TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG
TRONG BÁNH QUY BƠ VÀ BÁNH GẠO

1


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………..3
A.

D.
E.

Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm…………4
1.1. Sản phẩm bánh gạo
1. Bánh gạo Gabi……………………………….4
2. Bánh gạo Kobana…………………………….5
3. Bánh gạo Richy……………………………....5
4. Bánh gạo Cúc Cu…………………………….6
1.2. Sản phẩm bánh quy bơ
1. Bánh quy bơ Danisa………………………….7
2. Bánh quy bơ Cosy……………………………7
3. Bánh quy bơ Vincci………………………….8
4. Bánh quy bơ Ligo……………………………9
B. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm
I. Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan…………10

II. Phụ gia cải thiện cấu trúc sản phẩm………….16
III. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến……………...19
C. Bảng so sánh các loại phụ gia sử dụng
trong các sản phẩm……………………………….23
Các bài báo về phụ gia……………………………24
Tài liệu tham khảo………………………………..69

2


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nhắc tới bánh qui bơ hoặc bánh gạo, chắc hẳn trong
chúng ta đều không còn xa lạ với dòng sản phẩm được xem như
một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng hay như món ăn vặt và đặc
biệt được dùng làm quà biếu hoặc được đặt trong khay bánh mứt
vào những dịp lễ tết. Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều dòng
sản phẩm bánh gạo như bánh gạo CÚC CU, GABI,…hay các sản
phẩm bánh quy bơ: DANISA, COSY…
Như chúng ta đã biết, hầu hết các sản phẩm bánh gạo, bánh
quy bơ nói riêng, cũng như thực phẩm nói chung, đều được sản
xuất ở quy mô công nghiệp và được vận chuyển, phân phối trong
những khoảng cách rất xa. Do đó, phải bảo đảm cho hạn sử dụng
của sản phẩm là điều hết sức cần thiết, bên cạnh đó yêu cầu về chất
lượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao. Ngoài
yêu cầu về sự ngon miệng, bổ dưỡng, về hình thức, cảm quan đối
với một loại sản phẩm thì vấn đề vệ sinh an tòan thực phẩm cũng
hết sức quan trọng. Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày
càng rộng rãi, phổ biến trong quy trình, công nghệ chế biến bánh
kẹo cũng như trong nhiều loại thực phẩm khác phần nào đã đáp
ứng được nhu cầu ngày càng cao của thực khách. Phụ gia có rất

nhiều công dụng như là chất điều vi, chất bảo quản, chất tạo mùi,
tạo màu.... Bên cạnh những tác động có lợi, thì phụ gia cũng có
những ảnh hưởng gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng và
chất lượng sản phẩm thực phẩm nếu không được sử dụng phù hợp.
Do đó, việc sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào cho phù hợp
đối với mỗi loại sản phẩm nói chung và sản phẩm bánh nói riêng
là điều hết sức cần thiết.
Chính vì vậy trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ trình bày một
số nội dung về phụ gia thực phẩm được dùng trong công nghệ sản
xuất bánh gạo và bánh quy bơ hiện nay.

3


A.Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm
Sản phẩm bánh gạo

1.1.

Bánh gạo Gabi
Thành phần: gạo thơm (>60%), dầu thực vật, đường,
tinh bột khoai tây, muối, gelatin, monosodium glutamate
(E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate
(E631)
Phụ gia: Các chất điều vị: monosodium glutamate
(E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate
(E631)
1.

4



2.Bánh gạo Kobana
Thành phần: Gạo (64.85%), dầu thực vật (dầu cọ
17.6%), đường (9.46%), tinh bột sắn (5.55%), bột đậu nành
(đậu nành, bột mì, dextrin, màu caramel (E150d)),
monosodium glutamate (E621), disodium guanylate
(E627), disodium inosnate (E631). Sản phẩm chứa đậu
nành và lúa mì.
Phụ gia: màu caramel (E150d), monosodium
glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium
inosnate (E631)

3.Bánh gạo Richy
Thành phần: Gạo thơm (>60%), đường tinh luyện,
dầu thực vật, tinh bột khoai tây, muối, gelatin, monosodium
glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium
inosinate (E631)
Phụ gia: monosodium glutamate (E621), disodium
guanylate (E627), disodium inosinate (E631)

5


4.Bánh gạo Cúc Cu
Thành phần: gạo tẻ (≥68%), dầu tinh luyện, đường
tinh luyện (<15%), tinh bột biến tính, tinh bột khoai tây,
muối tinh, gelatin thực phẩm, monosodium glutamate
(E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate
(E631), hương liệu tổng hợp: hương sữa (0,1%), vani

(0,1%).
Phụ gia: monosodium glutamate (E621), disodium
guanylate (E627), disodium inosinate (E631).

