Trường đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Sinh Học

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM

GVHD: Như Xuân Thiện Chân
Nhóm 3:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Phan Hoàng Anh
1153010027
Hồ Như Diễm
1153010104
Đoàn Thị Ngọc Hằng
1153010220
Ngô Thụy Ái Ngọc
1153010526
Võ Thị Ngọt
1153010536
Dương Thị Thu Thảo1153010745


Mục lục

Danh mục hình

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN PHÔ MAI
1.1 Giới thiệu về phô mai
Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trong
các món ăn phương Tây. Người Việt hay gọi là phô mai (hay phomat) là bắt
nguồn từ tiếng Pháp ( fromage), tiếng Anh gọi là cheese, là sản phẩm được lên
men hay không lên men chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng
gel mất nước. Và đây cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ,
tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
1.2 Lịch sử hình thành
Thời trung cổ chưa có bằng chứng là phô mai đầu tiên phát minh ra từ đâu,
tại châu Âu, Trung Á, hay Trung Đông. Nhưng trong khoảng thời gian từ 30008000 năm trước công nguyên, người ta có thói quen để sữa trong da thú hay bao
tử các con vật phơi khô. Khi chất sữa từ dạng lỏng gặp chất men dịch vị trong
bao tử các loài vật sẽ đông lại thành dạng đặc. Trong suốt thời trung cổ nghệ
thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu.
1.3 Phân loại
1.3.1 Dựa vào độ cứng của phô mai
Dựa theo chỉ số MFFB % (Moisture on fat free basis)


Lượng nước (g) trong phô mai * 100%
MFFB =







Loại rất cứng
Loại cứng
Loại bán cứng
Loại bán mềm
Loại mềm

Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo (g)
MFFB < 41%
MFFB = 49 - 56%
MFFB = 54 - 63%
MFFB = 61 - 69%
MFFB > 67%

1.3.2 Dựa vào độ béo
Phân loại phô mai theo chỉ số FDB (Fat on dry basis)
Lượng chhất béo (g) trong phô mai * 100%
FDB =





Béo cao
Béo vừa
Béo thấp
Loại không béo

Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo (g)
FDB > 60%
FDB = 25 - 45%

FDB = 10 - 25%
FDB < 10%

1.3.3 Dựa vào phương thức sản xuất
-

Phân loại phô mai dựa vào quy trình sản xuất (có/ không có quá trình ủ chín) và









hệ vi sinh vật gây các biến đổi trong giai đoạn ủ chín:
Phô mai tươi (phô mai không có giai đoạn ủ chín)
Phô mai ủ chín (phô mai có qua giai đoạn ủ chín)
Hệ vi sinh vật:
Vi khuẩn
Vi khuẩn và nấm mốc
Biến đổi trong quá trình ủ chín diễn ra chủ yếu ở :
Trên bề mặt khối phô mai
Trong bề sâu khối phô mai
Kết hợp


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI
2.1 Sữa nguyên liệu

-

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất phô mai là sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới

dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy.
- Yêu cầu:
 Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage.
 Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc
đường ống vận chuyển.
 Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.
 Trong sữa không có vi khuẩn sinh bào tử (Clostridium), và nhóm vi sinh vật ưa
lạnh.
Bảng 1: Thành phần của một số loại sữa

-

Động

Protein

vật

tổng

Casein

Chất

Carbohydrat


Khoán

béo

e

g

Bò

3.4

2.8

3.9

4.8

0.8

Dê

3.6

2.7

4.1

4.7


0.8

Cừu

5.8

4.9

7.9

4.5

0.8

Ngựa

2.2

1.3

1.7

6.2

0.5

Người

1.2


0.5

3.8

7.0

0.2

Tuy nhiên, phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò.
Mặt dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng sản lượng
sữa còn rất thấp. Do đó sữa bò được xem là nguồn nguyên liệu tốt nhất.


