BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
.......................

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
LỚP: ĐHTP 9A
NHÓM: 1 (Lớp Sáng thứ 4)

DANH SÁCH NHÓM
STT Họ tên

MSSV

1

Phạm Mạnh Cường

13070031

2

Nguyễn Huyền Diễm

13015011

3

Ngô Thị Dung

13059971

4

Đặng Nghiêm Hoàng Duy 13016421

5

Nguyễn Hải Dương

13030051

Tp. HCM, tháng 08 năm 2016


MỤC LỤC

BÀI 2: ĐỒ HỘP QUẢ ĐÀO NƯỚC ĐƯỜNG...........................................................................................................10
2.1 Tổng quan..................................................................................................................................................10
2.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ............................................................................................................10
2.3 Cách thực hiện..........................................................................................................................................10
2.4 Các hiện tượng xảy ra...............................................................................................................................12
2.5 Tính toán...................................................................................................................................................13
2.6 Đánh giá sản phẩm...................................................................................................................................14
BÀI 3: ĐỒ HỘP MỨT XOÀI ĐÔNG........................................................................................................................21
3.1 Mục đích....................................................................................................................................................21
3.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ.............................................................................................................21
3.3 Cách thực hiện...........................................................................................................................................22

3.4 Thông số và kết quả...................................................................................................................................25
3.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm..............................................................................................................25
3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm...................................................................................................................26
3.7 Hiệu suất và tính giá thành sản phẩm.......................................................................................................28
BÀI 4: ĐỒ HỘP TỎI GIẦM DẤM............................................................................................................................31
4.1 Tổng quan...................................................................................................................................................31
4.2 Mục đích....................................................................................................................................................31
4.3 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ.............................................................................................................31
4.4 Sơ đồ quy trình..........................................................................................................................................31
4.5 Thuyết minh quy trình...............................................................................................................................32
4.6 Thông số và kết quả...................................................................................................................................33
4.7 Đánh giá bàn luận......................................................................................................................................34
4.8 Giá thành nguyên liệu................................................................................................................................35
4.9 Tiêu chuẩn sản phẩm.................................................................................................................................35
4.10 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................................................36
BÀI 5: KHOAI MÔN CHIÊN....................................................................................................................................38
5.1 Mục đích thí nghiệm..................................................................................................................................38
5.2 Nguyên liệu................................................................................................................................................38
5.3 Sơ đồ quy trình sản xuất............................................................................................................................39
5.4 Thuyết minh quy trình...............................................................................................................................40
5.5 Nhận xét sản phẩm và đánh giá................................................................................................................42
5.6 Các hiện tượng và giải thích.....................................................................................................................45



BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

BÀI 1: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ DỨA

1.1.Mục đích
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu về nguyên liệu chế biến
nước quả, phân biệt các loại nước quả, tiêu chuẩn sản phẩm và thực hành các công đoạn chế
biến sản phẩm nước quả, cách tính toán và pha chế siro, tìm hiểu vai trò và ứng dụng của
CMC, pectin,... trong chế biến nước quả.
1.2.Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
1.2.1.Nguyên liệu
Trái cây tươi: dứa
Đường saccharose tinh luyện
1.2.2.Hóa chất
Enzyme pectinase
Acid citric
1.2.3.Bao bì
Chai thủy tinh có kích cỡ thích hợp
1.2.4.Dụng cụ, thiết bị
Dao, thớt, nồi inox, vá, muỗng, đũa khuấy
Thau, rổ nhựa, ca nhựa
Vải mùng, vải lọc
Phễu rót dịch
Nhiệt kế 100oC
Máy xay sinh tố
Cân đồng hồ, cân kỹ thuật
Tủ sấy, bếp
Thiết bị đóng nút chai
Máy đo độ Brix
1.3 Quy trình sản xuất
1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến


Page 1


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

Hình 1.3.1: Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa
1.3.2.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: dứa tươi, không dập nát, không nhiễm sâu bệnh, màu sắc đẹp, mùi vị
hấp dẫn, quả có độ chín phù hợp.
Xử lý cơ: cắt gọt 2 đầu và vỏ... cắt khúc 2x2x2cm
Chần: trong nồi nước to, thật sôi, thời gian chần là 2 phút
Ngội nhanh: dùng một thau nước đá lạnh để sau khi chần thả ngay dứa vào thau
nước đá giúp tránh mất màu...
Để ráo trong rổ giúp cân được chính xác khối lượng nguyên liệu
Xay: sử dụng máy xay sinh tố để xay. Tỷ lệ xay là 1 dứa : 3 nước.
Lọc: bằng vải mùng để loại bỏ hết lớp xác thịt
Gia nhiệt ở 80oC giúp cho biến tính protein

