TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH
KHOA GIÁO DỤC THỂ CHẤT & QUỐC PHÒNG

GIÁO TRÌNH
(Lƣu hành nội bộ)

VỆ SINH HỌC THỂ DỤC THỂ THAO
(Dành cho Đại học Giáo dục thể chất hệ chính quy)

Tác giả: Th.S Nguyễn Anh Tuấn

Năm 2017
1


CHƢƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VỆ SINH HỌC TDTT (02 LT)
1.1. Khái niệm vệ sinh học thể dục thể thao
Vệ sinh học là một môn khoa học y học về giữ gìn và củng cố sức khỏe của
con người. Vệ sinh học nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên và xã hội
đối với sức khỏe, trên cơ sở đó, đề ra các biện pháp phòng bệnh, bảo vệ sức khỏe,
kéo dài tuổi thọ và đảm bảo những điều kiện sống tối ưu cho con người.
Do yêu cầu ngày càng phức tạp của thực tiễn, khoa học vệ sinh được phân
chia ra làm nhiều chuyên ngành hẹp khác nhau như vệ sinh công cộng, vệ sinh lao
động, vệ sinh dinh dưỡng… và vệ sinh thể dục thể thao.
Vệ sinh TDTT là một trong các chuyên ngành của vệ sinh học nghiên cứu ảnh
hưởng của các yếu tố môi trường tự nhiên và xã hội khác nhau đối với cơ thể VĐV
và những người tham gia tập luyện TDTT nhằm đề ra các tiêu chuẩn, yêu cầu và
các biện pháp tăng cường sức khỏe, nâng cao khả năng hoạt động thể lực và thành
tích thể thao của người tập.
1.2. Nhiệm vụ và yêu cầu môn học
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường bên ngoài và điều kiện xã

hội đối với sức khỏe và khả năng hoạt động thể lực của VĐV.
- Xây dựng cơ sở khoa học, đề xuất các tiêu chuẩn, quy tắc và biện pháp vệ
sinh nhằm tạo ra những điều kiện tối ưu cho việc tập luyện thể thao và GDTC.
- Nghiên cứu và xây dựng các tiêu chuẩn, quy tắc và quy trình ứng dụng các
yếu tố môi trường và vệ sinh để củng cố sức khỏe, tăng cường thể lực và thành tích
thể thao của người tập.
Để giải quyết được những nhiệm vụ nêu trên, vệ sinh TDTT luôn luôn ứng
dụng mọi thành tựu khoa học của vệ sinh chung và các chuyên ngành vệ sinh khác,
đồng thời được xây dựng dựa trên những nguyên lý cơ bản của lý luận và phương
pháp giáo dục thể chất, huấn luyện thể thao và nhiều môn khoa học cơ bản khác
của TDTT, đặc biệt là các môn thuộc nhóm y – sinh học TDTT như giải phẫu, sinh
lý, sinh hóa, y học TDTT…
Vệ sinh TDTT là một môn học được giảng dạy độc lập như một môn học
trong chương trình đào tạo của các trường đại học TDTT. Chương trình môn vệ
sinh TDTT trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm
hình thành ở họ lối sống lành mạnh, biết cách ứng dụng các biện pháp vệ sinh và
yếu tố môi trường vào quá trình GDTC cũng như trong các hoạt động thể thao
quần chúng và huấn luyện thể thao.
1.3. Đối tƣợng nghiên cứu của vệ sinh học

2


Vệ sinh học có đối tượng nghiên cứu ở các ngành nghề khác nhau nên rất
rộng, tùy phạm vi các ngành nghề mà vệ sinh học có nhiệm vụ và phương pháp để
bảo vệ và củng cố sức khỏe con người.
Ví dụ:
Khoa vệ sinh lao động nghiên cứu các mối quan hệ giữa cơ thể con người và
môi trường lao động ở các nhà máy, những ảnh hưởng của các quá trình sản xuất
lên cơ thể người công nhân, các thay đổi sinh lý của cơ thể tùy theo điều kiện nơi

làm việc, qua đó đề ra các biện pháp vệ sinh cần thiết cho công nhân để đảm bảo
sức khỏe và nâng cao khả năng lao động cho họ.
Khoa vệ sinh học đường có đối tượng nghiên cứu là học sinh, trường lớp và
môi trường học tập (phòng ốc, bàn ghế, ánh sáng, tiếng ồn, các bệnh thường gặp
trong học sinh…) qua đó đề ra những biện pháp vệ sinh để đảm bảo việc học tập
và sức khỏe cho các em, giúp các em có ý thức tốt trong việc giữ gìn vệ sinh: vệ
sinh cá nhân, vệ sinh trong học tập, ăn uống… nhằm nâng cao sức khỏe và phòng
bệnh…
Đối với vệ sinh học TDTT, đối tượng nghiên cứu chủ yếu là VĐV. Đối tượng
này thường là những người chịu ảnh hưởng nhiều của lượng vận động cao, họ phải
thực hiện những bài tập thể lực và cường độ lớn có tác động trực tiếp lên cơ thể, do
đó việc nghiên cứu chế độ tập luyện, vấn đề dinh dưỡng cho VĐV, vấn đề hồi
phục sức khỏe, các nguyên tắc vệ sinh dụng cụ sân bãi tập luyện cần phải được
quan tâm đầy đủ, nếu không việc tập luyện sẽ không mang lại kết quả mong muốn.

3


CHƢƠNG 2. VỆ SINH MÔI TRƢỜNG (05 LT)
2.1. Định nghĩa
Ô nhiễm môi trường, hiểu theo nghĩa đơn giản, là sự làm bẩn, làm thoái hóa
môi trường sống, hay là sự làm biến đổi theo hướng tiêu cực toàn thể hay một phần
môi trường bằng những chất gây tác hại (gọi là chất gây ô nhiễm).
Chất gây ô nhiễm, chủ yếu do con người tạo ra một cách trực tiếp hay gián
tiếp, làm biến đổi môi trường, sẽ ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến đời sống
con người và sinh vật, gây tác hại cho nông, công nghiệp, làm giảm chất lượng môi
trường tự nhiên và môi trường sống của con người.
Nguyên nhân của nạn ô nhiễm là do các sinh hoạt thường nhật, các hoạt động
kinh tế của con người từ trồng trọt, chăn nuôi… đến hoạt động công nghiệp (là thủ
phạm lớn nhất).

2.2. Ô nhiễm nƣớc và giữ gìn nguồn nƣớc sạch
2.2.1 Vai trò của nước đối với sức khỏe con người
- Nước là một thành phần không thể thiếu được đối với đời sống con người,
cũng như đối với các nhu cầu sinh lý cơ thể.
- Nước có ở tất cả các tổ chức cơ thể: 70% khối lượng cơ thể là nước, nước
đưa vào cơ thể các dinh dưỡng hòa tan và thải ra ngoài các chất cặn bã, nước giúp
cơ thể điều hòa thân nhiệt…
- Nước rất cần thiết cho vệ sinh cá nhân, nhà cửa, tưới tiêu… song cũng là
môi trường dễ truyền bệnh dịch như thương hàn, tả, lỵ, bại liệt, giun sán…
- Nước ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Giữ gìn nguồn nước sạch,
hạn chế ô nhiễm là bổn phận, nghĩa vụ của tất cả mọi người.
2.2.2. Ô nhiễm nước
Nước bị ô nhiễm là nước bị thay đổi thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị do
các nguồn nước thải vật thải (sinh hoạt, công nghiệp, nông nghiệp) của con người
đổ trên mặt đất và đổ ra sông biển.
Nước ô nhiễm bị bốc hơi thành mây, mây gặp lạnh thành mưa rơi xuống các
vùng trên trái đất, tiếp tục làm cho nguồn nước bị ô nhiễm. Nước ô nhiễm gây
nhiều bệnh hiểm nghèo cho động thực vật, con người.
Cây xanh, cũng như tất cả các sinh vật, đều cần nước. Nguồn nước bị ô
nhiễm, các chất ô nhiễm xâm nhập vào cây, các sinh vật và con người gây ra tác
hại xấu. Vì vậy, bảo vệ nguồn nước là trách nhiệm của mọi người trong cộng đồng.
Các chất gây ô nhiễm nguồn nước.
Nước mưa: Ngày nay nước mưa cũng bị ô nhiễm. Mưa axit làm ô nhiễm
nguồn nước. Mưa mang theo một lượng lớn chất hữu cơ từ các quá trình phân hủy
động, thực vật.
4


Các sinh vật trong nước cũng là nguồn tự nhiên gây ô nhiễm nước (Các sinh
vật làm giảm đáng kể lượng O2 trong nước, khi chết xác bị phân hủy làm tăng nồng

