Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

I.TỒNG QUAN VỀ CÂY ỔI:
1) Nguồn gốc và phân loại:[2], [4], [8].
a. Nguồn gốc:
Cây ổi có tên khoa học là Psidium Guajava L, thuộc họ sim (Myrtaceae), tên
đồng nghĩa là Psidium Oromaticum Blanco.
Ổi gốc ở các vùng nhiệt đới châu Mỹ: Mêhico, Pêru, các nước Trung Mỹ, hay
các vùng Caribê, chưa ai khẳng định được vì ở đâu nó cũng mọc như những cây dại. Ở tất cả
các nước nhiệt đới trên thế giới, ổi là một trong những cây ăn trái phổ biến nhất.
b. Phân loại:
Giống tuyển lựa ở Frorida:
• Supreme có ruột trắng, dày, trái to, ngon.
• Rubby có ruột đỏ, ngọt và thơm nhưng trái nhỏ hơn Supreme.
• Miami Red (đỏ), Miami White (trắng), Red Indian ruột dày và đỏ, ít hột,
trái nhỏ.
• Patillo trái nhỏ, ruột hồng, hơi chua.
• Blich trái nhỏ, ruột hồng hơi chát nhưng thơm.
• 6363 trái lớn ruột trắng và dày, ngọt, ít hạt.
• Indonesia Seedness trái nhỏ ruột cứng, trắng, không hạt.
Giống tuyển lựa ở Hawaii:
• Hong Kong Pink trái khá lớn, ruột hồng,dày, ít hột và ngọt.
• Beaumont trái khá lớn ruột trắng, hơi chua.
Một giống ổi khác loại với Psidium là giống “ổi dứa” hay còn gọi là “ổi New
Zealand” cũng thích hợp cho vùng đồi núi cao ở Việt Nam. Đó là ổi “Fejoa” tên khoa học là
Fejoa Sellowiana, trồng nhiều ở New Zealand nhưng có nguồn gốc ở Nam Mỹ, trái tròn hay
hình quả lê, vỏ xanh dương nhưng nếu xoa vỏ thì có màu xanh lục láng bóng, hột nhỏ và ăn cả
hột được.
Ở Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, trừ những núi cao. Ở đồng bằng cũng như

ở miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn toàn
không được chăm sóc. Mùa mưa tháng 8, có nơi quả chín nhanh và nhiều đến nỗi hái không
kịp, chim chóc đến rỉa, ổi chín rụng đầy mặt đất.
Tuy nhiên, chỉ ở miền Nam mới tập trung thành vườn ươm lớn với mục đích
kinh doanh, ví dụ ở đồng bằng sông Cửu Long.
1


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi


được trồng nhiều nhất :

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hiện nay ở Đồng bằng sông Cửu Long nước ta, các giống sau đây

 Ổi xá lỵ: nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay thành
những vùng chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho trái sau 6
tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn hay dạng hình trứng,
màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín.Thịt trái mềm, ngon, dòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái
thấp.
 Ổi trâu: thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng.
Trái hình tròn dài hay hình quả lê, vỏ xanh đậm trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng khi
chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt.
 Ổi sẻ: Trái nhỏ, nặng 50-70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong
trái cao, trái có vị chua ngọt.
Ở Việt Nam ổi chưa được đánh giá cao. Đó là vì nhiều lẽ: giống chưa được
chọn lọc, quả nhỏ, nhiều hạt.Cũng có thể vì ăn chưa đúng độ chín, xanh quá thì cứng và chát,
chín quá thì chua nhão và mùi thơm trở thành khó chịu.

2) Đặc tính thực vật, sinh lý, sinh thái :
Ổi là một cây nhỏ cao nhiều nhất là 10m. Thân chắc khỏe, phân cành sớm.
Thân chính cây ổi nhẵn nhụi, ít khi bị sâu đục. Vỏ già có thể tróc ra từng mảng, phía dưới lại
có một lượt vỏ mới màu xám xanh .
•Lá ổi đối xứng, phiến lá hình trái xoan thuôn. Mặt trên lá nhẵn, mặt dưới
lá hơi có lông.

•Cành ổi mọc xòe ngang và đôi khi ở rễ gần thân cũng mọc lên các cành

vọt .

•Hoa mọc đơn độc hoặc từng chùm 2, 3 hoa. Ở nách lá có 4,5 cánh màu
trắng. Hễ có cành mới ra là có thể có hoa. Vì khí hậu nhiệt đới có nhiều đợt ra cành, nên có
nhiều đợt hoa, trái chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài.

Hoa ổi thuộc loại ổi malaysia
2


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 1:Hình thái của một số loại ổi.[9].
Tuy nhiên, ở miền Bắc Việt Nam có một mùa rét rõ rệt, đầu mùa xuân vào
tháng 3, tháng 4 có một đợt ra cành và ra hoa rộ, trái chín sau khoảng 100 ngày. Ở miền Nam
có một mùa khô rõ cho nên khi bắt đầu mùa mưa vào tháng 4, tháng 5 có một đợt ra cành non
và hoa; tháng 7, tháng 8 trái chín rộ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, do đất thấp ảnh hưởng của
mùa mưa không lớn, cành và hoa có thể ra vào tháng 1, tháng 2, tháng 4, tháng 5 vẫn có trái
chín nhưng lai rai.

•Hoa ổi lưỡng tính, bầu hạ, bao phấn rất nhiều. Hoa khá to, có mùi thơm,
hấp dẫn côn trùng nên vừa có tự hoa, vừa có dị hoa thụ phấn.
•Ổi có thể thích nghi với những điều kiện sinh thái rất khác nhau.
•Ổi chịu được nóng lại có thể chịu được nhiệt độ thấp, một vài độ dưới
o
0 C. Riêng ổi Tàu (P. Cattleianum) chịu được -5oC , -6oC. Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở
độ cao 0 m cho tới 1200 m so với mặt nước biển.
Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình
thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa trong giới hạn từ 1000-4000 mm. Dưới 1000 mm
và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây ổi sẽ bị còi cọc. Ổi là một trong những cây ăn trái
chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn trái khác như đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn,
cam, bưởi…
Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH từ 4,5 đến 8,2. Muốn có sản lượng cao,
chất lượng tốt vẫn phải chọn đất tốt, mực nước ngầm sâu và phải bón. Ổi không sợ gió do gỗ
ổi dẻo, khó gẫy. Tuy nhiên, nếu trồng những giống ổi to, lá to thì phải có hàng cây chắn gió và
các biện pháp bảo vệ khác .
Tóm lại, ít có cây ăn trái có tính thích nghi rộng rãi như ổi: khô hạn, ẩm ướt,
nóng như sa mạc hoặc lạnh dưới 0oC, đất cát, đất sét, đất cao, đất thấp, đều sống được.
3


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

3) Thành phần dinh dưỡng của ổi:
Do có nhiều giống ổi khác nhau nên hình dáng, kích thước cũng như thành
phần hóa học của ổi được các tài liệu ghi nhận đôi khi cũng không giống nhau. Song có thể
khái quát ở những điểm chung như sau:
Quả to từ 4-5 gam đến 500-700 gam, gần tròn, dài thuôn, hoặc hình quả lê.

