THỊT, FAT VÀ PHỤ THỊT ĂN KHÁC
(Loại, cấu trúc, hóa sinh)
Nguồn thịt, mỡ động vật và các sản phẩm phụ.
Thịt, mỡ và các bộ phận thịt khác sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm thịt chế biến chủ yếu có
nguồn gốc từ các loài động vật thuần hóa gia súc , lợn và gia cầm và đến một mức độ thấp hơn
từ trâu , cừu và dê . Ở một số vùng loài động vật khác như lạc đà , bò , ngựa và những loài động vật được
sử dụng như thịt động vật, nhưng chỉ chơi một vai trò nhỏ trong chế biến thịt.
Trong bối cảnh này, thịt có thể được định nghĩa là "các mô cơ động vật giết mổ". Các mô quan trọng khác dùng
để chế biến tiếp là chất béo . Phần khác ăn được của động vật giết mổ và thường được sử dụng trong chế biến
tiếp là những cơ quan nội tạng 1 (lưỡi, tim, gan, thận, phổi, cơ hoành, thực quản, ruột) và giết mổ khác (máu
các sản phẩm, mô mềm từ bàn chân, đầu ).
Một nhóm đặc biệt của cơ quan nội tạng là ruột . Ngoài việc được sử dụng làm thực phẩm tại nhiều khu vực,
đặc biệt trong thế giới đang phát triển, họ có thể được xử lý một cách cụ thể cho phù hợp như vỏ xúc xích (xem
chương về Lốp, trang 249). Một số trong số họ được ăn kèm với xúc xích; những người khác chỉ được sử dụng
như container cho sự pha trộn xúc xích và bóc ra trước khi tiêu thụ.
Những làn da của một số loài động vật cũng được sử dụng cho các sản phẩm thịt chế biến. Đây là trường hợp
với da lợn và da thịt gia cầm, trong một số trường hợp cũng có làn da bê (từ đầu bê và chân).
Để biết thêm chi tiết về việc sử dụng các mô động vật cho các sản phẩm thịt chế biến cũng xem chương "Lựa
chọn và phân loại nguyên liệu thịt để chế biến" (trang 43).

1) Với sự xuất hiện của BSE (bò xốp Bệnh não), một số mô động vật ăn được từ động vật nhai lại, trong bộ não đặc biệt, đã
được tuyên bố là "vật liệu nguy cơ quy định (SRM)" và phải bị lên án tại các khu vực bị ảnh hưởng BSE.

thịt cơ bắp
Thành phần hóa học của thịt
Nói chung, thịt gồm nước , chất béo , protein , khoáng chất và một tỷ lệ nhỏ
các carbohydrate . Các thành phần có giá trị nhất từ quan điểm dinh dưỡng và chế biến
của xem là protein.
hàm lượng protein và các giá trị xác định chất lượng của nguyên liệu thịt sống và phù hợp
để chế biến tiếp. Hàm lượng protein cũng là tiêu chí về chất lượng và giá trị của các sản
phẩm thịt chế biến xong. Bảng 1 cho thấy các thành phần hóa học của thịt sống và chế biến

tươi.
Bảng 1: Hàm lượng nước, protein, chất béo, tro (theo phần trăm) và calo
(giá trị gần đúng cho các sản phẩm thực phẩm sống và chế biến được lựa chọn)

Sản phẩm
Thịt bò (nghiêng)
F

Nước
75,0

Chất đạm
22.3

Mập
1.8

Tro
1.2

Calo / 100g
116


thịt bò

54,7

16.5


28.0

0.8

323

Thịt lợn (nạc)

75,1

22,8

1.2

1.0

112

thịt lợn thịt

41.1

11,2

47.0

0.6

472


R Bê (nghiêng)
E
S
H Gà

76.4

21,3

0.8

1.2

98

75,0

22,8

0.9

1.2

105

Thịt nai (nai)

75,7

21.4


1.3

1.2

103

mỡ bò (dưới da)

4.0

1.5

94.0

0.1

854

thịt lợn mỡ (mỡ lưng)

7,7

2.9

88,7

0.7

812


Thịt bò, thịt nạc, xào

58,4

30,4

9.2

213

Thịt lợn, thịt nạc, xào

59.0

27.0

13.0

233

Thịt cừu, thịt nạc, xào

60,9

28.5

9,5

207


Thịt bê, thịt nạc, xào

61,7

31.4

5.6

186

Liệu nấu chín xúc xích với hạt nạc thô
(ham xúc xích)

68,5

16,4

11.1

170

57.4

13.3

22,8

3.7


277

63.0

14.0

19,8

0.3

240

45.8

12.1

38,1

pate gan

53,9

16,2

25,6

Gelatin thịt hỗn hợp (nghiêng)

72,9


18.0

3.7

110

Nguyên lên men xúc xích (salami)

33,9

24,8

37.5

444

Sữa (tiệt trùng)

87,6

3.2

3.5

63

Trứng (luộc)

