Chƣơng 2: Một số bệnh thƣờng
gặp ở nông sản thực phẩm
2.1 Bệnh do vi sinh vật
2.2 Bệnh do côn trùng

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


2.1.Vi sinh vật
• Vi khuẩn

• Nấm men

• Nấm mốc
2
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm
Những biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật :
– Giảm chất lƣợng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi
vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP...
– Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm
ra...
– Biến đổi thành phần dinh dƣỡng
– Thay đổi pH  ↓thời gian tồn tại của sản phẩm
– Giải phóng ra các độc tố

3
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm
Nấm men

Sn phẩm có nồng độ đ-ờng cao, n-ớc qu, n-ớc ngọt
hay mật, xiro, r-ợu vang, bia... Saccharomyces hoặc
Zygosaccharomyces
Tạo màng nh- Pichia, Hansenula, Debaryomyces,
Mycoderma, Candida...
Hoạt tính proteaza cao, tạo ra vị đắng : Mycoderma
Tạo sắc tố là Rhodotorula

Sn phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum
4
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


TÕ bµo vi khuÈn lactic

Lc.casei

Lb. lactis
5


Một số loại vi khuẩn có thể nhiễm vào SPTP
Loại vi khuẩn

ặc tính


Streptococcus lactic

cầu khuẩn, tạo axit ; topt : 30-35oC

S. cremoris

cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 25oC
cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 40-45oC
trực khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 40-45oC
trực khuẩn nhỏ ; topt : 30-35oC

S. thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
L. casei
L. acidophilus
Lactobacillus
delbrueckii
L. plantarum
L. brevis
Propionibacterium
Clostridium butylicum

trực khuẩn dài, sinh bacterioxin,
tạo màng nhầy ; topt : 30-35oC
trực khuẩn ; topt : 44-50oC
trực khuẩn nhỏ, kết đôi hoặc chuỗi

; topt : 30oC
trực khuẩn, không sinh bào tử ;
topt : 30-35oC, lên men propionic
trực khuẩn lớn, sinh bào tử ;
topt : 30-40oC, len mem butyric

Môi tr-ờng
thích hợp

Sa và các
sn phẩm sa

hạt ngũ cốc,
bột
Rau qu t-ơi
và đã muối
chua
Sa và
các
sn phẩm sa
Thịt, sa
6


Thực phẩm nhiễm nấm mốc

7


CÁC LOẠI NẤM MỐC

NÊm mèc :

 Aspergillus
 Penicillium

 Fusarium
§iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt :

 aw :  0,8
 To : < 25oC
Tho¸ng khÝ

 pH : 3 - 5,5
 M«i tr-êng giÇu glucose

Aspergillus oryzae

8
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


C¸c lo¹i NÊm mèc

Fusarium culmorum

Aspergillus niger

Penicillium expansum

9

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Một số loại nm mc nhiễm vào sn phm thc phm
Chủng giống

Sn phẩm thích hợp

Mucor cremosis
Mucor rouxii

- Các loại SPTP chứa đ-ờng, tinh bột,
- Phomat

Rhizopus nigricans

Bánh mỳ, hoa qu, rau xanh

Aspergilus clavatus
Aspergilus ochraceus
Aspergilus flavus
Aspergilus oryzae
Aspergilus repens

Trong môi tr-ờng có nồng độ đ-ờng và muối cao

Penicillium expansum
Penicillium italicum
Penicillium camemberti
Penicillium roqueforti


Hoa qu (cam, chanh)
Pho mát

Trichothecium roseum

Hoa qa, gỗ, giấy

Geotricum candidum

Sn phẩm sa, kem, trứng

10


Rau
Thành phần:
-88% Nƣớc
-8.6 % Gluxit (mono- và
disaccharides: glucose và
maltose; oligosaccharides phức
tạp (ít loại VSV sử dụng đƣợc)
- 1.9% đạm
- 0.3 % chất béo
-0.84 % khoáng
- Chứa vitamin không tan trong
nƣớc.
- pH của các loại rau khoảng 6.0 
thuận lợi cho nhiều vi sinh vật



