BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÂY DỰNG BỘ TIÊU CHUẨN CƠ SỞ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
NEM LAI VUNG – ĐỒNG THÁP

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN:

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Nguyễn Thị Diệp Chi

Phạm Chí Tín; MSSV: 2102401
Ngành Công nghệ hóa học - Khóa 36

Tháng 12/ 2014


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

LỜI CẢM ƠN
Kính thƣa Quý Thầy Cô và các bạn thân mến!
Lời đầu tiên xin gửi đến Quý Thầy Cô và các bạn lời chúc sức khỏe và lời
cảm ơn chân thành nhất, đã giành thời gian để xem luận văn của tôi.

Kính thƣa Quý Thầy Cô và các bạn !
Là một Sinh viên cần xác định rõ 2 nhiệm vụ chính của mình là “ Học tập và
rèn luyện”. Trên giảng đƣờng của Trƣờng Đại học thì Sinh viên chủ động trong
cách học là chính và học lý thuyết không vẫn chƣa đủ mà “học phải đi đôi với
hành” Hồ Chủ tịch đã nói. Vì vậy qua các kiến thức đã học trong bốn năm học cần
phải hệ thống lại và vận dụng thực hành nghiên cứu để viết đƣợc 1 tác phẩm riêng
của mình đó là “ Luận văn tốt nghiệp Đại học”.
Luận văn tốt nghiệp Đại học đánh dấu móc quan trọng đối với Sinh viên. Là
tác phẩm hội tụ đƣợc các kỹ năng cũng nhƣ kiến thức của mình trong đó và thể hiện
đƣợc năng lực của Sinh viên.
Để làm tốt đƣợc luận văn tốt nghiệp của tôi, tôi đã đƣợc sự hỗ trợ rất nhiều
từ phía Trƣờng Đại học Cần Thơ, Khoa Công nghệ, Khoa Khoa học Tự nhiên,
Trung tâm Y Tế Dự phòng Thành phố Cần Thơ, Bộ Môn Công nghệ hóa học… và
đặc biệt là sự hỗ trợ hƣớng dẫn tận tình của cô Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi, Giảng
viên chính Bộ môn Hóa học- Khoa Khoa học tự nhiên, cô Lê Thị Thanh Diệp Trƣởng phòng Hóa Lý - Trung tâm Y Tế Dự phòng Thành phố Cần Thơ, chị Lê
Minh Ngọc - Trƣởng phòng Vi Sinh thực phẩm - Trung tâm Y Tế Dự phòng Thành
phố Cần Thơ và chân thành cảm ơn các cô, chú và anh, chị là nhân viên trong trung
tâm Y Tế Dự Phòng, Chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng
Thành phố Cần Thơ, Ban giám hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa
Công nghệ và Khoa Khoa học Tự Nhiên, Quý Thầy Cô Bộ Môn Công nghệ hóa
học, cùng các bạn cùng lớp giúp đỡ để luận văn của tôi đƣợc hoàn thành.
Cuối lời xin kính chúc Quý Thầy Cô và các bạn lời chúc sức khỏe và thành
công!
SVTH: Phạm Chí Tín

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học


CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Nem Lai Vung là một sản phẩm đƣợc lên men từ thịt sống, không phải qua
phƣơng pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dƣỡng quý trong thịt không bị
mất đi, vì thế Nem Lai Vung từ những năm 1980 đã là món ăn phổ biến và nổi tiếng
cả nƣớc.Tuy nhiên, " Nem Lai Vung" vẫn chƣa có một bộ tiêu chuẩn cơ sở nào giúp
cho việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm. Để làm cơ sở khoa học trong việc giao
thƣơng mua bán, công bố chất lƣợng sản phẩm, kiểm tra chất lƣợng định kỳ của cơ
sở sản xuất Nem Lai Vung, đề tài " Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở đánh giá chất lƣợng
Nem Lai Vung" đƣợc thực hiện.
Bộ Tiêu chuẩn cơ sở đã xây dựng gồm 5 phần chính: yêu cầu kỹ thuật với 7
yêu cầu kỹ thuật chính đƣợc lựa chọn từ (TCVN 7050 : 2002 và TCVN 8157 :
2009); phƣơng pháp lấy mẫu (14/2011/TT-BYT) ; phƣơng pháp thử; vệ sinh; ghi
nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản. Bộ tiêu chuẩn đƣợc sử dụng trong việc giao
thƣơng mua bán, công bố chất lƣợng sản phẩm, kiểm tra chất lƣợng định kỳ, kiểm
tra chất lƣợng đầu vào và đầu ra của cơ sở sản xuất và hệ thống cung ứng Nem Lai
Vung cũng nhƣ các loại Nem chua từ làm từ thịt heo khác.
Qua kết quả kiểm nghiệm theo bộ tiêu chuẩn cơ sở cho thấy: hàm lƣợng NO2
trong Nem tại Cần Thơ cao hơn gấp 3.7 lần so với tiêu chuẩn cho phép, hàm lƣợng
NH3 trong Nem Cần Thơ cao hơn so với Nem Lai Vung 1.2 lần, E.coli chỉ phát hiện
trên 1 sản phẩm Nem Cần Thơ,... Tuy nhiên, các mẫu Nem chua đều phát hiện
Coliform vƣợt mức cho phép của tiêu chuẩn cơ sở vừa đƣợc xây dựng, cho thấy
mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất vẫn còn chƣa tốt.