6


1.2.

Sản phẩm bánh quy bơ

Bánh quy bơ Danisa
Thành phần: Bột lúa mì, đường, bơ, dầu thực vật,
trứng, dừa sấy, glucose syrup, nho khô, bột sữa tách béo,
muối, Ammonium bicarbonate/E503, Vanilin.
Phụ gia: Amonium bicarbonate/E503, Vanilin.
1.

Bánh quy bơ Cosy
Thành phần: bột mì, đường, dừa sấy (8%), shortening
(dầu cọ), chất béo thay thế bơ (dầu cọ, chất béo sữa), hương
thực phẩm tổng hợp (bơ, sữa), màu tự nhiên (beta-caroten
(160a)), chất chống oxi hóa (tocopherol (306)), trứng, bột
lòng trắng trứng, bột sữa béo, chất tạo nổi (amoni hydro
cacbonat (503ii)), muối, hương thực phẩm tổng hợp (dừa,
bơ).
Phụ gia: màu tự nhiên (beta-caroten (160aii)), chất
chống oxi hóa (tocopherol (306)), chất tạo nổi (amoni
hydro cacbonat (503ii)).
2.


7


Bánh quy bơ Vincci
Thành phần: Bột mỳ (40,7%), bơ (21,5%), trứng, bột
ngô (4,9%), sữa (2%), shortening (4,9%), chất nhũ hóa
(E322, E471), phụ gia (0,6%), muối (0,3%), dừa (0,2%),
blackcurrants (0,2%), bột nở (E500ii).
Phụ gia:chất nhũ hóa (Lecithine (E322), Mono và
diglycerid của acid béo (E471), bột nở (E500ii).
3.

8


Bánh quy bơ Ligo
Thành phần: bột mì (45,4%), đường (19%), bơ
(15,1%), chất báo từ thực vật (5,4%), bột bắp (5,4%), trứng
(3,6%), bơ không muối (0,7%), sữa bột (0,7%), nho đen
(0,4%), dừa nạo sấy (0,4%), muối (0,3%), bột nở (0,3%)
(E500ii), soy lecithine (E322) (0,7%), chất tạo mùi (0,2%).
Phụ gia: bột nở (0,3%) (E500ii), soy lecithine (E322)
(0,7%), chất tạo mùi (0,2%).
4.

9


B.


Phụ gia sử dụng trong sản phẩm
I.

Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan
1)

CHẤT ĐIỀU VỊ
I.1.

Monosodium glutamate
- INS: E621

- ADI: CXĐ, glutamates không được sử dụng trong
các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần tuổi.
- ML: GMP
Cấu tạo:

CTPT: C5H8NO4Na
a.









Tính chất:

Tinh thể màu trắng, không mùi
Nhiệt độ nóng chảy: 232oC
Độ tan trong nước: 74g/ml
Khối lượng phân tử: 169,111 g/mol
Không hút ẩm và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
Vị đặc trưng của glutamate vị umani được đem lại là do sự
tồn tại của một nhóm chức trong cấu trúc phân tử
stereochemical của nó.
Đồng phân dạng D-glutamate không có vị đặc trưng nào
cũng như không có khả năng điều vị.

10


b)





I.2.

Công dụng:
Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu
không kết hợp với một vị mặn phù hợp.
Bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa
và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định.
Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều
loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng
thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò.

Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri).

Disodium guanylate (GMP) – E627

-

INS: E627
ML: GMP
ADI: CXĐ
a.

