MỤC LỤC

1


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Hương Thủy, viện CN Sinh họcThực phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Cô đã tận tình
giảng dạy, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian học tập trên lớp và
quá trình làm tiểu luận.
Qua đó, em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến thư viện trường Đại Học Công
Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất để chúng em dễ
dàng tìm kiếm tài liệu và hoàn thành bài tiểu luận của mình.
Do kiến thức còn hạn chế, sự hiểu biết các vấn đề về môn Xử lý phế liệu trong
công nghệ thực phẩm chưa sâu sắc nên bài tiểu luận của em còn có rất nhiều điều
thiếu sót. Bởi vậy em mong được sự chỉ bảo, góp ý của cô để chúng em có thể sửa
chữa, khắc phục những mặt kiến thức còn yếu của mình và để bài tiểu luận được
hoàn thiện hơn.

2


LỜI MỞ ĐẦU
Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi.
Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống
hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu
vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm
bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và đa dạng hơn ví dụ như
bánh bông lan Solite của công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của công ty
cổ phần bánh kẹo Biên Hòa...đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận.
Trong công nghiệp sản xuất bánh bông lan có hàng loạt phế phụ phẩm được tạo
ra. Một vài trong chúng có thể ứng dụng để sản xuất những sản phẩm khác, góp

phần làm sạch môi trường cũng như đem lại nguồn lợi nhuận đáng kể. Một số khác
không có ý nghĩa trong tái sử dụng nhưng cần phải xử lý để tránh ô nhiễm môi
trường không khí, môi trường đất.
Việc nghiên cứu, tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong ngành công nghiệp sản
xuất bánh bông lan thì rất quan trọng và cần thiết. Vì vậy, chúng em chọn đề tài “Xử
lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp” để hiểu rõ
hơn về công nghiệp sản xuất bánh bông lan.

3


PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BÁNH BÔNG
LAN
1. Bánh bông lan
- Theo truyền thống là chỉ các loại bánh được nướng trong một khuôn đúc nóng
với than củi.
Bánh bông lan có một lịch sử lâu dài. Tại sao có tên bánh Bông lan là vì người
hoàn chỉnh nó là Génoise . Trước đây, bánh thường được pha thêm hương
vị Vani (Vanilla được chiết hương từ một loại phong lan). Orchid dịch ra tiếng Việt
Nam
là
"Bông
Lan",
do
đó
tên
Bánh
Bông
Lan
Tên gọi "bánh Bông lan" thay vì không gọi "bánh Hoa lan": Vì khi vào Việt Nam,

những đầu bếp Pháp dạy cho người trong Nam trước vào cuối thế kỹ 18 (Nam Kỳ Cochinchine) với nguyên liệu chính là bột và trứng Do người miền Nam gọi "Bông
thay cho Hoa".
2. Giá trị dinh dưỡng 100 g
Giá trị dinh dưỡng (trong 100g)
Năng lượng
Lipid
Cholesterol
Natri
Kali
Cacbohydrat
Protein
Canxi
Sắt
Vitamin B6
4


Magiê
Công dụng:
Bánh bông lan thơm ngon thích hợp cho các món ăn vặt và nhất là những người
thích bánh ngọt. làm nhân bánh gato cho bánh kem phụ vụ các đám tiệc sinh nhật,
cưới hỏi hoặc chiêu đãi.
Các thương hiệu bánh bông lan nổi tiếng:
Bánh kem Đức Phát, bánh kẹo Anpha, bột bánh bông lan Mikko, công ty CP
Bibica ...
/>3. Nguyên liệu trong quy trình sản xuất bánh bông công nghiệp
3.1. Bột mì
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây
Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á
trong thời đại đồ đá mới.

Bột mì có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu bột ở nước ta chủ yếu là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và
lúa mì) và ta chủ yếu nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng
và loại mềm, loại cứng có chất lượng cao hơn. Khi chọn bột mì cần tùy theo loại
bánh cần làm, thường ta chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10,5-11 %
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất
lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh
dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng
thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
/>
Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì

5


Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % chất khô)
Loại và
hạng bột
Tinh
Pantozan
Protid
Chất béo Đường Xenluloza
mì
bột
Bột mì hảo
1,95
79
12

0,8
1,8
0,1
hạng
Hạng I
2,5
77,5
14
1,5
2,0
0,3
Hạng II
3,5
71
14,5
1,9
2,8
0,8

Tro
0,5
0,7
1,2

3.2. Nguyên liệu phụ để phối trộn.
Chất nhũ hóa: Acetylated Distarch Adipate E1422 ( LP-ASP505):
-

Làm Tăng Khả Năng Hấp Thụ Nước.
Tăng Khả Năng Tạo Hình Của Bột.

