TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA DẦU DỪA
Giới thiệu
Dầu dừa đã được sử dụng rộng rãi cho mục đích để ăn và không ăn ở tất cả các nơi trên thế
giới. Các ngành công nghiệp chất tẩy rửa chủ yếu phụ thuộc dầu dừa và dầu cọ do chứa axit lauric.
Đây là một trong các loại dầu tự nhiên hấp dẫn nhất trên thế giới, sử dụng dầu không ăn trong các
loại mứt, bánh kẹo, sản phẩm chiên nhiều dầu. Điều này là do nó có 2 đặc điểm riêng biệt là mức độ
bão hòa cao và ổn định tốt. Về vật lý, dầu dừa cứng và giòn ở nhiệt độ thấp, nhưng nóng chảy nhanh
dưới 30oC. Dầu thương mại cũng bị thủy phân và các axit béo chuỗi ngắn được chưng cất phân đoạn
thành sản phẩm cuối cùng có độ tinh khiết khác nhau, khi kết thúc một lượng lớn được chuyển thành
rượu, amid , và este chuyên sử dụng trong chất tẩy rửa , chất dẻo vv. Tuy nhiên , dầu chưa tinh
luyện thu hồi từ cơm dừa có mùi hôi do các chất dễ bay hơi, bao gồm axit béo tự do và chất bẩn
khác. Các bước được thực hiện để làm sạch dầu dừa thô thành một loại dầu chấp nhận ăn được. Bao
gồm cả phương pháp tách hóa học và vật lý . Các phương pháp tinh luyện dầu thô truyền thống trải
qua bốn giai đoạn: loại gum , trung hòa, tẩy trắng và khử mùi. Các bước truyền thống này đã được
sửa đổi để nâng cao năng suất, loại bỏ các vấn đề ô nhiễm môi trường phát sinh từ các cặn dầu và
giảm chi phí của toàn bộ hoạt động .
Sự ra đời của lọc vật lý trên một quy mô lớn để tinh luyện dầu cọ thấp từ gum và các axit béo tự do
cao ở Malaysia khuyến khích sự quan tâm trong việc áp dụng kỹ thuật này cho các loại dầu khác
như dầu dừa thô do thành phần hóa học tương tự dầu cọ. Các nghiên cứu sau đó có thể từ tinh luyện
vật lí và hóa học cho các loại dầu khác.
Thành phần của dầu dừa thô bao gồm các triacylglycerol, các axit béo tự do, một phần
glycerides, phospholipid, sterol, tocopherols, sắc tố, chất dễ bay hơi, các kim loại vi lượng và các
sản phẩm oxy hóa. Các triglycerols trong dầu dừa thô là thành phần chính chiếm 95%. Đây là những
thành phần mà chúng tôi muốn lọc sạch mà không loại bỏ tất cả các thành phần có ích nhỏ. Vật liệu
có thể được loại bỏ bao gồm các axit béo tự do, phospholipid, sắc tố, kim loại, các sản phẩm của quá
trình oxy hóa và các tạp chất chứa protein. Những tạp chất có thể chấp nhận vì chúng tạo màu sắc
cho dầu, tạo bọt, khói và kết tủa khi dầu được nung nóng trong hoạt động chế biến tiếp theo. Điều
quan trọng trong việc làm sạch là việc loại bỏ các tạp chất có ảnh hưởng xấu mà không mất mát
đáng kể hoặc thiệt hại cho chất béo trung tính và tocopherols đó là những chất chống oxy hóa tự
nhiên.

Tinh luyện hóa học và tinh luyện vật lý là 2 phương pháp phổ biến của tinhcluyện dầu thô ở
hầu hết các nơi trên thế giới. Tinh luyện hóa học liên quan đến việc loại bỏ các axit béo và các tạp
chất khác bằng các tác nhân hóa học như natri hydroxit. Quá trình này gây thiệt hại đáng kể của dầu
trong nhũ tương và tách ly không đầy đủ bằng cách ly tâm cũng như các vấn đề ô nhiễm môi trường
do các muối còn lại sau quá trình axit hóa của cặn dầu để thu hồi lại các axit béo. Tinh luyện vật lý
hoặc hơi nước đưa ra một giải pháp cho những vấn đề là loại bỏ các axit béo tự do và các chất bay
hơi và mùi khác bằng hơi tẩy trong một đơn vị duy nhất. Axit béo tự do có thể được thu hồi ở dạng
tinh khiết. Tuy nhiên, tiền xử lý là quá trình cần cho tinh luyện vật lý để loại bỏ một số tạp chất.
Tinh luyện vật lý đã thay thế các kỹ thuật tinh luyện hóa cũ để tinh luyện dầu dừa thô trong hầu hết
các nhà máy lọc dầu.
Khi dầu dừa thô được chế biến bằng tinh luyện vật lý và tinh luyện hóa học, thì có sự so sánh
giữa 2 phương pháp này, nó sẽ cung cấp thêm thông tin cho các nhà máy lọc dầu để quyết định lựa
chọn tốt nhất, bởi vì điều quan trọng là để đảm bảo rằng tránh những tác động có hại lên thành phần
dầu và tính chất hóa học và tính chất vật lý của dầu.
Tính xác thực của một loại dầu dùng để ăn có thể được thiết lập nếu chúng ta có kiến thức về
thành phần và tính chất của dầu. Cơ quan chính phủ và các nhà dinh dưỡng dựa trên các thông tin
mới nhất về các thành phần của dầu thực vật khi họ muốn xem xét chế độ ăn của người tiêu dùng.
Giả mạo là một vấn đề phải đối mặt của buôn bán dầu và chất béo. Việc phát hiện giả mạo nó là cần
thiết để phát triển các xét nghiệm nhất định để thấy các đặc trưng cho các loại dầu và chất béo. Một
số đặc điểm, giúp để xác định dầu và chất béo, bao gồm giá trị i-ốt, để đưa ra một biện pháp không
bão hòa của một loại dầu, giá trị xà phòng hóa, khi đó đưa ra trọng lượng trung bình phân tử của
thành phần các axit béo, sự sắp xếp số carbon của thành phần acid béo và triacylglycerol mà cụ thể
cho từng loại dầu ăn được. Thành phần tocopherol và sterol cũng có thể hữu ích để truy nguyên
nguồn gốc của một loại dầu. Rossell et al. (1985) đã nghiên cứu đặc điểm tinh khiết của các loại dầu
thực vật ăn chủ yếu là dầu dừa, từ các nước có nguồn gốc khác nhau. Họ đã kiểm tra bốn trăm mẫu
dầu thực thu được từ các nguồn đáng tin cậy và phân tích axit béo, triacylglycerol, sterol và thành
phần tocopherol. Họ đã thành lập tiêu chuẩn độ tinh khiết mới, có thể được sử dụng như một tiêu
chuẩn để kiểm tra độ tinh khiết của mẫu dầu nghi ngờ bị pha trộn (Rossell et al. 1985 và Rossell et
al 1983).

