QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỐT MANYONNAISE


MỤC LỤC

Lý thuyết về nhũ tương............................................................................................. 1
1. Tổng quan về sản phẩm 2
2. Giới thiệu nguyên liệu........................................................................................ 2
2.1 Nguyên liệu chính 3
Trứng ........................................................................................................... 3
Dầu oliu ....................................................................................................... 4
Giấm ............................................................................................................ 6
2.2 Nguyên liệu phụ - gia vị - phụ gia

.......................................................... 7

Đường .......................................................................................................... 7
Muối............................................................................................................. 9
Phụ gia ......................................................................................................... 13
3. Quy trình sản xuất mayonnaise
3.1 Quy trình 1

..................................................................... 15

............................................................................................... 15

3.2 Quy trình 2 ········································································ 16
3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.3.1 Thuyết minh quy trình 1

.......................................................... 17

..................................................................... 17

Rửa ......................................................................................................... 17
Tách lòng đỏ .......................................................................................... 19
Khuấy trộn ............................................................................................. 20
Đồng hoá ................................................................................................ 23
Chiết rót ................................................................................................. 24
3.3.2 Thuyết minh quy trình 2
4. So sánh 2 quy trình công nghệ

..................................................................... 26
..................................................................... 28


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: sốt mayonnaise ........................................................................................... 2
Hình 2: trứng gà ....................................................................................................... 3
Hình 3: dầu oliu ....................................................................................................... 4
Hình 4: giấm gạo ..................................................................................................... 6
Hình 5: đường .......................................................................................................... 7
Hình 6: công thức cấu tạo của đường ...................................................................... 7
Hình 7: muối ............................................................................................................ 9
Hình 8: xanthan gum ............................................................................................... 13
Hình 9: tinh bột biến tính......................................................................................... 14
Hình 10: máy rửa trứng ........................................................................................... 17
Hình 11: nguyên lý hoạt động của máy rửa trứng ................................................... 18
Hình 12: mặt cắt của máy rửa trứng ........................................................................ 18
Hình 13: thiết bị tách trứng...................................................................................... 19

Hình 14: mặt cắt của thiết bị tách trứng .................................................................. 20
Hình 15: thiết bị khuấy trộn..................................................................................... 21
Hình 16: nguyên lý hoạt động của thiết bị trộn ....................................................... 22
Hình 17: mặt cắt của thiết bị trộn ........................................................................... 22
Hình 18: máy nghiền keo Sonic .............................................................................. 23
Hình 19: mặt cắt của máy nghiền keo Sonic ........................................................... 24
Hình 20: máy chiết rót ............................................................................................. 25
Hình 21: mặt cắt của máy chiết rót .......................................................................... 26
Hình 22: mặt cắt đầu chiết rót mayonnaise trong thiết bị chiết rót .......................... 26
Hình 23: Thiết bị phối trộn ....................................................................................... 27
Hình 24: mặt cắt của thiết bị phối trộn ..................................................................... 28
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả trứng gà .................................................. 3


Bảng 2: Phân hạng khối lượng trứng gà ................................................................... 4
Bảng 3: TCVN 1858 – 1986 cho các loại ................................................................ 4
trứng tươi của gà công nghiệp, tiêu thụ
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g dầu oliu ....................................................... 5
Bảng 5: Thành phần axit béo xác định được ........................................................... 5
bằng sắc ký khí (% axit béo tổng số)
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của đường ........................................................................... 8
Bảng 7: TCVN của đường ........................................................................................ 8
Bảng 8: Các chỉ tiêu của muối .................................................................................. 10
Bảng 9: Các chỉ tiêu của muối phơi nước ................................................................ 11
Bảng 10: Các chỉ tiêu của muối phơi cát .................................................................. 12
Bảng 11: Thông số kỹ thuật của máy rửa trứng ....................................................... 17
Bảng 12: Thông số kỹ thuật của thiết bị khuấy trộn ................................................ 21
Bảng 13: Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót..................................................... 25
Bảng 14: Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn ................................................... 27

Bảng 15: So sánh 2 quy trình công nghệ .................................................................. 28


Lý thuyết về nhũ tương:
Định nghĩa về nhũ tương:
-

Hệ nhũ tương là các hệ phân tán giữa hai chất lỏng không hòa tan vào
nhau, một là ở dạng những giọt nước phân tán, còn chất lỏng kia ở dạng
pha phân tán liên tục.

