BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY
LỚP :13DKS3

.MSSV:1321001434

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ
BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL
TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. ĐOÀN LIÊNG DIỄM

TP.HCM, Tháng 05 năm 2017


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ
BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL

TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TS. ĐOÀN LIÊNG DIỄM

TP.HCM, Tháng 05 năm 2017


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những
sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người
khác. Trong suốt thời gian thực tập và viết khóa luận tốt nghiệp đến nay, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, doanh nghiệp và
bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh
chị tại nhà hàng Central nói riêng và khách sạn Liberty nói chung đã cùng em
trải qua thời gian thực tập, giúp đỡ và chỉ bảo tận tình từ những việc nhỏ nhặt
nhất. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơncác thầy cô nói chung và cô Đoàn
Liêng Diễm nói riêng của KhoaDu Lịch, Trường Đại Học Tài Chính –
Marketing đã tận tình chỉ dẫn, hướng dẫn chúng em qua từng buổi trò chuyện
và thảo luận về những vấn đề, thắc mắc trong suốt thời gian viết và hoàn thành
khóa luận. Nếu không có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của cô thì em nghĩ bài
khóa luận này rất khó hoàn thành. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.
Bài khóa luận được thực hiện trong khoảng thời gian 12 tuần. Bước
đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực, kiến thức của em còn hạn chế và còn
nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, việc không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn,
em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô để
kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.Sau cùng, em xin
kính chúc quý thầy cô trong khoa thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục

thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
Em xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Hoàn thiện quy trình
tổ chức phục vụ Buffet trưa của nhà hàng Central tại Liberty Central Saigon
Centre Hotel” là do em tự viết dựa trên tài liệu tham khảo ở mục “tài liệu tham
khảo”kết hợp với những kiến thức quan sát, tìm hiểu trong quá trình thực tập
tại khách sạn. Nội dung và hình thức bài báo cáo thực tập của em tuân theo yêu
cầu của khoa du lịch cũng như giáo viên hướng dẫn. Em xin chịu trách nhiệm
về lời cam đoan của mình.
Người viết báo cáo
Nguyễn Khánh Vy


TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Khóa luậntốtnghiệpvớiđềtài“Hoàn thiện quy trình tổ chức phục
vụBuffettrưa củanhà hàng Central tại Liberty Central Saigon Centra
Hotel”làmộtđềtàinghiêncứu

về“tổ

chức

và

Đểcóthểtìmhiểumộtcáchkĩlưỡng,chitiếtvà

phục


vụ

Buffet

trưa”.

khoahọc,bàikhóa

luậnnàyđượcchialàmbachương:
Chương 1: Tổng quan về Buffet
Ở chương này,chuyên đềsẽtậptrungtìmhiểukháiniệmvềBuffet, lịch sử
hình thành, phân loại, ưu, nhược điểm và ý nghĩa của Buffet, hình thức tổ chức
và quytrìnhphụcvụtiệc Buffet theo tiêu chuẩn,cơ sở vật chất để phục vụtiệc
Buffet,…
Chương 2: Thực trạng về hoạt động tổ chức Buffet trưa của nhà hàng
Central tại Liberty Central Saigon Centre Hotel.
Ở

chươngnày,

chuyênđềsẽtậptrungnêulênthựctrạnghoạt

động

tổchứcphục vụBuffet trưa tại nhà hàng Central vàtiếnhànhđánhgiá.
Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện cách thức tổ chức và phục vụ
tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Central.
Ở


chươngnày,chuyênđềsẽtậptrungđitìmnhữnggiảiphápđểgiảiquyết

nhữngvấnđềnêuraởphầnthựctrạng.