Tính chất vật lý của một loại dầu hoặc chất béo có tầm quan trọng trong việc xác định mục
đích sử dụng của nó. Điều này đặc biệt đúng với số lượng lớn và đa dạng của các loại dầu và chất


béo được sử dụng trong các hình thức khác nhau như thực phẩm. Dầu và chất béo là hỗn hợp của
pha lỏng và rắn gồm các triacylglycerol. Các nhà vật lý thay đổi từ thể lỏng sang lỏng hơi sệt rồi đến
rắn dẻo và cuối cùng là một chất rắn giòn. Những tính năng này làm cho tính chất vật lý của chúng
đặc biệt quan tâm và đã dẫn đến việc sử dụng chúng trong một loạt các ứng dụng vật lý.
Dầu dừa hoặc chất béo khác không laurics ở trong có chứa 46-50% axit lauric, cùng với một
lượng nhỏ các axit béo chuỗi trung bình và chuỗi ngắn. Mặc dù nó nóng chảy dưới 30oC, nhưng nó
vẫn rắn ở nhiệt độ lạnh. Phạm vi nóng chảy ngắn của dầu tự nhiên (dầu không bị biến tính) ngắn,
làm cho dầu thích hợp cho việc sản xuất một loạt các loại thực phẩm béo.
Tuy nhiên, hàm lượng chất rắn ở nhiệt độ phòng là hơi thấp thích hợp cho sản xuất chất phủ
bên ngoài và lớp socola bọc ngoài kem, kẹo. Hạn chế này có thể được khắc phục bằng cách kết tinh
phân đoạn và phân tách các thành phần của stearin thì khó khăn hơn và olein thì dễ hơn. Các stearin
khó có thể được đưa vào sử dụng trong công nghiệp sản xuất chất phủ bên ngoài và lớp socola bọc
ngoài kem, kẹo.
Trạng thái kết tinh của dầu ăn được rất quan trọng, chúng khác nhau rất lớn bao gồm việc
sản xuất bánh kẹo, magarines, bơ mứt và bánh mì. Dầu dừa hoặc dầu dừa biến tính được áp dụng
phổ biến trong một số sản phẩm thực phẩm như làm đầy các loại kem trong bánh quy và chất phủ
hương chocoolate trong đó cách kết tinh của nó là quan trọng. Mức độ ảnh hưởng của acid béo đến
sự kết tinh của dầu dừa phụ thuộc vào độ đồng nhất của acid béo. Acid oleic và acid lauric ảnh
hưởng lớn đến việc làm chậm sự hình thành nhân trong thể rắn. Phospholipid là thành phần thứ yếu
của dầu dừa, được tìm thấy từ việc kéo dài giai đoạn kết tinh của dầu dừa ở 15oC, tăng giai đoạn làm
chậm từ 8 phút đến 27 phút. Cả acid béo tự do và phospholipid đều được loại bỏ qua giai đoạn tinh
luyện và những ảnh hưởng của thành phần nhỏ không mong muốn cũng liên quan đến trạng thái kết
tinh.
Khi đặt dầu dừa trong môi trường khí quyển thì làm giảm tính ổn định chống oxy hóa của dầu
dừa. Dầu dừa khác với dầu thực vật, nó chứa acid béo tự do bão hòa cao (90%). Tuy nhiên, việc chế
biến có thể ảnh hưởng đến tính ổn định của dầu. Phospholipid là thành phần thứ yếu của dầu dừa

thô, nó ảnh hưởng đến độ bền của dầu và chất béo. Phospholipid được loại bỏ ở giai đoạn đầu của
quá trình tinh luyện làm giảm tính ổn định của dầu dừa và ít ảnh hưởng đến thành phần của dầu.
Tính ổn định của dầu dừa giảm bởi sự có mặt của thành phần đồng và sắt. Tính ổn định của
tocopherol trong dầu dừa bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến. Một vài tocopherol bị loại bỏ trong


quá trình chế biến và vì thế góp phần làm mất đi tính ổn định của dầu dừa do bị oxy hóa. Acid citric
và acid phosphoric ảnh hưởng đến sự ổn định của dầu dừa do tính chất tạo keo làm giảm ảnh hưởng
oxy hóa kim loại như đồng và sắt.
Thành phần hóa học của dầu dừa thô
Thành phần của dầu dừa thô quyết định sự khác nhau của công việc, phương pháp khác nhau
ở phòng thí nghiệm. Đó là biến đổi nhẹ của thành phần gián tiếp lên dữ liệu. Thành phần chủ yếu
của dầu dừa thô là rất quan trọng và ảnh hưởng tính đặc trưng của dầu, các thành phần như:
a. Triacylglycerols
b. Acid béo
c. Phospholipids
d. Tocopherols
e. Trace metals
f. Sterols
g. Chất bay hơi
h. Mono-and di-acylglycerols.
Nhiều tính chất để phân biệt dầu dừa với dầu thường có thể là số lượng cao của chuỗi acid béo
ngắn và số ít chuỗi dài. Mặc dù được gọi là một loại dầu, dầu dừa đặc lại ở nhiệt độ môi trường ở
các nước ôn đới. Điểm nóng chảy của nó thường là trong khoảng 24oC -27oC và điểm đông đặc của
nó khoảng thấp hơn 5oC. Mặc dù điểm nóng chảy của dầu dừa thấp không liên quan đên mức độ
không bão hòa cao như trong trường hợp của dầu thực vật, nhưng trọng lượng phân tử trung bình
glyceride của nó thấp.
Các tính chất vật lý của dầu dừa không giống như hầu hết các chất béo khác, cả tự nhiên và
hydro hóa, nó không thể hiện sự mềm hóa khi nhiệt độ tăng lên, nhưng thay đổi ngột từ một chất
rắn giòn sang chất lỏng, trong một phạm vi nhiệt độ hẹp. Ở khía cạnh này, nó giống như bơ ca cao.

Các trạng thái tan chảy đặc trưng của dầu dừa là một kết quả của thành phần axit béo và
triacylglycerol.
Khoảng 90% các axit béo trong dầu dừa là bão hòa và chủ yếu bao gồm lauric, myristic và
acid palmitic thì axit lauric chiếm ưu thế hơn hẳn ( 47,5 % ), như thể hiện trong bảng 1 ( Rossell
1985) . Những axit này nóng chảy tương ứng ở 44o, 54o, 63o. Sự khác biệt giữa điểm nóng chảy của
các axit chính chỉ ở 19oC. Mặt khác, các axit béo chủ yếu của chất béo có trọng lượng phân tử cao
thường là acid linoleic, oleic, palmitic và stearic, mà nóng chảy khoảng -7oC đến 70oC khác với ở


77oC. Phạm vi nóng chảy của các axit béo dừa tương đối hẹp được phản ánh bởi khoảng nóng chảy
hẹp của triacylglycerol và chủ yếu trong phạm vi hạn chế tạo hình sau này.
Bảng 1: Thành phần acid béo của dầu dừa (%wt) (Rosell 1985)
Acid béo

Phạm vi

Trung bình

Caproic

C6:0

0.4-0.6

0.5

Caprylic

C8:0


6.9-9.4

7.8

Capric

C10:0

6.2-7.8

6.7

Lauric

C12:0

45.9-50.3

47.5

Myristic

C14:0

16.8-19.2

18.1

Palmitic


C16:0

7.7-9.7

8.8

Steric

C18:0

2.3-3.2

2.6

Oleic

C18:1

5.4-7.4

6.2

linoleic

C18:2

1.3-2.1

1.6


Triacylglycerol là thành phần cấu tạo chính của dầu dừa chiếm hơn 95%. Nó là esters của
glycerol với 3 acid béo. Chưng cất phân đoạn triacylglycerol bằng phương pháp sắc kí lỏng (GLC)
sẽ lộ ra 14 nhóm dựa trên số carbon từ 28-54 (Rossell 1985). Với thành phần acid béo của mỗi
nhóm, nó có thể tính toán được thành phần của 79 loại triacylglycerol. Mỗi nhóm có 1 loại
triacylglycerol chủ yếu. Ví dụ, nhóm có số 36 carbon có 52% trilaurin (Bezard 1971). Bảng 2 biểu
diễn thành phần của triacylglycerol của từng số carbon trong dầu dừa (Rossell 1985).
Nhìn bên ngoài , triacetylglycerol chủ yếu trong dầu dừa gồm trilaurin (C36), chiếm 19%),
dilaurylcaprylglycerol (C34) và dilaurylmyristylglycerol (C38) chiếm 16 % mỗi loại và
lauryldicaprylglycerol (C32) và lauryldimyristylglycerol (C40) chiếm 10% mỗi loại.


