Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mục lục
Mục lục........................................................................................................................... i
DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................iii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT..................................................1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG.........................................................................................1
1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN......................................................1
1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM BÁNH PÍA – LẠP XƯỞNG TÂN HUÊ VIÊN.............................................2
1.4 CÁC SẢN PHẨM DO TÂN HUÊ VIÊN SẢN XUẤT........................................3
CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO
QUẢN NGUYÊN LIỆU................................................................................................5
2.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG................................................................................5
2.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU KHI ĐƯA VÀO CHẾ BIẾN......5
2.3 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU............................5
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CỦA...............................7
TÂN HUÊ VIÊN...........................................................................................................7
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO..................................................7
3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng..............................................................7
3.1.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................8
3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA ĐẬU – SẦU RIÊNG...........................12
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh pía..............................................................12
3.2.2 Thuyết minh quy trình.................................................................................13
CHƯƠNG 4: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM..................20
KẾT LUẬN.................................................................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................22

i

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng
Tân Huê Viên…………………………………………………………………………..1
Hình 1.2: Các sản phẩm bánh pía của Tân Huê Viên………………………………......4
Hình 1.3: Các sản phẩm lạp xưởng của Tân Huê Viên………………………………...4
Hình 1.4: Sản phẩm mè láo và bánh in của Tân Huê Viên…………………………….4
Hình 2.1: Máy tách thịt sầu riêng ra khỏi hạt và nghiền nhuyễn………………………5
Hình 3.1: Máy xay thịt………………………………………………………………….8
Hình 3.2: Máy cắt mỡ…………………………………………………………………..9
Hình 3.3: Máy nhồi và định lượng lạp xưởng hoạt động gián đoạn…………………..10
Hình 3.4: Máy nhồi và định lượng lạp xưởng hoạt động liên tục…………………….11
Hình 3.5: Đậu ngâm trong thùng nhôm……………………………………………….14
Hình 3.6: Nồi hấp đậu………………………………………………………………...14
Hình 3.7: Máy cán đậu………………………………………………………………..15
Hình 3.8: Cối quậy đậu………………………………………………………………..15
Hình 3.9: Băng tải làm mát……………………………………………………………16
Hình 3.10: Máy nhồi bột……………………………………………………………...17
Hình 3.11: Giàn làm mát bánh pía…………………………………………………….19

ii


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Sóc Trăng – nơi bắt nguồn chiếc bánh pía và lạp xưởng nổi tiếng trong cả nước.
Nghề làm bánh pía và lạp xưởng nơi đây đã trở thành nghề truyền thống và là nghề

mưu sinh của đông đảo người dân. Tân Huê Viên là một trong những công ty sản xuất
bánh nổi tiếng, góp phần vào việc xây dựng thương hiệu bánh pía - lạp xưởng Sóc
Trăng trong và ngoài nước.
Trong ba tuần vừa qua em đã có dịp tham quan và tìm hiểu Công ty TNHH chế
biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê, giúp cho em ôn lại những kiến thức đã
học, tiếp cận với quy trình sản xuất cụ thể với thiết bị máy móc hiện đại với quy mô
công nghiệp và tham gia sản xuất một số công đoạn của nhà máy.
Em xin chân thành cảm ơn khoa Công nghệ thực phẩm & công nghệ sinh học
và Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên đã tạo điều
kiện cho em có dịp học tập thực tế, củng cố kiến thức lý thuyết và hoàn thiện bản thân
hơn.

iii


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG

Hình 1.1: Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên.

Địa chỉ: 153 quốc lộ 1A, ấp Phụng Hiệp, xã An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh
Sóc Trăng
Điện thoại:(0299) 3623702 - (0299) 3623700 - (0299) 3821322
Hotline : (0299) 3623701
Fax : (0299) 3623703 - (0299) 3623705
Website: www.banhpiatanhuevien.vn
Email:
Quy mô xí nghiệp:

+

Diện tích khuôn viên: 88.000 m2

+

Diện tích phân xưởng sản xuất: 17.000 m2
Sản lượng tiêu thụ: 150 tấn/ năm.
Thị trường tiêu thụ:

+ Trong nước: hầu hết các tỉnh thành trong cả nước như đồng bằng Sông Cửu
Long, TP. Hồ Chí Minh, TP. Vũng Tàu, TP. Huế, TP. Đà Nẵng, TP. Nha Trang,
TP. Hà Nội.
+ Nước ngoài: Anh, Đức, Nhật, Trung Quốc,...
1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Năm 1985 Cơ sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên được thành lập.
1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Năm 1993 cơ sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên quyết định chuyển mô hình sản
xuất theo mùa vụ sang sản xuất quanh năm.
Sau thời gian hoạt động sản xuất quy mô nhỏ trong phạm vi gia đình, đến năm
1996 cơ sở đã thuê thêm 20 công nhân để tăng sản lượng. Năm 2000, số công nhân lên
đến hơn 60 người chưa kể những người làm theo mùa vụ.
Đầu năm 2003 cơ sở đã đưa sản phẩm lạp xưởng ra thị trường và cũng được sản
xuất quanh năm với chất lượng được đánh giá cao.
Tháng 1/2007 Cơ sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên đổi tên thành Công ty
TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên. Đẩy mạnh đầu tư xây

dựng nhà xưởng trên diện tích hơn 17.000 m 2, mua sắm trang thiết bị hiện đại thay thế
thủ công bằng máy móc như : máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân,
máy nướng bánh tự động liên tục, nồi hấp bằng Inox để thay thế dần các thiết bị thủ
công; nhờ vậy năng suất của cơ sở không ngừng tăng cao, chỉ trong vòng 8 năm sản
lượng tiêu thụ của cơ sở tăng vọt lên 150 tấn/năm. đảm bảo vệ sinh và đảm bảo phù
hợp về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngày 22/12/2015 kỉ niệm 30 năm thành lập đồng thời khánh thành nhà máy sản
xuất bánh pía tự động giai đoạn 3. Với thiết kế theo hệ thống khép kín, linh động đạt
tiêu chuẩn HACCP, GMP, HALAL và có lối đi riêng cho khách tham quan nhưng
không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất.
1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM BÁNH PÍA – LẠP XƯỞNG TÂN HUÊ VIÊN.

2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Giám đốc

Phó giám đốc

Phòng nhân
sự

Phòng kinh
doanh

Phòng kỹ
thuật


Phòng kế
toán

Phòng cơ
điện, cơ khí

Kho nguyên liệu

Nhân viên KCS

Tổ trưởng các khâu

Công nhân

1.4 CÁC SẢN PHẨM DO TÂN HUÊ VIÊN SẢN XUẤT
Bánh đặc trưng làm nên thương hiệu của Tân Huê Viên là bánh pía. Ngoài loại
bánh pía truyền thống – đậu, sầu riêng công ty còn nghiên cứu cho ra đời thêm nhiều
loại bánh pía đáp ứng khẩu vị khác nhau của người tiêu dùng như: bánh pía khoai
môn, sầu riêng; bánh pía chay, bánh pía dành cho người ăn kiêng, bánh pía thịt lạp,...

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 1.2: Các sản phẩm bánh pía của Tân Huê Viên

Sản phẩm lạp xưởng Mai Quế Lộ của Tân Huê Viên được sản xuất từ thịt heo
tươi sống. Nguyên liệu thịt heo được lựa chọn kỹ, được kiểm dịch đạt tiêu chuẩn, có

mùi vị rượu Mai Quế Lộ rất đặc trưng của Tân Huê Viên. Sản phẩm lạp xưởng được
đóng gói trong bao bì chất lượng cao, kiểu dáng trang nhã, mẫu mã đẹp.

Hình 1.3: Các sản phẩm lạp xưởng của Tân Huê Viên

Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, Tân Huê Viên còn sản xuất: bánh
in, thào lèo, mè láo, bánh ông xã, bánh bà xã,... Và hàng năm Tân Huê Viên còn sản
xuất bánh trung thu truyền thống để phục vụ người tiêu dùng mỗi mùa trung thu.