-

Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẩm là loại “dầu trong nước” hoặc
“nước trong dầu”. Thuật ngữ “nước” để chỉ chất lỏng phân cực ưa nước
và “dầu” là chất lỏng kỵ nước (chất béo lỏng, dầu thực vật, tinh dầu).
Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa cả bóng khí và/ hoặc chất rắn
phân tán.

-

Trong phần lớn trường hợp, đường kính của các giọt lỏng phân tán
khoảng 0.1 - 50 μm với mức độ phân tán khác nhau xung quanh giá trị
trung bình. Sự tạo thành các giọt nhũ tương đồng thời với việc hình
thành bề mặt phân chia giữa hai chất lỏng không tan vào nhau (còn gọi
là bề mặt liên pha).

Phương pháp tạo hệ nhũ tương:
- Khuấy trộn
- Đồng hóa áp lực

- Nghiền keo
- Sóng siêu âm
Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ nhũ tương:
- Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của hệ nhũ tương và kết quả của thí
nghiệm tạo hệ nhũ tương: kiểu thiết bị, cường độ của năng lượng cung cấp
(khuấy, ép, phun …), nhiệt độ, pH, lực ion, sự có mặt của các chất hoạt động
bề mặt có MW thấp, sự có mặt của oxy, bản chất của dầu (điểm nóng chảy),
hàm lượng protein hoàn tan và các tính chất nhũ tương hóa của protein.
- Độ hòa tan và khả năng nhũ tương hóa của protein có quan hệ tỷ lệ thuận.
Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương thấp.
- pH có ảnh hưởng khác nhau đến các tính chất nhũ tương hóa của protein. Ở
một vài giá trị pH hoặc lực ion, protein có cấu trúc đặc chắc và độ nhớt dẻo
cao. Trạng thái này, hoặc sẽ ngăn cản hiện tượng duỗi và hấp phụ protein ở
bề mặt phân chia (không thuận lợi để tạo hệ nhũ tương) hoặc ngược lại sẽ
làm bền màng protein đã được hấp phụ và làm bền hệ nhũ tương.
1


- Đun nóng nói chung thường làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein
bị hấp phụ ở bề mặt phân chia nên làm giảm độ bền của hệ nhũ tương. Tuy
nhiên, gia nhiệt cũng giúp tạo cấu trúc gel cho màng protein ở bề mặt phân
chia, tăng khả năng giữ nước, làm tăng độ nhớt bề mặt và độ cứng của nó và
vì thế trong một số trường hợp giúp làm bền nhũ tương.
1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:
Mayonnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử
dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng
với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp.
Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc
salad như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta có
những cách dùng khác nhau.


Hình 1: sốt mayonnaise
2. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU:
- Trứng gà
- Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu oliu, dầu salad (dầu hoa
cải, dầu hoa rum)
- Nước
- Giấm gạo
- Mùi tạt cay (nếu có)
- Gia vị: đường, muối, …
Trong đó trứng, dầu, dấm là ba nguyên liệu chính.

2


2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
 Trứng:

Hình 2: trứng gà
-

-

Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein
Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20µ do 3 kiểu protein liên kết với nhau
thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là hai hợp phần cơ sở ,
còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%),
phosphatit (28%) và cholesterol (5%)
Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa

nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như
D, E, K, vitamin nhóm B và C
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả trứng gà
Dưỡng chất
Chất đạm có khoáng
Chất béo
Bột đường
Khoáng chất
Lecithin
Cholesteron
Vitamin A, B, D, K và E

Tỉ lệ
10-13 %
11%
0.7 %
1% (trừ Canxi)
4%
0.4%
4mg/ trứng gà

3


Bảng 2: Phân hạng theo khối lượng trứng gà
Hạng

Khối lượng một quả (g)

I


Từ 55 trở lên

II

Từ 45 đến dưới 55

Sai lệch cho phép

1

Bảng 3: TCVN 1858 – 1986 cho các loại trứng tươi của gà công nghiệp, tiêu thụ
Chỉ tiêu

Nhập từ nơi sản xuất

Xuất cho người tiêu thụ

Mùi

Không có mùi lạ

Vỏ

Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ

Buồng khí

Không cao quá 5 mm


Không cao quá 8 mm

Lòng đỏ

Khi xoay không lệch khỏi tâm
quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi
tâm quả trứng một ít

