DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH TIM MẠCH
Các bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở các nước công nghiệp hóa.
Bệnh cũng đang có xu hướng tăng nhanh ở nước ta trong những năm gần đây. Có thể
nói, mối liên quan giữa chế độ ăn và bệnh tim mạch là một chủ đề được quan tâm
nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây. Hiện nay, mọi người đều thừa nhận rằng
chế độ dinh dưỡng là một nhân tố quan trọng trong phòng ngừa và xử lý một số bệnh
tim mạch, trước hết là bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành.
1.

SUY TIM VÀ BỆNH LÝ SUY TIM
 Suy tim là hội chứng bệnh lý thường gặp trong nhiều bệnh về tim mạch như các

bệnh cơ tim, van tim, bệnh mạch vành, rối loạn nhịp tim, thiếu Vitamin B1, thiếu
máu nặng và một số bệnh khác có ảnh hưởng nhiều đến tim.
 Suy tim có bốn giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chỉ biểu hiện khó thở khi gắng sức, mạch nhanh > 90 lần/phút.
Giai đoạn 2: Khó thở thường xuyên, gan to, phù 2 chi dưới.
Giai đoạn 3: Các triệu chứng trên rất rõ, có khi có cổ trướng, tràn dịch màng phổi,
nhưng còn khả năng hồi phục.
Giai đoạn 4: Suy tim không còn khả năng hồi phục
 Hậu quả của suy tim:
- Giảm vận chuyển Oxy trong máu và giảm cung cấp Oxy cho các tổ chức ngoại
vi
- Có sự phân phối lại lưu lượng máu đến các cơ quan trong cơ thể: lưu lượng
máu giảm bớt ở da, ở các cơ, ở thận và cuối cùng ở một số tạng khác để ưu tiên
máu cho não và động mạch vành.
- Nếu cung lượng tim rất thấp thì lưu lượng nước tiểu được lọc ra khỏi ống thận
cũng sẽ rất ít.
- Làm cho tĩnh mạch cổ nổi, gan to, phù, tím tái...
- Khi máu ứ căng ở các mao mạch phổi sẽ làm thể tích khí ở các phế nang bị
giảm xuống, sự trao đổi ôxy ở phổi sẽ kém đi làm bệnh nhân khó thở.

2. NGUYÊN NHÂN
2.1 Chứng tăng huyết áp ở bệnh nhân suy tim

Cao huyết áp diễn ra thường xuyên làm tăng khối lượng công việc của tim, khiến
các sợi cơ tim dày lên theo thời gian. Tim giảm khả năng co bóp đẩy máu dẫn
đến không cung cấp đủ các chất dinh dưỡng và oxy cho cơ thể làm hạn chế
lượng máu về tim, gây ứ đọng máu ở các tĩnh mạch gây suy tim, người bệnh khó
thở, mệt, ho ngay cả khi đang nghỉ ngơi.
Tăng huyết áp là yếu tố nguy cơ gây suy tim và nhiều bệnh liên quan đến các cơ
quan khác trong cơ thể. Các nghiên cứu chỉ ra rằng điều trị tăng huyết áp làm


giảm 60% tỷ lệ đột quỵ và 80% tỷ lệ nhồi máu cơ tim (Tr289-DD&VSATTP,
NXB Y Học).
2.2 Bệnh mạch vành (CHD: Cororonary Heart Disease )
Bệnh mạch vành hay bệnh tim do vành mạch là gốc của hội chứng lâm sàng đau
thắt ngực và nhiều hội chứng lâm sàng khác như thiếu máu cơ tim im lặng
(không đau nhưng có biến đổi ở điện tâm đồ), nhồi máu cơ tim, đột tử (do mạch
vành). Có đến 90% trường hợp bị bệnh mạch vành là do xơ vữa động mạch.
Ở nước ta, bệnh tim do mạch vành đang có khuynh hướng ngày một tăng cao.
Bên cạnh các yếu tố di truyền, chế độ ăn uống không hợp lý là các yếu tố làm
tăng nguy cơ mắc bệnh.
Cơ chế chính là do chất béo và cholesterol trong khẩu phần làm tăng lipoprotein
huyết thanh, đặc biệt là thành phần lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL). LDL-C
oxy hóa làm tăng ngưng tụ tiểu cầu và kích thích sự tăng sinh cơ trơn thành
mạch, thúc đẩy quá trình xơ vữa. Đồng thời, LDL-C oxy hóa bị những đại thực
bào bắt giữ tạo nên các tế bào bọt (foam cells), các tế bào này tích tụ lại thành
mảng chất béo bám vào thành động mạch gây hẹp lòng mạch máu.
3. CÁC LƯU Ý VỀ DINH DƯỠNG VÀ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3.1 Các lưu ý về dinh dưỡng đối với người bệnh tim do tăng huyết áp