Giảm Thời Gian Trộn.
Làm Tăng Thời Gian Bảo Quản.
Có Khả Năng Chịu Được Nhiệt Độ Cao, Bền Trong Môi Trường A-Xít Và Khi Bị
Lay Động Mạnh.
Tăng Khả Năng Giữ Nước, Cải Tạo Sự Ổn Định Trong Quá Trình Đông Đặc – Làm
Tan.
Hạ Thấp Nhiệt Độ Đông Keo Của Tinh Bột.
Ngăn Chặn Sự Giảm Thấp Chất Tạo Bột, Tăng Dộ Đông Đặc Và Chống Hiện
Tượng Rỉ Nước.
Tăng Độ Sánh Và Độ Trong Suốt Giúp Cải Thiện Bề Mặt Của Sản Phẩm.
Chất Bảo Quản: Calcium Propionate (282).
Chất Điều Vị: Acid Malic (296), Acid Citric (330).
Hương Tổng Hợp: Trứng, Sữa, Bơ.
Màu Thực Phẩm Tổng Hợp: Ponceau 4r (124), Tartrazin.
Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp

6


3.3 Quy trình sản xuất bánh bông lan công nghiệp

3.4 Thuyết minh quy trình:
-

Quá trình rây bột:
Cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào
trộn.
7



bột không còn tạp chất, mịn hơn.
-

Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia:
Phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn
được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp.
Giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo.

-

Quá trình nhào trộn:
quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi
cho quá trình dập hình.
Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng
gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí .

-

Quá trình ép đùn và cắt:
Tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm
mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng

-

Quá trình nướng:
Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm,và làm sản phẩm có
cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.

-


Quá trình làm nguội:
Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng.

-

Bao gói:
Bánh sau khi nướng dễ bị hút Ẩm trở lại khi để Ở điều kiện môi trường xung
quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.
Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra.

-

Sản phẩm – lưu kho:

8


/>
4. Các loại phế liệu trong quy trình sản xuất bánh bông lan và hướng phát
triển
-

-

Bột - bụi bột
Bụi bột ở dạng vụn rũ ra từ các bao chứa bột của các nhà máy bánh bông lan là
thức ăn rất tốt cho gia súc ở các nông trường và nông trang.
Bột rũ bao và bột rơi phải được loại hết các tạp chất( sợi bao, dây buộc, vv…)
bằng cách cho qua rây sau đó mới đem đi sản xuất. Sau khi làm sạch, bột rơi của
bánh bông lan được đem xay hoặc nghiền, còn bột bụi được cho qua rây lụa nữa,

trên mặt rây sẽ nằm lại các cục bột vón hoặc hạt to.
Bột thu được có chứa trung bình 80% tinh bột, một ít gluten, xenluloza và chất
chưa nito.
Nguồn phế liệu này có thể sản xuất dextrin hoặc làm thức ăn gia súc.
Bột thừa trong công đoạn nhào bột, tạo hình
Đặc điểm: mang tính chất của bột mì bình thường, tuy nhiên do được phối trộn
them các thành phần phụ gia, có hàm ẩm thường cao hơn so với nguyên liệu ban
đầu, có thể bị vón cục, mất đi tính đàn hồi so với khối hoàn chỉnh. Bột mì này có
thể ít hay nhiều tùy thuộc vào quá trình sản xuất, các loại máy và công nhân điều
chỉnh máy.