MỤC LỤC


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Viết đầy đủ

ANTT

An ninh trật tự

EL

Executive Lounge

F&B

Food and Beverage

FBM

Food and Beverage Manager

GM


General Manager

M

Meeting

PCCC

Phòng cháy chữa cháy

Tp. HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

TV

Tivi - Television

VIP

Very important person

DANH MỤC BẢNG BIÊU


DANH MỤC SƠ ĐỒ


LỜI MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Những năm gần đây, kinh tế ngày càng phát triển vững mạnh, nhu cầu
của con người ngày càng nâng cao. Không chỉ dừng lại ở việc ăn no, mặc ấm
mà con phải sống thật vui vẻ, đầy đủ. Vì vậy, ngành du lịch hiện nay đang là
ngành được quan tâm nhất trong các lĩnh vực nhằm đáp ứng nhu cầu giải trí
của con người. Đất nước Việt Nam chúng ta được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều
nguồn tài nguyên thiên du lịch như biển cùng rất nhiều hệ sinh thái. Thành phố
Hồ Chí Minh–trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa và khoa học kỹ thuật hàng
đầu của Việt Nam đã và đangthu hút rất nhiềukhách du lịch.Sở dĩ như vậy vì
ngoài cơ sở hạ tầng khá tốt, giao thông tương đối thuận tiện, thành phố là một
nơi có tài nguyên du lịch phong phú. Nơi đây là một vùng đất gắn liền với lịch
sử đấu tranh giành độc lập của dân tộc kể từ khi thực dân Pháp đặt chân lên
Việt Nam, thu hút nhiều khách du lịch trong và ngoài nước đến tìm hiểu và
khám phá.
Việc du khách đến du lịch tăng cao ở Hồ Chí Minh làm cho hoạt động
kinh doanh khách sạn ngày càng phát triển.Khi những dịch vụ lưu trú xuất hiện
ở khắp nơi, kéo theo nhu cầu của dịch vụ ăn uống tăng cao thì việc nâng cao
chất lượng phục vụ, số lượng món ăn, hoàn thiện quy trình phục vụ là điều vô
cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. Khi đi du lịch, du
khách không chỉ muốn nghỉ dưỡng, ngắm cảnh, mà còn muốn thưởng thức nét
đặc sắc của ẩm thực nơi mình đến.Vì vậy để kinh doanh ngành khách sạn đặc
biệt là về nghiệp vụ ăn uống thì việc đào tạo, nâng cao các quy trình phục vụ
cho các nhân viên là điều cần thiết.
Đối với Liberty Central Saigon Centre – một khách sạn đã đưa vào hoạt
động tương đối lâu cũng vậy, trong quá trình thực tập tại nhà hàng, được trực
tiếp trải nghiệm, được tiếp xúc và phục vụ trực tiếp với thực khách, em nhận
thấy chất lượng phục vụ là yếu tố quan trọng hàng đầu để thu hút và làm hài
lòng khách hàng, việc hoàn thiện quy trình tổ chức phục vụ đóng góp một phần
rất lớn để nâng cao chất lượng phục vụ. Chính vì vậy em đã chọn đề tài
Trang



“HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFETTRƯA TẠI
NHÀ HÀNG CENTRAL”để làm khóa luận tốt nghiệp của mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu đề tài:
Tìm ra những điểm thiếu sót, chưa phù hợp trong cách thức tổ chức,
phục vụBuffet trưa của nhà hàng Central.
Đưa ra kiến nghị, giải pháp để giảm thiểu những thiếu sót đó, làm cho
cách thức tổ chức, phục vụ được hoàn thiện hơn, hợp lý hơn, nâng cao hình ảnh
của nhà hàng.
Trau dồi thêm kiến thức, học hỏi được nhiều hơn để từ đó tích lũy thêm
kinh nghiệm cho ngành nghề trong tương lai sắp tới.
3. Đối tượng nghiên cứu:
Cách thức tổ chức và phục vụ Buffettrưa
4. Phương pháp nghiên cứu:
Trong quá trình nghiên cứu để viết báo cáo, em đã sử dụng các phương
pháp nghiên cứu sau:
- Vận dụng kiến thức về ngành quản trị nhà hàng khách sạn cùng với
việc quan sát thực tế, đánh giá và đưa ra giải pháp.
- Thu thập thông tin từ tài liệu thực tế về Buffet trưa của nhà hàng, sau
đó so sánh giữa lý thuyết và thực tế.
Ngoài ra, thông qua việc tìm hiểu thông tin trên các tài liệu, trang web,
sách báo, qua lời phỏng vấn với các anh, chị làm việc tại nhà hàng,...