 Natri: Chế độ ăn không quá 6g Natri mỗi ngày, hạn chế tối đa thức ăn nhanh
và đồ hộp chế biến sẵn.
 Kali: có khả năng làm hạ huyết áp, chế độ ăn nên có nhiều Kali hơn Natri.
Kali có nhiều trong các loại rau, quả, khoai, củ.
(Tham khảo thêm Bảng 1. Hàm lượng Na, K và Cl trong một số thức ăn,
Tr290- Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm NXB Y học).
 Ăn nhiều rau, quả, các loại hạt, sữa gầy, hạn chế các chất béo no và thể trans,
…
 Rượu bia gây tăng huyết áp khi uống quá 30-45g ethanol mỗi ngày. Hạn chế
hoặc không uống đồ uống có cồn khi có tăng huyết áp.
 Cà phê gây tăng huyết áp vừa phải, hạn chế cà phê.
 Thừa cân, béo phì là yếu tố nguy cơ gây tăng huyết áp, do đó cần duy trì cân
nặng thích hợp.
3.2 Các lưu ý về dinh dưỡng đối với người bệnh tim do bệnh mạch vành
 Tổng số chất béo không vượt quá 30% ở xứ lạnh và 25% ở xứ nóng trong

tổng năng lượng khẩu phần. Phải duy trì chế độ ăn hạn chế acid béo thể trans,
acid béo no (C 12 lauric, C 14 myristic và C 16 palmitic, C 18 stearic) dưới
10% (tốt nhất 7-8%). Acid béo no có nhiều trong mỡ gia súc, sữa và chế


phẩm, các loại dầu thực vật như dầu bông dầu cọ. Nên tránh các loại xốt, gia
vị, kem có thể rắn ở nhiệt độ thường. Thay acid béo no bằng acid béo chưa
no có một hay nhiều nối đôi trong dầu thực vật, các loại hạt có vỏ và cá thì
có lợi cho sức khỏe tim mạch. Acid béo có một nối đôi ở dầu Oliu có tác
dụng làm giảm cholesterol toàn phần và LDL- C. Các acid béo chưa no nhiều
nối kép thiết yếu với cơ thể người là acid linoleic (18:2, n-6) và linolenic
(18:3, n-3). Acid béo chưa no nhóm n-6 có tác dụng làm giảm cholesterol
huyết thanh, giảm LDL-C. Acid béo Omega (ω3 hay n-3) trong cá cũng có
tác dụng hạ cholesterol tương tự. Cần tăng các acid béo n-3 để phòng các

bệnh mạch vành, ăn cá 2-3 lần/tuần thay cho thịt. Có thể sử dụng 2-3g dầu cá
mỗi ngày nếu không ăn được cá và hải sản.
Bảng 1. Lượng các acid béo n-3 trong 100g ăn được của một số loại cá và hải sản
Lipid (g)

Acid béo
n-3 (g)

Lipid (g)

Acid béo
n-3 (g)

Cá chép

5.6

0.3

Cá hồi

5.4

1.2

Cá trích

13.9

1.7


Cua

0.8

0.3

Cá thu

13.9

2.5

Tôm

1.1

0.3

Cá nhám

1.9

0.5

Mực

1.0

0.2


 Các chất chống oxy hóa (vitamin E, C, carotenoid và flavonoid)

Một chế độ ăn nhiều rau quả và dồi dào các chất chống oxy hóa có tác dụng
ức chế oxy hóa LDL.
 Ngừng hút thuốc lá
 Tăng cường acid folic để chuyển hóa homocystein
Nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa lượng homocystein cao
với bệnh tim mạch một cách độc lập với các nguy cơ đã biết khác như tổng
số cholesterol LDL, HDL, chỉ số khối cơ thể và tăng huyết áp.
Homocystein có tính độc đối với nội mô mạch máu, gây tăng kết dính tiểu
cầu và biến đổi nhiều yếu tố đông máu.
Trong khẩu phần ăn bình thường không có homocystein mà được tạo ra trong
quá trình chuyển từ methionin sang cystein.
Ở người bình thường lượng homocystein thừa sẽ bị đào thải.


