Phát triển món cà-ri cá đóng hộp
P. K. Vijayan và K. K. Balachandran
Viện nghiên cứu Công nghệ Thủy sản, Cochin - 682 029
Một quá trình đóng hộp cá mòi nấu cà-ri được trình bày qua hai sản phẩm khác
nhau. Một món cà - ri mang lại sản phẩm với vị cay trung bình trong khi cái thứ
hai có vị cay thấp. Cá mòi cà-ri đóng hộp trong môi trường cà ri có vị cay trung
bình có hiện tượng sự ăn mòn phát triển bên trong cũng như vị đắng nhẹ vào cuối
giai đoạn bảo quản khoảng 15 tháng ở nhiệt độ môi trường bình thường. Hiện
tượng tương tự cũng diễn ra ở các sản phẩm khác chỉ ở cuối giai đoạn bảo quản 18
tháng. Là một sản phẩm sẵn sàng để phục vụ lên bàn ăn mà không cần thêm gia vị
khác.
Cá đóng hộp ở Ấn Độ là một ngành công nghiệp định hướng xuất khẩu, các mặt
hàng đóng hộp chủ yếu được xuất khẩu là tôm và ở một mức độ ít hơn là các mặt
hàng khác như cua, cá, vv… Thị trường nội bộ lớn cho cá đóng hộp là cơ sở quốc
phòng và khu vực phía đông bắc bên cạnh một khu vực nhỏ được tách ra từ các
thành phố lớn.Dân số ở vùng khác thường không sử dụng cá đóng hộp hoặc bởi vì
lí do về kinh tế hoặc họ lại phải chiên cá trong dầu hoặc nước muối một lần nữa
để phù hợp với khẩu vị của họ. hậu quả của công nghiệp hóa và đô thị hóa đất nước
đang tạo ra nhu cầu thực phẩm tiện lợi có thể sử dụng ngay mà không cần chuẩn bị
thêm. Tuy nhiên, thói quen ẩm thực, ngay cả đối với việc chuẩn bị cá với những
thay đổi từ vùng này đến vùng khác. Cá đóng hộp với hành tây và đậu Hà Lan là
phổ biến ở thị trường nước ngoài, tuy nhiên ngay cả các sản phẩm như vậy đòi hỏi
phải chuẩn bị thêm trước khi mang lên bàn. Bất kì cố gắng nào trong sự phát triển
công nghệ để nấu cà ri cá nên xem xét đến các sở thích khẩu vị của các bộ phận
người dân mà sản phẩm hướng đến.
Nhận thấy tiềm năng cho một sản phẩm của Viện Tiêu Chuẩn Ấn Độ đã đưa ra
những tiêu chuẩn kỹ thuật cho cà ri cá thu đóng hộp (IS:9312,1979). Mặc dù
nghiên cứu được thực hiện rộng rãi trong cả nước về phát triển các qui trình về các


loại cá và da cá đóng hộp không có nhiều đã được tiến hành chế biến một cách sẵn

sàng để phục vụ cá đóng hộp, ngoại trừ những nỗ lực để xây dựng một món cà ri
như một sản phẩm tiện lợi cho cá đóng hộp bởi Rai, Saralaya & Parashuram
(1971). Bài viết này cho thấy lợi ích của phát triển Vol. 23, 1986 của cá mòi đóng
hộp trong hai phương pháp thị hiếu 2 mẫu cà ri khác nhau, một mẫu là cay vừa và
mẫu khác thì ít hơn.


Vật liệu và phương pháp
Cá nòi tươi (Sardh'iella longiceps) được thu thập từ các làng nghề và sự nghiêm
ngặc khi nhận đưa vào phòng thí nghiệm được dùng cho nghiên cứu. Sau một số
thử nghiệm của hai công thức đã được hoàn tất cho chuẩn bị các dung dịch cà ri
như được trình bày trong Bảng 1. Hành tây đã băm nhỏ được chiên trong dầu cho
đến khi có màu nâu và để riêng ra. Bột nhòa mịn được làm bằng rau mùi, ớt, nghệ,
gừng, tỏi và ớt xanh sử dụng lượng nước tối thiểu. Bột nhồi này được trộn với
nước còn lại và đun nóng đến sôi sau khi thêm đậu xanh. Cho tiếp tục sôi cho đến
khi nước sốt có được tính sệt đồng nhất. Ở giai đoạn xào hành tây này, thái lát cà
chua và muối được thêm vào và trộn đều. Axit tartaric được thêm vào và hỗn hợp
này được làm mát.
Cá tươi đã làm sạch được cắt thành hai phần ba kích cỡ của lon và được ngâm khử
trùng trong dung dịch NaCl (15%) trong 15 phút ở nhiệt độ phòng. Cá đã ngâm
xong được đóng trong lon S.R và nấu trong 30 phút với áp suất hơi nước ở 0,35 kg
/ cm2. Sau khi chiết rút sốt cà ri được thêm vào lon duy trì tỷ lệ cá : cà ri 60: 40 (IS:
9312, 1979). Một lon cá 8 oz kích thước 301 X 203 hoặc 307 X 119 cần 120 g cá
nấu chín và 80 g sốt cà ri cho trọng lượng tịnh 200 g cá đóng hộp trong môi trường
sốt cà ri (Các công thức trên là đủ cho 15 lon kích thước 301 X 203). Các lon được
bốc hơi rút hết không khí trong 10 phút, ghép nắp và xử lý nhiệt với áp suất hơi
nước ở 1,05 kg/cm2 trong 60 phút và làm nguội.
Cách khác là cá đã ngâm sạch được bổ sung vào sốt cà ri và cũng đun sôi đến hỗn
hợp đồng nhất thích hợp, và sau đó được đóng lon và xử lý thêm.
Hàm lượng pH trong các lon được đo trên một chất đồng chất(homogenate) sử