Hạt nhiều trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ, vàng. Quả ổi thơm ngon.


Thành phần hóa học:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Nước : 80%.
Protein : 0,7%-1,9%.
Lipit : 0,26%-0,6%.
Acid : 0,3%.
Tro : 0,5%.
Vitamin C trong ổi nhiều gấp 5,6 lần trong quả cam.
Hàm lượng vitamin B1 (khoảng 0,03 mg%).
Muối khoáng có Fe, K, P, S ,Ca…...
Năng lượng : 50 calo/100gam.
Gluxit 15%.

Tùy theo từng giống cây, điều kiện sinh thái và chế độ chăm bón mà hàm
lượng vitamin C có thể thay đổi trong giới hạn rộng (10-2000 mg/100 gam thịt quả).Phần lớn
lượng vitamin C được chứa trong vỏ và cùi quả.
• Trong quả ổi có khá nhiều pectin (từ 0,1-1,8%)

• Đường quả ổi có 58,9% fructoza; 35,7% glucoza; 5,3% saccaroza.
• Acid có hai loại chính là acid citric và acid malic.
Trong ổi có thạch bào (là hạt cứng trong ruột quả) do chứa nhiều licnin và
xelluloza. Thạch bào của ổi có 53,9% xelluloza; 31,7% licnin; 1,5% protein; 1,05% tro; 0,92%
lipit và 5,39% gluxit hòa tan.
Trong một số ổi ruột hồng, màu hồng là do sự có mặt của lycopene (C 40H50),
sắc tố thuộc nhóm carotenoid.
Các hợp chất chính gây mùi thơm của ổi là methylbenzoat, hexanol, βphenylethyl acetat, methyl cinamat, cinnamyl acetat và β-ionone.
Một số enzym có bên trong ổi là ascorbic acid osidase, peroxidase,
polyphenoloxidase, pectinesterase, ivertase, amylase và cellulase.
4


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi



GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Các biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình chín:

Nhà bác học Mowlah và Itoo (1982) đã nghiên cứu về sự biến đổi của các
loại đường và các loại enzym trong ổi ruột hồng và ổi ruột trắng như sau: Hàm lượng fructose
gia tăng khá mạnh mẽ trong tất cả các giai đoạn phát triển, trong khi glucose lại gia tăng từ từ.
Các loại đường chiếm tỉ lệ nhỏ là sucrose và inositol tăng với tỉ lệ thấp hơn trong quá trình
phát triển của quả. Enzym invertase bắt đầu hoạt động trong suốt thời kỳ đầu của quá trình
chín nhưng phát huy hoạt tính mạnh mẽ ở giai đoạn chín hoàn toàn. Sự gia tăng hoạt tính này
là nguyên nhân làm cho hàm lượng sucrose giảm xuống rất thấp khi quả chín hoàn toàn. Trong
quá trình chín, hoạt tính của amilase tăng đáng kể. Ở quả chín, hoạt tính amylase trong ổi ruột
hồng cao gấp 2 lần so với ổi ruột trắng. Hàm lượng pectin tổng cộng tăng từ 346-396 mg/100g

khi quả còn non đến 705-804 mg/100g khi quả chín. Hàm lượng các chất rắn không tan và
nồng độ acid giảm đối với cả hai loại ổi, pH thay đổi từ 4,2-5 đối với ổi ruột trắng và 4-5,2 đối
với ổi ruột hồng trong suốt quá trình phát triển, quá trình chín và bảo quản.Hoạt tính của các
enzym polygalacturonase, pectinesterase và cellulase chỉ tăng nhanh trong quá trình chín và
quá trình bảo quản sau đó…hàm lượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển đến
khi chín và tiếp tục tăng nhanh trong quá trình bảo quản cho đến lúc hư hỏng.
Các hợp chất polyphenol và enzym polyphenoloxidase giảm trong quá trình
chín. Các chất không tan leucoanthocyanin là thành phần chín của các hợp chất polyphenol có
trong ổi. Ở giai đoạn còn non và khi trưởng thành, enzym polyphenolase hầu như không phát
huy hoạt tính nhưng ở giai đoạn chín và chín hoàn toàn, hoạt tính của nó tăng nhanh và đây là
nguyên nhân làm cho lượng polyphenol giảm khi quả chín.

5


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 2: Màu sắc của một số quả ổi sau khi thu hoạch.[9]
II.THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN:[7].
Năng suất quả thường đạt từ 25 đến 40 tấn/ha.năm. Trên những diện tích thử
nghiệm tại đảo Hawaii, năng suất đã đạt được 100 tấn/ha.năm.
Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau 4 năm. Trồng bằng cành chiết chỉ cần 2
năm, có thể ít hơn. Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn thì mềm
hơn. Trẻ em thường bấm móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín. Không để trên cây lâu
được vì chín nhanh, chim đến mổ. Từ hoa đến quả chỉ cần 3 tháng. Ở miền Bắc, ổi thường
chín vào giữa mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượng kém, ở miền Nam điều khiển bằng đốn
tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa. Tuy
nhiên có thể có ổi chín quanh năm. Vào năm thứ 3-5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào năm

thứ 6-7 đạt 50 tấn/ha và hơn.
Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ
được vài ngày ở nhiệt độ bình thường. Xử lý bằng một số hóa chất như GA 3 có thể giữ được
lâu hơn.
Ở phòng lạnh nhiệt độ 5-15oC độ ẩm không khí 85-90% có thể bảo quản
được 3-4 tuần lễ.
Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu
hoạch khi quả còn ương. Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc). Đựng
ổi vào trong các hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vận chuyển.
III.CÁC LOẠI SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỔI.
1.Giới thiệu chung một số sản phẩm chế biến từ ổi:[5], [6], [4].
Ổi có thể được ăn như một dạng trái cây tươi khi chín, làm nước sốt hoặc có
thể sử dụng như met loại rau quả khi còn xanh.
6


