TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

DANH HỮU LINH
MSSV: 2101986

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ
TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
Ts. TRẦN THANH TRÚC

Cần Thơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Đại học
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ
TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện
DANH HỮU LINH

Ts. TRẦN THANH TRÚC

MSSV: 2101986
Lớp: CNTP 36B

Cần Thơ, 2013


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.

Giáo viên hướng dẫn

Tác giả luận văn

TS. Trần Thanh Trúc


Danh Hữu Linh

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Chuyến đi thực tập tại Công ty cổ phần bia – nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô em đã
được tìm hiểu và học hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức vô cùng bổ ích.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc đã tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn, giúp em
hoàn thành tốt luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng
dẫn và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tại trường, giúp em nâng
cao kiến thức và có nhiều kinh nghiệm cho tương lai.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị nhân viên nhà
máy bia Sài Gòn – Tây Đô đã tạo mọi điều kiện tốt giúp em học hỏi những kinh
nghiệm quý báu về chuyên nghành trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy.
Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã bên cạnh động viên, đóng góp ý kiến để em hoàn
thành tốt luận văn này.
Cuối cùng em xin gởi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, các
anh chị cán bộ công nhân viên của nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô, giáo viên hướng
dẫn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi trong công việc cũng như trong cuộc
sống. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận

được sự thông cảm của quý thầy cô.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện

Danh Hữu Linh

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Nhà máy Bia Sài Gòn – Tây Đô sử dụng công nghệ hiện đại toàn bộ quy trình công nghệ sản
xuất bia lon 333 đều được tự động hóa ngăn ngừa tối thiểu các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
Việc khảo sát quá trình lên men chính trong quy trình sản xuất bia lon 333 tại công ty cho
thấy, thời gian lên men chính là 21 ngày với nấm men sử dụng trong quá trình lên men là
Saccharomyces carlsbergensis - là loại lên men chìm, nhiệt độ lên men chính 5 – 8,50C, lên
men phụ (-1) – 5 0C. Nấm men sử dụng từ đời thứ 3 đến 8, trong phạm vi khảo sát, khi lên
men bia với nấm men thế hệ từ F4 đến F7, sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men
đều xảy ra theo cùng quy luật, gia tăng mật số nhanh chóng từ ngày thứ 1 và đạt cực đại ở
ngày thứ 4, sau đó giảm nhanh, riêng nấm men thế hệ F6 phát triển nhanh hơn, đạt cực đại ở
ngày thứ 3 ; tương ứng với sự giảm dần độ Plato từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 5 và không có
sự biến đổi đáng kể ở các ngày tiếp theo. Các thông số khác của quá trình lên men như nhiệt

độ, áp suất đều được duy trì ổn định theo chế độ cài đặt.
Từ khóa : lên men, nhiệt độ, áp suất, độ Plato, nấm men.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. i
LỜI CẢM TẠ ....................................................................................................................... ii
TÓM TẮT ........................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ........................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................................... vii
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................................ viii
Chương 1

MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1

1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................... 1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 1


Chương 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................ 2

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ................................................................................ 2

2.1.1

Quá trình hình thành và phát triển ........................................................................ 2

2.1.2

Vị trí của công ty ................................................................................................... 3

2.1.3

Sơ đồ mặt bằng nhà máy ....................................................................................... 5

2.1.4

Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy ............................................................................... 6

2.1.5

Mục tiêu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty năm 2013 ............. 7

2.1.6


Sản phẩm của công ty............................................................................................ 7

2.2

NƯỚC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY ................................................................. 8

2.3

MALT ĐẠI MẠCH ............................................................................................... 11

2.3.1
2.4

Cấu tạo ............................................................................................................... 11
HOA HOUBLON .................................................................................................. 14

2.4.1

Cấu tạo ............................................................................................................... 14

2.4.2

Một số thành phần trong hoa houblon ................................................................. 15

2.5

NẤM MEN............................................................................................................. 17

2.5.1


Cấu tạo nấm men ................................................................................................ 19

2.5.2

Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi cấp vào tank lên men........................ 19

2.6

GẠO THAY THẾ .................................................................................................. 20

2.7

PHỤ GIA VÀ HÓA CHẤT ................................................................................... 21

Chương 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 22

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .......................................................................... 22

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ


3.1.1

Địa điểm và thời gian .......................................................................................... 22

3.1.2

Dụng cụ và thiết bị .............................................................................................. 22

3.2

PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................................................................... 22

