MỤC LỤC

Chương 1 : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ 4
1.1 Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng và khu vực giết mổ 4
1.2 Yêu cầu đối với cơ sở vật chất và trang thiết bị 6
1.2.1 Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí 6
1.2.2 Yêu cầu đối với dụng cụ giết mổ và chứa đựng 6
1.2.3 Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân 6
1.2.4 Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng 7
1.3 Yêu cầu đối với hệ thống kho 7
1.4 Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng 8
1.5 Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 8
1.6 Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân và khách tham quan. 8
1.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật trên cạn 9
1.8 Yêu cầu về giết mổ gia súc, gia cầm. 10
1.8.1 Yêu cầu về quy trình giết mổ 10
1.8.2 Yêu cầu về kiểm soát giết mổ 10
1.8.3 Yêu cầu về quản lý kỹ thuật trong giết mổ 11
1.8.4 Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ 11
1.9 Quy định về xử lý chất thải 11
1.9.1 Quy định xử lý nước thải trong cơ sở giết mổ 11
1.9.2 Quy định về xử lý chất thải rắn 12
1.10 Màu sắc, chất liệu, kích thước của bao bì chứa đựng chất thải 14
1.11 Nơi lưu giữ chất thải 15
1.12 Vận chuyển chất thải ra ngoài cơ sở giết mổ 15
1.13 Quy định về chuyển giao chất thải 16
1.14 Quy định về quản lý 16


1.15.2 Trách nhiệm của cơ sở giết mổ gia súc gia cầm 16
1.15.3 Thanh tra, kiểm tra 16

Chương 2: VẬN CHUYỂN VÀ TỒN TRỮ GIA SÚC GIA CẦM 17
2.1 Vận chuyển 17
2.1.1 Các yêu cầu về vận chuyển 17
2.1.2 Phương thức vận chuyển 18
2.1.3 Kiểm soát quá trình vận chuyển thịt và sản phẩm thịt. 20
2.1.4 Đánh giá rủi ro và biện pháp phòng ngừa trong quá trình vận chuyển 22
2.1.4.1. Đánh giá rủi ro. 22
2.1.4.2. Biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu rủi ro. 23
2.2 Tồn trữ 25
2.2.1 Tồn trữ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ. 25
a. Quy trình tồn trữ súc thịt sống 25
b. Thời gian tồn trữ 26
c. Khu vực tồn trữ 26
2.2.2 Tồn trữ, bảo quản thịt sau khi giết mổ. 26
Chương 3: QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM 28
2.1. Quy trình giết mổ lợn, cừu 28
2.1.1. Sơ đồ công nghệ 28
2.1.2. Thuyết minh 29
2.2. Quy trình giết mổ trâu, bò 36
2.3. Quy trình giết mổ gia cầm 38
2.3.1. Sơ đồ công nghệ 38
2.3.2. Thuyết minh 38
Chương 4:CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG 47
GIA SÚC GIA CẦM 47
3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt gia súc gia cầm. 47


3.2. Biện pháp nâng cao chất lượng thịt gia cầm 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
Chương 1 : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ

1.1 Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng và khu vực giết mổ
 Địa điểm
Việc chọn địa điểm xây dựng và trang bị lò giết mổ dựa trên các nguyên tắc sau:
 Bảo đảm sức khoẻ cho người dân xung quanh khu vực lò sát sinh.
 Bảo đảm chất lượng sản phẩm sau khi giết mổ.
 Không để dịch bệnh gia súc từ lò giết mổ lây lan ra ngoài.
Dựa trên các nguyên tắc đó, Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn và Bộ Y tế quy định
cụ thể những điều kiện về vệ sinh trong việc chọn địa điểm và xây dựng lò giết mổ như
sau:
- Theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cấp phép.
- Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm
(bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ).
- Được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện và nước ổn định.
- Thuận tiện đường giao thông, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt.
 Thiết kế và bố trí:
- Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh.
- Đường nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc phải riêng biệt, không vận chuyển
gia súc sống đi qua khu sạch.
- Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ.
- Có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ.
- Bố trí thành 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu vực sản xuất.
- Tại khu vực sản xuất phải có phòng làm việc cho cán bộ thú y.
 Yêu cầu đối với nơi nhập và chuồng nuôi nhốt trước khi giết mổ
Nơi nhập gia súc, gia cầm có trang thiết bị đảm bảo việc chuyển gia súc, gia cầm xuống


an toàn tránh gây thương tích.
Khu nuôi nhốt động vật chờ giết mổ phải phù hợp với quy mô giết mổ và đặc điểm của
từng loại động vật
Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh phương tiện vận chuyển và khu vực nuôi nhốt

chờ giết mổ.
Có lối đi cho cán bộ thú y kiểm tra lợn trước khi giết mổ.
Chuồng nuôi nhốt động vật trước khi giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu:
 Có mái che, nền được làm bằng các vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoát
nước, dễ vệ sinh tiêu độc, được chia thành các ô chuồng khác nhau.
 Có diện tích để nuôi nhốt số lượng lợn gấp đôi công suất giết mổ của cơ sở.
 Có hệ thống cung cấp nước cho động vật uống.
 Có chuồng cách ly động vật nghi bị mắc bệnh
 Yêu cầu đối với khu vực giết mổ.
Được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến khu
sạch. Khu bẩn và khu sạch phải cách biệt nhau, giữa hai khu phải có hố hoặc máng sát
trùng.
 Mái hoặc trần: được làm bằng vật liệu bền, khoảng cách từ sàn đến trần hoặc mái
nhà tối thiểu là 3,6m tại nơi tháo tiết, 4,8m tại nơi đun nước nóng và làm lông, 3m tại nơi
pha lóc thịt.
 Đối với giết mổ treo: chiều cao từ sàn đến trần phải đảm bảo không gây ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm của thịt. Dây chuyền giết mổ treo phải thấp hơn trần ít nhất 1m.
 Tường phía trong khu giết mổ: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt,
nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng. Chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn và
góc cột được xây tròn hay ốp nghiêng.
 Sàn khu vực giết mổ: Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn
trượt, dễ vệ sinh và khử trùng.Thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm
thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn.


Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m. Nếu lấy phủ
tạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn sàn ít nhất 0,4m và được làm bằng vật liệu liệu bền,
không thấm nước, dễ vệ sinh và khử trùng.
Có hệ thống hút hơi nước ngưng tụ hoạt động tốt.
Nơi làm sạch lòng trắng, dạ dày phải tách biệt với nơi để lòng đỏ và thịt để tránh

làm vấy nhiễm chéo.
Nơi kiểm tra thân thịt lần cuối được bố trí cuối dây chuyền giết mổ treo hoặc sau
vị trí rửa lần cuối để kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi đưa thịt ra
khỏi cơ sở.
Được bố trí đầy đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa và khử trùng dụng
cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng.
1.2 Yêu cầu đối với cơ sở vật chất và trang thiết bị
1.2.1 Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí
 Thiết bị chiếu sáng và cường độ ánh sáng:
Cường độ ánh sáng trắng phải đạt tối thiểu tại nơi giết mổ và pha lóc thịt là
300Lux, nơi lấy nội tạng, nơi khám thịt của cán bộ thú y và kiểm tra lần cuối là 500Lux,
nơi đóng gói và đông lạnh là 200Lux.
Bóng đèn phải có lưới hoặc chụp bảo vệ.
 Thông khí:
 Hệ thống thông khí phải được thiết kế đảm bảo không khí lưu thông từ khu sạch
sang khu bẩn.
 Cửa thông gió của cơ sở phải có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật gây hại.
1.2.2 Yêu cầu đối với dụng cụ giết mổ và chứa đựng
Các phương tiện và dụng cụ dùng để giết mổ, lưu chuyển thịt và phủ tạng gia súc,
gia cầm phải bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y như sau:
- Dụng cụ dùng để giết mổ gia súc, gia cầm phải sạch sẽ, khử trùng trước và sau khi
giết mổ.


- Không được đựng chung thịt và phủ tạng trong một dụng cụ. Thịt và phủ tạng phải
ráo nước.
- Dụng cụ chứa đựng thịt, phủ tạng phải làm bằng nguyên liệu không thấm nước,
không rỉ, được cọ rửa sạch sẽ, khử trùng trước và sau khi sử dụng, miệng thùng phải có
nắp đậy hoặc vải che đậy để tránh ruồi, nhặng, đất bụi bám trên mặt thịt, phủ tạng.
1.2.3 Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân

 Có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân.
 Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, trong tình trạng hoạt
động tốt, thông thoáng, sạch sẽ và cách biệt hoàn toàn với khu vực giết mổ, không được
mở cửa trực tiếp vào khu giết mổ.
 Có nơi bảo quản quần áo và đồ dùng cá nhân cách biệt với khu vực giết mổ.
1.2.4 Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng
 Trang thiết bị:
 Trang thiết bị sử dụng cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị
ăn mòn, không độc.
 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực.
 Dao và dụng cụ cắt thịt được vệ sinh trước và sau khi sử dụng,và được bảo quản
đúng chỗ qui định.
 Có đủ bồn rửa và xà phòng để công nhân rửa tay và dụng cụ ở các khu vực khác
nhau
 Bảo dưỡng:
 Có chương trình bảo dưỡng định kỳ các thiết bị để đảm bảo không làm thịt bị ô
nhiễm chéo. Hồ sơ bảo dưỡng được lưu giữ đầy đủ.
 Việc bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị, máy móc chỉ được tiến hành sau ca giết mổ,
khi thịt đã được chuyển đi hết.
1.3 Yêu cầu đối với hệ thống kho
 Kho bảo quản:


Nơi bảo quản, dự trữ dụng cụ giết mổ phải riêng biệt với nơi để hóa chất.
Bao bì và vật liệu bao gói được bảo quản riêng, sạch sẽ.
 Kho lạnh (nếu có):
Có nhiệt kế và bộ phận điều chỉnh nhiệt độ gắn trực tiếp hoặc điều khiển từ xa cho mỗi
thiết bị lạnh.
 Thịt tươi: sau khi làm nguội, đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 o C.
 Thịt đông lạnh: sau khi làm nguội, cấp đông ở nhiệt độ –40 o C đến –50 o C, bảo quản

ở nhiệt độ –18 o C đến –20 o C.
1.4 Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng
 Có quy trình vệ sinh và khử trùng bao gồm: danh sách thiết bị, máy móc, các bước
và tần suất làm sạch và khử trùng; loại hóa chất, nồng độ hóa chất được sử dụng.
 Phải duy trì thường xuyên quy trình vệ sinh và khử trùng trong cơ sở.
 Kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi bắt đầu mỗi ca giết mổ.
Chỉ khi nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh thì mới được bắt đầu giết mổ.
Tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ thiết bị theo Phụ lục số 2 của Thông tư này.
 Định kỳ kiểm tra vệ sinh đối với dụng cụ giết mổ. Kết quả kiểm tra và các hành
động khắc phục được lưu vào hồ sơ của cơ sở.
1.5 Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
 Có quy trình và biện pháp hữu hiệu và hợp lý chống côn trùng và động vật gây hại
trong cơ sở.
 Chỉ sử dụng bẫy hoặc các hóa chất cho phép theo quy định hiện hành để chống côn
trùng và động vật gây hại trong cơ sở.
 Không được nuôi chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác trong khu vực giết
mổ.
1.6 Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân và khách tham quan.
 Yêu cầu về sức khỏe
Người trực tiếp giết mổ lợn được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng


một lần theo quy định của Bộ Y tế.
Những người đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định
của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình giết mổ.
 Vệ sinh cá nhân trong cơ sở giết mổ:
 Người giết mổ phải mang bảo hộ lao động. Bảo hộ lao động phải được làm sạch
trước và sau mỗi ca giết mổ.
 Những người có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm.
 Duy trì vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm

việc.
 Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ.
 Không được mang thực phẩm vào khu vực giết mổ.
 Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những
vật liệu bị ô nhiễm.
 Yêu cầu đối với khách tham quan
Tất cả khách tham quan phải mang đầy đủ bảo hộ và tuân thủ các hướng dẫn vệ sinh và
khử trùng của cơ sở.
1.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật trên cạn
o Động vật để giết mổ, sơ chế phải đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, được cơ quan quản lý
nhà nước chuyên ngành về thú y có thẩm quyền nơi xuất phát kiểm dịch và cấp giấy
chứng nhận kiểm dịch theo quy định.
o Động vật để giết mổ, sơ chế không thuộc các trường hợp cấm giết mổ, sơ chế theo
quy định
o Trong quá trình kiểm soát giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật, nếu phát
hiện động vật mắc bệnh, nghi mắc bệnh, nhiễm bệnh, nghi nhiễm bệnh thuộc Danh mục
các bệnh phải công bố dịch thì kiểm dịch viên động vật yêu cầu tạm dừng việc giết mổ,
sơ
chế; hướng dẫn chủ cơ sở thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc cơ sở, nơi giết mổ, sơ chế


và báo cáo ngay cho cơ quan thú y có thẩm quyền.
 Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch động vật hoặc giấy chứng nhận tiêm phòng
do cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành về thú y có thẩm quyền nơi xuất phát cấp.
 Kiểm tra lâm sàng và phân loại động vật. Động vật khoẻ mạnh được chuyển đến
khu chờ giết mổ, động vật gầy yếu phải được tách riêng để giết mổ sau; động vật mắc
bệnh, nghi mắc bệnh, nhiễm bệnh, nghi nhiễm bệnh phải được đưa tới khu vực giết mổ
riêng để xử lý theo quy định. Động vật phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ. Kiểm
tra lại sau 12 đến 24 giờ tuỳ theo từng loài động vật nếu động vật chưa được giết mổ.
 Kiểm tra việc thực hiện các quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở, trang

thiết bị, dụng cụ, người tham gia giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật.
 Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc nơi giết mổ, sơ chế, nơi nhốt
giữ động vật, phương tiện vận chuyển; xử lý chất độn, chất thải trong quá trình vận
chuyển và sau mỗi đợt nhập động vật để giết mổ, sơ chế.
1.8 Yêu cầu về giết mổ gia súc, gia cầm.
1.8.1 Yêu cầu về quy trình giết mổ
Có quy trình giết mổ gia cầm, bao gồm trình tự, thao tác từ khi gây choáng, lấy tiết,
nhúng nước nóng, đánh lông, rửa, tách phủ tạng và làm sạch, làm lạnh, pha lóc, đóng gói,
xử lý phụ phẩm.
Quy trình giết mổ phải phù hợp với quy mô và kỹ thuật giết mổ bảo đảm an toàn
thực phẩm.
Việc lấy phủ tạng phải được kiểm soát để hạn chế tối đa ô nhiễm vào thân thịt.
Cơ sở phải định kỳ tập huấn quy trình giết mổ và các biện pháp bảo đảm an toàn
thực phẩm cho từng nhóm công nhân.
1.8.2 Yêu cầu về kiểm soát giết mổ
 Có nhân viên thú y thực hiện việc kiểm soát giết mổ theo quyết định số
87/2005/QĐ-BNN.
 Thân thịt, phủ tạng ăn được đủ tiêu chuẩn vệ sinh phải được đóng dấu kiểm soát


giết mổ hoặc cấp tem Vệ sinh thú y và được cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển
sản phẩm động vật theo quy định.
 Thú y viên phải hướng dẫn biện pháp xử lý xác gia cầm, phụ tạng, phụ phẩm theo
quy định.
 Có nhân viên thú y thực hiện việc kiểm soát giết mổ theo quyết định số
87/2005/QĐ-BNN.
 Việc lấy phủ tạng phải được kiểm soát để hạn chế tối đa ô nhiễm vào thân thịt.
 Tất cả thân thịt và phủ tạng phải được kiểm tra, xử lý theo quy định bởi người có
thẩm quyền.
 Phải đóng dấu đối với thân thịt hoặc cấp tem vệ sinh thú y đối với phủ tạng đủ tiêu

chuẩn vệ sinh và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển.
 Thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh phải được hướng dẫn xử lý theo quy
định của cơ quan Thú y.
 Cơ sở phải bố trí một người chịu trách nhiệm về vệ sinh thú y bảo đảm an toàn
thực phẩm trong hoạt động giết mổ.
 Mọi thủ tục và hoạt động liên quan tới sản xuất phải được ghi chép và lưu tại cơ sở
giết mổ.
1.8.3 Yêu cầu về quản lý kỹ thuật trong giết mổ
 Cơ sở phải bố trí một người chịu trách nhiệm về vệ sinh thú y bảo đảm an toàn
thực phẩm trong hoạt động giết mổ.
 Nhân viên kỹ thuật phải chịu trách nhiệm kiểm soát việc thực hiện quy trình giết
mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong cơ sở.
 Việc tiến hành thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm phải tuân thủ theo quy định của
pháp luật hiện hành.
1.8.4 Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ
 Nước và nước nóng cung cấp cho hoạt động giết mổ và vệ sinh phải đầy đủ.
 Phải có qui định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước


dùng cho hoạt động giết mổ. Hồ sơ phải lưu tại cơ sở.
 Nước và nước nóng:
 Nước và nước nóng cung cấp nước cho tất cả các hoạt động giết mổ và vệ sinh
phải đầy đủ.
 Phải có quy định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước
dùng cho hoạt động giết mổ. Hồ sơ phải lưu tại cơ sở.
 Nước được sử dụng trong cơ sở giết mổ đạt QCVN 01:2009/BYT.
 Nước đá và bảo quản nước đá:
Chỉ sử dụng nước đá có nguồn gốc rõ ràng, có hợp đồng cung cấp nước đá giữa cơ sở giết
mổ và cơ sở sản xuất nước đá.
Nước sử dụng làm nước đá trong cơ sở giết mổ phải đạt QCVN 01:2009/BYT.

Nước và nước đá phải được phân tích về các chỉ tiêu vi sinh và lý hóa phải được
thực hiện 6 tháng một lần.
Việc vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo không bị vấy nhiễm từ bên ngoài.
1.9 Quy định về xử lý chất thải
1.9.1 Quy định xử lý nước thải trong cơ sở giết mổ
 Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có hệ thống thu gom và xử lý nước thải sinh
hoạt và nước thải sản xuất có công suất phù hợp với lượng nước thải phát sinh của cơ sở.
 Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước
thải bên ngoài khu giết mổ.
 Cống thoát nước thải trong khu giết mổ phải được thiết kế để nước có thể chảy từ
khu sạch đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước trên sàn sau khi vệ sinh.
 Cống thoát nước thải phải có kích thước phù hợp đảm bảo đủ công suất để không
bị tắc, cống thoát nước thải có nắp bảo vệ.
 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước
thải.
 Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát, lấy mẫu.


 Cơ sở phải có nguồn tiếp nhận nước thải đảm bảo đủ tiếp nhận nước thải của cơ sở
sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn.
 Phải định kỳ tự giám sát chất lượng xử lý nước thải và lưu giữ hồ sơ xử lý nước
thải theo quy định.
 Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát.
 Bùn thải từ hệ thống xử lý nước thải phải được quản lý như chất thải rắn nguy hại.
 Nước thải của quá trình sản xuất phải được lọc bớt các chất thải rắn bằng cách thiết
kế các lưới lọc và hố lắng dọc theo hệ thống thu gom nước thải.
 Nước thải của cơ sở sau khi xử lý phải đạt QCVN 24:2009/BTNMT đối với một số
chỉ tiêu sau: BOD, COD, Coliforms, pH, NH 3 , H 2 S, TN, TP, TSS. Đạt mức độ B trước
khi
thải ra ngoài môi trường

 Tại những cơ sở có lượng nước thải sinh hoạt trên 5m 3 /ngày đêm, nước thải sinh
hoạt được thu gom bằng hệ thống riêng, xử lý sơ bộ bằng hầm xử lý kỵ khí trước khi cho
chảy vào hệ thống xử lý chung với nước thải sản xuất.
1.9.2 Quy định về xử lý chất thải rắn
 Phân loại chất thải rắn tại nguồn
 Phải thực hiện phân loại chất thải rắn ngay tại nơi phát sinh, chứa đựng trong bao
bì theo đúng quy định.
 Chất thải nguy hại không được để lẫn với chất thải thông thường. Nếu vô tình để
lẫn chất thải nguy hại vào chất thải thông thường thì hỗn hợp chất thải đó phải được xử lý
và tiêu hủy như chất thải nguy hại.
 Thu gom và xử lý chất thải rắn, phụ phẩm.
 Có nơi xử lý lợn chết, phủ tạng hoặc các phần của thân thịt có nghi ngờ mang mầm
bệnh truyền nhiễm.
 Trong trường hợp không có nơi xử lý chất thải rắn thì cơ sở phải ký hợp đồng với
tổ chức được cấp phép hành nghề thu gom chất thải.


 Các thùng đựng phế phụ phẩm phải có nắp đậy và được phân biệt theo chức năng
sử dụng (màu sắc, ký hiệu), để không làm vấy nhiễm chéo.
 Phân, rác thải hữu cơ phải được xử lý để hạn chế ô nhiễm môi trường
 Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ.
 Thu gom, lưu trữ và xử lý chất thải rắn thông thường trong cơ sở giết mổ
 Thu gom, lưu trữ chất thải rắn thông thường
 Phải lắp đặt các lưới chắn hoặc dụng cụ tương tự trên sàn nhà để thu gom chất thải
rắn trong quá trình sản xuất.
 Tại mỗi bộ phận sản xuất phải bố trí vị trí đặt dụng cụ phân loại chất thải rắn. Nơi
phát sinh chất thải phải có đủ loại bao bì thu gom tương ứng.
 Phải sử dụng bao bì đựng chất thải theo đúng tiêu chuẩn quy định và phải được vệ
sinh hàng ngày.
 Những dụng cụ thu gom lông, biểu bì, phủ tạng, mỡ vụn, chất chứa trong đường

