Chủ đề: Quy Trình Sản Xuất Bánh Tráng Xoài
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (537.46 KB, 16 trang )
Chủ đề:
Quy Trình Sản Xuất Bánh Tráng Xoài
1. Giới thiệu chung:
• Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, hơi khác với các loại
bánh tráng khác là làm từ một loại trái cây có vị chua, khi chín có vị
ngọt.
• Có 2 loại bánh tráng xoài, loại có màu sậm thì chua, còn bánh có màu
vàng thì ngọt hơn. Đặc biệt có mùi thơm đặc trưng của xoài.
Vậy bánh tráng xoài được
làm như thế nào???
Xoài
Nước
Rửa
Xử lí
Nước
Xay
Phối trộn
Nấu
Tráng bánh
Phơi
Sản phẩm
Vỏ, nước thải
Nguyên liệu:
- Chủ yếu là xoài chín.
- Mạch nha, đường và các phụ gia khác.
- Gừng, mè.
* Xoài:
Có tên khoa học là mangifera indicaL.(Anacardiaceae). Cả thế giới
gọi là "Vua của loài quả".
Xoài: chọn lựa xoài thật kỹ lưỡng phải chín mọng tự nhiên, phải là xoài
cát được trông ở vùng đất Cam Ranh – Khánh Hòa
*Mạch nha:
Có thành phần hóa học: có tinh bột, chất béo, protid, men chuyển hoá
đường, matose, saccharose glucose, sinh tố B, lexitin, các men amylase,
mantase.
Vị mặn, tính ôn (Mạch nha).
Vị ngọt, tính ôn (Cốc nha).
Xử lý sơ bộ
- Xoài chín được lột vỏ bằng tay không gọt bằng dao để
lọai bỏ hẳn vỏ và làm bánh tráng xoài không bị xơ.
- Các biến đổi xảy ra:
Xoài sau khi gọt vỏ, sẽ làm giảm khối lượng xoài, loại
được vi khuẩn
Chuẩn bị cho quá trình xay dễ dàng hơn.
Xay:
Dùng máy sinh tố xay với quy mô gia đình.
- Mục đích: Nhằm tách các cấu tử xoài, phá
vỡ liên kết cenlulose.
Làm cho khối dung dịch đồng nhất, nhuyễn hơn
giúp cho quá trình phối trộn các gia vị và thành phần dễ
hơn
Phối trộn gia vị:
- Cho mạch nha, đường, muối, và các chất phụ gia tạo
cấu trúc khác…
- Nhằm tạo tính đặc trưng cho bánh tráng xoài.
* Bánh tráng xoài có vị chua đặc biệt, sẽ giết chết hết nấm
men và vi khuẩn nên khi phối trộn không cần phải cho chất
phụ gia bảo quản.
Nấu:
- Cho dung dịch nấu, nấu cho dung dịch sệt lại, chuẩn bị
cho quá trình tráng bánh, nấu khoảng 2 – 3 giờ tùy theo
thời tiết.
- Trong quá trình nấu phải khuấy đều tay để dung dịch
nước xoài không bị cháy xít, tiếp tục như vạy đến khi nước
xoài trong nồi sôi và cô đăc sền sệt là được…
Tráng bánh và phơi:
- Tráng bánh trên một lớp nilon mỏng để dung dịch nước
xoài không dính lên mâm , nia và đảm bảo vệ sinh hơn.
- Đem phơi dưới nắng gắt khoảng 2 ngày đến khi tay sờ
vào không dính bánh mới đạt yêu cầu.
* Đây là giai đoạn quan trọng, đòi hỏi phải cần chú ý, nếu
bánh không được phơi khô kỹ thì bánh dễ bị hư, để lâu dễ
bị tạp nhiễm bởi vi sinh vật.
Đóng gói sản phẩm:
- Bao gói sản phẩm theo khối lượng và dán nhãn thương
hiệu sản xuất.
Yêu cầu thành phẩm
Có màu cánh gián, không quá đen cũng như quá vàng. Vì đen là do
bánh bị ẩm trong quá trình phơi sấy hoặc đun nấu quá lữa. Trong khi đó
màu vàng tươi là do bánh có cho thêm mạch nha nhằm thay đổi mày sắc
và tăng vị ngọt
Mềm, hơi dai nhưng có thể xé dễ dàng.
Có vị ngọt thanh, không gắt như đường mía cũng không đắng. Nếu
bánh đắng là do nấu quá lâu hoặc xoài kém chất lượng.
Yêu cầu thành phẩm
Bề mặt bánh trơn lán và hơi mịn, nhưng không quá mịn vì người làm
bánh thường cho nhiều bột mì trong quá trình chế biến để tăng trọng
lượng bánh nhưng lại làm giảm chất lượng.
Có thể bảo quản lâu ngày: nếu bánh tráng xoài được chế biến đúng
quy cách, có thể dự trữ được hơn 7 tháng mà không bị "lợi đường"
hiện tượng đường kết tinh lại trên bề mặt hoặc bị mối mọt xâm hại.
Công dụng của bánh tráng xoài
Xoài có những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn.
Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống
xoài tươi hoặc lấy nước, ngậm xoài khô, mứt. Dùng tốt cho thầy cô giáo, ca
sĩ...
- Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn.
- Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối.
- Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín.
- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xoài gần chín còn chứa
nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép.
Công dụng của bánh tráng xoài
- Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc làm bột
khô hòa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.
- Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi.
- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày trước bữa
ăn.
- Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp
có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.
- Chữa các bệnh đường hô hấp. Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo nạc.
Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).
- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá đồng