3.3

PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................... 22

3.3.1

Khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô ..................... 22

3.3.2

Khảo sát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để ........................................ 23

Chương 4
4.1

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 ......................................... 24

4.1.1

4.2

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 24

Qui trình sản xuất tổng quát ................................................................................ 24
THUYẾT MINH QUI TRÌNH .............................................................................. 25

4.2.1

Làm sạch nguyên liệu (gạo và malt) .................................................................... 25

4.2.2

Nghiền nguyên liệu .............................................................................................. 25

4.2.3

Cân gạo và malt .................................................................................................. 25

4.2.4

Quá trình hồ hóa ................................................................................................. 26

4.2.5

Quá trình đường hóa ........................................................................................... 27

4.2.6

Quá trình lọc dịch đường .................................................................................... 28


4.2.7

Quá trình houblon hóa (đun sôi dịch đường để tạo thành dịch nha)..................... 29

4.2.8

Lắng trong dịch nha ............................................................................................ 30

4.2.9

Làm lạnh dịch nha............................................................................................... 31

4.2.10

Quá trình lên men (gồm 2 quá trình) ........................................................ 32

4.2.11

Quá trình lọc trong bia ............................................................................. 35

4.2.12

Bão hòa CO2 ............................................................................................ 38

4.2.13

Pha và trữ bia .......................................................................................... 38

4.2.14


Chiết rót, đóng nắp lon ............................................................................. 40

4.2.15

Thanh trùng.............................................................................................. 41

4.2.16

Hoàn thiện sản phẩm ................................................................................ 41

4.2.17

Chất pallet và thành phẩm:...................................................................... 43

4.3
KHẢO SÁT CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TẠI
NHÀ MÁY BIA – NGK – SÀI GÒN TÂY ĐÔ ................................................................. 43
4.3.1

Biến đổi sinh học ................................................................................................. 43

4.3.2

Biến đổi vật lý ..................................................................................................... 44

4.3.3

Biến đổi hóa học ................................................................................................. 44


Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

4.3.4

Biến đổi hoá sinh................................................................................................. 44

4.3.5

Biến đổi hóa lý .................................................................................................... 45

4.3.6

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính............................................... 45

4.3.7

Những biến đổi trong quá trình lên men phụ........................................................ 46

Chương 5
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ
MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ........................................................................................ 49
5.1


SỐ LIỆU THEO DÕI ............................................................................................ 49

5.2

KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................................... 52

5.2.1

Hàm lượng chất hòa tan trong quá trình lên men giảm theo thời gian lên men .... 53

5.2.2

Mật độ nấm men trong quá trình lên men ............................................................ 54

5.2.3

Nhiệt độ và áp suất trong quá trình lên men ........................................................ 55

Chương 6

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 57

6.1

KẾT LUẬN ............................................................................................................ 57

6.2

ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................... 57


TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 58
PHỤ LỤC: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG
TY ...................................................................................................................................... viii
Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha ...................................................................................... ix
Thiết bị lắng xoáy ................................................................................................................ ix
Thiết bị lên men bia ............................................................................................................. x
Thiết bị lọc đĩa ..................................................................................................................... xi

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty ............................................................... 6
Hình 2.4: Một số sản phẩm của công ty .................................................................................. 8
Hình 2.5: Quy trình xử lý nước của nhà máy bia TDBC ......................................................... 9
Hình 2.6: Nguyên liệu malt .................................................................................................. 11
Hình 2.7: Hoa houblon ......................................................................................................... 14
Hình 2.8: Chế phẩm của hoa houblon ................................................................................... 16
Hình 2.9: Saccharomyces carlsbergensis .............................................................................. 19
Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát ................................................................................. 24
Hình 4.2: Hệ thống cân tự động và vít tải ............................................................................. 25
Hình 4.3: Sơ đồ lắng trong và làm lạnh dịch nha .................................................................. 32
Hình 4.4: Quy trình chiết rót, đóng nắp ................................................................................ 40
Hình 4.5: Đầu hút lon bia ..................................................................................................... 42

Hình 4.6: Băng tải thùng đến máy in date ............................................................................. 43
Hình 5.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ plato theo thời gian lên men .................................. 53
Hình 5.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật độ nấm men theo thời gian lên men ở các tank
30,9,7 và tank 2.................................................................................................................... 54
Hình 5.3 Nhiệt độ và áp suất cài theo thời gian trong quá trình lên men ............................... 55
Hình PL1: Nồi nấu malt và gạo ........................................................................................... viii
Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản ....................................................... ix
Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool ................................................................................ ix
Hình PL4: Cấu tạo tank lên men............................................................................................. x
Hình PL5: Thiết bị lọc ống ..................................................................................................... x
Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa ......................................................................................... xi
Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh ....................................................................................... xii

