả với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của vitamin trong
khẩu phần. Thịt, cá, trứng là biểu hiện sự có mặt của protein, v.v…
Phương pháp này thường được sử dụng để nghiên cứu mồi liên quan giữa thói quen ăn uống hoặc
mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan.
1.1. Mục đích:
+ Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian nghiên cứu
+ Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn
1.2. Kết quả: Cho biết những thức ăn phổ biến nhất, những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất
hay ít nhất, những dao động về thực phẩm theo mùa. Có thể lượng hóa một khẩu phần ăn qua
đó dự báo thiếu các chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin A, sắt…
1.3. Tiến hành: Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra có các câu hỏi để đối tượng trả
lời. Có thể hỏi ghi tần xuất các thức ăn cụ thể trong thời gian ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có
khi cả năm.
Bộ câu hỏi gồm 2 phần gồm tên các thực phẩm được liệt kê sẵn và các khoảng thời gian
để tính tần xuất được ấn định theo ngày, tuần, tháng, mùa hoặc năm. Tên thực phẩm là những
thức ăn thông thường, cũng có thể tập trung vào các nhóm thức ăn chính, các thức ăn đặc biệt
hoặc thức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ, tùy mục đích nghiên cứu. Đôi khi phương pháp
này được sử dụng dưới dạng định lượng hóa một phần, khi đó các chất dinh dưỡng được cho
điểm và theo mức độ lượng thực phẩm được tiêu thụ với kích thước qui ước là ít, trung bình và
nhiều. Sau đó nhân với tần xuất sử dụng để ước tính số lượng chất dinh dưỡng cần quan tâm đã
được tiêu thụ.

Bảng tần xuất sử dụng thực phẩm
Tên thực Tần xuất sử dụng thực phẩm
phẩm
Hàng ngày
Hàng tuần
Hàng tháng

Theo mùa


Không
giờ ăn

bao

Gạo
Thịt
các
loại
Cá các loại
Gan
Trứng

128


Rau xanh
Quả chín
Dầu, mỡ
…
2. Thực hành
Xây dựng bảng tần xuất sử dụng thực phẩm và điều tra tần xuất sử dụng thực phẩm của các bạn
sinh viên trong lớp. Đưa ra nhận xét đánh giá về chất lượng khẩu phần của đối tượng cụ thể.

Bài 3. Xây dựng khẩu phần
Yêu cầu:
- Biết cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam để xây dựng thực đơn cho
một đối tượng cụ thể
- Biết cách lựa chọn thực phẩm để xây dựng thực đơn cho các nhóm đối tượng mắc các bệnh

mãn tính liên quan đến dinh dưỡng.
1. Khaí niệm
Xây dựng khẩu phần ăn là cấu tạo suất ăn của một người, tức là ấn định những thức ăn
cần thiết chủ yếu để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng của cơ thể trong
một ngày (24 giờ)
2. Các bước xây dựng khẩu phần
- Bước 1: Xác định đối tượng để xây dựng khẩu phần (nam hoặc nữ), độ tuổi, cân nặng, mức
lao động

129


- Bước 2: Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho từng đối tượng
3. Phương pháp tính toán
Đầu tiên dựa vào nhu cầu năng lượng từng đối tượng để xây dựng theo quy định sẵn có
để biết được số lượng protein:lipid:glucid cần thiết, áp dụng cách tính này để biết được số
lượng protein:lipid:glucid cho từng đối tượng lao động. Sau đó chỉ cần tính số chênh lệch sẽ
biết được số lượng các chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng…trong khẩu
phần từ đó tính được lượng thực phẩm cần thiết.
Ví dụ: Một người lao động trung bình có nhu cầu 2500 Kcal, tỉ lệ % năng lượng
protein:lipid:glucid =12:20:68
* Tính năng lượng do từng chất cung cấp
Calo protein = (2500 x 12)/100 = 300 calo
Calo lipid = (2500 x 20)/100 = 500 calo
Calo glucid = (2500 x 68)/100 = 1700 calo
* Tính số gam các chất cung cấp năng lượng
P = 300/4 = 75 g
L = 500/9 = 55,5 g
G = 1700/4 = 425 g
* Tính số lượng LTTP cụ thể

