BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài:
NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THƯỜNG
GẶP VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI VỚI
ĐỒ HỘP THỊT


LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bật với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện,vừa an toàn, vừa vệ sinh,
vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp
phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.

Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp sau đólan ra
các nước và ngày cáng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954 cùng
theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày càng phát triển.
Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy niềm tài năng của
ngành.
Hiện nay các sản phẩm đang rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài
nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản gia súc gia cầm hay rau quả với các mẫu
mã và bao bì đa dạng phong phú.
Trong khuôn khổ hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giớ thiệu sơ lược
về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ
nguyên liệu chủ yếu là thịt heo,.... Sản phẩm đồ hộp thịt heo là môt mặt hàng đa
dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như thịt heo hầm , thịt heo 2 lát , thịt
heo nấu tiêu,.... Trong khuôn khổ hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giớ

thiệu sơ luocsj về ngành đồ họp nói chung và sẽ giớ thiệu một quy trình sản xuất
đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu là thịt heo,.... Tìm hiểu về nguyên nhân hư hỏng
thường gặp và biện pháp khắc phục đối với đồ hộp thịt.
Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận
khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô . Xin chân
thành cảm ơn.

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính


Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn
gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%. Xương , sụn , mô liên kết có
giá trị dinh dưỡng rất thấp
do trong chúng có chưa collagen,Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau.
Trong các loại mô kể trên, môelastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng s
ợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ
thể độngvật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ
mô cơ có thể chếbiến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có g
iá trị dinh dưỡng và tínhnăng kỹ thuật bằng mô cơ.

Chỉ tiêu chất lượng thịt


Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chínhxác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thá
i bên ngoài, chỗ vếtcắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…
Thịt tươi

Trạng

thái bên ngoài

Chỗ vết cắt
Độ rắn và đàn hồi
Tủy

- Màng ngoài khô.- Mỡ có màu sắc, độ rắn,
mùi vị bình thường.- Gân trong, độ đàn
hồi
bình thường.- Mặt khớp láng và
trong.- Dịch hoạt trong.
Màu sắc bình thường, sáng, khô.
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn
vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc
ngón tay ra.
Tủy thịt tươi, bám chặt vào thànhống tủy,
đàn hồi, trong.

2.2. Nguyên liệu phụ.
2.2.1 Muối.
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị m
ặn.Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm l
àmcho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo đ
ộ ẩm cho sảnphẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại
, giảm tỉ lệ oxi hòa tanức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối k
ết hợp với protein ở nối peptidlàm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ p
rotein.


Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát
triển củacác vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ
muối cao hơn, vídụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi


khuẩn gây bệnh (vd:E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch
muối. Ngoài ra muối còn làmgiảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết
vi sinh vật hiếu khí
2.2.2. Hành.
Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Trong củ
hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thànhphần chủ yếu là
allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số
enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.
2.2.3. Tiêu
Tiêu (hồ tiêu) là loại gia vị thơm ngon không thể thiếu khi tẩm ướp, chế biến
món ăn trong ẩm thực của nhiều nước.
Ở Việt Nam có hai loại tiêu phổ biến: tiêu đen và tiêu trắng (tiêu sọ) thường
được trồng tại nhiều địa phương từ Quảng Trị đến Kiên Giang (Đồng Nai, Đắc
Lắc, Bà Rịa -Vũng Tàu, Bình Phước, Gia Lai, Đắc Nông, Phú Quốc…)
Tiêu đen rang chín, xay nhuyễn rất thơm, thường được dùng để ướp, nấu
thức ăn. Còn tiêu trắng vị hơi nhạt, cay đậm, dùng để tẩm ướp, nấu, và còn để
trang trí trên món ăn.
Tuy vậy, tiêu được sử dụng nhiều không chỉ vì nó thơm mà còn vì tiêu rất
hữu ích.

