MỤC LỤC
CHƯƠNG I: Giới Thiệu Về Tàu Hủ Ky ..................................................................... 6
CHƯƠNG II: Nguyên Liệu........................................................................................... 8
1. Nguyên liệu chính ..................................................................................................... 8
a. Hình thái và Cấu Trúc Hạt Đậu Nành ................................................................... 8
b. Thành Phần Hóa Học Và Dinh Dưỡng .................................................................. 9
c. Protein Đậu Nành..................................................................................................... 9
2. Yêu Cầu Chất Lượng Đậu Nành .......................................................................... 10
3. Lựa Chọn Đầu Nành .............................................................................................. 10
4. Nguyên Liệu Phụ .................................................................................................... 10
a. Nước ........................................................................................................................ 10
b. Soda ......................................................................................................................... 11
5. Tiêu Chuẩn Trong Sản Phầm ............................................................................... 12
a. Cảm Quan ............................................................................................................... 12
b. Vi Sinh ..................................................................................................................... 13
CHƯƠNG III: Quy Trình Công Nghệ ...................................................................... 14
A. Quy Trình 1 ............................................................................................................ 14
B. Thuyết minh quy trình 1 ....................................................................................... 15
1. Làm sạch ................................................................................................................. 15
a. Mục Đích ................................................................................................................. 15
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 15
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 15
d. Thiết Bị .................................................................................................................... 15
e. Nguyên lí hoạt động ............................................................................................... 15
f. Thông số .................................................................................................................. 16
2. Ngâm ....................................................................................................................... 16
a. Mục Đích ................................................................................................................. 16
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 16
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 16
d. Thiết bị .................................................................................................................... 17
e. Nguyên lí hoạt động ............................................................................................... 17

3. Loại vỏ ..................................................................................................................... 17
a. Mục đích.................................................................................................................. 17
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 17
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 18
4. Nghiền .................................................................................................................... 18
a. Mục đích.................................................................................................................. 18
[1]


b. Biến Đổi ................................................................................................................... 18
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 19
d. Thiết Bị .................................................................................................................... 19
e. Nguyên lí hoạt động ............................................................................................... 19
f. Thông Số ................................................................................................................. 20
5. Lọc ........................................................................................................................... 20
a. Mục đích.................................................................................................................. 20
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 20
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 20
d. Thiết Bị .................................................................................................................... 20
e. Nguyên lí hoạt động ............................................................................................... 20
f. Thông Số ................................................................................................................. 21
6. Nấu, tạo váng .......................................................................................................... 22
a. Mục đích.................................................................................................................. 22
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 22
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 22
d. Thiết Bị .................................................................................................................... 22
7. Vớt váng .................................................................................................................. 23
a. Mục đích.................................................................................................................. 23
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 23
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 23

d. Thiết Bị .................................................................................................................... 24
8. Định hình ................................................................................................................ 24
a. Mục đích.................................................................................................................. 24
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 24
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 24
d. Thiết Bị .................................................................................................................... 24
9. Bao gói ..................................................................................................................... 25
a. Mục đích.................................................................................................................. 25
b. Biến Đổi ................................................................................................................... 25
c. Phương Pháp Thực Hiện ....................................................................................... 25
d. Thiết Bị .................................................................................................................... 25
e. Nguyên lí hoạt động ............................................................................................... 25
f. Thông Số ................................................................................................................. 26
C. Quy Trình 2 ............................................................................................................ 27
Tách vỏ ......................................................................................................................... 28
a. Mục Đích ................................................................................................................. 28
[2]


b. Biến đổi.................................................................................................................... 28
c. Phương pháp thực hiện ......................................................................................... 28
d. Thiết bị .................................................................................................................... 28
e. Nguyên lí hoạt động ............................................................................................... 30
CHƯƠNG IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH ........................................................... 29

[3]


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng .............................................................. 9

