LOGO

Nhóm 6

Hóa học và công nghệ chế biến
Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh gạo


Nội dung

1

Giới thiệu bánh gạo

2

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

3

Quy trình sản xuất

4

Một số loại bánh gạo


1. SỰ PHÁT TRIỂN BÁNH GẠO TRÊN THẾ GiỚI

- Ở Mỹ gạo được sử dụng làm thực phẩm ăn nhanh không nhiều
.Bánh gạo là loại snack tương đối mới và chỉ chiếm một phần rất

nhỏ trong tổng số doanh thu từ các loại snack khác.
Tuy nhiên sự tiêu thụ gạo ở Hoa Kì tăng mạnh trong những năm
gần đây , do gạo là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe , cùng với
công nghệ chế biến tiên tiến đã cải thiện chất lượng gạo và giá cả
luôn ổn định . Hơn nữa tính phổ biến của các sản phẩm mang tính
dân tộc từ gạo tăng lên.


Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

Gạo tẻ

Đường

Nguyên liệu
Nước

Muối

Dầu thực vật

Chất điều vị

Tinh bột khoai tây,bột sắn,bắp


Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

Gạo tẻ


Khả năng

Cấu tạo

trương nở

Thành phần
hóa học

Liênkết hydro


Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

1.Gạo tẻ



Cấu tạo

- Gạo tẻ là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh gạo tẻ. Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu
và cám (gồm vỏ quả , vỏ hạt và phôi)


Nguyên liệu sản xuất bánh gạo


 Thành phần hóa học của gạo tẻ

Thành phần


Hàm lượng(%)

Prôtein

6.3-1.7

Lipit

0.3-0.5

Cacbonhydrat

76.7-78.4

Tinh bột

77.6

Đường tự do

0.22-0.45

Tro

0.3-0.8

Chất trơ

0.2-0.5


Pentosans

0.5-1.4

Hemicenllulozo

0.1

Cellulozo

-

Ligin

0.1


Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

2. Nước
- Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó được quy định
sử dụng như các thành phần khác.
- Nước được sử dụng trong sản xuất bánh gạo trong phối trộn khối
bột nhào , làm trương nở gluten và tinh bột ,tạo độ dai cần
thiết cho khối bột nhào và pha gia vị , phụ gia trong quá trình
phối chế.
- Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung
phải đạt chỉ tiêu của nước uống .



Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

3. Dầu thực vật
- Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện , gồm cả quá trình
khử mùi.Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp
chất , do đó không nên dùng để sản xuất bánh gạo vì dầu còn
là thành phần trong sản phẩm cuối.
- Đa số quy trình sản xuất đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật
như:Dầu nành, dầu mè, dầu cọ ,dầu dừa.Ngoài ra, có thể
dùng dầu có thành phần hỗn hợp .

www.themegallery.com


4.Muối .YÊU CẦU KĨ THUẬT CHO MUỐI(TCVN3973-84)

Tên chi tiêu

Máu sắc

Hạng
Thượng hạng

Hạng I

Hạng II

Trắng trong,trắng


Trắng,ánh xám,ánh vàng

Trắng xám,trắng nâu

Mùi vị

- Không mùi

-

Cảm quan

-

Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Hóa lý

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,không có vị lạ

Khô ráo sạch sẽ
Cỡ hạt 1-15mm

Hàm lượng Nacl(tính theo %chất khô

97

95

93


Hàm lượng chất không tan trong nước

0.25

0.4

0.8

11


Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

6. Chất điều vị
Chỉ tiêu

Mô tả chỉ tiêu

Cảm quan

- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi
- Vị

- Bột mịn.không vón cục,dễ tan trong nước
- Trắng
- Thơm không tanh,không lẫn mùi chua và các mùi vị khác
- Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt


Hóa học
- Hàm lượng nước

<0.4%

- pH dd

0.5-7

- Hàm lượng natriglutanat
- Hàm lượng Nacl
- Hàm lượng Fe

>80%
18%
<0.25%
<0.002%


Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

7.Tinh bột khoai tây,bột bắp,bột sắn,bột nếp
Thành phần bột để làm bánh gạo có thể được thêm các loại tinh bột như: Tinh bột khoai tây, bột sắn và bột nếp để làm thay đổi cấu trúc bánh
gạo , đa dạng hoa sản phẩm và giảm giá thành.
Mỗi loại có tỷ lệ phối trộn khác nhau tùy từng nhà sản xuất.

Tinh bột(%chất

Amilaza((%tính


Nhiệt độ hồ

Đường kính hạt

Hình dạng

Loại tinh bột

khô củ hạt)

theo tinh bột)

hóa

Khoai tây

18-25

23

52-70

1-120

Bầu dục

Bắp

65-70


25

62-75

10-30

Đa giác,tròn

Sắn

18-25

20

52-59

15-80

Tròn

Nếp

18-25

20

68-74

15-80


tròn


Quy trình công nghệ sản xuất

Gạo tẻ

Ngâm

Gia vị,phụ gia,dầu

Nước+acid sunfuric

Đóng gói

Hoàn thiện

Nướng
Nghiền
Sấy 2
Hấp

Nước+các loại bột

phôi

Đùn,làmmát

Nước


Cán cắt

Sấy1


Thuyêt minh quy trình

1.Ngâm gạo
a. Mục đích :
- Tách bớt một lượng tạp chất từ gạo
- Làm mềm hạt gạo , giúp cho quá trình nghiền được thực hiện dễ dàng.
b .Cách thực hiện :
- Gạo sau khi định lượng được đưa vào thiết bị ngâm từ bồn chứa trung gian , sau đó
nước được dẫn vào với một lượng phù hợp cho việc ngâm gạo.
- Ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm người ta cho nước nóng có chứa 0,18-0,25%
H2SO3 vì H2SO3 có tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở .
- Sau ngâm , hỗn hợp gạo và nước được bơm vào thiết bị rửa , nước và tạp chất bẩn
còn lại được tháo qua cửa thoát ra ngoài


Thuyết minh quy trình

2.Nghiền



Mục đích :

Chuẩn bị : Gạo được nghiền thành bột rồi cho qua rây để chuẩn bị

cho quá trình nhào trộn.