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:


3.1. Thuyết minh qui trình.



Nguyên liệu phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải
được kiểm duyệt kĩ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit
rồi sau đó chế biến. Nếu thịt lạnh đông phải rã đông hoàn toàn.(Pha thịt là thịt
nguyên con được chia cắt ra những phần như: cổ, bả vai, đùi, hông, ngực.)
3.1.1 Giải đông
•

Mục
đích:
Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi
cho quá trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của
nguyên
liệu
như
trước
khi
đem
bảo
quản
đông
lạnh.
•
Cách
tiến
hành:
Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh. Nên tiến hành
trong phòng giải đông đặc biệt. Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào
phòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thi tan giá xong, lúc
đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 10

độ C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước
thịt lại thấm vào trong thịt. Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh
hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí không nên cao hơn 20 độ C.

Hình
Thiết bị giải đông
• Nguyên lý hoạt động :

3.1

:


Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc xe
đẩy tay đa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước được
bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng
nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân không là một quá
trình hoạt động theo từng mẻ.
•
Biến
đổi:
– Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu
Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt.Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên
liệu ban đầu.
–
Hóa
lý
:
Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt

Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào
điều
kiện
làm
lạnh
đông
trước
đó:
+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn
có
khả
năng
hút
ẩm
trở
lại
và
giữ
ẩm.
–
Hóa
học
:
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ
kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm
chất
lượng
của
nguyên

liệu.
Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
–
Hóa
sinh
: Các
enzyme
được
hoạt
hóa
trở
lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
– Sinh học: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại.
Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên.

3.1.2

Rửa
sạch
Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, một phần chất


ngấm ra…) bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật sẽ phát triển
mạnh. Vì thế ta phải rửa sạch để hạn chế vi sinh vật bám dính trên bề mặt thịt.
•
Tiến
hành
:
nhúng

thịt
qua
bể
nước.
3.1.3
Làm
sạch
thịt
• Mục đích
:
Làm sạch da, mỡ, huyết tụ…
• Cách tiến hành : Đối với thịt, thường làm sạch khô mà không rửa nước. Tẩy các
dấu mực, vết bẩn bám dính trên thịt, tiến hành lột mỡ, lấy cơ thịt riêng. Phế phẩm
giai
đoạn
này
không
được
quá
0,7
–
1%.
3.1.4
Rửa
lần
1
• Mục đích
: Loại bỏ một số mỡ vụn còn sót lại trên bề mặt thịt sau quá trình
làm sạch thịt vì lượng mỡ vụn sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,
bảo vệ vinh sinh vật dưới tác dụng của nhiệt độ.

• Cách tiến hành: Nguyên liệu chạy trên băng chuyền, nước chảy xối từ trên xuống
qua
nguyên
liệu.
• Yêu cầu
: Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng.
Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể.
3.1.5
Cắt
khúc
• Mục đích
:Tạo thành những khối thịt nhỏ hơn để thuận lợi cho quá trình lọc
thịt
• Cách tiến hành :Những mảng thịt to được di chuyển qua thiết bị cắt thành những
khối thịt nhỏ có kích thước xác định, khoảng cách giữa các dao cắt có thể điều
chỉnh được.
3.1.6 Lọc thịt, khử tạp chất
• Lọc thịt : Công đoạn này làm thịt đồng nhất, cắt nốt các mô liên kết, những dây
thần kinh lớn và huyết quản. Lọc thịt để loại bỏ thịt dư thừa giúp khối thịt đẹp hơn
và
tạo
thuận
lợi
cho
công
đoạn
cắt
nhỏ.
• Khử tạp chất : Bên trong khối thịt sau khi lọc sẽ còn đọng lại một ít mạch máu,
huyết đồng thời các tạp chất bám dính trên dụng cụ, băng chuyền cũng có thể bám

dính vào khối thịt do đó nên ngâm thịt vào bể nước muối 1% để làm sạch.