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước ......................................................................... 11
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học của nước ............................................................................ 11
Bảng 4: Chỉ tiêu si vinh của nước .............................................................................. 11
Bảng 5: Tiêu chuẩn cảm quan .................................................................................... 12
Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh ......................................................................................... 13
Bảng 7: Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền.................................................... 16
Bảng 8: Thông số kỹ thuật máy nghiên đĩa trục quay ............................................. 20
Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy vắt lọc ly tâm.......................................................... 21
Bảng 10: thông số kỹ thuật máy bao gói hút chân không MT16 ............................ 26

[4]


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Tàu hủ ky dạng ống ........................................................................................... 6
Hình 2: Tàu hủ ky dạng miếng ....................................................................................... 6
Hình 3: Tàu hủ ky tươi phơi trên sào ............................................................................ 7
Hình 4: Tôm cuộn tàu hủ ky ........................................................................................... 7
Hình 5: Tàu hủ ky cuộn ................................................................................................. 7
Hình 6: Chả giò tàu hủ ky ............................................................................................... 7
Hình 7: Tàu hủ ky ướp sả ớt ........................................................................................... 7
Hình 8: Đậu nành ............................................................................................................ 8
Hình 9: Hạt đậu nành ...................................................................................................... 8
Hình 10: Đậu nành đóng gói ......................................................................................... 10
Hình 11: Soda ................................................................................................................. 12
Hình 12: Máy rửa băng chuyền ................................................................................... 15
Hình 13: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động ........................................... 17
Hình 14: Loại vỏ đậu nành ........................................................................................... 18
Hỉnh 15: Máy nghiền đĩa trục quay ............................................................................. 19
Hình 16: Máy vắt lọc ly tâm ......................................................................................... 21

Hình 17: Nồi nấu hình vuông ....................................................................................... 23
Hình 18: Vớt váng tàu hủ ky ........................................................................................ 24
Hình 19: Máy đóng gói hút chân không M16 ............................................................. 26
Hình 20: Bao gói tàu hủ ky ........................................................................................... 26
Hình 21: Thiết bị gia thiệt ............................................................................................. 29
Hình 22: Thiết bị tách vỏ .............................................................................................. 29

[5]


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ TÀU HỦ KY
Tàu hũ ky là một thực phẩm truyền thống, rất phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều
nước châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc... là thực phẩm rất
giàu dinh dưỡng, được chế biến từ nguyên liệu là đậu nành
Ở Việt Nam, tàu hũ ky có các tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng miền như: miền
Bắc gọi là “váng đậu”, miền Trung gọi là “phù chúc (phù trúc)”, miền Nam thì lại gọi
là “tàu hũ ky”.Người Trung Quốc lại gọi sản phẩm này là “fù pí”, người Nhật Bản gọi
tên là “yuba” hoặc “tofu skin” .Khi lớp tàu hũ ky dầy hơn, chứa nhiều nước hơn còn
có tên gọi là “tàu hũ tre” (tofu bamboo), Trung Quốc gọi là “fù zhú” và người Nhật
Bản gọi là “kusatake”.
Tàu hũ ky chính là lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, được hình thành trên bề
mặt khi nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu và không đậy nắp. Lớp váng mỏng này được tạo ra
nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa đậu nành, có tên gọi là lipoprotein.
Tàu hũ ky được sử dụng như một món ăn trực tiếp hoặc là nguyên liệu ở dạng tươi,
khô hoặc đã qua sơ chế.Ăn trực tiếp ngay sau khi nấu tạo váng trên nồi .Là nguyên
liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món ăn kiêng, ăn chay.

Hình 1: Tàu Hủ Ky dạng ống

Hình 2: Tàu Hủ Ky dạng miếng

[6]


Hình 3: Tàu Hủ Ky tươi phơi trên sào
Tàu Hủ Ky có thể chế biến được nhiều món ăn đa dạng:

Hình 4: Tôm cuộn Tàu Hủ Ky

Hình 5: Tàu Hủ Ky cuộn

Hình 7: Tàu Hủ Ky ướp sả ớt

Hình 6: Chả giò Tàu Hủ Ky
[7]


CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính:
Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, glucid, vitamin,
muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các acid amin không thay thế
và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật. Chính vì thế đậu nành là loại thực phẩm
quan trọng.