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Ổi còn được dùng để làm kẹo cứng, mứt ổi đông, nước ổi trong, nước ổi
đục…Ổi dehydrat được cô thành dạng bột để sử dụng trong kem mùi, nước trái cây, làm mứt
đông hoặc dùng để tạo pectin làm mứt đông đối với các loại quả có ít pectin.
Các dạng sản phẩm từ ổi:
1.1.Dịch ép và sirô trái cây:
Những thành phần bổ dưỡng của trái cây như: các loại đường, acid hữu cơ,
vitamin, chất khoáng, tinh dầu, màu…đều tập trung ở phần dịch quả. Nó chứa đầy đủ và cân
đối các chất nên dịch trái cây và sirô trái cây có giá trị dinh dưỡng cao,nếu được chế biến sạch
sẽ là sản phẩm tốt cho việc bồi dưỡng sức khỏe, tăng cường sự tiêu hóa…
Mặc khác dịch trái cây và sirô trái cây còn là nguyên liệu để chế biến các sản

phẩm khác như nước giải khát trái cây, rượu mùi, rượu vang và mứt. Dịch trái cây là sản phẩm
chế biến bằng cách trích ly trái cây.Có thể dùng nhiều loại trái cây miễn là có hương vị thơm
ngon, màu sắc hấp dẫn và dễ trích ly như: dứa, cam, quít, ổi…
Sirô trái cây là dịch quả có pha nhiều đường và acid thực phẩm có độ đường
khoảng 17 Bx và độ acid là 1%. Khi pha loãng sirô bằng nước, sản phẩm có hương vị, màu sắc
tự nhiên đặc trưng cho nguyên liệu ban đầu. Để tăng cường sự hấp dẫn có thể bổ sung thêm
phẩm màu ăn được, hương liệu và nạp CO2 .
o

1.2.Các dạng nước trái cây:
Trong sản xuất nước giải khát, người ta còn dùng nước trái cây ở các dạng
khác nhau: nước trái cây cô đặc, nước trái cây ngâm cồn và nước trái cây ngâm đường.
a) Nước trái cây cô đặc:
Nước trái cây sau khi ép đem cô chân không để thải bớt nước và tăng nồng
độ lên khoảng 5-6 lần, nước trái cây đem cô chân không cho phép giữ được nhiều hương vị tự
nhiên của quả.
b) Nước trái cây ngâm đường:
Đối với một số loại trái cây như: mơ, mận, soài, vải, ổi…thường rất khó ép
và cho hiệu quả rất thấp. Do đó, người ta thường trích ly nước trái cây bằng phương pháp
ngâm đường.Nước trái cây được trích ly cho vào đường tạo sirô trái cây. Nước trái cây này có
thể bảo quản lâu 6 tháng mà không bị hỏng do vi sinh vật lạ xâm nhập. Nếu trích ly mà cho ít
đường thì nồng độ chất khô trong sirô sẽ thấp, vi sinh vật sẽ phát triển, làm hỏng hoặc làm
giảm chất lượng sirô trái cây.

7


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt


c) Nước trái cây ngâm cồn:
Nước trái cây cô đặc và nước trái cây ngâm đường có ưu điểm là giữ được
nhiều hương vị tự nhiên nhưng có nhược điểm là chứa các chất protid, pectin nên dễ gây đục
khi pha chế nước giải khát, do đó làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm. Vì
thế, người ta tìm cách loại trừ các chất này trước khi pha chế vào nước giải khát. Muốn vậy, ta
phải thêm vào nước trái cây một lượng cồn sao cho nồng độ ethanol trong dịch trái cây đạt trên
17%. Nồng độ này đủ đảm bảo cho nước trái cây khỏi bị hỏng, đồng thời tách bớt các chất gây
đục tới mức cần thiết, không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước giải khát.
1.3.Rượu vang trái cây:
Rượu vang được coi là những đồ uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, vì thực
chất chỉ là nước trái cây lên men. Ngoài đường bị lên men thành cồn, trong rượu vang còn có
những thành phần khác: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, protid…Độ rượu của rượu vang
thường chỉ giới hạn từ 10-14. Trong rượu vang có ethanol, rất ít andehide, rượu cao phân tử
nên uống vào không gây chóng mặt, gây sốc như những loại rượu vang pha cồn, nhiều
andehide. Tuy nhiên, uống nhiều rượu vang cũng có hại cho sức khỏe vì có thể gây ngộ độc do
ethanol.
2..Kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm từ nguyên liệu ổi.
Các dạng sản phẩm phổ biến từ nguyên liệu là ổi:
 Purre ổi: ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất nước trái
cây hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông hoặc được đông lạnh thành sản phẩm purre ổi
đông lạnh.
 Nước ổi đục: sản phẩm là dạng dịch ổi có lẫn thịt. Nước ổi đục sản xuất ở Pradesh (Ấn
Độ) chứa 55-60% thịt quả, ở các sản phẩm khác tỷ lệ này có thể lên đến 85%. Ổi được
rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng, qua chà và rây, thêm acid ascorbic 0.01%. Sau đó được
thanh trùng và làm lạnh ở nhiệt độ phòng.
 Nectar ổi lạnh đông: có thể làm từ ổi nguyên chất hoặc hỗn hợp nước ổi với nước cam,
nho. Người ta phối trộn purre ổi với dung dịch sirô đường 14-15 o Balling hoặc dung
dịch nước trái cây rồi đem bảo quản lạnh đông ở -18 oC. Sản phẩm có độ Brix 17-18o,
acid citric 0,32-0,35%.

 Sirô ổi: chứa trên 65% đường về khối lượng, dạng lỏng.
 Jelly ổi: chế biến từ nước ổi trong bổ sung đường, pectin, acid. Sản phẩm ở dạng đông
và trong. Tiêu chuẩn của Hiệp hội An toàn lương thực-Thực phẩm Mỹ về jelly ổi: jelly
được sản xuất tử hỗn hợp 45% nước ổi (do trích ly), 55% đường (về khối lượng). Cô
đặc đến nồng độ trên 65%.

8


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phương pháp của Caribbean trong sản xuất jelly :[9].
• Thành phần:
- Ôỉ chín
- Chanh quả
- Đường hạt
• Phương pháp:
-Quả rửa sạch loại bỏ những đốm đen và cắt chúng thành một nữa
-Xếp chúng ngập sâu vào nồi và đổ nước hoàn toàn ngập quả. Đun trong vòng 2030 phút hoặc cho tới khi nước giảm đến mức nào đó và ổi trở nên mềm.
-Rót chúng vào vải lọc tốt và bền. Sau đó cột vải lọc bằng dây buộc, treo chúng lên
cho chảy nhỏ giọt, tốt nhất là không vắt chúng.
-Mỗi chén dịch quả cho một chén đường và nước chanh quả (một chén dịch chanh
quả cho vào khoảng 4-5 chén dịch ổi).
-Nấu thật nhỏ lửa, chậm, khuấy cho đến khi đường tan hết.
-Sau đó tăng nhiệt từ từ trong suốt thời gian nấu để phần còn lại trong quá trình nấu
và khuấy, tránh bị tràn ra ngoài.
-Ngừng đun, khi khuấy thấy chất lỏng đặc sánh như sợi chỉ hoặc se nước lạnh để
kiểm tra.