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất .......................................................................... 9
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của malt ............................................................................... 12
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy.............................................................. 14
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon (tính theo phần trăm chất khô) ................... 15
Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên ................................. 17
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nấm men........................................................................ 19
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy ............................................. 20

Bảng 4.1: Thao tác và thông số của quá trình hồ hoá ............................................................ 26
Bảng 4.2: Thao tác và thông số của quá trình đường hoá ...................................................... 27
Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng nước nha thành phẩm ............................................................ 31
Bảng 4.4: Thao tác và thông số của quá trình lên men. ......................................................... 33
Bảng 4.5: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ ..................................................................... 35
Bảng 4.6: Yêu cầu kỹ thuật pha bia lon 333 ......................................................................... 39
Bảng 4.7: Nhiệt độ các khoan thanh trùng (oC)..................................................................... 41
Bảng 4.8 Yêu cầu kỹ thuật bia lon 333 ................................................................................ 43
Bảng 4.9: Yêu cầu kỹ thuật của bia thành phẩm ................................................................... 48
Bảng 5.1 Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 09 ............................................................... 49
Bảng 5.2 Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 07 ............................................................... 50
Bảng 5.3 Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 02 ............................................................... 51
Bảng 5.4Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 30 ................................................................ 52

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang vii

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

MỞ ĐẦU


ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công
nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất
ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bia là sản phẩm của quá trình lên
men nhờ vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật đơn bào trong điều kiện hết sức nghiêm
ngặt, có tính chất đặc trưng giàu dinh dưỡng, độ cồn thấp, cung cấp cho cơ thể một
lượng calo lớn. Bên cạnh đó, trong bia còn chứa một lượng lớn các enzyme khá phong
phú mà đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase. Xét về mặt kinh tế xã
hội, vấn đề giao tiếp ngày càng tăng là một trong những lí do để người tiêu dùng chú ý
nhiều đến bia. Bia dược sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa
houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương
thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù
hợp.
Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà
sản xuất, tuy nhiên, trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ
sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, việc cải tiến trong công nghệ sản xuất
bia đã được đặt ra. Trước tình hình đó, Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô
đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền sản xuất công nghệ cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia
trong và ngoài khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
Bên cạnh đó, việc nghiên cứu tìm ra những phương thức sản xuất tối ưu nhất cũng là
vấn đề được quan tâm của quý công ty. Bia Sài Gòn đã tồn tại rất lâu, chiếm được
nhiều cảm tình của người tiêu dùng. Nhằm tìm hiểu sâu hơn quy trình sản xuất bia Sài
Gòn, tôi tiến hành thực hiện luận văn tốt nghiệp "Khảo sát quy trình công nghệ
và theo dõi quá trình lên men của một số tank tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô”
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU


Đề tài được tiến hành nhằm khảo sát qui trình sản xuất bia và theo dõi quá trình lên
men của một số tank tại nhà máy Bia Sài Gòn – Tây Đô.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

CHƯƠNG 2
2.1
2.1.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Quá trình hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô được thành lập vào tháng 9 năm 2006,
chính thức đưa vào hoạt động năm 2007. Dựa vào kế hoạch phát triển kinh tế – xã hội
của TP.Cần Thơ và kế hoạch tổng thể cho ngành Bia – Rượu – NGK Việt Nam giai
đoạn 2000 – 2010, về việc xây dựng một nhà máy bia phục vụ cho thị trường khu vực
TP.Cần Thơ và các tỉnh lân cận, nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân trong địa bàn và
làm giảm chi phí vận chuyển từ TP. Hồ Chí Minh đến các tỉnh lân cận. Mặt khác, việc
xây dựng Nhà máy Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô còn góp giải quyết lao động trong
địa phương và tăng ngân sách cho nhà nước.