Cấu tạo:

CTPT: C10H12N5Na2O8P
Chất điều vị E627 còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium 5'guanylate và disodium 5'-guanylate; là muối có chứa hai gốc natri
của guanosine monophosphate(GMP).
Tính chất:
Dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm, không dính
vào nhau, hòa tan tốt trong nước, ít tan trong etanol
Khối lượng riêng phân tử: 407 g/mol
b.



11












1.3
-

Là chất có vị Umami được tìm thấy nhiều trong nấm Shiitake
khô.
c. Chức năng:
Chất điều vị
Tăng cường hương vị của nhiều sản phẩm như súp, thịt đóng
hộp, cá, rau và nước ép rau…
Khi kết hợp với E631 tạo thành siêu bột ngọt. Làm tăng vị
ngọt giả tạo của thịt hay tạo ra một sản phẩm không chứa thịt
nhưng lại có vị như nước hầm thịt.
Hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng
Làm tăng hoạt tính của E-621 do đó làm giảm nhu cầu của
E-621 trong thực phẩm.

Disodium insonate (IMP)
INS: E631
ADI: CXĐ
ML: GMP
a) Cấu tạo:

CTPT: C10H11N4Na2O8P





b)Tính chất:
Chất bột màu trắng, không mùi, tan tốt trong nước
Có dạng tinh thể
Khối lượng phân tử: 392,17 g/mol

c)Chức năng:
12









2)

Muối sodium của axit inosinic được sử dụng như một phụ gia
thực phẩm và thường được tìm thấy trong mì ăn liền , khoai
tây chiên , và một loạt các món ăn nhẹ khác.
Chất tạo vị umami, tạo độ ngọt bền, thường có dạng tinh thể
màu trắng hoặc bột tinh thể.
Disodium inosinate (E631) là loại phụ gia thực phẩm có công
dụng điều vị, cộng lực với monosodium glutamate (bột ngọt).
IMP thường tìm thấy tự nhiên trong một số sản phẩm thịt,
cá…

Disodium guanylate (631) kết hợp với Disodium inosinate
(627) tạo thành chất siêu bột ngọt. Hai chất này đều là chất
điều vị không có chứa bọt ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng
lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung với
nhau.

CHẤT TẠO MÀU
2.1
-

. Màu caramel (150d)
INS: 150d
ADI: 0-200 mg/kg thể trọng (dạng lỏng), 0-150 mg/kg thể
trọng (dạng rắn)
ML: 2500 mg/kg

13


Nguồn gốc: có thể được làm từ nhiều loại carbohydrate bao gồm:
dextrose (ngô), lactose, thủy phân tinh bột, đường nghịch chuyển,
sucrose...và chứa cả sulfite và các hợp chất amoni.
Tính chất:
 Dạng lỏng hoặc rắn, màu nâu sẫm tới đen có mùi đường
cháy
b. Chức năng:
 Tạo màu, mùi vị đặc trung cho sản phẩm.
c. Ứng dụng:
Được sử dụng nhiều trong các lạo nước giải khát, bánh kẹo...
a.


Màu tự nhiên (beta-carotene(160a))

2.2
a.

INS: E160a
ADI: CXĐ
ML: 1000 mg/kg
Cấu tạo:

CTPT: C40H56
b.





Tính chất:
Nhiệt độ nóng chảy: 180-182 °C
Carotenes/ Beta Carotenes cho màu từ vàng nhạt đến cam,
đỏ.
Bền màu với nhiệt, ánh sáng và pH ổn định.
Không tan trong nước, tan trong dầu và dung môi hữu cơ.
14


c.



d.





Chức năng:
Beta carotene là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào
ung thư, chống sự hình thành cục máu đông trong thành
mạch máu. Sau khi chuyển thành vitamin A có tác dụng bảo
vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cơ thể. Tất cả các
dạng Carotenes đều chứa Pro-Vitamin A .
Ứng dụng:
Đồ uống.
Mứt kẹo.
Sản phẩm từ sữa, thịt, hải sản.
Snack Food.

3.CHẤT TẠO MÙI

Hương vani
Là một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn, được tìm thấy vốn có tự
nhiên trong các hạt vanilla, có hương thơm dễ chịu giống mùi hoa
sữa, tan trong nước cho môi trường acid yếu.
a. Phân loại:
 Chất mùi tự nhiên: vanilla
 Chất mùi tổng hợp: vanillin và ethyl vanillin
b. Cấu tạo:

CTPT: C8H8O3.