Dự kiến các loại thực phẩm để đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
sinh năng lượng, các vitamin và chất khoáng.
Ta phải lên thực đơn, người ta chia làm 5 loại thực phẩm sau:
Loại 1: Gồm các thực phẩm cung cấp protein
Loại 2: Gồm các thực phẩm giàu chất béo như dầu , mỡ, bơ
Loại 3: Gồm các thực phẩm giàu glucid như gạo, ngô
Loại 4: Rau quả tươi nhiều vitamin và chất khoáng
Loại 5: Gia vị

* Xác định cơ cấu năng lượng và các chất protein,lipid,glucid cho các bữa ăn
Bữa
ăn
Sáng
Trưa
Tối

Protein (%)
Động vật
12,5
25
12,5

Lipid (%)
Thực vật
12,5
25
12,5

Động vật
12,5

25
12,5

Glucid
(%)
Thực vật
12,5
25
12,5

25
50
25

Năng lượng
%
25
50
25

Kcal

* Quyết định thực đơn từng bữa ăn
* Từ thực đơn, chọn các loại thực phẩm và số lượng sử dụng, tra bảng thành phần dinh dưỡng
thức ăn Việt nam để tính ra các chất dinh dưỡng, như trong bảng sau:
T
T

Tên
thực Trọng

phẩm
lượng (g)

Protein (g)
Động
Thực

Lipid (g)
Động
Thực

Glucid
(g)

Năng
lượng

130


vật
1
2

Gạo tẻ máy 300
Các
thực
phẩm khác
Tổng


vật
22,8

vật

vật
3

228,6

(Kcal)
1059

Cho phép năng lượng chênh lệch 10 %
* Đánh giá thực đơn về các khía cạnh:
- Thực phẩm có đa dạng và thích hợp không?
- Trọng lượng có thích hợp không?
- Các chất dinh dưỡng có đúng nhu cầu không?
- Xác định xem khẩu phần có đủ vitamin và chất khoáng.
4. Thực hành:
Xây dựng khẩu phần cho các bạn sinh viên trong lớp
Xây dựng khẩu phần cho các nhóm đối tượng mắc các bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng
như đái tháo đường, cao huyết áp.

Bài 4. Chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót cho trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi
1. Yêu cầu
- Xây dựng công thức chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót
- Chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót tỷ lệ 1 %; 2 %
- Tính giá thành sản phẩm
2. Nguyên vật liệu, phương pháp và nội dung thực hiện

2.1 Nguyên vật liệu
+ Gạo tạp giao: 10 kg, vừng tách vỏ 600g, đậu tương hạt: 500g, rau ngót tươi: 1kg, đường:
300g, sữa bột: 200g, muối: 20g, Canxi: 5g , hương sữa: 4g, khoáng: 3g.
+ Thành phần dinh dưỡng của các loại nguyên liệu (tra bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm
Việt Nam và giấy chứng nhận chất lượng của nguyên liệu)
+ Thành phần Vitamin và khoáng chất
- Vitamin và Khoáng chất: hỗn hợp Vitamin và khoáng chất (premix) dùng để phối trộn trong
các công thức thí nghiệm được lấy từ loại IF-I (nhập khẩu từ hãng Fortitech của Đan Mạch).
Thành phần của premix được trình bày trong bảng 1. Đây chính là loại premix đang được dùng
cho sản xuất bột dinh dưỡng và các sản phẩm khác của Viện Dinh Dưỡng
Bảng 1. Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin - khoáng chất

131


Vitamin

Khoáng

Vitamin A (mcgER)

183 750

Iodine (mcg)

77 917

Nicotinamide (mcg)

1 767 917


Iron (mcg)

9 875

Riboflavin (mcg)

91 667

Đồng (mcg)

72 917

Thiamin (mcg)

80 833

Mangan (mcg)

131 667

Vitamin B12 (mcg)

188

Selenium (mcg)

6 250

Vitamin B6 (mcg)


93 333

Magnesium (mcg)

10 833

Vitamin C (mg)

9 750

Zinc (mcg)

2 996 667

Vitamin D (IU)

40 500

Vitamin E (mcg)

7 083

A . Folic (mcg)

15 417

2.2. Vât liệu, thiết bị và dụng cụ
- Vật liệu: màng thiếc, túi nilon.
- Dụng cụ: chậu nhựa, rổ nhựa, dao, máy xác định độ ẩm.

