Đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (109.56 KB, 3 trang )
3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan
3.3.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (theo TCVN 3215-79)
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được dùng để đánh giá
cảm quan đậu tương sau khi rang, sản phẩm bột dinh dưỡng sau khi sản xuất thử
nghiệm và sau khi bảo quản.
Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến
5). Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng
với mức khuyết tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật
nào trong tính chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh
giá cho một sản phẩm bằng 4.
Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức như sau:
Bảng 3.4. Các mức chất lượng
Mức
Điểm
Mức
Điểm
Tốt
18,6 -20
Kém
7,2 – 11,1
Khá
15,2 – 18,5
Rất kém
4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1
Hỏng
0,0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ
tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng
thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như
hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng
của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Phiếu cho điểm được trình bày tại phụ lục 2. Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số
trọng lượng sử dụng theo bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng đối với sản
phẩm đậu tương rang và bột dinh dưỡng do Viện Dinh dưỡng phối hợp cùng tổ chức
Gret (Pháp) xây dựng lên (phụ lục 2a, 2b).
Phụ lục 1:
Phụ lục 2. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
A, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)
Ngày thử:
Họ và tên:
Sản phẩm:
Anh (chị) nhận được 1 mẫu ......... Anh (chị) hãy thử và cho điểm sản phẩm trên các chỉ tiêu cảm quan:
màu sắc, mùi, vị, theo thang điểm từ 0 đến 5 (thang điểm có trong bản hướng dẫn đi kèm). Anh (chị)
sẽ thử sản phẩm theo các bước sau:
Quan sát bột về đặc điểm màu sắc.
Ngửi mùi trước khi nếm và trong quá trình nếm.
Ăn bột để xác định vị.
Anh chị có thể thử lại nhiều lần. Chú ý dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời: Mã sản phẩm ………………
STT
Tên chỉ tiêu
Điểm chất lượng
1
Màu
2
Mùi
3
Vị
4
Trạng thái
Nhận xét:………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT DINH DƯỠNG
STT
Chỉ tiêu
1
Màu sắc
Điểm
5
4
3
2
1
0
5
4
2
3
Mùi
Vị
3
2
1
0
5
Đặc điểm tương ứng
Vàng rơm, đều, đặc trưng, sáng và hấp dẫn
Vàng rơm, đều, nhưng không sáng.
Vàng quá đậm hoặc quá nhạt (thiên về màu trắng), ít hấp dẫn.
Vàng qua đậm hoặc hơi nâu đỏ, tối hoặc xám màu, kém hấp dẫn hoặc xuất
hiện lốm đốm các hạt có màu đen.
Vàng nâu đỏ, tối, xuất hiện nhiều hạt có màu đen.
Nâu đen, màu lạ, sản phẩm khét, hỏng.
Thơm đặc trưng, hấp dẫn, thiên về mùi thơm của sữa, của hương vani và bột
ép đùn, mùi đậu tương nhẹ hoặc không rõ.
Thơm đặc trưng của bột ép đùn, của sữa, vani nhưng đồng thời thể hiện rõ
mùi đậu nành rang, làm giảm sức hấp dẫn.
Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm hoặc mùi đậu nành rang quá mạnh, ít
hấp dẫn.
Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn.
Mùi hôi do bột ẩm, hơi chua.
Mùi chua mạnh, lạ, khó ngửi, sản phẩm hỏng.
Bùi, béo, mặn và ngọt hài hòa, đặc trưng, ngon và hấp dẫn.
HSTL
1,0
0,7
1,2
4
3
2
1
0
Mặn, ngọt hài hòa nhưng ít hấp dẫn.
Hơi chát hoặc hơi ngái, không ngon và không hấp dẫn.
Hơi đắng hoặc tanh của đậu tương chưa chín hoặc chua.
Chua rõ ràng và rất tanh, ngái, khó ăn.
Chua, hoặc đắng mạnh, sản phẩm hỏng.
Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, rất mềm mà không cần
khuấy nhiều.
Tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo, nhưng ít mềm.
Xuất hiện một số hạt bột nhỏ sau khi khuấy, khối bột dẻo nhưng hơi quánh,
không mềm.
Xuất hiện nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh và cứng.
Xuất hiện một vài cục bột to và khó tan, khối bột quánh và cứng
Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to và nhỏ khác nhau, rất khó tan, bột hỏng.
5
4
4
Trạng
thái
3
2
1
0
4.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối
Phối trộn sản phẩm có công thức theo các tỷ lệ vừa chọn được ở phần 4.2.2 và
4.2.3 (bảng 4.9). Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 321579. Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm như phụ lục 2b, kết quả đánh giá cảm quan như
bảng sau:
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền
cho phụ nữ có thai
Chỉ tiêu
Tổng
TB chưa có HS
trọng lượng
HS trọng
lượng
TB có HS
trọng lượng
Điểm chất
lượng
Màu
47
4,7
1
4,7
Mùi
46
4,6
0,7
3,2
18,6
Vị
47
4,7
1,2
5,6
Tốt
Trạng thái
46
4,6
1,1
5,1
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cho sản phẩm đạt điểm chất lượng 18,6, đạt
mức chất lượng tốt.
1,1