-

Vụn bánh bông lan

9


Vụn bánh bông lan là các hạt vụn nhỏ của bánh bông lan, vụn bánh bông lan thừa
được cắt bỏ trong quá trình cuốn bánh được sử dụng để trộn thực phẩm hay để nhồi
gia cầm, thịt viên và các loại thực phẩm tương tự hay để phủ bên ngoài, làm giòn cá
chiên, vịt quay, các món chiên hoặc để làm chất dính.
Vụn bánh bông lan dư sau khi nướng thường ít do đa số máy móc công nghệ cao
hạn chế sự thiệt hại này của sản xuất.
Bánh bông lan trong quá trình vận chuyển, bốc dở có thể cho ra lượng vụn bánh
bông lan đáng kể.
-

Bánh bông lan ôi thiu, bánh bông lan hư hỏng
Đây là nguồn phế liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong tấc cả các loại phế liệu của quá

trình sản xuất. Bánh bông lan như thế nào được đánh giá là bánh bông lan hỏng,
không đạt và có thể đem đi tái chế?
Khi sản xuất các sản phẩm bánh bông lan sẽ tạo ra các mẩu vụn , các bánh bông
lan méo mó,bị khô cứng và các phế liệu khác. Các phế phẩm này thường được dùng
vào sản xuất và được chế biến ở dạng ngâm nước. Bánh bông lan đã ngâm nước
được mài trên rây cho qua máy chuyên dùng kiểu máy xay thịt.
Bánh bông lan khi nướng hỏng không có khả năng bán ra ngoài thị trường do:
nướng qua cháy, có mùi khác lạ. độ ẩm thấp, màu sắc cháy so với bình thường, bánh
khô cứng không thể chỉnh sửa để bán.
Bánh bông lan là một loại thực phẩm dinh dưỡng cao, không chỉ đối với con
người. Do ảnh hưởng kết hợp của nhiệt độ và độ ẩm trong bánh, hầu hết các tinh bột
trong bánh bông lan được hồ hóa, làm cho nó dễ dàng tiêu hóa và dễ bị tấn công bởi
vi khuẩn. Hàm lượng dinh dưỡng các loại bánh khác nhau thì khác nhau nhưng
thông thường trong 100 gram bánh bông lan trắng chứa khoảng 50g carbohydrate
(47g ở dạng tinh bột), nước 37g, và khoảng 8g protein. Hàm lượng thành phần này
cho thấy bánh bông lan cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ cho nhiều vi sinh vật.
Bánh bông lan có một kết cấu độc đáo, những ổ bánh nướng bao gồm hai lớp
riêng biệt. Lớp bên ngoài gọi là "lớp vỏ" có màu caramen bao quanh lớp bên trong
mềm và xốp. Khi nướng, lớp vỏ khô nhanh hơn so với lớp trongnên chúng trở nên
mềm, ít xốp. Thiếu độ xốp cho phép nó hoạt động như một lớp bảo vệ và cho phép
các mảnh vụn vẫn còn ẩm. Mặc dù vậy, bánh bông lan có thời gian tương đối ngắn,
thay đổi vật lý và hóa học khác nhau xảy ra trong quá trình bảo quản. Bánh bông lan
thiu mất phẩm chất cảm quan của nó, điều này dẫn đến một nhận thức tiêu cực từ
người tiêu dùng mặc dù sản phẩm vẫn còn an toàn và giàu chất dinh dưỡng. Do đó,
10


số lượng lớn bánh sẽ bị loại bỏ, gây thiệt hại kinh tế quan trọng và gây vấn đề gia
tăng nguồn phế liệu thực phẩm rất nghiêm trọng.
-


Nước rửa bột nhào
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽtạo thành gluten. Rửa bột nhào
cho tinh bột trôi đi còn lại là khối gluten. Quá trình trong công nghệ sản xuất bánh
bông lan cho ra một lượng bột tan vào trong nước, lượng bột thất thoát này ta có thể
tận dụng và thu hồi triệt để bằng cách giữ lại và tái chế nước rửa.
Hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào chất lượng bột mì đem đí làm bánh.
Đối với bột mì hảo hạng hàm lượng tinh bột có thể lên đến 79% chất khô.
Bảng : Thành phần nước rửa sau khi tách

Chỉ số mg/l

Sau khi tách lần một

Sau khi tách lần hai

Chất lơ lửng

135.6

Không

Tro (sau khi nung)

20

-

Trọng lượng riêng


1.008

1.001

Chất hòa tan

9000

2100

Chất hòa tan sau khi nung

3800

900

Sắt

45

11.4

P2O5

90

32

Kali


1269

76

Nitơ tổng số
400
75
Số liệu cho thấy, nước rửa có chứa lượng lớn kali và nitơ do đó dùng làm phân
bón rất tốt. Khi ép nấm men trên máy lọc ép thì có khoảng 1.5% nấm men ở dạng
phế liệu cần được tận dụng.