Homocystein có thể được chuyển hóa theo con đường chuyển hóa sulfua để
tạo thành cystathionin hoặc tái methyl hóa để tạo thành methionin. Quá trình
này đòi hỏi có sự tham gia của bộ ba vitamin nhóm B: B6 , B12 và acid folic
nhưng trong số đó acid folic có hiệu quả nhất. Theo FDA Hoa Kỳ từ tháng
1/1998 đã cho phép tăng cường các loại bột và hạt ngũ cốc ở mức 140μg acid
folic/ 100g. Đối với người trung niên và người già cho bổ sung 400μg/ngày
là có lợi.
 Đậu tương: thay thế protein động vật bằng protein đậu tương có tác dụng
làm giảm rõ rệt tổng cholesterol, LDL-C và triglycerid. FDA Hoa Kỳ khuyến
nghị sử dụng ít nhất 25g đậu tương mỗi ngày làm giảm nguy cơ tim mạch.
 Các chất hóa thực vật (phytochemical)
- Các flavonoid là các hợp chất đa phenol có ở rau quả, hạt có vỏ cứng,
chè và rượu vang. Đậu tương có nhiều isoflavon có tác dụng giảm

-

cholesterol huyết thanh.
Các Sterol thực vật gồm sitosterol, stigmasterol và camperterol làm tăng

-

hoạt tính thụ cảm LDL qua đó làm giảm cholesterol huyết thanh.
Các thực phẩm thực vật có chứa sunfua: thuộc họ hành, tỏi, chủ yếu
dưới dạng các dẫn xuất của cystein, có tác dụng làm giảm cholesterol,
giảm nguy cơ tắc mạch và ức chế ngưng kết tiểu cầu. Mỗi ngày dùng một
khía tỏi là có thể giảm 0.59 mmol/L (23 mg/dL) cholesterol (Tr299-Dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm, nxb Y học).
Bảng 2. Một số chất hóa thực vật có lợi cho sức khỏe

Tên hoạt chất

Tác dụng

Nguồn

Allylic Sulfit

Ức chế tổng hợp cholesterol

Hành tỏi già

Carotenoid

Chống oxy hóa


Rau xanh, củ, quả màu da cam

Catechin

Hạ cholesterol

Chè xanh, quả dâu

Curcumin

Chống oxy hóa, điều hòa prostaglandin

Nghệ

Flavonoid

Chống oxy hóa, giải độc ở gan

Rau quả, chè xanh, khoai, đậu
tương, hành, tỏi


Lignan

Giảm cholesterol

Đậu tương, hạt toàn phần, nho

Lycopen


Chống oxy hóa

Cà chua, nho, hạt tiêu đỏ

Monoterpen

Ức chế tạo cholesterol

Rau quả, cà chua

Phenylalkylceton

Gừng

Sterol thực vật

Chống oxy hóa, hỗ trợ hoạt động tiêu
hóa.
Giảm cholesterol huyết thanh

Proanthocyanidin

Chống oxy hóa

Phenolic acid

Ức chế tạo nitrosamin

Ginsenoid


Giúp thích nghi với các stress tinh thần
và thể lực.

Rau quả, sản phẩm đậu tương,
hạt toàn phần.
Nho, chè xanh, rượu vang
Rau quả, cà chua, dâu, hạt toàn
phần, hạt có vỏ cứng.
Sâm