- Thiết bị: máy ép đùn, máy nghiền, tủ sấy, cân phân tích.
2.3 Phương pháp thực hiện
- Phương pháp Sơ chế rau ngót
Tiến hành làm sạch rau ngót, rửa sạch, hong khô, thái nhỏ (kích thước bằng hạt gạo)
- Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm
Xây dựng công thức: Dựa vào phần mềm Alicom của Viện nghiên cứu vì sự phát triển – Pháp,
bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y Học năm 2000 và 2007, giấy
chứng nhận chất lượng của một số loại nguyên liệu, điều kiện thiết bị nhà xưởng, đối tượng sử
dụng và giá thành của sản phẩm.
Bảng 2. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

STT

Nguyên liệu

Tỷ lệ (% chất khô)

1

Gạo tẻ máy

56.78

2

Vừng

4

3


Rau ngót

1

4
5
6
7

Sữa bột
Đường
Bột đậu tương
Muối

10
13
14
0.7

132


8
9
10
Tổn
g

CaCO3

Hương liệu
Premix (250mg)

0.3
0.2
0.12
100

- Áp dụng phần mềm Alicom để tính phối trộn nguyên liệu
- Phương pháp bổ sung rau ngót: Bổ sung rau ngót trước khi ép đùn

Quy trình
Gạo nếp, gạo tẻ
vừng, rau ngót
ép đùn
Phôi ép
Nghiền
Hương
liệu,
đường,
vitamin và
khoáng
chất,
muối,
canxi,…

Bột phôi ép
Trộn

Bột thành phẩm


133


- Phương pháp ép đùn
Các mẫu thí nghiệm được ép đùn ở cùng một điều kiện kỹ thuật với tốc độ tiếp liệu được ấn
định ở 100 kg/h. Mỗi thí nghiệm đều được chuẩn bị với khối lượng hỗn hợp ép ≥ 1 kg. Để đảm
bảo tính chính xác và độ ổn định của sản phẩm ép, mẫu giành cho phân tích chỉ được lấy sau
khi đã loại bỏ 0,5 kg đầu tiên. Mẫu ép đùn được để nguội, nghiền nhỏ bằng máy nghiền
- Xác định độ ẩm của nguyên liệu và thành phẩm
Đo bằng máy đo độ ẩm PM-400 (Keet)
Sấy đến khối lượng không đổi
3. Tính giá thành sản phẩm

Bảng 3. Tính giá thành sản phẩm
Tính giá thành cho 1 kg sản phẩm

Stt

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11


Tên
nguyên
liệu

Giá
Tỷ lệ thu Giá nguyên liệu Tỷ lệ phối Giá thành
nguyên
hồi
sau sơ chế trộn
sản phẩm
liệu
thô
(%)
(vnd/kg)
(%)
(vnd/kg)
(vnd/kg)
(5)
=
(1)
(2)
(3)=(1)/(2)
(4)
(4)*(3)

Gạo
Đậu tương
Rau ngót
Vừng

Đường
Hương sữa
Sữa bột
Premix
CaCO3
Muối
Khác
Tổng
Vật liệu

Đơn giá

Số lượng

Thành

134


tiền
12

Túi thiếc
Vỏ hộp
Thùng

Bao bì
Tổng

Giá thành

(vnd/kg)
13
14
15

Gas
Điện
Tiền Công
Tổng
Tổng giá thành (VNĐ)

Bài 5. Tính năng lượng, giá trị dinh dưỡng, đặc điểm cân đối và mức đáp ứng nhu cầu
khuyến nghị của khẩu phần
Tên TP