3.1.7
•

Rửa

lần
Mục

2
đích


Làm sạch hoàn toàn khối thịt sau khâu khử tạp chất, đảm bảo để thịt đảm bảo các
chỉ
tiêu
cảm
quan
và
hóa
học.
•
Cách
tiến
hành
Dùng dòng nước chảy để rửa sạch, không dùng bồn hoặc bể vì thịt ở công đoạn
này phải đảm bảo chất lượng nên nếu dùng nước không luân chuyển các tạp chất
có
thể

bám
lại
khối
thịt.
•
Yêu
cầu:
Nước
dùng
để
rửa
phải
đạt
chuẩn
nước
tiêu
dùng.
Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể.
3.1.8
Cắt
nhỏ
• Mục đích : Tạo sự đồng nhất về kích thước cho sản phẩm để thuận lợi cho quá
trình
xếp
hộp.
•
Cách
tiến
hành
:

Cắt thành những khúc nhỏ 5 – 6cm, đều, không được đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm,
sau đó đem xếp hộp.

Hình 3.2: Thiết bị cắt thịt

3.1.9 Cho vào hộp


-Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụng
phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch hơn 99% số lượng bao bì, số vsv sống sót
không quá 500 tế bào/bề mặt 1 hộp.
-Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là
8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến độ chân không của
hộp sau này.
-Cho 13g muối ăn , 14g hành lá cắt nhỏ, 3 hạt tiêu nguyên (không xay), 1 lá quế.
Trong hành lá và hạt tiêu có chất phitonxit (là chất sát trùng thực vật) có tác dụng
bảo quản,giúp giảm nhẹ chế độ thanh trùng để giữ cấu trúc cho sản phẩm. Sau đó
xếp thịt vào hộp không quá 8 miếng đối với hộp 400g.
3.1.10
Bài
khí:
Phương
pháp
cơ
học
•
Mục
đích:
– Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian
–

Bảo
quản
sản
phẩm
vì:
+
Giảm
áp
suất
bên
trong
đồ
hộp
khi
thanh
trùng:
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại
lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất
trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm:
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổi
hương
vị
màu
sắc
của
thực
phẩm
trong
đồ

hộp
đó.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp:
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó.
Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây
hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển,
nên
dù
còn
sống
cung
không
gây
hư
hỏng
đồ
hộp.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận
chuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu
hiện phồng đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450
mmHg).
3.1.11 Ghép nắp


• Cách tiến hành:
- Tiến hành trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí
ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độ chân
không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%. Do
tính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp với

phương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môi
trường chân không.

Hình 3.4 : Thiết bị ghép nắp liên tục

3.1.12
Tiệt
trùng
•
Mục
đích:
– Tiêu diệt các hệ vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình
thường, làm hư hỏng đồ hộp hay có thể gây ngộ độc như Cl. Botulinum.
–
Làm
chín
các
miếng
thịt.


– Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp
thịt heo tự nhiên thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và thì ta chọn chế độ
thanh trùng ở khoảng nhiệt độ 100-1200C, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao thì
thời gian thanh trùng càng giảm và tác dụng giữ cấu trúc sản phẩm được ổn
định.Công thức tiệt trùng : (15-90-15)/118
- Cách thực hiện: Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong có giá đỡ giõ mà có
đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp vào.
- Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp chu kì làm việc kéo
dài, tốn hơi và nước nhiều.


Hình 3.5: Thiết bị tiệt trùng
Biến đổi của thực phẩm:
Các chất dinh dưỡng
Khi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính,
tính thân nước của protit giảm xuống,do đó nước kết hợp với protit bị mất đi một
phần và lúc đó một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổn
thất theo. Trong các thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.


Khi tiệt trùng ở 113 – 120 oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là do
quá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biến
đổi gì nhiều.

Các vitamin


- Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng
62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3
(lượng tổn thất 20 – 30%).
- Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất
nhiều, nhưng như vậy cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.
Chất vô cơ
Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các
chất vô cơ rất ít biến đổi.Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120 oC trong 90 phút, lượng sulfua
tổn thất 150 – 300mg%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.