-Rót nóng vào những chai lọ đã được khử trùng và đóng kín ngay lập tức .
*Kiểm tra bằng nước lạnh: rót ½ thìa cà phê dung dịch syrup vào đĩa hoặc bát cạn
có chứa nước lạnh, nếu nó có hình dạng là hình cầu mềm, thì hỗn hợp đã sẵn sàng để rót vào
lọ.
 Jam ổi:sản phẩm là khổi đông từ dịch ổi chứa thịt quả:
Phương pháp của Caribbean trong sản xuất jam:[9].
• Thành phần:
- Ôỉ chín.
- Đường .
- Nước chanh quả.
• Phương pháp:
-Gọt bên ngoài các quả ổi, đem đi đun sôi với lượng nước vừa đủ, phủ trên mặt quả.
-Đun cho tới khi chúng rất mềm.
-Vớt chúng ra khỏi nước và chà xát chúng cho tơi ra, đem hỗn hợp này đi ray cho
tới khi chỉ còn những hạt thì bỏ, thu được dịch quả.
-Mỗi chén thịt quả thì cho 3/4 chén đường.
-Đặt hỗn hợp dịch quả và đường cho vào một xoong nồi sạch đem đun đến khi mứt
đông đặc. Đóng gói cho những chai đã khử trùng.

9


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

2.1.Sản xuất rượu vang ổi.[4], [6].
2.1.1.Qui trình sản xuất rượu vang từ dịch trích ly ổi.

Dịch ổi


Pha loãng

Khử trùng

Lên men chính

Nhân giống

Lắng cặn

Cặn

Lên men phụ

Lắng

Chai,lọ

Chiết chai

Thành phẩm

10

Cặn

Nấm men



Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nguyên liệu được sử dụng là dịch trích ly từ ổi.
• Chọn ổi chín mềm, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng.
• Tiến hành xử lý:rửa sạch, cắt lát nhỏ để dễ dàng trích ly chất hoà tan có trong ổi.
• ỔI được phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp, đem đun sôi ở nhiệt độ cao, đun
cho tới khi ổi rất mềm.
• Hỗn hợp sau khi nấu được lọc qua vải lọc để thu được dịch ổi, loại bỏ phần xác.
Tuỳ theo thành phần đường trong dịch sau khi trích ly mà chúng ta tiến hành pha
loãng hay bổ sung thêm đường để làm môi trường lên men.
 Chuẩn bị dịch đường để lên men:
Trong dịch quả chứa ít acid và ít đường so với yêu cầu sản xuất rượu vang. Để tăng
hàm lượng đường ta phải bổ sung thêm đường, và thêm acid như acid citric nhằm làm ổn
định độ ngọt của dịch đường.
Trong quá trình lên men và tàng trữ rượu, độ acid có thể giảm do tác dụng của vi
khuẩn và nấm men. Vi khuẩn phân huỷ acid malic thành acid lactic và acid cacbonic sẽ làm
cho độ acid cảu dịch quả giảm hai lần, hay nấm men phá huỷ acid malic hoàn toàn để tạo
CO2 và nước cũng làm cho độ acid giảm. Do vậy nên điều chỉnh độ acid dịch lên men cao
hơn qui định khoảng 0,1÷0,15%. Nồng độ đường bổ sung được tính toán dựa trên độ
đường của dịch quả, độ rượu và độ đường của thành phẩm (nồng độ đường 20 oBx, pH: 33,5).
 Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu vang:
Những nấm men sau khi phân lập và thuần hoá để thích hợp các loại quả, các giống
nấm men này được nuôi cấy, giữ giống và bảo quản trong phòng thí nghiệm. Trước khi đưa
vào sản xuất nấm men được nhân giống trong môi trường dinh dưỡng (1/2 nước malt và
1/2dịch quả)
Qúa trình nhân giống gồm 2 bước:
+Nhân giống trong phòng thí nghiệm.
+Nhân giống ở các phân xưởng.

Nếu ngừa nhiễm khuẩn tốt,có thể nhân giống bằng cách nhân truyền liên tiếp từ
chủng gốc sang dịch quả.
Trong phòng thí nghiệm, thường nhân giống từ ống thạch nghiêng sang ống 10ml,
sang bình 100ml, sang bình một lít.

11


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trong phân xưởng sản xuất môi trường nhân tạo được chuẩn bị trong các thùng gỗ có
hệ thống ống dẫn nhiệt bên trong để thanh trùng nước quả bằng hơi nước.
Canh trường nấm men đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau:
+Lượng tế bào nẩy chồi 40÷60%.
+Lượng tế bào chết nhỏ hơn 1÷2%.
+Số tế bào trong 1ml dịch lên men 120÷240triệu.
+Không nhiễm các vi sinh vật khác.
 Lên men chính:
Dung dịch lên men sau khi điều chỉnh các nồng độ đường và acid thích hợp được
chuyển vào thùng lên men, thông thường dịch cho vào khoảng 70÷80% thể tích thùng lên
men.
Lên men chính dịch quả kéo dài 7÷12 ngày.Đặc trưng của giai đoạn này là lên men
rất mạnh, và lên men gần hết lượng đường có trong dịch lên men. Khi lên men chính kết
thúc thì bổ sung thêm rượu của chính nó cho đến đầy thiết bị, rồi đóng kín thiết bị và bắt
đầu lên men ở giai đoạn tĩnh (lên men phụ).
Sự lên men rượu vang có thể tiến hành bằng những phương pháp liên tục và không
liên tục. Thông thường tiến hành lên men trong các thùng gỗ rời có van bảo hiểm giúp cho
quá trình toả nhiệt ra bên ngoài được dễ dàng. Ngoài ra trong những nhà máy có năng suất

lớn và sản xuất nhiều loại rượu có thể dùng phương pháp lên men liên tục. Hệ thống lên
men liên tục gồm nhiều thùng lớn bằng kim loại hay bằng gỗ đặt kế tiếp nhau. Phương
pháp có ưu điểm là cơ giới hoá toàn bộ tiến trình, tạo ra quá trình yếm khí, vệ sinh không
bị nhiễm trùng khi lên men cao.
 Hãm cồn sau khi lên men:
Nước quả sau khi lên men xong có nồng độ cồn từ 9÷10%V. Độ cồn này ức chế hoạt
động của vi sinh vật khác. Nếu không hãm cồn, nước quả lên men này để một thời gian sẽ
bị chua do hoạt động của các vi khuẩn (vi khuẩn lactic).
Hãm cồn cho nước quả sau khi lên men, có tác dụng làm trong mau hơn bởi vì các
chất vẫn đục, các chất keo, xác nấm men dưới tác dụng của cồn sẽ lắng xuống đáy.
 Lắng cặn-tách bã:
Dịch đường sau khi lên men xong, để lắng cặn và tách phần trong thu được gọi là
rượu non.
 Trữ lạnh:

12


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Rượu non sau khi tách cặn xong vẫn còn xác men và các chất cặn lơ lửng vẫn chưa
tách hết. Tác dụng của việc trữ lạnh là đóng rắn các chẩt này, để sau khi tách cặn chúng ta
được dịch thật trong có thể bảo quản được lâu mà không bị đục và tạo mùi vị cho rượu.
Ngoài ra rượu trữ lạnh để làm ổn định hơn, chống lại kết tủa cream tartrat kali-đục
và trữ lạnh để lấy đi khỏi dung dịch lượng thưa muối và làm tủa các chất keo nhanh.
Thời gian trữ lạnh từ 10÷15% ngày.
 Cất giữ và làm chín rượu:(to<12oC,thường 8oC).
Rượu sau khi để lạnh và tách cặn có thể đem ra dùng nhưng lúc đó rượu chưa ngon.

Chú ý trong quá trình cất giữ bà làm chín rượu, các bình chứa phải đổ đầy hoàn toàn và
được bịt kín nhằm tránh mất mát rượu do bay hơi.
Hai quá trình biến đổi quan trọng trong quá trình cất giữ và làm chín rượu là:
+Làm sạch rượu vang.
+Tăng mùi vị.
Sự tăng mùi vị là do kết quả của sự biến đổi oxi hoá và sự hình thành este của acetic.
Vi sinh vật trong quá trình làm chín rượu, nó sẽ tự tiêu một cách chậm chạp và đôi
khi gây mùi nhẹ cho rượu.
Nhiều loại rượu lên men bằng nấm men được tiếp theo bằng sự lên men malolactic,
mà trong đó vi khuẩn lactic chuyển acid malic thành acid lactic. Điều này do sự tự phân
của nấm men giải phóng chất thuộc nguyên sinh chất, đặc biệt vitamin và acid amino cần
thiết cho việc phát triển của vi khuẩn. Sự chuyển acid thành acid lactic làm giảm acid tổng
và tăng pH, diaxetyl là axeton thường tăng với sự biến đổi này làm dịu hương vị. Sự biến
đổi màu có thể được coi là cần thiết cho rượu vang có tính acid ban đầu thấp, rượu vang sẽ
không có hương vị đặc trưng, điều này có thể coi như rượu bị hỏng.
2.1.2.Một số hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản rượu vang ổi.
2.1.2.1.Những nguyên nhân làm hư hỏng và làm giảm chất lượng nước quả.
Trong 1ml nước giải khát rót vào chai không được chứa quá 100 tế bào vi sinh vật,
nếu nhiều hơn sẽ làm nước giải khát bị hỏng.
Do chứa nhiều đường và ở nhiệt độ 15-20 oC nên đây là môi trường thuận lợi cho sự
phát triển của vi sinh vật. Nhưng do trong thành phần chứa ít đạm, độ chua lại cao, nếu giữ
vệ sinh tốt thì các vi sinh vật khó phát triển. Tuy nhiên, quá trình sản xuất và bảo quản ít
nhiều có sai sót nên vẫn thường xảy ra trường hợp sản phẩm bị giảm chất lượng và hư
hỏng.
13


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt


 Nước quả bị đục:
Do sự phát triển của nấm men, kết quả tạo thành lớp cặn ở đáy chai. Điều này do
chai chưa rửa sạch, do nâm men phát triển trong đường ống dẫn, thùng chứa, thiết bị.
Ngoài ra do dịch đường không được lọc và bị nhiễm khuẩn.
 Sản phẩm kém chất lượng:
+Do sử dụng nguyên liệu xấu, không đúng chế độ kỹ thuật khi nấu, lọc, chiết rót.
+Sử dụng nước quả chứa nhiều tecpen làm sản phẩm bị đục, giảm giá trị cảm quan,
do đó nên loại bỏ pectin, tecpen trong dịch quả trước khi sản xuất.
+Sản phẩm bị đục do không lọc dịch đường trước khi pha chế.
+Chai chứa sản phẩm không kín, không đúng qui định.
Các dấu hiệu kém chất lượng của sản phẩm như xuất hiện mùi vị khó chịu, không
giữ được hương vị ban đầu, tăng độ chua và hàm lượng rượu.
2.1.2.2.Các hư hỏng thường gặp trong sản xuất rượu.
 Hư hỏng rượu do vi sinh vật yếm khí và yếm khí tuỳ tiện. Một số vi khuẩn gây ra
hư hỏng trong rượu là:
a)Tourne .
Đây được coi như một loại hư hỏng thông thường nhất của rượu vang, vi sinh vật
là vi khuẩn yếm khí, dạng thanh dài, mảnh phát triển ở nồng độ cồn không lớn lắm. Chúng
bị ngăn chặn bởi lượng nhỏ tanin nhưng với lượng lớn sunfurdioxide metabisulfite.
Tourne làm tăng acid bay hơi, giảm acid không bay hơi, ảnh hưởng đến mùi vị của
rượu.
Tourne thải khí CO2, làm mất đi các hợp chất của tertric và xuất hiện acetic,
propionic, lactic.
Để ngăn chặn rượu vang bị nhiễm Tourne, rượu nên đem đi thanh trùng pasteur,
tiệt trùng dụng cụ với hơi nước.
Khi rượu vang bị nhiễm Tourne, rượu phải được làm sạch triệt để với bentonite,
sunfurdioxide hoặc metabisunfit ở 75 ppm hoặc lớn hơn.
14



Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

b)Lactobacillus higardi.
Đây là loại vi khuẩn dạng thanh, không di động, không tạo bào tử mà nó sinh ra
acid lactic và acid acetic.