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 2


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

Làm nguội nhanh: bằng 1 thau nước lạnh. Nhúng nồi mới gia nhiệt vô trong thau

nước. Tránh để nước lạnh tràn vào nồi.
Lọc: bằng vải tám giúp lọc kĩ hơn loại bỏ xác một cách triệt để
Ngâm pectinase: với tỉ lệ là 0,01% giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch cũng như tránh
nhớt. Ngâm trong thời gian 30 phút
Phối chế: với syrup 65%. Đun dịch đến 40-50 oC , đun ấm syrup sau đó đổ vô dịch
quả. Cho nóng đến 80-90oC rồi cho acid citric (0,03% msp) rồi tắt bếp ngay.
Rót chai: rót cách miệng chai 1 khoảng. Nếu xuất hiện bọt khí thì dùng đũa để loại
bỏ bọt khí. Chai được rửa sạch bằng xà bông sau đó cho vào tủ sấy ở 105 oC.
Ghép nắp: bằng máy ghép nắp. Nắp được ngâm cồn sau đó đun sôi với nước giúp vệ
sinh nắp.
Thanh trùng: ở 80oC trong thời gian 10 phút. Để ngập chai trong nước.
Làm nguội: bằng nước ấm xong từ từ xả vòi bằng nước mát tránh bể chai do thay
đổi nhiệt đọ đột ngột
1.4.Tính toán
1.4.1.Thông số
Khối lượng nguyên liệu dứa chưa qua xử lý:
mNL= 0,82 kg
Khối lượng 2 đầu vỏ dứa:
mđầu= 0,13 kg
Khối lượng vỏ dứa sau khi xử lý:
mvỏ= 0,23 kg
Khối lượng thịt quả thu được sau khi xử lý:
m= 0,46 kg
Khối lượng thịt quả sau khi chần:
m1= 0,4 kg
Xay với tỷ lệ 1 thịt : 5 nước.
Khối lượng nước cần thêm khi xay là:
mnước= 0,4 x 5 = 2 kg
Khối lượng enzyme pectinase cần cho vô là:
mpectinase= 0,046 gram

Khối lượng bã thô thu được sau khi lọc qua vải mùng:
mbã thô= 0,2 kg
Khối lượng bã mịn thu được sau khi lọc qua vải tám:
mbã mịn= 0,1 kg
Khối lượng dịch thu được:
mdịch= 0,4 +2 – 0,2 – 0,1 = 2,1 kg
Độ Brix của dịch quả thu được là:
Bx1= 1,1
• Tính toán lượng syrup cần dùng
Sản phẩm yêu cầu độ Brix là 12
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 3


BCTH CNCB RAU QUẢ

mNL x

+ msyrup x

Nhóm 1-sáng thứ 4

= msp x

mà msp = mNL + msyrup

↔ 0,82 x 1,1 + 65X = (X + 0,82)x12
↔ X = 0,169 kg
Vậy khối lượng đường cần dùng để pha syrup 65% là:

mđường =

= 0,11 kg

Vậy khối lượng syrup cần cho là 0,169 kg
Và lượng acid citric cần cho vào syrup là 0,05%
so với khối lượng syrup = 0,169 x 0,05% = 0,085 gram
• Tính toán lượng acid citric cần dùng
Lượng acid citric cần cho vào trong quá trình phối trộn là 0,01% khối lượng dịch quả
= 0,01% x 0,82 = 0,082 gram
1.5.Kết quả
1.5.1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm (TCVN 1549:1994)
• Chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước dứa. Cho phép có sự lắng
nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
• Chỉ tiêu hóa - lý
Độ dầy của hộp
Mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy
trong hộp đóng kín ở 20oC.
Hàm lượng chất khô hòa tan
Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dứa tự nhiên không được nhỏ hơn 10% (đo
bằng chiết quang kế ở 20oC), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh axit và
được đọc là “độ Brix”.
Khi nước dứa được pha loãng từ nước dứa cô đặc, hàm lượng chất khô hòa tan của
sản phẩm không nhỏ hơn 13,5% (đo bằng chiết quang kế ở 20oC).
Hàm lượng đường
Lượng đường thêm vào không nên quá 25gram/kg. Không được thêm đường vào sản
phẩm nước dứa có điều chỉnh axit.
Hàm lượng cồn
Hàm lượng cồn không được quá 3gram/kg.

Hàm lượng axit
Theo thỏa thuận với khách hàng.
Chất chống tạo bọt
Nếu sử dụng mức tối đa cho phép 10mg/kg.
Kim loại nặng
Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế.
1.5.2.Nhận xét sản phẩm
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 4


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

1.5.2.1.Bảng cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ MÔ TẢ
(Nước dứa)
Chào bạn, cảm ơn bạn đã tham gia với chúng tôi.
Bạn sẽ nhận được một phiếu trả lời và một mẫu nước dứa. Bạn hãy thử và cho tôi
biết cường độ từ nhạt đến đậm, từ yếu đến mạnh của từng đặc tính cảm quan của sản phẩm
theo thang điểm 5.
Bạn đánh giá về cường độ đặc tính của nước dứa theo thang điểm 5 như thế nào?
Màu
1
(rất trắng)

2
(hơi trắng)


3
(hơi vàng)

4
(vàng vừa)

5
(vàng đậm)

1
(không
thơm)

2
(ít thơm)

3
(thơm vừa)

4
(thơm)

5
(rất thơm)

1
(rất đục)

2

(đục)

3
(hơi đục)

4
(trong)

5
(rất trong)

Mùi

Độ trong

Vị
ngọt

1
(không ngọt)

2
(hơi ngọt)

3
(ngọt vừa)

4
(ngọt)


5
(rất ngọt)

Vị chua

1
2
(không chua) (hơi chua)

3
(chua vừa)

4
(chua)

5
(rất chua)

Cám ơn bạn
đã tham gia buổi cảm quan!
1.5.2.2.Xử lý số liệu cảm quan
Tiến hành cảm quan trên 20 người
Số người cho điểm
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Điểm trung
Page 5


BCTH CNCB RAU QUẢ


Tính
chất

1

Nhóm 1-sáng thứ 4

2

Màu

3

4

5

20

bình
3

Mùi

6

5

9


Độ trong

1

7

11

1

3,6

Vị ngọt

1

10

8

1

3,45

12

4

Vị chua


4

3,15

2

Bảng 5.2.2: Kết quả cảm quan trên 20 người

Hình 1.5.2.2:Biểu đồ Radar thể hiện điểm trung bình cho các tính chất của sản phẩm
1.5.2.3.Bàn luận sản phẩm
Sau quá trình sản xuất nước dứa trong quy mô phòng thí nghiệm, thì sản phẩm đạt độ
Brix là 12.
Dựa theo biểu đồ Radar ta thấy được, các tính chất cần đạt điểm cao như màu, mùi,
độ trong thì sản phẩm gần đạt được và cần cải thiện thêm chất lượng.
Còn các tính chất vị ngọt và vị trong thì mong muốn đạt mức độ ngọt vừa và chua
vừa thì dựa vào cảm quan, tính chất vị ngọt đã đạt mong muốn. Nhưng tính chất vị chua cần
được cải thiện hơn.
1.5.2.4.Hiệu suất
Hiệu suất thu hồi thịt quả
Khối lượng nguyên liệu ban đầu là 0,82 kg
Khối lượng thịt quả sau khi gọt là: 0,46 kg
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 6