SVTH: Phạm Chí Tín

ii



Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

MỤC LỤC CÁC NỘI DUNG CHÍNH
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... i
TÓM TẮT ĐỀ TÀI ..................................................................................................ii
MỤC LỤC CÁC NỘI DUNG CHÍNH .................................................................. iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU......................................................................................... v
MỤC LỤC HÌNH, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ............................................................ vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................vii
PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................... 2
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ................................................................................................ 2
PHẦN 1 TỔNG QUAN ..............................................................................................3
CHƢƠNG I SƠ LƢỢC VỀ NEM CHUA ............................................................... 4
1.1. Khái quát nem chua .......................................................................................4
1.2. Thành phần dinh dƣỡng.................................................................................4
1.3. Quy trình lên men nem chua .........................................................................4
1.4. Nem nƣớc ngoài ..........................................................................................10
1.5. Nguồn gốc của Nem Lai Vung và hiệu quả kinh tế Nem Lai Vung ...........11
CHƢƠNG II12 VẤN ĐỀ XÂY DỰNG TCCS CHO NEM LAI VUNG ............. 12
2.1. Mục đích - Ý nghĩa của việc XD TCCS ĐGCL cho Nem Lai Vung ..........12
2.2. Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.......................................12
2.3. Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở đánh giá chất lƣợng cho Nem Lai Vung ....13
CHƢƠNG III TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐGCL NEM CHUA ...... 14
3.1. Các chỉ tiêu cảm quan .................................................................................14
3.2. Các chỉ tiêu Hóa - Lý ..................................................................................14
3.3. Các chỉ tiêu Vi sinh......................................................................................16
PHẦN 2 THỰC NGHIỆM ........................................................................................18

CHƢƠNG I ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .................................. 19
1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..................................................................................19
1.2. Phạm vi nghiên cứu .....................................................................................19
CHƢƠNG II THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM VÀ PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .... 20
2.1. Thời gian .....................................................................................................20

SVTH: Phạm Chí Tín

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.2. Địa điểm ......................................................................................................20
2.3. Phƣơng tiện nghiên cứu...............................................................................20
CHƢƠNG III PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 21
3.1. Phƣơng pháp lấy mẫu và địa điểm lấy mẫu ................................................21
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................21
3.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...........................................................................21
CHƢƠNG IV TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM .......................................................... 22
4.1. Lựa chọn các yêu cầu kỹ thuật cho Nem Lai Vung ....................................22
4.2. Thử nghiệm các yêu cầu kỹ thuật ................................................................23
4.3 Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung ............40
4.4. Kiểm nghiệm chất lƣợng Nem chua theo bộ TCCS vừa đƣợc xây dựng....40
PHẦN 3 KẾT QUẢ & THẢO LUẬN .......................................................................41
CHƢƠNG I LỰA CHỌN CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ..................................... 42
1.1. Yêu cầu về cảm quan: .................................................................................42
1.2. Các chỉ tiêu hóa- lý:.....................................................................................42

1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật: ...............................................................................42
CHƢƠNG II THỬ NGHIỆM CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ............................... 43
2.1. Các chỉ tiêu cảm quan .................................................................................43
2.2. Các chỉ tiêu Hóa - Lý ..................................................................................43
2.3. Chỉ tiêu Vi sinh............................................................................................44
CHƢƠNG III XÂY DỰNG BỘ TCCS ĐGCL NEM LAI VUNG ....................... 45
CHƢƠNG VI KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG NEM THEO BỘ
TIÊU CHUẨN CƠ SỞ ĐÃ ĐƢỢC XÂY DỰNG ................................................ 52
4.1. Các chỉ tiêu cảm quan .................................................................................52
4.2. Các chỉ tiêu Hóa - Lý ..................................................................................52
4.3. Các chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................55
PHẦN 4 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ .......................................................................58
KẾT LUẬN............................................................................................................ 59
KIẾN NGHỊ ........................................................................................................... 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 61
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 62