74,6


12.1

11,2

158

Bánh mì (lúa mạch đen)

38.5

6.4

1.0

239

P
R
O
C
E
S
S
E
D

Liệu nấu chín xúc xích tinh vụn, không
mở rộng
Liệu nấu chín xúc xích
(Loại Frankfurter)

xúc xích precooked nấu chín
(Xúc xích gan)

395
1.8

307


Khoai tây (nấu chín)

78.0

1.9

0.1

72

Như có thể thấy từ bảng, nước là một biến của các thành phần này, và là chặt chẽ và
nghịch liên quan đến hàm lượng chất béo. Hàm lượng chất béo cao hơn trong toàn bộ xác
hơn trong việc cắt giảm thịt nạc. Hàm lượng chất béo cũng là cao trong các sản phẩm thịt
chế biến khi một lượng lớn các mô mỡ được sử dụng.
Giá trị của các loại thực phẩm động vật chủ yếu là liên quan đến nội dung của
các protein . Protein được tạo thành từ khoảng 20 Aminoacid. Khoảng 65% protein trong cơ
thể động vật là protein cơ xương, khoảng 30% protein liên kết mô (collagen, elastin) và 5%
protein máu còn lại và keratin (lông, móng tay).
Cấu trúc mô học của mô cơ
Các cơ bắp được bao quanh bởi một màng mô liên kết, có đủ sống và hợp nhất thành một
dây chằng gắn vào xương (Hình. 1 (b)). Mỗi cơ bao gồm một vài bó sợi cơ bắp mà có thể

nhìn thấy bằng mắt thường (Hình. 1 (c)), có chứa một số lượng khác nhau (30-80) của các
sợi cơ hoặc tế bào cơ (Hình. 1 (d) và hình. 2 ) lên đến vài cm dài với đường kính 0,01 đến
0,1 mm. Kích thước và đường kính của sợi cơ phụ thuộc vào tuổi tác, chủng loại, giống vật
nuôi. Giữa các cơ bắp bó sợi là các mạch máu (Hình. 1 (e)) cũng như tiền gửi mô và chất
béo liên kết (Hình. 1 (f)). Mỗi sợi cơ (tế bào cơ) được bao quanh bởi một màng tế bào
(màng sợi cơ) (Hình. 2, màu xanh). Bên trong tế bào là sarcoplasma (Hình. 2, trắng) và
một số lượng lớn các sợi, còn gọi là myofibrils (Hình. 1 (g) và hình. 2, màu đỏ).
Các sarcoplasma là một cấu trúc protein mềm và chứa số những người khác sắc tố cơ
đỏ myoglobin . Myoglobin hấp thụ oxy thực hiện bởi các mạch máu nhỏ và phục vụ như là
một dự trữ oxy cho sự co của cơ bắp sống. Trong thịt myoglobin cung cấp các màu sắc thịt
đỏ và đóng một vai trò quyết định trong phản ứng đóng rắn (xem trang 34).
Các sarcoplasma chiếm khoảng 30 phần trăm của các tế bào cơ. Các protein
sarcoplasmatic là tan trong nước . Khoảng 70 phần trăm của các tế bào cơ bao gồm hàng
ngàn myofibrils , đó là những chuỗi protein vững chắc và có đường kính 0,001-0,002
mm. Những protein, trong đó chiếm phần lớn giá trị nhất và chất dinh dưỡng của các protein
tế bào cơ, là hòa tan trong dung dịch muối . Thực tế này là vô cùng quan trọng để sản
xuất các sản phẩm thịt nhất định, đặc biệt là các sản phẩm nguyên liệu nấu (xem trang 97,
127) và các sản phẩm chữa khỏi nấu (xem trang 97, 171). Một đặc tính của các sản phẩm
này là đông máu nóng của protein myofibril hóa lỏng trước đây. Cấu trúc đạt được của các
protein đông tụ cung cấp các kết cấu rắn đàn hồi điển hình trong sản phẩm cuối cùng.


Sung. 1: cấu trúc cơ bắp
(cơ xương)

Sung. Sợi cơ hoặc toàn bộ: 2
tế bào cơ, 0.01-0.1mm

Những thay đổi của pH
Ngay lập tức sau khi chết cơ có chứa một lượng nhỏ các carbohydrate cụ thể cơ bắp, gọi là glycogen1 (khoảng

1%), hầu hết trong số đó được chia thành acid lactic trong cơ thịt trong những giờ đầu tiên (lên đến 12 giờ) sau
khi giết mổ. Quá trình sinh hóa này phục vụ một chức năng quan trọng trong việc thiết lập độ chua (pH thấp)
trong thịt.

1)

Trong glycogen động vật sống là dự trữ năng lượng cho các cơ bắp được sử dụng làm nhiên liệu cho sự co cơ.