BCTH CNCB RAU QUẢ

→ Hiệu suất thu hồi thịt quả là:


Nhóm 1-sáng thứ 4

100 = 56,1%

Hiệu xuất thu hồi dịch quả
Khối lượng thịt quả sau khi gọt là: 0,46 kg
Khối lượng nước cho vào trong lúc xay là: 2 kg
Dịch thu được sau khi lọc là: 2,1 kg
→ Hiệu suất thu hồi dịch là:

100 = 21,7 %

1.5.2.5.Giá thành sản phẩm
Tiền mua nguyên liệu: Dứa: 20000 vnđ
Đường: 5000 vnđ
Khối lượng sản phẩm thu được là:
msp = 2 kg
Thể tích mỗi chai là 330ml → được 6 chai
→Tiền vốn mỗi chai là : 4200vnđ
Tiền lời là 3800vnđ/chai
→Giá bán mỗi chai là 8000vnđ
1.6 Trả lời câu hỏi
Câu 1: Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả
Theo định nghĩa: nước quả là sản phẩm uống được thu nhận từ nguyên liệu rau quả.
Do đó khi lập quy trình chế biến sản phẩm nước quả thì ta phải đi từ nguồn nguyên liệu rau
quả, và sản phẩm thu được là dịch quả phải uống được, chứa các thành phần dinh dưỡng cao
có lợi cho sức khỏe con người.
Câu 2: Phân loại các sản phẩm nước quả
Căn cứ vào mức độ tự nhiên, nước quả được chia thành các loại sau:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt,
rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương
vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có
trong nước quả tự nhiên
 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
 Nước quả pha đường: để tăng hương vị, một số nước quả như chanh, cam quýt
thường bổ sung thêm đường
 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có
lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản thì có:
 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín
 Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 7


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

 Nước quả nạp khí: nạp CO 2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát
 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm
 Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao
bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành:
 Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách
ép sau đó đem lắng và lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả
đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)
 Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với
nước đường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả
có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu
đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô
quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
Câu 3: Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong, đục, nectar
Nước quả trong: là nước quả không chứa thịt quả, sử dụng phương pháp lọc kĩ để
tách dịch bào ra khỏi các mô quả, trải qua giai đoạn làm trong và ổn định độ trong sao cho
kích thước và hàm lượng các phần tử của mô quả rất nhỏ không đủ lực liên kết giữa các hạt
mô lơ lửng này để tạo thành lớp riêng biệt sau khi thanh trùng.
Nước quả đục: cũng là nước quả không chứa thịt quả, nhưng sử dụng phương pháp
lọc thô dịch bào nên kích thước các hạt mô còn lớn (10 -2 cm), dung dịch dễ bị tách lớp, do
vậy ta phải có thêm công đoạn đồng hóa và sử dụng các chất phụ gia để tránh hiện tượng
phân lớp. Còn một số chất keo không tách được, tuy nhiên các chất này lại mang hương vị
tự nhiên cho nước quả, nên nước quả đục có mùi thơm đặc trưng hơn nước quả trong.
Nectar: là dạng của nước quả có thịt quả, do vậy trong nước quả ngoài dịch quả còn
có mô quả nghiền nhỏ, dạng nước quả này có hương thơm đặc trưng và tự nhiên nhất cuả
quả nguyên liệu ban đầu. Trong chế biến cũng có một số công đoạn khác với nước quả
không chứa thịt quả như: có công đoạn chà để lấy toàn bộ dịch và mô quả, công đoạn đồng
hóa và phối chế phải kỹ càng, cẩn thận nhằm tạo sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và ít
phân lớp, vón cục, có mùi thơm đặc trưng.
Câu 4: Những loại rau quả nào thường được sử dụng để sản xuất nước quả
trong ? Tiêu chuẩn nguyên liệu ?
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả trong thường phải có các đặc điểm sau đây:
quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng yêu cầu (nếu quả chưa đủ chín thì

màng tế bào cứng, dịch bào khó thoát ra, hàm lượng đường thấp, lượng axit cao nên nước
quả bị chua. Nếu quả quá chín thì mô quả bị mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho
dịch quả thoát ra, dịch quả khó lọc, có nhiều bọt), quả có lượng nước nhiều, kích thước hạt
mô lớn.
Các loại rau quả thường đươc sử dụng trong nước quả trong như: dưa hấu, cà rốt,
cam,…
Câu 5: Qúa trình nào ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả
trong?

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 8


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

Qúa trình ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong là công đoạn
làm trong dịch quả và ổn định độ trong của dịch quả. Tại vì:
Muốn có nước quả trong suốt ta phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt
thường, tuy nhiên do hệ thống keo trong dịch quả nên việc tách các hạt lơ lửng gặp khó
khăn, do vậy ta phải phá vỡ hệ thống keo rồi mới tách được hết các hạt lơ lửng. Nhưng các
hạt keo này lại tạo ra hương vị cho nước quả. Do vậy ta phải sử dụng hệ thống thiết bị và
kết hợp các phương pháp làm trong khác nhau để được độ trong thích hợp mà vẫn giữ được
hương vị sản phẩm.
Làm trong sản phẩm đã khó mà giữ độ trong sản phẩm càng khó hơn: Nước quả đã
lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Do đó ta phải áp dụng các
phương pháp chống đục, sử dụng hóa chất, tạo điều kiện bảo quản thích hợp với từng loại
nước quả trong.