độ ô nhiễm nước).
Nguồn gây ô nhiễm nước chủ yếu là các chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ
nước thải sinh hoạt.
Dân số càng tăng, nước thải sinh hoạt càng nhiều thì ô nhiễm nước càng
nghiêm trọng.
Các chất thải công nghiệp (các nhà máy chế biến thực phẩm, hóa chất, thuộc
da, sơn…).
Các chất phân bón hóa học, thuốc trừ sâu quá liều lượng. Các chất hóa học
này hòa tan trong nước, đổ ra sông biển làm ô nhiễm nguồn nước.
Các chất thải chứa vi sinh vật gây hại như các vi khuẩn, vi rút gây bệnh con
người và các chất độc hại khác.
Những chất gây ô nhiễm nguồn nước thường được thấm dần xuống mặt đất,
các tầng sâu hơn, tích tụ lại trong mạch nước ngầm, nhất là những chất khó bị oxi
hóa. Con người sẽ phải chịu mọi hậu quả khi chính mình gây ra tình trạng ô nhiễm
nguồn nước.
2.2.3. Ảnh hưởng của ô nhiễm nước đến môi trường sống
Khi nguồn nước bị ô nhiễm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước cung cấp, ảnh
hưởng trực tiếp, gián tiếp tới sức khỏe con người và môi trường sống của chúng ta.
Chất lượng nguồn nước cung cấp là chất lượng nước ngầm, nước mặt, hệ sinh
vật nước.
Mạng nước ngầm bị ô nhiễm bởi các loại phân bón hóa học, thuốc trừ sâu,
tăng trưởng, diệt cỏ… thấm qua đất từ nguồn tưới tiêu, thủy lợi trong sản xuất
nông nghiệp. Các chất này trong mạch ngầm không thể bị pha loãng hay phát tán
để làm giảm nồng độ ô nhiễm. Mạch nước ngầm chỉ có khả năng tự làm sạch các
vi sinh vật nhưng thời gian rất dài.
Ô nhiễm nước còn ảnh hưởng đến hệ sinh vật nước: do tác động phá rừng, các
đập nước, nhà máy thủy điện gây lũ lụt, làm chết nhiều sinh vật (do thiếu O2), tràn
dầu, các chất phóng xạ. Ô nhiễm nguồn nước ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
con người vì nguồn nước là nguồn truyền bệnh mạnh nhất, nhanh nhất và nguy
hiểm nhất. Cụ thể như: hàm lượng Flo cao làm ảnh hưởng đến men răng, chảy máu

chân răng; các bệnh tiêu chảy, thương hàn, lỵ, tả, bại liệt, viêm gan siêu vi là do sử
dụng nguồn nước bị ô nhiễm. Ngoài ra còn có các bệnh khác như: ghẻ, nấm, đau
mắt hột, giun, sán…

5


- Nước bị ô nhiễm sẽ đưa đến những hậu quả rất tai hại. Các loại nước thải
trong sinh hoạt, công nghiệp, nước thải ở các khu chăn nuôi… thường làm ô nhiễm
nguồn nước sạch.
- Ô nhiễm nước cũng có thể do sử dụng các hóa chất canh tác, thuốc trừ sâu.
- Người ta phân loại nước bị ô nhiễm do các tác nhân sinh học như: vi khuẩn
gây bệnh, virut, ký sinh trùng và các loại sinh vật khác.
+ Bệnh tả: vi khuẩn có thể tồn tại trong nước 20 ngày (thường là do vi khuẩn
Vibrio cholerae).
+ Bệnh thương hàn, phó thương hàn: vi khuẩn sống lâu trong nước, có thể
thay đổi và mất dấu hiệu điển hình, thời gian ủ bệnh rất lâu.
+ Bệnh lỵ: gây rối loạn đường ruột cấp diễn, đặc biệt là ở trẻ em nếu sử dụng
nguồn nước không sạch.
+ Bệnh viêm gan siêu vi trùng do siêu vi khuẩn gây nên (siêu vi khuẩn này có
thể sống trong nước khoảng 6 tuần).
2.2.4. Giữ gìn nguồn nước sạch
- Ở nông thôn:
+ Nước mưa: phải có bể chứa, cọ rửa bể thường xuyên, để không bị rêu bám,
có nắp để tránh bụi bặm và lá cây rụng xuống gây bẩn và thối.
+ Nước giếng: nguồn nước phải tránh xa chuồng nuôi súc vật, thành giếng
phải xây gạch, đáy giếng phải có cát, đá cuội, sỏi để lọc, mỗi lớp khoảng 30cm.
+ Nước suối, sông hồ: cần phải xử lý bằng cách lọc trước khi dùng.
- Ở thành phố: dùng nước máy (đã được xử lý), tuy nhiên phải giữ gìn vệ sinh
đường ống, các vòi lấy nước.

2.3. Ô nhiễm và vệ sinh không khí
2.3.1. Không khí và nguyên nhân gây ô nhiễm không khí
Ô nhiễm môi trường không khí được thể hiện qua 4 yếu tố chính: khí, khói,
bụi, mù.
Khí: gồm các loại khí oxit của nitơ (NO, NO2) SO2, H2S, CO, các khí halogen
(clo, brom, iot) các hợp chất Flo.
Khói: hình thành từ thể lỏng, thể rắn nhỏ bé sinh ra từ sự đốt cháy nguyên liệu
cacbon (cháy rừng, đun than củi, khói các nhà máy).
Mù: được tạo ra từ các chất lỏng dưới tác động của nhiệt, cơ học trong các
ngành công, nông nghiệp như: mạ, phun sơn, phun thuốc trừ sâu, mù axit.
Bụi: gồm các thành phần khác nhau, kích cỡ to nhỏ khác nhau. Bụi nặng (bụi
lắn đọng) đường kính > 100, bụi lơ lửng đường kính <100. Bụi hô hấp hay còn gọi
là bụi phổi đường kính < 10 (dễ dàng xâm nhập vào phổi). Nồng độ bụi trong

6


không khí là khối lượng xác định của bụi trong 1 đơn vị thể tích không khí ô
nhiễm.
Nguyên nhân gây ô nhiễm không khí:
Giao thông vận tải (máy bay, tàu thủy, ô tô, xe máy). Do quá trình đốt nhiên
liệu trong các động cơ chạy bằng xăng dầu thải ra ngoài một lượng khí độc hại.
Công nghiệp khai thác sản xuất chế biến phục vụ dân sinh, sản xuất nông
nghiệp.
Công nghiệp quốc phòng, hạt nhân, hóa học, sinh học công nghiệp sản xuất
điện (nhiệt điện, điện hạt nhân…).
Quá trình sinh hoạt của con người: đốt nhiên liệu, sử dụng các nguồn năng
lượng cho đun nấu như gaz, than, củi, dầu… Các chất thải hữu cơ, vô cơ, chủ yếu
là khí metan, u rê từ cống rãnh, bãi thải…
Nguồn gốc tự nhiên như cháy rừng, núi lửa phun, phấn hoa, muối bốc lên từ

đại dương, bão, gió lốc, quá trình phân hủy thối rữa xác động vật…
Không khí là một nhân tố quan trọng của môi trường xung quanh. Không khí
rất cần cho cơ thể và có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến cơ thể con người.
Trong một ngày một người sử dụng khoảng 15kg không khí, do đó không khí
rất ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Nhiệt độ, độ ẩm, sự chuyển động của không khí thay đổi theo thời gian,
không gian. Các yếu tố này đều ảnh hưởng trực tiếp đến cơ thể con người.
Khí quyển chính là không khí bao quanh chúng ta. Con người có thể nhịn ăn 5
tuần, nhịn uống 5 ngày nhưng sẽ chết nếu nhịn thởi trên 5 phút. Vì thế, không khí
là sự sống của con người. Ở điều kiện bình thường, không khí chứa 21% oxi, 78%
nitơ, CO2 và các chất khác chiếm 1%. Nhưng do tác động của con người, thành
phần không khí thay đổi rất nhiều: CO2 tăng, các khí độc như CO, NO2, H2S,
CH4…, bụi, hơi nước tăng lên, O2 giảm (không khí đã bị ô nhiễm).
CO, CO2 tạo ra nhiều do các quá trình đốt cháy nhiên liệu. CH4 tạo ra từ sự
phân hủy các chất hữu cơ nhờ các vi sinh vật, quá trình tinh luyện dầu mỡ.
SO2, H2S, NO2 sinh ra từ các loại nhiên liệu chứa lưu huỳnh và nitơ. Ngoài ra,
còn có thể có các loại bụi phóng xạ sinh ra từ các nhà máy điện hạt nhân, thử bom
hạt nhân; các loại bụi kim loại nặng, các hợp chất vô cơ hữu cơ sinh ra từ hoạt
động công nghiệp, nhiên liệu, cháy rừng, thuốc trừ sâu.
Chất CFC được thải vào khí quyển gây thủng tầng ozon và hiệu ứng nhà kính.
Bụi vi sinh vật cao do khí hậu nóng ẩm, mặt đường nhiều rác, rác không xử lý
tốt, rác bệnh viện, khu dân cư, chợ…
Khí quyển bị ô nhiễm không những trực tiếp đe dọa đến sức khỏe của con
người mà còn ảnh hưởng rất lớn đến khí hậu (làm biến đổi khí hậu).
7