Hình 1.4: Sản phẩm mè láo và bánh in của Tân Huê Viên

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ
VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG
Nguồn nguyên liệu trong sản xuất của Tân Huê Viên rất đa dạng và phong phú:
đậu, sầu riêng, bột, khoai môn, thịt, mỡ,… Hầu hết các nguyên liệu này được cung cấp
từ các công ty, hợp tác xã trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
2.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU KHI ĐƯA VÀO CHẾ
BIẾN
Để sản xuất những sản phẩm tốt có chất lượng cần phải có nguồn nguyên liệu
tốt. Nguyên liệu đưa về được KCS của công ty kiểm tra đánh giá và phân loại trước
khi đưa vào sản xuất hoặc bảo quản.
2.3 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
 Sơ chế nguyên liệu:
Các nguyện liệu tươi sống: sầu riêng, trứng muối, thịt… sao khi được thu mua

và vận chuyển về nhà máy sẽ được đem sơ chế ngay.
Các nguyên liệu sẽ được rửa sạch với nước.
Đối với các nguyên liệu làm nhân bánh: sẽ được tách vỏ, bỏ hạt (sầu riêng), sau
đó nghiền nhuyễn và cho vào kho đông chờ sử dụng.
Đối với các sản phẩm thịt: thịt sẽ được loại bỏ tạp chất bụi bẩn sau đó có thể
mang đi sử dụng ngay hoặc trữ đông chờ sử dụng.

Hình 2.1: Máy tách thịt sầu riêng ra khỏi hạt và nghiền nhuyễn

 Bảo quản nguyên liệu sau khi được thu mua:
Đối với các nguyên liệu khô như: bột, đường, gia vị,.. sẽ đưa vào kho bảo quản
ở nơi thoáng mát và khô ráo.
5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đối với các nguyên liệu tươi sống: thịt, mỡ, đậu, sầu riêng,.. được phân loại, rửa
sạch tạp chất, sơ chế và đưa đi trữ đông ở nhiệt độ khoảng từ – 20 oC đến – 18oC . Đặc
biệt đối với trứng vịt muối sẽ được bảo quản trong khoảng nhiệt độ từ 0oC đến 5oC.

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CỦA
TÂN HUÊ VIÊN
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO
3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng

Thịt heo, mỡ heo tươi
Sơ chế, rửa, để ráo

Cắt nhỏ
Xay nhuyễn

Trộn gia vị

Định hình

Rửa

Sấy

Cắt, cân

Dò kim loại

Đóng gói, hút chân không

Lạp xưởng thành phẩm

7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Sơ chế nguyên liệu
 Thịt heo:

Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, không có mùi lạ, phải có nguồn gốc rõ ràng.
Sau đó được loại bỏ gân, mỡ trên miếng thit, rửa sạch cho vào máy cắt thịt sơ bộ cắt
thành từng khúc vừa phải.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, các vi sinh vật, bụi bẩn; tạo cho sản phẩm có chất
lượng cao; giúp cho quá trình xay thịt diễn ra dễ dàng.
Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông. Nếu sử dụng thịt ở chế độ
lạnh đông phải đảm bảo thịt được bảo quản đúng nhiệt độ và không được để quá lâu.
 Mỡ heo:
Mỡ phải có màu trắng đục của sữa,có độ rắn chắc tốt, không có mùi ôi. Mỡ được
rửa với nước, có thể dùng nước ấm từ 50 oC đến 60oC, làm săn bề mặt của mỡ, tránh
hiện tượng rỉ mỡ. Loại bỏ da, máu bầm , lông heo.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, các vi sinh vật, bụi bẩn.
Tương tự như thịt, có thể sử dụng mỡ tươi hoặc mỡ ở chế độ lạnh đông.
3.1.2.2 Xay nhuyễn
Thịt heo cắt khúc được đưa vào máy xay thịt (hình 3.1) xay nhuyễn nhờ chuyển
động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những khối thịt có
kích thước lớn hơn lổ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn. Thịt được xay nhuyễn
giúp cho quá trình trộn gia vị được dễ dàng và thịt được thấm đều gia vị.

Hình 3.1: Máy xay thịt

 Yêu cầu của thiết bị: xay thịt thành những khối nhỏ nhuyễn và đồng đều.
8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mỡ được cho vào máy cắt mỡ (hình 3.2) thành những khối vuông nhỏ, nhuyễn
đều nhau có kích thước 6x6 mm. Mục đích: thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc
đồng nhất cho sản phẩm.


