Nghiên cứu tỉ lệ lưu hành và phân type các
chủng Salmonella trong thịt gà tươi sống tại
bốn tỉnh miền Trung và Nam bộ của Việt Nam
Đặng Thị Oanh
Trường Đại học Khoa học Tự nhiên
Luận văn ThS Chuyên ngành: Vi sinh vật học; Mã số 60 42 40
Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Xuân Đà
Năm bảo vệ: 2013

Abstract. Tổng quan về Salmonella, ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra,
phương pháp phát hiện và định typ huyết thanh Salmonella. Phát hiện, phân lập các
chủng Salmonella có trong các mẫu thịt gà tươi tại bốn tỉnh miền Trung và Nam Bộ:
Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Đồng Nai và thành phố Hồ Chí Minh. Xác định tỉ lệ lưu hành của
Salmonella. Phân typ các vi khuẩn Salmonella đã phân lập được. Các số liệu thu được
sẽ được báo cáo lên cơ quan quản lý để có các biện pháp và hành động kịp thời nhằm
kiểm soát và ngăn ngừa khả năng bùng phát dịch bệnh có thể xảy ra tại Việt Nam.
Keywords. Chủng Salmonella; Vi khuẩn; Dịch bệnh; Vi sinh vật học.

Content
MỞ ĐẦU
Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm, bao gồm ngộ độc do nhiễm khuẩn đang là
vấn đề vô cùng nghiêm trọng ở Việt Nam, trong đó phải kể đến các vụ ngộ độc do Salmonella
gây nên. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới hiện nay đã phát hiện được hơn 2500 typ
huyết thanh Salmonella. Tuy nhiên chỉ có một số typ huyết thanh gây bệnh cho người gồm
nhóm Salmonella gây thương hàn và một số typ thuộc nhóm Salmonella không gây thương
hàn như Salmonella Typhirium và Salmonella Enteritidis [20]. Các typ huyết thanh này có
khả năng lây nhiễm từ động vật sang người và từ người sang người. Gia cầm và thủy cầm là
nguồn lây nhiễm sang người phổ biến nhất [21], trong đó Salmonella có thể lây nhiễm sang


người thông qua thịt và trứng gia cầm. Do vậy, kiểm soát sự lây nhiễm Salmonella ngay từ

khởi nguồn lây nhiễm là vô cùng cần thiết và cấp bách.
Việc nghiên cứu tìm ra các phương pháp phát hiện Salmonella đã và đang được các
nước trên thế giới cũng như Việt Nam quan tâm. Có nhiều phương pháp phát hiện Salmonella
bao gồm phương pháp truyền thống và phương pháp hiện đại. Với sự phát triển khoa học như
hiện nay, việc ra đời các phương pháp sinh học phân tử sử dụng kỹ thuật PCR với độ nhạy và
độ đặc hiệu cao đã đóng góp không nhỏ vào việc phát hiện nhanh nguồn lây nhiễm
Salmonella. Hơn nữa, kỹ thuật PCR còn có khả năng phát hiện các nguồn lây nhiễm bị tổn
thương, không thể mọc trên môi trường nuôi cấy. Phương pháp miễn dịch cũng đã và đang
được áp dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Bên cạnh đó không thể phủ nhận vai trò to lớn của
phương pháp nuôi cấy truyền thống, mặc dù mất nhiều thời gian hơn nhưng vẫn là một
phương pháp sáng giá, một công cụ hữu ích trong việc xác định sự có mặt của Salmonella
trong mẫu, và vẫn là phương pháp mà phần lớn các phòng kiểm nghiệm thực phẩm trong
nước sử dụng.
Salmonella đã và đang là nguyên nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm tại nhiều nước
trên thế giới. Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng Salmonella có trong các thực phẩm như
thịt, gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa, hoa quả, rau và các sản phẩm thực phẩm khác, trong
đó gia cầm được xem là nguồn thực phẩm chính mang mầm bệnh salmonellosis [10]. Thịt gà
là một trong những thực phẩm phổ biến của người Việt Nam, trong đó có tới 621.1 nghìn tấn
thịt gia cầm được sản xuất vào năm 2010 [6]. Trung bình lượng thịt gia cầm tiêu thụ theo đầu
người ở Việt Nam là 7.1 kg một người. Cũng như nhiều nước đang phát triển khác, dữ liệu về
sự lưu hành Salmonella trên thịt gà tươi của Việt Nam hiện nay còn đang hạn chế. Một vài
nghiên cứu trước đây đã được công bố, nhưng có phần hạn chế về phạm vi lấy mẫu, chỉ một
vài tỉnh, thành phố hoặc một vùng miền nào đó, ngoài ra còn hạn chế về số lượng mẫu phân
tích. Do vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi đã mở rộng phạm vi lấy mẫu và số lượng mẫu
phân tích trên 2 vùng sinh thái.
Để góp phần vào công cuộc kiểm soát sự lây nhiễm Salmonella ngay từ khởi nguồn
lây nhiễm, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tỉ lệ lưu hành và phân typ các chủng
Salmonella trong thịt gà tươi sống tại bốn tỉnh miền Trung và Nam bộ của Việt Nam”, với
mục đích và nội dung nghiên cứu như sau:
Mục đích nghiên cứu:



1. Xác định tỉ lệ lưu hành của Salmonella trong thịt gà tươi tại bốn tỉnh miền Trung và
Nam bộ Việt Nam.
2. Nhận diện các typ huyết thanh Salmonella phổ biến trong thịt gà tại Việt Nam.
Các số liệu thu được sẽ được báo cáo lên cơ quan quản lý để có các biện pháp và hành
động kịp thời nhằm kiểm soát và ngăn ngừa khả năng bùng phát dịch bệnh có thể xảy ra tại
Việt Nam.
Nội dung nghiên cứu:
1. Phát hiện, phân lập các chủng Salmonella có trong các mẫu thịt gà tươi tại bốn tỉnh
miền Trung và Nam Bộ: Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Đồng Nai và thành phố Hồ Chí Minh.
2. Xác định tỉ lệ lưu hành của Salmonella.
3. Phân typ các vi khuẩn Salmonella đã phân lập được.

Reference
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Võ Ngọc Bảo, M. N. Kyule, R. Fries và M. P. O.Bauma, (2006), “Tình hình nhiễm
Salmonella trên thân thịt gà tại các lò mổ gia cầm thành phố Hồ Chí Minh”, Tạp chí
Khoa học Kỹ thuật Thú y, 13, 2, tr. 31-36.
2. Bộ Y tế. Thông tư lấy mẫu 14/2011/TT-BYT. />3. Cục An toàn thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm. Vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/ngo-doc-

thuc-

phẩm/23.vfa.
4. Trần Thị Hạnh, Đặng Thanh Sơn, Nguyễn Tiến Thành (2004), “Tỉ lệ nhiễm Salmonella
spp., phân lập, định typ S.Typhimurium, S. enteritidis ở gà tại một số trại giống gốc
các tỉnh phía Bắc”, Tạp chí Khoa học kĩ thuật Thú y, 11, 2, tr. 27-34.
5. Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh, Fries Reinhard, Pawin Padungtod (2006), “Kết quả
định typ các chủng Salmonella phân lập từ thịt gà trên địa bàn Hà Nội”, Tạp chí Khoa

học Kỹ thuật Thú y, 13, tr. 50-53.