15


Gồm các nhóm chức : aldehyde, este, và hydroxyl .
c. Tính chất:
 Tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt
 Tan rất tốt trong cồn
o
 Nhiệt độ nóng chảy 81 – 83 C
o
 Điểm sôi 285 C
d. Ứng dụng:
 Thực phẩm và nước giải khát : 60%
 Flavor và nước hoa : 20-25%
 Dược phẩm trung gian: 25%
 Sử dụng trong hương liệu làm thực phẩm: 200ppm trong
hương vị.
II.

Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm
Nhóm chất nhũ hóa
1.1 Lecithine
- INS: E322
- ADI: không giới hạn
- ML: 200 mg/kg
a. Cấu tạo:
Lecithine là một phospholipid gồm acid glycerophosphoric,
acid béo và choline, vì 3 thành phần này có thể ghép với nhau theo
nhiều cách cho nên có nhiều loại lecithine.
1)


Công thức cấu tạo chung của Lecithine

16


b.




c.












d.



Tính chất:
Lecithine còn được gọi là lecithol, vitelin, kelecin,

granulestin, dạng chất lỏng sệt, màu nâu, không mùi.
Lecithine có màu vàng, để ra không khí thì hóa nâu, tan trong
nước cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton.
Phân tán trong nước.
Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
Chức năng:
Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương.
Tạo cảm giác ngon miệng và tạo cấu trúc mong muốn trong
một số sản phẩm bánh kem, sốt...
Là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai
đoạn đảo trộn và đổ khuôn.
Lecithine có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất
béo, cân bằng Omega.
Có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân
hủy chất béo.
Làm tăng khả năng hấp thụ nước của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Lecithine làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trường
hòa tan tốt các vitamin A, D, E, K.
Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ, dùng cho
bệnh nhân cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol
trong máu.
Chất nhũ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chất béo và nước, có
nhóm chức Inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải
độc tốt.
Ứng dụng:
Dùng nhiều trong bánh kẹo, socola giúp hỗn hợp pha trộn
đồng nhất.
Kiểm soát đường kết tinh, làm lớp phủ để cải thiện kết cấu và
bề mặt sản phẩm.

17


-

Trong quá trình nhào bột để làm các sản phẩm như bánh mì,
mì sợi, bánh E322 giúp giảm chất béo trong bột và tăng khả
năng hoà tan để bột tan hoàn toàn trong nước, phân phối đều
các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng
khối lượng, bảo vệ các men trong bột khi đông lạnh và chống
dính bột khi nhào.
Mono và diglycerid của acid béo
INS: E471
ML: GMP
ADI: CXĐ

a.

Cấu tạo:



2)
-

Hình 1: Phân tử Monoglycerid

Monoglyceride của một axit béo, trong ví dụ này với một dư lượng
axit béo bão hòa ( màuxanh đánh dấu).


Hình 2: Phân tử Diglyceride

Diglyceride, trong ví dụ này với dư lượng axit béo bão hòa ( màu
xanh đậm ) và dư lượng axit béo không bão hòa ( màu xanh lá
cây )
18


b)





c)








III.

Tính chất:
Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp
có màu từ trắng đến trắng nhạt.
Chất rắn có thể ở dạng bông, bột, hay viên nhỏ.
Không tan trong nước, nhưng có thể là chất hydrat ổn định.

Có thể chuyển từ dạng α-mono sang dạng β-mono và ngược
lại.
Dễ bị oxi hóa.
Ứng dụng:
Sản xuất margarin và mayonnaise, dầu thực vật (E471 được
sử dụng làm chất nhũ hóa để duy trì nhũ tương ổn định và
loại bỏ vị béo nhờn).
Ngành sữa (sữa chua, kem) được sử dụng cho quá trình tạo
bọt tốt hơn và như một chất chống tạo bọt.
Trong ngành công nghiệp thịt để làm chậm sự phân cách
chất béo
Sản xuất nước sốt và kem
Giúp tăng cường khả năng ổn định quá trình lên men của bột
trong sản xuất bánh mì
Sử dụng trong bánh nướng, tăng thể tích bánh, ruột bánh
mềm hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn

Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
1)

Chất tạo xốp
1.1 Ammonium bicarbonate
- INS: 503ii
- ADI: CXĐ
- ML: GMP
a. Cấu tạo:

19



Ammonium bicarbonate được sản xuất bằng cách kết hợp
cacbon dioxit và amoniac:
Ammonium bicarbonate là một hợp chất vô cơ với CTPT:
(NH4) HCO3
CO2 + NH3 + H2O → (NH4)HCO3
Tính chất:
Là chất rắn không màu
Nhiệt độ nóng chảy 41,9 ° C
Khả năng hòa tan trong nước:11,9 g/100 ml (0°C)
21,6 g/100 ml (20°C)
36,6 g/100 ml (40°C)
Ammonium bicarbonate tan trong nước.
Không tan trong methanol, axeton và rượu.
b.







Chức năng:
Là chất điều chỉnh độ axit - kiềm; tạo xốp; điều vị; ổn định.
Ammonium bicarbonate được sử dụng trong ngành công
nghiệp thực phẩm như một chất hỗ trợ ổn định cấu trúc các
loại bánh nướng , chẳng hạn như bánh cookie và bánh quy
giòn.
Thường được sử dụng trong gia đình không để lại bất kỳ vị lạ
nào vì Ammonium bicarbonate hoàn toàn phân hủy thành
nước và các sản phẩm khí bay hơi trong quá trình nướng.

Sử dụng cho các giải pháp đệm pH kiềm nhẹ trong lọc hóa
chất, chẳng hạn như hiệu suất cao sắc ký lỏng.
c.








1.2.
a.

Bột nở- Natri bicacbonate
INS: 500ii
ADI: CXĐ
ML: GMP
Cấu tạo:

20


CTPT: NaHCO3
Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến trong
hóa học. Do được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó có
nhiều tên gọi, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, trong
tiếng Việt được biết đến nhiều hơn với tên "thuốc muối", "muối
nở", bột nở, bột nổi, thuốc sủi. Trong ngôn ngữ giao tiếp thông
thường, tên của nó được rút ngắn xuống còn natri bicarbonat, bread

soda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb. Trong ngành thực phẩm còn
được biết đến với tên baking soda.
Tính chất:
 Chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột,
hơi mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trong
tẩy rửa (natri carbonat, tức E500(i), công thức hóa học
Na2CO3) do đó nếu muốn bạn cũng có thể dùng baking soda
như một chất tẩy rửa.
 Tan trong nước, không tan trong ethanol, dung dịch nước là
hơi kiềm.
o
 Phân hủy nhiệt bởi nhiệt ở 50 C.
 Phân hủy chậm trong không khí ẩm.
 Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid,
giải phóng ra khí CO2
c. Ứng dụng:
 Natri bicacbonat có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn.
Ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh.
 Dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi bọt (ví
dụ thuốc nhức đầu, v.v.)
 Thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ
acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm
thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị
đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ…
b.

2.

Chất chống oxi hóa
Tocoferol (Vitamin E)

INS: E306
21


-

ADI: 1,15-2 mg/kg
ML: 200 mg/kg
Cấu tạo:

a.

b.



c.


Tính chất:
Tocoferol chất lỏng không màu, hòa tan tốt trong dầu
thực vật, rượu và ete.
Tocoferol khá bền với nhiệt, có thể chịu đựng nhiệt độ
1700C khi đun nóng trong không khí.
Ứng dụng:
Do tính chất chống oxy hóa mạnh nên trong kỹ nghệ
dầu mỡ, vitamin E được dùng làm chất bảo vệ chất béo
khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tương ôi.

22



C.