Tiền thân của Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô là Công ty Bia – Rượu –
Nước giải khát Sài Gòn đồng thời mua lại toàn bộ dây truyền sản xuất của Nhà máy
nước giải khát Việt Nam.
Do xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị trường ngày càng cao, để đáp ứng lại nhu
cầu đó của thị trường các thành viên trong Hội đồng quản trị của Công ty cổ phần Bia
– NGK Sài Gòn – Tây Đô quyết định đầu tư xây dựng nhà máy bia có công suất 25
triệu lít/năm. Hiện nay, công suất nhà máy được nâng lên 40 triệu lít/năm và đang tiếp
tục nâng công suất lên 70 triệu lít/năm.
Ngoài dây chuyền công nghệ, thiết bị hiện đại công ty còn chú trọng vào việc xây
dựng các chương trình quản lý chất lượng như: ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 và hệ
thống quản lý chất lượng HACCP, tạo ra sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng thị hiếu
người tiêu dùng.
Bên cạnh đó, Công ty Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô còn đầu tư phát triển dây chuyền
sản xuất nước ngọt trước đây của nhà máy nước giải khát Việt Nam, nhằm đa dạng
hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Bia Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô
Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company.
Tên viết tắt: TDBECO.
Địa chỉ: Lô 22, Khu Công Nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP.
Cần Thơ.
Website:
Điện thoại: 07103.842308 – 07103.842538 – 07103.842531

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Fax: 07103.842310.

Trang 2



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát (NGK) Sài Gòn – Tây Đô (TDBECO) tiền thân
là công ty trách nhiệm hữu hạn Nước giải khát Việt Nam, TDBECO thuộc tổng công
ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO) thành lập vào tháng 9 năm 2006.

Hình 2.1: Logo SABECO
(Nguồn:www.sabeco.com.vn)

Nhà máy hiện đang trong giai đoạn nâng cấp công suất từ 25 triệu lít bia/năm lên 50
triệu lít bia/năm. Công ty thực hiện chính sách tiết kiệm trong sản xuất như giảm năng
lượng, tiết kiệm nước,... trong sản xuất nhưng vẫn đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt
chất lượng. Cùng với việc đã và đang thay thế trang thiết bị, máy móc hiện đại, thay
thế mô hình vận hành điều khiển bằng tay bởi các mô hình giám sát, vận hành, điều
khiển và quản lý tự động.
(Nguồn: tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

2.1.2

Vị trí của công ty

Phía đông giáp với quốc lộ 91A.
Phía tây bắc giáp với tuyến đường nội bộ của khu công nghiệp.
Phía tây nam giáp với nhà máy sữa Vinamilk.
Thuận lợi của công ty: Do được đặt trong khu công nghiệp của thành phố nên thuận lợi
cho việc sử dụng nguồn nước, nguồn nhân lực, giao thông đường bộ cùng với việc sử
dụng những thông tin kỹ thuật hiện đại.
Khó khăn: Phải tốn nhiều chi phí cho mặt bằng sản xuất, việc tìm thị trường và tiêu thụ

sản phẩm.
Theo chiến lược phát triển ngành rượu bia, nước giải khát, các nhà máy bia đang trong
giai đoạn được nâng cấp công suất, tăng năng suất, giảm năng lượng…Đồng thời, sản
xuất ra nhiều loại bia đạt chất lượng ngày càng cao. Để đáp ứng được chiến lược và
nhu cầu sản xuất, vận hành quản lý của nhà máy, điều tất yếu là phải đầu tư các thiết bị
máy móc hiện đại. Đặc biệt là thay thế các mô hình vận hành, điều kiện bằng tay bởi
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

các mô hình giám sát, vận hành, điều khiển và quản lý tự động. Hệ thống điều khiển tự
động các quá trình sản xuất mang lại nhiều lợi ích và hiệu quả kinh tế, cụ thể như sau:
- Dễ điều khiển, vận hành; giúp hạn chế thấp nhất cả các sai sót do con người.
- Giám sát được toàn bộ qui trình sản xuất đang điều khiển, theo dõi một cách trực
quan các chế độ hoạt động của động cơ, máy móc và các thiết bị đo, báo tại hiện
trường.
- Giảm một cách tối đa các thao tác điều khiển, vận hành.
- Thời gian đáp ứng nhanh, đặc biệt chính xác theo yêu cầu công nghệ.
- Tự động lưu trữ số liệu, lưu trữ các trạng thái hiện tại của tất cả các thao tác vận
hành, điều khiển, giúp con người quản lý theo dõi và kiểm tra toàn bộ các khu vực sản
xuất một các dễ dàng.
- Có các chế độ cảnh báo, báo động, giúp con người vận hành dễ dàng thay thế, sửa
chữa kịp thời, đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD


Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

2.1.3

Trường Đại học Cần Thơ

Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Khu trồng cỏ

Cổng
phụ
Sơ đồ mặt
bằng
nhà máy

Khu động
lực và xử
lý nước

Khu trồng cỏ

Kho hóa
chất
Khu xử
lý nước
Khu pha

chế NGK
Kho vật
tư

Khu
lọc

Hệ thống
22 Tank
lên men

Khu nấu
điều khiển
nấu men

Khu
xay
nghiền

Kho nguyên
liệu MaltGạo

Khu Tank mới
Dây chuyền sản xuất
nước giải khát đóng
lon – Nước tinh
khiết

Khu xử lý
nước

thải

Dây
chuyền sản
xuất bia lon
333

Kho thành phẩm

Phòng y
tế
Phòng
kinh
doanh

Phòng kỹ thuật sản
xuất

Phòng tài
chính –
Kế toán

Phòng tổng hợp

Kho thành
phẩm tổng
công ty

Phòng
giám sát


Công viên cây xanh

Nhà xe
Nhà ăn

Bảo vệ
Cổng

QUỐC LỘ 91 A

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
(Nguồn: Tài liệu công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô)

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

2.1.4

Trường Đại học Cần Thơ

Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy
Đại hội cổ đông

Ban kiểm soát


Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc
Thư ký công ty

Phòng
tổng
hợp

Phòng
tài
chính kế toán

Phòng Phó tổng giám
đốc

Phòng
kinh
doanh
Phòng kỹ
thuật sản
xuất

Xưởng
động lực
bảo trì

Xưởng
nấu - lọc
- lên

men

Xưởng
chiết
lon

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty

- Vai trò sản xuất kinh doanh:
Ban kiểm soát: Có nhiệm vụ kiểm soát mọi hoạt động kinh doanh của công ty để báo
cáo khi đại hội cổ đông.
Hội đồng quản trị: Quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh và con người. Đề ra
những mục tiêu, kế hoạch kinh doanh mới cho công ty.
Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm điều hành, quản lý mọi hoạt động của các phòng
ban, chịu mọi trách nhiệm trước công ty và Nhà nước.
Phó tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động của các phòng ban
như phòng kỹ thuật sản xuất, xưởng động lực bảo trì, xưởng nấu – lọc – lên men,
xưởng chiết.
Phòng tài chính - kế toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính của công ty, báo cáo
đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của tổng giám đốc.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ


Phòng kinh doanh: Nghiên cứu, xây dựng và thực hiện kế hoạch, phương án kinh
doanh.
2.1.5

Mục tiêu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty năm 2013

Sản lượng sản xuất và giao hàng đạt 100% kế hoạch Tổng công ty giao.
Tất cả 100% nguyên liệu đưa vào sử dụng, thành phẩm nhập kho đạt yêu cầu kỹ thuật
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Định mức sử dụng nguyên liệu nhỏ hơn hoặc bằng 100% định mức đăng ký. Hiệu suất
thu hồi của công ty đạt ít nhất 95%.
Đảm bảo 100% sản phẩm bia thành phẩm nhập kho đạt yêu cầu chất lượng theo quy
định của SABECO. Điểm cảm quan hàng tháng đạt loại tốt.
Máy móc thiết bị tham gia sản xuất được bảo dưỡng, bảo trì đúng kế hoạch. Thiết bị
đo lường được hiệu chuẩn đúng thời hạn 100%.
Số lần khiếu nại của khách hàng ít hơn 2 lần/năm.
Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ, không để xảy ra các sự cố về
người và máy móc thiết bị trong khu vực sản xuất.
Đảm bảo ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh truyền nhiễm 100% và 99% cán
bộ công nhân viên không vi phạm nội quy lao động.
Duy trì và vận hành hệ thống xử lý nước thải ổn định, đảm bảo chỉ tiêu môi trường. Đo
đạc môi trường tối thiểu theo quy định kỹ thuật quốc gia. Không để xảy ra các vi phạm
về công tác bảo vệ môi trường.
Duy trì tốt hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 9001:2008 và
22000:2005.
Năm 2014 sẽ hoàn thành hệ thống ISO 14000.
(Tài liệu Tổ chức hành chánh của công ty)

2.1.6


Sản phẩm của công ty

Sản phẩm chính của công ty là bia lon 333 có thể tích 330 ml.
Ngoài ra công ty còn phát triển thêm dây chuyền sản xuất nước ngọt sẵn có của Công
ty trách nhiệm hữu hạn nước giải khát Việt Nam (tiền thân của công ty) như kist cam,
kist xá xị, kist dâu, kist cola, lift chanh soda, nước tinh khiết 333,… và một số sản
phẩm khác như bã hèm, cặn men,...