dụng đồng hồ mô hình pH Elico L1-120. Đánh giá cảm quan đã được thực hiện bởi
một nhóm cảm quan viên bao gồm 12 thành viên và sự chấp nhận tổng thể được
đánh giá trên thang điểm hưởng thụ khác nhau, 9-1, 9 cho cực thích, 4 cho giới hạn
là chấp nhận được, 1 là cực không thích và các điểm được phân tích thống kê. Đánh
giá bằng thị giác đã nhìn thấy được các lon bị ăn mòn bên trong.


Bảng 1: Công thức TB cho cá sốt cà ri

Bột ớt
Bột ngò
Bột nghệ
Hạt tiêu
Ớt xanh
Củ gừng
Củ tỏi
Đậu Hà Lan non
Hành tây
Muối ăn
Cà chua
Dầu đậu phộng
Tartaric acid
Nước
Cá tươi

I
10 g
25 g
4g
4g

10 g
10 g
30 g
300 g
250 g
25 g
250 g
100 g
2g
1000 ml
2.5 kg

II
30 g
20 g
4g
4g
10 g
20 g
20 g
300 g
250 g
25 g
250 g
100 g
2g
2000 ml
2.5 kg



Kết quả và thảo luận
Một số công thức chế biến với các thành phần khác nhau trong tỷ lệ khác nhau để
có được một môi trường cà ri thỏa mãn. Nhiều trong số những hương vị chấp nhận
được bị thay đổi về hương vị và tính đồng nhất trong quá trình xử lý nhiệt, thường
dẫn đến sản phẩm không được chấp nhận. Các vị cay trung bình của ớt được ưa
thích bởi một số trong khi cay nhẹ được ưa chuộng bởi số khác. Do đó, hai công
thức chấp nhận được trình bày trong bảng 1 sau một vài thử nghiệm và quan sát đối
với việc duy trì tính đồng nhất, mùi vị và hương vị của cà ri sau khi xử lý nhiệt
cũng như đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng khác nhau.
Để duy trì tỷ lệ chính xác của cà ri vào cá trong đóng gói là phương pháp đầu tiên,
cụ thể là, thêm lượng đo được của cà ri vào cá có thể được tìm thấy thuận tiện hơn.
Tuy nhiên, việc cho vị cay ngấm vào thịt cá là mất thời gian. Trong phương pháp
thứ hai, cá được đun nóng trong cà ri và đóng gói trong lon, việc duy trì tỷ lệ cà ri
vào cá trong đóng gói đặt ra một số vấn đề, mặc dù cà ri đã sẵn sàng để tiêu thụ
ngay lập tức sau khi chế biến.
Bảng 2. Đặc tính cảm quan của cà ri cá trước và sau khi đóng hộp
Môi trường cà ri I
Trước khi đóng hộp

Sau khi đóng hộp

Màu sắc

Màu vàng nhạt

Màu vàng nhạt

Hương vị
Vị cay


Vị cay và ngọt của cà ri Vị cay và ngọt nhưng
cá
thay đổi nhẹ về hương vị,
vẫn còn rất tốt
Hơi cay
Hơi cay

Cấu trúc

Mềm và chắc

Tổng điểm

8 .20± 0.54

Mềm và chắc, không
nhão
7.8±0.86

Màu đỏ

Nhạt và màu sắc

Môi trường cà ri II
Màu sắc


Hương vị

Hương vị cà ri cá cay


Thay đổi nhỏ trong
hương vị, vẫn còn rất tốt

Vị cay

Cay trung bình

Cay trung bình

Cấu trúc

Mềm và chắc

Tổng điểm

8.00±0.45

Mềm và chắc, không
nhão
7.4±0.96

Thời gian xử lý nhiệt đã được lựa chọn cho thấy xương đã trở nên mềm và đàn hồi
trong khi vẫn duy trì được kết cấu mềm và rắn chắc của thịt. Để làm cho xương trở
nên mềm và đàn hồi thì những những hộp chứa xương phải được xử lý nhiệt trong
khoảng 60 phút trong dòng chảy với áp lực 1.05kg/cm 2. Ở một khoảng thời gian
ngắn của quá trình xử lý mặc dù tính vô trùng có thể đạt được nhưng xương lại
không mềm đủ để đàn hồi.