Lòng trắng

Trong, đặc sền sệt
trong nước

Trong, không được loãng quá

 Dầu oliu

Hình 3: dầu oliu
- Dầu oliu là một loại dầu thu được từ cây oliu, một loại cây truyền thống
của vùng Địa Trung Hải.
4


- Oliu hình bầu dục, mỗi quả trung bình nặng khoảng 3-5 gram. Một số oli
non có màu xanh và chuyển sang màu đen khi chín, nhưng có một số loại
oliu chín màu sắc vẫn không thay đổi. Ở các quốc gia Địa Trung Hải, 90%
oliu được sử dụng làm dầu oliu.
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g dầu oliu

Năng lượng
3.701 kJ (885kcal)
Cacbohydrat
0g
Chất béo
100g
Chất béo no
14g
Chất béo không no đơn 73g
Chất béo không no đa
11g
Omaga-3
<1.5g
Omega-6
3.5-21g
Protein
0g
Vitamin E
14 mg (93%)
Vitamin K
62 µg (59%)
-

Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu:

Bảng 5: Thành phần axit béo xác định được bằng sắc ký khí (% axit béo tổng số)

Dầu ôliu nguyên chất

Dầu ôliu

Dầu ôliu tinh luyện

C14:0

0,0  0,05

0,0  0,05

C16:0

7,5  20,0

7,5  20,0

C16:1

0,3  3,5

0,3  3,5

C17:0

0,0  0,3

0,0  0,3

C17:1

0,0  0,3


0,0  0,3

C18:0

0,5  5,0

0,5  5,0

C18:1

55,0  83,0

55,0  83,0

C18:2

3,5  21,0

3,5  21,0

C18:3

-

-

C20:0

0,0  0,6


0,0  0,6

Axit béo

5


C20:1

0,0  0,4

0,0  0,4

C22:0

0,0  0,2

0,0  0,2

C24:0

0,0  0,2

0,0  0,2

C18:1 T

0,0  0,05

0,0  0,20


C18:2 T + C18:3 T

0,0  0,05

0,0  0,30

Axit béo dạng trans

 Các chỉ tiêu khác:
 Trị số tối thiểu của sterol tổng số: 1.000 mg/kg.
 Hàm lượng sáp: ≤ 350 mg/kg.
 Trị số peroxit: ≤ 15 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu.
 Độ hấp thụ UV ở 270nm: ≤ 0.9
 Giấm:

Hình 4: giấm gạo
Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu
chính, thông qua ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có
axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc cho
việc trao đổi cơ thể. Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axit axetic
tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng
mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic
công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại.
- Giấm cất ở châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm với nhiều chủng loại,
do hoán cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau nên giốm ăn ở các
nước cũng không giống nhau. Do nhu cầu của người tiêu dùng nên người
ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị
phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ gìn
sức khỏe và loại nước uống.

- Chỉ tiêu chất lượng:
Nồng độ acid của giấm từ 4.5 – 10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5- 5.5%

-

6


-

Chọn giấm trong quy trình sản xuất mayonaise vì giấm sẽ giữ cho sản
phẩm có độ pH giữ 3.8 và 4.6 và đây là loại thức ăn có tính acid có tác
dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển.

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ - GIA VỊ - PHỤ GIA:
 Đường:

Hình 5: đường
- Đường Sacarose: C6H12O6
- Độ tinh khiết: >98,5%, độ tạp chất <0,05- 0,1%
- Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải
đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong công
nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía
vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường sacarose. Sacarose là loại đường
rất dễ hòa tan nhưng có ý nghĩa quan trong với dinh dưỡng của con người.
H
ì
n
h
1

:
C
ô
H
-

Hình 6: công thức cấu tạo của đường
Đường dùng là những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử
cacbohydrat, đường có màu trắng. Năng lượng cung cấp của đường gần 400
Kcal/100g. Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản.
7


-

Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99.80%
khối lượng; Độ ẩm ≤ 0.05% khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0.08%;
Tro dẫn điện ≤ 0.06%; Tạp chất ≤ 30mg/kg.
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của đường

Chỉ tiêu
Hảm lượng Saccharose, %CK ≥
Độ ẩm, %KL ≤
Hàm lượng đường khử, % KL ≤
Hàm lượng tro, %KL ≤
Độ màu, độ (oST) ≤
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc


Đường tinh
Đường cát trắng
luyện
Thượng hạng Hạng I Hạng II
99.8
99.75
99.62
99.48
0.05
0.05
0.07
0.08
0.03
0.05
0.10
0.18
0.03
0.05
0.07
0.10
1.2
1.4
2.5
5.0
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có vị lạ
Trắng óng ánh

Trắng sáng


Trắng

Trắng ngà, hạt
đường sẫm hơn

Tiêu chuẩn chọn đường:
Bảng 7: TCVN của đường
Chỉ tiêu
Hạng A
Hạng B
Trạng
thái
Tinh
thể
màu
trắng,
kích
thước tương
Cảm
đối đồng đều, khô, không bị vón cục.
Quan
- Mùi,vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể màu
Tinh thể màu trắng
- Màu sắc
trắng, pha trong ngà đến trắng, pha
nước cất cho

trong nước cất cho
dung dịch trong dung dịch tương
suốt
đối trong.
o
- Độ Pol ( Z)
>99.7
>99.5
Hoái học
- Hàm lượng đường khử, % <0.1
<0.15
- Tro dẫn điện, %
<0.07
<0.1
- Độ màu, đơn vị ICUMSA <160
<200
- Tạp chất không tan trong <60
<90
nước (mg/kg)
Bao bì propylen (PP), đóng gói kín
Bao bì
-

 Muối:
8


Hình 7: muối
-


-

-

-

Muối tinh là muối có kết cấu tinh thể vuông, kích thước tinh thể nhỏ nhất
trong các loại muối. Vì vậy muối tinh thường nhuyễn và mịn hơn khi quan
sát bằng mắt thường. Đa số các nhà sản xuất đều sử dụng muối tinh để làm
muối iot do chúng nhuyễn nên dễ dàng trộn đều iot vào.
Muối tinh có màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm
không quá 12% khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và
đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi
có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp
lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát
triển.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dugf loại muối ngoại hàng ngoại
thượng hạng. Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, ạch , không có tạp chất
, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12% khi hòa tan trong nước cất nhận
được dung dịch trong và đồng nhất.

9


Bảng 8: Các chỉ tiêu của muối
Tên chỉ tiêu

Muối iot tinh chế


1. Cỡ hạt, mm, không lớn
hơn
2. Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng chất
khôí lượng chất khô,
không nhỏ hơn
3. Hàm lượng Kali Idat
tính theo mg Iot/1 kg
muối Iot
4. Độ ẩm tính theo %
không lớn hơn
5. Hàm lượng các ion,
tính theo phần % khối
lượng chất khô, không
lớn hơn:
Ion Ca++
Ion Mg++
Ion SO4- -

0.8

6. Hàm lượng chất không
tan trong nước tính
theo % khối lượng chất
khô, không lớn hơn

Muối iot phơi
nước

Muối iot phơi cát

2.5

96.0

95.0

92.0

20-50

5.00

10.00

13.00

0.40
0.60
1.20

0.45
0.70
1.80

0.65
1.30
2.70

0.30


0.40

0.30

- Tiêu chuẩn chọn muối: TCVN 3974:1984
Tiêu chuẩn này áp dụng cho muối ăn (Natri Clorua - NaCl) tinh thể loại thô,
chưa qua tinh chế, được sản xuất từ nước biển theo phương pháp phơi nước
hoặc phương pháp phơi cát.

10


Bảng 9: Các chỉ tiêu của muối phơi nước
Thượng hạng Hạng 1

Hạng 2

1. Mầu sắc

Trắng trong, Trắng, ánh
trắng
xám, ánh
vàng, ánh
hồng

Trắng xám,
trắng nâu

2. Mùi vị


- Không mùi

Chi
tiêu
cảm
quan Tên chỉ tiêu

Hạng

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.
3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt

- Khô ráo, sạch
- Cỡ hạt 1 - 15mm

Chỉ 4. Hàm lượng NaCl tính theo %
tiêu khối lượng khô, không nhỏ hơn:
hóa lý
5. Hàm lượng chất không tan trong
nước, tính theo % khối lượng khô,
không lớn hơn:

97,00

95,00

93,00

0,25


0,40

0,80

9,50

10,00

10,50

7. Hàm lượng các ion tính theo Ca+ +
% khối lượng khô, không lớn
Mg+ +
hơn:

0,30

0,45

0,55

0,40

0,70

1,00

SO4- -


1,40

1,80

2,35

6. Hàm lượng ẩm tính theo %
không lớn hơn:

11


Bảng 10: Các chỉ tiêu của muối phơi cát
Chi
tiêu Tên chỉ tiêu
cảm
quan
1. Mầu sắc

Hạng

Thượng hạng Hạng 1

Hạng 2

Trắng trong, Trắng
trắng

Trắng , ánh
xám, ánh

vàng, ánh
hồng

- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.

