TR Ư Ờ N G ĐẠI H Ọ C K Ỹ TH Ư ẬT CÔ NG N G H Ệ TP. HCM
B ộ M Ô N CÔ NG NG H Ệ T H Ụ C PHẨM
- - - - - - — — -oOo— ----- — —

ĐỒ Á N T Ố T N G H IỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỤNG HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO CỒNG
TY SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

G VH D: L ưong Anh Tuấn
SVTH : N guyễn Thị Thao
M SSV: 103110131

"ỉ^ưỜN-nMDL-KTCN

THƯ VIẺN
m

T p.H C M , tháng 1 năm 2008

A

"

ảủAẠ
1


Trường Đai Hoe Kv Thuât Cône; Nghê Tp.HCM
Khoa CNTP & TKMT

------- —-------

Khoa: CN TP&TKMT
Bộ môn: CỎNG NGHỆ THựC PHẨM

CỘNG HÒA XẢ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do " Hạnh Phúc
---- 0 O0 -----

NHIỆM VỤ ĐÒ ÁN TÓT NGHIỆP
Chủ ỷ: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất
của bản thuyêt minh

Họ và tên SV:
Ngành:

NGUYỄN THỊ THAO
CỒNG NGHỆ THựC PHẤM

MSSV: 103110131
Lớp: 03DTP01

1. Đầu đề đồ án:
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho Công ty suất ăn công nghiệp

2. Nhiệm vụ:
a. Số liệu ban đầu:
Từ thực tế sản xuất của Công ty TNHH suất ăn công nghiệp Vũng Tàu tiến hành xây
dựng hệ thống tài liệu, cải thiện bố trí mặt bàng đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn HACCP.
b. Nội dung:

* Phần tính tóan và thuyết minh:
Tiến hành nhận xét thực tế bố trí mặt bàng sản xuất của Công ty tiến hành đề xuất bố
trí mặt băng họp lý chỉ rõ đường di của công nhân và sản phâm.
Xây dựng kế hoạch HACCP cho Công ty bao gồm: phân tích mối nguy tiềm ẩn, đánh
giá sơ bộ mối nguy, bảng tồng họp xác định CCP, bảng tổng họp kế hoạch.
Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý của Công ty : GMP ( thực hành sản xuất tốt),
SSOP (quy trình thao tác vệ sinh chuân)
Xây dựng bảng mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ, tiêu chuẩn cho các nguyên liệu
sử dụng.
* Phần bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ)


Hai bản vẽ kích thước AI : mặt bàng trước khi cải tạo nhà xưởng và mặt bằng sau
khi đề xuất sữa chữa phù họp HACCP.

3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 8/10/2007
4. Ngày hòan thành nhiệm vụ: 10/1/2008
5. Họ tên người hướng dẫn:

Phần hướng dẫn:

1/ Lương Anh Tuấn

1/ Toàn bộ đồ án

2/ .................................................................................................... 2/ ............................
3/.............................................................................. 3 /......................
4/.............................................................................. 4 /......................

Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua.


N gày........Tháng............ Năm.........
CHỦ NHIỆM KHOA

pGS.TS.$? Văn

NGƯỜI HƯỚNG DẢN CHÍNH


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẢN


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lương Anh Tuấn và thầy
Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong
suốt thời gian em thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô trong bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm trong đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho
em nhừng kiến thức khoa học quí giá trong suốt thời gian
qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Suât
Ản Công Nghiệp Vũng Tàu đã tạo điều kiện cho em tiếp cận
thực tế sản xuất để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đinh, người thân
đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện cho en trong suôt thời
gian làm đô án.
Tp Hồ Chí Minh tháng 1/2008