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Lift soda chanh

Kist cam

Kist dâu

Trường Đại học Cần Thơ

Nước tinh khiết 333

Kist cola

Hình 2.4: Một số sản phẩm của công ty
(Tài liệu Tổ chức hành chánh của công ty)


2.2

NƯỚC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY

Nước là thành phần chủ yếu trong quá trình sản xuất bia. Nước chiếm tỷ lệ 85 ÷ 90%
trong thành phần của bia thành phẩm. Vì vậy thành phần và tính chất của nước ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng bia của từng nhà máy. Trước khi đưa vào sản xuất, nước
luôn được kiểm tra về chất lượng và thành phần hóa học. Nước dùng để sản xuất bia là
nước mềm. Tùy theo mục đích sử dụng mà ta có các chỉ tiêu chất lượng nước khác
nhau.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất
Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Tiêu chuẩn

Độ kiềm tổng

 2,0


Hàm lượng muối

F
mg NaCl/lít

Độ cứng tổng

F

2
6,2 ÷ 7,5

Hàm lượng clo tự do

Ppm

 0,05

Độ trong

% Nephelemetter

 20

Hàm lượng sắt

mg/L

 0,01


pH

Mùi

 50

Không mùi lạ

(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô)

Nhà máy Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô sử dụng nước do nhà máy nước Cần Thơ cung
cấp và được xử lý như sau trước khi sử dụng.
Nước cấp thủy

Bồn trung gian

Chlorine 0,5ppm

Lọc cát 1, 2

Lọc than hoạt tính

Lọc cation, anion

Chiếu tia UV
Lọc tinh
Nước nấu bia
Hình 2.5: Quy trình xử lý nước của nhà máy bia TDBECO


Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia:
Ca2+ : Muối của Ca2+ với H2CO3, đặc biệt là Ca(HCO3)2 gây ảnh hưởng xấu đến quá
trình đường hóa, nó làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường. Những ảnh
hưởng của ion canxi:
Bảo vệ enzyme amylase khỏi bị ức chế do nhiệt độ.
Kích hoạt các protein và các amylase trong quá trình đảo trộn và tăng năng suất đảo
trộn theo phản ứng
Protein + Ca2+ ↔ proteinat canxi + 2H+
Giải phóng cation H+ để chuyển hóa photphat kiềm bậc 2
3Ca2+ + 2HPO42- ↔ Ca3(PO4)2 + 2H+
Trong quá trình lọc dịch đường, canxi làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn cản các
quá trình chiết các hợp chất màu.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, canxi trợ giúp quá trình đông tụ
các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân của các α–
acid đắng.
Trong quá trình lên men, giúp tăng khả năng lắng của nấm men.
Trong quá trình tồn trữ, giúp tăng quá trình làm trong bia.
Các chất oxalate trong malt bị kết tủa thành canxi oxalate, để tránh bị sôi tràn ra ngoài
hay đục do oxalate cần có lượng ion canxi > 4,5 lần oxalate.
Mg2+: Gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia vì Mg2+ bị hòa tan một phần, MgSO4
có vị đắng.

Na+: Hàm lượng natri quá cao làm cho bia có vị mặn và chua, trong phạm vi 200mg/l
sẽ tạo vị đậm đà cho bia.
Cl-: Phản ứng với MgCO3 tạo ra MgCl2 vô hoạt, ức chế khả năng lắng của nấm men,
NaCl nhiều sẽ gây khát nước khi uống bia, các Cl- cùng với các Ca2+ cho ra các loại
bia có độ sánh và vị ngon hơn.
Fe2+, Mn2+: Nếu hàm lượng cao trong dịch đường sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của
nấm men làm sự cân bằng trong quá trính lên men bị phá vỡ, ngoài ra còn gây cho bia
có mùi vị lạ, xúc tác quá trình oxy hóa làm đục bia.
SO42-: Nhiều hơn 250mg/l sẽ làm giảm vị đắng của hoa houblon, ức chế hoạt động của
vi sinh vật, làm cho bia có vị đắng khan.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

2.3
2.3.1

Trường Đại học Cần Thơ

MALT ĐẠI MẠCH
Cấu tạo

Đại mạch (Hordeum - vulgare) thuộc họ lúa mì, cung cấp tinh bột cần thiết cho sản
xuất bia. Đại mạch được chia làm hai nhóm chính: Đại mạch hai hàng (H.distichum)
và đại mạch đa hàng (H. polytichum, H. vulgare). Tuy nhiên người ta chỉ sử dụng đại
mạch hai hàng để sản xuất bia.