Ba mối đe dọa hàng đầu liên quan đến ô nhiễm không khí: thủng tầng ozon,
hiệu ứng nhà kính, mưa axit.
* Ô nhiễm không khí: Không khí có các chất lạ hoặc có sự biến đổi quan

trọng trong thành phần sẽ gây nên các tác hại hoặc gây nên sự khó chịu. Thường
do các hơi khí đốt làm ô nhiễm không khí.
2.3.2. Tác hại đến sức khỏe con người
Các chất gây ô nhiễm không khí đi vào cơ thể người qua đường hô hấp. Các
hạt siêu nhỏ (nhỏ hơn 0,1 micromet) đi vào cuống phổi hoặc xâm nhập sâu hơn
gây rách màng phổi, gây viêm phế quản, viêm phổi nặng hơn là bệnh bụi phổi ung
thư phổi.
Khí SO2 gây co thắt các đường dẫn khí trong bộ máy hô hấp.
NO2, CO cản trở sự vận chuyển O2 trong hemoglobin. Trong phổi, NO2 sẽ
chuyển hóa thành các nitrosamine (một số sẽ gây ra ung thư phổi). CO kết hợp
chặt với hemoglobin làm cơ thể thiếu O2 gây hiện tượng khó thở, ngộ độc hô hấp.
Các chất gây ô nhiễm khí quyển làm suy giảm tầng ozon gây tác hại cho mắt,
ung thư da. Bụi vi sinh vật là một trong những tác nhân của các dịch bệnh về
đường hô hấp, mắt, tiêu hóa…
Ô nhiễm phóng xạ có thể gây cho con người sự hỗn loạn về mặt sinh lý hoặc
di truyền bằng những đột biến gây ung thư.
- CO2 sinh ra từ khói như khói thuốc lá, lò đốt than, đèn, bếp dầu hỏa, khói xe.
Khí này gây tác hại cho sức khỏe.
- SO2 (Anhydric sunfuarơ) từ các nhà máy thải ra. Nếu nồng độ cao sẽ làm
sưng niêm mạc, khản cổ, tức ngực, ho…
- NH3 (Amoniac) có mùi hắc, vị kiềm, sinh ra từ chất thải hữu cơ vào thời kỳ
thối rữa (phân, nước tiểu, các chất cặn bã) gây sưng niêm mạc mắt, mũi, nếu nhiều
sẽ gây ngạt mũi, hắt hơi, nhức đầu ra mồ hôi, gây ngạt thở nôn mửa.
- H2S: phát sinh từ những chất hữu cơ thối rữa dưới tác dụng của vi khuẩn kị
khí.
Ngoài ra, trong không khí còn có rất nhiều loại khí, bụi các loại, bụi có nguồn gốc
vô cơ: than, bụi đất đá, bụi có nguồn gốc hữu cơ: bụi lông, vải sợi, bụi từ lông thú…
Trong không khí còn có rất nhiều loại vi sinh vật gây bệnh.
Các khí thải: ngày nay công nghiệp ngày càng phát triển cao, các chất thải ra
từ các khu công nghiệp, nhà máy làm cho bầu khí quyển bị ô nhiễm nặng nề. Vì

vậy, các bệnh do sự ô nhiễm không khí làm ảnh hưởng đến cơ thể người và các
loài động, thực vật ngày càng trầm trọng.

8


- Bệnh về đường hô hấp như viêm nhiễm đường hô hấp trên (mũi, họng);
bệnh viêm phế quản mạn tính, bệnh viêm xoang dị ứng, bệnh viêm phổi, bệnh ung
thư… ngày càng nhiều.
- Bệnh do thời tiết xấu gây ra như bị say nắng, say nóng, nhiễm lạnh, bệnh
thiếu ánh sáng mặt trời (còi xương), ẩm thấp (lao, ghẻ lở…).
2.3.3. Hạn chế tác hại
Để hạn chế ô nhiễm không khí, cần chuyển các nhà máy công nghiệp ra xa
khu vực dân cư, phải có biện pháp xử lý khí thải triệt để, giải quyết các vấn đề về
rác công nghiệp, y tế, sinh hoạt. Tích cực giữ gìn vệ sinh chung, trồng cây xanh để
tăng cường lá phổi cho khu dân cư.
Giữ gìn bầu không khí trong lành: Muốn giữ gìn bầu không khí xung quanh ta
luôn trong sạch, hạn chế bệnh tật do không khí bị ô nhiễm gây nên, cần phải:
- Xử lý các chất thải của người và động vật như phân, nước tiểu, rác để chúng
không sinh ra khí độc, bẩn làm ô nhiễm không khí.
- Thực hiện các biện pháp vệ sinh về phân, nước, rác.
- Giữ vệ sinh môi trường xung quanh.
- Trồng thêm cây xanh để tạo môi trường sạch, đào thêm hồ nhân tạo, phủ
xanh đồi trọc.
- Quy hoạch xây dựng khu dân cư, khu công nghiệp hệ thống các sân ga, sân
bay, bến xe, chợ để làm giảm bớt tiếng ồn và ô nhiễm cho các khu dân cư.
- Tăng cường sửa chữa đường xá, bến bãi và cải tạo sân trường, tăng cường vệ
sinh các phòng học, các công trình vệ sinh.
2.4. Ô nhiễm đất và nguyên nhân
2.4.1. Ô nhiễm đất và nguyên nhân

Môi trường đất có thể bị ô nhiễm do sự lan truyền từ môi trường không khí,
nước đã bị ô nhiễm hay từ xác bả thực vật tồn tại ngay trong môi trường đất, làm
cho nồng độ các chất độc tăng lên quá mức an toàn. Thường có 2 loại ô nhiễm đất
tự nhiên và nhân tạo.
Ô nhiễm tự nhiên: nhiễm phèn, nhiễm mặn; nhiều chất độc sản sinh trong đất
như CH4, N2O, CO2, H2S…
Ô nhiễm nhân tạo: ô nhiễm dầu, ô nhiễm kim loại nặng từ công nghiệp như:
Hg, Pb, Cu, Cd…, ô nhiễm hữu cơ như xác bã hữu cơ gây ô nhiễm như các chất
CH4, H2S; ô nhiễm đất do chất phóng xạ và ô nhiễm vi sinh vật môi trường đất.
Sự tồn tại một số chất trong môi trường đất có thể có ảnh hưởng xấu đến cây
trồng (như trong đất chua, đất kiềm nhiều). Việc khai thác gỗ, phát quang rừng
phục vụ nông nghiệp làm gia tăng tình trạng xói mòn đất, bạc màu đất canh tác
đồng thời gây ra tình trạng sạt lở, đất trượt, phá hoại cầu đường tàn phá ruộng
9


vườn có khi gây nguy hiểm đến tính mạng con người. Đất thường làm chỗ tiếp
nhận rác, phân từ các hoạt động của con người. Rác có hàm lượng chất hữu cơ lớn,
độ ẩm cao; đây là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển gây
tình trạng ô nhiễm đất.
Khói xả xe ô tô xe máy chứa chì gây ô nhiễm đất. Ngoài ra, đất còn bị ô
nhiễm do sự quá tải các nghĩa trang.
Ô nhiễm đất là do những tập quán phản vệ sinh, do hoạt động nông nghiệp. Ô
nhiễm đất còn do những chất gây ô nhiễm không khí lắng xuống mặt đất.
- Thường ô nhiễm đất là do sử dụng các sản phẩm phân bón hóa học, thuốc
trừ sâu…
- Do các chất thải bỏ trong công nghiệp như than, khoáng vật từ ống khói, lò
đúc…
- Do các chất phóng xạ, những chất thải bỏ trong sinh hoạt hằng ngày. Ô
nhiễm đất bởi các chất thải khác biệt với ô nhiễm nước và không khí bởi vì các

chất gây ô nhiễm đất vẫn nằm nguyên một chỗ trong thời gian dài.
- Ô nhiễm đất tạo ra môi trường truyền bệnh của các trực khuẩn (lỵ, thương
hàn) phẩy khuẩn tả, giun sán, bệnh nấm, uốn ván…
- Truyền bệnh từ vật nuôi sang người là do các xoắn khuẩn (gây vàng da),
bệnh sởi, bệnh viêm da do giun…
Biện pháp chống ô nhiễm đất và bảo vệ môi trường đất:
- Làm sạch cơ bản: để phòng ngừa nhiễm khuẩn có nguồn gốc từ phân.
- Xử lý nước thải qua các bể lọc.
- Xử lý các chất thải bỏ rắn như những phế liệu công nghiệp, nông nghiệp,
chất thải trong sinh hoạt… bằng cách: đốt cháy, nghiền nát làm đặc.
Tóm lại, đất là một thành phần của hệ sinh thái hoàn chỉnh trên đó người ta
khai thác từ đất các yếu tố vô cơ, để tổng hợp thành các chất dinh dưỡng của cây
trồng. Chúng ta thường tác động đến đất và do ít hiểu biết, tác động đó thường gây
ra hậu quả tiêu cực, vì thế cần phải bảo vệ đất vì những chất thải bỏ (rắn, lỏng) thải
ra trên mặt đất ngày càng nhiều, dẫn đến sự mất cân bằng của các hệ sinh thái.
2.4.2. Bảo vệ môi trường đất
Để hạn chế xói mòn đất cần phải trồng lại cây, phục hồi rừng, giảm độ dốc và
chiều dài của sườn dốc. Trồng rừng phòng hộ ven sông suối, ven biển là những
biện pháp chống xói mòn đất hữu hiệu.
Cần phải thu gọn và xử lý chất thải, đặc biệt là chất thải rắn.
Chế biến chất thải sinh hoạt thành phân bón (thường dùng phương pháp ủ
sinh học) bón cho cây, cho đất để trả lại sự màu mỡ cho đất.

10


Các phế thải rắn của công nghiệp được xử lý bằng phương pháp đốt, chôn
hoặc có thể sử dụng làm nguyên liệu thứ cấp.
Dùng phương pháp thuốc trừ sâu sinh học thay cho hóa chất cũng góp phần
giải quyết sự ô nhiễm môi trường đất.