Để quan sát những thay đổi về hương và vị trong đánh giá cảm quan của quá trình
xử lý nhiệt của cà ri cá trước và sau khi đóng hộp.
Mẫu cà ri cá sardin đóng hộp được bảo quản ở nhiệt độ phòng (29± 2°C) và được
kiểm tra định kỳ. Sự quan sát được tóm lượt trong bảng 3.
Bảng 3
Thời
gian
lưu trữ
(Tháng
)
sự ăn
mòn
bên
trong
hộp
độ bám
dính
của thịt
trong
hộp
sự đổi
màu
của lớp
sơn
mài
pH
Mùi
Vị

Curry medium I

3
6
9

18

Curry medium II
3
6
9

12

15

12

15

18

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil


+

Nil

Nil

Nil

Nil

+

++

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil


Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil

Nil


Nil

5.55 5.55 5.50 5.50 5.45 5.4
0
Rất Rất Tốt Tốt Tốt Khá
tốt
tốt
tốt
Rất Rất Tốt Tốt Tốt Khá
tốt
tốt
tốt

5.55 5.50 5.50 5.45 5.4
0
Rất Rất Tốt Tốt Tốt
tốt
tốt
Rất Rất Tốt Tốt Khá
tốt
tốt

5.30
Khá

Hơi
đắn
g
Kết

Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn
cấu
chắc chắc chắc chắc chắc chắ chắc chắc chắc chắc chắ chắc
và
và
và
và
và
c
và
và
và
và
c
mề mề mề mề mề
mề mề mề mề
m
m
m
m
m
m
m
m
m
Chú thích:


+: sự ăn mòn ít
++: sự ăn mòn vừa phải



Trong suốt quá trình bảo quản, một trong những sự quan sát có ý nghĩa là sự xuất
hiện của sự ăn mòn bên trong hộp được nhận thấy trong mẫu có tính chua trung
bình. Ở cuối thời gian 15 tháng bảo quản, có một số sự ăn mòn, cụ thể là dưới đáy
hộp và gần chỗ nối cạnh bên. Cường độ của sự ăn mòn tăng và biểu lộ rõ rãng sau
thời gian lưu trữ 18 tháng. thường thì những cà ri cũng yêu cầu về vị của lớp sơn và
đã trở nên rất có ý nghĩa sau 18 tháng lưu trữ.
Cũng trong những thiết lập khác của cà ri, sự khác nhau về những nguyên tắc ở
trong thành phần thấp của ớt đỏ, ớt xanh và gừng, sự ăn mòn bên trong của hộp trở
nên biểu lộ rõ ràng ở cuối thời gian lưu trữ 18 tháng. Tuy nhiên, hương và vị còn
sót lại thay đổi không đáng kể cho tới gian đoạn này.
Trong các thiết lập khác của cà ri, có sự khác biệt chính của ớt đỏ, ớt xanh và gừng,
ăn mòn bên trong của lon hơi rõ ràng vào cuối 18 tháng lưu trữ. Tuy nhiên, dư vị và
hương vị vẫn không có thay đổi đáng kể lên đến giai đoạn này.
Rai et al. (1970) đã sử dụng trái me như một thành phần trong công thức cà ri để
truyền đạt hương vị chua cần thiết để cà ri. Trong đó thay vì nghiên cứu trái me,
axit tartaric, axit có mặt tự nhiên trong trái me Malabar đã được sử dụng. Độ pH
của môi trường đó là 5.55 trong cả hai loại vẫn ít nhiều ổn định trong suốt lưu trữ.
Các kết cấu của thịt cá trong cà ri thay đổi từ cứng và mềm để làm săn chắc trong
cả hai vừa cà ri trong quá trình lưu trữ. Điểm số tổng thể cho hai chế phẩm được
trình bày trong hình. 1. Tùy theo đặc điểm chung của các mẫu cà ri trong quá trình
lưu trữ, có thể giả định rằng các mẫu cà ri chứa nhiều ớt có thể được lưu trữ an toàn
trong 15 tháng và một cho 18 tháng ở nhiệt độ phòng.
Tài liệu tham khảo
IS: 9312 (1979) Thông số kỹ thuật cho cá thu đóng hộp trong cari. Viện Tiêu chuẩn
Ấn Độ, New Delhi.
Rai, B.S., Saralaya, K.V. & Parashuram, P. (1971) Ấn Độ Packer, 25,



Hình 1: Điểm chung cho cá mồi đóng hộp trong môi trường ca-ri