Hình 2.6: Nguyên liệu malt
Nguồn: />
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt đại mạch, tiểu mạch, thóc,… sau khi
cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định.
Quy trình sản xuất malt đại mạch:

Đại mạch

Bão quản malt

Làm sạch, phân loại

Sấy khô, bão quản

Xử lý malt sau khi sấy

Sấy malt

Ngâm đại mạch

Nẩy mầm

Đại mạch đã được nảy mầm và được hoạt hóa, tích lũy về khối lượng, hoạt lực của hệ
thống enzyme trong hạt đại mạch.
Hệ enzyme này là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội
nhũ hạt thành các sản phẩm phân tử thấp (chủ yếu là các đường đơn, dextrin bậc thấp,
acid amin, albumin, peptone…) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của
dịch đường.


Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của malt
Thành phần
Tinh bột
Đường saccharose

Đơn vị tính(%)
58÷60
3÷5

Đường khử
Những đường khác
Hemicellulose
Lipid
Cellulose
Chất dạng gom

3÷4
2
6÷8
2÷3
5

2÷4

Thành phần
Protein thô (Nx6,25)
Dạng hòa tan như
albumin, globulin

Đơn vị tính (%)
8÷11
2

Glutelin – protein
Acid amin và pectin
Acid lucleic
Tro
Những chất còn lại

2
3÷4
1÷2
0,2÷0,3
2,2

(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô).

Độ ẩm trung bình của đại mạch khoảng 14  15% hàm lượng ẩm có thể thay đổi từ
12% đến 20% tùy theo điều kiện thu hoạch. Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô
để bảo quản được lâu và không làm mất khả năng nảy mầm, để bảo quản được lâu đại
mạch phải có độ ẩm dưới 15%.
♣ Một số enzyme quan trọng trong malt

α–amylase
Tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy các mối liên kết α–
1,4–glucoside của tinh bột thành từng mảnh có năm hoặc sáu gốc glucoside.
Nhờ có quá trình này độ nhớt của dịch cháo giảm giảm đi một cách nhanh chóng , α–
amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy cả
hạt tinh bột nguyên vẹn. Như vậy dưới tác dụng của α–amylase tinh bột bị phân cắt
chủ yếu thành dextrin, một ít glucose, maltose và dextrin phân tử thấp.
Khoảng nhiệt độ tối thích là 70  75 ºC, pH tối thích 5,3  5,8
β–amylase
Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng của cơ chất, β–amylase
phân cắt liên kết α–1,4–glucoside nhưng khi gặp liên kết α–1,4–glucoside đứng kế cận
liên kết α–1,6–glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng. Sản phẩm tạo thành dưới sự tham
gia của β-amylase là đường maltose và phần dextrin còn lại.
Hoạt động tối thích ở 63  65 ºC và pH tối thích 5,1.
γ–amylase (glucoamylase hay α–1,4–glucan–glucohydrolase)
Nó có khả năng thủy phân liên kết α–1,4 lẫn α–1,6 gluside. Ngoài liên kết α–1,4 và α–
1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng thủy phân các liên kết α–1,2 và α–1,3
glucoside. Thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin, panose,

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

isomaltose và maltose thành glucose mà không cần có sự tham gia của các amylase
khác.