2. Mùi vị

- Khô ráo, sạch
- Cỡ hạt 1 - 5mm
3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Chỉ 4. Hàm lượng NaCl tính theo %
tiêu khối lượng khô, không nhỏ hơn:
hóa lý
5. Hàm lượng chất không tan trong
nước, tính theo % khối lượng khô,
không lớn hơn:

97,00

92,00

90,00

0,25

0,30

0,40


9,50

13,00

13,50

7. Hàm lượng các ion tính theo Ca+ +
% khối lượng khô, không lớn
hơn:
Mg+ +

0,30

0,65

0,80

0,40

1,30

1,60

SO4- -

1,40

2,70


3,50

6. Hàm lượng ẩm tính theo %
không lớn hơn:

12


 Phụ gia:
- Xanthan gum:

Hình 8: xanthan gum
+ Giới thiệu:
Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực
phẩm và chất điều chỉnh lưu biến. Là sản phẩm lên men của glucose và
saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.
Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây ra bệnh mục đen trên hoa
cải, hoa lơ và các loại rau lá mỏng khác.
+ Công dụng:
o Xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công
nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ
phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.
o Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất
kem, đồng thời là chất tạo béo "giả", tạo ra vị béo mà không có giá trị
dinh dưỡng.
o Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra
1 hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước. Xanthan gum thu được có thể
ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính.
o Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và tính ổn định của các loại bột
nhào đông lạnh.

o Giữ ẩm tốt
o Thời hạn bảo quản dài
13


o Giữ các hạt, thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù.
o Sử dụng tốt cho các sản phẩm không chứa gluten
- Tinh bột biến tính:

Hình 9: tinh bột biến tính
+ Giới thiệu: Là tinh bột được dẫn xuất để tăng tính ổn định của chúng để thích
hợp hơn với mội trường nhiệt độ cao, acid, thời hạn sử dụng, bảo quản hoặc
đông lạnh. Chúng có thể được biến tính để tăng độ nhớt, để kéo dài hoặc rút
ngắn thời gian hồ hóa
+ Công dụng:
o Duy trì đồng tính của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất
cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất
làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn, mịn. chất chống vón giúp những thực phẩm
dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời
o Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột
nở giải phóng ra những chất khí khi đun nóng, giúp bánh nở ra khi nướng.
các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo
hương vị và màu sắc thích hợp.
o Giúp một số loại thức ăn dễ dàng hòa tan ngay cả trong điều kiện
nước lạnh

14


3. Quy trình sản xuất mayonnaise:

3.1 Quy trình 1:

Trứng

Rửa

Vỏ

Tách lòng đỏ

Lòng trắng

Giấm
Khuấy trộn

Gia vị

Phụ gia
Nước

Dầu
Đồng hóa

Chiết rót

Mayonnaise

15



3.2 Quy trình 2:

Trứng

Rửa

Tách vỏ
Vỏ

Dầu

Gia vị

Giấm

Khuấy trộn
Phụ gia

Nước

Đồng hóa

Rót chai

Mayonnaise

16


3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.3.1 Thuyết minh quy trình 1:
Rửa:
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Nhằm loại bỏ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm và giảm lượng vi sinh
vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
 Biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và
hoá lý.
Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5 – 1%.
Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
 Thiết bị rửa trứng:

Hình 10: máy rửa trứng
 Thông số kỹ thuật:
Bảng 11: Thông số kỹ thuật của máy rửa trứng
Công suất
Sản lượng
Kích thước