c)Manniton-forming bacteria.
Vi khuẩn này sinh ra acid bay hơi, acid lactic và mannitol từ glucose. Chúng phát
triển tốt trên 38oC. Để ngăn chặn, nên giữ nhiệt độ lên men thấp hơn 38 oC, sử dụng
sunfurdeoxyde hay bổ sung thêm acid citric hoặc acid tartric để làm tăng của rượu vang.
 Những hư hỏng vi khuẩn khác.
Ngoài những vi sinh vật trên, rượu vang còn có thể bị vi khuẩn Cocci làm đục
rượu vang, vi khuẩn butyric làm đắng rượu vang, vi khuẩn lactic làm rượu bị chua.
Để ngăn chặn sự lây nhiễm vi sinh vật này, chúng ta có thể sử dụng SO 2 hoặc đem
thanh trùng Pasteur.
 Những hư hỏng gây bởi kim loại.
Ferric casse:
Fe3+ kết hợp với tannin tạo kết tủa trắng, hơi xanh xám, sau đó chuyển sang đục
vàng. Hư hỏng này thường xảy ra khi hiện diện Fe 3+ mà oxy chất oxy hoá. Có thể dùng
acid citric để ngăn chặn.
Khi bị nhiễm bẩn,chúng ta xử lý theo 3 phương pháp sau:
+Bổ sung 0,05% làm trong casein và bentonite.
+Tannin thêm vào trước gelatin, loại bỏ tủa tạo thành và acid hoá bằng acid citric.
+Thêm acid tatric vào rượu để tạo kết tủa cream tartrar và muối sắt.
White casse:
Hư hỏng này gây bởi sắt, kết tủa này là do một phần phosphat sắt. Phương pháp
xử lý bệnh này giống như bệnh Ferric casse.

Những bệnh khác:
Sn, Cu, Fe ảnh hưởng đến màu anthoxian của rượu vang, để tránh đục do
protein,do chất màu, do kim loại nặng, chúng ta có thể xử lý bằng nhiệt độ, bằng bentonite,
gelatin…
Cu2+ không gây đục rượu vang chỉ có Cu+ và Fe3+mới gây đục rượu vang.
15


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

2.2.Sản xuất mứt ổi đông:[1], [5], [8].
2.2.1.Nguyên liệu cho quá trình sản xuất mứt đông:
2.2.1.1.Trái cây:
Trái cây tạo cho mứt có màu sắt, mùi vị đặc trưng, đồng thời cũng chứa một lượng nước
cần thiết để hoà tan các chất như pectin, acid và các thành phần khác. Nên chọn quả chín, màu
sắc tươi đẹp, hương vị và độ đặc tốt (hình dạng quả không quan trọng) để tạo được mứt có
chất lượng tốt nhất.
2.2.1.2. Pectin:
Pectin là thành phần có tự nhiên bên trong quả, đươc hình thành do sự thuỷ phân
prôtpectin trong quá trinh quả chín hoăc khi quả chưa chín được nấu lên.
Pectin là thành phần quan trong để hình thành gel. Một số loại quả có đủ pectin tự nhiên để
tạo gel có cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên ngoài. Loại
pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín hoặc chín quá
sẽ rất khó tạo gel.
Các loại quả mà thành phần của chúng chứa đủ pectin tạo gel bao gồm: Táo dại, táo chua,
mâm xôi chua, mận, chanh, nho dại…
Một số khác có chứa ít pectin như sơri, mâm xôi chín, bưởi, cam…, khi làm mứt đông
thường phải bổ sung pectin.

Loại quả luôn cần phải bổ sung pectin là: đào, lê, sung, mơ, lựu…
Pectin thương mại thường làm từ võ cam, quýt, táo, thường ở dạng lỏng hoặc được sấy khô
thành dạng bột để dễ dang bảo quản. Loại pectin này có thể sử dụng đối với tất cả các loại quả.
Đa số nhà sản xuất chọn phương pháp bổ sung pectin để làm mứt quả đông vì một số lý do
như:
● Có thể sử dung trái cây chín quá thay vì phải lựa chọn quả chín theo đúng yêu cầu.
● Nếu chỉ sử dụng pectin tự nhiên trong quả thì thời gian nấu lâu hơn và phải phụ thuộc
vào thời điểm quả chín. Việc bổ sung pectin cho phép rút ngắn thời gian nấu và có thể chủ
động trong việc chọn thời điểm sản xuất.
● Với cùng một lượng quả, sử dụng pectin thương mại sẽ đem đến hiêụ quả cao hơn.
16


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tuy nhiên, khi sử dụng phụ gia pectin thì phải bổ sung một lượng đường nhất định, việc
nay có thể ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của quả.

2.2.1.3Acid:
Acid có vai trò quan trọng trong viẹc tạo gel và cả việc tạo hương cho sản phẩm. Thành
phần acid tự nhiên khác nhau đối với từng loại quả. Nếu quả chứa ít acid thì phải bổ sung thêm
nước chanh hoặc acid citric. Việc sử dụng phụ gia pectin để tạo gel luôn đòi hỏi bổ sung nguồn
acid từ bên ngoài vào. Các yếu tố như pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên
một cân bằng mà nếu thiếu thì gel sẽ không thành. Thường dùng độ pH từ 3-3.5.
2.2.1.4. Đường:
Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường nồng
độ đường phải lớn hơn 50%. Đường còn góp phần tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chăn sự
phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

Thường sử dụng đương cát trắng. Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorghum không nên
sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm cho vị ngọt thay đổi. Đường tinh
luyện hoăc đường có trộn lẫn với dextrose, fructose hoặc các chất tạo ngọt khác cũng không
nên sử dụng.
Có thể thay thế một phần đường bằng sirô đường từ dịch thuỷ phân tinh bột hoặc mật
ong có màu sắc nhưng không được thay thế hoàn toàn vì như vậy sẽ che mất hương tự nhiên
của quả và có thể ảnh hưởng tới việc tạo gel.

17


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

2.2.2.Quy trình công nghệ:

18


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nguyên liệu

Cặn

Rửa-cắt lát


nước

Nấu

Cặn

Lọc

Đường pectin
Acid citric

Lọ

Đun sôi

Đóng lọ

Đóng nắp

Để yên,làm nguội

Thành phẩm

19


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt


2.2.3.Thuyết minh quy trình:
• Ôỉ nguyên liệu là giống ổi xá lị ruột đỏ, qua phân loại chọn trái chín mềm, màu sắc đẹp,
mùi thơm đặc trưng.
• Tiến hành rửa sạch và cắt lát nhỏ để dễ dàng trích li các chất hoà tan trong quá trình
nấu.
• Ôỉ được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1 1‫ ׃‬và đem nấu trong vòng 1h. Quá trình nấu ở
nhiệt độ cao làm cho các chất hoà tan trong thịt quả như pectin, đường, các chất màu,
chất mùi,… đi vào trong dịch.
• Hỗn hợp sau quá trình nấu được lọc qua vải lọc để bỏ phần xác, chỉ lấy phần nước dịch
trong suốt. Quá trình lọc không ấn vào phần xác quả để tránh cho dịch quả bị đục.
• Dịch quả lọc chứa khoản 4% chất rắn hoà tan. Để tăng nồng độ chất hoà tan nhưng
tránh ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc của sản phẩm, người ta làm như sau: dùng dịch
trích ly lần 1(sau lọc) đem nấu với một mẻ ổi mới. Dịch thu được sau lần lọc 2 lại được
nấu với mẻ ổi tiếp theo. Quá trình được tiếp tục cho đến khi thu được dịch trích ly có
nồng độ chất tan tối ưu là 7.7%.
• Thêm đường, acid citric để đạt nồng độ đường 65%, pH từ 3-3.5. Bổ sung 1% pectin
vào dịch quả nóng và đun sôi hỗn hợp trong vòng 3-5 phút. Để tránh thất thoát cấu tử
hương cũng như giữ màu tự nhiên cho sản phẩm, có thể nấu trong nồi chân không để
giảm nhiệt độ sôi. Chú ý vớt bọt trong suốt qúa trình nấu.
• Đợi cho nhiệt độ của hỗn hợp hạ xuống khoảng 80-90 0C thì tiến hành rót nóng vào
trong chai lọ đã được khử trùng. Quá trình rót chú ý không tạo bọt khí lẫn vào trong
dịch ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Nhanh chóng đậy nắp, vặn chắt để tránh không
khí xâm nhập vào ở mép chai có thể gây hư hỏng và sinh mốc.
• Để yên không di chuyển sản phẩm trong vòng ít nhất là 12h. Việc di chuyển có thể phá
vỡ cấu trúc gel đang hình thành. Sau đó kiểm tra lại bao bì, dán nhãn và đem bảo quản.
• Mứt ổi đông có màu hồng của thịt quả, mùi thơm đặc trưng của ổi, cấu trúc gel vững
chắc. Sản phẩm có thể bảo quản được 4 tuần trong tủ lạnh hoặc được một năm trong tủ
đông. Tuy nhiên không nên giữ quá lâu vì màu sắc và mùi vị sẽ giảm dần trong quá
trình bảo quản.


2.2.4.Một số vấn đề thường gặp và biện pháp giải quyết.
20


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

Sự cố
Xuất
hiện
những tinh thể
nhỏ trong suốt

Không có mùi

Ưa nước

Mứt
không
trong suốt, bị
dục

Nổi bọt, có biểu
hiện như hỏng

Mứt bị đông
quá cứng.

Bị lên men, có
dấu hiệu hư


GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nguyên nhân
1.Có thể đường không được hoà
hoà tan hết trong quá trình nấu
2. Nấu trong thời gian dài dẫn
đến việc mất nước.
3. Đường không hoà tan bám
vào dụng cụ rót, đi vào trong
sản phẩm.
1.Trái cây chưa đủ chín.
2. Mứt bảo quản quá lâu.
3. Nơi bảo quản quá nóng.

Cách ngăn chặn
1.Thời gian nấu phải
chính xác.
2. Nên đun nhanh, không
để dịch lỏng sôi.
3. Cẩn thận làm sạch dụng
cụ trước khi sử dụng.

1.Dùng trái chín cây, có
mùi thơm.
2.nên sử dụng trong vòng
1 năm.
3.Nơi bảo quản phải khô
thoáng mát, tránh ánh
sáng.
1. Qúa trình đông mứt diễn ra 1.Nên tuân thủ theo tỷ lệ

nhanh do lượng acid qua nhiều các thành phần thích hợp.
và chất lương pectin trong quả 2.Nên bảo quản nơi khô
thấp
thoáng, tránh ánh sáng.
2. Nơi bảo quản quá nóng.
1. Quả còn non.
1.Nên chọn quả cứng và
2. Ôỉ được nấu quá lâu trước khi chín.
lọc.
2. Chỉ nên nấu đến khi thịt
3. Dịch bị lẫn thịt quả.
quả mềm.
4. Hỗn hợp được để quá lâu 3.Lọc kỹ dịch quả qua vải
trước khi rót vào chai lọ.
lọc, không chà xác vào
phần thịt quả.
4.Nên rót vào chai lọ khi
hỗn hợp còn nóng.
1. Nếu bọt nước di chuyển thì 1. Sử dụng chai lọ đã qua
sản phẩm đã bị hỏng do độ kín khử trùng. Tiến hành rót
khí không được bảo đảm.(không nóng. Kiểm tra bao bì
nên sử dụng)
trước khibảo quản.
2. Nếu bọt nước đúng yên thì đó 2. Để dụng rót ở gần
là do dụmg cụ rót chậm làm cho miệng chai, tiến hành rót
không khí xâm nhập vào hỗn nhanh.
hợp.
1.Pectin quá nhiều.
1. Dùng trái chín hơn.
2.Quá trình nấu quá lâu.

2. Nấu đúng thời gian quy
3. ít đường, vì vậy phải nấu thời định.
gian lâu để đạt dạng mứt đông.
3. Dùng đúng lượng
đương theo yêu cầu.
Do bao bì không kín khí nên Kiểm tra kỹ bao bì trước
nấm men phát triển.
khi đem bảo quản
21


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

hỏng.
Biến đen trên bề Do phản ứng của các ezym có Loại bỏ khí bên trong lọ
mặt.
tự nhiên trong quả.
bằng phương pháp nhiệt
để các phản ứng đó không
thể xảy ra
Mốc (không
Không đảm bảo độ kín khí.
Tiến hành rót nóng. Kiểm
được sử dụng).
tra tốt bao bì.
Bảng : Những vấn đề thường gặp và biện pháp giải quyết trong sản xuất mức đông.
2.3.Sản xuất kẹo mềm:
2.3.1. Khái niệm:

Kẹo là sản phẩm thực phẩm được sản xuất tự nguyên liệu chính là đường saccaroza và các
chất phụ gia khác. Hàm lượng saccaroza chiếm hơn 50% khối lượng sản phẩm.
Người ta thường dựa vào các đặc điểm của kẹo như: hình dáng bên ngoài, thành phần chủ
yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo. Nếu phân
loại kẹo theo hàm lượng nước thì gồm có:
Loại kẹo
Kẹo cứng
Kẹo dẻo
Kẹo mềm

Hàm lượng nước(%)
≤3
4-5
5-20

Trong đó, kẹo mềm là loại kẹo có tính chất mềm, xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong
suốt hoặc nữa trong suốt. Kẹo mềm có nhiều loại nhưng thành phần chính vẫn là đường kính,
mật tinh bột, mật chuyển hoá, axit, hương liệu,… Muốn tăng thêm hương vị tự nhiên của kẹo
mềm có thể thêm thịt quả tươi hoặc nước quả cô đặc vào kẹo.
2.3.2. Qui trình sản xuất kẹo mềm:
Kẹo mềm có rất nhiều loại và có thể sử dụng các chất keo đông tụ khác nhau như: lòng
trắng trứng, gelatin, pectin… Sau đây xin giới thiệu một qui trình công nghệ sản xuất kẹo mềm
với chất keo là gelatin.