tiêu hóa…phải được bố trí ở ngay những nơi phát sinh chất thải.
 Bao bì sạch thu gom chất thải phải luôn có sẵn tại nơi chất thải phát sinh để thay
thế cho bao bì cùng loại đã được thu gom chuyển về nơi lưu giữ chất thải.
 Phân gia súc trong chuồng lưu giữ gia súc phải được quét dọn và xử lý hàng ngày.
 Chất thải rắn thông thường phải được thu gom thường xuyên và định kỳ mang đi
xử lý như rác thải sinh hoạt. Thời gian lưu giữ chất thải thông thường trong cơ sở giết mổ
không quá 24 giờ.
 Xử lý chất thải rắn thông thường trong cơ sở giết mổ
Sau khi phân loại, thu gom, chất thải rắn thông thường phải được ủ composting với
thiết bị ủ compost kiểu kín, đứng, được thiết kế theo nguyên lý hoạt động liên tục. Chất
thải sau khi ủ theo thời gian quy định sẽ được sử dụng làm phân bón cho cây trồng.
Đối với lông, da gia súc, gia cầm sử dụng làm nguyên liệu công nghiệp phải được
thu gom, phun thuốc sát trùng trước khi mang đi sử dụng.
Cơ sở không có điều kiện ủ composting, phải chuyển giao chất thải rắn thông


thường cho tổ chức, cá nhân có tư cách pháp nhân hoạt động trong lĩnh vực xử lý chất
thải mang đi xử lý theo quy định.
 Thu gom, lưu giữ và xử lý chất thải rắn nguy hại
 Thu gom, lưu giữ chất thải rắn nguy hại
 Xác gia súc, gia cầm chết do bệnh hay nghi bệnh, các loại thịt, phủ tạng có bệnh
tích phải được thu gom vào bao bì màu vàng, bên ngoài có dán biểu tượng chỉ chất thải
nguy hại. Ngay sau khi có quyết định xử lý của cơ quan hoặc người có thẩm quyền, chủ
cơ sở phải lập tức mang đi xử lý theo quy định.
 Không được lưu trữ chất thải rắn nguy hại tại cơ sở giết mổ quá 8 giờ.
 Xử lý chất thải rắn nguy hại
Xác gia súc, gia cầm chết do bệnh truyền nhiễm hay nghi mắc bệnh truyền nhiễm
nguy hiểm: Phải báo ngay với cơ quan thú y có thẩm quyền và tiến hành xử lý tại cơ sở
hoặc chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải xử lý theo quy định.
Các chất thải rắn có mang bệnh tích phải xử lý theo quy định đối với chất thải rắn

nguy hại, lây nhiễm sinh học.
Các loại bao bì đựng hóa chất sát trùng, nhựa thông, parafin dùng nhổ lông vịt phải
được chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải mang đi xử lý theo quy định.
1.10 Màu sắc, chất liệu, kích thước của bao bì chứa đựng chất thải
 Màu sắc
 Bao bì màu vàng đựng chất thải dễ lây nhiễm, có biểu tượng nguy hại sinh học bên
ngoài
 Bao bì màu xanh đựng chất thải sinh hoạt thông thường.
 Bao bì màu trắng đựng chất thải tái chế được.
 Kích thước, chất liệu
 Bao bì chứa đựng chất thải phải có kích thước đủ lớn để chất thải không rơi vãi ra
ngoài. Bao bì phải có màu sắc và biểu tượng chỉ loại chất thải. Bên ngoài bao bì có vạch
báo hiệu ở mức 3/4 bao bì ghi rõ “Không đựng quá vạch này”.


 Chất liệu làm bao bì chứa chất thải phải bảo đảm kín, không thấm nước, không bị
ăn mòn, dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu hủy được (nếu dùng một lần).
1.11 Nơi lưu giữ chất thải
Mỗi loại chất thải phải có nơi lưu giữ riêng biệt.
Nơi lưu giữ chất thải tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải ở cuối hướng gió
chính; cách xa nhà ăn, lối đi công cộng và khu vực sản xuất, nơi lưu giữ gia súc sống; có
đường riêng để thuận tiện cho xe chuyên chở chất thải ra vào.
Khu vực lưu giữ chất thải phải có mái che, có hàng rào cách biệt với các khu vực
khác trong cơ sở. Không để súc vật, các loài gậm nhấm xâm nhập khu vực lưu giữ chất
thải.
Diện tích khu vực lưu giữ chất thải phù hợp với lượng chất thải phát sinh của cơ sở
giết mổ gia súc, gia cầm.
Phải có phương tiện rửa tay, phương tiện bảo hộ cho nhân viên, có dụng cụ, hóa
chất làm vệ sinh.
Có hệ thống cống thoát nước, tường và nền chống thấm, thông khí tốt.

1.12 Vận chuyển chất thải ra ngoài cơ sở giết mổ
Phương tiện vận chuyển chất thải phải kín bảo đảm không làm rơi vãi chất thải
nước thải trong quá trình vận chuyển.
Chất thải nguy hại không được vận chuyển chung với chất thải thông thường. Nếu
phải vận chuyển chung thì toàn bộ chất thải vận chuyển chung phải được xử lý như chất
thải nguy hại.
Cơ sở phải quy định giờ vận chuyển chất thải. Tránh vận chuyển chất thải qua các
khu vực sạch trong lò mổ.
Bao bì đựng chất thải phải buộc kín miệng. Không được làm rơi, vãi chất thải,
nước thải và phát tán mùi hôi trong quá trình vận chuyển.
 Phải vận chuyển trong thời gian ngắn nhất, nên vận chuyển vào ban đêm trong
mùa nắng. Khi vận chuyển đường xa cần có đủ nước cho gia súc, gia cầm.


