BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
----------

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN HUN KHÓI
(SẤY KHÓI ) ĐẾN CÁC THÔNG SỐ CHÂT LƯỢNG VẬT LÝ VÀ
DINH DƯỠNG CỦA CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus)


Công nghệ chế biến thủy sản

MỤC LỤC.

2


Công nghệ chế biến thủy sản

A. ĐẶT VẤN ĐỀ

Cá là một thực phẩm dinh dưỡng cao và nó được đánh giá đặc biệt với chất lượng
protein của nó cao hơn so với thịt và trứng (Ojutiku et al., 2009). Nó chứa protein chất
lượng cao, các axit amin và khoáng chất dinh dưỡng dễ hấp thụ (Bruhiyan et al., 1993).
Cá hiện đang được sử dụng như một công cụ tốt cho việc điều trị thực phẩm và nguồn
gốc của chất trị liệu để điều trị bệnh mạch vành, bệnh tự miễn dịch, thiếu máu và suy
dinh dưỡng protein năng lượng (Glomset, 1986). Tuy nhiên, cá rất dễ hư hỏng vì nó là
môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật sau khi chết (Ojutiku et al, 2009;..
Aliya et al, 2012; Oparaku và Mgbenka, 2012).

Để kéo dài tuổi thọ của cá, chúng được bảo quản bằng nhiều quá trình bao gồm
phơi, sấy năng lượng mặt trời, đóng hộp và tạo khói. Cá khô là một thành phần chính của
thủy sản thu hoạch ở nhiều nước như Nigeria. Khoảng 25 đến 30% sản lượng đánh bắt cá
trên thế giới là được tiêu thụ ở dạng ướp muối, hun khói dạng khô hoặc sự kết hợp của
các quá trình này (Aliya et al, 2012.). Một số quy trình, mặc dù quan trọng cho bảo tồn có
hiệu ứng ( tác dụng ) khác nhau về chất lượng vật lý và dinh dưỡng của cá vì nó đã được
quan sát thấy rằng việc xử lý và các phương pháp sấy khác nhau có tác dụng khác nhau
trên các thành phần dinh dưỡng của cá (Oparaku và Mgbenka, 2012).
Khói cá và ảnh hưởng của nó đã được các nhà nghiên cứu quan tâm (Efiuwevwere
và Iweanoge, 1991; Aminullah et al, 2006;.. Ahmed et al, 2011;. Olayemi et al, 2011;.
Aliya et al, 2012; Omodara và Olaniyan, 2012; Okafor và Nzeako, 1985). Nhiều người
trong số các tác giả đã báo cáo rằng khói làm tăng tốc độ làm khô cá (có nghĩa là làm
giảm độ ẩm hoặc lượng nước hoạt động) và ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn trên cá.
Phương pháp bảo quản như đóng hộp và đông lạnh khá đắt ở các nước đang phát
triển. Trong số các phương pháp bảo quản lâu dài khác, phương pháp hun khói cá có lẽ là
phương pháp đơn giản vì nó không đòi hỏi thiết bị phức tạp hoặc công nhân có tay nghề
cao (Olayemi et al., 2011).Vì vậy nhóm em đã tìm hiểu về quá trình bảo quản cá bằng
phương pháp hun khói chọn làm đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói )
và thời gian trên các thông số chất lượng vật lý và dinh dưỡng của cá rô phi
(Oreochromis niloticus) ”
Mục tiêu của đề tài này là để tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói )
và thời gian sấy khô trên các thông số chất lượng cá khô và do đó xác định thời gian sấy
tối ưu và nhiệt độ mà sẽ cung cấp cho các sản phẩm chất lượng tốt nhất.

3


Công nghệ chế biến thủy sản
B. TỔNG QUAN
I.

