Phụ gia trong bánh chocopie
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (315.68 KB, 20 trang )
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC–CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHỤ GIA TRONG
BÁNH CHOCOPIE
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. LÊ HOÀNG LÂM
NHÓM THỰC HIỆN:
Bùi Hoài Nam - 20123317
Nguyễn Bích Ngọc - 20123360
Phạm Thị Châm - 20122900
Cao Thị Duyên - 20122965
Nguyễn Ngọc Tuấn - 2012
MỤC LỤC
A. Tìm hiểu chung
Quy trình sản xuất
Các sản phẩm
B. Phụ gia trong sản phẩm bánh Choco Pie
C. So sánh
•
•
Quy trình sản
Bột mì
xuất bánh Choco Pie
Chuẩn bị bột
Nhào và phối trộn
Các nguyên liệu
khác
Tạo hình
Nướng
Marshmallow
Trải Marshmallow
Ghép bánh
Nhúng chocolate
Để nguội
Nạp và đóng gói
Sản phẩm
I.Choco.Pie
-
Choco.Pie là một loại bánh được hãng Orion Confectionery sản xuất từ năm 1974, công ty này có trụ sở tại Seoul, Hàn
Quốc.
-
Choco.Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp sô cô la giữa kẹp marshmallow. Bánh Choco Pie được coi là tinh túy của ẩm
thực Hàn Quốc.
II. Lotte Pie
-
Lotte Pie là sản phẩm bánh của Công ty cổ phần Bibica
III. PhanerPie
-
PhanerPie là sản phẩm của
Công ty bánh kẹo Phạm Nguyên
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
E500ii
-Tên: Natri Hydro
Ổn định, điều chỉnh độ axit, chống
Cacbonat
đông vón, tạo xốp
Không có
45000 mg/kg
sản phẩm
-CTPT:
Chất tạo
Chocopie
xốp
Phanerpie
Lotte Pie
NaHCO3
9300 mg/kg
Chất làm rắn chắc, điều chỉnh độ
E341i
-Tên: Mono Canxi
axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông
Phosphat
vón, ổn định màu, chống oxi hóa,
-CTCT:
tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị,
Ca(H2PO4)2
xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.
Không có
sản phẩm
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất phụ
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
gia
Chất ổn
Chocopie
Không sử
dụng
định
Không sử
Lottepie
dụng
E471
Phanerpie
-Tên:Mono và diglycerit
Chất nhũ hóa, làm dày, chất
Hoàn toàn
của các axit béo
độn, ổn định, chống tạo bọt
không độc hại
GMP
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất phụ
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
gia
Chất làm
Chocopie
E415
Lottepie
Không sử
dày
dụng
Không sử
Phanerpie
dụng
-Tên: Gôm Xanthan
Làm dày, ổn định
Không có
GMP
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
Chất nhũ
Chocopie
hóa
-Tên: Lecithin
E322
Chống oxy hóa, nhũ hóa, ổn định
Không có
GMP
Được khai thác chủ yếu từ
đậu tương
E476
Lotte Pie
E322
PhanerPie
E322
Tên: Polyglycerol,
Ổn định nhiệt độ, không có mùi khó
5000
Polyricinoleate
chịu,giảm độ nhớt khối lượng sô-cô-
mg/kg sản
la để ngăn chặn kết tinh
phẩm
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
Chocopie
E1422
Tên:Acetylated distarch
Chất độn, chất nhũ hóa, ổn
adipat
định, làm dày
Không có
10000
mg/kg sản
phẩm
Tinh bột biến
tính
Lottepie
Không sử
dụng
Không sử
Phanerpie
dụng
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
ChocopieLotte
E503ii
Pie
-Tên:Amoni Hydro
Ổn định, điều chỉnh độ
Chế phẩm có mùi
Cacbonat
axit, tạo xốp
amoniac nên cần
Chất điều chỉnh
- CTPT:
chú ý tới quá trình
độ acid
NH4HCO3
khử amon
Phanerpie
Không sử
dụng
GMP
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
Chocopie
Không sử
dụng
Chất tạo màu
Không sử
Lottepie
dụng
E129
Phanerpie
-Tên:Đỏ Allura AC
Phẩm màu: tạo màu đỏ
sẫm
Không có
300mg/kg
sản phẩm
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
Chocopie
E420
Phanerpie
Chất tạo ngọt
-Tên: sorbitol
Chất tạo ngọt, chất độn,
-CTPT:
nhũ hóa làm ẩm, tạo phức
C6H14O6
kim loại, ổn định, làm
dày
Lottepie
Không sử
dụng
Phanerpie
E420
Không có
GMP
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
Chocopie
Hương liệu
Mang lại sự đơn giản
Nguyên liệu tự nhiên sẽ
tự nhiên
trong qui trình công nghệ.
mang lại mùi vị tốt hơn
Chất tạo
Có thể bỏ qua được nhiều
cho sản phẩm và đảm bảo
hương
khâu sơ chế nguyên liệu
an toàn cho người dùng
Hương liệu
Phanerpie
tự nhiên
Lottepie
Hương liệu
tự nhiên
Không có
GMP
B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE
Nhóm chất
Tên sản phẩm
INS
Đặc điểm
Tác dụng
Tác hại
ML
phụ gia
Chất bảo
Phanerpie
E202
quản
- Tên: Kali sorbat
Chất bảo quản, chống
-CTPT:
oxy hóa, ổn định.
C5H7COOK
Không có
1000
mg/kg sản
phẩm
Chocopie
Không sử
dụng
Lottepie
Không sử
dụng
C. SO SÁNH SẢN PHẨM
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Tính chất
CHOCO.PIE
LOTTEPIE
PHANERPIE
Cấu trúc
Mềm và xốp nhất
Ít mềm và xốp hơn
Cứng, ít xốp nhất
Màu sắc
Màu tự nhiên của sô cô la, bóng
Màu tự nhiên của Sô cô la
Màu nâu đậm nhất (sử dụng chất
tạo màu)
Mùi
Mùi bánh nướng và sô cô la
Mùi bánh nướng và sô cô la
Mùi bánh nướng và sô cô la
Vị
Ngọt và hài hòa nhất
Ngọt
Ngọt
( sử dụng chất tạo ngọt)
KẾT LUẬN
- Nhìn chung những sản phẩm bánh Chocopie nêu trên đều sử dụng những phụ gia tương tự nhau, tuy
nhiên tác động của phụ gia đến giá trị cảm quan từng sản phẩm vẫn có sự khác biệt.
- Nguyên nhân có thể do liều lượng sử dụng khác nhau, quy trình công nghệ khác nhau hay nhà sản
xuất có công thức riêng tạo ra sự đặc trưng cho sản phẩm của mình.
- Các sản phẩm phải sử dụng phụ gia đúng liều lượng cho phép tránh các tác hại đem lại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong SXTP ( PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh )
- />
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!