SVTH: Phạm Chí Tín

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1-1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g Nem chua ...........................................4
Bảng 1-2 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc .........................................5
Bảng 2-1 Bảng cho điểm chỉ tiêu đánh giá cảm quan. ..............................................24

Bảng 2-2 Mức độ chất lƣợng của sản phẩm..............................................................24
Bảng 2-3 Bảng so sánh kết phản ứng. .......................................................................25
Bảng 3-1 Kết quả chỉ tiêu cảm quan .........................................................................43
Bảng 3-2 Kết quả chỉ tiêu Hóa - Lý ..........................................................................43
Bảng 3-3 Kết quả chỉ tiêu Vi Sinh ............................................................................44
Bảng 3-4 Bộ tiêu chuẩn đáng giá chất lƣợng Nem Lai Vung ...................................45
Bảng 3-5 Kết quả cảm quan. .....................................................................................52
Bảng 3-6 Kết quả chỉ tiêu pH. ...................................................................................52
Bảng 3-7 Kết quả hàm lƣợng Nitrit. ( mg/Kg) ..........................................................53
Bảng 3-8 Kết quả hàm lƣợng Nitơ amoniac.(mg/100g) ...........................................54
Bảng 3-9 Kết quả TSVSVHK trong Nem ( CFU/g) .................................................55
Bảng 3-10 Kết quả Coliform trong Nem ( CFU/g). ..................................................56
Bảng 3-11 Kết quả E.coli trong Nem ( CFU/g). .......................................................56
Bảng 4-1 Kết quả đo pH............................................................................................62
Bảng 4-2 Kết quả hàm lƣợng Nitrit .........................................................................62
Bảng 4-3 Kết quả hàm lƣợng Nitơ amoniac .............................................................63
Bảng 4-4 Kết quả Tổng số vi sinh vật hiếu khí .........................................................63
Bảng 4-5 Kết quả Coliform .......................................................................................64
Bảng 4-6 Kết quả E.coli ............................................................................................64

SVTH: Phạm Chí Tín

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

MỤC LỤC HÌNH, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

Hình 1-1 Nguyên liệu thịt nạc làm nem chua .............................................................8
Hình 1-2 Máy xay thịt làm nem chua .........................................................................8
Hình 1-3 Vi khuẩn lên men lactose ...........................................................................16
Hình 1-4 Coliforms chịu nhiệt có khả năng lên men đƣờng lactose. ........................17
Hình 2-1 Phiếu đánh giá cảm quan. ..........................................................................23
Hình 3-1 Biểu đồ kết quả kiểm nghiệm pH. .............................................................53
Hình 3-2 Biểu đồ kết quả kiểm nghiệm NO2 ............................................................53
Hình 3-3 Biểu đồ kết quả kiểm nghiệm NH3 ............................................................54
Hình 3-4 Biểu đồ kết quả kiểm nghiệm TSVSVHK. ................................................55
Hình 3-5 Biểu đồ kết quả kiểm nghiệm Coliform. ...................................................56
Hình 3-6 Biểu đồ kết quả kiểm nghiệm E.coli. .........................................................57
Hình 4-1 Một số hình ảnh về thực nghiệm ...............................................................65
Hình 4-2 Một số hình ảnh về chuyến đi thực tế lấy mẫu. .........................................65

SVTH: Phạm Chí Tín

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCS


Tiêu chuẩn cơ sở

ĐGCL

Đánh giá chất lƣợng

GMP

Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices)

CFU

Đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Units)

HD03

Sản phẩm qua 3 ngày kể từ ngày sản xuất

HD04

Sản phẩm qua 4 ngày kể từ ngày sản xuất

HD05

Sản phẩm qua 5 ngày kể từ ngày sản xuất

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí


E.coli

Escherichia coli

PCA

Plate Count Agar

TBX

Trypton-mật-Glucuronid

VRBL

Oxoid Violet Red Bile Lactose

SVTH: Phạm Chí Tín

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

PHẦN

MỞ ĐẦU


SVTH: Phạm Chí Tín

1


Phần Mở đầu

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nem là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một trong những
đặc sản của dân tộc Việt Nam, đƣợc khá nhiều ngƣời ƣa thích. Đây là một sản phẩm
lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phƣơng pháp
xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dƣỡng quý trong thịt đặc biệt là vitamin, acid
amin hòa tan không bị mất đi. Hƣơng thơm và vị chua đặc trƣng của nem tạo cho
ngƣời ăn có cảm giác dễ chịu hơn và còn giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.
Thƣơng hiệu của “Nem Lai Vung” nổi tiếng khắp vùng Đồng bằng Sông Cửu
Long nói riêng và cả nƣớc nói chung. Tuy nhiên, "Nem Lai Vung" vẫn chƣa có một
bộ tiêu chuẩn cơ sở nào giúp cho việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm. Đồng thời,
cũng chƣa có một cơ sở khoa học nào chứng mình rằng chất lƣợng “Nem Lai
Vung” ngon hơn, an toàn hơn so với các loại nem khác trong vùng.
Vì thế đề tài “Xây dựng bộ tiêu cơ sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung –
Đồng Tháp”, tạo cơ sở khoa học trong việc giao thƣơng mua bán, công bố chất
lƣợng sản phẩm, kiểm tra chất lƣợng định kỳ, kiểm tra chất lƣợng đầu vào và đầu ra
của cơ sở sản xuất và hệ thống cung ứng Nem Lai Vung.