Chất
điều vị

So sánh các phụ gia trong sản phẩm

Monosodiu
m glutamate
(E621)
Disodium
guanylate
(E627)
Disodium
inosinate
(E631)
Chất
Màu caramel
tạo
(E150d)
màu
Màu
tự
nhiên (betacarotene)
(E160a)
Chất
Hương
tạo mùi vanilla

Chất
Amonium
tạo xốp bicarbonate
(E503ii)
Natri
bicacbonate
(E500ii)
Chất
Tocoferol
chống
(E306)
oxi hóa
Chất
Lecithin
nhũ
(E322)
hóa
Mono
và
diglicerid
của acid béo
(E471)

Bán
h
gạo
Gabi

Bánh
gạo

Rich
y

Bánh
gạo
Koban
a

x

x

x

Bán
h
gạo
Cúc
Cu
x

x

x

x

x

x


x

x

x

Bánh
quy
bơ
Danis
a

Bán
h
quy
bơ
Cosy

Bánh
quy
bơ
Vincci

Bánh
quy
bơ
Ligo

x

x

x
x

x
x
x

x

x

x

x

x

23


Nhận xét:
o Hầu như các loại bánh quy bơ đều có chất tạo xốp để giải
phóng khí, làm tăng thể tích của bột nhão.
o Còn bánh gạo thì không có vì trong quá trình làm bánh đã sử
dụng máy đùn làm tơi xốp bột.
o Đa số các sản phẩm bánh gạo điều có chất điều vị để tăng
tính giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các chất E621, E627 và
E631 được kết hợp với nhau tạo hương umami (vị ngon) tạo

vị hài hòa giúp người dùng có cảm giác cảm vị kéo dài lan
tỏa khắp lưỡi, gây tiết nước bọt.

D. Bài báo về phụ gia
BÀI BÁO 1: Glutamate and Monosodium Glutamate
Glutamate and Monosodium Glutamate: Examining the Myths
Because of the evolving nature of science, researchers rarely, if
ever, close the book on studying various foods or food ingredients.
Such is the case with monosodium glutamate (MSG). Even though
it has been used extensively for nearly a century, it continues to be
examined in light of current scientific knowledge and methods of
testing. Over the past several years, experts in the fields of
pediatrics, allergy, pharmacology, medical psychology, toxicology
and food science have reviewed the scientific data on glutamate.
This issue of IFIC Review examines the scientific research
conducted on glutamate and MSG and summarizes the latest
findings.
What are Glutamate and MSG?
Glutamate is one of the most common amino acids found in nature.
It is the main component of many proteins and peptides, and is
present in most tissues. Glutamate is also produced in the body and
plays an essential role in human metabolism. Virtually every food
contains glutamate. It is a major component of most natural protein
24


foods such as meat, fish, milk and some vegetables. MSG is the
sodium salt of glutamate and is simply glutamate, water and
sodium. In the early 1900s scientists isolated the ingredient
(glutamate) in plants that is the essential taste component

responsible for greatly enhancing flavor. In the early part of the
twentieth century, MSG was
extracted from seaweed and other plant sources. Today, MSG is
produced in many countries around the world through a natural
fermentation process using molasses from sugar cane or sugar
beets, as well as starch and corn sugar.
Flavor Enhancement Properties
When present in its “free” form, not “bound” together with other
amino acids in protein, glutamate has a flavor-enhancing effect in
foods. When MSG is added to foods, it provides a flavoring
function similar to naturally occurring free glutamate.MSG is used
to enhance the natural flavors of meats, poultry, seafood, snacks,
soups and stews. Multidimensional scaling experiments, which are
used in sensory research, indicate that MSG falls outside the region
occupied by the four classic tastes of sweet, sour, salty and bitter.
This distinctive taste is known as “umami,” a word coined by the
Japanese to describe the taste imparted by glutamate. Westerners
often describe this flavor as savory, broth-like or meaty. Recently,
Dr. Chaudhari and colleagues at the University of Miami School of
Medicine identified a specific glutamate taste receptor on the
tongue.
Dietary research points to MSG’s potential to enhance food intake
in olderindividuals. Over the years, research hasshown that losses
in taste and smell are major contributors to poor nutritional status
among older persons, sometimes even leading to anorexia. Losses
of taste and smell generally occur around 60 years of age and
become more commonplace in persons over 70 years of age.
Studies find that moderate levels of added MSG in certain foods,
such as mushroom soup and mashed potatoes, can increase food
intake in an institutionalized older population, thus increasing

intake of necessary vitamins, minerals and protein from food.
MSG Consumption and Metabolism
25