5. Nội dung chính:
Ngoài phần mở đầu và kết luận, đề tài gồm có 3 chương chính:
Chương 1: Tổng quan về Buffet
Chương 2: Thực trạng về hoạt động tổ chức Buffet trưa của nhà hàng
Central tại Liberty Central Saigon Centre Hotel
Trang



Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện cách thức tổ chức và phục vụ
tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Central

Trang


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ BUFFET
1.1. Khái niệm và đặc điểm của tiệc Buffet
1

Khái niệm Buffet

Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tự
phục vụ (self service) -một trong những cách ăn uống rất phổ biến trên thế giới,
thực khách có thể đi lại thoải mái, đứng hoặc ngồi trong khi ăn uống.Trong
Buffet, các món ăn, thức uống và những dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên
bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến xem, lựa
chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn).
Người Pháp dùng thuật ngữ “Buffet” để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong
phòng ăn – Sideboard (một loại bàn hộp hay tủ hộp có một hoặc nhiều ngăn,
mặt trên phẳng), dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng về sau người
ta sử dụng thuật ngữ này để chỉ một loại hình phục vụ.
2

Lịch sử hình thành Buffet

Buffet ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người lựa chọn do tính
tiện dụng và đa dạng của nó. Đây là một trong những loại hình được tổ chức

nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế
giới.
Lịch sử ẩm thực đã công nhận rằng Buffet bắt nguồn từ nước Pháp và
Anh vào cuối thê kỷ 18, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác. Buffet trở
nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỷ 19 sau sự kiện phát
minh ra một cách thức mới mẻ để trình bày các món ăn đặc sắc của người Thụy
Điển – Smorgasbord tại New York.
Hiện nay, các nước trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự
phục vụ này là Buffet. Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển và lan rộng khắp
mọi nơi trên thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia, cùng với sự phát triển đó,
các món ăn cũng được chế biến ngày càng phong phú và đa dạng hơn: từ
những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến những món ăn mang
Trang


phong cách Châu Âu, Á và Phi, từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí cả dưới
nước và trên lơ lửng trên không trung... Buffet ngày càng là cách thức ăn uống
tự do và phong phú nhất.
Buffet du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng
năm 2003 trở lại đây với nhiều tên gọi bình dân khác nhau: “ăn bao bụng”,
“chợ bữa ăn”, ... Hiện nay, việc phục vụ Buffet trong các khách sạn rất phổ
biến và được trau chuốt rất kỹ lưỡng, nhất là tại các khách sạn sang trọng và
hầu như là phục vụ theo kiểu ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet),
có nơi còn có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet tại địa điểm và thực đơn theo yêu cầu
của khách hàng.
1.1.1. Phân loại Buffet
Trên thế giới, tùy theo từng vùng miền, khu vực hay quốc gia mà Buffet
có nhiều loại hình mức với mức độ đa dạng khác nhau:
- Meal BuffetPeriod (Buffet theo bữa ăn): Buffet sáng (Breakfast
Buffet), giữa trưa (Brunch Buffet), trưa (Lunch Buffet) và tối (Dinner

Buffet),...
- Display Buffet (Buffet chuyên đề): Trình bày một nhóm món ăn
chuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn, ví dụ: tổ chức Buffet trong các ngày nghỉ
(holiday),...
- Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên): Phục vụ Buffet theo bất kỳ một
sự kiện ngẫu nhiên ở bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách (Buffet
promotion cheese,...), một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thực
đơn.
- Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc): Phục vụ các
món ăn tập trung một vùng của một dân tộc nào đó (Đòi hỏi phải nghiên cứu kĩ
lưỡng về truyền thống văn hóa ẩm thực và cách chế biến các món ăn)
- Seasonal Buffet (Buffet theo mùa): Các món ăn trong thực đơn được
phục vụ theo các mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông.
…
Trang