Bảng 2 Thành phần triacylglycerol (wt %) ứng số carbon trong dầu dừa (Rossell 1985)
Số carbon (CN)

Khoảng giá trị (%)

Giá trị trung bình (%)

CN 28

0.7-1.0

0.8

CN 30

2.8-4.1

3.4


CN 32

11.5-14.4

12.9

CN 34

15.6-17.6

16.5

CN 36

18.3-19.8

18.8

CN 38

151.-17.7

16.3

CN 40

9.2-11.1

10.2


CN 42

6.5-8.0

7.3

CN 44

3.6-4.6

4.2

CN 46

2.1-3.0

2.6

CN 48

1.6-2.6

2.3

CN 50

0.8-2.0

1.7


CN 52

0.4-2.0

1.6

CN 54

0.1-1.5

1.2

Dầu dừa thô có liên quan với lượng phospholipids thấp (0.2%) khi so với các loại dầu thực vật
là 1-3%. Thành phần chính của phospholipids gồm phosphatidylcholine (34.6% tổng phospholipid),
phosphatidylethanolamine (24.6%) và phosphatidylnositol (19.0%) được trình bày ở bảng 3.
Phospholipids được tìm thấy trong hầu hết các chất béo tự nhiên nhưng số lượng và các thành phần
khác phụ thuộc vào nguồn của chất béo. Phospholipids thường loại bỏ trong quá trình tinh luyện dầu
thực vật. Giai đoạn loại gum trong dầu đậu nành thì phosphilipids còn lại 2-3%. Nó được tìm thấy
như 1 chất nhũ hóa tốt và được bán như lecithin thương mại (tên thường gọi là phosphatidylcholine)
được sử dụng trong margarines, pha chế, shortening khi muốn hòa tan chất béo.
Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên tìm thấy trong hầu hết dầu thực vật. Sự có mặt của
nó trong dầu dừa thô nhằm ổn định dầu bị oxy hóa bởi không khí. Dầu dừa có hàm lượng tocopherol
thấp khoảng 50ppm (Taylor 1981). Young (1983) phản hồi rằng sự kết hợp giữa tocopherol và
tocotrienol của dầu dừa nằm khoảng 40-100ppm, nhưng chúng vẫn quan trọng để bảo vệ. Có sự
nhầm lẫn trong các tài liệu về sự hiện diện tocopherol chính trong dầu


Bảng 3 Thành phần phospholipid của dầu dừa (Krishnamurthy 1983)
Phospholipids


% tổng phospholipids

Phosphatidylcholine (Lecithin)

34.6

Phosphatidylethanolamine

24.6

Phosphatidylinositol

19.0

Phosphatidylserine

4.8

Lysophosphatidylcholine

4.6

Lysophosphatidylethanolamine

3.4

Phosphatidic acid

2.5


Unidentified (nguồn gốc)

6.5

Theo Taylor (1981), tocopherol chính hiện diện gồm gamma-tocotrienol 80%, gammatocopherol 10% và alpha-tocopherol 10%. Muller-Mulot (1976) tìm thấy sự tập trung của gammatocopherol và alpha-tocotrienol trong dầu dừa tương ứng là 2.4ppm và 20 ppm. Mức độ tocopherol
trong dầu dừa thấp phản ánh mức độ bảo vệ thấp của dầu dừa. Điều này biểu lộ rõ khi phân tích
thành phần của acid béo, trong đó acid béo không bão hòa trong dầu dừa chỉ khoảng 10% tổng acid
béo.
1 phản hồi khác phát biểu rằng tổng toocopherol của dầu dừa thô là 28 ppm, nhưng trong đó
alpha-tocopherol 21 ppm (75%) (Lambertsen et al.1962). những người công nhân phản hồi các giá
trị khác sẽ là nguyên nhân khác nhau của phương pháp phân tích. Tuy nhiên, phương pháp cuối
cùng và hầu như chính xác nhất cho việc phân tích tocopherol là dựa vào sắc kí lỏng cao áp (HPLC)
(Taylor 1981).
Mức dấu vết của các ion kim loại trong các loại dầu ăn được cũng được biết đến là có tác dụng
có hại nghiêm trọng đến sự ổn định của các loại dầu. Sự có mặt của ion kim loại như đồng và sắt có
oxy hóa cao, sẽ làm giảm tính ổn định của dầu. Đồng và sắt có thể hình thành từ nguồn tự nhiên
hoặc thêm vào trong quá trình chiết xuất dầu từ cơm dừa. Giá trị bình thường của đồng và sắt không
lớn hơn 0.2 ppm và 2 ppm, nó được tìm thấy trong dầu dừa thô (Young 1983). Nồng độ dự kiến của
đồng và sắt trong dầu có chất lượng tốt thường khoảng 0.02-0.2 ppm và 2-5 ppm.


Bảng 4 Sterol trong dầu dừa ( biểu diễn theo tổng diện tích đỉnh)
Sterols

% tổng diện tích đỉnh

Total

Tài liệu tham khảo


100

Kochhar,1983

Cholesterol

Trace-2.0



β-Sitosterol

43.4-70.4



Stigmasterol

13.0-20.0



5-Avenasterol

4.7-25.6



Campesterol


7.1-8.4



Trace-6.0



0-trace



7-Stigmasterol
Brassicasterol

Sterol dầu dừa thô có thể 100 mg/100g được phản hổi bởi Masson (1981). Giá trị này thấp hơn
1 vài loại chất béo và dầu khác 150-700 mg/100g (Masson 1981). Các sterol chủ yếu trong dầu dừa
thô được trình bày ở bảng 4 (Kochhar 1983)
β-Sitosterol là thành phần chính của sterol, có thể lên đến 70.4% tổng diện tích đỉnh của phân
bố sterol. Quan sát cũng thấy tỉ lệ đáng kể của Stigmasterol, 5-Avenasterol và Campesterol có mặt
trong sterol. Fedei (1966) xác nhận sự có mặt của Stigmasterol, 5-Avenasterol và Campesterol.
Mức Cholesterol chỉ tìm thấy 1 lượng nhỏ trong dầu dừa.
Dầu dừa thô chứa khoảng 900 ppm hợp chất bay hơi. 2 nhóm bay hơi được đồng nhất hóa
trong dầu dừa thô chưa gia nhiệt 1965 bởi Allen. Nó là methyl ketone của carbon mang số lẻ từ CN7 đến CN-15 và -lactones có số carbon từ CN-6 đến CN-14 (Bảng 5).
Ketones trong dầu thô là kết quả của phân hủy sinh học của acid béo của dầu, nó xảy ra trước
khi dầu được ép hoặc tinh luyện (Stokoe 1928). Điều này được xác nhận khi phân tích dầu từ dừa
tươi cho thấy sự vắng mặt của ketone (Bảng 5). Lactones trong dầu dừa thô phụ trách về hương và
vị của dừa. Bảng 5 cho thấy sự có mặt của lượng đáng kể lactones thu được trong cả 2 loại dầu từ
cơm dừa tươi và cơm dừa chín. Tuy nhiên, khi dầu dừa thô được gia nhiệt điều kiện chân không,
lượng bay hơi (ketones và lactones) tăng.



Bảng 5 Hợp chất bay hơi trong dầu dừa thô (Allen 1965)
Hợp chất bay hơi

Dầu dừa thô từ com dừa

Dầu từ cơm dừa tươi

chín (ppm)

(ppm)

Ketones
Heptan-2-one

40

-

Nonan-2-2one

73

-

Undecan-2-one

290


<1

Tridecan-2-one

138

<1

Pentadecan-2-one

65-

-

Hexalactone

20

27

Octalctone

51

64

Decalactone

97


88

Dodecalactone

60

65

tetradecalactone

30

20

-lactones

Nó là 1 phần của glycerides, monoacylglycerols và diacylglycerols có thể chịu ảnh hưởng của
tính chất vật lí của dầu ăn được. Ester hóa dầu cọ với glycerol, tạo hỗn hợp triacylglycerols và
diacylglycerol, kết quả là làm tăng thành phần rắn ở 20oC và xu hướng hình thành tinh thể β-phase.
1 phần glyceride ảnh hưởng cấu trúc tinh thể của chất béo ăn được được làm sáng tỏ trong tương lai
bởi Hernquist (1981). 1,2-diacylglycerols ổn định cấu trúc tinh thể β’ của dầu cải.
1 phần glycerides được dùng để đo lượng dầu dừa thô. Monoacylglycerols và diacylglycerols
tương ứng khoảng 2.9-7.2% và 1.0-7.0%
Kết luận
Dầu dừa có nhiều lợi ích. Dầu được sử dụng để ăn hoặc không dùng để ăn. Chất hóa học của
dầu đã được nghiên cứu chuyên sâu và rất nhiều các nghiên cứu vẫn đang được tiến hành ở các nước
khác nhau. Dầu dừa sở hữu đặc tính tốt như sự ổn định cho quá trình oxy hóa do mức độ cao của sự


bão hòa của axit béo của nó. Dầu dừa chứa lượng nhỏ Cholesterol và lượng lớn acid béo chuỗi trung

bình.