A

Trọng
lượng(g)

Protein
(g)

A1

ĐV TV

A2

Lipid

(g)

Đ
V

TV

Gluci
d
(g)

Năng
lượng
(Kcal
)

Muối
khoáng
(mg)
Ca

Fe

Vitamin (mg)

A

B1

B2


C

Gạo tẻ
Thịt nạc
Tổng số
1. Điền số liệu vào bảng tính
- Viết tên các thực phẩm
- Điền trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ vào cột A
- Tính trọng lượng thải bỏ: dựa vào tỷ lệ thải bỏ và điền vào cột A1
Trọng lượng thải bỏ của thực phẩm được tính như sau:
A1 = (AxB):100
trong đó: A1: trọng lượng thải bỏ.
A: trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ
B: tỷ lệ thải bỏ (%)
- Tính trọng lượng thực phẩm ăn được điền vào cột A2
A2= A-A1
- Tính giá trị các chất dinh dưỡng của từng thực phẩm

135


Dùng trọng lượng thực phẩm ăn được (A2) để tính toán các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
ăn vào
- Sau khi tính xong giá trị dinh dưỡng của từng thực phẩm, ta cộng tổng giá trị theo từng chất
dinh dưỡng riêng biệt của các thực phẩm trong khẩu phần ( Cộng tổng số protid, glucid...)
- Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần:
* Tổng số năng lượng (Kcal)
* Kcalo do protein/Kcalo chung (%)
* Kcalo do lipid/calo chung(%)

* Kcalo glucid/calo chung(%)
* Protein động vật/Protein tổng số (%)
* Lipid thực vật/lipid tổng số(%)
* chất khoáng (Calci/phospho)
- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của khẩu phần.
So sánh kết quả tính toán được với nhu cầu khuyến nghị để đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của
khẩu phần về một số chất dinh dưỡng chủ yếu.
Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (%) = Kết quả tính toán được x 100/ nhu cầu khuyến nghị
* Protein, lipid, glucid
* Vitamin A(mcg),VTM C(mg), VTM B1/1000 Kcal(mg)
* Vitamin B1/1000 Kcal(mg)= Tổng số VTM B1 của khẩu phần x 1000/ tổng số năng
lượng của khẩu phần (Kcal)
* Lượng Pr của khẩu phần được tính với NPU = 70 %
* Lượng VTM C của khẩu phần được tính mất mát qua quá trình chế biến là 50%

Bài 6. Sản xuất bột dinh dưỡng cho trẻ từ 1-2 tuổi
1. Lập công thức sản phẩm
+ Bước 1: Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm (chính là phần thông tin dinh
dưỡng thường thấy trên bao bì)
- Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng của đối
tượng sử dụng sản phẩm (vd. Đối tượng sử dụng sản phẩm là trẻ em 1-2 tuổi)
Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1 bữa 50g, tổng 2
bữa=100g (đáp ứng 50% nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng chính), 50% còn lại được
cung cấp từ sữa mẹ và các thức ăn khác
Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trunh bình 2 giới nam và nữ là 970kcal/ngày;
50% năng lượng=485 kcal/ngày cho 100 g bột
Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Pr=15%, Lipid=30%, ta tính được
Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Pr cho 4kcal)=18,2 g
Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g
Số g Gluxit= (Tổng-Pr-Li)/4= (485*0,55)/4=66,6 g

+ Bước 2: Xác định các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng của
nguyên liệu
+ Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường, xác định các nguyên liệu sẽ phối trộn. Ví
dụ: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa….