Hình 8: Đậu nành
a. Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành:
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục, tròn dài,
tròn dẹt…với nhiều màu sắc như: vàng xanh, xám, đen và các màu trung
gian…nhưng phần lớn là đậu nành có màu vàng.

Hình 9: Hạt đậu nành


[8]


Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp
 Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi
mầm chống lại nắng và vi khuẩn.
 Phôi là rễ mầm là phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm
 Tử điệp gồm 2 lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối
lượng của hạt, chứa hầu hết đạm và chất béo của hạt.
b. Thành phần hóa học và dinh dưỡng:
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, thời tiết, điều kiện trồng
trọt, chăm sóc và đất đai. Tuy nhiên hạt đậu nành vẫn có các thành phần hóa học với
các tỷ lệ như sau:
Bảng 1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Thành
Tỷ lệ
Chất đạm Chất béo
Tro
Đường bột
phần
(%)
(%)
(%)
(%)
Hạt
100
40
21
4,9

34
nguyên
Tử diệp
90,3
43
23
5
29
Vỏ hạt
8
8,8
1
4,3
86
Phôi
2,4
41,1
11
4,4
43
-

-

-

-

Thành phần đạm amin trong đạm của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn
có các đạm khác có số lượng tương đương với lượng đạm amin trong thịt.

Chất đường bột chiếm 34% khối lượng khô của đậu nành, được chia thành 2 loại:
loại tan trong nước (chiếm khoảng 10%) và loại không tan trong nước.
Các thành phần khoáng chiếm 5% trong đậu nành.
Vitamin trong đậu nành có hàm lượng cao, trừ hai loại là vitamin C và vitamin D.
c. Protein đậu nành:
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin
không thay thế (ngoài trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 –50,5%, trung bình
là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–
8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không
đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không
những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ
tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan.

[9]


-

-

d. Chất béo của đậu nành:
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu
trong phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa 2 thành phần chủ yếu triglycerid ( chiếm
96% lượng chất béo thô) và lecithine ( chiếm 2% chất béo thô ). Ngoài ra còn có
khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid
2. Yêu cầu chất lượng đậu nành:
Hạt tròn, mẫy đều, nhỏ như hạt tiêu, màu vàng nhạt, vỏ mỏng, cùi dày, mùi thơm,

không có mùi mốc, vị khi rang chín ăn bùi, thơm béo.
Để sản xuất tàu hủ ky người ta thường lựa chọn đậu nành có màu vàng.
3. Lựa chọn đậu nành:
Chọn đậu mới vừa thu hoạch là tốt nhất. Đậu đều hạt, không có hạt quá to hay quá
nhỏ, không có hạt lép, hạt hỏng, mốc.
Vỏ hạt nguyên vẹn, có màu vàng sẵm.
Nên chọn đậu có kích thước vừa phải, da căng bóng, cắn thử thấy giòn, ăn thấy
mùi thơm hơi hăng là đậu mới, ngon. Đậu cũ thường dai, mềm, không thơm.
Độ ẩm không lớn hơn 17%
Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2%
Không nên mua các loại đậu nành để trên thau, chậu, hoặc bao bì không kín, dù vỏ
vẫn đẹp nhưng chất lượng đậu đã bị biến đổi do tiếp xúc với không khí lâu.
Chọn đậu nành đóng gói trong các bao bì hoặc đã hút chân không, có nhãn mác, in
hạn sử dụng và nguồn gốc.
Xem kỹ thời gian đóng gói.