Nhưng phổ biến và thông dụng nhất có 3 loại Buffet: Tiệc ngồi ăn tự
chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet), tiệc đứng ăn tự
chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để
ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet).
-Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and
Fork Buffet): tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn đa dạng, phong phú
cùng các dụng cụ ăn, uống chính (dao, nĩa,…) được bày trí sẵn trên bàn; khách
lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn;
và tùy vào nhà hàng mà đồ uống có thể được phục vụ tại bàn.
- Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing): Thực
khách lựa chọn đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp
trên tay. Các loại thức ăn được chế biến sẵn để khách không cần phải dùng dao
để cắt nhỏ. Loại tiệc này không bố trí bàn, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thể

ngồi nghỉ chân, đồng thời khách phải tự phục vụ đồ uống.
- Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay
Cocktail Buffet): Loại tiệc nhẹ, mang tính ngoại giao, các món ăn được chế
biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ ăn một lần, thực khách không cần
dùng dao hay nĩa, có bày trí một vài ghế để khách ngồi nghỉ chân.
1.1.2. Ưu và nhược điểm của Buffet
 Ưu điểm:
Đây là hình thức tự phục vụ nên không cần nhiều nhân viên phục vụ.
Không gian rộng rãi thuận tiện cho việc trưng bày, diễn đạt sự đặc sắc
của các món ăn, cũng như trang trí quầy ăn.
Trong bữa tiệc, khách có thể dễ dàng gặp gỡ, trò chuyện, trao đổi, giao
lưu với nhau.
Đáp ứng được nhiều loại khẩu vị do thực đơn ăn phong phú và đa dạng,
thu hút được một lượng lớn khách.

Trang


Có thể phục vụ được nhiều khách trong cùng một thời điểm một cách
nhanh chóng.
Tận dụng được nhiều thực phẩm.
Thức ăn được đựng trong các đĩa lớn, nồi hâm chuyên dụng,... nên
không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn
Nhân viên bếp có thời gian để giúp đỡ lẫn nhau.
 Nhược điểm:
Lãng phí thức ăn do có nhiều thức ăn được lấy nhưng không dùng hết,
một phần do nhà hàng không ước lượng được số lượng và khả năng của thực
khách.
Chất lượng thức ăn có thể bị giảm sút do để lâu trong nồi hâm chuyên
dụng hoặc do nhiệt độ trong phòng.

Chi phí nhân công và nguyên vật liệu tăng do phải trang trí món ăn và
bày biện quầy ăn.
Mất nhiều thời gian cho công tác chuẩn bị bàn ghế, rèm chân bàn,
Centerpiece (vật trang trí trung tâm tiệc Buffet: nước đá với các hình thù được
điêu khắc, hoa, bánh mì mang logo nhà hàng,...),...
Nhân viên bếp không trực tiếp quan sát được phản ứng của khách về
món ăn do đó không thể làm chủ được các món ăn, cũng như điều chỉnh lại
hương vị.
Do các món ăn Buffet thường mang phong cách nước ngoài nên có thể
gây khó khăn cho khách và không phù hợp với khẩu vị người Việt Nam.
Thức ăn trên quầy Buffet có thể bị rơi vãi gây mất thẩm mỹ.
Có thể gây khó khăn cho những người không quen với việc tự phục vụ.

1.2. Mục đích tổ chức tiệc Buffet

Trang


Buffet giúp ta có thể phục vụ được một lượng lớn thực khách trong cùng
một thời điểm, đáp ứng được hầu hết khẩu vị của mọi người do thực đơn phong
phú, đa dạng, đồng thời với tính năng động của bữa tiệc thực khách sẽ gần gũi
với nhau hơn, thúc đẩy việc giao lưu giữa các thực khách một cách tự nhiên và
thỏa mái, giúp mở rộng mối quan hệ, và khiến cho việc ăn uống trở nên hứng
thú hơn.