6.Tổng cục thống kê Việt Nam, Niên giám thống kê 2010., 12 December 2011.
7. Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, TCVN 4833-1: 2002: Thịt và sản phẩm thịt –
lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử - phần 1: lấy mẫu.
Tiếng Anh
8. Bryan, F. L. & M. P. Doyle. (1995), “Health Risks and Consequenses of Salmonella and
Campylobacter jejuni in Raw Poultry”, Journal of Food Protection, 58, pp. 326-344.
9. Centers for Disease Control and Prevention (2006), Multi-state outbreak of Salmonella
Typhimurium infections associated with eating ground beef. United states, MMWR Morb
Mortal Wkly Rep. www.cdc.gov/Salmonella/typhimurium-groundbeef/010512/index.html.
10. Centers for Disease Control and Prevention (2008). Foodborne Disease Outbreak
Surveillance

system

database,

2008.

http:www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm6035a3.htm.
11. Centers for Disease Control and Prevention (2008). Salmonella Surveillance: Annual
Summary, 2006. />12. Centers for Disease Control and Prevention,

CDC 2011 Estimates: Findings.

/>13. Cox, L. A., Jr. & Ricci, P. F. (2008), “Causal regulation vs. political will: why human
zoonotic infections increase despite precautionary bans on animal antibiotics”. Envirion. Int.
34.(4), pp. 459.-75.

14. Danan C., Fremy S., Moury F., Bohnert M.L., Brisabois A. (2009), Determining the
serotype of isolated Salmonella strains in the veterinary sector using the rapid slide
agglutination test. Journal French Food Safety Agency, pp. 13-18.
15. European Food Safety Authority (2011), Scientific opinion on a quantitative estimation of
the public health impact of setting a new target for the reduction of Salmonella in broilers,
EFSA Journal. 9(7):2106.
16. European Food Safety Authority (2010), Scientific report of EFSA: analysis of the
baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter


and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008. Part A: Campylobacter and Salmonella
prevalence estimates. EFSA J. 8:1-100.
17. Department of Health, Australia Government. Foodborne illness in Australia, 2011.
/>18. Grimont, P. A. D., F-X. Weill. (2007), “Antigenic Formulae of the Salmonella Serovars.
WHO collaborating Center for Reference and Research on Salmonella, Institute Pasteur”.
19. Grimont P. A.D. , Francine G. , and Philippe B. (2000), Taxonomy of the Genus
Salmonella. p1-17. C. Wray and A. Wray (ed.),Salmonellain domestic animals. CABI
Publishing, Wallingford, Oxford.
20. Hendrikasen, R. S. (2011), “Global monitoring of Salmonella serovar distribution from
the World Health Organization Global Foodborne Intection Network Country Data Bank:
results of quality assured laboratories from 2001 to 2007”, Foodborne. Pathog. Dis., 8, pp.
887-900.
21. Hoelzer, K., A. I. M. Switt, and M. Wiedmann. (2011), “Animal contact as a source of
human non-typhoidal salmonellosis”, Vet. Res., 42, pp. 1-27.
22. Humphrey, T. (2000), “Public health aspects of Salmonella infection”, p. 245-262. C.
Wray and A. Wray (ed.), Salmonella in Domestic Animals. CABI Publishing, Wallingford,
Oxon, UK.
23. Jorgensen, F., R. Bailey, S. Williams, P. Henderson, D. R. Wareing, F. J. Bolton, J. A.
Frost, L. Ward, and T. J. Humphrey. (2002), “Prevalence and numbers of Salmonella and
Campylobacter spp. on raw, whole chickens in relation to sampling methods”. Int. J. Food

Microbiol., 76, pp. 151-164.
24. Lay, K. S., Y. Vuthy, P. Song, K. Phol, and J. L. Sarthou. (2010), “Prevalence, numbers
and antimicrobial susceptibilities of Salmonella serovars and Campylobacter spp. in retail
poultry in Phnom Penh, Cambodia”, J. Vet. Med. Sci, 73, pp. 325-329.
25. Meldrum, R. J., and I. G. Wilson. (2007), “Salmonella and Campylobacter in United
Kingdong retail raw chicken in 2005”, J. Food Prot., 70, pp. 1937-1939.
26. Mead, P.S. (1999), “Food-related illness and death in the United State”, Emerg Infect Dis.,
5, pp. 607–25.


