BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

GVHD: Dương Thị Ngọc Diệp
Nhóm sinh viên thực hiện

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015

1


I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Táo
1.1 Đặc điểm
Lớp: Magnoliopsida, bộ: Rosels, họ: Rosaceae, chi: Malus, loài: Malus domestica
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất
lạnh.
Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới.
Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do
đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10oC, độ ẩm 70%.
Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ
Kỳ, Ý, Ấn Độ.
1.2

Phân loại

Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại

táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau:
Bảng 1.1 Bảng phân loại táo
Loại táo

Đặc điểm

Red
dilicious
Golden
dilicious
Fuji

Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay
được dùng để ăn tươi.
Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng
và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad.
Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng
làm món khai vị.
Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay
đổi từ vàng đến da cam
Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc
thay đổi đỏ - xanh – vàng.
Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.
Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường dùng
để ăn tươi.
Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt
nhẹ. Có màu vỏ vàng óng.
Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua ngọt.
Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt.


Gala
Braebrun
Grany smith
Jonagold
Ginger Gold
Pink lady

1


Táo Gala
Táo Fuji
1.3

Táo Grany smith

Thành phần hoá học

Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2
Bảng 1.2 Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu
Nước 85.3 g
Protein 0.3 g
Lipids 0.4 g
Carbohydrate 11.8 g
Acid hữu cơ 0.6 g
Xơ 2.3 g
Khoáng 0.3 g
Khoáng
Na 3 mg
K 145 mg

Mg 6 mg
Ca 7 mg
Mn 65 µg
Fe 480 µg
Cu 100 µg
Zn 120 µg
P 12 mg
Cl 2 mg
F 7 µg
Iod 2 µg
Sn 1-6 µg

Vitamins
Carotene 45 µg
Vitamin E 490 µg
Vitamin K 0-5 µg
Vitamin B1 35 µg
Vitamin B2 30 µg
Nicotinamide 300 µg
Pantothenic acid 100 µg
Vitamin B6 45 µg
Biotin 1-8 µg
Folic acid 7 µg
Vitamin C 12 mg
Amino Acids
Arg 8 mg
His 6 mg
Ile 10 mg
Leu 16 mg
Lys 15 mg

Met 3 mg
Phe 9 mg
Thr 8 mg
Trp 2 mg

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:

2

Tyr 5 mg
Val 12 mg
Carbohydrates
Glucose 2210 mg
Fructose 6040 mg
Sucrose 2470 mg
Starch 600 mg
Sorbit 510 mg
Lipids
Palmitic acid 50 mg
Stearic acid 10 mg
Oleic acid 20 mg
Linolic acid 100 mg
Linoleic acid 20 mg
Các thành phần khác
Malic acid 550 mg
Citric acid 16 mg
Oxalic acid 500 µg
Salicylic acid 310 µg
Purines 3 mg



Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.
Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là betadamascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl
butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi
táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate,
butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate.
Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không
khí (CA).
Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như
acetylaldehide (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo.
Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:
Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính
chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic.
Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên
100g táo.
2. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó
thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó,
thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền
hóa lý của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong
sản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung
cấp. Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước
do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất. Nước sử dụng trong quy trình công
nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.
3.

Đường saccharose

Đường saccharose được chế biến từ mía. Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều
giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường. Bước cuối cùng là tạo ra

tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi
(0.02%w/w) và đem đi bảo quản.
 Tính chất hóa học của đường:
- Không có tính khử.
- Caramel hóa ở nhiệt độ 200oC (màu nâu đen).
3


-

Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy
trong môi trường kiềm.
Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm.