Thông tin về cá rô phi song Nile:

Rô phi sông Nin, hay rô phi vằn, còn gọi đơn giản là rô phi (danh pháp hai
phần: Oreochromis niloticus) là một loài cá thuộc họ Cá hoàng đế (Cichlidae), có nguồn
gốc từ châu Phi, là loài bản địa của khu vực từ Syria tới miền đông châu
Phi,qua Congo tới Liberia. Nó là loài cá có giá trị kinh tế cao và đã được đưa vào nuôi tại
nhiều khu vực khác nhau, trong đó có Việt Nam; trên phạm vi thế giới, có lẽ nó chỉ đứng
sau rô phi Mozambique (hay rô phi đen, O. mossambicus) trong số các loài cá của họ này
được con người nuôi thả. Tại Việt Nam, dạng đột biến của nó còn có tên gọi là cá điêu
hồng (diêu hồng) hoặc rô phi Đài Loan, rô phi Florida, rô phi Israel.
Một số tài liệu cho thấy chúng là loài cá sinh sống bằng sinh vật phù du, và là động
vật ăn tạp.

4


Công nghệ chế biến thủy sản

5


Công nghệ chế biến thủy sản

II.

Tổng quan phương pháp.
Các phương pháp làm khô và hun khói cá khác nhau giữa các quốc gia khác nhau và
trong cùng một quốc gia phụ thuộc vào các loài cá và các loại sản phẩm mong muốn

6



Công nghệ chế biến thủy sản
(Chukwu và Shaba, 2009). Hun khói là một phương pháp bảo quản sản phẩm thường
được chấp nhận vì nó giữ được màu mong muốn và hương vị.
Cá hun khói tạo thành một chế độ ăn uống quan trọng của nhiều người có thu nhập
thấp ở các nước đang phát triển, và các phương pháp truyền thống là rất phù hợp với
hoàn cảnh địa phương, như chúng rất rẻ và chỉ yêu cầu thiết bị hoặc phương tiện đơn giản
(Ames et al., 1999).
Thời hạn sử dụng của sản phẩm cá hun khói thường được kéo dài chủ yếu là do các
hoạt động của nước giảm. Để đảm bảo lưu trữ thời gian ngắn, cá khô an toàn không để
nấm mốc và vi khuẩn xâm nhập, độ ẩm phải nhỏ hơn 30% (Eyo, 2001).
Sự chấp nhận phương pháp cá hun khói ở các nước đang phát triển đang được thực
hiện với một tốc độ cao (Philip và Willbridge, 1977). Sản phẩm thủy sản hun khói khác
nhau trong sự ổn định của vi sinh vật, nhưng điều này phụ thuộc vào tính chất và mức độ
hun khói. Nhiều muối, các sản phẩm hun khói với mức độ cao có hàm lượng nước quá
thấp để vi sinh vật có thể phát triển và không có mối nguy hiểm sức khỏe cho cộng đồng.
Tuy nhiên, việc áp dụng nhiệt để mất nước cá không chỉ loại bỏ nước dư thừa mà
lượng nhiệt đó có thể ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của cá khô. Các nghiên cứu
đã chỉ ra rằng hun khói gây ra việc giảm lysine trong cá và sự mất mát của lysine là tỷ lệ
thuận với nhiệt độ và thời gian của quá trình hun khói (Eyo, 2001).Nghiên cứu của
Clifford et al. (1980) đã báo cáo tổn thất 25% lysine trên bề mặt cá hun khói nóng và mất
12% tại tâm sản phẩm. Axit amin cơ bản khác đã giảm 6,6% trên bề mặt nhưng vẫn
không thay đổi ở tâm. Nó cũng đã được báo cáo rằng trong trường hợp không có phản
ứng Millard, nóng cũng đủ để làm cho lysine bất khả dụng (Eyo, 2001). Nó đã được quan
sát cho thấy rằng cường độ của nhiệt áp dụng trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất
nhiều đến nồng độ protein cá. Do đó, điều này quan trọng để xác định nhiệt độ sấy và
thời gian ảnh hưởng đến một số tính chất dinh dưỡng của cá hun khói ( sấy khói).
Theo một nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng cá
rô phi sông Nile hun khói ( sấy khói ) (Oreochromis niloticus) mẫu được điều tra bởi cá