136


+ Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng của các loại
nguyên liệu.
+ Bước 3: Xác định tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu
- Giả sử nguyên liệu phối trộn gồm gạo (a g), đậu tương (b), sữa (c), đường(d), muối (e). Hàm
lượng Protein của các nguyên liệu là x1,x2,x3…
- Ta có phương trình:ax1+bx2+cx3+…=18,2
Tương tự có ay1+by2+ cy3+…=16,2 (với y1,y2,y3 là hàm lượng lipit của các nguyên liệu
az1+bz2+cz3+…=66,6 (z1,z2 là hàm lượng gluxit của các nguyên liệu
a+b+c+d+e=100
- Giải hệ các phương trình tìm được a, b, c là tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu  Công thức sản
phẩm
2. Tiến hành thực tế
Mỗi nhóm nhỏ sản xuất 100g bột dựa theo công thức tính toán tỷ lệ phối trộn của nhóm từ gạo,
đậu tương, sữa , đường, muối (các nhóm được cung cấp bảng excel để tính tỷ lệ phối trộn sau
đó tiến hành các bước trước khi trộn thành phẩm như trong sơ đồ. Sau khi có bột dinh dưỡng,
các nhóm nấu bột và đánh giá cảm quan sản phẩm.

137


PHỤ LỤC 1. NỘI QUI PHÒNG THỰC TẬP VÀ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT
Nội quy phòng thực tập và nhà xưởng sản xuất được đề ra đảm bảo an toàn cho tất cả mọi

người khi làm việc. Sinh viên cần phải nhận thức tầm quan trọng của những nội quy này. Mỗi
sinh viên phải nắm vững nội quy này trước khi bắt đầu các bài thực hành của mình trong phòng
thực tập và nhà xưởng sản xuất.
Sinh viên phải chuẩn bị trước bài thực tập thông qua việc đọc trước tài liệu hoặc sự
hướng dẫn của giáo viên. Nhờ vậy họ biết trước những việc sẽ phải làm, những thiết bị, dụng cụ
họ sẽ cần dùng. Đồng thời, họ phải nắm vững nguyên lí làm việc của từng thiết bị để sử dụng
đúng cách.
• Chỉ sử dụng những thiết bị phục vụ cho bài thực hành, đọc kỹ hướng dẫn sử
dụng trước khi thao tác.
• Không được phép ăn uống, hút thuốc trong phòng thực tập và nhà xưởng sản
xuất.
• Không được phép chạy nhảy, đùa nghịch hoặc sử dụng các dụng cụ thực tập sai
mục đích.
• Nếu làm đổ vỡ bất cứ vật gì trong phòng thí nghiệm hoặc xưởng sản xuất thì phải
thông báo ngay lập tức cho giáo viên phụ trách, có trách nhiệm thu dọn và bồi
thường.
• Nền nhà luôn phải giữ khô để tránh trượt ngã.
• Sinh viên phải biết vị trí của các thiết bị an toàn trong phòng thực hành: bình
chữa cháy…
• Sau khi kết thúc thực hành, Sinh viên phải có trách nhiệm dọn vệ sinh nơi mình
làm việc và phân công lẫn nhau dọn vệ sinh những nơi dùng chung và phòng
thực tập cũng như nhà xưởng.

138


PHỤ LỤC 2. BÁO CÁO TƯỜNG TRÌNH THỰC TẬP
Tường trình thực tập phải chứa đủ tất cả các thông tin liên quan đến bài thực hành. Nó phải
được trình bày sạch sẽ rõ ràng trên máy tính. Tường trình phải được viết sao cho người đọc có
thể thu nhận được thông tin nhanh và rõ ràng. Thông thường các thông tin chi tiết sau được viết

trong tường trình thực tập:
a. Các thông tin về bản thân người viết tường trình: họ và tên, khóa, lớp…
b. Tên bài thực hành.
c. Mở đầu, mục đích, yêu cầu của bài thực hành.
d. Thuyết minh ngắn gọn cách tiến hành.
e. Kết quả: đây là phần quan trọng nhất của báo cáo. Tất cả các số liệu cần được
viết ngắn gọn, rõ ràng và khoa học( bảng số liệu…). Giải thích, nhận định kết
quả thu được.
f. Kết luận, đề nghị.
g. Tài liệu tham khảo.

