xây dựng quy trình công nghệ và nguyên lí làm việc và kết cấu của các máy, thiết bị trong dây chuyển chế biến cá viên từ cá tạp tươi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (840.99 KB, 28 trang )
Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực phẩm
MÁY THIẾT BỊ
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC
Chuyên đề: XÂY DỰNG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC VÀ KẾT CẤU CỦA
CÁC MÁY, THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỂN CHẾ BIẾN CÁ VIÊN TỪ CÁ TẠP TƯƠI
GVHD: PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN
A.
Quy trình sản xuất
I . Giới thiệu chung
Cá basa là một loại cá da trơn, hàm lượng chất dinh dưỡng có trong cá cao
Cá viên là một trong số nhiều sản phẩm được sản xuất từ cá basa có giá trị dinh
dưỡng và tính tiện lợi cao
II. Nguyên liệu
Cá basa
Các chất hỗ trợ: tinh bột, gelatin, gluten
Natribicacbonat
Sorbitol
Muối, đường
Và một số chất tạo hương thơm, mùi, vị cho sản phẩm
III. Quy trình sản xuất
Đóng gói
Nguyên liệu
Rà kim loại
Rửa 1
Chần bán
Xử lí 1
Thành phẩm
Rửa 2
Xử lí 2
Tạo viên
Ép nước
Xay thô
Xay nhuyễn
B. Máy thiết bị trong dây chuyền sản xuất
I.
Cấu tạo
Máy rửa
nguyên lí làm việc
nguyên liệu được máng dẫn nguyên liệu đưa vào băng tải.
Trong giai đoạn ngâm, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.
Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng.
Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3
at sẽ rửa sạch cặn bẩn.
Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền
cho phù hợp
II. Máy cắt đầu
Nhiệm vụ:
Cắt đầu và đuôi cá với tốc độ nhanh để chuẩn bị nguyên liệu cho các quá trình tiếp theo.
Cấu tạo
Nguyên lí làm việc
Dựa theo nguyên lí của máy cắt có tấm kê.
Cá được bỏ tại các khe của thanh định vị 1.
Dưới sự chuyển động của bộ xích truyền tải 5 đưa cá tới tấm kẹp, cá được giữ chặt bởi tấm kẹp nhằm thuận
lợi cho quá trình cắt.
2 đầu của thanh định vị vừa có nhiệm vụ giữ cho cá cố định vừa là tấm kê cho quá trình cắt đầu và
đuôi cá.
Các lưỡi dao cắt đầu và đuôi hoạt động quay theo cùng 1 nguyên tắc cắt vuông góc với vật cắt.
Lưỡi dao chuyển động quay, tấm kê đứng yên, vật cắt (đầu cá và đuôi cá) được băng tải chuyển
động tịnh tiến vào giữa cạnh sắc của lưỡi dao và tấm kê
III. Máy xay thô
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Xay thô nhằm làm giảm kích thước của cá nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình xay mịn, phối trộn về
sau trên máy cutter
Cấu tạo
Moto quay
Bộ dao cắt:
1. Dao cắt thô
2. Dao cắt
3. Đia lỗ 13mm
4. Dao cắt
5. Đia tận cùng 2 – 3 mm
6. Đia đệm nhỏ
7. Miếng đệm
Tay trộn
Hệ thống thủy lực
Hệ thống điều khiển
Nguyên lí làm việc
Hoạt động theo nguyên lí máy cắt có tấm kê
Hỗn hợp nguyên liệu trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vít phụ sẽ dẫn nguyên liệu
đến trục vít chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều
Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban
đầu chúng cùng quay theo chiềunghịch, không
đùn hỗn hợp nguyên liệu đến trục chính mà chỉ
thực hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính
được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển
động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp nguyên liệu
đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt và
đi ra ngoài.
IV. Máy xay nhuyễn
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình nhồi nguyên liệu, phối trộn với gia vị, phụ gia; và
với mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất
Cấu tạo
Trục và lưỡi dao
Chảo cắt
Nắp che
Nguyên lí hoạt động
Hoạt động theo nguyên tác cắt không có tấm kê.
Hỗn hợp nguyên liệu xay thô được cho vào chảo cắt, khi chảo quay giúp đảo
trộn đều nguyên và cung cấp nguyên liệu cho dao cắt đang quay với tốc độ đủ
lớn làm khối nguyên liệu thô được xay nhuyễn
V. Máy tạo viên.
Do nhu cầu về ẩm thực,về thẩm mỹ của con người ngày một toàn thiện đòi hỏi các doanh nghiệp,công ty
chế biến thực phẩm phải đáp ứng về sự đa dạng mẫu mã cũng như chất lượng sản phẩm .
Trên thị trường xuất hiện nhiều loại máy định hình sản phẩm rất đa dạng,phong
phú....
Cấu tạo
14
12
13
3
10
1
2
4
5
11
6
7
9
1-chày tinh
2-vật liệu chuẩn bị ép.
3-phễu tiếp liệu.
4-khuôn ép.
5-chày ép.
6-piston.
7-ống thủy lực
8-cửa tiếp liệu.
9-vòng bít kín.
10-ví điều chỉnh.
11-ốc hãm.
12-vòng bít kín.
13-ống thủy lực.
14-piston
8
nguyên lí hoạt động
Hỗn hợp thức ăn từ phễu tiếp liệu 3 rơi đầy vào khoang ép giữa chày đứng yên
và chày
Chuyển động 5.
khối lượng thể tích viên ép có thể điều chỉnh bằng vít 10.
tiếp theo phễu tiếp liệu được dịch chuyển sang trái nhờ piston và ống thủy
lực.
•
Khối lượng cần ép nằm giữa khuôn (4) do pistong (6) chuyển động dịch sang trái
Khi đạt đến độ nén nhất định piston 6 lùi về phải,phễu tiếp liệu dịch chuyển sang
trái do piston đứng yên đẩy viên thức ăn được ép ra khỏi khuôn.