rô phi hun khói ( sấy khói ) dưới ba nhiệt độ khác nhau (50, 60 và 70°C) và ba lần sấy
khô (5, 10 và 15h) sử dụng máy sấy trống lò biến đổi.Các thành phần của cá tươi và cá
sấy khô được đánh giá và đánh giá cảm quan của các thông số được đánh giá một cách
cảm quan. Nhiệt độ và thời gian sấy khô có tác dụng khác nhau lên chất lượng của các cá
hun khói ( sấy khói ). Lượng ẩm của mẫu giảm từ giá trị ban đầu 75,11% trung bình giá
trị lưu trữ an toàn 15.30 và 17.95% sau khi hun khói ( sấy khói ) ở 60 ° C trong 15 h và ở

7


Công nghệ chế biến thủy sản
70 ° C trong 10 h, tương ứng. Kết quả cho thấy rằng hàm lượng protein thô, chất xơ thô,
lipid thô và tro của cá khô thường tăng từ giá trị ban đầu như giá trị độ ẩm giảm.
Có thể kết luận từ các kết quả của nghiên cứu này là cá hun khói tốt nhất với các
thông số chất lượng tốt về thông số dinh dưỡng và cảm quan là những sản phẩm được sấy
khô ở 60°C trong 15h và 70°C trong 10h.
C. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
I.
Thu thập mẫu

Ba mươi kg (30 kg) cá rô phi sông Nile (Oreochromis niloticus) được mua từ các thị
trường địa phương tại thị trấn Kainji ở Niger State của Nigeria. Các mẫu được đưa đến
phòng thí nghiệm của Viện Quốc gia về nước sạch và nghiên cứu thủy sản (NIFFR), New
Bussa nơi thí nghiệm đã được thực hiện. Cá được rửa sạch, làm sạch, rút ruột và rắc
muối. Trước khi việc hun khói , mẫu tươi được đem đi phân tích các thành phần.
II.

Quá trình hun khói

Lò sấy biến đổi được sử dụng cho quá trình hun khói.Nó được làm từ một thùng với

dung tích 400 L với chiều dài 90 cm và đường kính 58 cm. Thùng được cắt mở giữa
chừng. Buồng đốt với diện tích 22 × 22 cm 2. Một van điều tiết nội bộ được xây dựng làm
bằng tấm kim loại đục lỗ đã được cài đặt trên buồng đốt. Buồng khói ( phòng hun khói )
được tách thành ba ngăn bằng hệ thống dây lưới 10 cm ở trên các van điều tiết. Củi đã
được thiết lập trong buồng đốt và sau đó đốt cháy. Nhiệt độ của khói tạo ra được theo dõi
trong buồng khói cho tới khi nhiệt độ cần thiết được thu thập bằng cách sử dụng một
nhiệt kế. Các mẫu cá sau đó được đặt trên lưới trong lò sau khi cân nặng. Gỗ cháy được
điều chỉnh liên tục để duy trì nhiệt độ cần thiết trong buồng trong thời gian hun khói.
Trong nghiên cứu này, hun khói ở nhiệt độ 50, 60 và 70 ° C và thời gian hun khói là 5, 10
và 15 h đã được nghiên cứu.
Thành phần dinh dưỡng và phân tích cảm quan
Đối với các mẫu hun khói ở mỗi nhiệt độ và thời gian, độ ẩm, protein thô, lipid thô, chất
xơ thô và tro được phân tích bằng cách sử dụng phương pháp phân tích của Hiệp hội
chính thức phân tích hóa học (AOAC, 2005) như sau:


Protein (%) =

x 100%

Trong đó, V1 = khối lượng của HCl được sử dụng trong chuẩn độ trống; V2 = khối
lượng của HCl được sử dụng trong các bài kiểm tra chuẩn độ; 14 = yếu tố chuyển đổi từ

8


Công nghệ chế biến thủy sản
ammonium sulphate để nitơ; n = 6.25 chuyển đổi yếu tố từ nitơ đến protein; N =
Nomality của HCl sử dụng trong chuẩn độ; W = khối lượng của mẫu khô
Chất béo ( % ) = x 100%