2.4.3. Rác thải, nguồn ô nhiễm
Rác thải, cho dù là rác sinh hoạt thông thường, thường gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến môi trường. Rác thối rữa gây mùi hôi rất khó chịu và ảnh hưởng đến sức
khỏe con người, đồng thời là nguồn lây bệnh cho cộng đồng dân cư. Ngoài ra, còn
có rác công nghiệp các chất thải như chất dẻo không phân hủy, không xử lý thải ra
môi trường là nguồn lây bệnh nguy hiểm.
Cách xử lý rác thải:
- Đổ đi: đơn giản, tiện lợi ít tốn kém nhưng sẽ tạo ra những bãi rác thải lớn,
biến thành những ổ gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi trường xung quanh.
- Chôn rác: sẽ gây ô nhiễm môi trường đất, các mạch nước ngầm.
- Đốt rác: nhiệt lượng sinh ra trong quá trình này có thể sử dụng làm nhiên
liệu chạy máy phát điện.
- Ủ rác: tạo thành khí đốt (rác thải hữu cơ được đưa vào trong các bể kính lên
men, sinh ra các khí đốt, đồng thời sản xuất ra phân bón cho nông nghiệp).
2.5. Các vấn đề khác liên quan đến ô nhiễm môi trƣờng
2.5.1. Nhiễm bẩn thực phẩm
- Do các vi sinh vật thường gặp, các vi khuẩn đường ruột chiếm tỷ lệ cao.
- Do các kim loại: chì, asenic, thủy ngân cadmi, coban, mangan… Các kim loại
này hiện diện trong thực phẩm, bao bì gây tác hại ít, nhiều đến sức khỏe con người.
- Do các chất hóa học senlen. Một số thực vật thường tích lũy chất này. Các
hợp chất Nitrozochimetylamin có khả năng gây ung thư…
- Các thuốc diệt sâu có clo.
- Các loại thuốc trừ sâu có photpho.
- Các chất thêm vào để bảo quản thực phẩm, các gia vị…
- Các chất kích thích tăng trưởng.
- Các chất độc có nguồn gốc từ nhiên cũng gây nhiễm độc thực phẩm.
Nhiễm độc chất bảo quản thực phẩm
Coban (Co) là chất thêm vào bia để tạo bọt bền vững nhưng ít nhiều gây hại
quá trình trao đổi đạm đường trong cơ thể.
Natri (Na) được dùng để bảo quản thực phẩm (ví dụ như cá). Đây là chất có

thể gây ngộ độc.
Benzo dùng để hun khói bảo quản thực phẩm; khi tích lũy một lượng đủ lớn,
là tác nhân gây ung thư.
11


Fomandehyt: chất chống ẩm mốc cũng có tác hại như trên.
Nhiễm độc bởi chất phụ gia: thường được sử dụng để thực phẩm chống được
nấm mốc, làm xốp dẻo, dòn và lâu hư và phần lớn độc hại đến cơ thể. Ví dụ hàn
the thường dùng tăng tính dai, giòn, đánh lừa cảm giác ngon miệng dùng nhiều
trong mì, bánh phở, giò chả, dưa kiệu… Khi ngộ độc hàn the có các triệu chứng
như: ói mửa, tiêu chảy, tụt áp, hôn mê (cấp tính). Còn ngộ độc mạn tính gây suy
gan, suy thận, da xanh xao, biếng ăn suy nhược cơ thể không hồi phục.
Nhiễm độc do vi khuẩn: Điển hình là vi khuẩn salmonella (gây ói mửa, tiêu
chảy, mất nước, trụy tim mạch); cyclosporine (đường ruột, mệt mỏi, chán ăn, sút
cân); legionella (viêm phổi) và còn rất nhiều chủng loại khác gây tác hại lớn đến
sức khỏe.
Nhiễm độc thức ăn do nấm mốc
Trong nhà ở ẩm thấp có tơi 250 loại nấm mốc tồn tại và phát triển như nấm:
Aspergilus gây bệnh ở phổi (hen, suyển). Độc tố Aflataxin xuất hiện trong thực
phẩm bị mốc, đặc biệt trong các thực phẩm chứa dầu ăn (bị nôn mửa, đau bụng dữ
dội, bí tiểu, khó thở, truy tim, co giật…).
Vì thế, thực phẩm sử dụng cần phải được lựa chọn kỹ lưỡng, bảo quản tốt, sơ
chế nấu nướng thích hợp, đồng thời phải vệ sinh nơi ở, thường xuyên dọn dẹp sạch
thoáng để hạn chế thấp nhất tình trạng nhiễm độc do vi khuẩn thực phẩm và nấm
mốc gây ra.
2.5.2. Ô nhiễm tiếng ồn
Nền công nghiệp và phương tiện giao thông ngày càng phát triển, góp phần
làm ô nhiễm môi trường sống.
Về phương diện sinh lý, tiếng ồn gây mệt mỏi toàn thân, nhức đầu, choáng

váng, ăn không ngon, thể trạng gầy yếu, tính tình bực bội, cáu gắt, hay giật mình,
không tập trung, dễ nhầm lẫn. Tiếp xúc tiếng ồn lâu dài sẽ làm 70 – 80% người bị
mất ngủ, 35% bị suy nhược, 40% bị đau đầu; công nhân ngành cơ khí, dệt may bị
tim mạch, huyết áp cao gấp nhiều lần các ngành khác.
- Những ảnh hưởng sinh lý của tiếng ồn có thể biểu hiện dưới dạng phản ứng
âm thanh đặc hiệu và không đặc hiệu, thường gặp là mệt mỏi thính giác gây ù tai.
Tác động của tiếng ồn lên vỏ não làm tăng quá trình ức chế, làm thay đổi hoạt
động phản xạ có điều kiện, làm giảm sút sự tập trung tư tưởng, giảm khả năng làm
việc và đặc biệt là giảm độ thông minh.
Tác động của tiếng ồn lên vỏ não làm tăng quá trình ức chế, làm thay đổi hoạt
động phản xạ có điều kiện, làm giảm sút sự tập trung tư tưởng, giảm khả năng làm
việc và đặc biệt là giảm độ thông minh.
- Tiếng ồn còn làm giảm áp lực tâm thu và tăng áp lực tâm trương.
12


- Tiếng ồn 40 đêxiben làm không ngủ được.
- Tiếng ồn 50 đêxiben làm giấc ngủ bị đứt quãng và 60% giấc ngủ sâu bị mất.
- Tác động liên tục tiếng ồn có thể là một trong những nguyên nhân gây bệnh
loét dạ dày do chức năng tiết chế và vận động của dạ dày bị phá vỡ.
- Định mức sinh lý tiếng ồn.
45 db về ban đêm
60 db về ban ngày
Bình thường
70 – 80 db
Mệt mỏi
95 – 110 db
Bắt đầu gây nguy hiểm
120 – 140 db
Đe dọa bị tổn thương làm tổn thương đường

truyền âm màng nhĩ; đường tiếp âm tế bào nghe.
Ngày nay, môi trường hầu như không lúc nào ngớt tiếng ồn, nhất là ở các
thành phố lớn phải hứng chịu hàng trăm thứ âm thanh hỗn tạp từ nhiều nguồn khác
nhau: công trường, nhà máy, xí nghiệp, xưởng đúc, rèn, đập, máy móc đủ loại, xe
cộ, máy bay, xe lửa, tiếng nhạc… Trong nhà đủ thứ tiếng ồn khác phát ra từ tủ
lạnh, máy giặt, ti vi, máy hút bụi…
- Việc làm giảm tiếng ồn trong thành phố cần phải được quan tâm để bảo vệ
sức khỏe người dân.
- Cần phải có những hàng cây xanh chắn ồn trong quy hoạch đo thị; cây xanh
cành rậm, dày, chắn âm càng tốt.
- Phải tổ chức hợp lý giao thông trong thành phố cũng như sử dụng các
phương tiện chống ồn trong quy hoạch đô thị. Khi xây dựng thành phố, người ta
chú ý đến hiện tượng phải hồi âm của mặt đường, nhà; tránh những con đường
chính chạy qua khu dân cư.
- Cần chú ý đến biện pháp chống tiếng ồn và chấn động trong sản xuất công
nghiệp.
* Hiện tượng ô nhiễm mới
Các nhà khoa học thông báo rằng: nhiệt độ toàn cầu đang nóng dần dẫn đến
tình trạng tầng băng vĩnh cửu ở Bắc cực tan dần. Sự tan băng này là một vấn đề
nghiêm trọng. Họ đã phát hiện ra một khối lượng khí gây ô nhiễm bị giam giữ
hàng ngàn năm trong lớp băng đang thoát ra ngoài khí quyển. Lớp băng tan (có
khoảng 14% khí cacbon tàng trữ dưới lớp băng này) cũng là một nguyên nhân làm
tăng nhiệt độ trái đất, quá trình này gọi là sưởi ấm toàn cầu. Chính quá trình này
đang diễn ra và dẫn đến cảnh báo nguy hiểm cho trái đất thông qua biến đổi bất
thường về khí hậu, sóng thần, dịch bệnh…
2.5.3. Ô nhiễm môi trường nơi ở