-

Bột hoặc bụi bột để làm thức ăn gia súc
Bụi bột ở dạng vụn rũ ra từ các bao chứa bột của các nhà máy bánh bông lan là
thức ăn rất tốt cho gia súc ở các nông trường và nông trang.
Từ phế liệu bột có thể sản xuất keo dán thực vật, tạo khả năng tiết kiệm được tinh
bột khoai tây.

-

Sản phẩm từ vụn bánh bông lan

11


Vụn bánh bông lan có thể được rang vàng với nhiều bơ trộn với nước ngọt, và
được dùng như một thành phần phục vụ món ăn truyền thống của Ba
Lan (Polonaise) như bổ sung phủ ngoài cho rau. Hoặc có thể làm từ cốm (Panko)
như trong các nhà bếp Nhật Bản. Vụn bánh bông lan cũng được cung cấp như một

sản phẩm hoàn thành được làm từ bột mì, muối, bột nổi, có thể thêm men, đậu
nành và bột bắp, gia vị, hương vị hoặc các chất tăng cường hương vị.
Tận dụng tái chế vụn bánh bông lan thành các sản phẩm như thức ăn chăn nuôi,
bột chiên xù, . v.v..
-

Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật bênh cạnh những chất khoáng, nito,
vitamin, pH, nhiệt độ thì nguồn cácbon đóng một vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Trong cấu trúc của tinh bột gồm nhiều đường liên kết với nhau thông qua liên kết
glycoside, khi thủy phân tinh bột sẽ thu được đường và chính đường này là nguồn
cacbon cho vi sinh vật sử dụng và phát triển.
Có thể ứng dụng môi trường nuôi cấy vi sinh vật trong sản xuất mì chính và cồn
etylic
-

Sản xuất bột ngọt

Từ bột thừa hoặc bụi bột có thể làm sạch, loại bỏ một số tạp chất để sản xuất bột
ngọt
Sản phẩm thủy phân của tinh bột là đường glucose. Glucose này chính là cơ chất
cho quá trình lên men tạo ra L-acid glutamic.
Các công đoạn sản xuất chính:
12


Sản xuất dụng dịch lên men: nguyên liệu lên men là tinh bột đem thủy phân để
thu glucose, có bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng khác rồi đem thanh trùng
trước khi lên men.

Điều khiển quá trình lên men: dịch lên men được chuyển vào thiết bị lên men,
sau cho vi khuẩn lên men vào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí ở nhiệt độ
32-37 độ C trong thời gian 38-40 giờ. Kết thúc quá trình lên men lượng acid
glutamic thu được có thể là 50-60g/lit
Tinh sạch: sau khi thu dịch lên men, trong thành phần dịch lên men có chứa acid
glutamic và tạp chất được cho chảy qua cột nhựa. dùng than hoạt tính để khử màu
và kết tinh sẽ thu được thinh thể acid glutamic 77-88% hoặc cao hơn.
-

Sản xuất cồn etylic

Sản xuất cồn etylic từ tinh bột về cơ bản đều như nhau, nó bao gồm các công
đoạn sau:
Chuẩn bị dịch đường lên men( nghiền  nấu  đường hóa )
Gây men giống.
Lên men.
Chưng cất và tinh chế.
Nếu như chuẩn bị dịch lên men từ nguyên liệu tinh bột bao gồm nghiền, nấu,
đường hóa.

13


PHẦN 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỪ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN
2.1 Quy trình sản xuất bột ngọt.
2.1.1 Quy trình
Bột
Thủy phân


Axit, enzyme

Trung hòa
Nước

Ép
Bã

Tuyển chọn giống vi sinh vật
Giống cấp 1
Giống cấp 2
Giống cấp 3

Sát trùng
Làm lạnh
Lên men

Biotin, Pennicilin G

Lọc tách sinh khối VK

Pha chế dịch sau lên men
Nhựa resin trao đổi nước

Trao đổi ion
Tách a.glutamic

14

Tái chế nhựa



Na2S

Làm lạnh kết tinh

Trung hòa 2

Trung hòa với mẻ sau

Trung hòa 1

Tẩy màu, lọc

Cô đặc, kết tinh

Ly tâm

Sấy

Sàng

Bao gói

Bảo quản

Bột ngọt

15


Bã than


2.1.2 Thuyết minh quy trình
Căn cứ vào dây chuyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau:
- Công đoạn thủy phân tinh bột.
- Công đoạn lên men.
- Công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic ra khỏi dịch lên men.
- Công đoạn trung hòa, tinh chế tạo glutamic natri tinh khiết.
* Công đoạn đoạn thủy phân
- Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy
phân tinh bột thành đường lên men được chủ yếu là đường glucoza.
Phản ứng xảy ra như sau:

Có 3 phương pháp sau đây:
-- Phương pháp thủy phân bằng enzyme
- Người ta có thể dùng amila của các hạt nảy mầm hay của nấm mốc để thủy
phân tinh bột thành đường. Phương pháp này có ưu điểm là khôn dùng đến hóa chất
hay thiết bị chịu axit, chịu áp lực…không độc hại cho người và thiết bị.
- Nhược điểm:
+ Đường hóa không triệt để tiinh bột, mà còn ở dạng trung gian như dextrin…
làm cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng.
+ Thời gian đường hóa tương đối dài.
+ Lượng đường sau khi đường hóa thấp, do đó phải sử dụng thiết bị to, cồng
kềnh.
-- Phương pháp thủy phân bằng H2SO4
- Ưu điểm: sau khi thủy phân việc trung hòa axit dư sau này không phải dùng
Na2CO3 hay NaOH mà dùng CaO rẻ hơn. Mặt khác sản phẩm của phản ứng trung
hòa lại làm kết tủa làm cho dịch đường trong theo phản ứng


16


- Nhược điểm: hiệu suất thủy phân kém
-- Phương pháp thủy phân bằng HCl
- Ưu điểm: cho hiệu suất nhanh, thời gian phản ứng ngắn hơn do cường lục xúc
tác mạnh, khi trung hòa tạo ra một lượng NaCl trong dung dịch ảnh hưởng tới quá
trình nuôi cấy vi khuẩn.
- Nhược điểm: phải dùng thiết bị chịu axit ở nhiệt độ cao, áp suất cao.
-- Sau khi thủy phân xong ta tiến hành tiếp các giai đoạn sau:
- Trung hòa: Thủy phân xong dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để
đạt pH=4,8, cho than hoạt tính vào tẩy màu. Than tẩy màu và giúp cho quá trình lọc
dễ, dung dịch có màu trong sáng.
- Ép lọc: Tách các phần bã và chất không hòa tan, được dịch đường glucoza 1618%.
* Công đoạn lên men
- Đây là khâu có tính quyết định nhât đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất. Trong
công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là: nuôi giống cấp I, nuôi giống cấp II và lên men
lớn. Ngoài ra còn có những công đoạn phục vụ cho quá trình lên men như: dây
chuyền lọc khí, xử lí ure, xử lí dầu khử bọt.
+ Trong quá trình nhân giống cấp 1: dùng que cấy cấy từ ống gốc sang ống môi
trường thạch nghiêng rồi để vào tủ ấm trong 24h cho các khuẩn lạc phát triển, sau
đó chọn tiếp những khuẩn lạc cấy sang môi trường thạch nghiêng thứ 2, cuối cùng
cho vào bình tam giác đã chứa sẵn môi trường tiến hành lên men trên máy lắc 12h
ta được giống cấp I.
+ Giống cấp 2: chuẩn bị môi trường và thiết bị như lên men chính, tiến hành
thanh trùng môi trường ở 120oC trong 30 phút. Nuôi giống ở nhiệt độ 32oC, áp suất
1kg/cm2 không thêm ure và dầu, lượng không khí cho vào khoảng 850-1100 l/h. Khi
đến giờ thứ 8 bắt đầu soi chọn giống nếu đạt thì cấy tiếp sang môi trường lên men
chính (đo OD của dịch lên men, soi nồng độ vi khuẩn…) nếu chưa đạt thì kéo dài
thêm thời gian 1-2h.