3.1.13
Làm

• Mục đích:

nguội

–

tạo

áp

suất

đối

kháng

- Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng nếu không đồ
hộp sẽ bị tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp
như : màu sắc, mùi vi, cấu trúc sản phẩm, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn ưa nhiệt
phát triển.
- Sau khi tiệt trùng, đồ hộp thịt heo tự nhiên phải được làm nguội nhanh cho đến
khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40 độ C.
- Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinh
vật, nước đã được xử lý chlorine không quá 30 phút với hàm lượng clo dư trong
nước phải đạt 1ppm.
- Thời gian làm nguội đồ hộp nên trong thời gian 15- 20 phút ở nhiệt độ và pH
thích hợp.
- Nên kiểm tra thường xuyên hàm lượng vi sinh và chlorine.
•
Cách

thực
hiện
:
– Dựa vào phương pháp tiệt trùng trong nước có sử dụng không khí nén tạo áp
suất đối kháng.


- Dùng không khí nén : xếp hộp và cho nước vào nồi tiệt trùng, nước phải phủ mặt
hộp cao hơn 10 – 15cm, bơm không khí nén đến khi đạt áp suất đối kháng cần
thiết, xả hơi nóng bắt đầu nâng nhiệt, tiệt trùng theo công thức, làm nguội bằng
cách xả nước nóng ở dưới,cho nước lạnh (phun vòi sen ) ở trên. Áp suất giữ không
đổi trong toàn bộ quá trình làm nguội, sau khi làm nguội kết thúc, xả khí lấy hộp
ra.
3.1.14. Bảo ôn.
• Mục đích của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV còn
sống
sót
dễ
dàng
hơn.
• Đồ hộp nên được bảo ôn ở nhiệt độ 30 độ C/14 ngày; hoặc 37 độ C/10-14 ngày.
• Đối với đồ hộp phân phối ở vùng có khí hậu nóng, nhiệt độ bảo ôn nên thực hiện
ở
55
độ
C/
5
ngày.
• Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng
khí sinh ra theo từng giai đoạn.

3.1.15. Sản phẩm.
About these ads

CHƯƠNG 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM:
4.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm đó, không được có những mùi vị lạ
thường
- Màu sắc: Bình thường có màu đặc trưng của thịt
- Kết cấu tổ chức: Không mềm nát nhưng cũng không cứng quá. Sau khi gia nhiệt
lấy thịt trong hộp ra không nát vụn.
- Hình thái : Nguyên vẹn, đều, cho phép 1-2 miếng nhỏ chiêm vào.


- Tạp chất: không lẫn tạp chất ngoài vào
4.2 Chỉ tiêu khối lượng
- Khối lượng tịnh: có thể dùng hộp 385g hay 400g…Trong mỗi đợt có thể cho
phép sai số của các hộp là ±3% nhưng nói chung thì chỉ nên quá 1 ít mà không nên
để hụt.
- Tỉ lệ cái:
4.3 Chỉ tiêu hóa học
- Kim loại nặng: Trong 1kg thực phẩm: Sn< 200mg ; Cu<10mg ; Pb<3mg, tốt nhất
là không có
- Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối nào.
4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật: Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối
rữa.

CHƯƠNG 5. NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG :
5.1 Do thanh trùng không đủ chế độ:
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian

thanh trùng cần thiết .Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống , phát triển làm sản
phẩm bị chua , đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng
hộp .
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành :
quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc , lượng không khí còn
lại nhiều trong thiết bị thanh trùng , làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng
với nhau nữa .Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng
qui tắc , sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu , cũng làm cho đồ hộp không đạt
đủ chế độ thanh trùng .


Có một số đồ hộp bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra , ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh
trùng theo công thức qui định , cũng coi nhu thanh trùng không đủ chế độ .
5.2 Do làm nguội không thích hợp :
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp , phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49-710C . Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp
dưới khoảng nhiệt độ đó , thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp .
5.3 Do mối ghép bị hở :
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp .Đồ hộp bị
hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc , hay các mối hàn dọc của
bao bì không được kín .Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức ,
làm hở các mối ghép , vi sinh vật nhiễm vào ( nguồn nhiễm vi sinh vật vào đồ hộp
bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng ) phát triển làm hỏng
đồ hộp .
5.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng :
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ
vệ sinh thực phẩm , làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong
thời gian chế biến .Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh
trùng quá lâu .Ở nhiệt độ cao lắm đó là điều kiện thích hộp cho các vi sinh vật phát

triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng .
5.5. Cách xử lý
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra , dù hộp bị phồng hay
không bị phồng , cũng không thể sử dụng làm thức ăn .Phải hủy bỏ .