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thao


TÓM TẢT ĐÒ ÁN
Đề tài đồ án là: “ Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP cho công ty Suất Ản Công Nghiệp”.
Nội dung bài làm gồm có các phần sau:
Chương 1. Tổns quan về công ty - Tìm hiếu về quá trình thành lập và phát triển
của công ty.
Chương 2: Tồng quan về chất lượng - Trong chương này chủ yếu trình bày các
phần lý thuyết liên quan đến nội dung của đồ án bao gồm:
Các khái niệm về chất lượng, thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng, các phương
pháp quản lý chất lượng, khái niệm HACCP,...
Các điều kiện tiên quyết trước khi áp dụng HACCP.
Chương 3: Quy trình công nghệ - Giới thiệu qui trình sản xuất Suất Ản Công
Nghiệp và thuyết minh các công đoạn trong quá trình sản xuất.
Chương 4\ Bố trí mặt bàng phân xưởng sản xuất và các khu vực phụ trợ - Giới
thiệu các nguyên tắc và cách bố trí mặt bằng phân xướng sản xuât, các dụng cụ dùng
trong quá trình sản xuât.
Chương 5: Xây dựng quy phạm sản xuất ( GMP ) cho Suất Ản Công Nghiệp —Tìm
hiểu khái niệm, phạm vi, nộidung và hình thức của GMP. Bao gồm 4 qui phạm:
GMP - 0 1 : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
GMP - 02: Công đoạn sơ chế.
GMP - 03: Công đoạn chế biến.
GMP - 04: Cồng đoạn phân chia - đóng gói.
GMP - 05: Công đoạn bảo quản - vận chuyển.
Chương 6: Xây dựng quy phạm vệ sinh —SSOP cho công ty Suât An Công Nghiệp
- Tìm hiểu khái niệm, phạm vi, nội dung và hình thức của SSOP. Bao gôm 9 qui
phạm:



SSOP - 01: An toàn nguồn nước.
SSOP - 02: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và tiếp xúc không trực tiếp với thực
phẩm.
SSOP - 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
SSOP - 04: Vệ sinh cá nhân.
SSOP - 05: Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bấn.
SSOP - 06: Bảo quản và sử dụng hoá chất độc hại.
SSOP - 07: Sức khoẻ công nhân.
SSOP - 08: Ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại.
SSOP - 09: Kiểm soát chất thải.
Chương 7: Xây dựng kế hoạch HACCP cho Suất Ản Công Nghiệp.

IV


MỤC LỤC
Trang bìa....................................................................................................................................1
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơ n .............................................................................................................................. 11
Tóm tẳt đồ án..........................................................................................................................111
Mục lục ..................................................................................................................................v*
Danh sách hình v ẽ .................................................................................................................. x
Danh sách bảng biểu............................................................................................................... x
Danh sách các từ viết tăt....................................................................................................... X1
Lời mở đ ầ u ...............................................................................................................................1
Chuông 1: Tồng quan về công ty ......................................................................................3
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công t y ......................................................... 3
1.2. Nhìn chung về tình hình sản xuất của công ty ....................................................... 3

1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty .....................................................................................3
1.4. Sản phẩm và khách hàng của công t y ..................................................................... 6
Chuông 2: Tổng quan về chất lượng................................................................................ 7
2.1. Các khái niệm về

chất lượng........................................................................... 7

2.1.1. Thực p h ẩ m .............................................................................................................. 7
2.1.2. Chất lượng............................................................................................................... 7
2.1.3. Chất lượng thực phẩm ............................................................................................7
2.1.4. Hệ thống chất lượng...............................................................................................7
2.1.5. Quản lý chất lượng................................................................................................. 7
2.1.6. Đảm bảo chất lượng............................................................................................... 8
2.1.7. Kiểm soát chất lượng.............................................................................................8
V


2.1.8. Kiếm tra chất lượng............................................................................................... 8
2.1.9. Chỉ tiêu chất lượng................................................................................................ 8
2.1.10. Các bên liên quan đến chất lượng..................................................................... 8
2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng................................................................. 9
2.2.1. Phương pháp truyền thống................................................................................... 9
2.2.2. Phương pháp quản lý theo G M P.......................................................................... 9
2.2.3. Phương pháp quản lý theo IS O ........................................................................... 10
2.2.4. Phương pháp quản lý theo H A CCP....................................................................10
2.3. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng...................................11
2.4. Các phương pháp đảm bào chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng........... 12
2.5. Các thuật ngừ dùng trong H A C C P...................................................................... 1“
2.6. Khái niệm về HACCP............................................................................................13
2.7. Lịch sử hình thành H A CCP................................................................................. 14

2.8. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện H A C C P..................................................... 15
2.9. Các bước để thực hiện H A C C P............................................................................16
2.9.1. Bước 1: Thành lập đội H A CCP......................................................................... 16
2.9.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm .................................................................................... 17
2.9.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.................................................................17
2.9.4. Bước 4: Xây dựng qui trình công nghệ và mô tảqui trình công nghệ.............17
2.9.5. Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệtrên thực t ê .................................17
2.9.6. Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiên
hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy
đã xác định............................................................................................................................ 1^
2.9.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định...