 Tro (% ) = x 100%
 Độ ẩm ( % ) = x 100%


Mỗi mẫu phân tích được thực hiện trong ba lần.
Các màu sắc hoặc hình dạng, kết cấu thơm, hương vị và sự chấp nhận chung của
các cá hun khói đã được đánh giá bằng cách sử dụng mười điểm phân loại ( nghèo (1-3),
khá tốt (4-5), tốt (6 đến 7) và rất tốt (8-10).
Bảng 1. Giá trị trung bình của các thành phần dinh dưỡng của cá Rô phi vằn
(Oreochromisniloticus) hun khói ở nhiệt độ và thời gian khác nhau.

Bảng 2. Giá trị trung bình của các đánh giá cảm quan của cá rô phi sông Nile
(Oreochromisniloticus) hun khói ở nhiệt độ và thời gian khác nhau.

9


Công nghệ chế biến thủy sản
III.

Kết quả.
Thành phần dinh dưỡng

Các kết quả phân tích tương đối thực hiện trên cá tươi và cá hun khói được thể hiện
trong Bảng 1, trong khi các phân tích cảm quan được nêu trong Bảng 2. Bảng 3 cho thấy
các kết quả phân tích thống kê được thực hiện để xác định sự thay đổi giữa các giá trị
phương tiện của các thông số của các mẫu được sấy khô ở nhiệt độ và thời gian khác
nhau.
Các giá trị trung bình của độ ẩm, protein, chất xơ thô, lipid thô và hàm lượng tro của cá
tươi là: 75.11; 20.14; 0.70; 2.20 và 0.80%.Những giá trị trung bình nằm trong phạm vi

nhất định của các tác giả khác nhau trong các nghiên cứu trước đó (Oparaku và Mgbenka,
2012,Olayemi et al, 2011. Mohammed Karrar và năm 2012; Akhter et al., 2009). Các kết
quả cho thấy rằng độ ẩm giảm mạnh khi nhiệt độ hun khói và thời gian tăng lên. Tuy
nhiên, các protein thô, chất xơ, lipid và tro thường tăng khi nhiệt độ hun khói tăng.
IV.
Thảo luận.
1. Độ ẩm

Những ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) và thời gian lên độ ẩm của cá
rô phi sông Nile (O. niloticus) được thể hiện trong Bảng 1. Kết quả cho thấy rằng đối với
cá rô phi hun khói ở 50 ° C, có sự giảm dần độ ẩm (4,3%) trong suốt 5 giờ đầu tiên của
việc hun khói ( sấy khói ). Tuy nhiên, sau 10 h hun khói, độ ẩm giảm từ giá trị ban đầu
75,11-45% (có nghĩa là giảm khoảng 40%). Sau 15 h của việc hun khói ở nhiệt độ này,
giá trị này giảm xuống còn 32,65%.
Đối với cá hun khói ở 60 ° C, tỷ lệ loại bỏ độ ẩm cao trong vòng 5 h đầu sấy khô ,
độ ẩm giảm 45% độ ẩm từ giá trị ban đầu của 75,11-40,8%. Tuy nhiên, chỉ có 10,42% độ
ẩm đã được loại bỏ từ 5 đến 10 h sấy khói. Đối với mẫu sấy khô ở 70 ° C, 5 h đầu tiên
giảm độ ẩm 53% so với giá trị ban đầu. Sau 15 sấy khói, độ ẩm đã giảm xuống còn
6,75%. Độ ẩm 75,11% xác định cho cá tươi (O. niloticus) là gần với những nghiên cứu
được tìm thấy bởi Ahmed et al. (2011) cho O. noliticus. Độ ẩm là một trong những yếu tố
làm tăng sự hư hỏng cơ của cá tươi. Nó có thể được nhìn thấy từ Bảng 3 rằng độ ẩm của
mẫu sấy ở ba nhiệt độ và thời gian khác nhau đáng kể (p ≤ 0,05).
Bảng 3. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến thành
phần dinh dưỡng trong cá rô phi.