Hình 10: Đậu nành đóng gói

-

4. Nguyên liệu phụ:
a. Nước:
Thành phần, tính chất vật lí, hóa học và các vi sinh của nước có ảnh hưởng rất lớn
đến sản xuất và chất lượng của tàu hũ ky. Do vậy, nước sử dụng trong sản xuất tàu
hũ ky phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh nước sạch theo quyết định số
1392/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
[10]


 Chỉ tiêu cảm quan của nước:

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Độ trong

Trong suốt
Không màu

Màu sắc

Không có mùi, vị lạ

Mùi, vị
 Chỉ tiêu hóa học của nước:

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học của nước
Mức cho phép
Chỉ tiêu
pH

6÷8,5

Độ cứng (mg/l)

350

 Chỉ tiêu vi sinh của nước:
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
Chỉ tiêu
Mức cho phép

( trong 100ml)
50÷150
Coliforms tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

[11]

0÷20


-

b. Soda
Soda hay còn gọi là NaHCO3, natri bicarbonat: là hóa chất hỗ trợ cho quá trình
ngâm đậu, tránh cho đậu bị chua, gây hư hỏng đậu trong quá trình ngâm.
Soda thông thường ở dạng bột, màu trắng.

Hình 11: Soda
5. Tiêu chuẩn trong sản phẩm Tàu Hủ Ky:
a. Tiêu chuẩn cảm quan:
 Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng
thái, mùi vị, …
Bảng 5: Tiêu chuẩn cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị
4. Trạng thái
5. Độ mềm,

dẻo dai
6. Tạp chất

Trắng, vàng nhạt-đậm (tùy theo yêu cầu thừng loại
tàu hũ ky)
Thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ, mùi
xà phòng.
Ngọt nhẹ, không có vị chua, vị lạ
Mỏng-dày, khô-tươi( tùy loại), không rách, nát(
dạng tấm) hoặc gãy vụn (dạng ống)
Dạng tươi hoặc dạng khô sau khi ngâm nước mềm,
dai thích hợp cho các mục đích chế biến
Không có cát, sạn, tạp chất khác

[12]


b. Tiêu chuẩn vi sinh:
-

Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo quyết định số
46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành “
Quy định giới hạn tối đa ô nhieemc sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng
cho sản phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử
dụng (Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ:bánh bột).

-

Tiếu chuẩn vi sinh của tàu hủ ky gồm các chi tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các
vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc.

Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
( CFU/1g sản phẩm)
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
104
2. Coliforms
10
3. E.coli
3
4. Staphylococus aureus
10
5. Clostridium perfringens
10
6. Bacillus cereus
10
7. Tổng số bào tử
102

[13]


CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÀU HŨ KY TƯƠI
A. QUY TRÌNH 1
Đậu nành

Làm sạch

Soda


Ngâm

Loại vỏ

Nước

Vỏ

Nghiền

Lọc

Nấu, tạo
váng

Vớt váng

Định hình

Bao gói

Tàu hủ ky
[14]
tươi

Bã


B. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KY TƯƠI:
1. Làm sạch:

a. Mục đích:
- Chuẩn bị: Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim
loại ) và loại bỏ được một số vi sinh vậtbám trên bề mặt vỏ đậu nành.
b. Các biến đổi trong quá trình làm sạch
- Vật lý: thay đổi khối lượng
- Các biến đổi khác không đáng kể
c. Phương pháp thực hiện:
- Đậu nành được đưa vào hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất.
d. Thiết bị:

Hình 12: Máy rửa băng chuyền
e. Nguyên lý hoạt động:
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước
rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm
ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một
phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố
trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai
đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các
cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển
sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá
trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu
trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời
gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của
băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở
[15]


cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước. Máy rửa băng chuyền Tùy thuộc loại nguyên liệu và
mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù

hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời
gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho
băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi
phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo
ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài.
f. Thông số kỹ thuật:
Bảng 7: Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền
Nguồn điện

0,75Kw, 2, 2 Kw bơm oxy.