22


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt


Đường kính

Gelatin

Mật tinh bột

Hoà tan

Ngâm
Lọc
Làm tan
Nấu
Lọc

Dịch
gelatin

Đánh trộn 1
chất điều vị
Hương liệu
Hoa quả
Bơ, sữa

Đánh trộn 2

Làm nguội

Tạo hình


Gói kẹo

Thành phẩm

23


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

2.3.3. Thuyết minh qui trình:
a - Chuẩn bị gelatin:
Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước để trương nở. Gelatin dùng làm kẹo
không nên ngâm nước nhiều quá vì sau khi đánh trộn không có điều kiện làm bốc hơi nữa,
hàm ẩm trong kẹo sẽ quá cao, kẹo mềm, rất dễ bị biến dạng. Tỉ lệ thích hợp nhất giữa nước và
kẹo là 21‫׃‬. Nhung do chất lượng và hình thái gelatin không thống nhất nên lượng nước ngâm
cũng khác nhau. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần ít hơn, dạng hạt hoặc
bột cần ít nước nhất.
Nước ngâm gelatin phải là nước trung tính, nhiệt độ không quá 20 oC. Thời gian ngâm
không được quá dài, dạng tấm hoặc mảnh ngâm khoảng 2 giờ, dạng hạt hoặc bột khoảng 1 giờ.
Gelatin sau khi hút nước tạo thành keo rắn có tính đàn hồi. Khi gia nhiệt, keo rắn sẽ biến
thành keo lỏng để làm kẹo gelatin. Việc hoá lỏng gelatin đã ngâm nước và trương nở được tiến
hành trên nồi hấp, nhiệt độ của nước nóng không quá 50oC.
b- Hoà đường:
Hoà đường là dùng một lượng nước ít nhất để hoà tan hoàn toàn saccaroza tinh thể trong
một thời gian ngắn nhất. Nếu hoà tan không triệt để những hạt đường còn lại sẽ là mầm mongs
phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái bão hoà.
Khi hoà đường cần chú ý các nhân tố:
- Nhiệt độ của nước dùng hoà đường

- Lượng nước dùng hoà đường
- Tình trạng thái khuấy và sôi của dung dịch
Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ nước càng cao, tốc độ
hoà đường càng nhanh. Nói chung, nhiệt độ nước khoảng 80 oC, lượng nước dùng để hoà
đường bằng 30÷33% tổng lượng chất khô là thích hợp nhất.
Thành phần của dung dịch khác nhau, nhiệt độ sôi cũng khác nhau. Thường khi nhiệt độ
đạt106oC, dung dịch đường sẽ sôi, sau đó tăng chậm đến lúc vượt quá 106 oC coi như đường
tan hoàn toàn.
Tuy nhiên, trong sản xuất kẹo nếu chỉ sử dụng saccaroza làm chất ngọt thì rất dễ xảy ra hiện
tượng lại đường. Do đó để khắc phục tình trạng này người ta thường bổ sung mật tinh bột làm
chất chống kết tinh.
Khi saccaroza cùng tồn tại với glucoza, tuy bản thân của saccaroza giảm nhưng tổng chất
khô trong dung dịch bão hoà lại tăng nhiều, nâng cao được độ tan của dung dịch đường. Nói
một cách khác, thêm chất chống kết tinh vào dung dịch saccaroza không xuẩt hiện khi dung
dịch bước vào trạng thái quá bão hoà.
24


Một số sản phẩm được chế biến từ ổi

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

c-Nấu keo:
Khi khối keo đạt đến độ đặc 94÷96% cho hương liệu, màu và các chất phụ gia vào. Nếu cho
thêm sữa đặc, do hàm lượng nước của sữa đặc tương đối cao, không nên cho vào trong lúc
đánh trộn mà phải cho vào trước lúc nấu kẹo. Nếu dùng sữa bột thì quá trình nấu kẹo nói
chung phải nấu hai lần sữa không cho vào trong quá trình nấu kẹo. Trình tự thao tác như sau:
nấu dung dịch đường đã lọc đến 110 oC, đổ ra một nữa để đánh trộn với dịch gelatin, còn nữa
kia tiếp tục nấu đến 1170C rồi đổ ra đánh trộn, cuối cùng cho bơ, sữa bột và chất nhũ hoá vào.
d- Làm nguội:

Khối kẹo sau khi ra khỏi nồi nấu có nhiệt độ tương đối cao, còn mang tính chất của một lưu
thể, đồng thời saccaroza có thể kết tinh trở lại dễ dàng. Muốn cho tạo hình viên kẹo không bị
biến dạng hoặc không lại đường và có tính dính thì phải kịp thời làm nguội một cách nhanh
chóng.
e- Tạo hình:
Sau khi làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình. Để tạo hình có thể dùng phương
pháp cán thành tấm rồi cắt viên hoặc phươg pháp rót vào khuôn có hình dạng tuỳ thích, hoặc
rót vào các khay để tạo tấm rồi cắt. Tuỳ theo từng loại kẹo mà ta chọn phương pháp cho thích
hợp.
Kẹo mềm có dùng aga hoặc pectin thì phải có thời gian để yên cho chất tạo đông tụ. Còn
loại kẹo không dùng chất tạo đông tụ thì có thể tạo hình ngay sau khi làm nguội.
f- Gói kẹo:
Trước hết, chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng, không đúng quy cách, sau đó gói
kẹo ngay vì kẹo rất dễ hút ẩm. Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao
hơn caramen, ngoài ra còn dùng một lượng bơ hoặc chất béo khác, do đó nên bao gói bằng 3
lớp giấy: lớp giấy chống chất béo ( giấy tinh bột), lớp giấy chống ẩm (giấy nhôm) và ngoài
cùng là giấy nhãn.
IV.MỘT SỐ CÔNG TY SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU ỔI.[9].
1.Công ty Vinamilk.
 Các sản phẩm của Vinamilk:
• Sữa đặc, sữa bột, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa đậu nành.
• Nước ép trái cây, nước uống đóng chai.
• Sữa chua uống, sữa chua ăn, kem, phô mai, bánh.
• Ngoài ra còn một số sản phẩm khác.
25