10


Công nghệ chế biến thủy sản


Lưu ý nếu một con cá khô với độ ẩm giảm đến 25% ( cơ sở ướt ) sẽ không bị ảnh
hưởng bởi nấm mốc và nếu tiếp tục giảm ẩm còn 15% thì nấm mốc không sinh trưởng
được, tang8ng thời gian bảo quản. ta có thể nhìn thấy kết quả an toàn đạt được khi sấy cá
khô ở 60oC trong 15h và 70oC trong 10h. Mặc dù có thể giảm ẩm hơn nữa nhưng sẽ làm
giảm chất lượng hình ảnh, cảm quan của cá.
2. Protein thô

Những ảnh hưởng của nhiệt độ khói sấy và thời gian sấy đến lượng Protein thô của
cá rô phi được thể hiên trong bảng 3 cho thấy lượng Protein tăng lên khi tăng nhiệt độ và
thời gian sấy. Thời gian sấy phù hợp là 15h đối với các nhiệt độ 50 oC ( 48.87%), 60oC
( 49.40%), 70oC (64.90%).
3. Chất xơ thô

Hàm lượng chất xơ thô thay đổi không đáng kể sau 5h ở 60 oC và 70oC so với ban
đầu (0.7%). Thời gian 15h ở 60oC và 70oC thì hàm lượng xơ tăng đáng kể từ 0.7% lên
1.20% và 1.30% làm chất lượng , màu sắc cá giảm, vì vậy sấy trong thời gian 50 oC trong
15 sẽ hàm lương xơ sẽ ờ mức chấp nhận được 1%.
11


Công nghệ chế biến thủy sản
4. Lipit tự do

Hàm lương Lipit tăng cao ở nhiệt độ 50oC và 60oC. Việc lượng Lipit tăng không cao
ở 70oC do hiện tương chất béo có thể mất đi khi ở nhiệt độ cao.
5. Hương vị

Các hương vị của cá hun khói ở 60oC trong 10h cho thấy chất lượng tốt nhất. Cá rô
hun khói ở 70oC trong 10h cho chất lương kém nhất, do sản phẩm bị cháy gây mùi khét,
vị đắng. Hương vị là một chỉ tiêu đánh gí quang trọng đối với sản phẩm cá rô hun khói.

6. Tro

Lượng tro tăng theo nhiệt độ và thời gian sấy. Hàm lương tro trong sản phẩm tăng
lên do hút từ khói sấy nên phần lớn lượng tro tăng do tiếp xúc với khói trong thời gian
dài, ít bị ảnh hưởng do nhiệt độ
7. Kết cấu

Kết cấu của tất cả các mẫu cho giá trị tốt nhất ở 50 oC trong 15h, sản phẩm có lớp da
săn chắc, không bị tách khỏi lớp thịt. Khi hun khói ở nhiệt độ cao làm lớp da trở nên giòn
gây khó xử lý và đóng gói, gây tổn thất chi phí.
V.

Đánh giá tổng thể

Qua phần phân tích trên với chỉ tiêu ngon, kết cấu da, mùi vị, màu sắc thì ta có thể
chọn các phương pháp sau:
Sấy ở 50oC trong 15h
Sấy ở 60oC trong 10h
Sấy ở 70oC trong 5h ( tốt nhất )
VI.

Phần kết luận

Nhiệt độ và thời gian hun khói ảnh hưởng các thông số chất lượng dinh dưỡng của
cá rô phi khô. Nhiệt độ và thời gian hun khói tăng thì protein thô, lipid thô, chất xơ, và tro
tăng theo, chỉ có độ ẩm giảm.