Kích thước băng tải

25 x 5 x (chiều rộng)300mm

Tốc độ của băng tải

~ 10m/h

Công suất

1000 – 2000kg/h

Kích thước

2400 x 1030 x 1100mm

Áp lực phun

0,37Kw máy bơm lặn


2. Ngâm:
a. Mục đích:
-

Chuẩn bị: Làm hạt đậu mềm, Tăng hiệu suất nghiền, giảm chi phí năng lượng

trong quá trình nghiền. Giảm hàm lượng olisaccharide.
b. Biến đổi:
-

Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đên sự tăng về

kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
-

Hóa lý: hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này một số

oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu khi được trích ly ra
khỏi hạt đậu nành.
-

Hóa sinh: dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme Lipoxygenase, các

chất ức chế enzyme Trysin sẽ bị vô hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bị biến tính
[16]


c. Phương pháp thực hiện:
 Thời gian ngâm:

Thời gian ngâm dài hay ngắn có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein. Khi
nhiệt độ là 15-25 độ C thì ngâm trong 5-6 giờ, khi nhiệt độ 25-30 độ C thì
ngâm trong 3-4 giờ. Sau khi ngâm hạt đậu có độ ẩm 55-65% là tốt nhất. Nếu
ngắn quá thì chưa đủ phá vỡ các liên kết của các thành phần có trong hạt đậu.
Nếu dài quá thì ngoài quá trình trương nở còn có quá trình hòa tan các chất khô
có trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra ngoài mang theo
chất dinh dưỡng.
 Nhiệt độ nước ngâm:
Nhiệt độ nước ngâm tốt nhất là 20 – 250C.
d. Thiết bị: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động

Hình 13: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động
e. Nguyên tắc hoạt động:
- Đậu nành được gầu tải đưa qua thiết bị ngâm, tiến hành quá trình ngâm.
3. Loại vỏ:
a. Mục đích:
-

Khai thác: loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ. Làm giảm bớt hàm
lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa. Giảm
hàm lượng vi sinh vật bám trên vỏ đậu.

b. Biến đổi:
-

Vật lí: khối lượng giảm đi đáng kể.

-

Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường bên ngoài, độ ẩm

của đậu nành 12-13%
[17]


-

Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt và ngâm trong nước một thời gian, liên kết giũa
lớp vỏ và lớp lá mầm bị phá vỡ lớp vỏ đẩu nành bắt đẩu bị nứt
c. Phương pháp thực hiện: thủ công
Đậu nành sau khi ngâm, chà xát để làm bong lớp vỏ lụa hút nước bên ngoài
đậu nành và đãi thật sạch lớp vỏ đi.

Hình 14: Loại vỏ đậu nành
4. Nghiền:
a. Mục đích:
-

Chuẩn bị: giảm kích thước hạt đậu nành cho quá trình lọc dễ dàng hơn

-

Khai thác: Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để tận thu các chất đạm,
đường, chất béo vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù.
b. Biến đổi:

-

Vật lý: kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ tăng do
ma sát giữa các hạt rắn khi nghiền. Trong quá trình nghiền sử dụng hơi và nước
nóng


-

Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được
trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái rời thành hỗn hợp huyền phù gọi
là sữa đậu nành thô.

-

Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxi hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác.
Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ tuy nhiên, phản
ứng xảy ra không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước

-

Sinh học: một số vi sinh vật bị tiêu diệt
[18]


-

Hóa học: phân hủy một số chất mẫn cảm với nhiệt độ
c. Phương pháp thực hiện:

-

Bước 1: khởi động máy.

-


Bước 2: cho đậu nành đã loại vỏ vào phễu nạp liệu theo từng mẻ nghiền

-

Bước 3: cho nước nóng vào. Theo tỷ lệ nước : đậu = 6 : 1

-

Bước 4: tiến hành nghiền đậu nành

-

Bước 5: Ngừng máy
d. Thiết bị: Máy nghiền đĩa trục quay

Hỉnh 15: Máy nghiền đĩa trục quay
e. Nguyên tắc hoạt động:
- Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy
hạt vào khoang nghiền. Hai đĩa nghiền cố định, 2 đĩa quay được puli dẫn động nhờ
vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi
đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần
gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu. Trong quá trình nghiền nước nóng được bổ
sung vào nguyên liệu nhằm trích ly nguyên liệu vào nước .