13



- Sự đông đúc và thiếu vệ sinh là nguyên nhân cơ bản làm ô nhiễm môi
trường nới ở.
- Nhà ở không được thông gió tốt sẽ xảy ra ô nhiễm không khí CO 2, tăng lên
chứ không phải do tỷ lệ O2 giảm.
- Hóa mỹ phẩm bán ở thị trường có thể gây nhiễm độc nếu sử dụng chúng thái
quá như thuốc gội đầu dạng kiềm, dầu thơm, thuốc nhuộm, các sản phẩm làm mất
mùi, những chất tẩy rửa tổng hợp.
- Những chất dung môi cơ bản được cấu tạo bởi rượu ete, xêtôn, sơn matic để
sơn nhà. Sơn tường có chứa chất chì cũng gây ô nhiễm môi trường.
- Nhiễm độc do sử dụng gas, dầu lửa…
Tóm lại, môi trường xung quanh nơi ở, điều kiện sống hàng ngày, ở chừng
mực nào đó, nếu không được quan tâm đầy đủ đều có thể gây tác hại đến sức khỏe
con người.
Do đó, cần phải tạo dựng (cải tạo) môi trường nhà ở thích hợp (trong lành,
xanh, sạch, đẹp).
Trong lành: là môi trường không có chất độc hại.
Xanh: là quá trình thải lọc chất ô nhiễm tạo ra môi trường có lợi cho sức khỏe.
Sạch: là tiêu chuẩn vệ sinh toàn diện trong mọi sinh hoạt cuộc sống hằng ngày
trong gia đình.
Đẹp: mọi vật dụng của ngôi nhà có tính thẩm mỹ, tiện dụng, đặc biệt là vô hại
cho người sử dụng (các vật liệu xây dựng không chứa chất ô nhiễm, chất phóng
xạ…).
Việc thông gió trong nhà cần phải được quan tâm (nên tự nhiên). Kết cấu sao
cho có ánh sáng tốt và thoát nhiệt hiệu quả. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO),
môi trường nhà ở tốt khi con người sống trong đó luôn được khỏe mạnh cả thể xác
lẫn tinh thần và:
- Nồng độ các chất hóa học gây dị ứng trong nhà thấp, càng thấp càng tốt,
không đủ gây ô nhiễm.
- Hạn chế sử dụng các vật liệu có khả năng phát tán chất hóa học gây ô nhiễm
như: gỗ, ván, nhựa, sơn tổng hợp, keo…

- Thông gió thông hơi đảm bảo thải được các độc tố gây nguy hiểm cho cơ thể.
- Khu bếp: thu khói và thải khói tốt.
- Tiếng ồn nhỏ hơn 50 dexiben.
- Nhiệt độ trong nhà không vượt quá 270C và độ ẩm đạt mức 40 – 70%. Các
yêu cầu trực tiếp cho không gian ăn, ở, nghỉ ngơi hồi phục sức khỏe cho con người.

14


CHƢƠNG 3. BỆNH TRUYỀN NHIỄM VÀ PHÒNG NGỪA CÁC BỆNH
TRUYỀN NHIỄM (04 LT)
3.1. Khái niệm chung về các bệnh truyền nhiễm
Con người sống, làm việc và học tập trong môi trường tự nhiên bên ngoài
nhất định, vì vậy luôn luôn chịu sự tác động của các yếu tố môi trường có lợi cũng
như có hại khác nhau. Một trong các yếu tố môi trường bên ngoài quan trọng, có
khả năng gây tác hại cho cơ thể là các loại sinh vật ký sinh như vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng đơn bào. Tác hại của vi khuẩn đối với cơ thể chủ yếu là do chúng tiết ra
các chất độc đưa vào môi trường trong quá trình sống hoặc khi chúng bị phân hủy.
Các vi khuẩn gây bệnh có một tính chất chung quan trọng là có khả năng gây
ra một bệnh truyền nhiễm nhất định nào đó. Địa điểm sống tự nhiên của các vi
khuẩn gây bệnh là cơ thể người hoặc động vật, tuy nhiên một số vi khuẩn có thể
sống một thời gian dài trong đất hoặc nước.
Các vi trùng gây bệnh được chia ra làm nhiều loại:
- Loại thứ nhất, có số lượng lớn nhất là vi trùng.
- Loại thứ hai là siêu vi trùng vì chúng cực nhỏ, chỉ có thể quan sát thấy bằng
kính hiển vi điện tử.
- Loại thứ ba là loại giữa vi trùng và siêu vi trùng, được gọi là trực trùng, đó
là các cá thể đơn bào.
Khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn sinh sản và phát triển gây ra bệnh hoặc
làm cho cơ thể trở thành nguồn lây lan vi khuẩn sẽ được gọi là nhiễm khuẩn. Về

bản chất, nhiễm khuẩn là quá trình tác động qua lại giữa vi khuẩn gây bệnh và cơ
thể người hoặc súc vật trong những điều kiện nhất định của môi trường xung
quanh.
Biểu hiện quan trọng nhất của nhiễm khuẩn là bệnh truyền nhiễm, tức là
chúng có khả năng lây lan rất nhanh từ người này sang người khác. Bệnh nhiễm
khuẩn lây lan nhanh như vậy sẽ được gọi là bệnh truyền nhiễm và khi sự lây lan
phát triển rộng, phổ biến trong một nhóm lớn dân cư liên quan với nhau thì sẽ trở
thành dịch, ví dụ như dịch sốt xuất huyết, dịch sốt rét… Sự phát sinh và phát triển
của các bệnh truyền nhiễm phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện kinh tế - xã hội và vệ
sinh.
Khoa học nghiên cứu các bệnh dịch gọi là dịch tễ học. Đó là một môn khoa
học y học nghiên cứu nguyên nhân phát sinh và lây lan các bệnh truyền nhiễm
trong nhân dân và đề ra những biện pháp đề phòng, điều trị và loại trừ chúng.
15


Dịch tễ học có liên quan mật thiết với vệ sinh học vì một trong các nhiệm vụ
của vệ sinh học cũng là đề phòng bệnh tật bao gồm cả bệnh truyền nhiễm. Để đề
phòng các bệnh truyền nhiễm, có thể sử dụng nhiều biện pháp vệ sinh phòng dịch
khác nhau như nâng cao điều kiện sinh hoạt là lao động, tổ chức chế độ dinh
dưỡng đúng, đảm bảo các quy tắc vệ sinh cá nhân…
Bệnh truyền nhiễm không phát sinh ngay khi vi khuẩn gây bệnh xâm nhập
vào cơ thể mà phải sau một khoảng thời gian nhất định, thời gian đó khác nhau đối
với từng bệnh và được gọi là thời kỳ ủ bệnh. Nó có thể kéo dài vài giờ đến hàng
chục ngày, thậm chí nhiều năm. Ví dụ bệnh cúm có thời gian ủ bệnh từ 12 giờ đến
2 ngày, bệnh bại liệt 5 – 35 ngày…
Thường sau thời kỳ ủ bệnh là thời kỳ xuất hiện các biểu hiện (triệu chứng) rõ
rệt và mạnh của bệnh như thân nhiệt tăng, mệt mỏi, khả năng hoạt động giảm…
Bệnh truyền nhiễm còn nguy hiểm ở chỗ thường gây nên những biến chứng nặng.
Thời gian kéo dài của các bệnh truyền nhiễm rất khác nhau: những bệnh truyền

nhiễm cấp tính thường kéo dài một vài tuần, những bệnh truyền nhiễm mạn tính có
thể kéo dài hàng năm (lao, sốt rét…) thậm chí có thể suốt đời.
Các bệnh truyền nhiễm phát sinh và phát triển theo một quá trình dịch tễ nhất
định như sau: nguồn gốc gây bệnh – cách thức truyền bệnh – người có khả năng
nhiễm bệnh.
3.2. Nguồn gốc gây bệnh truyền nhiễm
Nguồn gốc gây bệnh truyền nhiễm, hay còn gọi là ổ chức nhiễm khuẩn, là
những cơ thể sống hoặc những vật vô tri (như đất, nước…) mà ở đó vi sinh vật gây
nhiễm khuẩn có thể sống và phát triển, nhân lên được. Theo quan niệm như vậy,
nguồn gốc gây bệnh có thể là người hoặc súc vật và một số yếu tố môi trường. Có
một số bệnh truyền nhiễm mà cả người và súc vật cùng có thể là nguồn lây lan.
Nguồn gốc gây bệnh truyền nhiễm không chỉ là những người bị bệnh mà có khi
còn là những người đã khỏi bệnh, những người khỏe mạnh không bị bệnh nhưng
có mang vi khuẩn gây bệnh trong cơ thể.
Khái niệm về nguồn gốc gây bệnh (ổ chứa) rất quan trọng đối với việc ngăn
chặn các bệnh nhiễm khuẩn vì nguồn gốc gây bệnh là thành phần đầu tiên và chủ
yếu của quá trình duy trì thường xuyên một bệnh truyền nhiễm.
Những bệnh chỉ lây lan từ người bệnh tương đối nhiều như sởi, đậu mùa…
Trong những trường hợp này, nguy hiểm nhất là những người bệnh mắc các dạng
bệnh không điển hình, khó nhận biết. Những người bệnh thường thải ra vi khuẩn
16


gây bệnh trong suốt thời gian mắc bệnh. Tuy nhiên sự thải vi khuẩn mạnh nhất có
thể xảy ra vào những giai đoạn khác nhau tùy theo mỗi loại bệnh; ví dụ như các
bệnh đậu mùa, ho gà, viêm gan siêu vi trùng thường lây lan mạnh nhất vào giai
đoạn đầu của bệnh, các bệnh như tả, lỵ lại lây nhiều vào lúc bệnh phát triển mạnh,
còn bệnh thương hàn lại lây vào thời kỳ cuối, thậm chí khi cơ thể bắt đầu hồi phục.
Bệnh truyền nhiễm có thể lây cho người từ súc vật nuôi và cả súc vật hoang
như chó, mèo, chuột…