1.3. Hình thức tổ chức tiệc Buffet
1

Bố trí quầy tự chọn và bày món ăn


Trên thực tế, có rất nhiều hình dáng và cách bố trí cho quầy tự chọn, từ
dạng thẳng đơn giản đến dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ T,..
Nhiều nhà hàng còn cách điệu hóa bàn Buffet tạo thành hình cối xay bột rất độc
đáo kết hợp với hiệu ứng ánh sáng để làm tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi
cho bữa tiệc. Thông thường hình dạng quầy tự chọn được xác định dựa trên số
lượng khách tham gia và lý do chọn bữa ăn, nhưng dù chọn hình dáng hay cách
bố trí ra sao cũng phải đảm bảo tính thẩm mỹ cao và sự thuận tiện tối đa cho
thực khách cũng như nhân viên để đẩy nhanh tốc độ phục vụ và tránh được tai
nạn.
Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa
ăn, thường thì chúng được xếp thành từng nhóm với những đặc điểm chung
(nhóm món chính, nhóm món tráng miệng, nhóm món khai vị với các món
nóng để riêng và nguội để riêng,...). Ngoài ra, chúng ta cũng phải xem xét chức
năng của các dụng cụ phục vụ tiệc Buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc,...
nhằm tạo một sự hài hòa trong sắp xếp và bày trí các món ăn.
Nếu không gian của phòng tiệc Buffet rộng rãi, chúng ta nên bày nhóm
món tráng miệng vào một khu vực riêng, thức uống vào một khu vực riêng để
tránh ùn tắc, thực khách dễ dàng di chuyển.Nếu bày tiệc Buffet theo kiểu bàn
tròn thì bày nhóm món tráng miệng ngay giữa trung tâm của phòng ăn là rất
hợp lý, thức uống bày đối diện với bàn để các món chính.

Trang


Trên một bàn, không nên bày các món ăn một cách dày đặc vì dễ làm rối
mắt thực khách, gây mất cảm giác thèm ăn và khiến thực khách bối rối
trongviệc chọn món.
Thực tế cho thấy đa số thực khách Việt Nam và Châu Âu thường dùng
trái cây để tráng miệng, trong khi thực khách Mỹ lại dùng các loại bánh ngọt
hoặc kem, cần quan sát và lưu ý để thực đơn tráng miệng trong tiệc Buffet

được phong phú và đáp ứng được sự mong đợi của từng đối tượng khách.

Sơ đồ 1.1. Một hình thức trình bày bàn Buffet hình chữ U
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)

Trang


Sơ đồ 1.2. Một hình thức trình bày bàn Buffet
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)

BÁNH MÌ
SALAD

KHĂN ĂN

BƠ

GIA VỊ

DAO
MUỖNG
NĨA

ĐĨA

BẮT ĐẦU

SUSHI


GIA VỊ

COLDFOOD

KHĂN ĂN

KẾT THÚC
SOUP

MÓN TRỨNG

TINH BỘT

THỦY SẢN

MÓN THỊT TRÁNG MIỆNG MÓN NƯỚC THỨC UỐNG

Sơ đồ 1.3. Trình bày bàn Sitdown Buffet (Dạng chữ U)
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)
Trang


 Trang trí các món ăn
Không có bất kỳ sự giới hạn nào về số lượng và hình dáng của các bàn
bày món ăn trong tiệc Buffet, món ăn, thức uống phục vụ tiệc tiệc tự chọn
thường căn cứ vào số lượng khách dự kiến và mục đích của nhà hàng. Một điều
rất quan trọng là việc bày thức ăn phải đảm bảo tính hợp lý nhằm tránh xảy ra
“ùn tắc khách” hay tai nạn và phục vụ phải dễ dàng, nhanh chóng. Những điểm
chính cần lưu ý như sau:
- Kích cỡ và hình dáng bàn phải được thiết kế phù hợp để trưng bày món