Cái gọi là chu kỳ glycolytic bắt đầu ngay lập tức sau khi giết mổ trong các mô cơ, trong đó
glycogen, nhà cung cấp năng lượng chính cho cơ, được chia nhỏ để axit lactic . Việc xây
dựng lên các axit lactic trong cơ bắp sản xuất tăng độ axit của nó, được đo bằng độ pH . Độ
pH của cơ bắp bình thường giết mổ khoảng 7.0 nhưng điều này sẽ giảm trong thịt. Trong
một động vật bình thường, độ pH cuối cùng (biểu thị là pH 24 = 24 giờ sau khi giết mổ) rơi


vào khoảng pH 5,8-5,4 . Mức độ giảm pH cơ sau giết mổ có ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng của thịt quả (Hình. 3).
Các điển hình hương vị và hương vị của thịt chỉ đạt được sau khi đủ giảm pH xuống 5,85,4. Từ chế biến quan điểm trên, thịt với 5,6-6,0 độ pH là tốt hơn cho các sản phẩm mà
nước tốt ràng buộc là cần thiết (ví dụ như frankfurters, giăm bông nấu chín), như thịt có độ
pH cao hơn có khả năng liên kết nước cao hơn. Trong các sản phẩm mà mất nước trong
quá trình chế tạo và làm chín (ví dụ như ham liệu, xúc xích lên men khô), thịt có độ pH thấp
(5,6-5,2) được ưa thích vì nó có một nước thấp hơn khả năng liên kết (xem trang 322).
Độ pH cũng là quan trọng đối với thời gian bảo quản thịt. Việc hạ thấp độ pH, các điều kiện
kém thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn có hại. Thịt động vật, trong đó đã cạn kiệt
nguồn dự trữ glycogen của họ trước khi giết mổ (sau khi vận chuyển căng thẳng / xử lý
trong giữ bút) sẽ không có một mùa thu đầy đủ pH và sẽ rất dễ bị hư hỏng do vi khuẩn (xem
thêm hộp trang 5/6).
PSE và DFD (xem hình. 3)
Trong căng thẳng vật cảm thụ pH có thể sụp đổ rất nhanh chóng để pH 5,8-5,6, trong khi thịt
vẫn còn ấm. Tình trạng này được tìm thấy thường xuyên nhất trong thịt lợn. Nó có thể được

ghi nhận trong thịt như một thứ màu nhợt nhạt, một, kết cấu gần như ủy mị mềm mại và một
bề mặt rất ẩm ướt ( nhạt, mềm, exudative = PSE thịt ). PSE thịt có tính chất ràng buộc thấp
hơn và mất trọng lượng (nước) nhanh chóng trong quá trình nấu kết quả là giảm năng suất
chế biến.
Một hiện tượng ngược lại có thể phát sinh ở động vật chưa được cho ăn trong một thời gian
trước khi giết mổ, hoặc đã được quá mệt mỏi khi vận chuyển và nhốt giữ. Trong những
trường hợp này, hầu hết các glycogen trong cơ bắp đã được sử dụng tại điểm giết mổ và
phát âm là độ axit trong thịt không có thể xảy ra. Các pH24 cơ không nằm dưới mức pH
6.0. Điều này tạo ra tối, cứng, khô (DFD) thịt . Độ pH cao gây ra các protein cơ bắp để giữ
lại hầu hết các nước ràng buộc của mình, các cơ bắp vẫn còn sưng và chúng hấp thụ hầu
hết ánh sáng đập vào bề mặt thịt, cho một sự xuất hiện tối.
thịt đen có "dính" kết cấu. mất độ ẩm ít xảy ra trong quá trình bảo dưỡng và nấu ăn như một
kết quả của độ pH cao hơn và khả năng chứa nước lớn nhưng xâm nhập mặn đang bị hạn
chế. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật do đó được cải thiện dẫn đến "tuổi thọ" ngắn
hơn nhiều. điều kiện DFD xảy ra cả trong thịt bò và thịt lợn.
DFD thịt không nên nhầm lẫn với kết quả từ động vật trưởng thành thông qua sự hiện diện
của sắc tố đen một cách tự nhiên. PSE và DFD điều kiện có thể để một số mở rộng được
ngăn chặn hoặc chậm phát triển thông qua đối xử nhân đạo và giảm thiểu căng thẳng với
động vật trước khi giết mổ.
PSE và DFD thịt là không thích hợp cho con người, nhưng không thích hợp cho việc nấu ăn
và chiên (PSE mất đi độ ẩm quá mức và vẫn còn khô do nước thấp ràng buộc công suất
trong khi DFD thịt vẫn còn khó khăn và vô vị do thiếu axit).
Tuy nhiên, cho mục đích chế biến thịt, PSE và thịt DFD có thể vẫn còn được sử dụng, tốt
nhất pha trộn với thịt bình thường. PSE thịt có thể được thêm vào các sản phẩm thịt, mà thất
thoát nước là mong muốn, chẳng hạn như xúc xích khô lên men, trong khi thịt DFD có thể
được sử dụng cho các sản phẩm nguyên liệu nấu chín (loại Frankfurter) nơi nước cao ràng
buộc là bắt buộc.