............ 21
VI


2.9.8. Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn đối với mỗi điếm C C P .......................23
2.9.9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng C C P ........................................23
2.9.10. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.................................................23
2.9.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra ( thấm định ) .................................. 26
2.9.12. Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá
trình áp dụng hệ thống H A C C P.........................................................................................27
2.10. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP.................................................29
2.11. Phân tích hiện trạng của công ty trong điều kiện sản xuất.............................. 30
2.11.1. Địa điểm và môi trường xung quanh............................................................. 30
2.11.2. Vấn đề về thiết kế và bố trí nhà xưởng........................................................... 31
2.11.3. Vấn đề về kết cấu phân xưởng sản xuất.......................................................... 31
2.11.4. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế b iến ............................................................ 32
2.11.5. Hệ thống cấp nước, hơi nước........................................................................... 32
2.11.6. Các phươna tiện vệ sinh và khử trùng ta y ......................................................33

2.11.7. Phươne tiện vệ sinh và khử trù n g ....................................................................33
2.11.8. Kiểm soát động vật gây hại...............................................................................33
2.11.9. Yêu cầu về con người........................................................................................ 33
C hưong 3: Quy trình công nghệ sản xuất Suất Ản Công N ghiệp........................... 34
3.1. Sơ đồ qui trình.........................................................................................................34
3.2. Giới thiệu về các nguyên liệu................................................................................ 35
3.3. Thuyết minh qui trìn h ............................................................................................ 36
3.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu.........................................................................................36
3.3.2. Côna đọan sơ ch ế ................................................................................................ 37
3.3.3. Côns đọan chế biến.............................................................................................38

vii


3.3.4. Phân chia - đóng g ó i...........................................................................................39
3.3.5. Báo quán - vận chuyền.......................................................................................40
Chương 4: Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất và các khu vực phụ trự ..........41
4.1. Giới thiệu các nguyên tắc.......................................................................................41
4.2. Các thức bố trí mặt bàng........................................................................................42
4.3. Vật liệu sử dụng trong từng khu vực sản x u ất.................................................... 42
4.3.1. Dụng c ụ ................................................................................................................. 42
4.3.2. Thiết bị máy m ó c .................................................................................................43
Chương 5: Xây dựng qui phạm sản xuất ( GMP ) cho Suất Ản Công Nghiệp.... 46
5.1. Khái niệm ................................................................................................................. 46
5.2. Vai trò của G M P .....................................................................................................46
5.3. Nội dung và hình thức của G M P ......................................................................... 46
Chưong 6: Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn ( SSOP ) cho công ty .....................59
6.1. Khái niệm ................................................................................................................. 39
6.2. Vai trò của S S O P .................................................................................................... 39
6.3. Phạm vi của SS O P.................................................................................................. 39

6.4. Hình thức và nội dung của SSOP..........................................................................60
Chuông 7: Xây dựng kế hoạch HACCP cho Suất Ăn Công Nghiệp......................80
7.1. Bảna mô tả sản phẩm ........................................................................................... 80
7.2. Bảng mô tả qui trình công nghệ chế b iế n ........................................................... 82
7.3. Bảng phân tích mối n g u y ....................................................................................... 84
7.4. Bảng tổne hợp xác định C CP................................................................................87
7.5. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ........................................................................ 88
Kết lu ậ n ..................................................................................................................................91

viii


Tài liệu tham khảo.................................................................................................................1
Phụ lụ c .................................................................................................................................... ^

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty
Hình 2.1: Sơ đồ 4 câu hói quyết định CCP
Hình 2.2: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.
Hình 2.3: Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP
Hình 2.4: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
VSATTP - HACCP.
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ

DANH SÁCH BẢNG BIẺU
Bảng 1.1: Danh sách khách hàng của công ty.
Bàng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảnu 7.1: Bàng mô tả sản phẩm
Bảne 7.2: Bảng mô tả qui trình công nghệ chế biến
Bảng 7.3: Bảng phân tích mối nguy

Bảng 7.4: Bảna tổng hợp xác định CCP
Bản 2 7.5: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

IX


ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC TỪ VIÉT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ

: Bảo hộ lao động

CLVSATTP

: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

CP ( Control P o in t)

: Điểm kiểm soát

CCP ( Critical Control P o in t)

: Điểm kiểm soát tới hạn


CB-CNV

: Cán bộ - Công nhân viên

FAO ( Food and Agriculture Organiration ): Tổ chức nông lương thế giới
GPIP ( Good Hygiene Practice )

: Thực hành vệ sinh tốt

SSOP ( Sanitation Stardar Operating Produre ) : Thực hành vệ sinh tốt.
GMP ( Good Manufacturing Practice )

: Thực hành sản xuất tốt

HACCP ( Hazard Analysis anh Critical Control P oint): Phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn.
ISO (International Standarization Organization ): Tiêu chuẩn hoá quốc tế.

vsv

: Vi sinh vật

WHO ( World Health Organization )

: Tổ chức Y tế thế giới

X



Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời kỳ đối mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu thưong mại làm
cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng. Do đó, đòi hởi phải có một chế độ
quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm đê đảm bảo chất lượng VSATTP.
Cùng với quá trình đô thị hóa, công nghiệp hóa dịch vụ suất ăn công nghiệp cũng
phát triển rất nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu xã hội tiết kiệm thời gian, nhanh chóng tiện
lợi và thuận tiện cho những người làm công ăn lượng, học sinh, sinh viên, khách du
lịch,..Giá cả suất ăn công nghiệp vừa phải ( 6000 - 12000 đ/suất) rất thích hợp cho quảng
đại quần chúng.
Và khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu
sau: An toàn thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm
luôn được đặt lên hàng đầu và trở thành một vấn đề lớn được quan tâm cho các nhà sản
xuất thực phẩm.
Suất ăn công nghiệp rất đa dạng vì gồm nhiều món và có tính chắt đặc biệt là sản
phẩm ăn liền, bảo quản trong thời gian rất ngắn. Chính vì vậy suất ăn công nghiệp yêu
cầu tiêu chuẳn điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt đề đảm bảo chất lượng.
Mặt khác, nhu cầu suất ăn công nghiệp đang ngày càng phát triển cho nên đê sản
phấm đến được với người tiêu dùng an toàn thì co sở sản xuât suât ăn công nghiệp phải
đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phầm. Đe đảm bảo an toàn cho các món ăn tại nơi
sản xuất, đòi hỏi phải có hệ thống quản lý chắt lượng tốt.
Chính từ những vấn đề trên mà hiện nay các cơ sở sản xuất thực phẩm nói chung,
sản xuất chế biến suất ăn công nghiệp nói riêng không còn quan lý theo kiểu tìm kiếm,
phát hiện và loại bo thành phẩm không đạt chất lượng như hệ thống cũ. Họ đã chuyền
sang một hệ thống hiệu quả hơn, phố biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản
phẩm thực phẩm, đề đảm bảo tối đa vệ sinh, tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãng

1



Đồ án tốt nghiệp
phí đó là HACCP ( hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an
toàn thực phấm và tập trung kiểm soát tại các điếm kiềm soát tới hạn ).
Có nhiều phươns pháp quản lý chất lượng như: TQM ( Total Quality Management),
ISO 9000, HACCP....trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế mạnh
hơn cả trong ngành thực phẩm và ủy ban Codex đã khuyến khích các cơ sở sản xuât thực
phẩm nên áp dụng HACCP vào cơ sở sản xuất thực phẩm của mình. Chứng nhận HACCP
có giá trị toàn cầu như chứng nhận ISO. Như vậy, ngoài bản thân thực phẩm phải đạt chất
lượng, hệ thốne đảm bảo chất lượng của nhà sản xuất là điều kiện đê sản phâm được châp
nhận.
Cũng theo xu thế trên Công Ty TNHH Suất Ản Công Nghiệp Vũng ĩàu đã và đang
từng bước tiếp cận với chương trình quản lý chất lượng theo HACCP từ năm 2006.
Do đó nhiệm vụ chính của đồ án này là: Dựa vào quy trình sản xuất chế biến Suất
Ản Côn£ Nghiệp xảy dựng một số chương trình sau:
- Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.
- Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho công ty.
- Thiết lập hệ thống HACCP cho các sản phẩm Suất Ản Công Nghiệp.