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, chúng tôi thực hiện đề tài với
một số mục tiêu nhƣ sau:
- Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung theo tiêu
chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn quốc để.
- Kiểm nghiệm chất lƣợng "Nem Lai Vung" so với các loại nem đƣợc sản xuất

tại Cần Thơ, dựa trên bộ tiêu chuẩn cơ sở vừa đƣợc xây dựng.

SVTH: Phạm Chí Tín

2


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CBHD:Th.S. Nguyễn Thị Diệp Chi

PHẦN 1

TỔNG QUAN

SVTH: Phạm Chí Tín

3


Phần 1. Tổng Quan- I. Sơ lược về nem chua.
CHƢƠNG I

SƠ LƢỢC VỀ NEM CHUA
1.1. Khái quát nem chua
Nem chua là sản phẩm từ thịt xay nhuyễn, trộn với da heo, và các chất phụ
gia. Nem chua đƣợc lên men lactic và không qua một quá trình xử lý nhiệt nào.
Không ai biết nem chua bắt đầu từ bao giờ, cho đến hiện tại nem chua đã trở
thành một món ăn thông dụng với ngƣời dân Việt Nam. Nem mỗi vùng miền có 1
hƣơng vị khác nhau nhƣ: Miền Bắc có nem Thanh Hóa, Làng Ƣớc Lễ (Hà Đông),

Vĩnh Yên,... Miền Trung có nem Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa),... Miền
Nam có nem Thủ Đức (Thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Cái
Răng (Cần Thơ).
1.2. Thành phần dinh dƣỡng
Quá trình chín của nem chua không qua xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất
dinh dƣỡng quý trong thịt nhƣ vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi.
Bảng 1-1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g Nem chua

Năng
lƣợng

H2O

Protein

(g)

(g)

68.0

21,7

(Kcalo)
1410

Glucid
tổng số
(g)
4,3


Lipid

Canxi Photpho

(g)

(mg)

(mg)

3,7

24,0

78,0

1.3. Quy trình lên men nem chua( Nguyễn Thị Hiền; Nguyễn Đức Lƣợng;
Giang Thế Bính)
1.3.1. Nguyên liệu
1.3.1.1. Thịt nạc
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan trọng
nhƣ vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải đƣợc lựa chọn kỹ, đạt yêu
cầu khắt khe: thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu, thịt nạc đùi sau
hoặc thịt mông, không rửa qua nƣớc.

SVTH: Phạm Chí Tín

4



Phần 1. Tổng Quan- Chương I. Sơ lược về nem chua
Thịt là nguồn dinh dƣỡng vô cùng quý giá. Không những chứa đầy đủ các
chất cần thiết cho sự phát triển của con ngƣời, mà còn là môi trƣờng cực kỳ thuận
lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Vì vậy trong quá trình chế biến cần
phải chú ý, hạn chế mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây
ra.
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể
súc vật, trọng lƣợng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 1-2 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc

Nƣớc

Protit

Lipid

(%)

(%)

(%)

62

20,8

3,2

Vitamin


Vitamin

Vitamin

A

B1

B2

(mg%)

(mg%)

(mg%)

-

0,99

0,0015

Lƣợng
calo
109,1

1.3.1.2. Da heo
Da heo có giá trị dinh dƣỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo đƣợc cấu tạo từ
protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và Elastin.

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt
ra rồi rửa lại bằng nƣớc lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có
màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.
Da heo đã xử lý đóng vai trò nhƣ một chất độn, chất kết dính các phân tử
trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng
độ giòn, dai...