Quả
- Nƣớc
- Chất khô:
+ Gluxit: đƣờng và polisaccarit
+ Protit và các hợp chất nitơ
+ Chất béo
+ Axit hữu cơ
+ Fenol
+ Glucozit
+ Chất sáp
+ Chất màu
+ Chất thơm
+ Chất khoáng
+ Vitamin
+ Enzim
- pH < 5

12
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Một số bệnh thƣờng gặp ở rau quả
• Do pH thấp  mốc, men
• Một số do vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic
• Yếu tố ảnh hƣởng đến bảo quản STH:

• Tốc độ hƣ hỏng phụ thuộc
– Môi trƣờng
– Bản chất rau quả

13
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Các bệnh quả
• Thối rữa chảy nƣớc (nấm ƣớt)
– Bị dập
– Do Rhizopus nigricans phát triển phần thịt
quả gây mùi khó chịu

• Bệnh thối xám
– Do Botrytis cinerea

14
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Bệnh của quả
• Bệnh mềm khô
– Do Gloeosporium và Sclerotinia
– Bề mặt quả khô, sần, rỗng bên trong

• Bệnh thối lõi
– Do Botrytis, Penecillium

• Bệnh nấm đắng
– Do Gloeosporium perennans
– Đốm tròn, phát triển nhanh vào phía trong
15
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY



Bệnh thƣờng gặp ở rau xanh
• Thối nhũn
– Vi khuẩn Xanthomonas campestris

• Do vi khuẩn lactic, acetic
• Do các loại nấm men, mốc tƣơng tự trên
quả

16
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


17
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Post harvest Biology and Technology for
Preserving Fruit Quality,, 2010
18

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Một số loại hƣ hỏng ở hạt ngũ cốc
• Mốc
– Aspergillus flavus

• Độc tố nấm mốc


19
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


VSV và hƣ hỏng trong nguyên liệu
và sản phẩm nguồn gốc động vật
• Gia súc, gia cầm
• Cá, thủy hải sản
• Sữa

• Trứng
20
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Nguồn lây nhiễmVSV
• Dụng cụ, dao thớt, chân tay ngƣời làm,
nguồn nƣớc, không khí
• Bao bì, vận chuyển

21
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Hƣ hỏng thịt
• Hƣ hỏng từ bên trong:
– Súc vật nhiễm bệnh, máu nhiễm khuẩn:
Streptococcus (S. bovis, S. suis, E. faecalis)


• Hƣ hỏng từ bên ngoài, chủ yếu là do VSV
hoạt động sau khi giết thịt
– Vi khuẩn:

– Nấm mốc:

Acchromobacter
Microccocus
Plavobacterium
Pseudomonas
Penicilium, Sprotricum, Mucor,...

22
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Các loại vi sinh vật có mặt ở thịt
• VSV có lợi: thịt lên men: chuyển hóa, bảo
quản kéo dài thời hạn sử dụng
• VSV gây hƣ hỏng:
Làm giảm chất
lƣợng thịt
– Pseudomonas
– VK lactic
– Mốc

• VSV gây bệnh: ?
23
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY



Vi sinh vật nhiễm vào thịt
• Thịt ƣớp lạnh: thƣờng nằm trên bề mặt
– Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
– Penicillium, Mucor, Aspergillus.
– Nấm men hay gặp là Rhodotorula

• Thịt muối :
– VSV ƣa mặn phát triển và làm hỏng thịt :
Samonella, Clostridium botulinum chịu đƣợc
nồng độ muối tới 10 % và chỉ bị chết ở nồng độ
muối lớn hơn 15-20 %.
– Nấm mốc và nấm men cũng có nhiều giống chịu
đƣợc nồng độ muối cao, thậm chí tới 15-20 %.
24
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Các dạng hỏng của thịt
Sinh nhớt trên bề mặt :
do vi khuẩn là chính
Bị chua :
do vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc làm thịt có mầu
xám và mùi khó chụi
Bị thối ra :
do VSV hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các enzym
proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium
megatherium


do các vi khuẩn kỵ khí nh- Clostridium sporogenes, Cl.
putrificus, Cl. perfringens . Khi thịt bị thối, số l-ợng vi khuẩn
đạt khá lớn từ 108 đến 109 tế bào /g.