2


Ch ương 1: Tông quan vê công ty

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1. 1. Lỉch sử thành lâp công ty Ị 10 I:
Công ty TNHH Suất Ăn Công Nghiệp Vũng Tàu được thành lập theo quyết định số
08/2005/QĐ-HĐQT ngày 4 tháng 7 năm 2005 của Hội Đồng Quản Trị Công Ty c ổ
Phần May xuất khẩu Vũng Tàu trên cơ sở cải tạo, nâng cấp khu nhà ăn tập thể

CBCNV của Công Ty c ổ Phần May Xuất Khấu Vũng Tàu kể từ năm 1988.
Tên tiểne anh: Vungtau IndustrialZ one Catering Co.Ltd
Tên giao dịch : VUNGTAU CATERING - viết tắt là VCat.
Trụ sở chính của công ty: 848 - Đường Bình Giã - Phường Rạch Dừa - TP.Vũng
Tàu.
Điện thoại: (064)613549 - 848414 —Fax: 848244
Email: —Webside:www.vcat.name.
1.2. Tình hình sản xuất của công tv I 10 Ị:
Được sự hủ hộ mạnh mẽ của Hội Đồng Quản 1rị Công Ty Cô Phân May xuât khâu
Vũng Tàu, Ban Giám Đốc công ty đã xem xét và tiến hành nâng cấp, cải tạo khu nhà
ăn tập thể CBCNV của Công Ty c ổ Phần May Xuất Khẩu Vũng Tàu. Từ một nhà ăn
chật hẹp trở thành một dây chuyền sản xuất hiện đại và đảm bảo đủ tiêu chuẩn áp dụng
hệ thống HACCP.
Công ty được xây dựng trong khu vực thành phố, gần chợ và gần khu công nghiệp
nên nguồn nguyên liệu, nguôn điện, nguôn nước luôn ôn đinh, dam bao cho san xuat
và sinh hoạt. Đội ngũ cán bộ lãnh đạo công ty, cán bộ kỹ thuật được đào tạo và có sự
hiểu biết về hệ thống quản lý chất lượng.


9

>

Chương I: Tông quan vê công ty
Mục tiêu kinh doanh: Khai thác và sử dụng có hiệu quả tài sản, tiền vốn công ty
vào việc phát triển các loại hình kinh doanh, đáp ứng các nhu cầu xã hội, tạo thêm việc
làm cải thiện đời sống cho người lao động và dóng góp vào sự phát triên của xã hội.
Nghành nghề kinh doanh: Cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng, kinh doanh
dịch vụ ăn uống đầy đủ, kinh doanh lương thực, thực phẩm sơ chế, thực phẩm chế
biến.

Sản phẩm chủ yếu hiện nay của công ty là những suất ăn chế biến sẵn, được tiêu
thụ rộng rãi trong các đối tượng: trường học, công ty, xí nghiệp, nhà máy, khu công
nghiệp.. .trên địa bàn tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
Với tiêu chí: SẠCH - XANH - NG O N Vungtau Catering phục vụ khách hàng
theo chuẩn mực:
•

An toàn vệ sinh thực phâm

•

Cung cấp đủ năng lượng Calo cần thiết cho cơ thể

•

Cân bằng dinh dưỡng theo khuyến cáo của viện Dinh Dường

•

Thực đơn phong phú

•

Phục vụ chuyên nghiệp, ân cằn, lịch sự.