Vai trò: Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ
sung vào nước ép táo nhằm tăng độ Bx, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép.
4. Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được
thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.
Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi
trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa.
Vai trò: Điều vị cho sản phẩm nước ép táo.
5. Enzyme
Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo được trình bày trong
bảng 1.9
Bảng 1.9 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo
Enzyme
Pectinase


Cellulase

Tên thương
phẩm
Pectinex ultra
SP-L
Pectinex 3XL

Nguồn gốc

pHotp

Totp

Vai trò

Aspergillus
aculeatus
Aspergillus
Niger

4,5

40-50oC

4-5

40-50oC

Celluclast 1.5L


Trichodema
reesei

4-6

50 – 65oC

Hỗ trợ quá
trình ép
Hỗ trợ quá
trình làm
trong
Hỗ trợ quá
trình ép

6. Bao bì giấy Tetra pak
Bao bì Tetra pak được đóng gói thực phẩm theo phương pháp Tetra pak là loại bao bì
màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo cho chất lượng tươi nguyên liệu
ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin, bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi
trường, tiện ích cho sử dụng, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường.

4


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

5



Táo

Phân loại

Rửa

Chần

Đường

Nghiền
Nước

Hòa tan

Enzyme
pectinase,

Xử lí enzyme
Acid
citric

Nấu syrup
80-90oC, 70oBx

Ép

Lọc


Làm trong

Làm nguội

Lọc

Syrup
p

Phối chế

Lọc membrane

Rót sản phẩm

Hoàn thiện

Sản phẩm

6

Bã
ép
Enzyme
pectinase


2.Thuyết minh quy trình
2.1 Phân loại

- Mục đích : Loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều.
- Phương pháp thực hiện: tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ
công.
- Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư, dập.
2.2 Rửa
- Mục đích: loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật.
- Phương pháp thực hiện:
 Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và
rửa xối.
 Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời
gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung
dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.
 Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Nước rửa phải là nước sạch. Để nước rửa ít bị nhiễm
bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể.
 Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at). Thời gian rửa 2 – 3 phút.
- Yêu cầu:
 Táo phải không bị dập, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước phải vừa đủ
tránh bị làm dập táo.
 Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không
bị dập, lượng nước tốn ít nhất.

7


Hình Nguyên lý hoạt động máy rửa xối dưới dạng băng tải
2.3 Chần
- Mục đích: bảo quản vì tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt
các enzyme trong nguyên liệu và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu.

- Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị chần.

Hình Sơ đồ nguyên lí hoạt động thiết bị chần

- Những biến đổi trong quá trình chần:

8


+ Vật lí: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào
nguyên liệu. Do đó, sau quá trình chần khối lượng và ẩm độ nguyên liệu sẽ tăng lên, hình
dạng nguyên liệu thay đổi, thể tích nguyên liệu phần nào sẽ giảm xuống. Có thể xuất hiện
vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, làm thay đổi cấu trúc táo. Bên cạnh đó còn có sự khuếch
tán và hòa tan mọt số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần làm tổn thất thành phần
dinh dưỡng trong nguyên liệu đường khử, acid amin, vitamin, muối khoáng.
+ Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học làm tổn thất các
vitamin nhất là vitamin C.
+ Hóa sinh: Các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế một
số enzyme khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của táo.
- Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi, một số chất mùi bị bay
hơi, chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân
tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình ép.
+ Sinh học: trong quá trình chần một số loại vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế
do nhiệt độ cao làm biến tính thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
2.4. Nghiền
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm
kích thước của táo, phá vỡ tế bào làm cho
dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép.
- Phương pháp thực hiện: thiết bị nghiền 2 đĩa
- Biến đổi:

+Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề
mặt tăng. Tăng diện tích bề mặt riêng làm tăng
hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối. Dưới tác
dụng của lực ma sát làm nhiệt độ tăng.
+ Hóa học: khi nghiền nguyên liệu cấu trúc
nguyên liệu bị phá vỡ thành các phần dễ bị oxy hóa
bên trong nguyên liệu như vitamin… sẽ có điều
kiện tiếp xúc oxy do đó sẽ xảy ra các phản ứng hóa
Hình Thiết bị nghiền 2 đĩa
học.
+ Hóa lí: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay
hơi tăng lên đặc biệt là sinh nhiệt trong quá trình nghiền nên mùi của sản phẩm sẽ bị
giảm đi.
+ Hóa sinh: phản ứng oxy hóa xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn do cơ chất tiếp
xúc với oxy nhiều hơn.