Hoạt động tối thích ở 50  60 ºC và pH tối thích 3,5  5,5.
Đại mạch được chia làm hai nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt vào giữa tháng chín)
và đại mạch mùa xuân (gieo hạt vào tháng ba và tháng tư).
Hai nhóm đại mạch trên được chia thành nhiều giống khác nhau. Căn cứ vào sự sắp
xếp của các hạt trên bông mà người ta chia làm hai loại: Đại mạch 2 hàng và đại mạch
6 hàng.
Giữa đại mạch 2 hàng và đại mạch 6 hàng có một số đặc điểm khác nhau:
Hạt đại mạch hai hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng, do đó loại này chứa
hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ trấu ít nên chứa không nhiều các
hợp chất polyphenol và các hợp chất đắng. Kích thước các hạt rất đồng đều và có hàm
lượng chất hòa tan tương đối cao. Loại đại mạch hai hàng trồng tốt nhất vào mùa xuân
và chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn cho sản xuất malt và bia.
Đại mạch 6 hàng kích cở không đồng nhất, hạt bị vẹo. Tính chất hạt cong, vẹo được sử
dụng để phân biệt giữa đại mạch 2 hàng và đại mạch 6 hàng.
Hàm lượng ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14–14,5%. Hàm lượng ẩm có
thể biến thiên từ 13–20% tùy vào điều kiện thu hoạch. Đại mạch có độ ẩm cao cần
được sấy để bảo quản được lâu.
Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:
- Malt được Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn nhập khẩu từ nước Úc, Đức và
Pháp chủ yếu là của Úc và Pháp. Hàng nhập vào công ty phải có bản gốc chứng nhận
xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản
xuất cấp.
- Malt được bao gói trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là
50kg hoặc malt được đổ trong container chuyên dụng. Sau khi về đến công ty, KCS
khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra ngoại quan của malt về màu sắc, mùi,
kích cỡ, tạp chất… và các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu trước khi nhập vào kho
bảo quản. Hạn sử dụng còn lại của malt khi nhập vào kho phải trên 4 tháng.
- Nếu có phát hiện những bất thường thì tách riêng lô hàng và báo về phòng kinh
doanh để xử lý.
- Điều kiện bảo quản: Hạt malt được chứa trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP đặt

trên các tấm pallet. Kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát, có bố trí lưới bao quanh
để tránh côn trùng gây hại, xịt thuốc diệt côn trùng 1 lần/tháng. Đồng thời thường

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

xuyên theo dõi điều kiện kho bảo quản để kiểm soát những biến đổi về chất lượng của
malt.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy
STT
Tên chỉ tiêu kiểm tra

Đơn vị

Yêu cầu

1
2
3

Độ ẩm
Độ hòa tan và chất khô xay nhuyễn
Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn


%
%
%

≤5
≥ 80

4

Tỷ lệ tạp chất

%

 0,5

5
6
7

Hoạt lực
Protein tổng cộng
Cỡ hạt > 2,5 mm
Cỡ hạt < 2,5 mm

W/K
%
%

260 ÷ 320
9,5 ÷ 11,5


8

Thời gian đường hóa

Phút

 15

Độ màu
pH
Protein hòa tan
Chỉ số Kolbach

o

3,0 ÷ 4,5
5,8 ÷ 6,2
4 ÷ 4,7
38 ÷ 43

9
10
11
12

EBC

%


 1,8

 85
1,5

(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô).

2.4
2.4.1

HOA HOUBLON
Cấu tạo

Hình 2.7: Hoa houblon
Nguồn:

Houblon (Humulus lupulus), hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai
sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do

những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn
và là loại nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:
-

Tạo vị đắng dịu cho bia.

-

Tạo cho bia có hương thơm đặc trưng.

-

Tăng khả năng giữ bọt và tạo bọt cho bia.

-

Làm tăng độ bền keo và ổn định sản phẩm.

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon (tính theo phần trăm chất khô)
Thành phần
Tỉ lệ (tính theo % chất khô)
Nước
Chất đắng
Polyphenol
Protein
Cellulose
Chất khoáng
Tinh dầu thơm
Các chất còn lại


11 ÷ 13%
15 ÷ 21%
5 ÷ 5,6%
15 ÷ 21%
12 ÷ 14%
5 ÷ 8%
0,3 ÷ 1%
26 ÷ 28%

(Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

Khi hoa bắt đầu chín, bên trong các cánh hoa, đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt
màu vàng óng, rất dẻo, gọi là hạt lupulin. Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc
chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon.
2.4.2

Một số thành phần trong hoa houblon

α–acid đắng (humulon): Là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị đắng mạnh và
khả năng kháng khuẩn.
Khả năng hòa tan của α–acid đắng trong nước khoảng 600mg/l, trong dịch đường thì ít
hơn và trong bia thì hầu như không đáng kể (10 ÷ 30 mg/l). Độ kiềm của dung môi
càng cao thì khả năng hòa tan của chúng càng nhiều.
Ở giai đoạn đun sôi dịch đường với hoa houblon, các hợp chất humulon không trực
tiếp hòa tan mà chúng trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hóa α–
acid đắng thành iso α–acid đắng.
Sau đó các đồng phân này hòa tan và thủy phân thành các sản phẩm có độ đắng cao
hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thủy.


Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Trang 15