27. Nyachuba, D. G. (2010) “Foodborne illness: is it on the rise?”, Nutr. Rev., 68, pp. 257269.
28. Padungtod, P., and J. B. Kaneene. (2006), “Salmonella in food animals and humans in
northern Thailand”, Int. J. Food Microbiol., 108, pp. 346-354.
29. Phan, T. T., L. T. L. Khai, N. Ogasawara, N. T. Tam, A. T. Okatani, M. Akiba, and H.
Hayashidani. (2005), “Contamination of Salmonella in retail meats and shrimps in the
Mekong Delta, Vietnam” J. Food Prot, 68, pp. 1077-1080.
30. Poppe, C. (2000), “Salmonella infection in the domestic fowl”, pp.107-132. C. Wray and
A. Wray (ed.,) Salmonella in domestic animals. CABI Publishing, Walling ford, Oxford.
31. Rusul, G., J. Khair, S. Radu, C. T. Cheah, and R. M. Yassin. (1996), “Prevalence of
Salmonella in broilers at retail outlets, processing plants and farms in Malaysia”, Int.J.Food
Microbiol., 33, pp. 183-194.
32. French Sanitary Agencies, Summary of pathogenic report , (2011).
33. Sun, L. K., Y. Vuthy, P. Song, K. Phol, and J. L. Sarthou (2010), “Prevalence, numbers
and antimicrobial susceptibilities of Salmonella serovars and Campylobacter spp. in retail
poultry in Phnom Penh Cambodia”, J. Vet. Med. Sci., 73, pp. 325-329.
34. United State Department of Agricutlture. Isolation and identification of Salmonella from
meat,

poultry,


and

egg

products,

MLG

4.04.

/>35. Van, T. T. H., G. Moutafis, T. Istivan, L. T. Tran, and P. J. Coloe. (2007), “Detection of
Salmonella spp. in retail raw food samples from Vietnam and characterization of their
antibiotic resistance”, Appl. Environ. Microbiol, 73, pp. 6885-6890.
36. Vo, A. T. T, E. van Duijkeren, Ad C. Fluit, M. E.O.C. Heck, A. Verbruggen, H. M. E.
Maas, W. Gaastra. (2006), “Distribution of Salmonella enterica serovars from humans,
livestock and meat in Vietnam and the Dominance of Salmonella Typhimurium Phage Type
90”, Vet. Microbiol., 113, pp.153-158.
37. World Health Organization. Global Salm-Surv: A global Salmonella surveillance and
laboratory support project - Protocols for Isolation, Identification & Serotyping of Salmonella,
Shigella & Vibrio cholerae.


38. World Health Organisation, Manual for the Laboratory Identification and Antimicrobial
Susceptibility Testing of Bacterial Pathogens of Public Health Importance in the Developing.
World.
39. World Health Organisation, Protocols for Isolation, Identification, and Serotyping of
Salmonella, Shigella, and Vibrio cholera.
40. Yang, B., D. Qu, X. Zhang, J. Shen, S. Cui, Y. Shi, M. Xi, M. Sheng, S. Zhi, and J. Meng.
(2010), “Prevalence and characterization of Salmonella serovars in retail meats of
marketplace in Shaanxi, China”, Int. J. Food Microbiol., 141, pp.63-72.

41. Yang, B., M. Xi, X. Wang, S. Cui, T. Yue, H. Hao, Y. Wang, Y. Cui, W. Q. Alali, J.
Meng, I. Walls, D. M. Lo Fo Wong, and M. P. Doyle. (2011), “Prevalence of Salmonella on
raw poultry at retail markets in China”, J. Food Prot., 74. 1724-1728.
42. Zhao, C., B. Ge, J. De Villena, R. Sudler, E. Yeh, S. Zhao, D. G. White, D. Wagner, and
J. Meng. (2001), “Prevalence of Campylobacter

spp., Escherichia coli, and Salmonella

serrovars in retail chicken, turkey, pork, and beef from the Greater Washington, D.C., area”,
Appl.Environ. Microbiol., 67, pp.5431-5436.