2.2 Chất béo
-

Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ

sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV.
- Định nghĩa: Sữa bột nguyên cream được sản xuất từ sữa tươi qua quá trình tách
nước và không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, có các thành phần dinh dưỡng
cao, đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung và cân bằng protein cho sản
phẩm.
- Thành phần của sữa bột nguyên cream
Bảng 2: Thành phần của sữa bột nguyên cream
Các thành phần

Sữa bột nguyên cream (%)


Nước

3,5

Protein

25,2

Chất béo

26,2

Lactoza

38,1

Chất khoáng

7,0

2.3 Tác nhân đông tụ sữa
- Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con, là hỗn hợp
-

của chymosin và pepsin.
Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Hoạt tính đông tụ: 1:10000 – 1: 15000
Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor miehei để


làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao.
- Trong sản xuất truyền thống, Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật
bằng dung dịch muối NaCl 10%. Sau đó enzyme được bảo quản trong dung
dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate.
- Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin (chiếm 90%) và phần còn lại là pepsin
(tính theo protein). Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ
dày của bê con. Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế


biến phô mai. Do đó, Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sản
xuất phô mai. Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia
tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kết
khác.
2.4 Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai






Vi khuẩn lactic:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc lactis
Lactobacillus delbrueckir
Đặc điểm: Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng

hình hay dị hình.
 Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo
độ chua cho khối đông. Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa

acid citric, quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu




hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm.
Nấm mốc:
Penicillium candidum
P. Glaucum
P. cammenberi…
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và
tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để
thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.

- Vi khuẩn khác:
 Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai.
 Ví dụ như: Vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai; một số loại

nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho sản phẩm.
- Nhóm vi khuẩn propionic:
 Propionibacteria
 Bifidobacteria
Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số
loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai
cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.


2.5 Phụ gia
- CaCl2:
 Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Ngoài ra bổ sung


Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng







của khối đông.
CO2 :
Làm giảm nhẹ pH của sữa.
Rút ngắn thời gian đông tụ casein.
Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
NaNO3 hoặc KNO3.
Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa.
Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa.
Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và

cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.
- Chất màu.
 Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự
Sữa tươi

nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle…
2.6 Những nguyên liệu khác:Chuẩn hóa
-

Đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô
Thanh trùng


mai.
Vi khuẩn lactic

Cấy giống
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH
SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI

3.1 Quy trình sản xuất phô mai tươi.
Lên men

Enzyme rennet

Đông tụ
Tách huyết thanh sữa

Phụ liệu
Bao bì

t = 75oC, 15s

Khuấy trộn
Rót sản phẩm

huyết thanh
t = 20 - 22oC, 1 - 2h

Phô mai tươi



3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn hóa
-

Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa.
Phương pháp thực hiện: Thực hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly
tâm, bộ phận khuấy trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế,…) bơm vào
thùng chứa
3.2.2 Thanh trùng

-

Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật

và vô hoạt một phần enzim có sẵn trong sữa
- Tiến hành: Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị
thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 72 0C, thời gian thanh trùng là 15s. Sau đó
sữa được làm nguội về 22 – 240C. Tại các nhà máy lớn sử dụng hệ thống thiết bị
kín và điều kiển tự động để kết hợp đồng thời các giai đoạn gia nhiệt, chuẩn
hóa, thanh trùng, làm nguội.
3.2.3 Cấy giống
- Vi sinh vật: Lactococcus cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc cremoris…


-

Nhân giống: Môi trường sữa tái chế tiệt trùng (110 – 115 oC, 10 phút) với hàm

lượng chất khô 10 – 11%. Nhân giống thực hiện ở 220C.
- Phương pháp thực hiện: sữa bột pha ra

tiệt trùng

sữa tái chế

3.2.4 Lên men
-

Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1 - 3% (v/v) và
bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình

lên men.
- Tiến hành lên men ở: 20 - 220C, sau 1 - 2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5.8
ta bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông
tụ.
3.2.5 Đông tụ
- Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo
sang khối đông với cấu trúc gel. Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein
thực chất là quá trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa




huyết thanh sữa bên trong.
Quá trình xảy ra chính:
Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet
Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+
Tiến hành:
Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung
bình 5 - 10g/100kg sữa. Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với


nước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18 - 220C.
 Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic làm
giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai.
 Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4
- 6 giờ. Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công
có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ.
 Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4.50 - 4.55.
Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc.


 Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi

trường sản xuất sữa. Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh
sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị.

3.2.6 Tách huyết thanh sữa
Là giai đoạn ép phô mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông,
thời gian ép kéo dài khoảng 8 - 20 giờ ở 18 - 20oC.

Hình 1: Hệ thống Berge để tách huyết thanh sữa
-

Thiết bị gồm nhiều túi lọc hình trụ đứng và được treo song song nhau. Kích
thước các mao quản của túi lọc đủ nhỏ để các khối đông tụ không thể chui qua
được túi lọc.