139


PHỤ LỤC 3. PHIẾU HỎI GHI CÁC BỮA ĂN 24 GIỜ QUA
Ngày hỏi:
Người hỏi:
Tên chủ hộ:
Xã:
1. Những người ăn trong 24 giờ qua
T
Họ và tên
Nam/ Ngày
Nghề
Phụ nữ có Có mặt trong bữa ăn
T
nữ
sinh
chính
thai hay cho Sán Trưa Chiều

con bú
g
1
2
3
4
2. Tường thuật các bữa ăn trong 24 giờ qua
Bữa ăn
Tên thức ăn Đơn vị tính
Số lượng

Ước
tính Nguồn thức ăn
trọng lượng có từ đâu (VAC,
(gam)
mua..)

Sáng
Trưa
Chiều
Bữa khác
Mỡ dầu dùng cả ngày
Nước chấm dùng cả ngày

140


PHỤ LỤC 4.
Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ dưới 18 tuổi ở Việt Nam
(Theo quyết định số 2824/BYT-QĐ của Bộ trưởng Bô Y tế ký ngày 30/7/2007)

Lứa tuổi
(Năm)
Trẻ < 1 tuổi
Dưới 6 tháng
6-11 tháng
1-3
4-6
7-9

Năng
lượng
555
710
1180
1470
1825

Protid
(g)

Li pit
(g)

Ca
(mg)

12
21-25
35-44
44-55

55-64

45-50
40
35-40
20-25
20-25

300
400
500
600
700

Sắt*
(mg)

A
(mcg)

B1
(mg)

B2
(mg)

C
(mg)

0,93

12,4
7,7
8,4
11,9

375
400
400
450
500

0,2
0,3
0,5
0,6
0,9

0,3
0,4
0,5
0,6
0,9

25
30
30
30
35

Nam thiếu niên

10-12
2110
13-15
2650
16-18
2980

63-74 20-25
80-93 20-25
89-104 20-25

1000
1000
1000

19,5
19,5
25,1

600
600
600

1,2
1,2
1,2

1,3
1,3
1,3


65
65
65

Nữ thiếu niên
10-12
13-15
16-18

60-70
66-77
67-78

1000
1000
1000

43,6
41,3
41,3

600
600
600

1,1
1,1
1,1


1,0
1,0
1,0

65
65
65

2010
2200
2240

20-25
20-25
20-25

** Theo giá trị sinh học của phẩu phần bằng 10%

141


Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con
bú ở Việt Nam
(Theo quyết định số 2824/BYT-QĐ của Bộ trưởng Bô Y tế ký ngày 30/7/2007)
Lứa tuổi
(Năm)
Người
thành
Nam


Nữ

Năng lượng

Protid
(g)*

Ca
(mg)

Sắt
(mg)*
*

A
(mcg)

B1
(mg)

B2
(mg)

PP
(mg)

C
(mg)

1000

1000
1000

18,3
18,3
18,3

600
600
600

1,2
1,2
1,2

1,3
1,3
1,3

16
16
16

70
70
70

trưởng Lao động

19-30

31-60
> 60

Nhẹ
2300
2200
1900

18-30
30-60
> 60

2200 2300 2600
2100 2200 2500
1800 1990 2200

69-80
66-77
57-66

1000
1000
1000

39,2
39,2
15,1

500
500

600

1,1
1,1
1,1

1,1
1,1
1,1

16
16
16

65
65
65

+ 360 +360

-

+15

1000

+ 20

800


+0,3

+0,3

+2

80

+ 475 +475

-

+18

1000

-

800

+0,3

+0,3

+2

80

+ 505 +505


-

+23

1300

-

850

+0,4

+0,4

+1

95

+ 675 +675

-

+23

1300

-

850


+0,4

+0,4

+1

95

Phụ nữ có thai
(3 tháng giữa)
Phụ nữ có thai
(3 tháng cuối)
Mẹ cho con bú
(ăn uống tốt)
Mẹ cho con bú
(ăn uống không
tốt)

Vừa
2700
2600
2200

Nặng
3300 81-94
3200 81-94
2600 66-77

*với nhu cầu năng lượng từ protein bằng 12-14%, NPU-70%, lao động vừa
** Theo giá trị sinh học của phẩu phần bằng 10%


142


143