 Không được vận chuyển chung một xe với các loại gia súc, gia cầm trong cùng
một chuyến. Không để cho thuốc thú y, hóa chất hay thức ăn có trộn thuốc trong xe để
tránh gia súc gia cầm liếm phải trong lúc vận chuyển
 Sau khi vận chuyển, phương tiện phải được làm vệ sinh.
b. Vận chuyển thịt và phủ tạng đến nơi chế biến, tiêu thụ:
 Thịt trước khi đưa ra khỏi cơ sở giết mổ phải có dấu kiểm soát giết mổ hoặc tem vệ
sinh thú y.
 Phương tiện vận chuyển thịt được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, trơ, dễ
làm vệ sinh khử trùng và có cửa đóng kín.
 Không dùng xe chở động vật sống, phân, hóa chất hoặc chất thải để chuyên chở
thịt.
 Thùng xe chứa thịt được làm sạch và khử trùng trước khi xếp thịt lên xe.
 Thùng xe phải đóng kín trong suốt quá trình vận chuyển.
 Phương pháp xếp dỡ thịt đảm bảo hạn chế tối đa sự ô nhiễm.
 Nguyên liệu vận chuyển tới nhà máy chế biến phải đảm bảo tính chất tươi tốt, giữ
được chất lượng, ít bị biến đổi. Qúa trình vận chuyển càng nhanh càng tốt.

2.1.2 Phương thức vận chuyển
Có nhiều cách để vận chuyển gia súc, gia cầm sống về lò giết mổ cũng như sản
phẩm giết mổ về nhà máy chế biến. Các phương thức vận chuyển có thể là xe tải, xe ô tô,
tàu thủy, thuyền, tàu lửa, có khi dùng xe ba gác, xích lô máy… Qúa trình và phương thức
vận chuyển phụ thuộc số lượng, kích thước, đặc điểm trạng thái nguyên liệu, vị trí của
nhà máy, tình hình giao thông…
a. Nguyên liệu trước khi giết mổ.
Trong các phương tiện kể trên thì khi vận chuyển gia súc, gia cầm từ nông trại, trạm
thu mua, hộ gia đình… về lò giết mổ thì ta thường dùng xe máy, xe tải, tàu, thuyền…

b. Nguyên liệu sau khi giết mổ


Nguyên liệu sau khi giết mổ xong sẽ được phân loại và làm sạch sơ bộ trước khi vận
chuyển tới nhà máy chế biến. Phương tiện chuyên chở thường dùng phổ biến đối với loại
nguyên liệu này là các xe ô tô lạnh, tàu lạnh đảm bảo an toàn và hợp vệ sinh. Vì nguyên
liệu lúc này cần được bảo quản và vận chuyển tránh sự xâm hại của vi sinh vật cũng như
những biến đổi bất lợi gây hư hỏng nguyên liệu.
Hình 1:Chở gà bằng xe máy Hình 2: Chở lợn (heo) bằng xe tảitải

Hình 3:Chở trâu bò bằng thuyền

Hình 4:Chở trâu bằng xe tải

 Yêu cầu về phương tiện
Xe tải
 Thùng xe tải chở thịt phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, trơn, dễ làm
sạch và phù hợp với điều kiện sản xuất và có cửa đóng kín.
 Xe tải chở thịt phải được trang bị hệ thống làm lạnh, móc treo và giá đỡ thân thịt.
Xe gắn máy

 Phương tiện chuyên chở là xe gắn máy có thùng để vận chuyển thịt, kể cả trường
hợp thịt được bao gói.
 Thùng phải được làm bằng vật liệu dễ rửa và không thôi nhiễm vào thịt.
 Không được phép đựng thịt trong thùng gỗ hoặc đặt trực tiếp lên xe máy.
 Thùng phải đảm bảo chống lại sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại và
tránh các ô nhiễm từ môi trường vào thịt.
Trong trường hợp nguyên liệu được vận chuyển trong thời gian gắn thì không cần
ướp lạnh. Về mùa đông có khi nhiệt độ dưới 15 0 C thì có thể dùng toa tàu bình thường
để


chuyên chở ở cự ly ngắn. Trong trường hợp vận chuyển xa thì nguyên liệu thịt phải được
ướp đông trước lúc chuyển đi
2.1.3 Kiểm soát quá trình vận chuyển thịt và sản phẩm thịt.
Để đảm bảo an toàn và giữ nguyên tính chất tươi của thịt thì quá trình xếp thịt và sản
phẩm thịt lên xe, vận chuyển và dỡ thịt và sản phẩm xuống xe phải thực hiện sao cho thịt
và sản phẩm thịt được giữ ở nhiệt độ mát 0-4ºC hoặc nhiệt độ cấp đông -18ºC. Nếu xe
không có điều hòa không khí, có thể sử dụng đá khô để duy trì chuỗi bảo quản lạnh.
 Chuẩn bị xe vận chuyển an toàn
 Thịt và sản phẩm thịt phải được đựng trong túi nilon kín trong lúc vận chuyển.
 Xe vận chuyển thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
 Phải kiểm tra nhiệt độ bên trong xe trước khi xếp thịt và sản phẩm thịt lên xe và
xuống xe.
 Kiểm tra soát bảo hộ lao động của người bốc giỡ hàng
 Phải bốc dỡ hàng hóa ngay khi được chuyển tới và được đưa vào khu vực bảo quản
tiếp theo.
 Ghi chép đầy đủ thông tin vào biểu mẫu yêu yêu cầu.
 Sau khi bốc dỡ, phương tiện vận chuyển cần được vệ sinh sạch sẽ.
2.1.4 Đánh giá rủi ro và biện pháp phòng ngừa trong quá trình vận chuyển
2.1.4.1. Đánh giá rủi ro.