ăn, có tính thẩm mỹ cao, đủ không gian cho nhân viên có thể thao tác một cách
thoải mái. Ở một số khách sạn sang trọng, bàn bày thức ăn Buffet được thiết kế
đặc biệt và không cần khăn trải bàn, thường các bàn này có nhiều tầng, mặt bàn
làm bằng kim loại, kính, gỗ hoặc đá,...
- Vị trí của bàn bày món ăn phải có sự liên kết với vị trí bàn ngồi của
khách (đối với Buffet ngồi): Đảm bảo các nguyên tắc về sự dễ dàng và an toàn
khi sắp xếp vị trí của bàn bày thức ăn kết hợp với bàn khách ngồi và ghế ngồi
của khách, tất cả nhằm tạo một kinh nghiệm thưởng thức món ăn tối đa cho
khách mà không có bất kỳ sự can thiệp hay cản trở của các thực khách khác.
1.3.1. Trang trí quầy tự chọn (bàn để thức ăn tự chọn)
Hầu hết các quầy tự chọn đều được phủ khăn trải bàn, thông thường là
màu trắng mà khoảng cách từ mặt bàn tới mặt đất 1,25 – 2 cm. Khăn trải bàn
phải đảm bảo:Những nếp gấp phải đối xứng với cạnh bàn và chạy thẳng hàng,
phần mép khăn chồng lên nhau không được hướng ra lối cửa ra vào, góc khăn
phủ phải được gấp xuống và ghim lại.
Những xấp vải trang trí cho bữa ăn (Banquet Rolls) có thể cũng được
dùng để phủ quầy tự chọn nếu khăn trải bàn không phù hợp hoặc không sẵn có.
Quầy tự chọn có thể được trang trí nhằm tôn thêm hình ảnh của khách
sạn hoặc nhà hàng và tạo sự hấp dẫn cho thực khách. Một số điểm cần xem xét
trong quá trình sắp xếp, trình bày hay trang trí quầy tự chọn là:

Trang


-

Để trang trí quầy tự chọn, ta có thể sử dụng rèm chân bàn (Table Skirt) bằng

-


cách dán hoặc đính kim vào bàn.
Ngoài ra, còn có thể sử dụng Centerpiece (điểm nhấn hay điểm trung tâm):
thường là phần trung tâm của quầy tự chọn, có thể ăn được hoặc không ăn
được, có sức cuốn hút mọi người ngay lập tức, “nói” lên chủ đề của tiệc Buffet.
Đó có thể là một món ăn độc đáo của nhà hàng (thịt thăn bò), một tác phẩm có
tính thẩm mỹ cao từ hoa và trái cây, bánh mì, bánh kẹo, mứt,... các hình tượng

-

(con vật) được điêu khắc từ nước đá hay bơ, hoặc có thể là logo nhà hàng,..
Kết hợp cùng những màu sắc trong trình bày món ăn. Điều này rất quan trọng,
Màu sắc làm cho phần trình bày trở nênlôi cuốn, hấp dẫn và gây cảm giáchứng

-

thú đối với thực khách.
Bày theo độ cao thấp (bậc thang): Vị trí của các món ăn trên bàn cũng góp phần
ảnh hưởng đến quầy tự chọn. Các món ăn đặt trên bàn Buffet dạng bậc thang
Bread
với những
độknife
cao thấp khác nhau giúp thực khách thấy hết tất cả các món ăn,

tạo vẻ bắt mắt và trông hấp dẫn hơn cho quầy tự chọn khi bày tất cả món ăn
trên cùng một mặt phẳng.
Bread plate

1.4. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet
Main fork


1

Main knife

Cách bố trí dụng cụ ăn

Trong tiệc Buffet, các dụng cụ ăn chính thường là dao, nĩa, muỗng, đĩa,
chén, li, tách,...
Buffet mang tính chất tự phục vụ, vì thế các dụng cụ ăn như đĩa, chén,
tô... với đầy đủ kích cỡ thường được xếp thành chồng để ngay quầy thức ăn
(bên dưới, trên hoặc bên cạnh quầy) để thực khách dễ dàng nhìn thấy và lựa
chọn, và sử dụng, còn các dụng cụ ăn như dao chính, nĩa chính, muỗng chính,
khăn ăn (napkin)... thì được set up sẵn trên bàn ăn (đối với loại tiệc ngồi).