Câu 6: Các biện pháp hỗ trợ nhằm gia tăng hiệu suất ép dịch quả và ổn định độ
trong nước quả ?
Để tăng hiệu suất ép dịch quả thì trước khi ép ta cắt nhỏ, xay nhỏ hoặc nghiền nhỏ
nguyên liệu. Chẳng hạn, qua khâu nghiền, hiệu suất ép của dứa có thể tăng lên 30%. Hoặc ta
có thể sử dụng hóa chất để làm mềm phần mô quả.
Các biện pháp nhằm ổn định độ trong nước quả:
•
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu không, khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả đục.
•
Hạn chế nước quả tiếp xúc với oxy không khí bằng cách bài khí và khi ghép
nắp cho hút chân không.
•
Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục
hơn.
•
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2).
•
Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0 0C làm cho nước quả bị đục vì
không khí dễ hòa tan vào nước quả.
Câu 7: So sánh nước quả trong và dạng nước quả pha chế?
Nước quả trong

Nước quả pha chế

- Chế biến từ một loại quả.

-Pha chế nhiều loại nước quả với nhau,
hoặc từ một loại nước quả nhưng pha
chế thêm các thành phần hóa chất khác

nhiều hơn.
-Tổng hợp nhiều loại hương của các loại
- Vẫn còn giữ được hương vị đặc trưng quả khác nhau, nên không mang hương
của quả nguyên liệu.
thơm tự nhiên đặc trưng
-Nước quả dễ bị đục do sử dụng hỗn
- Nước quả bảo quản dễ dàng và khó bị hợp nước quả với các thành phần hạt lơ
đục
lửng khác nhau, và điều kiện bảo quản
khó khăn.
-Đặc điểm: nước có thể trong hoặc đục.
-Đặc điểm: nước quả trong

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 9


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

BÀI 2: ĐỒ HỘP QUẢ ĐÀO NƯỚC ĐƯỜNG
2.1 Tổng quan
Quả nước đường là một sản phẩm rất được ưa chuộng. Một phần là do đây la sản
phẩm giàu năng lượng, giàu dinh dưỡng, một phần khác do sản phẩm còn giữ lại được hầu
hết những đặc tính của quả như màu sắc, mùi, vị…
Quả nước đường được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch loại bỏ phần kém dinh
dưỡng và đóng trong hộp kín với dung dịch xiro, nước quả tự nhiên hoặc hỗn hợp nước quả
và đường. Sản phẩm được thanh trùng để tránh hư hỏng trong quá trình bảo quản .

2.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
Nguyên liệu: + trái cây tươi như dứa, xoài, ổi, vải, đu đủ, nhãn, chuối, chôm chôm,
đào…
Nhóm sử dụng: Đào
+ Đường tinh luyện
Hóa chất: NaHSO3, Ca(OH)2, Acid citric
Bao bì: hũ thủy tinh
Dụng cụ thiết bị: dao, thớt, khay, thau, rỗ, nồi, vá, muỗng, đũa, bếp, cân, Brix kế,
nhiệt kế
2.3 Cách thực hiện
2.3.1 Sơ đồ quy trình tại phòng thí nghiệm

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 10


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

2.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: đào sử dụng cần tươi, không bị sâu, dập, thối nhũng, không được chín
hoặc xanh, màu sắc đẹp, kích thước đồng đều
Lựa chọn – phân loại: phân loại nguyên liệu theo kích thước để tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình xếp hộp
Xử lý cơ học: lọa bỏ những phần không sử dụng được như vỏ hạt
Tạo hình: tạo dáng kích thước nguyên liệu phù hợp, đối với nguyên liệu đào thì nên
cắt miếng dọc theo thân trái, tạo hình phù hợp để xếp hộp dễ hơn
Chần: nhằm đình chỉ sự hoạt động của enzyme, giữ màu sắc nguyên liệu, đuổi khí và

diệt một phần vi sinh vật. Nhúng nguyên liệu vào nước sôi trong 30s (nhiệt độ 90-100 oC),
vớt ra làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh sau đó tiếp tục ngâm với NaHSO 3 0.2% trong 30
phút (NaHSO3 có tác dụng chống sẫm màu nguyên liệu), vớt ra, rửa qua với nước và tiếp tục
ngâm trong Ca(OH)2 0.5% trong 30 phút ( Có tác dụng tạo cứng, tạo giòn cho nguyên liệu),
sau đó vớt ra để ráo và xếp hộp.
Xếp hộp: khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của hộp. Quả
xếp hộp thường đựng trong bao bì sắt tráng thiếc hoặc thủy tinh đã được làm sạch và sấy
khô. Lọ sau khi xếp phải đạt các chỉ tiêu sau:
 Đảm bảo khối lượng tịnh của lọ qui định
 Đảm bảo tỉ lệ cái : nước qui định
 Hình thức trình bày hấp dẫn.
Rót dịch: nhằm tạo vị, tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm…
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 11


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

Chuẩn bị Siro: đường và nước được tính toán dựa vào hàm lượng chất khô của nguyên liệu,
yêu cầu sản phẩm, số hiệu hộp. Hỗn hợp trước khi rót cần bổ sung acid citric, chất bảo quản,
gia nhiệt. Rót nóng, dịch đường ngập quả và cách miệng hộp 5-7mm để tránh hiện tượng
trào lọ. Chú ý rót nhanh, nhẹ để góp phần bài khí.
Ghép nắp: nên ghép nắp trong quá trình thanh trùng. Ở quy trình công nghiệp
thường ghép nắp trước thanh trùng.
Thanh trùng: thanh trùng nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Dùng phương
pháp thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt

Công thức thanh trùng:
Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng có chứa đồ hộp từ nhiệt độ
ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
B: thời gian giữ ở nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)
C: Thời gian làm nguội (phút)
P: áp suất không đổi cần tạo ra trong quá trình thanh trùng (atm)
Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào loại nguyên liệu, loại sản phẩm, loại bao bì, kích cỡ hộp,
thiết bị thanh trùng.
Làm nguội: Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống
0
35-45 C để thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt
quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60-700C
Bảo ôn: bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong 2 tuần. Sau thời gian bảo ôn sản
phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng. Sau khi bảo ôn nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá
mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng
2.4 Các hiện tượng xảy ra
Lưu ý trong quá trình làm:
- Xử lý nguyên liệu: đào là nguyên liệu dễ bị sẫm màu, nên cần xử lý nguyên liệu đúng cách
để màu sắc nguyên liệu đẹp hơn, vầ không bị nhũn
- Tạo hình: tạo nguyên liệu với kích thước đều nhau, hình khối dễ xếp hộp kín
- Chần: không chần quá lâu tránh bị nhũn, tùy thuộc vào nguyên liệu mà thời gian chần
khác nhau
- Rót dịch: cần rót dịch nóng, góp phần bài khí, nhiệt độ rót khoảng 80-90 oC, cần rót dịch
ngập quả tránh bị mốc, cách miệng 5-7mm không rót đầy quá
- Thanh trùng: trong quá trình thanh trùng nên đậy nắp hở, góp phần đẩy bọt khí ra ngoài,
sau khi đạt nhiệt độ thì đậy chặt rồi tiếp tục thanh trùng đến khi đạt
- Làm lạnh: trong thau xả nước liên tục, để tránh làm vỡ hộp
Hiện tượng xảy ra:
+ Hiện tượng sẫm màu thịt quả:
- Do chưa loại không khí có trong nguyên liệu và hộp trong quá trình bài khí

- Nước sử dụng chứa nhiều ion kim loại có thể tác dụng với oxi tạo hợp chất màu: sắt
oxit tác dụng với tanin cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechin cho màu xanh lá
cây
+> Biện pháp xử lý:
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 12


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

-

Xử lý nhiệt bằng cách chần ở nhiệt độ sôi với lượng nước lớn trong khoảng thời gian
nhất định 30s để làm vô hoạt hệ enzyme peroxidase tránh làm oxi hóa các hợp chất
polyphenol thành hợp chất màu
- Tránh làm dập thịt quả, tổn hại các mô để oxi không có điều kiện tiếp xúc với cơ chất
tạo màu
+ Thịt quá nứt nẻ:
- Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ không khí trong khoang bào,
khoang tế bào giãn nỡ thoát ra ngoài phá vỡ cấu trúc làm thịt quả bị nứt nẻ
- Do hoạt động của vi sinh vật xâm nhiễm, sản sinh khí phá hủy cấu trúc thịt quả
+ Xuất hiện bọt khí, nước đường đục, có mùi chua thối:
- Chưa loại bỏ hết bọt khí trong nguyên liệu và trong hộp nên trong sản phẩm thấy
xuất hiện bọt khí
- Do hoạt động của vi sinh vật sử dụng chất dinh dưỡng, trong quá trình trao đổi chất
tạo các sản phẩm CO2, C2H5OH, axit lactic, axit propionic, NH 3…làm sản phẩm có vị
chua, đồng thời khi có sự xâm nhiễm và hoạt động của vi sinh vật chúng sẽ gia tăng

về sinh khối, sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí, tạo các sản phẩm trao đổi chất
làm đục nước đường.
+ Nổi mốc:
- Do thanh trùng không đúng chế độ: nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết chưa
đủ vi sinh vật có trong hộp vẫn còn sống và phát triển làm hư hỏng sản phẩm.
- Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt có nhiệt độ phát triển tối ưu
nằm trong khoảng từ 49-71oC, vì vậy nếu không nhanh chóng làm nguội xuống nhiệt
độ thấp hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển làm hỏng đồ hộp.
- Do nhiễm sinh vật quá nhiều trước khi thanh trùng tạo điều kiện cho chúng sinh sôi,
phát triển nhanh chóng trong thực phẩm làm thực phẩm hỏng trước khi thanh trùng.
Đặc biệt do việc ghép nắp chưa kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm làm
hỏng sản phẩm.
+ Độ Brix không đạt được như yêu cầu
2.5 Tính toán
2.5.1 Cân bằng vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu
+ Khối lượng quả sau các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và hiệu suất thu hồi
Nguyên liệu:
Khối lượng nguyên liệu: 820g
Sau gọt vỏ: 710g, hiệu suất 86.6%
Sau bỏ hạt: 300g, hiệu suất 42.3%
Sau chần: 320g, hiệu suất 106.7%
Sau tạo hình: 300g, hiệu suất 93.75%
Hiệu suất thu hồi tổng: 36.6 %
2.5.2 Cân bằng vật liệu
Tính toán các thành phần nguyên liệu để sản xuất đào nước đường có oBx = 20. Kích
thước hũ là 380ml, nguyên liệu cần sử dụng:
+ Khối lượng đào nguyên liệu là 300g (m1)
+ Độ Brix của nguyên liệu là 9.5 (a)
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến


Page 13


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

+ Khối lượng nước đường (m2)
+ Nồng độ nước đường là x
+ Độ Brix yêu cầu là 20 (c)
+ Acid citric tỷ lệ 0.1% m2
+ Khối lượng hũ là 200g
+ Khối lượng sản phẩm là 380g
 Cân bằng vật liệu
 Phương trình cân bằng vật liệu:
m1 ∗ ( 20 − a ) = m2 ∗ ( x − 20)
⇔
 
m1 + m2 = msp

m1 ∗ (20 − a )