STT Rủi ro-Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
1Gia súc, gia cầm bị
thương, trầy xướt,bị
đè ép, què…
Chịu tác động cơ học trong quá
trình vận chuyển gây ra sự va
chạm lẫn nhau giữ gia súc gia
cầm, giữa gia súc gia cầm với


phương tiện vận chuyển.
Do sự ẩu đả lẫn nhau trong quá
trình vận chuyển

Tập huấn kiến thức cho
người vận chuyển gia
súc gia cầm.
Không được chở các
loài khác nhau trên
cùng một phương tiện.
2
Gia súc, gia cầm bị
bệnh, ngộ độc,
thậm chí có thể chết

Do liếm, ăn phải thức ăn và nước
uống bị nhiễm vi sinh, nhiễm chất
tẩy rửa, sát trùng còn xót lại trên
phương tiện vận chuyển.
Các chất hóa học trên xe qua da,

vết thương có thể làm nhiễm
trùng vết thương gây chết.

Sử dụng chất vệ sinh
tẩy rửa, sát trùng đúng
cách, đúng liều lượng.
Sàn xe vận chuyển


được rửa lại bằng nước
sạch và để khô trước
khi sử dụng.
3
Lúc xếp nguyên
liệu sau khi giết mổ
bị hư trong quá
trình vận chuyển

Nhiệt độ trong xe không được
đảm bảo 0-4 0 C. Làm vi sinh vật
phát triển gây hư hại

Phải thường xuyên
theo dõi nhiệt độ trong
xe vận chuyển, điều
hòa không khí hay bổ
sung đá khô để đảm
bảo nhiệt độ an toàn.

Trang 23 of 54


2.1.4.2. Biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu rủi ro.
a. Phương tiện vận chuyển
 Cần tránh không sử dụng chung một phương tiện để vận chuyển lợn đến lò mổ với
thức ăn, thuốc thú y hoặc hàng hóa khác vì lợn có thể bị phơi nhiễm đối với phân, chất
sát


trùng, thuốc diệt côn trùng, thức ăn trộn thuốc hay các hóa chất và sẽ xảy ra tồn dư hóa
chất trong thịt khi giết mổ.
 Xe có sàn chở hàng làm bằng vật liệu có thể dễ vệ sinh và cọ rửa như thép không rỉ
và nhôm, mặt sàn không trơn nhẵn để tránh cho gia súc bị trơn trượt khi vận chuyển.
 Thùng xe được thiết kế chắc chắn, thông gió tốt nhưng đảm bảo tránh mưa gió.
 Lái xe phải có kinh nghiệm hoặc được đào tạo kỹ thuật vận chuyển gia súc trên
đường, kỹ thuật đưa lợn lên và xuống xe an toàn.
 Phải có các biện pháp an toàn sinh học cho xe vận chuyển và phải thông báo cho
người bán và người vận chuyển biết để giám sát thực hiện.
 Phương tiện vận chuyển cần được rửa sạch, khử trùng, tiêu độc sau mỗi lần sử
dụng xe vận chuyển bởi các loại vi khuẩn trong đó có Salmonella có thể thải ra từ gia súc
trong lần vận chuyển trước đó.
b. Biện pháp khi xuất bán ra khỏi trại
 Trước khi vận chuyển cần kiểm tra tất cả các hồ sơ ghi chép về thức ăn, thuốc thú
y liên quan, đặc biệt thời gian ngưng thuốc, lợn có kim gãy (nếu có)
 Mỗi trại nên có cổng để xuất bán, tách biệt với cổng ra vào trại. Cổng cần được
thiết kế gần khu lợn xuất chuồng và cách xa các khu còn lại của trại, có đường dẫn gia
súc
lên xe với độ dốc hợp lý tùy theo độ cao của thùng xe để cho gia súc, gia cầm lên xuống
dễ dàng.
 Nên có nhà chờ xuất bán như chuồng nhốt tạm thời trước khi cho vật nuôi lên xe.
Tại nhà chờ phải có hệ thống cung cấp nước uống riêng, không chung với hệ thống nước

xử lý thuốc phòng bệnh của trại. Đảm bảo gia súc, gia cầm không tiếp xúc với nước uống
hay thức ăn có trộn thuốc trên đường dẫn và nhà chờ xuất.
 Chỉ sử dụng cổng một chiều để ngăn gia súc, gia cầm quay trở lại khu vực chăn
nuôi sau khi đã vào đường dẫn lên xe. Tất cả đưa vào đường vận chuyển chỉ di chuyển