17


- Khi giống đã chuẩn bị xong mà môi trường lên men chưa xong thì giữ nguyên
giống trong nồi, tắt cánh khuấy, giữ nguyên áp lực, cho nước đông lạnh qua vỏ
ngoài thiết bị để nhiệt độ hạ xuống gần bằng 10oC, không được để giống quá 3h vì
giống sẽ già và hiệu suất tạo L-AG thấp.
* Xử lí ure và dầu phá bọt
- Xử lí ure: ure tham gia vào thành phần môi trường gồm ure đầu và ure tiếp cho
quá trình. Ure đầu là ure cho vào môi trường, sau khi môi trường được thanh trùng
và làm nguội nhiệt độ 320C. Ure tiếp là ure bổ sung trong quá trình lên men, số
lượng không cố định, khi Ph dịch lên men đang từ trên 7 xuống dần thì phải tiếp dần
cho ure đật lên 7.5-8 sau đó đo lượng axit glutamic tạo ra trong môi trường càng
nhiều, pH càng giảm xuống 7 hoặc dưới 7 lại tiếp ure nữa cho đến khi đường trong
dịch lên men còn khoảng 1% thì không cần tiếp nữa.
- Xử lí dầu: trong quá trình lên men, do hoạt động chất men của vi khuẩn, thải ra
nhiều CO2 tạo ra nhiều bọt, vì vậy cần phải dùng một lượng dầu thích hợp để phá
bọt. Ta hay dùng loại lạc dầu thô.
* Xử lí không khí
+ Các loại vi khuẩn lên men axit glutamic là loại hiếu khí nên quá trình lên men
phải cung cấp không khí.
+ Không khí từ khí trời được hút qua trùng tách bụi sơ bộ, qua máy nén, qua hệ
thống tách bụi, làm nguội, qua bình lọc bông thủy tinh đến các bình lọc riêng sơ bộ
rồi mới vào nơi sử dụng như nồi giống, nồi lên men.
* Công đoạn trao đổi ion:
- Mục đích của công đoạng này là lấy axit glutamic ra khỏi dịch lên men. Người
ta lợi dụng tính chất hạt nhựa polyetylen sunfuric (rezin) sau khi được cation hóa
(được tái sinh) có khả năng giữ lại trên bề mặt nó anion (chủ yếu là a.glutamic). Sau
đó lại dùng NaOH để tách anion (a.glutamic) ra khỏi hạt nhựa. Quá trình này xảy ra

như sau:
+ Quá trình hấp phụ:

+ Quá trình tách:

18


+ Quá trình trao đổi ion diễn ra theo các bước sau:
Pha chế dịch lên men
Xử lý hạt nhựa rezin
Trao đổi ion
Tách axit glutamic
* Tinh chế và hoàn thành phẩm axit glutamic
a. Axit hóa axit glutamic
- Toàn bộ axit glutamic thu được ở trên được đưa về thùng kết tinh. Cho cánh
khuấy hoạt động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tủa quá sớm, tinh thể nhỏ
và hiệu suất thấp. Cho HCl 31% vào để tạo điểm đẳng điện ở pH 2,9-3,2 thì thôi và
bắt đầu làm lạnh.
b. Làm lạnh kết tinh
- Dung dịch axit glutamic sau khi đạt pH đẳng điện thì cho nước lạnh vào vỏ
thùng và làm lạnh nhằm làm tăng độ quá bão hòa của dung dịch tạo cho kết tinh axit
glutamic được tốt. Trong quá trình này cánh khuấy hoạt động liên tục làm cho axit
glutamic kết tinh to, xốp và tơi, 8 giờ sau thì ngừng khuấy nhưng vẫn tiếp tục giảm
dần nhiệt độ đến môi trường.
c. Trung hòa kết tinh
- Mục đích giai đoạn này là chuyển từ axit glutamic thành bột ngọt glutamianatri
theo phản ứng:

- Kết hợp quá trình này là các phản ứng khử sắt và tẩy mùi. Để có hiêu quả, quá

trình này phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Nồng đọ của dung dịch trung hòa khống chế ở 21-310Be.
+ pH = 6,5 – 6,7.
+ Sắt phải được khử hết.
19