Trang


Sơ đồ 1.4. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet sáng
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)
Bread knife

Bread plate

Water glass

Placemat
Nap-kin
Main fork

Main knife


Sơ đồ 1.5. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet trưa
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)

Trang


1.4.1. Các tiêu chuẩn phục vụ
 Thức ăn nóng:
Không được để quầy phục vụ đồ ăn nóng không có người giám sát một
khi quá trình phục vụ đã bắt đầu, vì điều đó sẽ gây ra tắc nghẽn trong luồng
phục vụ.
Lau sạch ngay bất kỳ phần thức ăn nào đổ ra ngoài. Phần thức ăn đổ ra
ngoài trông rất phản cảm và nếu còn để trên quầy nóng quá lâu, sẽ bị đông lại
và về sau sẽ khó cọ rửa.
Trong quá trình phục vụ, điều quan trọng là phải tham gia vào quy trình
kiểm soát khẩu phần ăn.
Khi một món ăn nóng chỉ còn 1/3 phải thông báo với nhà bếp bổ sung
ngay. Không được để các món ăn hết sạch trong quá trình phục vụ. Nếu gần hết
giờ phục vụ, kiểm tra cùng với giám sát viên.
Đảm bảo rằng các dĩa thức ăn đều được giữ ấm và bổ sung thường
xuyên. Nếu các dĩa ở quầy phục vụ gần hết, bổ sung ngay lập tức từ phần dự
trữ, ở gần quầy phục vụ đồ nóng.
 Quầy Salad:
Thường xuyên kiểm tra số lượng thức ăn tại quầy salad.
Không bao giờ được đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy. Lấy
đĩa hay bát vào bếp và dổ đầy hoặc bổ sung tại đây.
Thay thìa phục vụ, dao ăn,... trong từng bát, đĩa tương ứng nếu khách để
nhầm.
Lau sạch những phần thức ăn đổ ra ngoài ngay lập tức.

Giữ cho quầy salad gọn gàng, ngăn nắp và trình bày đẹp trong suốt quá
trình phục vụ.
Thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp, bổ sung vào bát và đĩa nếu
cần thiết.

Trang


 Phòng ăn:
Đảm bảo rằng khu vực thu dọn luôn sẵn sàng. Kiểm tra danh mục của
khu vực thu dọn, bao gồm:Thùng rác có túi lót, túi đựng rác (túi lót thùng rác)
dự trữ, vật liệu lau chùi phù hợp, giẻ lau, xe đẩy có mặt trên giống mặt bàn.
Luôn để mắt đến bàn ăn, đảm bảo rằng chúng luôn sạch và gọn gàng.
Đổi bộ đồ ăn thường xuyên theo và khi được yêu cầu. Một bàn ăn lộn xộn và
bẩn sẽ tạo cảm giác khó chịu cho khách hàng.
Khách được yêu cầu trả khay ăn đựng đĩa và dao dĩa đã dùng rồi về khu
vực thu dọn. Nếu không làm như vậy thì những bàn ăn sẽ nhanh chóng hết sạch
khay.
Tại khu vực thu dọn: gạt hết thức ăn thừa ở khay vào thùng đựng, lau
chùi khay sạch sẽ bằng vật liệu lau chùi phù hợp.
Trả chồng khay đã rửa sạch vào vị trí, lót mỗi khay bằng một lớp giấy có
thể tháo ra được trước khi đặt vào vị trí.
Đảm bảo luôn đủ nước uống trong bình đựng nước uống.
Đảm bảo luôn đủ khăn ăn tại nơi để khăn ăn.
Đảm bảo luôn đủ đĩa, dao, dĩa, thìa được dự trữ đầy đủ.
 Trình tự phục vụ:
Dùng thìa và dĩa để phục vụ thức ăn.
Sử dụng từng dụng cụ riêng biệt cho mỗi món ăn.
Biết rõ về khẩu phần/ kích cỡ đĩa.
Dùng khăn phục vụ để cầm đĩa.