-

Đầu tiên, cho phần sữa đông tụ vào các túi lọc. Dưới tác dụng của trọng lực

phần huyết thanh sữa sẽ chui qua túi lọc, thoát ra ngoài và rơi vào bể chứa bên
dưới.
3.2.7 Khuấy trộn
Đồng nhất sản phẩm sau khi bổ sung các nguyên liệu phụ vào khối đông.
Thành phần phối trộn chủ yếu là cream. Hỗn hợp được khuấy đảo mạnh để đạt
được độ mịn và độ đồng nhất theo yêu cầu.


3.2.8 Rót sản phẩm
Quá trình bao gói được thực hiện trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh
vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở
kho lạnh có nhiệt độ thấp 4 – 60C. Hệ vi sinh vật (vi khuẩn lactic) trong phô mai
sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt thời gian bảo quản sản
phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất định. Thông thường sử
dụng bao bì là hộp lactic (150 - 200g/hộp). Thời gian bảo quản 7 – 10 ngày.


CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM
4.1 Quy trình sản xuất phô mai mềm ( phô mai Camembert)


Sữa tươi
Xử lý nhiệt
Vi khuẩn lactic
Nhân giống

Chuẩn hóa
Lên men sơ bộ

Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candidum


Thanh trùng
Nhân giống
Rennet

Cấy giống và lên men
Đông tụ
Tách sơ bộ huyết thanh sữa
Đổ khuôn và tách huyết thanh sữa
Tách khuôn

Nấm sợi
P. camemberti

Ướp muối

Nhân giống

Cấy giống
Ủ chín
Bao gói

Phô mai camembert

Huyết thanh sữa


4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Sữa sau khi được nhập cần qua xử lý nhiệt ở 64-650C trong 15-20 giây.

- Sau đó, chuẩn hóa sữa về hàm lượng chất béo 28g/l và hàm lượng protein
trong sữa khống thấp hơn 31g/kg sữa nguyên liệu nhằm ức chế hệ VSV và
enzyme có trong sữa.
- Tiếp theo bổ sung muối CaCl2 với hàm lượng 0.025-0.075g/l. Cấy giống vi
khuẩn lactic với tỉ lệ 0.2-0.5%. Quá trình hấp thụ được thực hiện ở 8-140C trong
15-20h. Kết thúc quá trình lên men khi pH của sữa giảm còn 6.3-6.35.
- Các quá trình trên được diễn ra trước 1 ngày trước khi đưa nguyên liệu vào sản
xuất phô mai.
4.2.2 Thanh trùng và lên men
Sữa nguyên liệu sau khi qua giai đoạn chuẩn bị như trên sẽ được đem đi
thanh trùng ở 72 trong thời gian 15-20 giây. Sau đó, người ta cho thêm CaCl2
vào sữa một lần nữa với hàm lượng 0,025-0,075g/l và cấy giống vi sinh vật với
tỷ lệ 1,5-2,0 % (v/v). Các nhà sản xuất có thể sử dụng những tổ hợp giống vi
sinh vật khác nhau, thường gặp nhất là nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm
(Leuconostoc lactis, Lactococcus cremoris ), nấm sợi Geotricum candidum và
nấm men. Thời gian lên men chỉ kéo dài từ 15 phút đến 1 giờ 30 phút, nhiệt độ
lên men khoảng 33-36. Sau quá trình lên men, pH sữa đạt 6,10-6,35.
4.2.3 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa
- Để thực hiện quá trình đông tụ người ta sử dụng chế phẩm rennet với 19-39ml
cho 100 lít sữa nguyên liệu. Tổng thời gian đông tụ kéo dài 15-30 phút. Nhiệt
độ đông tụ được giữ ở 36-390C. Quá trình được thực hiện theo phương pháp
gián đoạn trong thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy. Thể tích bồn đông tụ từ
18-20 lít.