Sung. 3: Những thay đổi của pH

màu thịt
Các sắc tố màu đỏ cung cấp các màu sắc đặc trưng của thịt được gọi
là myoglobin . Tương tự như các sắc tố hemoglobin máu nó vận chuyển oxy trong các mô
của động vật sống. Cụ thể, myoglobin là dự trữ oxy cho các tế bào cơ bắp hoặc các sợi
cơ. Oxy rất cần thiết cho quá trình sinh hóa gây co cơ ở động vật sống. Việc lớn hơn nồng
độ myoglobin, mãnh liệt hơn màu sắc của cơ bắp. Sự khác biệt về nồng độ myoglobin Đây
là lý do tại sao có thường là một nhóm cơ nhẹ hơn hoặc tối hơn nữa tại thịt cùng.

Sung. 4: cắt thịt tươi (thịt bò) với cường độ màu sắc thịt đỏ
Nồng độ myoglobin trong cơ bắp cũng khác nhau giữa các loài động vật. Thịt bò có
myoglobin hơn đáng kể hơn so với thịt lợn, thịt bê hoặc thịt cừu, do đó cho thịt bò một màu
sắc mạnh mẽ hơn (Hình. 4). Sự trưởng thành của con vật cũng ảnh hưởng đến cường độ
sắc tố, với những con vật lớn tuổi có sắc tố sẫm màu hơn. Mức myoglobin khác nhau xác
định khả năng bảo dưỡng của thịt. Là màu sắc đóng rắn màu đỏ của quả thịt từ một phản
ứng hóa học của myoglobin với nitrit bảo dưỡng chất, màu sắc bảo dưỡng sẽ khốc liệt hơn,
nơi nhiều myoglobin cơ có sẵn (xem "bảo dưỡng", trang 34).
Sức chứa nước
Các khả năng giữ nước (WHC) của thịt là một trong những yếu tố quan trọng nhất của
chất lượng thịt cả từ người tiêu dùng và xử lý điểm. Protein cơ bắp có khả năng giữ nhiều


phân tử nước trên bề mặt của chúng. Như các mô cơ bắp phát triển độ chua (giảm pH) khả
năng giữ nước giảm (Hình. 5, 429, 430).

Sung. 5: Thí nghiệm nén1 , khả năng giữ nước khác nhau của cơ bắp. Còn lại: Mẫu WHC thấp. Right:
mẫu thịt đen với WHC tốt (ít nước ép ra)

1)

cụ nén xem trang 325


Nước bị ràng buộc vào các protein cơ ảnh hưởng đến việc ăn uống và chế biến chất lượng
của thịt. Để có được năng suất cao trong chế biến tiếp bao gồm nấu ăn, khả năng giữ nước
cần phải ở một mức độ cao (trừ các sản phẩm lên men và / hoặc khô chưa nấu mà cần phải
mất nước trong quá trình chế biến, xem trang 115, 171).
khả năng giữ nước rất khác nhau giữa các cơ bắp của cơ thể và giữa các loài động vật. Nó
đã được tìm thấy rằng thịt bò có khả năng lớn nhất để giữ nước, tiếp theo là thịt lợn, gia
cầm với việc có ít nhất.
Dịu dàng và hương vị
Thịt dịu dàng đóng một vai trò quan trọng, nơi mà toàn bộ miếng thịt được nấu chín, chiên
hoặc nướng. Trong những trường hợp một số loại thịt, thịt bò đặc biệt, phải trải qua một quá
trình chín nhất định hoặc thời gian lão hóa trước khi nấu và tiêu thụ để đạt được sự dịu
dàng cần thiết (Hình 6). Trong việc chế tạo nhiều sản phẩm chế biến từ thịt dẻo dai hoặc
đau của thịt sử dụng có tầm quan trọng thứ yếu. Nhiều sản phẩm thịt gồm thịt vụn, một quá
trình mà ngay cả thịt trước khó khăn là làm ngon miệng. chế biến thêm miếng lớn thịt (ví dụ
như dăm bông sống hoặc nấu chín) cũng có kết quả chất lượng nhai tốt như các sản phẩm
này được chữa khỏi và lên men hoặc chữa khỏi và nấu chín, mà làm cho chúng mềm.