SVTH: Phạm Chí Tín

5


Phần 1. Tổng Quan- Chương I. Sơ lược về nem chua
1.3.1.3. Đƣờng
Đƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo vị, nó còn
là chất cho quá trình lên men tạo axit. Do có tính chất háo nƣớc nên đƣờng giúp
trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ.
Có thể sử dụng nhiều loại đƣờng khác nhau nhƣ: Lactose, galactose,
maltose,... thông thƣờng sử dụng đƣờng saccharose trong quá trình sản xuất.
Quá trình sản xuất nem chua ở các tỉnh phía Nam sử dụng rất nhiều đƣờng.
Trong khi ở phía các tỉnh miền Bắc thƣờng sử dụng rất ít đƣờng.
1.3.1.4. Muối ăn
Trong quá trình sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan
tâm. Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hƣ hỏng sản phẩm. Muối ăn đƣợc sử dụng với
nồng độ phù hợp để tránh ức chế các vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị
cảm quan của nem chua.
Trƣớc khi đƣa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối
để đảm bảo chất lƣợng của nem chua.
1.3.1.5 Các nguyên liệu khác

Ngoài các nguyên liệu chính, còn có các nguyên liệu nhƣ: Bột ngọt, tỏi,
tiêu,... đƣợc bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua.
1.3.1.6. Lá vông
Để gói nem, ngƣời ta thƣờng sử dụng lá vông để gói. Ngoài việc tạo hình
cho chiếc nem, lá vông còn giúp tạo mùi, vị cho nem chua và tạo môi trƣờng cho
các vi sinh vật mong muốn phát triển. Ngƣời ta có thể dùng là chùm ruột, lá rau
ngót, lá ổi,... để thay thế.
1.3.1.7. Lá chuối
Lá chuối đƣợc bao bên ngoài, nhằm mục đích tạo nhiệt độ để ủ nem nhanh
chính và tạo cảm quan cho nem chua,
SVTH: Phạm Chí Tín

6


Phần 1. Tổng Quan- Chương I. Sơ lược về nem chua
1.3.2. Quy trình sản xuất nem chua
1.3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất nem chua(Huỳnh Tấn Đạt, 2013)

[Nguồn từ cơ sở sản xuất Nem Giáo Thơ]

1.3.2.2. Thuyết mình quy trình
1.3.2.2.1. Chọn nguyên liệu thịt nạc
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất và quyết định
giá trị chất lƣợng của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem
chua đòi hỏi phải là thịt heo tƣơi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng
háo nƣớc và giữ nƣớc của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine
chƣa bị kéo sát vào nhau, lƣợng nƣớc trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai
đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. Và điều đặc biệt là thịt không
đƣợc rủa bằng nƣớc.


SVTH: Phạm Chí Tín

7


Phần 1. Tổng Quan- Chương I. Sơ lược về nem chua

Hình 1-1 Nguyên liệu thịt nạc làm nem chua

1.3.2.2.2. Loại bỏ gân và mỡ
Mục đích của quá trình loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trƣớc khi
đƣa vào xay là do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm
nem có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
1.3.2.2.3. Xay
Sau khi loại bỏ gân và mỡ bằng phƣơng pháp thủ công, sẽ chuyển nguyên
liệu thịt vào cối xay. Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá
trình quết sau này sẽ diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn cũng nhƣ là quá trình ƣớp
gia vị cũng đƣợc tốt hơn.

Hình 1-2 Máy xay thịt làm nem chua

1.3.2.2.4. Ƣớp gia vị
Sau khi thịt đƣợc xay thịt, tiến hành cho gia vị nhƣ đƣờng, muối, bột ngọt,...
để tạo hƣơng vị và màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên
men. Ngoài ra việc ƣớp đƣờng, muối còn có tác dụng tạo ra áp suất thẫm thấu, kìm
hãm sự phát triển của vi sinh vật.

SVTH: Phạm Chí Tín


8


Phần 1. Tổng Quan- Chương I. Sơ lược về nem chua
1.3.2.2.5. Quết nhuyễn
Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích của việc quết nhuyễn thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu
trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi cho
các phân tử nƣớc, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân
bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein- nƣớc, góp phần tạo nên cấu trúc
gel cho khối thịt.
1.3.2.2.6. Xử lý da heo
Da heo tƣơi vừa mổ đƣợc rửa sạch, và luộc, làm chín da heo do da heo không
có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng
trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ
không ăn đƣợc. Ngoài ra việc luộc da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai
hơn tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó quá trình luộc còn giúp
cho việc làm sạch lông còn dính trên da heo đƣợc tiến hành dễ dàng hơn.
Sau khi làm sạch da heo tiến hành tách mỡ để loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi
da heo tránh làm ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Và tiến hành xắt sợi làm nhỏ miếng da heo để dễ dàng phối trộn đều trong
khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
1.3.2.2.7. Trộn đều
Mục đích để trộn đều thịt sau khi quết nhuyễn với da heo đã xắt sợi. Trong
quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tƣơi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế
sự phát triển của vi sinh vật.
3.2.2.8. Vo viên
Mục đích nhằm tạo hình dạng cho chiếc nem. Trong quá trình này có thể bổ
sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hƣơng vị cho nem
chua cũng nhƣ ức chế sự phát triển của vi sinh vật.