+ Kiểm tra Na2S quá lượng không còn vết tủa đen.
+ Dịch thải trong suốt
d. Cô đặc kết tinh
- Đây là một trong những khâu phức tạp để sản xuất ra bột ngọt tinh khiết. Quá
trình cô đặc nếu các chi tiết kỹ thuật không thực hiện được nghiêm túc thì có thể
xảy ra các hiện tượng không mong muốn.
- Quá trình cô đặc kết tinh như sau:
+ Cô đặc: cho 80% dung dịch cần cô đặc có nồng độ 31,5-32oBe thì cho cánh
khuấy hoạt động và cho mầm tinh thể vào (mầm là bột ngọt tinh thể sàng lấy ra ở
mẻ trước, loại hạt nhỏ đều), lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so với tổng lượng bột
ngọt đưa vào cô.
+ Nuôi mầm: sau khi tiếp mầm số dịch còn lại, gia nhiệt đến 60oC rồi bổ sung
liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung cân bằng với lượng nước bay hơi.
Lúc này mầm tinh thể lướn dần nhưng phải chú ý, nếu thấy xuất hiện các mầm tinih
thể nhỏ thì phải tiếp nước ngưng tụ ở 600C vào. Khi thất các mần tinh thể lớn thành
hạt bột ngô ngọt như mong muốn thì ngừng cô đặc và đưa ngay xuống ly tâm.
+ Ly tâm: khi ly tâm phải dùng 1 ít nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khói bột ngọt để
hòa tan những hạt kết tinh nhỏ và phần dịch bám ngoài tinh thể làm cho bột ngọt
được sáng bóng. Qua ly tâm ta được bột ngọt tinh thể và tạo nước cái. Bột ngọt tinh
thể được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau.

e. Sấy bột ngọt
- Bọt ngọt sau khi được ly tâm được tải ra khay và đưa đi sấy. Bề dày lớp bột

ngọt trong khay là 2-3cm, nhiệt độ không khí sấy t<80oC, cứ 30 phút ta đảo trộn 1
lần khi độ ẩm bột ngọt còn lại W<0,5% thì kết thúc quá trình sấy. Thường thì sấy
mất khoảng 2h.
f. Phân loại và bao gói
- Để phân loại được người ta dùng sàng 12 lỗ, 24 lỗ và 36 lỗ/dm2 để phân loại và
ta được:
20


+ Loại trên sàng 23 lỗ là loại vón cục quá to, có thể hòa nước được và cô mẻ sau.
+ Loại trên và dưới sàng 24 lỗ, trên sàng 36 lỗ là bột ngọt thành phẩm.
+ Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau.

*** Một số thiết bị của quá trình sản xuất bột ngọt

21


22


2.2. Quy trình sản xuất acid lactic
2.2.1 Quy trình
Nguyên liệu

Thủy phân nguyên liệu
Dịch đường
Bổ sung CaCO3

Bổ sung dinh dưỡng và vi khuẩn


CO2
Lên men acid lactic
Lactat canxi

Acid hóa bằng H2SO4 loãng

Acid lactic

2.2.2 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu được sử dụng trong quá trình này là tinh bột hư hỏng trong quá
trình bảo quản, tồn kho và bánh đã sản xuất nhưng quá hạn sử dụng hoặc sai hỏng
trong quá trình sản xuất.
Nguyên liệu trước khi lên men sẽ được thủy phân sơ bộ bằng acid hoặc bằng
enzyme để tạo thành đường glucose làm cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men.
Quá trình lên men được bổ sung thêm vi khuẩn lactic và dinh dưỡng để vi
khuẩn có thể sinh trưởng. Vi khuẩn lên men lactic thuộc họlactobacterium. Đây là
những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy
tiện.Sựphát triển của nó cần có sự mặt của pepton, axit amin, hay muối amon.
23


Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng
chất.
Vi khuẩn lactic thu nhận năng lượng nhờ chuyển hoá đường thành acid lactic,
ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường còn cho nhiều sản
phẩm đường khác như: etanol, acid acetic, CO2,…
Quá trình lên men còn được bổ sung canxi cacbonat (CaCO3) để điều chỉnh pH
của dịch lên men đến 10– 11 trong 3 – 5 giờ. Các chất lắng và sinh khối vi sinh vật sẽ
lắng xuống đáy, loại chất lắng, lọc ở nhiệt độ 70 – 80oC. Lọc kết tủa, dịch lọc được

cô đặc và tạo tủa 1 lần nữa để thu hết acid lactic.
Thu nhận acid lactic bằng cách cho H2SO4vào phần kết tủa. Dịch acid lactic đượcđem
đi tẩy màu bằng than hoạt tính và được cô đặc chân không đểthu acid lactic tinh khiết.

24


2.3 Quy trình sản xuất cồn etylic từ phế phụ liệu làm bánh nướng

2.3.1 Quy trình sản xuất
Phế liệu bánh nướng

Nghiền

Nấusơ bộ (80-85oC)

Nấu chín (100-105oC)

Làm nguội

Enzyme amylase

Đường hóa (60-62oC)

Làm nguội

Nấm men

Lên men (30-32oC)


Tháp nấu
Chưng cất

Cồn etylic

25

Bã nấu