3.3. Cách thức truyền nhiễm
Cách thức truyền bệnh, hay còn gọi là cơ chế truyền bệnh, là một quá trình
phức tạp bao gồm 3 giai đoạn kế tiếp nhau: 1) Thải vi khuẩn từ nguồn bệnh. 2) Cư
trú của vi khuẩn ở môi trường bên ngoài (hay trong cơ thể súc vật là mầm bệnh). 3)
Xâm nhập vi khuẩn vào cơ thể người có khả năng nhiễm bệnh (mẫn cảm).
Cách thức thải vi khuẩn gây bệnh từ cơ thể nhiễm bệnh phụ thuộc vào vị trí
cư trú của chúng trong cơ thể. Khi vi khuẩn cư trú ở ruột thì chúng thường được
thải ra ngoài qua phân hoặc chất nôn mửa. Nếu cư trú trong cơ quan hô hấp thì vi
khuẩn sẽ bị thải ra qua không khí hoặc nước bọt khi ho, hắt hơi. Trong các trường
hợp vi khuẩn ở trong máu thì chúng có thể được truyền từ người bệnh sang người
khỏe qua các côn trùng máu.
Như vậy việc truyền bệnh có thể xảy ra theo cách thức: qua tiếp xúc, qua
không khí, qua chất thải vào đất và nước, qua côn trùng truyền bệnh.
Truyền bệnh qua tiếp xúc: là cách phổ biến, vi trùng gây bệnh nằm ở da,
khoang miệng, cơ quan sinh dục, mắt, mũi, miệng vết thương của người bệnh có
thể lây lan sang những người khỏe thông qua tiếp xúc.
Sự tiếp xúc có thể xảy ra theo hai cách. Thứ nhất là tiếp xúc trực tiếp, tức là
phải có sự tiếp xúc của người mang bệnh với người khỏe như: hoa liễu, ghẻ, một
số bệnh nấm da, bệnh AIDS... Nhìn chung đó là các bệnh do vi khuẩn không sống
lâu được ở môi trường bên ngoài gây nên. Cách thứ 2 là tiếp xúc không trực tiếp,
xảy ra khi vi khuẩn trước tiên được tiết ra các vật dụng sinh hoạt như quần áo, giày
dép… Sau đó khi người khỏe tiếp xúc với các đồ vật đó, vi khuẩn mới xâm nhập
vào cơ thể. Đó là cách lây lan các bệnh do vi khuẩn sống tương đối bền vững ở
môi trường bên ngoài gây nên, ví dụ các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như tả, lỵ.
Truyền bệnh qua không khí: thường rất hay gặp, trong khi nói chuyện, thở,
hắt hơi, ho… vi khuẩn có thể cùng với khí thở ra hoặc các hạt nước bọt, các chất
dịch bay vào không khí, chúng có thể ở đó 30 – 60 phút và xâm nhập vào cơ thể
17



người khác để gây bệnh. Sự truyền bệnh thuận lợi nhất là ở khoảng cách dưới 2 –
3m kể từ nguồn gây bệnh. Theo cách này các bệnh cúm, đậu mùa, sởi, ho gà, lao…
lây từ người bệnh sang những người khác.
Truyền bệnh qua các chất thải vào đất và nước: chủ yếu truyền các bệnh
đường ruột. Chất thải của người bệnh như phân, nước tiểu và các chất khác qua
đường tiêu hóa xâm nhập vào cơ thể, chủ yếu là qua nước uống và thực phẩm.
Truyền bệnh qua côn trùng: có 2 loại là cơ học – không đặc hiệu và sinh học
– đặc hiệu. Truyền bệnh qua côn trùng cơ học là khi côn trùng đậu hoặc tiếp xúc
với nguồn bệnh rồi sau đó lại tiếp xúc với người khỏe, truyền vi khuẩn gây bệnh
cho họ. Các côn trùng truyền bệnh loại này điển hình là ruồi, gián, chấy, rận…
Truyền bệnh qua côn trùng sinh học, vi khuẩn gây bệnh trước tiên xâm nhập
vào cơ thể côn trùng khi chúng đốt, hút máu của người hoặc súc vật mang bệnh, ở
đó vi khuẩn tích tụ lại hoặc trải qua một số giai đoạn phát triển nhất định. Sau đó vi
khuẩn gây bệnh được truyền cho người khác khi côn trùng đốt chích họ hoặc khi
chúng đậu lên da, vết thương của họ. Cách truyền bệnh này gặp trong bệnh sốt rét,
viêm não Nhật Bản, tả, sốt da vàng… do muỗi đốt gây nên. Các bệnh truyền nhiễm
lây lan theo con đường qua côn trùng có đặc điểm chung là phát triển theo mùa khi
có nhiều côn trùng và thường gặp ở những vùng nhất định.
Ngoài ra, bệnh truyền nhiễm còn có thể lây lan qua một số thủ thuật y tế như
truyền máu, tiêm, băng… nếu không đảm bảo đúng các quy định về vô trùng. Các
bệnh nguy hiểm như viêm gan siêu vi trùng, AIDS, sốt rét, giang mai có thể lây lan
theo cách này.
Vi sinh vật gây nên bệnh mỗi khi xâm nhập vào cơ thể mới đều phải gặp một
tổ chức hoặc cơ quan đầu tiên nào đó thích hợp để có thể tồn tại ký sinh và phát
triển, hoặc còn có thể từ đó xâm nhập vào các tổ chức cơ quan khác. Không phải
mọi cơ quan và tổ chức của cơ thể đều thích hợp cho sự ký sinh của vi sinh vật. Tất
cả những tổ chức, cơ quan của cơ thể mà vi sinh vật gây một bệnh nhất định nào
đó có thể tồn tại ký sinh và phát triển được ở đấy được gọi là vị trí cảm nhiễm của
cơ thể. Những cơ quan, tổ chức đầu tiên mà vi sinh vật bắt đầu sinh sản và phát
triển ở đó gọi là vị trí cảm nhiễm thứ nhất, còn những cơ quan và tổ chức khác mà

vi sinh vật gây bệnh, tùy thuộc vào cơ chế sinh bệnh, tiếp tục chuyển sang ký sinh
đượ gọi là vị trí cảm nhiễm thứ hai.

18


Ví dụ như trực khuẩn bạch hầu chỉ có vị trí cảm nhiễm duy nhất là hầu họng,
còn siêu vi trùng bại liệt có vị trí cảm nhiễm thứ nhất là niêm mạc ống tiêu hóa và
vị trí cảm nhiễm thứ hai là chất xám của sừng trước tủy sống.
3.4. Ngƣời có khả năng bị nhiễm bệnh
Bệnh truyền nhiễm chỉ phát sinh nếu cơ thể mẫn cảm với bệnh, có nghĩa là có
khả năng phản ứng với sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể bằng cách phát sinh
bệnh hoặc mang vi khuẩn gây bệnh trong người.
Trong thực tế nhiều người không hề mắc bệnh mặc dù có sự xâm nhập của vi
khuẩn vào cơ thể. Có hai nhóm các yếu tố làm cho cơ thể có thể đề kháng lại,
không mẫn cảm với các vi khuẩn gây bệnh (không mắc bệnh) đó là các yếu tố đề
kháng không đặc hiệu và các yếu tố đề kháng đặc hiệu hay gọi là miễn dịch.
Các yếu tố đề kháng không đặc hiệu bao gồm các cơ chế, đặc điểm tự bảo vệ
về cấu tạo chức năng của cơ thể nhằm chống đỡ lại với sự xâm nhập hoặc tác động
của vi khuẩn gây bệnh. Cụ thể là da và niêm mạc, nước bọt và các chất dịch như
dịch dạ dày, nước mắt… có khả năng chống và diệt khuẩn: các hệ có chức năng
bảo vệ cơ thể như tổ chức lưới nội mô, hệ thực bào. Hệ máu cũng như các cơ quan
nội tạng cũng có cơ chế riêng để tự bảo vệ. Tất cả các cơ chế nêu trên đều có khả
năng đề kháng rộng đối với mọi tác nhân gây bệnh, tăng cường chức năng bảo vệ
chung của cơ thể. Các cơ chế này có thể được củng cố bằng các phương pháp vệ
sinh như ăn uống, chế độ sinh hoạt hợp lý, rèn luyện cơ thể, chế độ tập luyện.
Sự đề kháng đặc hiệu hay miễn dịch là khả năng của cơ thể không nhiễm
bệnh với vi khuẩn gây bệnh của một loại bệnh nhất định nào đó. Miễn dịch có thể
có tính bẩm sinh di truyền hoặc hình thành trong quá trình sống. Sự miễn dịch có
thể xảy ra theo các cơ chế nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể,

ngăn cản sự sinh sản và phát triển của chúng trong cơ thể hoặc hạn chế tác hại của
những sản phẩm độc hại do chúng sinh ra.
Bản chất cua miễn dịch là do trong cơ thể mà chủ yếu là trong máu có các cấu
trúc đặc biệt gọi là các kháng thể. Kháng thể được hình thành từ các tổ chức trong
huyết tương, có khả năng gắn kết có chọn lọc với loại vi khuẩn tương ứng khi có
sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh nhất định nào đó vào cơ thể.
Về cách thức hình thành miễn dịch có thể tự nhiên hoặc nhân tạo.
Miễn dịch tự nhiên bao gồm các loại miễn dịch như sau:
- Miễn dịch tự nhiên có tính chất chủng loại khi cơ thể người có khả năng
miễn dịch di truyền với các bệnh của động vật khác.
19