Đĩa nóng cho thức ăn nóng.
Thức ăn lạnh trên đĩa lạnh.
Đảm bảo rằng việc bày biện thức ăn trên đĩa thật hấp dẫn.
Thay vung đậy trên những món ăn nóng.

Trang


Thay dao, dĩa khi thiếu.
Bổ sung thức ăn vào thời điểm phù hợp.
Phục vụ nước sốt và trang trí, gọi tên món ăn chính xác và đặt đúng vị
trí.
1.4.2. Các giai đoạn tổng quát trong quy trình tổ chức và phục vụ
tiệc Buffet
Thông thường, trong một

•
•

Giai đoạn chuẩn bị
1

Giai đoạn đón tiếp khách
2

•
•
•

Giai đoạn phục vụ

3
Giai đoạn tiễn khách
4
Giai đoạn thu dọn
5

tiệc Buffet sẽ chia ra làm 5 giai đoạn chính:
Sơ đồ 1.6. Các bước tổng quát trong quy trình phục vụ Buffet
Trong một tiệc Buffet, số lượng món ăn và thức uống rất nhiều bởi sự
phong phú và đa dạng của nó, đồng thời với yêu cầu phải phục vụ số lượng
khách lớn trong cùng một thời điểm nên giai đoạn chuẩn bị, giai đoạn phục vụ,
giai đoạn dọn dẹp là những giai đoạn quan trọng nhất, chính vì vậy em sẽ trình
bày kĩ hơn về các giai đoạn này và chỉ nói sơ qua về những giai đoạn còn lại.
Các công việc trong từng giai đoạn tương đối giống với nguyên tắc phục vụ ở
mục trên.
 Giai đoạn chuẩn bị:

Trang


Trong tiệc Buffet, thực khách tự phục vụ, nên giai đoạn chuẩn bị là giai
đoạn nhiều công việc và quan trọng nhất. Trong giai đoạn này, nhân viên phải
sắp xếp bàn ghế, bố trí không gian cho bữa tiệc. Cụ thể công việc gồm:
Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ chuyên
dụng và hiện đại.
Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm
lau,ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý.
Chuẩn bị các dụng cụ, khăn trải phải trắng sạch, ly tách không được để
lại các dấu vết gì.

Bày bàn thức ăn, bàn ăn : Thức ăn, đồ uống và dụng cụ ăn, uống được
sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line Buffet theo kế hoạch đã định sẵn (Đĩa,
chén để cạnh các món chính, tại mỗi món thường để các vá lớn, kẹp gắp, đồng
thời có để bảng tên món ăn cho thực khách biết để dễ lựa chọn, món nóng như
súp, cháo,... thường được đặt trong nồi hâm (chafer) chuyên dụng, dụng cụ ăn
uống lên bàn phù hợp với từng món ăn theo thực đơn sẵn có, đặt lọ hoa, lọ tăm
và khăn giấy,... lên bàn ăn, lọ tiêu, muối phải có nhãn chú thích và xoay về phía
khách; tại bếp nóng - tô, dĩa; bàn nước - ly, tách, muỗng uống cà phê; bàn
Buffet - chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa,...).
Ánh sáng, âm thanh được điều chỉnh phù hợp.
 Giai đoạn tiếp khách:
Nhân viên hostess cười và chào hỏi khách, sau đó nhận vé và kiểm tra
vé, chúcthực khách (có một bữa sáng ngon miệng,...)
 Giai đoạn phục vụ:
Trong tiệc Buffet, khách tự phục vụ nên công việc của nhân viên phục
vụ khá đơn giản, nhiệm vụ chính là quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi cần,
nhanh chóng dọn dẹp các thiết bị ăn sau khi khách đã dùng xong. Nhân viên

Trang