công nghệ sản xuất nước ép cam
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.16 MB, 24 trang )
Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
NƯỚC CAM ÉP
GVHD: TS. Dương Thị Ngọc Diệp
I. TỔNG QUAN
I.1 TỔNG QUAN NƯỚC GIẢI KHÁT
- Nước giải khát là đồ uống được pha chế từ nước với các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp.
I.2 TỔNG QUAN NƯỚC CAM ÉP
Nước cam hay nước cam ép là nước uống giải khát được làm từ dịch ép của quả cam có hoặc không pha chế
thêm các thành phần khác như nước, syrup đường, màu thực phẩm, vitamin, chất bảo quản….
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP
2.1 Cam nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu
− Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng, vỏ quả bóng láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên
căng đầy.
−
−
−
−
Kích thước: 50-70mm
khối lượng: 150-200gam/quả.
Quả cam nguyên vẹn không bị trầy xướt, không có sâu bệnh, không dập nát, không mùi hôi thối.
Tỷ lệ chưa đạt
Màu sắc, kích thước: <5% / TKLNL
Quả bị dập bị sâu : < 2% / TKLNL
Tạp chất:
<3% / TKLNL
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.2 Rửa
Mục đích:
− Loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền
− Giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
− Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…
Thiết bị : máy rửa chấn động
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.3 Lựa chọn:
Mục đích:
−Nhằm loại bỏ những trái hư, trái bị dập do quá trình rửa đảm bảo cho nguyên liệu đạt chất lượng và đồng
nhất.
− Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
Lựa chọn trên băng tải
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.4 Ép
Mục đích:
−Thu chất dịch trong quả cam.
−Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất
lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
Thiết bị ép:
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.5Tách lọc thịt quả
Mục đích:
Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho
quá trình tách vi sinh vật.
Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown.
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.6 Thủy phân bằng enzyme : Sử dụng enzym pectinase.
Mục đích:
−Cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin
−Giảm độ nhớt của dịch quả
−Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc
−Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc
−Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm.
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
Thiết bị:
Hệ thống thuỷ phân bằng enzyme
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.7Bài khí:
Mục đích:
−Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa
−Tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc.
Thiết bị bài khí:
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.8 Tách vi sinh vật
Mục đích:
Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
Thiết bị :
Hệ thống tách vi sinh vật
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.9 Tách chất đắng:
Quá
Thiếttách
bị : tiến hành theo 2 bước:
trình
Bước 1: quá trình lọc màng membrane
Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.
Mục đích:
- Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích thước trong khoảng 0,1-1 µm; hỗ trợ
quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách chất
đắng.
- Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, limonin… do khi limonin kết hợp
với acid citric tạo ra các hợp chất có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hệ thống tách dịch quả và tách chất đắng
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.10 Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo
♦Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo:
−Tăng hàm lượng chất khô cho syrup
−Tăng độ ngọt cho syrup
−Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường
−Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.
Nấu syrup:
Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric ( 0,3- 0,5%) làm xúc tác cho
phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính.
Thiết bị nấu : hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp phẳng.
2.QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
Thiết bị nấu nồi 2 vỏ:
Lọc syrup :
Hệ thống màng lọc
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.11 Phối trộn :
Mục đích: cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn.
Thời gian phối trộn là 15 phút.
Thiết bị:
Hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng.
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.12 Bao gói: TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005)
Mục đích :
Bảo quản và hoàn thiện.
Thuận tiện cho quá trình bảo quản.
2.12.1 Chiết rót:
Máy chiết rót
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP:
2.12.2 Dán nhãn:
Máy dán nhãn
3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM:
- THEO TIÊU CHUẨN VN: TCVN 7946 : 2008
4. VAI TRÒ CỦA NƯỚC CAM ÉP:
Tăng cường miễn dịch
Bảo vệ da, tóc, móng
Phòng chống ung thư vú
Chống ung thư ruột kết
Chống Loãng xương
Chống lão hóa……….
5. THỜI GIAN SỬ DỤNG:
•
Sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu công nghiệp thì thời hạn sử dụng thường nửa năm kể từ
ngày sản xuất trong điều kiện khô ráo, mát mẻ, tránh ánh nắng mặt trời.
•
Sản xuất theo quy mô thủ công, tại nhà: 24h ở nhiệt độ phòng và 1-2 tuần ở điều kiện đông lạnh.
6. LỜI KHUYÊN:
Nước cam tốt nhất nên uống vào lúc không no, không đói - tức sau khi ăn 1 - 2 giờ
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!