- Miễn dịch di truyền từ mẹ sang con khi mẹ đã có miễn dịch với một loại
bệnh nào đó bằng di truyền hoặc thông qua sữa. Loại miễn dịch này chỉ có ở con
khi khi người mẹ có miễn dịch với loại bệnh truyền nhiễm đó và còn được gọi là
miễn dịch tự nhiên thụ động. Miễn dịch truyền từ mẹ thường biểu hiện rõ trong
những tháng đầu sau khi sinh rồi sau đó sẽ yếu dần hoặc mất hẳn.
- Miễn dịch sau khi mắc bệnh (hay miễn dịch tự nhiên chủ động). Sau khi
mắc một bệnh truyền nhiễm nào đó, do trong cơ thể xuất hiện các kháng thể, nên
cơ thể sẽ không nhiễm loại bệnh đó nữa. Miễn dịch sau bệnh xuất hiện ở hầu hết
các bệnh truyền nhiễm, tuy nhiên mức độ cũng có khác nhau. Sau một số bệnh như
đậu mùa, sởi, ho gà… sẽ hình thành miễn dịch suốt đời, rất ít khi bị mắc bệnh lại.
Sau một số bệnh như tả, thương hàn… miễn dịch sẽ ngắn hơn, còn sau các bệnh
như lỵ, cúm thì chỉ miễn dịch được trong thời gian rất ngắn (3 – 4 tháng).
Miễn dịch nhân tạo là loại miễn dịch do con người chủ động tạo ra bằng các
biện pháp y học đặc biệt nhằm đưa vào cơ thể các chế phẩm tạo miễn dịch, ví dụ
như tiêm phòng – một biện pháp đang được áp dụng rộng rãi hiện nay. Miễn dịch
nhân tạo cũng được chia làm hai loại là chủ động và thụ động.
Miễn dịch nhân tạo chủ động được tạo ra bằng cách đưa vào cơ thể các chế

phẩm có chứa kháng nguyên đặc biệt. Để chống lại các kháng nguyên đó, cơ thể sẽ
chủ động tạo ra các yếu tố đề kháng đặc hiệu với từng kháng nguyên cụ thể để bảo
vệ cơ thể, và được gọi là các kháng thể. Các chế phẩm có chứa kháng nguyên được
sử dụng trong việc gây miễn dịch nhân tạo chính là các vi khuẩn gây bệnh hoặc các
độc tố của chúng nhưng đã được xử lý bằng các phương pháp khác nhau nhằm loại
bỏ khả năng gây bệnh mà vẫn giữ được tác dụng tạo miễn dịch của chúng. Các chế
phẩm như vậy thường được gọi chung là vaccine. Hiện nay chúng ta đã sản xuất
được rất nhiều loại vaccine gây miễn dịch phòng chống hữu hiệu đối với nhiều
bệnh truyền nhiễm như bại liệt, sởi, bạch hầu, đậu mùa…
Miễn dịch nhân tạo chủ động thường hình thành sau khi tiêm chủng khoảng 3
– 4 tuần và có thể duy trì được vài tháng đến nhiều năm tùy từng loại vaccine.
Miễn dịch nhân tạo thụ động được tạo ra bằng cách đưa vào cơ thể các chế
phẩm có chứa kháng thể đã có sẵn lấy từ mấu người hoặc động vật đã bị bệnh có
miễn dịch với một loại bệnh truyền nhiễm nhất định. Như vậy là miễn dịch nhân
tạo thụ động khác với miễn dịch nhân tạo chủ động ở chỗ: trong miễn dịch chủ
động, cơ thể cần phải tạo ra kháng thể của mình để chống lại bệnh (kháng
nguyên), còn trong miễn dịch thụ động, cơ thể sử dụng kháng thể đã có sẵn lấy từ
20


một cơ thể khác. Các kháng thể thường nằm trong huyết thanh (serum) nên chế
phẩm chứa kháng thể dùng để tạo miễn dịch thụ động được gọi là serum (serum
chống uốn ván, serum chống tả…).
Sau khi sử dụng serum, sự miễn dịch sẽ xuất hiện ngay nhưng thường duy trì
không được lâu như trong miễn dịch chủ động, vì vậy phương pháp sử dụng serum
thường được tiến hành trong những trường hợp cần phòng chống bệnh truyền
nhiễm cấp tốc.
3.5. Các biện pháp phòng ngừa bệnh truyền nhiễm
Các biện pháp phòng ngừa (phòng dịch) và các biện pháp đấu tranh (chống
dịch) với các bệnh truyền nhiễm trong thực tế luôn luôn thống nhất không thể tách

rời và chúng được tiến hành đồng bộ. Các bệnh truyền nhiễm hiện nay vẫn đang là
hiểm họa nặng nề của thế giới, ở cả nước phát triển và đang phát triển.
Phòng ngừa là nội dung quan trọng nhất và tích cực nhất để đấu tranh với
bệnh truyền nhiễm. Phòng ngừa các bệnh truyền nhiễm là nhiệm vụ của mọi người
mà trước hết là của từng cá nhân, sau đó là các biện pháp nhà nước, bao gồm các
biện pháp chính sau đây:
- Các biện pháp có tính xã hội để loại trừ nguyên nhân và sự lây lan bệnh
truyền nhiễm.
- Các biện pháp y tế để đấu tranh và đề phòng bệnh truyền nhiễm.
- Các biện pháp nâng cao ý thức vệ sinh phòng bệnh của cộng đồng.
Các biện pháp xã hội bao gồm từ những đạo luật, các văn bản dưới luật đến
những biện pháp kinh tế xã hội như nâng cao điều kiện lao động, điều kiện sống
của dân cư, xây dựng các công trình đảm bảo các yêu cầu vệ sinh phòng dịch, hoàn
thiện hệ thống cấp thoát nước… nhằm bảo vệ và tăng cường sức khỏe nhân dân.
Các biện pháp y tế rất đa dạng và phong phú, bao gồm các biện pháp phòng
chống dịch đối với từng mắt xích trực tiếp của quá trình dịch lây lan, đó là nguồn
truyền nhiễm, đường truyền nhiễm và khối cảm nhiễm.
Đối với các nguồn truyền nhiễm, người bệnh hoặc người mang vi trùng gây
bệnh cần phải được phát hiện sớm, cách ly với người xung quanh và điều trị tích
cực. Các động vật gây bệnh cũng cần phải có biện pháp tiêu hủy hoặc cách ly đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh.
Đối với các bệnh truyền nhiễm có nguy cơ phát triển thành dịch cần phải tiến
hành các biện pháp vệ sinh phòng dịch và các biện pháp hành chính nhằm ngăn
chặn sự lây lan. Cần có sự theo dõi thường xuyên để đề phòng các bệnh truyền
21


nhiễm, tiến hành thường xuyên các biện pháp khử trùng, tiêu diệt các loại ruồi
muỗi, chuột, gián… theo định kỳ; xử lý các chất thải bỏ như rác, phân làm trong
sạch các yếu tố môi trường có ý nghĩa dịch tễ cao như đất, nước.

Đối với khối cảm nhiễm, biện pháp y tế quan trọng là tiêm phòng các bệnh
truyền nhiễm và nâng cao trạng thái sức khỏe chung cho mọi người.
Một trong những biện pháp có ý nghĩa quan trọng để đề phòng các bệnh
truyền nhiễm là nâng cao ý thức vệ sinh của cộng đồng một cách thường xuyên và
có hệ thống thông qua các biện pháp tuyên truyền, giảng bài. Ở đây các phương
tiện thông tin đại chúng như sách báo, truyền thanh, truyền hình và các hình thức
giáo dục tại cộng đồng có tác dụng rất lớn.
Trong các tập thể và các đội thể thao cũng có thể xuất hiện các bệnh truyền
nhiễm lây lan. Vì vậy HLV cũng như VĐV cần phải nắm được các kiến thức cơ
bản về nguyên nhân, đặc điểm phát triển và các biện pháp đề phòng các bệnh
truyền nhiễm trong những điều kiện khác nhau. Do đặc điểm thường xuyên phải di
chuyển, sinh hoạt trong các điều kiện thay đổi, tiếp xúc với nhiều nguồn bệnh khác
nhau, cho nên việc đảm bảo các yêu cầu vệ sinh dịch tễ trong tập luyện, sinh hoạt
và thi đấu cần phải được đặc biệt coi trọng. VĐV cần phải được tiêm chủng theo
đúng các quy định y tế. Khi xuất hiện các bệnh truyền nhiễm ở VĐV cần phải
thông báo ngay cho các cơ sở và có biện pháp để cách ly người bệnh.