- Cơ chế đông tụ:
+ Giai đoạn 1: Rennet cắt đứt k-casein
+ Giai đoạn 2: Tiến hành biến đổi vật lý từ sự đông tụ của casein do sự mất ổn
định giữa các thành phần kị nước trong cấu trúc keo của casein tạo thành gel.
+ Giai đoạn 3: Sư phát triển tiếp theo của hệ gel (casein tạo cầu nối liên kết với

canxi với các casein khác) tạo khối đông vững chắc.
- Sau quá trình đông tụ ta khuấy trộn đều hỗn hợp thu được và tiến hành tách sơ
bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ. Việc khuấy đảo định kì sẽ giúp cho quá
trình tách huyết thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn. Có khoảng 30-40% huyết thanh
được tách ra trong giai đoạn này.
- Các khối đông có kích thước 2.0-2.5 cm. Độ chua huyết thanh sữa là 14-160D.
Tổng thời gian cho quá trình xử lí và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị đông
tụ là 30-40 phút.
4.2.4 Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh
- Khuôn có dạng hình trụ và đường kính trung bình là 10.5-11cm được làm bằng
thép không rỉ.
- Sau khi đổ hỗn hợp khối đông và huyết thanh sữa vào khuôn, quá trình tách
huyết thanh sữa tiếp tục diễn ra. Người ta lật ngược khuôn 3 lần để giúp cho
việc thoát huyết thanh và định hình khối đông trong khuôn được dễ dàng. Sau
30 phút đổ khuôn, ta tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất. Các lần 2 và 3
được thực hiện sau thời điểm đổ khuôn 3h và 9h. Như vậy tổng thời gian tách
huyết thanh từ khuôn là 9h.
- Trong 3h đầu nhiệt độ môi trường cần được hiệu chỉnh ở 26-28 0C. Trong 6h
cuối ta hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 10C/h.


- Trong quá trình tách khuyết thanh sữa độ chua của nó cũng tăng dần.Sau 3h đổ
khuôn, độ chua huyết thanh tăng lên 30 OD. Còn sau 9h độ chua tăng đến 901100D.
4.2.5 Tách khuôn
- Các chỉ tiêu hóa lí quan trọng trong sản xuất phô mai Camembert như sau:
+ Tổng hàm lượng chất khô: 40-42%
+ pH: 4.8-4.9
+ Hàm lượng Calci: 0.35-0.4%(so với tổng hàm lượng chất khô)
+ Hiệu suất thu hồi phô mai


Trong đó:

F: hàm lượng béo
M: hàm lượng ẩm phô mai
C: hàm lượng casein = 0.8302 x % protein – 0.199

Trong thành phần hóa học của khối đông ngoài nước, protein, calci, còn có chất
béo, đường lactose. Các chất khoáng khác, vitamin….
4.2.6 Ướp muối
4.2.6.1 Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối
- Khối đông có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản. Các mao quản có đường
kính khác nhau.
- Khi ngâm khối đông vào muối, các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên
trong khối đông nhờ hệ thống mao quản. Đồng thời nước và các chất tan từ
trong khối đông sẽ khuyếch tán ra dd muối. Như vậy sẽ xảy ra hiện tượng trao
đổi ion giữa Na+ của nước muối và Ca+ đang liên kết với casein của khối đông.


Kết quả làm cho hàm lượng Ca+ trong khối đông bị giảm, nhờ đó phô mai thành
phẩm sẽ đạt được độ ẩm nhất định.
4.2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối
-

Hàm lượng chất béo trong khối đông: các chất béo tồn tại dạng hạt cầu. Một số
hạt béo được phân bố trong những mao quản của khối đông. Nếu hàm lượng
chất béo càng cao, sự khuếch tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khối

đông sẽ diễn ra chậm và bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài hơn
- Hàm lượng nước trong khối đông: Kết quả thực nghiệm cho thấy khi hàm lượng
nước trong khối đông càng lớn thì sự khuếch tán của các phân tử muối vào bên

trong khối đông sẽ càng nhanh.
- Kích thước của khối đông: các khối đông thường có dạng hình trụ; tuy nhiên
chiều cao phần thân trụ luôn nhỏ hơn đường kính đáy. Nếu khối đông có đường
kính càng lớn thì tổng hàm lượng muối khuếch tán vào bên trong khối đông sẽ
càng thấp khi thời gian ngâm khối đông trong dung dịch nước muối và trọng
lượng khối đông là không đổi.
- Nồng độ muối trong nước muối: nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làm
tăng hàm lượng muối được khuếch tán vào khối đông. Nếu nồng độ muối trong
dung dịch thấp hơn 16%, thực tế cho thấy một khối lượng nhỏ casein trong khối
đông sẽ hòa tan vào nước muối. Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản
phẩm.
- Nhiệt độ nước muối: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuếch tán của muối vào khối
đông sẽ nhanh hơn, đồng thời quá trình thoát ẩm ra khối đông cũng sẽ nhanh
hơn.
- pH dung dich muối: kết quả thực nghiệm cho thấy giá trị pH của dung dịch
nước muối ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng muối khuếch tán vào trong khối
đông và cấu trúc của phô mai thành phẩm. Đó là do ion H + trong nước muối có
thể thế chỗ các ion Ca2+ trong khối đông tương tự như những ion Na +. Tuy
nhiên, ion H+ không thể thế chỗ của ion Na+ trong gel casein.
- Giá trị pH = 5,2 – 5,4 được xem là giá trị tối ưu của dung dịch muối cho quá
trình ướp muối nhiều loại phô mai.