12



Công nghệ chế biến thủy sản
D. TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Afolabi OA, Arawoma OA, Oke OL (1994). Quality change of Nigerian traditional
processed freshwater fish species. Nutritive and organoleptic changes. J. Food technol.
19:333-340.
- Ahmed A, Dodo A, Bouba A, Clement S, Dzudie T (2011). Influence of traditional
drying and smoke-drying on the quality of three fish species (Tilapia nilotica,
Silurusglanis and Arius parkii) from Lagdo
- Lake, Cameroon. J. Anim. Vet. Advan. 10(3):301-306. Akhter S, Rahman M, Hossain
MM, Hashem MA (2009). Effects of drying as preservation technique on nutrient
cbntents of Beef. J. Bangladesh Agric. Univ. 7(1):63-68.
- Aliya G, Humaid K, Nasser A, Sami G, Aziz K, Nashwa M, Ponnerassery SS (2012).
Effect of the freshness of starting material on the final product quality of dried salted
shark. Advan. J. Food Sci. Technol. 4(2): 60-63.
- Ames G, Clucas I, Paul SS (1999). Post-harvest losses of fish in the tropics. Natural
Resources Institute. Overseas Development dministration.. p. 11.
- Aminullah-Bhugan AKM, Ratnayake WMN, Ackman RG (2006). Effect of smoking on
proximate composition of Atlantic Mackerel. J. Food Sci. 51(2):327-329. AOAC (2005).
Official Methods of Analysis (18th edition) Association of Official Analytical, Chemists
International, Maryland, USA.
- Bruhiyan AKM, Ratnayake WMN, Aukman RG (1993). Nutritional composition of raw
fish and smoked Atlantic mackerel, oil and water soluble vitamins. J. Food comp Anal.
6:172-184.
- Chukwu O, Shaba IM (2009). Effects of drying methods on proximate composition of
catfish (Clarias gariepinus). World J. Agric. Sci. 5(1):114-116.
- Clifford MN, Tang SL, Eyo AA (1980). Smoking of foods. Process Biochem. June/July.
p. 8.
- Desrosier NN, Desrosier JN (1977). The Technology of Food Preservation, 4th Edition,
AVI publication Co. Inc. Westport Connecticut. pp. 343-347.

- Efiuwevwere BJO, Iweanoge HA (1991). Microbioloical and physic- chemical quality
of various tissue types of fresh potassium sulphate treated and untreated smoked
(Mugilcephalus). World J. Microbiol. Biotechnol. 7(5):562-566.
13


Công nghệ chế biến thủy sản
- Eyo AA (2001). Fish processing technology in the tropics. National Institute for
Freshwater Fisheries Research. University of Ilorin Press. pp. 10-70.
- FAO (2007). Fermented fish in Africa. FAO Corporate Document Repository, Rome,
Italy. pp. 1-7. Glomset J (1986). Nutrition research. New England. J. Med. 312:12531254.
- Mohammed MO, Karrar AMH (2012). Effect of salting and drying techniques on
treated meat of Khashm El-Banat (Mormyrus niloticus) collected from the White Nile in
Sudan. Pak. J. Biol. Sci. 15(5):259-262.
- Ojutiku RO, Kolo RJ, Mhammed ML (2009). Comparative study of sun drying and
solar tent drying of Hyperopisus bebeoccidentalis. Pak. J. Nutr. 8(7):955-957.
- Okafor N, Nzeako BC (1985). Microbial floral of fresh and smoked fish from Nigerian
freshwater. Food microbial. 2:71-75.
- Oladele AK, Odedeji JO (2008). Osmotic dehydration of catfish: Effect of temperature
and time. Pak. J. Nutr. 7 (1): 57- 61.
- Olayemi FF, Adedayo MR, Bamishaiye EI, Awagu EF (2011). Proximate composition
of catfish (Clarias gariepinus) smoked in Nigerian stored products research institute
(NSPRI) developed kiln. Int. J. Fisheries Acquacult. 3(5):96-98.
- Omodara MA, Olaniyan AM (2012). Effects of pre-treatments and drying temperatures
on drying rate and quality of African
catfish (Clarias gariepinus). J. Biol.
Agric.Healthcare 2(4):1-11.
- Oparaku NF, Mgbenka BO (2012). Effects of electric oven and solar dryer on a
proximate and water ctivity of Clarias gariepinus Fish. European J. Sci. Res. 81(1):139
-144.

-Philip S, Willbridge A (1977). The mycoflora associated with dry salted tropical fish, in
‘proceedings of the conferences on handling, processing and marketing of tropical fish’
Tropical product institute London.pp.353-356.

14