+ 20
x =
m2
⇔

m = m − m
sp
1

 2

 x = 59.375

m2 = 380 − 300 = 80

Khối lượng đường sử dụng để pha nước:
m2 * x 59.375 * 80
=
= 47.5( g )
100
100
⇒ mH 2 O = m2 − m = 80 − 47.5 = 32.5( g )
m=

Khối lượng axit xitric cần dùng = 0.1%*m 2*1.05 = 0.1%*80.1.05 = 0.084 (g) (tính lượng
hao hụt 5%)
2.5.3 Hiệu quả kinh tế
Nguyên liệu

Khối lượng (g)

Giá/kg (VNĐ)

Thành tiền(VNĐ)

Đào

820


30000

24600

Đường

47.5

18000

855

Gia công (10%)

2545

Bao bì

6000

Thành tiền

34000

2.6 Đánh giá sản phẩm
Kết quả thu được:
Khối lượng cái: 277g
Khối lượng dịch: 83g
Độ Brix cái: 16.6
Độ Brix dịch: 20.2

pH cái: 5
pH dịch: 4.5
Tỷ lệ khối lượng cái so với khối lương tịnh: 76.94%
Phiếu đánh giá cảm quan
Phiếu đánh giá
Sản phẩm Đào Ngâm Đường

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 14


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

Anh/ Chị sẽ được nhận một mẫu sản phẩm “Đào ngâm đường”, anh/ chị hãy nếm thử và
đánh giá sản phẩm bằng cách cho điểm từng chỉ tiêu sau:
Phần cái
Màu sắc của Đào

Vàng

Vàng nhạt

Vàng cam

Cam nhạt

Cam


Hơi ngọt

Ngọt vừa

Ngọt

Hơi giòn

giòn vừa

giòn

Rất giòn

Hơi thơm

Thơm vừa

Thơm

Mùi nồng

Hơi mỏng

Vừa ăn

Hơi dày

Dày


Độ ngọt của Đào

Khống ngọt

Ngọt gắt

Độ giòn của Đào

Không giòn
Mùi của Đào

Không mùi
Độ dày của Đào
Mỏng

Phần nước dịch
Độ trong của dịch nước đường

Không trong

Hơi trong

Trong vừa

Trong

Rất trong

Độ ngọt của dịch


Không ngọt

Ngọt nhạt

vừa ăn

ngọt

Ngọt gắt

Độ đặc của dịch nước đường
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 15


BCTH CNCB RAU QUẢ

Lỏng

Nhóm 1-sáng thứ 4

Hơi lỏng

Vừa

Hơi đặc

Đặc sánh


thơm

thơm nồng

Mùi đào trong dịch

Không

Mùi nhẹ

thơm vừa

Cảm ơn anh/chị đã tham gia!:

Kêt quả xử lý số liệu:
Tính chất của quả

Điểm TB

Phần nước dịch

Điểm TB

Màu sắc

2.35

Độ trong


3.5

Độ ngọt

2.75

Độ ngọt

3.3

Độ giòn

3.2

Độ đặc

2.5

Mùi

3.2

Mùi

2.9

Độ dày

3.15


GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 16


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

Đồ thị Radar thể hiện giá trị cảm quan trung bình của người thử
+ Đánh giá chung:Dựa vào đồ thị ta thấy được sản phẩm đào nước đường có trạng thái tốt,
màu sắc đẹp, mùi thơm nhẹ, độ giòn vừa phải. Các tính chất đều nằm ơ mức tương đối phù
hợp với tiêu chuẩn đặt ra.
Các chỉ tiêu lý hóa đều phù hợp tiêu chuẩn.
+Tiêu chuẩn sản phẩm:
Chỉ tiêu cảm quan

Đánh giá chung

Trạng thái

Kích thước quả tương đối đồng đều, quả không được vỡ, có thể
mềm nhưng không nát

Màu sắc

Vàng đẹp, không bị nhũn nát, màu nước đường trong

Mùi


Mùi thơm tự nhiên, không lẫn mùi lạ

Vị

Vị ngọt vừa phải, không quá gắt

Cấu trúc

Độ giòn vừa phải

Nước đường

Trong, hơi sánh, cho phép lẫn một ít thịt quả

Tạp chất lạ

Không được có

+ Chỉ tiêu lý hóa:
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tỷ lệ khối lượng cái so với khối lượng tịnh (%, không nhỏ hơn)

48

2. Hàm lượng chất khô của nước đường (%, không nhỏ hơn)

20


3. hàm lượng axit, tính bằng phần trăm theo axit citric, không lớn hơn

1.5

+ Hình ảnh sản phẩm:

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 17


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

2.7 Trả lời câu hỏi
Câu 1: Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của đồ hộp quả nước đường
 Đặc điểm
Quả nước đường là một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường. Đây là một trong
những sản phẩm giàu năng lượng, giàu dinh dưỡng và hầu như giữ được hầu hết các đặc
tính của quả tươi như màu sắc, mùi vị, trạng thái…
Quả nước đường là loại sàn phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch,
loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín với dung dịch đường. Sản phẩm được
thanh trùng để chống hư hỏng trong quá trình bảo quản.
 Mục đích
Việc sản xuất đồ hộp quả nước đường giúp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở
mỗi thời điểm, giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu trong vụ mùa, tạo sự phong
phú đa dạng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và đây cũng là một trong những biện pháp
bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