[19]


f. Thông số kỹ thuật:
Bảng 8: Thông số kỹ thuật máy nghiên đĩa trục quay
Điện thế

Công Suất
Tốc độ cánh nghiền
Kích thước nguyên liệu
Kích thước máy
Trọng lượng máy

220V, 2HP, 50hz
50-70kg/h
4500v/p
< 6 mm
1100*600*1650mm
250 kg

Năng suất

20-150 kg/h

Động cơ

4 kw

5. Lọc:
a. Mục đích:
-

Khai thác: Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch sữa. Tăng hiệu quả truyền nhiệt
trong quá trình nấu
b. Biến đổi:

-


Vật lý: làm giảm thể tích và khối lượng
Hóa học: tổn thất một số chất protein, vitamin hòa tan theo bã lọc
Sinh học: một số vi sinh vật không có lợi bị loại bỏ theo bã lọc
Hóa lý: chuyển từ trạng thái huyền phù sang trạng thái lỏng
c. Phương pháp thực hiện:
Bước 1: khởi động máy
Bước 2: cho dịch sữa đậu sau khi xay vào phểu nạp liệu trong của máy
Bước 3: tiến hành lọc
Bước 4: cho nước rửa vào
Bước 5: ngừng máy
Bước 6: tháo bã ra khỏi máy

[20]


d. Thiết bị:máy vắt lọc ly tâm

Hỉnh 16: Máy vắt lọc ly tâm
e. Nguyên lý hoạt động
- Sử dụng nguyên lý xoay tròn quanh một trục tạo ra lực đẩy xa tâm, từ đó túi lọc
(dạng lưới, lỗ nhỏ) giữ bã lại, còn chất lỏng được đẩy ra ngoài và theo máng chảy
vào bồn hoặc chậu.
f. Thông số kỹ thuật:
Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy vắt lọc ly tâm
Xuất xứ

Việt Nam

Nguồn điện


220V/50Hz

Công suất

370W

Chất liệu

Nhôm dẻo

Kích thước chân đế

51x85cm

Kích thước lồng ngoài

49.5x47cm

Kích thước lồng trong

40x26.5cm

Dung tích

20 lít/1 lần

Trọng lượng

50kg


[21]


6.

Nấu, tạo váng:
a. Mục đích:
-

Chế biến và hoàn thiện: tạo ra váng tàu hủ ky

b. Biến đổi:
-

Vật lý: Nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt tăng.

-

Hóa học: protein bị biến tính bởi nhiệt và các dung môi tạo thành các cấu trúc mở
rộng hơn để hình thành màng, khi gia nhiệt làm đông tụ protein nhưng đồng thời
do khả năng tạo gel đã tạo nên một lớp màng protein và chất béo.

-

Hóa lý: Một số vitamin, mùi hương của sản phẩm bị bay hơi nhưng không đáng
kể.

-


Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật và diệt một số chất có hại trong đậu nành sống. phá
hủy enzyme kháng tripxin và độc tố aflotoxin.

c. Phương pháp thực hiện:
- Bước 1: cho dịch sữa đậu đã chuẩn bị vào nồi nấu
- Bước 2: đun sôi dịch sữa đậu
- Bước 3: khuấy đảo đều dịch sữa đậu trong nồi theo chiều kim đồng hồ
- Bước 4: vớt bọt khi dịch sữa đậu bắt đầu sôi
- Bước 5: hạ nhiệt và khống chế nhiệt độ đun dịch sữa ở nhiệt độ 75-800C
- Bước 6: váng tàu hủ bắt đầu hình thành trên bề mặt dịch sữa sau 5-7phút
- Bước 7: lớp váng tàu hủ dày dần lên và màu sẫm hơn. Các váng tàu hủ liên tục
được tạo ra trên dịch sữa có độ dày đạt yêu cầu
- Bước 8: khi lớp váng tàu hủ có độ dày nhất định thì tiến hành vớt váng tàu hủ lên.
d. Thiết bị: Nồi nấu hình tròn