Cách thực hiện :

Gạo sau khi ngâm và rửa sạch được nhập từ từ vào bộ phận nhập
liệu của áy nghiền để giảm nhiệt độ khi xay , không khí có
thể được hổi trong suốt quá trình hoặc để tránh oxi hóa các
bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh .



Thiết bị :

Một đĩa đứng yên và một đĩa quay với vận tốc 960v/p .Đĩa được
khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép vì vậy nguyên liệu được
nghiền nhỏ dần .


Thuyết minh quy trình

3. Hấp trộn



Mục đích :

- Chuyển tinh bột từ dạng bột sang dạng paste dưới tác dụng của
hơi nước.

- Trong quá trình hấp, khối bột cũng được nhào trộn nhờ vào cánh
khuấy trong thiết bị .



Cách thực hiện :

Gạo sau khi được nghiền cùng với một số nguyên liệu khác (khoai
tây , bột sắn , bột bắp …) và một lượng nước được đưa vào
nồi hấp .



Thiết bị :

- Thiết bị hấp áp suất hơi : Bên trong thiết bị hơi nước được đưa
vào liên tục , đồng thời diễn ra quá trình đảo trộn để ẩm
được phân bố một cách đồng đều trong khối bột .


Thuyết minh quy trình

4. Đùn – làm mát



Mục đích :

Chuẩn bị cho quá trình cán




Cách thực hiện :

- Khối bột paste sau khi hấp được đưa qua máy đùn để tang độ kết
dính , độ đồng nhất và phân phối đều ẩm trong toàn khối.
- Sau đó , khối paste tiếp tục được băng tải đưa qua các bể nước
làm mát để hạ nhiệt đôi đến nhiệt độ yêu cầu trước khi định
hình.



Thông số công nghệ :

0
- Nhiệt độ của khói bột sau khi làm nguội : 60-65 c


Thuyết minh quy trình

5. Cán – cắt



Mục đích :

- Khối bột được cán ,mỏng để đưa vào giai đoạn tạo hình và sấy
tiếp theo . Sauk hi cán , khối bột có kết cấu chắc chắn hơn .
- Tạo ra phôi bánh có hình dạng xác định : Trong , ovan , dài eo…




Cách thực hiện :

Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành
tấm mỏng và có độ dày tùy thuộc vào khe hở giữa 2 trục cán .
Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo thành hình
thông qua 2 trục cắt của máy cắt .



Thông số công nghệ : Bề dày lớp bột sau cán 2-3 mm.


Thuyết minh quy trình

6. Sấy lần 1



Mục đích :

- Làm giảm độ ẩm của khối bột hạn chế sự phát triển của VSV
trong quá trình ủ phôi tiếp theo .
- Tạo một lớp cỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm
trong quá trình ủ.



Thiết bị sấy đường hầm



Thuyết minh quy trình

7. Ủ phôi



Mục đích :

Ôn định cấu trúc khung tinh bột và giúp ẩm phân bố đều trong
phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình
nướng bánh .



Thông số - Thời gian ủ: 24 giờ

Nhiệt độ ủ : Nhiệt độ phòng 25

0

C.

8. Sấy lần 2



Mục đích :Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích
hợp cho quá trình nướng , nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt ,

gãy bề mặt .



Thông số -Tác nhân sấy : không khí nóng

- Nhiệt độ sấy : 80-85

0

c

-Thời gian sấy : 2-3h
- Hàm ẩm đạt : 8-10 %


Thuyết minh quy trình

9. Nướng



Mục đích : Dưới tác động của nhiệt độ cao phôi bánh sẽ
được nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp , giòn cho sản phẩm. Tạo
mùi và vị cho sản phẩm .



Thông số:


0
- Nhiệt độ 200-260 c
- Thời gian nướng : 30phut
- Độ ẩm trong quá trình nướng : 5-7%



Thiết bị : Lò nướng ga


Thuyết minh quy trình

11. Làm nguội – đóng gói



Mục đích :

- Tránh hiện tượng đọng ẩm trong bao bì
- Ngăn ngừa sự tấn công của vi sinh vật và các điều kiện môi trường bất lợi
- Giới thiệu thông tin sản phẩm , tạo sự hấp dẫn đối với khách hàng …



Thiết bị :

Máy đóng gói bán tự động
Sau khi sấy xong , bánh được đưa ra bang tải làm nguội . Trên đường đi bánh sẽ được làm nguội bởi các quạt gió trên băng tải .Bánh gạo
thường được đóng gói riêng từng cái , nhiều cái được đóng vào một gói . Các gói bánh được đóng thùng carton để thuận tiện cho việc
vận chuyển , phân phối .


www.themegallery.com


4.Các loại bánh gạo


LOGO

Thanks you so much
The end