Để duy trì và thực hiện tốt các chỉ tiêu đặt ra công ty không ngừng phát triển, hòan
thiện cà về chất và lượng với qui mô phân xưởng sản xuất gồm:
- Diện tích phân xưởng sản xuất 1551 m2 ( trong diện tích khuôn viên 5000 m ).
- Thiết bị máy móc phù hợp với yêu cầu sản xuất.
- Các chương trình quản lý chât lượng đã và đang được áp dụng theo tiêu chuan

HACCP, ISO 9001, ISO 22000.
- Với đội ngũ phục vụ chuvên nghiệp, lành nghê bao gồm: Bác sĩ ATVSTP, kỹ
thuật chuyên ngành Nữ công gia chánh, các đâu bêp có trách nhiẹm va

VƠI

mọt qui

trình sản xuất một chiều khép kín, nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên hẹu, bao
quản đến khâu chế biến, phân chia.

4


Chương ỉ: Tông quan vê công ty
Sau hơn 2 năm hoạt động, hàng ngày công ty cung câp khoảng 6000 suât ăn phục
vụ cho hàng ngàn học sinh, lao độne và đã không để xay ra bất kỳ vụ ngộ độc thực
phẩm nào. Hàng năm qua kiểm tra được Trung Tâm Y Te Dự Phòng Tỉnh Bà Rịa Vũn 2 Tàu đánh giá là đơn vị đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Cho đến nay,
năng lực và uy tín của VuneTau Catering dã từng bước được thị trường chấp nhận.
Năns suất sản xuất hàng tháng khoảng 140.000 suất ăn.
Mục tiêu mong muốn hướng đến khách hàng của công ty là phục vụ và đáp ứng tốt
nhất nhu cầu về ẩm thực của người tiêu dùne với chất lượng tiện ích nhất.
1.3. So’ đồ tồ chức bộ máy công ty I 10 1.

Hình 1.1: Sơ đồ to chức bộ máy công ty

5


Chương 1: Tổng quan về công ty______________________________________

1.4. Sản phẩm vả khách hàng của công tỵ I 10 1:
Sản phẩm hiện nav của công ty là các suất ăn chế biến sẵn bao gồm 4 món: món
cơm, món mặn. món xào hoặc luộc và món canh.
Khách hàng hiện nay của công ty:
Báng 1.1: Danh sách khách hàng của công ty.
STT

ĐỊA CHÍ

TÊN KHÁCH HÀNG

1

Công ty CP May XK Vũng Tàu

Đường Bình Giã, P.Rạch Dừa, TP.VT

2

Công ty TNHH Phúc An Khang

Khu công nghiệp Đông Xuyên - TP.VT

3

Công ty TNHH

4

Công ty TNHH Vinh Nhơn


Phường 12 - TP.VT

5

Công ty AMIGOS

Khu công nghiệp Đông Xuyên - TP.VT

6

Công ty TNHH Tân Đại Tài

Khu công nghiệp Đông Xuyên - TP.VT

7

Công ty TNHH Long Hưng

Khu công nghiệp Đông Xuyên —TP.VT

8

Xí nghiệp DVHC Hàng Hải - PTSC

Đường 30 tháng 4 - P.9 - TP.VT

9

Trường tiểu học Thắng Tam


Phường Thẳng Tam - TP.VT

10

Trường tiếu học Hải Nam

Phường 12 - TP.VT

11

Trường tiểu học Thắng Nhất

Phường Thang Nhất - TP.VT

12

Trường tiểu học Chí Linh

Phường Thắng Nhất - TP.VT

13

Trường tiểu học Bình Minh

Phường Rạch Dừa - TP.VT

14

Trường tiểu học Quang Trung


Phường 7 - TP.VT

15

Trường tiểu học Phước Thắng

Phường 11 - TP.VT

sx Giày Uy Việt

Đường 30 tháng 4 - p. 10 - TP.VT

6


'?

\

r

Chương 2: Tông quan vê chãt lượng.

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ CHAT LƯỢNG
2.1. Một số khái niêm I 2,4,9 1:
2.1.1. Thưc phẩm:
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc long mà con người dùng đế ăn, uống
nhàm thoả mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.