Sung. 6: Lão / chín của quý chân sau thịt bò trong phòng làm mát
Các hương vị của thịt là khác nhau đối với các loài động vật khác nhau. Tuy nhiên, đôi khi
nó có thể khó khăn để phân biệt các loài trong các chế phẩm thực phẩm nhất định. Ví dụ,
trong một số món ăn thịt lợn và thịt bê có hương vị tương tự và có các tính chất nhai
cùng. Thịt cừu và đôi khi chiên có hương vị đặc trưng và mùi, có nguồn gốc từ chất
béo. Ngay cả một lượng nhỏ chất béo , ví dụ như tế và chất béo bắp, có thể dấu ấn mùi và
hương vị đặc trưng này vào thịt, đặc biệt là thịt từ động vật cũ. Thức ăn cũng có thể ảnh
hưởng đến mùi vị của thịt (ví dụ như bột cá). Ngoài ra, quan hệ tình dục của động vật cũng
có thể cung cấp cho một hương vị đặc biệt và mùi hơi để thịt. Ví dụ nổi bật nhất là phát âm
là mùi nước tiểu giống như khi nấu thịt lợn cũ của. Thịt phù hợp cho người tiêu dùng nhưng
với mùi hơi untypical và hương vị, có thể không phù hợp với các món thịt, vẫn có thể được

sử dụng cho một số sản phẩm thịt chế biến. Tuy nhiên, nó tốt hơn nên được pha trộn với
thịt "bình thường" để giảm thiểu các off-mùi. Cũng vị chuyên sâu giúp trong lĩnh vực này.

Thịt bò lát vòng đầu

sườn sườn thịt
lợn thăn từ

sườn cừu

Chân gà


Các hương vị hấp dẫn đặc trưng và mùi hôi của thịt là một tuyệt vời mở rộng kết quả của sự
hình thành axit lactic (do sự cố glycogen trong mô cơ) và các hợp chất hữu cơ như
Aminoacid và di- và tripeptit được chia nhỏ từ các protein thịt.
Đặc biệt người già ( "trưởng thành") thịt có được hương vị đặc trưng của nó từ sự phân hủy
các chất như vậy. Các "thịt" hương vị có thể được tăng cường hơn nữa bằng cách thêm bột
ngọt (MSG) (0,05-0,1%), có thể tăng cường hương vị thịt của một số sản phẩm (xem trang
73). Bột ngọt là một thành phần thường được sử dụng trong một số món ăn thịt và các sản
phẩm thịt chế biến đặc biệt là ở các nước châu Á.

mỡ động vật
mô mỡ là một phần xảy ra tự nhiên của thân thịt thịt. Trong cơ thể sống, các mô mỡ có chức
năng như
•
•
•

tiền gửi năng lượng (lưu trữ năng lượng)

Cách chống lại tổn thất nhiệt độ cơ thể
đệm bảo vệ trong da và xung quanh các cơ quan, đặc biệt là thận và tim.

Mô mỡ (Hình. 8) bao gồm các tế bào, giống như tế bào mô khác, có màng tế bào, nhân và
ma trận tế bào, sau này làm giảm đáng kể để cung cấp không gian cho việc lưu trữ chất
béo . Chất béo, dưới dạng triglycerides, tích tụ trong các tế bào mỡ. Động vật cũng cho ăn
tích tụ một lượng lớn chất béo trong các mô. Trong những giai đoạn đói hoặc kiệt sức, chất
béo được giảm dần từ các tế bào mỡ.

Sung. 8: mô mỡ (các tế bào mỡ đầy lipid)

Sung. 9: chất béo Intermuscular (a) (xung quanh cơ cá nhân) và chất béo bắp (b) (bên
trong mô cơ)
Trong cơ thể động vật có lớp mỡ dưới da (dưới da) (Hình. 10 (a / b)) và hình. 14 (a)), chất
béo tiền gửi cơ quan xung quanh (ví dụ như thận, tim) (Hình. 10 (d) và hình. 16 (a)) hay
mỡ giữa cơ bắp ( chất béo intermuscular , (Hình. 9 (a)). Fat tiền gửi giữa các bó sợi cơ


bắp của một cơ được gọi là chất béo bắp (Hình. 9 (b)) và dẫn đầu trong những tích lũy cao
hơn để màu cẩm thạch . mỡ dắt của cơ bắp thịt góp phần vào sự dịu dàng và hương vị của
thịt. Nhiều người tiêu dùng thích màu cẩm thạch của thịt nướng và món thịt rang khác.
Đối với thịt chế biến sản phẩm, chất béo được thêm vào để làm cho sản phẩm mềm hơn và
cũng cho hương vị và cải thiện hương vị . Để tận dụng tối đa chất béo động vật, kiến thức
cơ bản về lựa chọn của họ và sử dụng hợp lý là điều cần thiết.

mô mỡ từ các loài động vật nào đó là phù hợp hơn cho sản xuất sản phẩm thịt, chất béo từ
các loài khác ít hoặc không phù hợp ở tất cả. Đây là chủ yếu vì lý do cảm giác như hương vị
và hương vị của chất béo khác nhau giữa các loài động vật. sự khác biệt mạnh mẽ cũng
được phát âm ở động vật lớn tuổi, với các ví dụ cũng được biết đến của chất béo từ cừu cũ,
mà hầu hết người tiêu dùng từ chối. Tuy nhiên, khía cạnh này là một số mức độ chủ quan