SVTH: Phạm Chí Tín

9


Phần 1. Tổng Quan- Chương I. Sơ lược về nem chua
1.3.2.2.9. Gói lá vông
Mục đích để ép định hình chiếc nem và lá vông giúp tạo vị làm tăng thêm giá
trị chất lƣợng cho nem chua, cũng nhƣ là tạo môi trƣờng để các vi sinh vật mong
muốn phát triển.
1.3.2.2.10. Gói lá chuối
Để đảo bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói lá là một khâu quan
trọng, tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động và giữ nhiệt độ cho quá
trình lên men.
Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trƣờng giàu dinh dƣỡng nên
thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trƣờng bên ngoài dễ
nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn.
Bên cạnh đó bao gói lá chuối cũng đáp ứng đƣợc yêu cầu cảm quan, dễ dàng
cho bảo quản và phân phối đến ngƣời tiêu dùng.
1.3.2.2.11. Lên men
Đây chính là công đoạn chính tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm nem
chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt
chính là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có
sẳn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì
và nguyên liệu đƣợc sử dụng để lên men lactic chính là đƣờng. Nếu không có
đƣờng, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt đƣợc giã nhuyễn không
trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rữa có
trong thịt.
1.4. Nem nƣớc ngoài

Một số nƣớc Đông Nam Á cũng có món tƣơng tự nem chua Việt Nam (khá
giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món
đó là Nham. Ngƣời Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nƣớng

SVTH: Phạm Chí Tín

10


Phần 1. Tổng Quan- Chương I. Sơ lược về nem chua
1.5. Nguồn gốc của Nem Lai Vung và hiệu quả kinh tế Nem Lai Vung
“Nem Lai Vung đã có từ những năm trƣớc giải phóng, khởi xƣớng làm nem
là bà Tƣ Măn ở ấp Tân Khánh, xã Tân Thành. Lúc đầu bà Tƣ chỉ làm nem trong các
dịp đám tiệc ở địa phƣơng, bà con ăn thấy ngon nên học nghề đem ra chợ bán.
Không ngờ, món “ ăn chơi cho vui” nay lại đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích và bán
rất chạy.” theo lời kể của ngƣời dân địa phƣơng. Những năm 1980-1990, Nem Lai
Vung thành mặt hàng bình dân có tên tuổi đƣợc ƣa chuộng. Kể từ đó nghề làm nem
ở Lai Vung từ từ phát triển và nổi tiếng nhƣ ngày hôm nay.
Theo thống kê của phòng kinh tế - hạ tầng Huyện Lai Vung (năm 2010), tại
huyện Lai Vung hiện có 7 cơ sở sản xuất nem và 16 điểm bán lẻ, mỗi ngày cung
ứng cho thị trƣờng khoảng 16 ngàn chiếc nem, tức là khoảng 177 triệu chiếc nem
mỗi năm, trị giá khoảng 20 tỷ đồng.

SVTH: Phạm Chí Tín

11


Phần 1. Tổng Quan- Chương II. Vấn đề xây dựng TCCS cho Nem Lai Vung
CHƢƠNG II


VẤN ĐỀ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO NEM LAI VUNG
2.1. Mục đích - Ý nghĩa của việc xây dựng tiêu chuẩn cơ sở đánh giá chất lƣợng
cho Nem Lai Vung (Nguyễn Thị Diệp Chi, 2008)
Chất lƣợng thực phẩm nói chung và chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
nói riêng không những có ảnh hƣởng trực tiếp đối với sức khỏe của con ngƣời, sự
phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của
nền kinh tế và sự hƣng thịnh của các hoạt động thƣơng mại.
Ngày nay các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dƣỡng và
đáp ứng các đòi hỏi về cảm quan của ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ phải đáp ứng ngày
càng cao các lợi ích nhằm thoả mãn những nhu cầu vốn đƣợc kiến tạo nên bởi sự
thay đổi phong cách sống của ngƣời tiêu dùng. Nói một cách khác, các loại thực
phẩm ngày nay phải đáp ứng bốn yếu tố thiết yếu sau đây: sức khoẻ, hợp khẩu vị,
an toàn và thuận tiện.
Trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, việc sản xuất và chế biến các loại
thực phẩm có chất lƣợng cao, đặc biệt là chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm,
đồng thời đáp ứng đầy đủ sở thích của ngƣời tiêu dùng là một yêu cầu có tính chất
sống còn của nền kinh tế.
Vì thế cần phải xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho Nem Lai Vung. Trƣớc hết
là để bảo vệ ngƣời tiêu dùng đồng thời nâng cao chất lƣợng và khả năng cạnh tranh
của các sản phẩm này không những chỉ có thị trƣờng trong nƣớc mà còn trên thị
trƣờng quốc tế.
2.2. Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều
trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm tập thể.
Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hƣởng
xấu đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng:
- Hoá chất không đƣợc phép sử dụng;
SVTH: Phạm Chí Tín