Hình 17: Nồi nấu hình tròn

[22]


7. Vớt váng:
a. Mục đích:
-

Chế biến và hoàn thiện: tăng khả năng hấp thu tạo ra sản phẩm cuối cùng.
b. Biến đổi:

-

Khai thác: Có hiện tượng “liên kết” giữa các hạt cầu béo trong sữa để tạo nên các

hạt béo có kích thước lớn hơn tạo nên các miếng váng tàu hủ.
c. Phương pháp thực hiện:

-

Bước 1:Quan sát kiểm tra và nhận biết váng tàu hủ đạt yêu cầu kĩ thuật ( màu sắc,
độ dày, thời gian nấu tạo váng )
Bước 2: dùng dao ( đũa hoặc cây) có vật nhọn đưa đi vòng quanh nồi nấu để tách
váng đậu ra khỏi nồi nấu
Bước 3: dùng đũa hoặc cây nhọn đưa luồn xuống dưới lớp váng tàu hủ
Bước 4: dùng tay nâng đũa hoặc cây lên vớt váng tàu hủ
Bước 5: treo váng tàu hủ lên xào phơi đề làm ráo
Bước 6: tiếp tục vớt cho đến khi sữa cạn, cháy khét ở đáy nồi, váng tạo ra nhanh
nhưng chỉ tập trung ở giữa chảo, kích thước nhỏ màu sắc không đẹp.
d. Thiết bị:thực hiện thủ công (dùng dao, đũa hoặc cây có vật nhọn)

Hình 18: Vớt váng Tàu Hủ Ky
8. Định hình:
a. Mục đích:
-

Hoàn thiện: Tạo hình sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm.

[23]


Biến đổi:

b.
-


Vật lý: thay đổi kích thước, giảm khối lượng sản phẩm
Phương pháp thực hiện:

c.
-

Cắt các phần rìa cạnh phần không vuông vức để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm

-

Cắt thành các tấm nhỏ hơn hình chữ nhật hoặc hình vuông

-

Cắt thành hình sợi nhỏ, ống nhỏ.

d.

Thiết bị: thực hiện thủ công

9.

Bao gói

a.

Mục đích:


-

Hoàn thiện sản phẩm, dễ dàng cho quá trình vận chuyển

-

Bảo quản: Tránh các tác nhân môi trường bên ngoài

b.

Biến đổi:

-

Không có sự biến đổi.

c.

Phương pháp thực hiện:

-

Bước 1: xếp gấp các tấm tàu hủ ky.

-

Bước 2: thu thập tàu hủ ky thành phẩm.

-


Bước 3: cho tàu hủ ky thành phẩm vào bao bì PE.

-

Bước 4: cho một ít nước vào bao để bảo quản tàu hủ ky tươi.

-

Bước 5: hàn kín bao bì.

d.

Thiết bị: Máy đóng gói hút chân không M16

Hình 19: Máy đóng gói hút chân không M16
[24]


-

e. Nguyên tắc hoạt động:
Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút, đóng kín buồng
hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian đã chỉ định
người vận hành sẽ ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt.

Hình 20: Bao Gói Tàu Hủ Ky
f. Thông số kỹ thuật:
Bảng 10: thông số kỹ thuật máy bao gói hút chân không MT16
Điện áp
220V/50Hz

Công suất tiêu thụ
950W-1100W
Tốc độ hút
1.5m3/h
Đường hàn ép
(400 x 10) mm
Kích thước máy
(500 x 600 x 1000) mm
Kích thước mặt bàn
(500 x 600 x 15) mm
Độ rộng mặt bàn sử dụng
230 mm
Trọng lượng
36 kg
Độ cao chân
700 mm

[25]