-

Thời gian: khi tăng thời gian ngâm khối đông trong dung dịch muối, lượng
muối khuếch tán vào trong khối đông sẽ tăng, độ ẩm của khối đông bị giảm.
Thời gian ngâm khối đông trong nước muối phụ thuộc từng loại sản phẩm (kích
thước khối đông, phô mai thuộc loại mềm, bán mềm hay cứng…, nồng độ
muối…)

4.2.6.3 Phương pháp thực hiện
- Có 2 phương pháp: ngâm khối đông trong dung dịch nước muối và rắc muối
khô trực tiếp lên bề mặt khối đông.
- Tổng hàm lượng NaCl trong phô mai chiếm 1.7-1.8% khối lượng sản phẩm.
4.2.7 Cấy giống
- Quá trình phun bào tử nấm sợi P.Camemberti trên bề mặt khối đông được thực
hiện bằng thiết bị phun tự động với hàm lượng theo chế độ cài đặt.
- Sau khi phun bào tử, khối đông được đưa vào phòng tạm chứa có độ ẩm 85%
và nhiệt độ trong 24 giờ.
4.2.8 Ủ chín
4.2.8.1 Các biến đổi
- Biến đổi sinh học:
+ Các VSV trong khối đông tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất. Tuy
nhiên, do nhiệt độ phòng ủ thấp nên các quá trình này diễn ra chậm.
+ Trong trường hợp điều kiện vệ sinh không đảm bảo gây tạm nhiễm các VSV
lạ thì sự trao đổi chất của chúng gây nên những biến đổi xấu làm giảm giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
-Biến đổi hóa sinh và hóa học:


+ Nhóm vi khuẩn lactic chuyển đường lactose thành đường lactic và nhiều sản
phẩm phụ khác.
+ Protein bị thủy phân bởi protease được tạo thành chủ yếu là do nấm sợi và vi
khuẩn lactic tổng hợp, với cơ chất là polypeptide do rennet hoạt động tao thành.
+ Sự phân hủy một số acid amin trong khối đông và tạo ra các sản phẩm như
NH3, CO2, H2S…gây mùi khó chịu cho phô mai thành phẩm.
-Biến đổi vật lý: sự sinh trưởng của VSV kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó,
ta cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt. đuổi và cung cấp cho nấm sợi
phát triển trên bề mặt sản phẩm.
4.2.8.2 Phương pháp thực hiện

- Các khối đông được đặt lên kệ giá đỡ rồi đưa vào phòng ủ có nhiệt độ được
giữ ở 12-130C, độ ẩm không khí tương đối là 95%. Thời gian ủ chín kéo dài
trung bình 8-9 ngày. Ở ngày thứ sáu, cần tiến hành lật ngược khối đông trên các
kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt được độ thống
nhất cao về mùi vị.
4.2.9 Bao gói
- Hệ VSV trong phô mai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt
thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó, bao bì cho phô mai Camembert phải có độ
thấm khí nhất định. Thông thường các nhà sản xuất sử dụng bao bì có nguồn
gốc cellulose. Độ thấm nước trung bình của bao bì là 160g/m2 trong 24h. Một
số nhà sản xuất sử dụng giấy nhôm để bao gói sản phẩm. Tuy nhiên, độ thấm
khí cuả nó rất kém.
- Trong quá trình bảo quản có sự thoát CO 2 và hơi nước ra khỏi sản phẩm do sự
trao đổi chất của VSV. Hiện tượng này làm giảm trọng lượng khối phô mai. Nếu
lượng CO2 và hơi nước thoát ra nhiều, trọng lượng sản phẩm sẽ càng giảm, độ