DẦU DỪA TINH KHIẾT: DẦU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
ĐANG NỔI.
Dầu dừa tinh khiết (VCO) đang ngày càng phổ biến như dầu thực phẩm chức năng và nhận thức của
người dân về nó ngày càng tăng. Dự kiến rằng VCO sẽ trải qua một sự phát triển đáng kể trong thị
trường. Sự ra đời của VCO mở ra các nghiên cứu mới cho thấy rằng những điều mới về cơ bản bên
cạnh những gì đã được biết đến về dầu dừa thương mại. Bài viết này chủ yếu thảo luận về một số
những phát hiện cập nhật liên quan với VCO: Tính chất hóa lý, hoạt động chống oxy hóa, các
nghiên cứu lâm sàng và chứng thực của VCO là một trong số những chủ đề được đề cập trong đánh
giá này.

Giới thiệu
Dầu dừa được sử dụng rộng rãi cho các thực phẩm và các mục đích công nghiệp. Dầu giàu các axit
béo chuỗi trung bình (ABctb) và có khả năng tiêu hóa tốt (Che Man & Marina, 2006). Các phương
pháp khác nhau đã được phát triển để trích xuất dầu dừa, hoặc thông qua chế biến khô hoặc ướt. Chế
biến khô là hình thức được sử dụng rộng rãi nhất trong chiết xuất. Làm sạch dừa và ép cơm dừa bởi
máy ép thủy lực, các loại máy ép dầu dừa khác để có được dầu dừa, sau đó đi qua quy trình RBD
gồm tinh luyện, khử màu, và khử mùi . Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô truyền thống. Dầu dừa từ
cơm dừa khô truyền thống cần phải được tinh luyện, khử màu, khử mùi mới có thể dùng làm dầu ăn.
Trong quá trình RBD, quá trình gia nhiệt được áp dụng đặc biệt trong suốt quá trình khử mùi, được
thực hiện ở nhiệt độ cao giữa 204 và 245oC (O'Brien, 2004). Các ngành công nghiệp cơm dừa khô
cũng phải đối mặt với một số vấn đề như nhiễm aflatoxin trong cơm dừa và sự hiện diện của các axit
béo tự do cao do độ ẩm cao (Guarte, Muhlbauer, & Kellert, 1996) .
Gần đây, có một xu hướng sản xuất dầu dừa mà không phải trải qua quá trình RBD. Thay vì quá
trình xử lý khô bình thường, dầu này được thu được bằng cách xử lý ướt đòi hỏi phải chiết xuất kem
từ nước cốt dừa tươi và do đó phá vỡ các lớp nhũ tương kem. Quá trình này được mong muốn nhiều
hơn vì không có hóa chất hoặc xử lý nhiệt cao áp dụng với dầu. Dầu dừa được sản xuất thông qua
các phương pháp ướt được biết đến như là dầu dừa tinh khiết (VCO).
VCO được đề cập đến là một loại dầu thu được từ quả dừa tươi, chín bằng phương pháp cơ học hoặc

tự nhiên, có hoặc không có sử dụng nhiệt và không trải qua tinh luyện hóa mà có được (Villarino,
Dy, & Lizada, 2007). Không giống như dầu dừa RBD, VCO thích hợp cho nấu ăn và gần đây được
bán trên thị trường như 1 dầu chức năng. Kể từ lần đầu được giới thiệu, dầu dừa tinh khiết đã chiếm
được sự chú ý của đa số người dân. Các đặc tính có lợi của VCO đang nhanh chóng lan rộng. Tính
khả dụng của VCO đang gia tăng tại các thị trường đặc biệt là ở Đông Nam Á như Philippine, Thái
Lan, Indonesia và Malaysia.


Bài báo này trình bày một cái nhìn tổng quan về hiện trạng và xu hướng gần đây về việc nghiên cứu
VCO. Giải thích mô tả ngắn gọn về một số phương pháp được sử dụng để sản xuất VCO. Kết quả
của công trình được công bố về VCO được tiếp tục xét lại trong đó tập trung vào tính chất hóa lý,
hoạt động chống oxy hóa và nội dung phenolic, các nghiên cứu lâm sàng và chứng thực.

Phương pháp chiết xuất dầu dừa tinh khiết
Không giống như dầu dừa tinh luyện được sản xuất thông qua phương pháp khô từ cơm dừa khô,
VCO được sản xuất thông qua phương pháp ướt, qua nước cốt dừa. Thông qua quá trình tự ướt, có
rất nhiều cách để sản xuất dầu dừa được đề cập. Không có yêu cầu cụ thể cho sản xuất VCO được
hình thành. Dựa vào định nghĩa của dầu tinh khiết, nó được hiểu rằng miễn là dầu không qua quá
trình RBD và đó không dẫn đến sự thay đổi về tính chất của dầu, dầu đó có thể được coi là VCO.

Chiết tách ướt
Chế biến ướt hoặc xử lý nước là thuật ngữ dùng để tách dầu dừa trực tiếp từ nước cốt dừa. Phương
pháp này giúp loại bỏ việc sử dụng các dung môi mà theo như tường trình là có thể làm giảm các
yêu cầu chi phí đầu tư và năng lượng. Hơn nữa, nó giúp loại bỏ các quá trình RBD (Villarinoet al.,
2007). Mặc dù khái niệm nghe như có tiềm năng hấp dẫn, tuy nhiên, phương pháp này mang lại hàm
lượng dầu tương đối thấp, điều này làm giảm ứng dụng thương mại của nó (Rosenthal, Pyle, &
Niranjan, 1996).
Chế biến ướt chỉ có thể được thực hiện bằng cách phá vỡ các nhũ tương nước cốt dừa. Điều này là
khá khó khăn do các lớp nhũ tương ổn định cao trong nước cốt dừa. Việc làm mất tính ổn định có
thể được thực hiện thông qua ba cơ chế. Giai đoạn đầu tiên là đánh kem do kết quả tác động của lực

hút trong hai giai đoạn, với trọng lượng riêng cao hơn diễn ra ở giai đoạn đầu và giai đoạn di chuyển
trọng lực thấp cụ thể là đi xuống. Giai đoạn thứ hai là kết bông hoặc phân nhóm trong đó giai đoạn
dầu di chuyển như một nhóm không kéo theo sự vỡ bề mặt màng mà thông thường sẽ bao quanh
từng giọt và do đó không làm thay đổi các giọt ban đầu. Giai đoạn cuối cùng, sự kết dính là giai
đoạn quan trọng nhất trong việc làm mất tính ổn định. Trong giai đoạn này, diện tích bề mặt vỡ;
những giọt liên kết với nhau và làm giảm diện tích bề mặt (Onsaard, Vittayanont, Srigam, &
McClements, 2005).
Quá trình ướt dường như được mong muốn hơn do việc sử dụng tự do các dung môi hóa học, do đó
môi trường thuận lợi hơn so với chiết tách dung môi. Phương pháp này cũng đơn giản hơn nhiều, có
thể được thực hiện tại nhà bởi bất cứ ai quan tâm đến việc sản xuất dầu có nguồn gốc tự nhiên.

Kỹ thuật làm lạnh, lạnh đông và rã đông
Thực hiện trước để phá vỡ các protein ổn định lớp nhũ tương dầu-trong-nước bao gồm cả gia nhiệt
và ly tâm, lạnh đông và rã đông, làm lạnh và rã đông sau khi ly tâm thu được kem dừa (Seow &
Gwee, 1997). Lớp nhũ tương được ly tâm trước khi làm lạnh và rã đông để các giọt dầu dừa được
đóng gói tốt hơn. Theo các nghiên cứu, nhiệt độ được sử dụng cho quá trình làm lạnh và đông lạnh
là 10 oC và 4 oC tương ứng trong khi quá trình rã đông được thực hiện trong một bồn nước ở 40oC
cho đến khi kem dừa đạt nhiệt độ phòng (25 oC).