0.37 kW
9500 quả/h
4760Wx1200Lx1140H
mm
Inox SUS304

Thân máy

17



 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Hình 11: nguyên lý hoạt động của máy rửa trứng
Thân (2): có dạng khung hình chữ nhật kéo dài theo chiều dọc.
- Băng tải (3): di chuyển được theo chiều dọc của thân (2) nhờ con lăn (8),
giúp vận chuyển khay (6) đựng trứng (7) bên trong thân (2).
- Các chổi quét (4) có gắn cọ quét (9): được đặt theo phương thẳng đứng và
cách đều nhau theo chiều dọc của thân (2).
- Dàn phun nước (5): gồm hai ống dẫn nước chính (17) và các vòi phun (18)
được đặt ở giữa các chổi quét (4).
Khi khay (6) được băng tải (3) đưa qua khe hở giữa các chổi quét (4), chổi quét
(4) được dẫn động xoay tròn để tạo lực ma sát giữa cọ quét (9) và trứng (7),
đồng thời dàn phun (5) phun nước trực tiếp lên bề mặt trứng (7) để làm sạch
chất bẩn. Trứng qua xử lý có bề mặt sạch sẽ, bảo đảm an toàn và dự trữ được
lâu hơn.
 Mặt cắt thiết bị:

Hình 12: mặt cắt của máy rửa trứng
18


 Thông số công nghệ:
Yêu cầu:
 Thời gian rửa không được kéo dài.
 Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát.
 Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
 Tốn ít nước nhất.
 Độ cứng của nước rửa không quá 2 mg/l.
 Sử dụng phương pháp rửa xối để rửa nguyên liệu, thường dùng tia
nước phun hay vòi hoa sen để xối.

Tách lòng đỏ:
 Mục đích công nghệ: khai thác.
Tách bỏ vỏ và lòng trắng trứng, chỉ lấy lòng đỏ.
 Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: quá trình thu nhận lòng đỏ trứng có thể phá vỡ cấu trúc của lòng
đỏ.
Hoá lý: khi cấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hoá của nó.
 Thiết bị: thiết bị tách trứng.

Hình 13: thiết bị tách trứng
 Nguyên lý hoạt động:
-

Trứng gà được đặt vào một knay đầu tiên của máy. Khi máy khởi
động, trứng gà được đi theo các rãnh được thiết kế đặt biệt.

19


Sau khi trứng gà được loại bỏ vỏ, lòng trắng và lòng đỏ sẽ tiếp tục
đi trong rãnh trơn.
- Đến nơi này, lòng trắng và lòng đỏ trứng được tách ra mà không
để lòng đỏ bị vỡ.
- Lòng trắng và lòng đỏ được đưa ra 2 lối để rơi xuống hai thùng
đựng khác nhau.
 Mặt cắt của thiết bị:
-

Hình 14: mặt cắt của thiết bị tách trứng
 Thông số công nghệ: cho phép tách khoảng 145000 quả/giờ chỉ với

12 hàng.
Khuấy trộn:
 Mục đích công nghệ: chế biến
 Trộn các nguyên liệu trứng, nước, gia vị và phụ gia lại với nhau theo
tỷ lệ thích hợp.
 Bắt đầu cho cánh khuấy hoạt động, lúc đó dầu được đổ từ từ vào tạo
hệ nhũ tương thô nước trong dầu.
 Tiếp theo dấm và các gia vị khác cũng được thêm vào, đồng thời
cánh khuấy vẫn hoạt động.
 Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: trong quá trình khuấy trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm
và kích thước các phần tử pha phân tán giảm.
Hoá lý: hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình khuấy trộn trở thành
hệ nhũ tương thô đồng nhất với dầu trứng là pha liên tục, còn nước và
đường là pha phân tán.
20


Hoá học: sự bổ sung acids làm giảm pH của nhũ tương và tác động đến
cấu trúc. Khi pH gần đến điểm đông tụ của protein lòng đỏ trứng, protein
sẽ đông tụ lại, kết quả là sự kết bông trên bề mặt sản phẩm làm tăng độ
nhớt và độ ổn định của mayonaise.
 Thiết bị: 100 L Mayonnaise Processing Machine (Makwell)

Hình 15: thiết bị khuấy trộn

 Thông số kỹ thuật:
Bảng 12: thông số kỹ thuật của thiết bị khuấy trộn

Nhãn hiệu


Makwell

Điện áp

220V

Kích thước

1900*780*2380 mm

Hệ thống chân không

Bơm tuần hoàn chất lỏng

Công suất

5 – 30kW

Thiết kế khối lượng

100L

Khối lượng làm việc

70L

Trọng lượng

550kg


21