Trang 24 of 54
theo một chiều từ trại ra nhà chờ xuất, không di chuyển ngược trở lại chuồng nuôi hay bất
cứ khu vực nào của trại.
 Hạn chế tối đa việc xáo trộn hay ghép đàn trước khi vận chuyển; không đánh,đuổi
gia súc một cách thô bạo mà phải có dụng cụ lùa lợn nhẹ nhàng trên đường dẫn lợn lên và
xuống xe để tránh chúng có thể chạy đè lên nhau, gây gãy chân hay các tổn thương trên
thân thịt. Cần lưu ý rằng, các tác nhân gây ra stress như đánh đuổi thô bạo, xáo trộn đàn
đều làm tăng nguy cơ gia súc thải vi khuẩn theo phân (đặc biệt là Sallmonella).
c. Biện pháp khi vận chuyển trên đường
 Cần đảm bảo mật độ gia súc trên xe để tránh xô đẩy, đè nhau. Mật độ gia súc trên
xe được ước tính tùy theo khối lượng của chúng sao cho tất cả gia súc trên xe phải đứng
lên và nằm xuống đồng thời được và nếu thời tiết nóng bức cần phải giảm mật độ.
 Lái xe vận chuyển lợn cần được hướng dẫn để có kiến thức về vận chuyển gia súc.
Trên đường vận chuyển không phanh gấp, chạy ẩu, đặc biệt khi lênvà xuống dốc để tránh
dồn gia súc trên thùng xe gây xô đẩy, chèn ép và lợn có thể què hay chết trong thùng xe.
 Không vận chuyển lợn chung một xe với các loại gia súc khác trong cùng chuyến.
Không được để thuốc thú y, hóa chất hay thức ăn có trộn thuốc trong xe để tránh cho gia
súc có thể ăn hay liếm phải trong lúc vận chuyển.
 Phải vận chuyển lợn trong thời gian ngắn nhất và nên vận chuyển ban đêm trong
mùa nóng. Khi vận chuyển đường xa cần có đủ nước uống cho lợn trên xe. Nếu thời tiết
quá nóng cần phun nước vào lợn để đề phòng say nắng.
 Trong khi vận chuyển cần có đầy đủ giấy tờ chứng minh xuất xứ nguồn gốc, giấy
kiểm dịch và danh sách lợn có kim gãy (nếu có) để cung cấp cho người mua hàng khi
giao

hàng.
2.1.5 Quy trình vệ sinh phương tiện vận chuyển
 Phun nước có áp suất cao lên toàn bộ xe để loại bỏ những vết bẩn trên


thân xe và thùng xe.
 Dùng dung dịch tẩy rửa cọ lên thân xe và thùng xe.
 Cọ rửa nhiều lần bên trong thùng xe.
 Để 5-10 phút cho chất tẩy rửa phát huy tác dụng.

Trang 25 of 54

 Cọ rửa lại, sử dụng nước có áp suất cao để làm sạch chất tẩy rửa.
 Để khô tự nhiên.
 Có thể sử dụng Chloramine T 200-300ml để phun lên thành xe, để 10 phút.
 Dội nước sạch và để khô tự nhiên ít nhất là 24 h mới dùng lại.
2.2 Tồn trữ
2.2.1 Tồn trữ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ.
a. Quy trình tồn trữ súc thịt sống

 Phân loại
Cân nặng heo có 4 loại:
Loại 1: 80-120 kg
Loại 2: 60-80 kg
Loại 3: 40-60 kg
Loại 4: 20-40 kg
Cân nặng bò
Nhóm A: bò mập>150 kg
Nhóm B: Bò ốm> 150 kg
Nhóm C: Bò ốm <150 kg

Gia súc sống tại trại chăn


nuôi Kiểm tra thú xuất
chuồng

Vận chuyển

Sát trùng trước khi
heo, cừu nhập vào
nhà máy

Kiểm tra thú y nhập
chuồng

Cân, phân loại

Cho súc thịt ăn Vệ sinh chuồng Để súc thịt nhịn
chuẩn bị giết mổ
Sơ đồ 1:Quy trình tồn trữ heo, cừu trước khi giết mổ

Trang 26 of 54

Hình 6. Phân loại nhập chuồng

b. Thời gian tồn trữ
Theo quy định gia súc, gia cầm phải được nhốt trong khoảng ít nhất 9-12 giờ để
giảm căng thẳng, chống suy kiệt và loại bỏ những vi trùng ra khỏi ruột trước khi giết mổ.



Tuy nhiên trên thực tế hầu hết heo chỉ được nhập về khoảng 5-6 giờ chiều, có nơi 9 giờ
tối heo mới được nhập về và 12 giờ đêm tiến hành giết mổ, như vậy khoảng thời gian
thực sự nghỉ trước khi giết mổ chỉ được 3-6 giờ .
c. Khu vực tồn trữ
1. Nơi nhập gia súc, gia cầm có trang thiết bị đảm bảo việc chuyển súc thịt xuống được
an
toàn.
2. Khu nuôi nhốt súc thịt chờ giết mổ phải phù hợp với quy mô giết mổ và đặc điểm của
từng loại súc thịt.
a) Có mái che mưa, che nắng, thoáng mát, không bị dột hoặc mưa tạt.
b) Nền lát bằng vật liệu chắc chắn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh khử trùng
và dốc về rãnh thoát nước thải.
3. Có lối đi cho cán bộ thú y kiểm tra gia cầm trước khi giết mổ.
4. Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh phương tiện vận chuyển gia cầm và khu
vực
nhốt gia cầm chờ giết mổ.
5. Có đủ diện tích để nuôi nhốt súc thịt trước khi giết mổ.
6. Có chuồng cách ly khi súc thịt bị thương, bệnh.

Trang 27 of 54

2.2.2 Tồn trữ, bảo quản thịt sau khi giết mổ.
Sau khi giết mổ gia súc, gia cầm , nguyên liệu sẽ được lưu kho chờ đủ để xuất hàng
ra thị trường, cung cấp cho các nhà máy, chợ, siêu thị.
Để đảm bảo được tươi cũng như chất lượng của nguyên liệu, tại sơ sở giết mổ sẽ
trang bị hệ thống phòng lạnh hay cấp đông. Trong đó thịt tươi sau khi làm nguội, đóng
gói và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 o C. Thịt đông lạnh sau khi làm nguội, cấp đông ở nhiệt
độ