Ngoài ra, Thao tác này cũng giúp loại bỏ các chất rắn không hòa tan sau khi chiết xuất. Việc loại bỏ
các chất rắn tỷ lệ cao trong sự phân tán của hạt dầu là quan trọng đối với việc dầu phục hồi hiệu quả
bằng cách ly tâm (Rosenthalet al., 1996). Các bước ly tâm được tiếp nối cho phép đóng gói giọt dầu
kem kết tinh trong nhiệt độ hạ thấp. Quá trình ly tâm được thực hiện 2000-5000 G lên đến 6 phút.
Trong thời gian rã đông, dầu tụ lại do mất dạng hình cầu và hình thành những giọt lớn với kích
thước khác nhau.
Robledano-Luzuriage và Krauss-Maffei là hai quá trình được biết để áp dụng cho thao tác lạnh đông
và rã đông trong việc chiết xuất dầu dừa (Marina, 2008). Trong quá trình Robledano Luzuriage, cơm
dừa tươi đã được nghiền nhỏ và ép để có được một lượng nhũ tương và bã xấp xỉ bằng nhau. Bã
được ép một lần nữa để tiếp tục được lớp nhũ tương và bã nữa. Nhũ tương được ly tâm để có được

kem, sữa tách kem và một số chất rắn hoặc protein. Kem phải chịu tác động của enzym dưới điều
kiện kiểm soát chặt chẽ của nhiệt độ và pH. Sau khi thao tác lạnh-rã đông, kem được ly tâm một lần
nữa để có được dầu. Các protein trong sữa tách kem được làm đông tụ bằng cách nung nóng, sau đó
được lọc và sấy khô để sản xuất protein cô đặc .
Việc thu hồi dầu được báo cáo trong Krauss-Maffei là 89%, rẻ hơn so với quá trình ép thông thường
(95%). Trong kỹ thuật này, dừa lứt được hấp, bóc vỏ và thịt dừa (nội nhũ màu trắng bên trong quả
dừa) đầu tiên được gửi qua máy cắt và sau đó thông qua một máy nghiền con lăn. Sau đó, nó được
ép trong một máy ép thủy lực và các lớp nhũ tương được ly tâm để có được các loại kem và sữa gầy.
Các loại kem được làm nóng đến 92C và sau đó lọc lấy dầu chất lượng cao. Sữa gầy được làm nóng
đến 98 C trong một dòng chảy nóng làm đông protein và được tách ra bằng cách ly tâm, sau đó sấy
khô. Các bã từ các máy ép thủy lực đã được sấy khô để có được bột dừa ăn được. Nghiên cứu cho
thấy rằng sự thu hồi dầu thu được khá cao nhưng nhiệt độ được áp dụng thì hơi cao có thể tiêu diệt
một số thành phần nhỏ của dầu như các hợp chất phenolic.

Kỹ thuật lên men
Che Man, Abdul Karim, và Teng, (1997) đã nghiên cứu sử dụng các nuôi cấy Lactobacillus
plantarum1041 IAM thuần túy để chiết xuất dầu dừa, có thể chiết xuất nhiều tới 95% dầu. Trong
nghiên cứu, dừa nghiền và nước ở 30, 50 và 70⁰ C được pha trộn theo tỷ lệ 1: 1, 1: 2 và 1: 3 cho
phép thời gian để lắng 2-6 h. Việc tách kem dừa thu được hiệu quả nhất khi tỉ lệ 1: 1 của cơm dừa
nghiền với nước ở 70⁰C sau 6 h để lắng . khả năng lên men đường của l. plantarumhas với việc sản
xuất số lượng axit lactic đáng kể. Nước cốt dừa với cấy L. plantarumstrain IAM 1041 cho thấy một
phá vỡ nhanh chóng của lớp nhũ tương và sự giải phóng của dầu so với Lactobacillus delbrueckii.
Điều này là bởi vì L. plantarumstrain có thể nhân nhanh hơn trong nước cốt dừa tại 40-50 ⁰C dưới
điều kiện vi hiếu khí làm gia tăng quá trình lên men.
Lớp nhũ tương trong nước cốt dừa cũng có thể được tách ra bằng cách điều chỉnh độ pH của lớp nhũ
tương nước dừa giữa pH 3 và 5.6 và được cấy vi khuẩn Bacteria(Chen & Diosady, 2003). Che Man,
Suhardiyono, Ali, và Azudin (1992) sử dụng liệu pháp acid acetic làm mất ổn định kem dừa trong
chiết xuất dầu dừa. Xử lý 25% acid acetic ở mức 0,1, 0,2, 0,3 và 0,4% trong kem dừa thời gian phản
ứng ở nhiệt độ phòng từ 10-14 h đã cải thiện chất lượng của dầu chiết xuất, thu hồi dầu lên đến
60%. Liệu pháp khác để phá vỡ các lớp nhũ tương nước dừa bao gồm việc sử dụng nhiệt, điện lạnh,



hoạt động của các enzyme, axit hóa, sử dụng muối hoặc ngâm nước muối, hoạt động điện phân,
sóng ngắn và 482 AM Marina et al. / Xu hướng trong khoa học thực phẩm và Công nghệ 20 (2009)
481e487 sự kết hợp của các liệu pháp (Seow & Gwee, 1997). Những kỹ thuật này là có thể do thực
tế các protein nước cốt dừa dễ dàng đông tụ và kết tủa ở pH 4 (Tangsuphoom & Coupland, 2008).

Kỹ thuật tách chiết enzyme
Chiết xuất dầu cũng có thể được thực hiện bằng việc sử dụng các enzym trong quá trình chiết xuất
nước. Điều này là do thực tế rằng thành tế bào thực vật bao gồm các phân tử carbohydrate phức tạp
như cellulose, hemicellulose, mannans, galactomanans, arabinogalactans, chất pectin và protein
(Christensen, 1991). Thịt dừa chứa khoảng 10% carbohydrate, trong đó 50% số này là cellulose và
75% của cellulose được tạo nên witha-cellulose (Rosenthal et al., 1996)
Dầu có thể được tìm thấy bên trong tế bào thực vật, liên kết với các protein và nhiều carbohydrate
như tinh bột, cellulose, hemicellulose, và pectin. Thành tế bào phân hủy enzym có thể được sử dụng
để chiết xuất dầu bằng hòa tan các thành phần cấu tạo vách tế bào của các hạt dầu. Che Man,
Suhardiyono, Asbi, Azudin, và Wei (1996) cũng chiết xuất thành công dầu dừa với 1% enzyme hỗn
hợp gồm cellulase, a-amylase, polygalacturonaza, và protease với sản lượng dầu của 74%. Các
polygalacturonaza hydrolysesa-liên kết ngẫu nhiên từ đầu với acid polygalacturonic. Ana-amylase
hydrolyzeda-liên kết ngẫu nhiên hóa lỏng tinh bột và sản xuất maltose, trong khi các protease của vi
khuẩn đã được sử dụng để thủy phân protein thực vật. Nghiên cứu cho thấy enzyme khác nhau được
yêu cầu để làm phân hủy các thành phần cấu tạo vách tế bào bao gồm Mannan, galactomannan,
arabinoxylogactan và cellulose.