2.1.2. Chất lượng:
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá các khả năng thoả
mãn những nhu cầu cụ thế hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.1.3. Chất lương tltưc phẩm:
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu
cầu sử dụng trong điều kiện vê kinh tê, khoa học kỹ thuật, xã hội nhât định.
2.1.4. Hẹ thống chất lương:
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tổ tác động lên chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định ( nhà máy, quốc gia ).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy,
vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu.
Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống
nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó
không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
2.1.5. Q uan ly chất ỉươns:

7


Chuvng 2: Tổng quan về chất tượng.
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định
chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện
chính sách đó.
2 .1.6. Đảm báo chất lương:
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết đế tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đây đủ
các yêu cầu chất lượng đặt ra.
2. L 7. Kiểm soát chất lượng:
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỳ thuật mang tính tác nghiệp

nhàm đáp ửne yêu cầu chât lượng.
2 .1.8. Kiểm tra chắt lượng:
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu
chất lượng sản phẩm.
2. L 9. Chỉ tiêu chất Ỉươntỉ: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lương íhưc phẩm:
An toàn thực phẩm : Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được
chế biến và tiêu dùna đúng cách. Đây là yêu cầu không thê thiêu và là yêu tô hàng đâu
của thực phẩm.
Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người
tiêu dùng bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dường.
Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như
dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,.....
2.1.10. Các bên liên quan đến chất lương: Có ba bên liên quan đến chất lượng:
•

Người tiêu dừng: Luôn luôn đề ra các yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.

•

Người sản xuất: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.

-> Giữa hai bên luôn luôn tồn tại mâu thuẫn.

8


_

7


\

r

C hương 2: Tông quart vê chât lượng.
•

Nhà nước: Đe ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiếu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.

2.2. Các phưong pháp đám báo chất lưong thirc nhẩm I 4, 9 Ị,
2.2. L Phương pháp truyền thống:
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiếm tra.

• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thong :
-

Chi phí kiểm tra thấp.

• Nhược điếm khi áp dụng phương pháp truyền thông :
-

Độ chính xác không cao.

-

Chi phí để khác phục hậu quả lớn

-


Phản ứne của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng khồng kịp thời.

2.2.2. Phương phán quán lý theo GMP:
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiêu là
Quy phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá
trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về
lượne. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thế. Chương trình GMP
của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.

• Ưu diêm khi áp dụng GMP:
-

Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đên khâu thành phâm.

-

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chât lượng
sản phẩm.

-

Chi phí khắc phục hậu quả thấp.

• Nhược điểm khi áp dụng GMP:

9



Chương 2: Tong quan về chất lượng.
-

Việc tố chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương
pháp truyền thống.

2.2.3. Phương pháp quản Ịỷ_ theo ISO.
ISO là chữ cái của cụm từ International Standarization Organization và được
hiếu là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa.
ISO ra đời cỏ mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế
trona các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tê.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết ké, sản xuất, lắp đặt,
dịch v ụ .. .được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá.

• Ưu diêm khi áp dụng ISO:
-

Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất
lượng.

-

Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.

-

Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi).

-


Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.

-

Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

• Nhược diêm khỉ áp dụng ISO:
-

Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực
phẩm).

-

Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

2.2.4. Phương pháp quán lý theo HACCP.
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis And Critical Control
Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là
phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích
các mối nguv và kiểm soát các mối nguy dáng kể tại các diêm kiêm soát tới hạn.

10


Chương 2: Tồng quan về chất lượng.

• Ưu điếm khi áp dụng HACCP:
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, ú c , Nhật.

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phỉ phòng ngừa, chi phí
phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).

• Nhược điểm khi áp dụng HACCP:
- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết ( nhà
xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết ( GMP, SSOP) phải
tốt.
2.3. Chi phí cho cho hê thống quán Ịỵ chất luong I 4 Ị.
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý
chất lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phi rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để
thu hồi, sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình
sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phấm hay
giam thiểu những tổn hao nguvên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phi nếu
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng. Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản
lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí nếu
không áp dụng hệ thống chất lượng. Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác:
-

Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các công ty, xí nghiệp.

-

Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

-


Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới.

-

Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại ( ngộ
độc, bệnh tật...) ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng
nói chung.
11