22


CHƢƠNG 4. VỆ SINH DINH DƢỠNG (04 LT; 03 TH)
4.1. Khái niệm về dinh dƣỡng
Dinh dưỡng hay ăn uống là một trong các yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo
sự sống cho cơ thể. Ăn uống có quan hệ trực tiếp đến việc giữ gìn sức khỏe, nâng
cao khả năng làm việc và kéo dài tuổi thọ của con người, vì vậy ăn uống là nhu cầu
sống của cơ thể.
Ăn uống phải hợp lý để đảm bảo các chức năng và nhu cầu của cơ thể. Về bản
chất, không phải ăn, uống nhiều là hợp lý. Ăn uống hợp lý bao gồm: chọn thức ăn
hợp lý và ăn, uống theo đúng quy tắc vệ sinh. Nhiều người có quan niệm rẳng đủ
ăn là tốt lắm rồi, đề cập đến vệ sinh ăn uống là không cần thiết. Đó là quan niệm

hoàn toàn sai và không khoa học. Ngược lại, việc lựa chọn thức ăn càng cần thiết
hơn vì nó cho phép chúng ta phát huy tối đa giá trị dinh dưỡng của thức ăn mà
chúng ta có thể sử dụng hàng ngày.
Việc lựa chọn thức ăn hợp lý là việc đầu tiên để ăn uống hợp lý. Thức ăn phải
được lựa chọn trên cơ sở khoa học vệ sinh chặt chẽ và chủ động. Cơ sở khoa học
vệ sinh của việc chọn lựa thức ăn bao gồm các yêu cầu chủ yếu sau:
- Thức ăn phải đủ về số lượng, có nghĩa là phải đáp ứng đủ nhu cầu năng
lượng của cơ thể.
- Thức ăn phải có đầy đủ, với tỷ lệ tối ưu các chất dinh dưỡng cơ bản phù hợp
với nhu cầu của cơ thể, tức là bảo đảm đủ chất bao gồm đạm động vật và thực vật
(60% và 40%), mỡ động vật và thực vật (80% và 20%), đường phức tạp và đơn
giản (70% và 30%), rau, muối khoáng, vitamin và nước. Sau các hoạt động trí óc
và cơ bắp căng thẳng cần phải bổ sung vào bữa ăn thêm đường và vitamin.
- Thức ăn phải đa dạng, có cả nguồn gốc động vật và thực vật.
- Thức ăn phải dễ tiêu hóa, gây được cảm giác muốn ăn, có mùi vị và hình
dáng dễ chịu.
- Thức ăn phải không độc và có chất lượng tốt.
4.2. Năng lƣợng của thức ăn
Yêu cầu đầu tiên đối với thức ăn là đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho cơ
thể, tức là bù đắp cho năng lượng mà cơ thể đã tiêu hao để tồn tại, hoạt động và
phát triển. Năng lượng được đo bằng đơn vị calo, kilo calo (cal,kcal).
Nhu cầu năng lượng được tiêu hao cho 3 mục đích khác nhau.
Thứ nhất là tiêu hao năng lượng cho chuyển hóa cơ sở, đó là năng lượng tối
thiểu cần thiết để duy trì hoạt động của các chức năng sống cơ bản. Ngay trong
23


trạng thái nghỉ ngơi hoàn toàn, ví dụ như ngủ, cơ thể vẫn phải sử dụng một lượng
năng lượng nhất định để duy trì hoạt động của các cơ quan như tim, mạch máu,
phổi, thận, để điều hòa thân nhiệt… Lượng năng lượng đó được gọi là chuyển hóa

cơ sở; nó phụ thuộc vào đặc điểm cá nhân của con người như trọng lượng cơ thể,
chiều cao, tuổi, giới tính, trạng thái sức khỏe… Phụ nữ có chuyển hóa cơ sở thấp
hơn nam giới khoảng 5 – 10%, trẻ em có chuyển hóa cơ sở cao hơn người lớn;
càng lớn tuổi chuyển hóa cơ sở càng giảm, người già chuyển hóa cơ sở có thể thấp
hơn người trẻ tuổi 10 – 15%.
Ngoài chuyển hóa cơ sở, năng lượng còn được cơ thể sử dụng để tiêu hóa
ngay chính thức ăn. Lượng năng lượng này có thể khác nhau phụ thuộc vào đặc
điểm của thức ăn và sẽ làm cho chuyển hóa cơ sở tăng lên. Khi tiêu hóa chất đạm,
chuyển hóa cơ sở sẽ tăng lên 30 – 40%, chất mỡ 4 – 15%, chất đường 4 – 6%. Khi
ăn hỗn hợp hợp lý, chuyển hóa cơ sở sẽ tăng lên khoảng 10 – 15%.
Phần năng lượng thứ ba mà cơ thể phải tiêu hao đó là năng lượng cho các
hoạt động khác nhau, trong đó phần lớn nhất là cho hoạt động thể lực. Ví dụ như
khi đi bộ chuyển hóa năng lượng sẽ tăng lên 100% khi chạy 400%. Chính vì vậy
mà hoạt động cơ bắp là yếu tố cực kỳ quan trọng để điều hòa sự tiêu hao năng
lượng của cơ thể.
Như vậy ăn uống được coi là hợp lý nếu nó đảm bảo cung cấp đủ năng lượng
cho các nhu cầu nêu trên của cơ thể.
4.3. Chất lƣợng của thức ăn
Chất lượng của thức ăn là hàm lượng các chất có giá trị dinh dưỡng chứa
trong thức ăn, các chất đó bao gồm đạm, mỡ, đường, vitamin, muối khoáng và
nước. Đối với cơ thể, thức ăn không những phải chứa đủ số năng lượng cần thiết
mà còn phải bao gồm đủ các chất cần thiết với tỷ lệ phù hợp cho hoạt động sống
của mình, tức là phải đủ về lượng và về chất. Thiếu hoặc thừa một chất dinh dưỡng
nào đó cũng đều gây ảnh hưởng xấu đến trạng thái sức khỏe mặc dù đã đủ về nhu
cầu năng lượng.
4.3.1. Đạm (prôtit)
Là chất dinh dưỡng rất quan trọng đối với cơ thể. Nhu cầu về chất đạm có ý
nghĩa đặc biệt trong chế độ dinh dưỡng của VĐV. Chất đạm có chức năng chủ yếu
là cấu tạo và đổi mới các tổ chức cơ quan trong cơ thể, tham gia vào thành phần
của các tế bào, các men, các hoocmon… liên quan đến cường độ trao đổi chất.

Chất đạm cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác. Khi
24


thiếu đạm, nhiều vitamin không phát huy được chức năng của mình mặc dù vẫn đủ
về số lượng.
Chất đạm cũng là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Khi cần thiết chất
đạm cũng có khả năng chuyển hóa thành năng lượng cung cấp cho cơ thể, thường
cung cấp khoảng 10 – 15% năng lượng của khẩu phần.
Chất đạm kích thích sự thèm ăn, vì vậy nó giữ vai trò quan trọng trong việc
tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu đạm gây nên những rối loạn nghiêm
trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, rối loạn hoạt động của
nhiều tuyến nội tiết, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể…
Chất đạm là một chất hữu cơ phức tạp, bao gồm trên 25 axit amin, mỗi loại
axit amin đó lại thực hiện các vai trò nhất định khác nhau trong cơ thể. Mỗi chất
đạm có chứa một số axit amin nhất định. Một số axit amin có thể được tổng hợp
trong cơ thể bằng các chất khác; những axit amin như vậy gọi là axit amin có thể
thay thế.
Có một số axit amin không thể tổng hợp được bên trong cơ thể, chúng luôn
luôn cần phải được đưa vào từ bên ngoài; các axit amin như vậy gọi là axit amin
không thay thế hay axit amin cần thiết. Giá trị dinh dưỡng của các chất đạm như
vậy phụ thuộc vào lượng axit amin mà nó có chứa. Các thực phẩm có nguồn gốc
động vật như thịt, cá, trứng, sữa có rất nhiều các loại axit amin không thay thế nên
có giá trị dinh dưỡng cao. Các loại đạm thực vật như gạo, ngô, đậu… chủ yếu chứa
các loại axit amin có thể thay thể, vì vậy có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Để đảm
bảo dinh dưỡng hợp lý cần phải ăn thức ăn có nguồn gốc cả động vật và thực vật,
với tỷ lệ khoảng 1:1. Nhu cầu về chất đạm vào khoảng 80 – 100g/ngày/người.
4.3.2. Mỡ (lipít)
Là hợp chất hữu cơ phức tạp, gồm 2 yếu tố cơ bản: glyxerin và axit béo.
Mỡ là chất dinh dưỡng cơ bản và là một phức hợp không thể thiếu được trong

sự cân bằng dinh dưỡng. Mỡ tham gia vào các quá trình tạo hình, là một thành
phần trong cấu trúc tế bào và tổ chức, đặc biệt là tổ chức thần kinh. Mỡ là nguồn
cung cấp năng lượng quan trọng của cơ thể; khi oxy hóa 1g mỡ tạo ra 9kcal, nhiều
gấp 2 lần so với đạm và đường.
Phần lớn lượng mỡ chứa trong cơ thể dưới dạng dự trữ ở lớp mỡ dưới da, mạc
nối, màng treo ruột và trong lớp đệm của các cơ quan khác nhau. Lớp mỡ dưới da
do dẫn nhiệt kém nên có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh.
Mỗi loại mỡ có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Bơ, các chế phẩm từ sữa bò, mỡ
cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa vitamin. Trong mỡ bò, cừu, lợn, mỡ tổng
hợp không có vitamin. Ngược lại trong mỡ động vật rất giàu axit béo không bão
hòa, có hoạt tính hóa học lớn hơn, oxy hóa nhanh hơn và sử dụng dễ dàng trong
25