3.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho người bệnh tim

Quan trọng nhất là giảm muối và nước:
Nước: Số lượng nước uống ngoài bữa ăn = số lượng nước tiểu 24h + 300ml
Muối: Hạn chế để giảm phù, giảm số lượng huyết lưu thông, thận tăng bài tiết các
chất thải của chuyển hoá các chất sinh nhiệt.
 Ăn ít muối (Natri) khuyến nghị từ 2- 4g/ngày, hạn chế ăn đồ ăn nhanh, đồ hộp,
cà muối, dưa muối, mắm tôm, bánh mì, thịt hun khói...
 Thực hành chế độ ăn nhạt, không thêm muối gia vị vào thức ăn à chỉ nên hấp
thu muối có sẵn trong thực phẩm.
Bổ sung Kali, Magie, Calci từ các loại thực phẩm như: sữa gầy, cá, khoai tây,
bí đao, su hào, thịt, trứng,...
Giảm năng lượng: 35Kcal/1kg/ngày
Năng lượng của khẩu phần không nên vượt quá 1.500kcal để nương nhẹ bộ
máy tiêu hóa và giảm công việc của tim khi các chất dinh dưỡng được hấp thu
vào máu.
Lipid: 15-20% năng lượng khẩu phần ăn, nên dùng dầu thực vật, hạn chế mỡ,
bơ, các chất béo no, không ăn thức ăn giàu cholesterol như lòng, tim gan, nội
tạng...

Glucid: Ăn các loại ngũ cốc, khoai, ăn ít đường, bánh kẹo
Glucid là nguồn năng lượng của chế độ ăn: Glucid rất tốt cho cơ tim, nhất là
glucose còn có tác dụng khá tốt trong các bệnh mạch vành hoặc rối loạn nhịp
tim. Dùng nhiều đường đơn dễ hấp thu như đường mật, quả ngọt rất tốt.


Giảm lượng Protein: 0,8- 1g/1kg/1 ngày
Protein làm chuyển hóa cơ bản, tăng lưu lượng máu và làm mệt tim. Không
nên ăn quá nhiều chất đạm. Nên dùng đạm dễ hấp thu (trứng, sữa tốt hơn thịt).
Ăn nhiều chất xơ, rau củ quả, không dùng rượu, bia, cà phê, thuốc lá, các chất
có cồn và các chất kích thích..
 Xây dựng thực đơn cho người lao động nhẹ mắc bệnh tim giai đoạn 2, nặng 55 kg.
Như đã nói ở trên, người mắc bệnh tim cần kiểm soát năng lượng không nên vượt quá
1500kcal và cần môt chế độ ăn kiểm soát cân nặng, muối ăn, protein, mỡ, bổ sung đậu
tương trong khẩu phần và các chất xơ hòa tan…
Sau đây là thực đơn khuyến nghị có giá trị dinh dưỡng:
Năng lượng
1600- 1740 Kcal
Protein
60-70g
NaCl
Lipid
25-30g
Kali
Glucid
260- 286g
Xơ

Giờ ăn


5g
3-4g
30-35g

Thứ 2 + 5

Thứ 3+ 6+ Chủ Nhật

Thứ 4 + 7

7 giờ

- Sữa đậu nành 200ml (đậu
tương 20g, đường 10g)
- Bánh mì: 50g

-Khoai lang hoặc khoai sọ
luộc 200g + 10g đường
- Sữa đậu nành 200ml

Cháo đậu xanh 200ml
(Gạo 20g, đậu xanh
20g, đường 10g)
Sữa đậu nành 200ml

11 giờ

Cơm 2 bát (gạo tẻ 150g)
Canh bí xanh: 200g
Tôm 10g

Đậu rán (150g, dầu 10g)
Dưa hấu : 200g

Cơm 2 bát (gạo tẻ 150g)
Canh cua, nấu rau (cua
100g, mồng tơi 100g)
Thịt nạc luộc 40g
Chuối 1 quả 100g hoặc đu
đủ 200g
Cơm 2 bát lưng (gạo tẻ
120g)
Thịt luộc (thịt lợn nạc 50g)
Dưa chuột trộn dầu giấm
(Dưa chuột 300g, dầu 10g,
giấm, tỏi, rau thơm)

Cơm 2 bát (gạo tẻ 150g)
Đậu phụ om (đậu phụ
150g, dầu 5g)
Canh rau cải (rau 200g)
Sữa chua 200ml

14 giờ
18 giờ

Cơm 2 bát lưng (gạo tẻ
120g)
Nộm rau (Rau 300g, lạc
vừng 40g, dấm tỏi, rau
thơm)

Canh trứng (1/2 quả), cà
chua

.

Cơm 2 bát lưng (gạo tẻ
120g)
Cá om (cá đồng 80g)
Rau nộm lạc vừng (Rau
300g, lạc vừng 30g,
giấm, tỏi, rau thơm)