 Cơ sở khoa học
Quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành
miếng, qua xử lý, xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng.
Câu 2:Yêu cầu nguyên liệu đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu về hình dáng, màu sắc, mùi vị,
độ chắc của quả nên việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là một trong những yêu cầu tác
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 18


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

động rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu sử dụng trong đồ hộp quả nước đường
phải có độ chín thích hợp, quan sát biểu hiện bên ngoài thấy chín khoảng 1/3 vỏ là được.
Cũng như các loại sản phẩm khác nguyên liệu phải tươi tốt, không dập úng, sâu bệnh, mùi
vị thích hợp, hình dạng và kích thước phù hợp…
Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường và các
phương pháp kiểm tra
Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất nước
đường. Các chỉ tiêu này dựa trên việc đánh giá cảm quan sản phẩm: có thể dựa vào cảm
nhận của các giác quan hoặc sử dụng các thiềt bị cảm quan chẳng hạn: để xác định độ chắc
của thịt quả ta sử dụng thiết bị Instron, xác định phẩm chất nước đường dựa vào thiết bị đo
độ màu.
Chỉ tiêu hóa học: xác định độ khô và độ axit. Độ khô được xác định theo chiết quang
kế ( Brix kế ), độ axit dựa vào chỉ số axit có thể dùng giấy pH hay thiết bị đo độ pH.
Chỉ tiêu vi sinh: tiến hành các thử nghiệm trên các môi trường chọn lọc để xem xét
số lượng vi sinh vật thường hiện diện trong loại sản phẩm này từ đó đưa ra đánh giá là sản

phẩm có đạt tiêu chuẩn hay không.
Câu 4: Phương án tận dụng phế phẩm của đồ hộp dứa nước đường
Vỏ dứa, hai đầu dứa, những khúc dứa vụn, mắt dứa, lõi được ép để thu lấy nước phối
trộn với nước ép lấy từ quả dứa với 1 tỉ lệ nhất định để sản xuất nước dứa đóng hộp. Ngoài
ra còn sử dụng để chiết thu enzyme bromelin, sử dụng nước chiềt này tiến hành lên men
rượu.
+ Sử dụng nước ép từ lõi dứa để sản xuất axit xitric bằng phương pháp hóa lý
+ Bã dứa sau khi ép vẫn còn một lượng đường nên có thể sử dụng làm rượu, dấm,
phân bón, thức ăn gia súc.
Câu 5: Những yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp quả nước đường
- Số lượng, loại vi sinh vật xâm nhiễm, thời kỳ phát triển của vi sinh vật.
- Loại thực phẩm, dạng thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm.
+ Loại thực phẩm: căn cứ vào chỉ số axit người ta phân ra đồ hộp thành 2 loại: nhóm thực
phẩm không chua và ít chua có pH >4.6 và nhóm đồ hộp ít chua pH<4.6.
•
Đối với các thực phẩm không chua hoặc ít chua vi sinh vật phát triển mạnh
trong môi trường này là các vi sinh vật chịu nhiệt. Do đó, đối với các sản phẩm nằm trong
loại đồ hộp này cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được loại vi sinh vật này.
•
Đối với các sản phẩm có độ pH thấp thì các vi khuẩn chịu nhiệt không phát
triển được vả lại tính chịu nhiệt của chúng cũng kém hơn do tác động của axit, nên dễ dàng
bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Các loại nấm men, nấm mốc có thể chịu được nhiệt độ cao tuy
nhiên chúng có khả năng chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp, do đó đối với
thực phẩm loại này thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn.
+ Dạng thực phẩm: mỗi dạng thực phẩm có hệ số truyền nhiệt khác nhau nên ứng với mỗi
dạng thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.
•
Thực phẩm dạng lỏng có độ nhớt và tỉ trọng thấp nên sự truyền nhiệt của các
dạng sản phẩm này diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Thời gian để tâm sản phẩm đạt
nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 13-15 phút.

•
Thực phẩm dạng đặc quá trình truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt, hệ số dẫn
nhiệt thấp nên cần thời gian dài để đạt được nhiệt độ thanh trùng. KHỏng thời gian tâm sản
phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng châm hơn lớp bên ngoài khoảng 40 phút.
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 19


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

•
Các sản phẩm bán rắn bán lỏng thì sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu theo hai
phương thức là dẫn nhiệt và đối lưu. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng chậm
hơn lớp bên ngoài khoảng 28 phút.
+ Thành phần hóa học của thực phẩm:
•
Chỉ số pH là yếu tố quan trọng tác động đến khả năng bền nhiệt của vi sinh
vật, chỉ số này càng thấp thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng rút ngắn.
•
Đường, muối: thành phần đường, muối làm tăng mức độ chịu nhiệt của vi sinh
vật đến giới hạn nhất định. Thành phần đường nhiều làm mất nước nguyên liệu giảm hiệu
quả truyền nhiệt nên chế độ thanh trùng nghiêm ngặt hơn. Còn hàm lượng muối quá cao thì
có khả năng ức chế hoạt động của vi sinhy vật.
•
Chất béo cũng làm tăng độ bền của vi sinh vật vì nó tạo ra một lớp màng bao
bọc xung quanh tế bào vi sinh vật giảm hiệu quả truyền nhiệt vì vậy chế độ thanh trùng đối
với loại thực phẩm này cần tiến hành nghiêm ngặt hơn.