ẩm phô mai giảm dần và làm chậm đi các biến đổi sinh học và sinh hóa trong
sản phẩm.
- Đối với các loại bao bì có độ thấm kém, việc thoát CO 2 và hơi nước từ khối
phô mai ra môi trường xung quanh sẽ bị hạn chế. Trọng lượng sản phẩm giảm
chậm nhưng sự ngưng tụ nước trong sản phẩm sẽ thúc đẩy các biến đổi sinh học
và hóa sinh trong khối phô mai. Hiện tượng này làm thay đổi mùi vị và cấu trúc
sản phẩm.
4.3 Sản phẩm phô mai Camembert
- Một số chỉ tiêu đánh giá sản phẩm:
+ Cảm quan và vật lý: sản phẩm dạng bán rắn, không có các lỗ khí, màu đặc
trưng, có mùi acid và mùi mốc nhẹ.
+ Hóa học:
Chất béo: không nhỏ hơn 40% tổng khối lượng khô trong phô mai.

Nước: 51%
Muối ăn: 3.7%
Canxi: 380mg trong 100g phô mai.
pH: 5.5-6
 Phô mai Camembert phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Thời gian bảo quản

sản phầm có thể kéo dài vài tuần.

CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI NẤU CHẢY
5.1 Giới thiệu sản phẩm phô mai nấu chảy


-

Phô mai nấu chảy (fromage fondu) xuất hiện lần đầu tiên trên thị trường tại
Thụy Sĩ vào năm 1910 do công ty Gerber sản xuất.

Hình 2: Phô mai nấu chảy
-

Tại Việt Nam, phô mai nấu chảy xuất hiện từ vài chục năm nay. Một trong
những thương hiệu của Pháp được người tiêu dùng biết đến là sản phẩm phô
mai nấu chảy có in hình đầu bò đang cười (La vache qui rit).

Sản phẩm phô mai nấu chảy hiện nay rất đa dạng. Các chỉ tiêu hoá lý và cảm
quan cũng rất khác nhau. Nhìn chung phô mai nấu chảy có thể chia thành 2
nhóm:
 Nhóm 1: phô mai nấu chảy có nồng độ chất khô tương đối cao (tối thiểu là
-


50%). Sản phẩm thường được người tiêu dùng cắt thành miếng nhỏ để sử dụng.
 Nhóm 2: phô mai nấu chảy có nồng độ chất khô thấp (tối thiểu là 44%). Người
tiêu dùng sẽ phết phô mai lên bánh để sử dụng.
5.1.1 Các yêu cầu nguyên liệu dùng trong sản xuất phô mai nóng chảy


5.1.1 Phô mai nguyên liệu
-

Người ta có thể sử dụng các loại phô mai khác nhau để sản xuất phô mai nấu

chảy:
 Cứng/ bán cứng: Emmenthal, Gruyere, Comte, Cheddar, Gouda…

Hình 3:Phô mai cứng và bán cứng
 Mềm/ bán mềm: nhóm phô mai vân xanh Roquefort, Blue cheese…

Hình 4: Phô mai mềm bán mềm
 Mềm (không qua giai đoạn ủ chính): Blanc.


Phô mai nguyên liệu phải đạt những chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo quy định

-

trước khi đưa vào sản xuất.
5.1.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa
Người ta sử dụng sữa tươi, sữa bột, cream, casein, bơ, huyết thanh sữa…

Các yêu cầu về chất lượng đối với nhóm nguyên liệu này và tỉ lệ sử dụng do




nhà sản xuất quy định riêng cho mỗi loại sản phẩm phô mai nấu chảy.
5.1.3 Phụ gia thực phẩm
Nhóm sodium polyphotphate.
Nhóm sodium orthophosphate.
Sodium citrate.
Acid citric.
Để tạo cấu trúc gel và vị cho phô mai nấu chảy.
5.2 Quy trình công nghệ