như người tiêu dùng thích các loại mỡ động vật mà họ đang sử dụng để.
Availability cũng đóng một vai trò khi mô mỡ được sử dụng để chế biến. Một số loài động
vật có số lượng cao hơn của mô mỡ (ví dụ như lợn), số lượng những người khác ít hơn (ví
dụ như bò) (Bảng 1). Mỡ lợn được ưa chuộng ở nhiều vùng cho mục đích chế biến. Nó
thường là có sẵn nhưng và có cấu trúc phù hợp mô, thành phần và hương vị unpronounced
mà làm cho nó dễ dàng sử dụng được. mỡ lợn tươi là gần như odour- và khô cứng. chất
béo cơ thể từ các loài động vật khác có khả năng xử lý tốt để sản xuất các sản phẩm thịt,
nhưng việc bổ sung số lượng lớn hơn được giới hạn bởi tính khả dụng và một số đặc tính
hương vị không mong muốn.
Mỡ lợn

Sung. 10: Thịt lợn thịt với mỡ lưng (a), bụng (b), chất béo leafe (c) và chất béo thận
(d)
Các chất béo dưới da từ lợn là phù hợp nhất và cũng được sử dụng rộng rãi nhất trong
chế biến thịt, ví dụ như độ dày mỡ lưng (hình. 10 (a), hình. 12), xương hàm lượng chất
béo . (Hình 11 (b), hình. 12) và bụng ( Hình. 10 (b) và hình. 12). Những mô mỡ dễ dàng
được tách ra từ các mô khác và được sử dụng như là thành phần riêng biệt cho các sản
phẩm thịt. Ngoài ra intermuscular chất béo xảy ra tại các địa điểm nhất định trong các mô
cơ được sử dụng. Họ là một trong hai tỉa hoặc trái kết nối (ví dụ như chất béo intermuscular
trong mô cơ) và xử lý cùng với các cơ thịt. Chất béo dưới da và intermuscular còn được gọi
là "chất béo cơ thể". Một loại khác là các kho chất béo , nằm trong cơ thể động vật xung
quanh cơ quan nội tạng. Những chất béo này cũng có thể được tách bằng tay. Trong trường


hợp hiếm hoi mesenterical ( ruột ) mỡ lợn được sử dụng cho các sản phẩm thịt mềm (ví dụ
như xúc xích gan), nhưng chỉ với số lượng nhỏ vì chúng gây ra trong miệng untypical trong
sản phẩm cuối cùng. Các chất béo thận (Hình. 10 (d)) và leafe chất béo (hình. 10 (c),
hình. 12) của lợn không được khuyến cáo cho các sản phẩm thịt chế biến do độ cứng và vết
nhơ của họ, nhưng được sử dụng để sản xuất mỡ lợn.


Sung. 11: xương hàm lượng chất béo ra khỏi đầu lợn (a) và cắt thành các dải
(b). Đằng sau: Phần còn lại của thịt lợn có chất béo trở lại

Sung. 12: Tất cả các mô mỡ từ thịt lợn: xương hàm lượng chất béo, mỡ lưng (ở
trên); chất béo leafe, bụng và mỡ mềm (dưới đây)
mỡ bò

Sung. 13: Ngực béo (a) về cắt thịt bò (ức)
Mỡ bò được coi là ít thích hợp để chế biến tiếp hơn mỡ lợn, do kết cấu vững chắc hơn của
nó, màu vàng nhạt và hương vị chuyên sâu hơn. Khi được sử dụng để chế biến, sở thích
thường được đưa ra để chất béo ức (hình. 13 (a) và hình. 14 (b)) và các chất béo cơ
thể tốt hơn từ động vật trẻ tuổi. Chất béo này được sử dụng cho các sản phẩm thịt bò chế
biến cụ thể khi mỡ thịt lợn được loại trừ vì lý do văn hóa, xã hội hay tôn giáo. Một số giống
bò nhiệt đới có một kho chất béo dưới da lớn ở vùng vai gọi là "bướu". Chất béo là các mô
chủ yếu của cái bướu cùng với ổn định mô liên kết và cơ thịt. Các mô bướu (hình. 15 (a))
thường được cắt thành lát và cà phê rang / nướng như một món ăn hoặc sử dụng cho các
sản phẩm chế biến. Buffalo mỡ có màu trắng hơn mỡ bò và do đó rất thích hợp để chế


biến. Các yếu tố hạn chế đối với việc sử dụng mỡ bò / trâu là sẵn có khan hiếm của nó, như
Thịt bò / trâu không cung cấp một lượng cao chất béo cơ thể phù hợp để sản xuất các sản
phẩm thịt như frankfurters, bologna, vv, nơi mà lượng các mô mỡ trong khoảng 20% là bắt
buộc. Tuy nhiên, để sản xuất các sản phẩm có hàm lượng chất béo động vật thấp hơn, ví
dụ như bánh mì kẹp thịt, xúc xích tươi để chiên, vv, hỗn hợp của thịt bò và mỡ bò là rất
thích hợp.