12


Phần 1. Tổng Quan- Chương II. Vấn đề xây dựng TCCS cho Nem Lai Vung
- Hoá chất đƣợc phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhƣng lại
dùng quá hàm lƣợng cho phép;
- Chất độc gốc tự nhiên;
- Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt;
- Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn;
- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nƣớng (3-MCPD và
1,3-DCP trong nƣớc tƣơng, acrylamid trong chiên, xào , nƣớng);
- Chất độc sinh ra từ quá trình pha chế;
- Chất độc gốc môi trƣờng.
2.3. Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở đánh giá chất lƣợng cho Nem Lai Vung
Nem là sản phẩm làm từ thịt sống và không qua bất kỳ gian đoạn xử lý nhiệt
nào vì thế để lựa chọn yêu cầu kỹ thuật cho Nem phải dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam
về thịt và sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt, kết hợp các các tiêu chuẩn hiện hành
của các Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm để lựa chọn ra các chỉ tiêu chất lƣợng
theo yêu cầu.
Các yêu cầu kỹ thuật đã đƣợc lựa giúp thuận tiện cho các cơ sở sản xuất, hệ
thống cung ứng Nem, hộ kinh doanh,... trong việc đăng ký công bố chất lƣợng và
cũng nhƣ tạo thuận lợi cho các trung tâm kiểm định trong việc kiểm định chất
lƣợng cho sản phẩm Nem.
Thông thƣờng đối với một sản phẩm thực phẩm các chỉ tiêu sau luôn có:
+ Những yêu cầu về hình thức, tính chất cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi
vị, các đặc điểm đặc biệt khác.
+ Những yêu cầu về Hóa - Lý: xác định pH, hàm lƣợng NH3, hàm lƣợng NO2,
định tính H2S và chỉ số peroxit, hàm lƣợng kim loại nặng.
+ Những yêu cầu về Vi Sinh: định lƣợng Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli,
Colifoms.


SVTH: Phạm Chí Tín

13


Phần 1. Tổng Quan- Chương III. TQ về một số chỉ tiêu ĐGCL nem chua.
CHƢƠNG III

TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
NEM CHUA
3.1. Các chỉ tiêu cảm quan
3.1.1 Màu sắc
Nem có màu đỏ hồng là tốt nhất, có nhiều loại nem có màu đỏ tái là do
nguyên liệu làm nem chƣa đạt hoặc có màu đỏ thẳm là do sử dụng hóa chất.
3.1.2 Mùi Vị
Nem có mùi thơm nồng và vị chua đặc trƣng của thịt là tốt nhất, có nhiều
loại nem có mùi hôi do nguyên liệu thịt làm nem không nóng nên nem đã bị thối rữa
1 phần nào nên tạo ra mồi hôi của nem.
3.1.3 Trạng thái
Nem còn tốt có trạng thái ẩm khô, nếu nem có trạng thái ẩm ƣớt là do khi
chế biến thịt đã thối rữa hoặc đã rửa qua nƣớc.
3.2. Các chỉ tiêu Hóa - Lý
3.2.1 Chỉ tiêu pH
Do nem đƣợc lên men từ acid lactic nên nem có vị chua. pH là một chỉ số
xác định độ chua của nem, nem có pH từ 4,5 đến 5,4 là độ chua tốt nhất.
3.2.2 Chỉ tiêu peroxit
Khi có oxi không khí các axit béo có trong thành phần của thịt nhất là các
axit béo không no sẽ dễ bị oxi hóa thành peroxit. Vì thế việc xác định chỉ số peroxit
trong nem để phát hiện mức độ hƣ hỏng của nem.

3.2.3 Chỉ tiêu Hydro Sunfua
Là chất khí sinh ra trong quá trình hƣ hỏng sản phẩm, khí H2S càng nhiều
thể hiện mức độ hƣ hỏng càng cao.