Phô mai nguyên liệu
Sữa và các sản phẩm
từ sữa

Xử lý

Gia nhiệt và khuấy trộn
Phụ gia
Đổ khuôn

Hợi nước


Làm nguội

Bao bì

Cắt và bao gói


Phô mai nấu chảy

5.3 Thuyết minh quy trình
5.3.1 Xử lý phô mai nguyên liệu
- Đây là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Tùy thuộc vào các yêu cầu về chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm mà ta sẽ có những phương pháp xử lý khác nhau.
- Đối với nhóm phô mai cứng như Emmenthal, đầu tiên nguyên liệu sẽ được tách
bỏ lớp vỏ cứng bao xung quanh, sau đó được rửa sạch bằng nước và cắt nhỏ
trước khi cho vào máy nghiền mịn. Độ mịn sau khi nghiền càng cao thì quá
trình xử lý nhiệt tiếp theo sẽ càng dễ thực hiện.
- Đối với nhóm phô mai không có lớp vỏ cứng bao xung quanh thì được đem rửa
sạch rồi tiến hành các bước xử lý tương tự như trên.
5.3.2 Xử lý nhiệt
- Mục đích của quá trình này là nấu chảy phô mai nguyên liệu để phá vỡ hoàn
toàn cấu trúc gel ban đầu của chúng, tiếp theo là phối trộn phô mai đã được nấu
chảy với các phụ gia và nguyên liệu khác nhau thành một hỗn hợp đồng nhất.
- Một số biến đổi quan trọng xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt:
 Sự trao đổi ion giữa Na+ và Ca2+ . Các ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng trong việc
tạo nên cấu trúc gel casein trong phô mai. Chúng liên kết các phân tử casein lại
với nhau tạo nên một mạng lưới và sự khuấy trộn cơ học, một số ion Na + trong
phụ gia sử dụng sẽ thế chỗ các ion Ca2+ đang liên kết với những phân tử casein
trong phô mai. Hiện tượng trên làm phá vỡ cấu trúc gel và giải phóng ra những
phần tử casein tự do. Vì thế mà phô mai nấu chảy sau này sẽ có cấu trúc gel và
độ cứng hoàn toàn khác nhau với phô mai nguyên liệu ban đầu.


 Sự hydrate hóa: trong quá trình xử lý nhiệt, một số phần tử và nhóm chức háo

nước trong hỗn hợp được hydrat hóa. Do đó, phô mai nấu chảy sẽ có độ ẩm cao

hơn và cấu trúc mềm hơn so với phô mai nguyên liệu.
 Sự vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật: nhiệt độ cao sẽ vô hoạt bất thuận
nghịch enzyme và tiêu diệt hệ vi sinh vật trong hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia.
Nhờ đó, sản phẩm phô mai nấu chảy có thời gian bảo quản dài hơn so với các
loại phô mai khác.
- Thiết bị: quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng
có cánh khuấy. Để gia nhiệt, người ta có thể phối trộn trực tiếp hơi với nguyên
liệu thông qua đường ống dẫ hơi vào bên trong thiết bị. Tuy nhiên, lượng hơi
phối trộn bị hạn chế bởi lượng nước cần bổ sung vào nên thiết bị phải có thêm
lớp vỏ áo để cấp hơi bổ sung nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp trong suốt quá
trình khuấy.
- Cách thực hiện: hàm lượng mỗi nguyên liệu và phụ gia sẽ được xác định tùy
theo từng loại phô mai nấu chảy cần sản xuất. Hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia
này sẽ được khuấy đảo liên tục và gia nhiệt nhanh lên đến 90-95 0C. Giai đoạn
này còn được xem là quá trình thanh trùng hỗn hợp. Trong một số trường hợp,
người ta xử lý hỗn hợp ở 120-1250C, thậm chí là 135-1400C. Để đạt được
khoảng nhiệt độ cao như thế, các nhà sản xuất phải sử dụng thêm một hệ thống
thiết bị trao đổi nhiệt với phương pháp gia nhiệt gián tiếp.
 Yêu cầu quan trọng là sau quá trình xử lý nhiệt và khuấy trộn, hỗn hợp nguyên
liệu và phụ gia phải đạt được độ đồng nhất cao.
 Các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất phải được thực hiện trong điều
kiện vô trùng để hạn chế sự nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản
phẩm.
5.3.3 Đổ khuôn, làm nguội, cắt và bao sản phẩm
- Sau quá trình xử lý nhiệt, hỗn hợp được đưa đi đổ khuôn và làm nguội để tạo lại
cấu trúc gel đặc trưng cho phô mai nấu chảy. Do có sự trao đổi ion giữa ion Na +
và Ca2+ đã nói ở trên, cấu trúc gel mới được hình thành hoàn toàn khác hẳn với
cấu trúc gel trong phô mai nguyên liệu ban đầu. Các ion Na + làm cho gel phô