Sung. 14: Thịt bò thịt, Sung. 15: Hump với
Sung. 16: Thận chất
một phần phía trước mô mỡ (a) của gia súc béo (a) trong thịt bò
với chất béo dưới da nhiệt đới

bên ngoài (a) và chất
béo ức (b)
Chất béo Thịt động vật trưởng thành là đối với hầu hết người tiêu dùng hoàn toàn không
phù hợp với tiêu thụ do hương vị khó chịu đặc trưng và hương vị. Chất béo từ thịt cừu là
tương đối trung lập trong hương vị và thường được ăn kèm với sườn cừu. Mỡ cừu có thể
được sử dụng như là một nguồn chất béo khi sản xuất các sản phẩm thịt Halal.
Chất béo từ thịt gà
Mỡ gà là trung lập trong hương vị và rất phù hợp với một thành phần chất béo cho sản
phẩm gà nguyên chất. Mỡ gà dính như chất béo intermuscular để mô cơ thịt gà và được xử
lý mà không cần tách nó từ thịt nạc (xem trang 56). Tuy nhiên, phần lớn mỡ gà có nguồn
gốc từ da gà (Hình. 17, 84) với hàm lượng chất béo dưới da cao của nó. Đối với chế biến,
da gà thường được băm nhỏ (xem trang 56) và tiếp tục chế biến thành một nhũ tương chất
béo trước khi được thêm vào trong quá chặt.

Sung. 17: Gà da được lấy ra từ vết cắt và sử dụng như là thành phần chất béo
Giá trị dinh dưỡng của thịt và sản phẩm thịt
a. protein


Giá trị dinh dưỡng của thịt là chủ yếu liên quan đến nội dung chất lượng
cao protein . Protein chất lượng cao được đặc trưng bởi các nội dung của các amino acid
thiết yếu mà không thể được tổng hợp bởi cơ thể của chúng ta mà phải được cung cấp qua
thức ăn của chúng tôi. Trong khía cạnh này, thực phẩm chế biến từ thịt có lợi thế hơn
những người có nguồn gốc thực vật. Có protein thực vật có một khá cao giá trị sinh
học (xem trang 431), protein đậu nành dụ, giá trị sinh học trong đó khoảng 65% so với
thịt. Cô đặc protein đậu nành cũng là những thành phần rất hữu ích trong nhiều sản phẩm
thịt chế biến, nơi họ không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng nhưng chủ yếu là các ràng buộc
nước và khả năng nhũ hóa chất béo (xem trang 80).
Các protein co hoặc protein sợi cơ là định lượng quan trọng nhất (khoảng 65%) và cũng là
chất quan trọng là họ có giá trị sinh học cao nhất . Mô liên kết có chứa chủ yếu là

collagen, trong đó có một giá trị sinh học thấp . Elastin là hoàn toàn khó tiêu hóa. Collagen
là tiêu hóa nhưng không có của tryptophan acid amin thiết yếu.
protein trong máu có hàm lượng tryptophan nhưng vẫn có giá trị sinh học thấp hơn so với
thịt do thiếu hụt của họ về isoleucine acid amin thiết yếu.
b. Chất béo
Animal chất béo là yếu triglycerides. Đóng góp chủ yếu của chất béo chế độ ăn uống là
năng lượng hoặc calo. Hàm lượng chất béo trong thịt động vật thay đổi từ 8 đến khoảng
20% (sau này chỉ có trong thịt lợn, xem bảng 1). Các thành phần acid béo của các mô mỡ là
rất khác nhau ở các địa điểm khác nhau. Chất béo bên ngoài ( "chất béo cơ thể") là nhẹ
nhàng hơn nhiều so với các chất béo nội tạng do một nội dung cao hơn xung quanh không
bão hòa chất béo trong các bộ phận bên ngoài.
Các axit béo không bão hòa (linoleic, acid linolenic và arachidonic) là sinh lý và dinh dưỡng
quan trọng vì họ là thành phần cần thiết của thành tế bào, ti thể và các trang web trao đổi
chất hoạt động mạnh mẽ khác của cơ thể sống. Cơ thể con người không thể dễ dàng sản
xuất bất kỳ của các axit béo ở trên, vì thế họ phải được làm sẵn có trong chế độ ăn
uống. Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung tương đối tốt, nhưng trong một số nguồn thực vật
như ngũ cốc và hạt giống, axit linoleic thường có khoảng 20 lần so với nồng độ tìm thấy
trong thịt.
Trong những năm gần đây nó đã được gợi ý rằng một tỷ lệ cao / axit béo bão hòa không
bão hòa trong chế độ ăn uống là mong muốn vì điều này có thể làm giảm
tính nhạy cảm của cá nhân đến các bệnh tim mạch nói chung và bệnh tim mạch vành nói
riêng. Có bằng chứng để chỉ ra rằng một chế độ ăn uống mà chủ yếu chứa chất béo bão
hòa tương đối (như thịt) làm tăng mức độ cholesterol trong máu. Để tránh những rủi ro về
sức khỏe có thể có từ việc tiêu thụ thịt, các nhóm dễ bị tổn thương nên giảm lượng chất béo
động vật.
Trong bối cảnh này, "ẩn" của hàm lượng chất béo cao trong một số sản phẩm thịt chế
biến có thể là một vấn đề chế độ ăn uống. Cải tiến thiết bị chế biến và kỹ thuật và / hoặc các
thành phần mới hoặc tinh chế đã làm cho nó có thể sản xuất các sản phẩm thịt có hàm
lượng chất béo tương đối cao, có thể là khó khăn để nhận ra bởi người tiêu dùng. Đặc biệt
trong các sản phẩm như bánh thịt, loại xúc xích Frankfurter hoặc pate gan, thịt và chất béo