9


+ Sinh học: vi sinh vật tiêu diệt không đáng kể. tuy nhiên sau khi nghiền thì diện tích
bề mặt tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều hơn, nên đây là điều kiện để vi sinh
vật phát triển.
2.5 Xử lí enzyme
- Mục đích:
 Chuẩn bị cho quá trình ép: bổ
sung chế phẩm enzyme
pectinex Ultra SPL sẽ có tác
dụng phá vỡ các mô quả bằng
cách thủy phân protopectin
thành pectin hòa tan.

 Nhờ phản ứng thủy phân của
enzyme pectinase, cellulase
làm tăng hàm lượng chất chiết
trong dịch quả, đồng thời
cellulase góp phần phá vỡ lớp
cellulose ở thành tế bào làm
cho hiệu suất quá trình ép tăng
lên đáng kể.
- Phương pháp thực hiện: sử
dụng bồn ủ enzyme ở nhiệt độ 4050oC trong vòng 1 giờ.

Hình Bồn ủ enzyme

Hình Bồn ủ enzyme

Các biến đổi:
- Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ứng thủy phân pectin
và cellulose thu được dịch ép nhiều hơn.
- Hóa học: nhiệt độ có thể làm mất mát một phần dinh dưỡng nhưng không đáng kể.
Phản ứng thủy phân bởi enzyme dịch ép thu được nhiều chất có trong dịch bào như
vitamin, đường, protein.
2.6 Ép
- Mục đích: thu dịch ép từ quả táo.

10


- Phương pháp thực hiện: thiết bị ép trục vít

Hình Thiết bị ép trục vít

-Biến đổi:
+ Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt nguyên liệu
sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽ làm các chất
trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng dịch ép. Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên.
+ Hóa học: các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol. Có điều kiện tiếp
xúc với oxy đễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa. Bên cạnh đó, các chất hòa
tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.
2.7 Làm trong
- Mục đích: làm trong dịch ép táo, giúp ổn định độ trong nước ép táo không bị vẩn
đục trở lại.
- Phương pháp thực hiện: sử dung enzyme pectinase 3XL giúp kết lắng những cấu
tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt cùng với dịch táo ép
vào trong bồn ủ enzyme ở 45oC trong 1,5 giờ.
2.8 Lọc
- Mục đích: giúp cải thiện độ trong của sản phẩm và chuẩn bị cho bước phối chế.
- Phương pháp thực hiện: thiết bị ép lọc sử dụng dĩa lọc.

11


Hình Thiết bị ép lọc sử dụng dĩa lọc
1.Cửa quan sát
2.Thân thiết bị
3.Dĩa lọc
4.Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc
5.Động cơ

2.9 Phối chế
Nấu syrup
-


Mục đích:
 Làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong.
 Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo quản syrup sẽ
tăng lên.
- Phương pháp thực hiện: sử dụng nồi nấu hai vỏ.

Hình Nồi nấu hai vỏ

12


Phối chế
-

Mục đích : nhằm tăng độ ngọt và hương vị cho sản phẩm nước táo.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo.

Hình Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo
Công thức phối trộn
Dịch táo sau khi lọc có Bx là 12o
Syrup có Bx là 70o
Tỉ lệ phối trộn nước – dịch táo (1 :1)
Mong muốn sản phẩm có Bx là 14o
Vậy công thức phối trộn là: 1kg dịch táo – 1kg nước – 0,285 kg syrup
2.10 Lọc membrane
- Mục đích: tách bớt các tế bào vi sinh vật
như vi khuẩn, nấm men, nấm sợi ra khỏi
dòng permeate nhờ đó thời gian bảo quản
sản phẩm sẽ kéo dài.

- Phương pháp thực hiện: thiết bị lọc
membrane

Hình Thiết bị lọc membrane
13


2.11 Rót sản phẩm
- Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện sản phẩm
 Bảo quản: sau khi rót sản phẩm và đóng gói thì sản phẩm được cách ly với điều
kiện môi trường bên ngoài.
- Phương pháp thực hiện: thiết bị chiết rót vô trùng nước quả.