CHƯƠNG 6. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG


6.1 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
6.1.1 Nguyên nhân
Đồ hộp bị hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa
các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với
bao bì . Các phản ứng hóa học này , phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc ,
hương vị giảm di nhiều .
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm , ta thường thấy các đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây , bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì , lớp tráng
thiếc bị ăn mòn . Kim loại nhiễm vào sản phẩm . Hiện tượng này thường tháy
nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao.Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm,có thể
gây biến đổi mà sắc ,mùi vị của sản phẩm,và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn,khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.Nhiệt độ càng cao,sự ăn
mòn kim loại càng xảy ra nhanh.Tùy thuộc độ acid của sản phẩm ,phẩm chất của
bao bì,mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
6.1.2 Cách xử lí:
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học,nếu mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn(như làm mứt,nấu rượu,thịt xay….).Nhưng
khi đã có mùi của kim loại nhiều,mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao,thì không thể
sử dụng làm thức ăn.
6.2 Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng cơ lí
6.2.1 Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng,nếu giảm áp suất hơi qụá

nhanh,thì tạo thành tượng phồng hộp,có thể bị biến dạng,hở mối ghép. Do áp suất
tạo ra trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.

6.2.2 Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ


Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt,các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở
gây căng phồng hộp.Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo
quản,thường thấy bị phồng nhẹ,nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
6.2.3Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy,sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi
thanh trùng bằng nhiệt,làm cho đồ hộp bị phồng,hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi
cho sản phẩm vào lúc làm nguội,thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
6.2.4 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp , méo , rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn , khi ghép
kín với độ chân không quá cao , chênh lệch áp suất lớn , bao bì sắt tây mỏng thì dễ
bị méo . Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng , làm hộp bị móp , méo , lúc đó áp
suất trong hộp lớn , khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp , có
thể làm hở mối ghép kín của hộp .
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ bị các vết rỉ : khi bảo quản ở nơi ẩm .Khi trên
bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo , trong quá trình bảo quản , các chất béo bị
oxy hóa để lại các vết rỉ .Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận
chuyển , lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung
quanh nó .
6.3 Cách xử lý
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý , thì về chất lượng sản phẩm có
thể không giảm . Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm . Có thể
thay bao bì khác , tiến hành nấu lại , có thể xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ .

CHƯƠNG 7. CÁCH KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN



Đựng sản phẩm trong các lọ thủy tinh có đậy nắp kín để tránh axit bay hơi
và nhiễm tạp vsv
Sử dụng bao bì đóng gói phù hợp với mỗi loại sản phẩm đồ hộp
Sử dụng phương pháp thanh trùng, ghép mí phù hợp với từng loại sản phẩm
Lựa chọn áp suất, nhiệt độ, thời gian thanh trùng hợp lí.
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và
xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho
quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật
xâm
nhập
và
nảy
nở
bên
trong.
Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình
bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng
dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không,
chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như,
ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong nước muối, axít, bazơ.
Theo quan điểm công cộng về an toàn thực phẩm, thực phẩm có tính axít yếu
(độ pH lớn hơn 4.6) cần khử trùng bằng nhiệt độ cao (116-130°C). Để đạt được
nhiệt độ trên điểm sôi cần có nồi áp suất. Thực phẩm phần lớn phải chế biến để bảo
quản hộp bằng áp suất gồm rau xanh, thịt, hải sản, gia cầm, và bơ. Một số loại thực
phẩm có thể bảo quản hộp bằng cách đun sôi nước thường có tính axit mạnh với độ
pH dưới 4.6[1], như trái cây, rau củ.

CHƯƠNG 8. KẾT LUẬN



Con người sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng năm nay, vì nó có
nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con người. vì vậy đến tận ngày nay thì thit
và các sản phẩm từ thịt vẫn là một phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con
người.
Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đờ sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày. Giải quyết nhu
cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thực phẩm trong cả nước. tăng nguồn hang xuất khẩu, trao đổi hang hóa với
nước ngoài.