SVTH: Phạm Chí Tín

14


Phần 1. Tổng Quan- Chương III. TQ về một số chỉ tiêu ĐGCL nem chua.
3.2.4 Chỉ tiêu Nitơ Amoniac
Hàm lƣợng Nitơ amoniac sinh ra trong quá trình phân hủy protein. Hàm
lƣợng Nitơ amoniac gây mùi khó ngửi cho sản phẩm.
3.2.5 Chỉ tiêu Nitrit
Mục đích cho vào thịt để nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal
toxin, độc tố làm hƣ thịt, làm gia tăng màu sắc và hƣơng vị của thịt ƣớp, làm chậm
quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thƣờng thì ngoài nitrit, ngƣời ta
còn ƣớp thêm muối, và sau đó là đƣờng để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.
Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thƣờng đƣợc
sử dụng để xử lý, ƣớp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ƣớp, một chuỗi
phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với
myoglobin (chất màu làm cho thịt không ƣớp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric
oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (nhƣ màu lạp xƣởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến
thành màu hồng nhạt đặc trƣng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói
thịt.
3.2.6 Chỉ tiêu kim loại nặng
Kim loại nặng là những kim loại có tỷ trọng lớn hơn 5g/cm3 và không bị
phân hủy sinh học, không độc khi ở dạng nguyên tố tự do nhƣng nguy hiểm đối với
sinh vật sống khi ở dạng cation do khả năng gắn kết với các chuỗi cacbon ngắn dẫn
đến sự tích tụ trong cơ thể sinh vật sau nhiều năm. Một số kim loại nặng đƣợc tìm

thấy trong cơ thể và thiết yếu cho sức khỏe con ngƣời, chẳng hạn nhƣ sắt, kẽm,
đồng... Tuy nhiên, ở mức thừa của các nguyên tố thiết yếu có thể nguy hại đến đời
sống của sinh vật. Nếu kim loại nặng đi vào cơ thể và tích lũy bên trong tế bào lớn
hơn sự phân giải, hàm lƣợng kim loại sẽ tăng dần và sự ngộ độc sẽ xuất hiện. Do
vậy con ngƣời bị ngộ độc không những với hàm lƣợng cao của kim loại nặng mà cả
khi với hàm lƣợng thấp và thời gian kéo dài sẽ đạt đến hàm lƣợng gây độc.

SVTH: Phạm Chí Tín

15


Phần 1. Tổng Quan- Chương III. TQ về một số chỉ tiêu ĐGCL nem chua.
3.3. Các chỉ tiêu Vi sinh (Nguyễn Đức Hùng; Lê Đình Hùng; Huỳnh Lê Tâm,
2004)
3.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
dùng để đánh giá chất lƣợng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hƣ hỏng, thời gian bảo
quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản của sản
phẩm.
3.3.2 Coliforms
Coliforms là nhóm những trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào
tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh axit, sinh hơi do lên men lactose
ở 370C trong 24 giờ. Coliforms đƣợc xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nƣớc uống hay trong các loại
mẫu môi trƣờng dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh
khác. Sự hiện diện của Coliforms và E.coli trong thực phẩm là điều không mong
muốn, tuy nhiên không thể loại bỏ chúng hoàn toàn ra khỏi sản phẩm Nem chua, vì
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt sống mà không qua quá trình xử lý nhiệt.


Citrobacter freundii

Escherichia cloacae
Hình 1-3 Vi khuẩn lên men lactose

SVTH: Phạm Chí Tín

16


Phần 1. Tổng Quan- Chương III. TQ về một số chỉ tiêu ĐGCL nem chua.

Klebsiella

Enterbacter

Citrobacter

Hình 1-4 Coliforms chịu nhiệt có khả năng lên men đường lactose.

3.3.3 Escherchia coli
Escherchia coli (thƣờng viết tắt là E. coli) là một trong những loại vi khuẩn
chính ký sinh trong đƣờng ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật
có vú). E. coli là dạng trực khuẩn gram âm kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, khá
phổ biến trong tự nhiên.Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là
thành phần của khuẩn lạc ruột. Phần lớn E.coli phân lập từ môi trƣờng là loại không
gây bệnh.
Nhóm E.coli gây bệnh đƣờng ruột EPEC (enteropathogenic E.coli diarrheagenic E.coli) thuộc nhóm huyết thanh đã đƣợc xác định về mặt dịch tễ là
những tác nhân gây bệnh tuy vẫn chƣa chứng minh đƣợc cơ chế gây bệnh của

chúng thuộc dạng nội độc tố chịu nhiệt (ST) hay nội độc tố không chịu nhiệt (LT)
hay thuộc nhóm xâm nhiễm dạng Shigella. Một nhóm E.coli gây bệnh khác là
EIEC (enteroinvasive E.coli) rất giống với Shigella bởi khả năng gây bệnh lỵ do
xâm nhiễm và chứng tiêu chảy ở ngƣời. Nhóm E.coli có khả năng gây bệnh cuối
cùng là ETEC (enterotoxigenic E.coli ) có khả năng sinh ra một hoặc cả hai loại độc
tố ruột từng đƣợc biết rõ là loại không chịu nhiệt (LT) và loại bền nhiệt không có
tính kháng nguyên ( ST).

SVTH: Phạm Chí Tín

17