Tính chất hóa lý của dầu dừa tinh khiết
Từ khi xuất hiện trên thị trường, VCO được chấp nhận bởi người tiêu dùng như dầu thực phẩm chức
năng và nhu cầu về dầu này tiếp tục tăng. Do đó, số lượng VCO thương mại đang gia tăng trên thị
trường. Marina, Che Man, Nazimah, và Amin (2009a) đã mô tả các tính chất hóa học của VCO
thương mại có sẵn tại Malaysia và Indonesia. Kết quả cho thấy rằng tính chất hóa học của VCO
không thay đổi nhiều so với RBD. Các giá trị i-ốt, peroxide, xà phòng hóa và axit béo tự do thu

được cho các mẫu VCO thương mại là cũng nằm trong giới hạn đặc điểm kỹ thuật của tiêu chuẩn
Codex (2003) cho dầu dừa tinh luyện.
Các thành phần acid béo giúp axit lauric có tỷ lệ khác nhau từ 46-48%, trong đó là giới hạn của
VCO đạt tiêu chuẩn theo tiêu chuẩn của Malaysia (2007) châu Á và tổ chức Asian and Pacific
Coconut Community (APCC, 2003) (Bảng 1). Theo nghiên cứu này, các axit béo chuỗi trung bình
dao động trong khoảng 60-63%. Các triacylglycerol chủ yếu (TAG) trong mẫu VCO gồm 22E 25%
LaLaLa, 14e16% của CCLa, 19e21% của CLaLa, 13e15% của LaLaM và 7e9% của LaMM với La,
C và M tương ứng là lauric, capric và mysristic axit. Nói chung, VCO từ Malaysia có nội dung
tương đối cao của CpCpLa (Cp: caproic), CpCLa và LaOO khi VCO Indonesia đã có nhiều đèn với
La, C và M là với tương ứng lauric, capric và mysristic axit,. Nói chung, VCO từ Malaysia có hàm
lượng CpCpLa(Cp: caproic),CpCLa và LaOO tương đối ca, trong khi VCO từIndonesia có nhiều
LaMP.


Dia, Garcia, Mabesa, và Tecson-Mendoza (2005) đã so sánh tính chất hóa lý của VCO được sản
xuất bằng các phương pháp khác nhau. Ba phương pháp chế biến khác nhau đã được áp dụng, cụ thể
là ủ cơm dừa sấy khô, ủ nước cốt dừa và lạnh đông-rã đông nước cốt dừa. Kết quả cho thấy rằng có
một số khác biệt về đặc tính của các mẫu VCO được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau,
nhưng sự khác biệt không đủ lớn để ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng tổng thể của VCO.
Các mức độ những đặc tính vật lý và hóa học đều nằm trong tiêu chuẩn Codex cho dầu dừa và các
tiêu chuẩn Philippine cho VCO. Ngoài ra, các tác giả cũng xác định các α -Tocopherol trong nghiên
cứu VCO. Kết quả cho thấy rằng α-Tocopherol đã thực sự tìm thấy trong vỏ lụa dừa (lớp mỏng màu
nâu bám vào thịt dừa trắng) và chỉ ra các lượng vết trong các mẫu VCO. Kể từ đó vỏ lụa dừa đã
được loại bỏ trong sản xuất của VCO, điều đó là hợp lý các mẫu VCO chỉ chứa lượng vết trong α –
Tocopherol.
Chất lượng của VCO là quyết định rất nhiều bởi tính chất hóa lý của nó. Tuy nhiên, theo như thiết
lập bởi Diaet al. (2005) andMarinaet al. (2009a), các tính chất hóa lý của VCO tương đương với tính
chất của dầu dừa RBD.Sự hiểu biết về mô tả chất lượng của VCO về đánh giá cảm quan được đánh
giá cao cần thiết để tốt hơn
Bảng 1. Thành phần acid béo của dầu dừa (VCO) và dầu dừa tinh luyện,khử màu,

và khử mùi (RBD) từ nhiều nguồn khác nhau.
Acid béo Tiêu chuẩn
Tiêu chuần
Tiêu chuần Marinaet
Dia et
codex cho dầu
ACCP cho dầu của Malaysia al.(2009a)
al.(2005)
dừa RBD
dừa VCO
cho dầu dừa
VCO
C6
nd-0.70
0.40-0.60.
0.80-0.95
0.52-0.69
nd-0.60
C8
4.60-10.0
5.00-10.00
8.00-9.00
7.19-8.81
5.98-10.44
C10
5.0-8.05
4.50-8.00
5.00-7.00
5.65-6.59
5.37-6.60

C12
45.10-53.20
43.00-53.00
47.00-50.00
46.89-48.03
47.63-52.55
C14
16.80-21.00
16.00-21.00
17.00-18.50
16.23-18.90
16.79-20.08
C16
7.50-10.20
7.50-10.00
7.50-9.50
7.41-9.55
6.38-10.17
C18:0
2.00-4.00
2.00-4.00
2.50-3.50
2.81-3.57
7.45-10.73
C18:1
5.00-10.00
5.00-10.00
4.50-6.00
5.72-6.72
C18:2

1.00-2.50
1.00-2.50
0.70-1.50
0.90-1.60
nd-0.12
C18:3
Nd-0.20
<0.5
nd
nd
nd

Các hợp chất phenolic và hoạt động chống oxy hóa trong dầu dừa nguyên chất.
Gần đây, lợi đáng kể trong các tác động có thể có của việc tiêu thụ các loại thực phẩm nhất định để
chiến đấu chống lại một số bệnh đã xuất hiện. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ các loại
thực phẩm có chứa phenol trong chế độ ăn uống có thể đóng góp đáng kể cho sức khỏe con người
(Naczk & Shahidi, 2004).


Tác động có lợi do chất chống oxy hóa phenolic có tạo ra một thích hợp trong việc tìm kiếm các giá
trị thực phẩm của các các hợp chất phenolic. Dầu ô liu là một trong những loại dầu ăn nổi tiếng có
phenolic. Những nỗ lực đã được thực hiện bởi các nhà điều tra để xác định lượng phenolic trong
VCO. Dia et al. (2005) xác định tổng hàm lượng phenolic trong VCO được sản xuất từ các phương
pháp khác nhau. Kết quả cho thấy rằng VCO chứa tổng hàm lượng phenolic cao hơn so với dầu dừa
tinh luyện. Marina et al. (2009a) đã tiến hành một nghiên cứu thương mại về VCO tại các thị trường
Malaysia và Indonesia, đã xác nhận rằng tổng hàm lượng phenolic trong mẫu VCO cao hơn đáng kể
so sánh với dầu dừa RBD( đã khử mùi). Có ý kiến cho rằng Quá trình RBD được áp dụng thông qua
phương pháp khô có phá hủy đáng kể một số các hợp chất phenolic trong dầu dừa. Kết quả chỉ ra
rằng tổng hàm lượng phenolic của dầu dừa được tạo ra theo kiểu truyền thống cao hơn so với
thương mại gần gấp bảy lần. Các tác gải không sử dụng VCO cho dầu dừa truyền thống, mặc dù nó

được sản xuất bằng phương pháp ướt, có lẽ vì nhiệt độ sử dụng cao 100-120oC.
Các hoạt động chống oxy hóa trong VCO được báo cáo là cao hơn so với dầu dừa tinh luyện (Dia et
al 2005., Và Marina et al., 2009a). Các kết quả cũng chỉ ra rằng VCO với tổng hàm lượng phenolic
cao nhất cũng sở hữu chất chống oxy hóa cao nhất. Hiệu quả của phương pháp xử lý khác nhau về
khả năng chống oxy hóa của VCO được nghiên cứu bởi Marina, Che Man, Nazimah, và Amin
(2008). Hai phương pháp khai thác khác nhau, đó là làm lạnh và quá trình lên men, đã được sử dụng
để sản xuất VCO. VCO thu được ba nghiệm chất chống oxy hóa khác nhau, cụ thể là 1,1-diphenyl2-picrylhydrazyl (DPPH) hoạt động làm sạch gốc tự do, hoạt động tẩy trắng β-carotene-linoleate và
khả năng khử. Một sự khác biệt đáng kể đã được quan sát thấy trong tổng hàm lượng phenolic, với
phương pháp lên men mang lại tổng phenolic cao nhất, tiếp theo là phương pháp làm lạnh và RBD
(hình. 1). VCO sản xuất thông qua quá trình lên men có tác dụng làm sạch mạnh nhất trên DPPH và
các hoạt động chống oxy cao nhất dựa trên phương pháp tẩy trắng β-carotene-linoleate. Tuy nhiên,
VCO thu được qua phương pháp làm lạnh có khả năng khử cao nhất. Mối tương quan rất cao được
tìm thấy giữa tổng hàm lượng phenolic và từng hoạt động làm sạch và khử.
Xác định các hợp chất phenolic trong VCO được xác định bởi Marina et al. (2008). Một số các axit
phenolic được xác định trong VCO là protocatechuic, vanillic, caffeic, syringic, ferulic và pcoumaric acid. Nghiên cứu đề xuất rằng sự đóng góp của hoạt động chống oxy hóa trong VCO có
thể là do các hợp chất phenolic. Seneviratne và Dissanayake (2008) cũng báo cáo sự hiện diện của
caffeic, p-coumaric và axit ferulic cũng như catechin trong dầu dừa thương mại và truyền thống.