là tinh vụn và các hạt chất béo được kèm theo trong cấu trúc protein, chất béo rất khó phát
hiện rõ ràng. Hàm lượng chất béo đến 40% có thể được ẩn theo cách này, đó là lợi nhuận
cho các nhà sản xuất như chất béo là một nguyên liệu tương đối rẻ. Đối với một số nhóm
người tiêu dùng, chế độ ăn như vậy không được khuyến khích. Mặt khác, có rất nhiều
người hoạt động thể chất cứng làm việc hoặc người suy dinh dưỡng, đặc biệt là trong thế


giới đang phát triển, nơi các sản phẩm thịt có hàm lượng chất béo cao hơn có thể có ích
trong một số trường hợp, chủ yếu là các nguồn năng lượng.

Sung. 18: ổ bánh mì thịt với hàm lượng chất béo khác nhau; Còn lại chất béo thấp
hơn (20%) và chất béo cao bên phải (35%)
c. Vitamin
Thịt và sản phẩm thịt là nguồn tuyệt vời của vitamin B-complex (xem bảng 2). Thịt lợn nạc là
nguồn tốt nhất của thực phẩm Thiamine (vitamin B 1 ) với hơn 1 mg / 100 g so nạc thịt bò,
trong đó có chứa chỉ khoảng 1/10 số tiền này. Nhu cầu hàng ngày cho con người này
vitamin hiếm khi xảy ra là 1-1,5 mg. Thức ăn thực vật không có vitamin B 12 , do đó thịt là
một nguồn tốt của vitamin này cho trẻ em, như trong các sinh vật của họ tiền gửi của
B 12 phải được thiết lập. Mặt khác, thịt là người nghèo ở các chất béo hòa tan các vitamin A,
D, E, K và vitamin C. Tuy nhiên, cơ quan nội tạng, đặc biệt là gan và thận thường có chứa
một tỷ lệ đáng kể vitamin A, C, D, E và K. Hầu hết các vitamin trong thịt là tương đối ổn định
trong quá trình nấu, chế biến, mặc dù một số tiền lớn chưa được lọc ra trong drippings hoặc
nước dùng. Những giọt toát lên từ bề mặt cắt thịt đông lạnh sau khi tan băng cũng chứa một
phần đáng kể của B-vitamin. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc bảo tồn các phân
số bằng cách sử dụng chúng trong một cách nào đó, ví dụ thông qua xử lý trực tiếp của thịt
đông lạnh mà không cần rã đông trước đó (mà có thể trong thiết bị chế biến thịt hiện
đại). Thiamine (vitamin B 1 ) và đến một mức độ thấp hơn vitamin B 6 là nhiệt không ổn
định. Các vitamin được một phần bị phá hủy trong quá trình nấu và đóng hộp.
Bảng 2: nội dung trung bình của các vitamin trong thịt (microgram mỗi 100g)


Món ăn

B1

B2

B6

B 12

Một

C

Thịt bò, thịt nạc, xào

100

260

380

2.7

20

1

Thịt lợn, thịt nạc, xào


700

360

420

0.8

10

1

Thịt cừu, thịt nạc, xào

105

280

150

2,6

45

1

70

350


305

1.8

10

1

260

2200

570

18,7

18000

24

Thịt bê, thịt nạc, xào
Thịt lợn gan, chiên
d. khoáng sản


Nội dung khoáng thịt (hiển thị là "tro" trong bảng 1) bao gồm canxi, phốt pho, natri, kali, clo,
magiê với mức độ của mỗi của các khoáng sản trên 0,1%, và nguyên tố vi lượng như sắt,
đồng, kẽm và nhiều người khác. Máu, gan, thận, cơ quan màu đỏ khác và đến một thịt nạc
mức độ thấp hơn, trong thịt bò đặc biệt là nguồn cung cấp chất sắt. lượng sắt rất quan trọng
để chống thiếu máu, trong đó đặc biệt là ở các nước đang phát triển vẫn còn phổ biến ở trẻ

em và phụ nữ mang thai. Sắt trong thịt có sinh khả dụng cao hơn, tái hấp thu tốt hơn và sự
trao đổi chất hơn sắt trong các sản phẩm thực vật.