•
Các hợp chất phitoxit: đây là những hợp chất có tác dụng kháng khuẩn cao vì
vậy có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật
- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm đựng trong các bao bì khác nhau, có độ dày
khác nhau, kích thước khác nhau thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.
- Ngoài ra còn nhiều yếu tố tác động việc lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp để
đảm bảo hiệu quả thanh trùng đạt được tối ưu.
Câu 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm đồ hộp quả
nước đường
•
Thành phần hóa học của thực phẩm.
•
Chế độ thanh trùng
•
Giá thành sản phẩm.
Câu 7: Phương pháp làm trong dịch syrup
•
Sau khi nấu nước đường xong ta tiến hành lọc qua dứa lọc, loại các tạp chất ra
khỏi dịch syrup
•
Có thể làm trong nước đường bằng albumin hoặc lòng trắng trứng. Hòa tan
albumin hoặc lòng trắng trứng vào nước lạnh sau đó rót vào dung dịch nước đường ở nhiệt
độ ấm khoảng 50oC, sau đó đun sôi hỗn hợp protein bị đông tụ và nổi lên trên bề mặt dung
dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường, loại bỏ bọt ta sẽ thu được dung dịch
đường trong.
•
Hoặc trước khi chế dịch syrup vào lọ, ta cũng nấu trước một lượng syrup khác
(không cần biết độ Bx) và đổ vào lọ, sau đó đổ dung dịch này ra khỏi lọ. Mục đích của thao
tác này là cho nước syrup thấm qua trái dứa để lấy đi khí và bọt trên bề mặt và trong các khe
dứa.

Cách tính nồng đô syrup.
•
Gọi a là độ Brix của nguyên liệu ban đầu
•
m1 là khối lượng nguyên liệu
•
m2 là khối lượng đường
•
msp là khối lượng của sản phẩm phụ thuộc vào số hiệu của hộp.
•
y là độ Brix của sản phẩm cần đạt được.
Ta có công thức xác định nồng độ syrup đường như sau:

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 20


BCTH CNCB RAU QUẢ

m1. ( y − a ) = m2 . ( x − y )

m1 + m2 = msp

Nhóm 1-sáng thứ 4

Phương pháp rót dịch đường
•
Để tăng tác dụng loại khí trong nguyên liệu cũng như trong hộp chứa sản
phẩm ta tiến hành rót dịch đường nóng vào thịt quả ở nhiệt độ vào khoảng 80-90 oC vì dưới

nhiệt độ cao thì khả năng hòa tan của khí giảm từ đó khí sẽ thoát ra ngoài tránh các hiện
tượng oxi hóa các thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm.
Câu 8: Những sự cố có thể xảy ra trong sản xuất đồ hộp quả nước đường
•
Bật nắp, nắp bị hỡ
•
Vi sinh vật xâm nhiễm sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí làm nứt nẻ thịt
quả, làm đục dịch đường, sản sinh các sản phẩm trao đổi chất làm sản phẩm có mùi khó
chịu. Đặc biệt sử dụng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nên làm độ Bx của sản phẩm
giảm xuống, đồng thời làm pH thay đổi đáng kể.
•
Thịt quả có màu sẫm đen, sẫm vàng, có màu khác với nguyên liệu ban đầu.
•
Độ Brix không đạt được như yêu cầu
•
Cấu trúc thịt quả bị nlọn nát.
Câu 9: Cần chú ý đến những thao tác nào khi sản xuất đồ hộp quả nước đường.
Tất cả các thao tác trong công nghệ sản xuất đều quan trọng và đặc biệt chú ý từ khâu
lựa chọn sản phẩm đến khâu xử lý và hoàn thiện sản phẩm đều tác động nghiêm trọng đến
chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên sau đây là những khâu tác động clọ yếu đến quá trình sản
xuất dứa nước đường:
•
Lựa chọn nguyên liệu là khâu đặc biệt quan trọng nó quyết định tính chất và
chất lượng sản phẩm. Độ chín là yếu tố cần thiết trong sản xuất quả nước đường.
•
Xử lý nhiệt (chần) vì sản phẩm quả nước đường yêu cầu giá trị cảm quan nên
việc chần giúp vô hoạt hóa enzyme ngăn chặn các phản ứng sẫm màu thịt quả làm giảm chất
lượng sản phẩm.
•
Tạo hình là khâu cũng góp phần quan trọng trong việc tạo sự đồng nhất cho

sản phẩm.
Câu 10: Ảnh hưởng của chiều dày, kích thước thịt quả đến chất lượng sản phẩm
•
Đối với đồ hộp quả nước đường giá trị cảm quan là một trong những yếu tố
quyết định chất lượng sản phẩm vì vậy chiều dày, kích thước thịt quả có tác động đến mặt
cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chiều dày và kích thước thịt qủa cũng ảnh hưởng đến
hiệu quả thẩm thấu khuếch tán giữa dịch đường và nguyên liệu để tạo sự đồng nhất giữa hai
thành phần tác động đến mùi vị sản phẩm.
BÀI 3: ĐỒ HỘP MỨT XOÀI ĐÔNG
3.1 Mục đích
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu về nguyên liệu chế biến mứt,
cách lựa chọn nguyên liệu cho các loại mứt khác nhau, phân biệt các loại mứt, tiêu chuẩn
sản phẩm và thực hành các công đoạn chế biến sản phẩm mứt, tìm hiểu vai trò và ứng dụng
của pectin, agar và ứng dụng.
3.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
3.2.1 Nguyên liệu
Trái cây tươi: xoài chín
GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 21


BCTH CNCB RAU QUẢ

Nhóm 1-sáng thứ 4

Đường saccharose tinh luyện
Acid citric
Pectin
Bao bì

Chai thủy tinh có kích cỡ thích hợp
3.2.2 Dụng cụ, thiết bị
Dao, thớt, nồi inox, vá, muỗng, đũa khuấy
Thau, rổ nhựa, ca nhựa
Vải mùng, vải lọc
Phễu rót dịch
Nhiệt kế 100oC
Máy xay sinh tố
Cân đồng hồ, cân kỹ thuật
Tủ sấy, bếp
Máy đo độ Brix
3.3 Cách thực hiện
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến

Page 22