Hình 1: Có nghĩa là tổng hàm lượng
phenolic của dầu dừa, (lên men và
phương pháp làm lạnh) và dầu dừa
RBD. Giá trị với mẫu thường khác
nhau là đáng kể ở mức P <0,05 sử
dụng phần mềm thống kê SAS (kiểm
tra phạm vi nhiều Duncan). GAE,
tương đương axit gallic. Nguồn:
Marina et al. (2008).

Người ta tin rằng tình trạng ép lạnh sử dụng trong chế biến của VCO bảo tồn được các hợp chất

chống oxy hóa không ổn định nhiệt. Tuy nhiên, trong một nghiên cứu gần đây, Seneviratne,
Hapuarachchl, và Ekanayake (2009) nhận thấy rằng các chất phenolic đã được thu hồi nhiều hơn
trong dầu dừa được chiết xuất dưới điều kiện nóng, khi so với dầu dừa được chiết xuất dưới điều
kiện lạnh. Theo nghiên cứu này, nhiệt độ cao được sử dụng trong ép nóng của dầu dừa được ưa
chuộng hơn sự kết hợp của các chất chống oxy hóa phenolic ổn định nhiệt vào dầu dừa. Người ta
đưa ra giả thuyết rằng nồng độ của các chất phenolic tăng khi nước đưa vào nhũ tương làm bay hơi
trong lúc ép nóng . Các hoạt động chống oxy hóa trong dầu dừa ép nóng vượt trội hơn so với ép lạnh
như được chỉ ra bằng sự ức chế cao DPPH và deoxyribose. Khả năng chống oxy hóa (TEAC) tương
đương trolox huyết thanh, cho thấy sự cải thiện tốt hơn trong huyết thanh của chuột được cho ăn với
khẩu phần có chứa dầu dừa ép nóng so với huyết thanh của những con chuột ăn khẩu phần chứa dầu
dừa ép lạnh . Các phương pháp ép nóng được sử dụng trong nghiên cứu là 100o C, có lẽ hơi quá cao
để chỉ ra rằng dầu dừa nguyên chất. Tuy nhiên, theo các tiêu chuẩn Codex (2003), ứng dụng của
nhiệt được cho phép trong sản xuất dầu tinh khiết, nhưng không có nhiệt độ nhất định thiết lập cao
như thế nào và ứng dụng của nhiệt sẽ được hạn chế.

Động vật và con người trong nghiên cứu dầu dừa trên cơ thể sống
Dầu dừa được xem là một chất béo bão hòa bởi vì nó có chứa hơn 90% acid béo bão hòa. Nghiên
cứu dịch tễ học cho rằng việc tiêu thụ một lượng cao chất béo bão hòa và cholesterol dẫn đến
cholesterol trong máu cao (Đức & Dillard, 2004). Do đó, dầu dừa đã nhận danh tiếng xấu. Tuy
nhiên, trong vài năm trở lại đây, các nghiên cứu lâm sàng đã được tiến hành vào dầu dừa và VCO và
kết quả tích cực đã đạt được mà có thể bác bỏ các lập luận đó.


Dầu dừa rất giàu triacylglycerol chuỗi trung bình (MCT). Xem xét mở rộng đã được thực hiện bởi
Che Man và Marina (2006) và Marten, Pfeuffer, và Schrezenmeir (2006) về MCT. Có giàu MCT,
tiêu thụ dầu dừa được kết hợp với sự gia tăng trong các triacylglycerol huyết thanh nhưng kết hợp
của lipid cấu trúc và chức năng các chất khác có thể cải thiện sự chuyển hóa lipid. Một nghiên cứu
tiến hành trên người tiêu dùng dầu dừa thường xuyên của dân Polynesian, tiết lộ rằng tiêu thụ dừa
không liên quan với các cơn đau tim và các hình thức khác của bệnh tim mạch (Prior, Davidson,
Salmond, & Czochanska, 1981). Dầu dừa cũng rất giàu axit lauric; một axit béo với tài sản kháng

khuẩn mạnh mẽ mà ức chế vi khuẩn gây bệnh khác nhau như vi khuẩn Listeria monocytogenes
(Wang & Johnson, 1992). Cũng có một nghiên cứu cho thấy hiệu quả bảo vệ của dầu dừa cùng với
dầu cá mòi dầu trong việc giảm tỷ lệ mắc ung thư vú trong nghiên cứu động vật (Craig-Schmidt,
White, Teer, Johnson, & Lane, 1993).
Những ảnh hưởng của tiêu thụ VCO trên các thông số lipid khác nhau đã được thực hiện bởi Nevin
và Rajamohan (2004). Kết quả chỉ ra rằng chất béo trung tính trong máu và các mô thấp hơn đáng
kể ở động vật được điều trị VCO so với dầu dừa khô và kiểm soát động vật. Mật độ lipoprotein cao
(HDL) cholesterol trong VCO động vật ăn được tăng lên trong khi mức mật độ lipoprotein thấp
(LDL) cholesterol đã giảm đáng kể so với dầu cơm dừa. Phần nhỏ Polyphenol của VCO được tìm
thấy là có lợi hơn so với phần polyphenol của dầu dừa khô và dầu đậu phộng trong việc ngăn ngừa
quá trình oxy hóa đồng gây ra LDL như được chỉ ra bởi các chất phản ứng axit thiobarbituric thấp
(TBARS) và giảm sự hình thành cacbonyl.
Trong các nghiên cứu tiếp theo, Nevin và Rajamohan (2006) xác định tình trạng chống oxy hóa của
chuột được cho ăn VCO. Kết quả cho thấy các hoạt động của catalase (CAT), và superoxide
dismutase (SOD) hỗ trợ lẫn nhau bảo vệ chống lại các phản ứng oxy (ROS) và ngăn ngừa lipid
peroxy, đã tăng lên trong VCO. Các mức lipid peroxide ít hơn đáng kể ở tim, gan và thận của ăn
động vật ăn VCO so với nhóm dầu ăn khác. So sánh dầu lạc và dừa dầu, khi ăn VCO nhận thấy
tổng hàm lượng glutathione (GTN) tăng , một chỉ số nhạy cảm của chất chống oxy hóa. Nghiên cứu
kết luận rằng tiêu thụ VCO có đặc tính chống oxy hóa tốt hơn so với dầu dừa ép bằng quá trình khô.
Trong một nghiên cứu gần đây, ảnh hưởng của VCO vào các yếu tố đông máu, nồng độ lipid và oxy
hóa cholesterol LDL trên chuột Sprague-Dawley được điều tra bởi Nevin và Rajamohan (2008).
Các mức lipid và các yếu tố nguy cơ đông máu được chỉ ra bởi tiểu cầu, nồng độ fibrinogen và
fibrin thấp hơn ở chuột được cho ăn VCO so với dầu dừa và tương đương với dầu hướng dương.
Mức chống oxy hóa vitamin được tìm thấy là cao hơn trong động vật ăn VCO so với các nhóm khác.


Các LDL phân lập từ động vật ăn VCO khi liên quan đến oxy hóa , cho thấy khả năng chống oxy
hóa đáng kể để so với LDL được phân lập từ dầu dừa và dầu lạc. VCO, giống như dầu dừa, cũng
được biết đến với MCT cao . MCT là duy nhất do tính chất hóa lý của nó như độ dài chuỗi ngắn
hơn và các phân tử nhỏ hơn so với triglyceride chuỗi dài (LCT), làm cho chúng nhanh hơn hấp thu

và thủy phân trong cơ thể. MCT đã được sử dụng trong lĩnh vực lâm sàng cho dinh dưỡng qua
đường ruột và đường tiêm trong điều kiện y tế đa dạng trong điều trị bệnh nhân bị rối loạn hấp thu
chất béo (Che Man & Marina, 2006). các kết quả tích cực của các nghiên cứu lâm sàng trên VCO đã
được đóng góp rộng rãi nhờ các thành phần hoạt tính sinh học của nó. Ngoài các chất hóa lý, các
nghiên cứu khoa học của VCO trên hiệu ứng sức khỏe có thể tiếp tục nâng cao chất lượng của VCO.
Do đó kiến thức tốt về các thành phần phân tử và hoạt tính sinh học trong VCO được đánh giá cao
mong muốn.