Hình Thiết bị chiết rót vô trùng nước quả
1. Ngăn chứa hộp cac – tông ; 2. Bộ phận tiếp nhận và mở hộp; 3. Cơ cấu hình
thành đáy trong không khí tiệt trùng nóng; 4. Cơ cấu hàn kín đáy hộp; 5. Thùng
đựng H2O2; 6. Vòi phun H2O2 để tiệt trùng bao bì ; 7. Vùng làm khô không khí tiệt
trùng nóng làm bay hơi H2O2; 8. Thùng đựng nguyên liệu và cơ cấu rót; 9. Bộ
phận hàn miệng hộp bằng siêu âm; 10. Tạo hình miệng hộp; 11. Bánh sao lấy hộp
ra; 12. Vùng không khí tiệt trùng.
2.12 Hoàn thiện
- Mục đích : quá trình hoàn thiện sản phẩm bao gồm một số công đoạn như: in ngày
sản xuất trên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp, đóng block các hộp lại với nhau.
- Phương pháp thực hiện: Thiết bị in ngày sản xuất trên bao bì, gắn ống hút và đóng
block hiện nay đều được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.

III. TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP
1. Chỉ tiêu cảm quan
14



Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng cho nước táo

Mùi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ

Vị

Có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái

Trong, không vẩn đục

Sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng của táo
2. Chỉ tiêu hóa lí
Tên kim loại

Hàm lượng tối đa (mg/l)

Asen (As)


0.1

Chì (Pb)

0.2

Thủy ngân (Hg)

0.05

Cadimi (Cd)

1.0

-

Độ Brix 14o
pH: 4-5

3.Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc, E-coli.. không được chứa vi sinh
vật gây thối hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường.
Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong 1ml sản phẩm

Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

15



Tổng số vi sinh vật hiếu khí

102

E.coli

0

Coliform

10

Cl.perfringens

0

Streptocococi faecal

10

IV. KẾT LUẬN
Hiện nay, vấn đề được đặt ra đối với các nhà sản xuất là phải tạo ra nhiều sản phẩm có
tính cạnh tranh cao bởi sự khắc nghiệt của thị trường và thị hiếu của người tiêu dùng. Vì
thế, tạo ra sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm .

16



Tài liệu kham khảo
/> /> /> /> />Công nghệ sản xuất thức uống-Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Mính

17


MỤC LỤC
I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .............................................................................. 1
1. Táo ........................................................................................................................................................ 1
1.1

Đặc điểm ................................................................................................................................... 1

1.2

Phân loại.................................................................................................................................... 1

1.3

Thành phần hoá học .................................................................................................................. 2

2.

Nước ................................................................................................................................................. 3

3.

Đường saccharose ........................................................................................................................... 3

4.


Acid citric......................................................................................................................................... 4

5.

Enzyme ............................................................................................................................................. 4

6.

Bao bì giấy Tetra pak ..................................................................................................................... 4

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ............................................................................................ 5
1.

Sơ đồ quy trình ................................................................................................................................ 5

2.Thuyết minh quy trình ........................................................................................................................... 7
2.1 Phân loại.......................................................................................................................................... 7
2.2 Rửa .................................................................................................................................................. 7
2.3 Chần ................................................................................................................................................ 8
2.4. Nghiền ............................................................................................................................................ 9
2.5 Xử lí enzyme ................................................................................................................................. 10
2.6 Ép .................................................................................................................................................. 10
2.7 Làm trong ...................................................................................................................................... 11
2.8 Lọc ................................................................................................................................................ 11
2.9 Phối chế......................................................................................................................................... 12
2.10 Lọc membrane ............................................................................................................................ 13
2.11 Rót sản phẩm............................................................................................................................... 14
2.12 Hoàn thiện ................................................................................................................................... 14


III. TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP ............................. 14
1.

Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................................................... 14

2. Chỉ tiêu hóa lí ...................................................................................................................................... 15
3.Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................................................... 15

IV. KẾT LUẬN ................................................................................................................ 16
Tài liệu kham khảo .......................................................................................................... 17

18


19