Nghiên cứu xác thực về dầu dừa tinh khiết
Những kết quả tích cực từ các nghiên cứu lâm sàng thực hiện trước đó trên VCO nâng cao hơn nữa
uy tín của nó như là dầu có giá trị cao. Một số có thể tận dụng lợi thế bằng cách cố tình thay VCO
với dầu ít giá trị hơn. Như vậy, vấn đề giả mạo có thể theo sau. Phương pháp đã được phát triển bởi
vài nhà nghiên cứu phát hiện VCO giả mạo.
Manaf, Che Man, Hamid, Ismail, và Abidin (2007) sử dụng biến đổi Fourier hồng ngoại (FTIR)
như một công cụ để phát hiện sự giả mạo trong VCO. Olein dầu cọ nhân được sử dụng như là một
giả mạo trong nghiên cứu vì sự tương đồng của nó với VCO trong thành phần hóa học. Phát hiện giả
mạo là có thể xuống tới 1% giới hạn. Phân tích biệt thức sử dụng 10 thành phần chủ yếu cho thấy
mẫu tinh khiết và pha trộn được phân loại thành công vào từng nhóm . Phân tích biệt thức cũng đã
được áp dụng để phân biệt giữa VCO và các loại dầu thực vật khác như quả óc chó, dầu olive, đậu
nành, hướng dương, hạt nho, vừng, hạt cải và dầu ngô (Hình. 2). Kết quả cho thấy VCO mẫu rơi vào
một nhóm, tách ra từ các loại dầu thực vật khác. Điều này chỉ ra rằng FTIR quang phổ là một
phương pháp hiệu quả và chính xác để phát hiện sự giả mạo trong VCO.


Hình 2: Các biến thể phổ giữa các mẫu dầu dừa tinh khiết và mẫu dầu thực vật khác gần
wavenumber 1654 cm-1. nguồn: Manaf et al. (2007).
Mặc dù Manaf et al. (2007) đã phân biệt thành công giữa mẫu VCO và các dầu thực vật khác,
nhưng vẫn còn có nguy cơ VCO được pha trộn với dầu dừa tinh luyện. Như vậy, Dayrit, Buenafe,
Chainani, và Vera (2008) đã đề xuất một phương pháp để phát hiện giả mạo trong VCO với dầu dừa
tinh luyện bằng cách sử dụng máy quang phổ NMR. Theo nghiên cứu này, monolgycerides (MGs),

diglycerides (DGS), sterol và các axit béo tự do (FFA) đã được chuyển đổi thành các dẫn xuất chứa
dioxaphospholane phosphorus và phân tích bằng nguyên tử Photpho-31 từ quang phổ cộng hưởng
(31P NMR). Tính trung bình, thành phần VCO cao hơn 40% 1-MG so với dầu dừa tinh luyện. Mặt
khác, VCO có hàm lượng DG (1,5%) trung bình thấp hơn so với dầu dừa tinh luyện (4,1%). Tổng
trung bình hàm lượng sterol trong VCO mẫu là khoảng 0,096%, thấp hơn một chút so với dầu dừa
tinh luyện (0,032%). Hàm lượng FFA cho thấy VCO gấp 8 lần so với hàm lượng FFA trong dầu dừa
tinh luyện. Phân tích thành phần chính cho thấy 1,2-DG, 1,3-DG và FFA là những thông số quan
trọng nhất để phân biệt VCO từ dầu dừa tinh luyện.
Phép đo nhiệt lượng quét vi phân (DSC) đã được sử dụng bởi Marina, Che Man, Nazimah, và Amin
(2009b) để phát hiện giả mạo trong VCO. Ba loại dầu khác nhau, cụ thể là đậu tương, dầu hướng
dương và dầu hạt cọ đã được sử dụng để làm giả, mà đại diện dầu từ linolenic, oleic và linoleic axit
lauric nhóm tương ứng. Các đường cong nhiệt của hoa hướng dương và đậu nành pha trộn các mẫu
cho thấy sự pha trộn cao nhất xuất hiện tại khu vực nhiệt độ thấp nhất ở mức 10% mức giả mạo.
Phân tích hồi quy sử dụng hồi quy tuyến tính đa theo từng bước (SMLR) đã được sử dụng để dự
đoán giả mạo phần trăm với R2 của 0,9390 cho dầu hướng dương và 0,9490 cho dầu đậu tương. Để
giả mạo dầu hạt cọ, thuộc cùng một nhóm như VCO, không có đỉnh giả mạo đã được quan sát. Tuy
nhiên, một mối quan hệ tốt giữa các chiều cao đỉnh tỏa nhiệt chính của dầu hạt cọ và tỷ lệ pha trộn
giả mạo được thành lập.


Việc sử dụng khả năng của mũi điện tử trong việc phát hiện giả mạo trong VCO đã được nghiên
cứu bởi Marina (2008). Trong nghiên cứu, mũi điện tử zNose với sóng âm bề mặt đã được sử dụng
để phát hiện sự pha trộn của các dầu hạt cọ olein trong VCO. Phân tích thành phần chính (PCA) đã
được sử dụng để phân biệt giữa các mẫu tinh khiết và pha trộn. Các PCA cung cấp tách tốt các mẫu
với 74% chiếm PC1 và 17% chiếm PC2. Mẫu tinh khiết hình thành tách cụm từ tất cả các mẫu pha
trộn.
Đối với sự pha trộn trong VCO, Mahmood Mat Yunus, Fen, và Yee (2009) với xác định chỉ số khúc
xạ và quang phổ FTIR của VCO và dầu ôliu. Chiết suất của dung dịch lỏng và dầu là quan trọng
trong việc xác định độ tinh khiết và pha trộn các loại dầu. Kết quả cho thấy các chỉ số khúc xạ của
dầu ô liu là cao hơn so với những thu được cho VCO. FTIR phổ chỉ ra rằng dầu ô liu sở hữu hấp thu

mạnh hơn so với VCO trong năm đỉnh quan trọng liên quan đến kéo dài của aldehyde (C= O) và
este (C-O), uốn cong hấp thu methylene (CH2) và nhóm methyl (CH3) và hấp thụ gấp đôi (C= O).

Phần kết luận
Từ khi xuất hiện của VCO, nó đã thu hút rộng rãi trong công chúng và khoa học như dầu thực phẩm
chức năng. Một số nghiên cứu cần thiết để VCO đã được mô tả trong bài viết này xem xét. Từ quan
điểm y tế , VCO đã được ghi nhận là có tác dụng có lợi hơn trong các thử nghiệm lâm sàng như có
tiềm năng chống oxy hóa nhiều hơn so với dầu dừa tinh luyện. Lý giải tiềm ẩn đã được dựa trên thực
tế rằng VCO không trải qua quá trình RBD, phá hủy một số các thành phần hoạt tính sinh học như
các hợp chất phenolic. Một số nghiên cứu khẳng định hàm lượng phenolic cao, mà liên quan với các
hoạt động chống oxy hóa cao hơn trong VCO, so với dầu dừa tinh luyện. Sự chú ý cũng đã được đề
cập bởi các điều tra viên trong việc phát triển các phương pháp phát hiện giả mạo trong VCO. Sự cải
thiện kiến thức tổng thể cho phép xác định các kỹ thuật mới phù hợp để phân biệt tốt hơn VCO từ
dầu thực vật khác, đặc biệt là từ dầu dừa tinh luyện. Các nghiên cứu thêm là cần thiết để thiết lập
tiêu chuẩn tinh khiết hiệu quả cho VCO.