Hình 3.2: Máy cắt mỡ

3.1.2.3 Trộn gia vị
Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được
ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Giai đoạn này
có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản
phẩm.
Cho tất cả các nguyên liệu: thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ nhất
định vào máy trộn. Thời gian phối trộn các nguyên liệu là 15 phút, ở nhiệt độ khoảng
20oC để nguyên liệu đạt được độ đồng nhất và thấm đều gia vị.
Tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu: thịt heo nạc 60%, mỡ heo 20%, gia vị
(đường cát trắng, muối iod, rượu trắng, tiêu, bột ngọt) chiếm 10%, ruột heo khô chiếm
5%, hỗn hợp phụ gia thực phẩm sss(sss01, sss02), Ponceau 4R (124), rượu mùi mai
quế lộ.
3.1.2.4 Định hình
Mục đích:
− Tạo hình để khối lạp xưởng có hình dạng, kích thước, khối lương đồng nhất;
hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm; hạn chế sự có mặt của vi sinh vật
gây hại.
− Tạo điều kiện cho việc sấy hoặc phơi khô sản phẩm dễ dàng.
− Sản phẩm tạo thành có độ kết dính cao.
 Ruột nhồi lạp xưởng :
Có thể chia thành hai loại: ruột nhồi tự nhiên và ruột nhồi nhân tạo.
9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

− Ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên như: ruột heo, ruột bò, ruột dê,…

+ Ruột nhồi tự nhiên Tân Huê Viên sử dụng để sản xuất lạp xưởng tươi.
+ Yêu cầu đối với ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên: không có mùi ôi, không có
dấu hiệu của sự thối rữa, không có mùi chua, màu sắc có thể thay đổi từ trắng
đến hồng hoặc xám
− Ruột nhồi nhân tạo có thể tạo ra từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như:
nguồn gốc từ động vật (collagen,), nguồn gốc từ thực vật hữu cơ (cellulose), các
chất tổng hợp từ nhựa dẻo ( polymer hoặc plastic).
+ Ruột nhồi nhân nhân tạo được sử dụng nhiều do độ đàn hồi tốt, ít bị rách, kích
thước đồng đều.
Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn cho vào máy nhồi và định lượng lạp
xưởng (hình 3.3 và hình 3.4). Thịt từ phễu chứa đi vào máy nhồi qua ống nhồi, tại ống
nhồi được bọc bằng ruột nhồi, hỗn hợp thịt sẽ đươc nhồi vào ruột, sau khi nhồi ruột sẽ
được thắt lại thành từng đoạn bằng bộ phận thắt đầu ở phía sau lỗ nhồi theo kích thước
đã cài đặt sẵn.

Hình 3.3: Máy nhồi và định lượng lạp xưởng hoạt động gián đoạn

 Máy hoạt động gián đoạn, khi đã nhồi xong đoạn ruột thì ruột khác mới được
bọc vào ống nhồi. Được sử dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp vừa và lớn

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 3.4: Máy nhồi và định lượng lạp xưởng hoạt động liên tục

 Máy hoạt động liên tục sử dụng trong quy mô công nghiệp lớn. sản xuất lạp
xưởng với vỏ bọc tảo biển.
Yêu cầu đối với công đoạn định hình lạp xưởng:

− Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng
gelatin hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi
− Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay
quá nhỏ.
3.1.2.5 Rửa
Lạp xưởng được rửa bằng nước và để ráo trước khi đưa vào công đoạn sấy.
Mục đích: để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng.
3.1.2.6 Sấy.
Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây truyền sản xuất xưởng. Dưới tác
dụng của nhiệt độ và thời gian sấy, màu sác của sản phẩm sẽ trở nên hồng.
Phương pháp sấy: dùng thiết bị sấy đối lưu.
Mục đích: là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn
vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc
trưng riêng cho sản phẩm.
Thời gian sấy: tùy từng loại lạp xưởng mà có thời gian sấy khác nhau
− Lạp xưởng tươi sấy trong 2 giờ. Ở 1 giờ 30 phút đầu tiên sấy ở nhiệt độ 75 oC,
30 phút cuối hạ nhiệt độ sấy xuống 70oC.
− Lạp xưởng ăn liền thời gian sấy là 24 giờ.
− Lạp xưởng heo thời gian sấy là 36 giờ.
− Lạp xưởng tôm: thời gian sấy đối với sấy lò điện là 36 giờ, thời gian sấy đối với
sấy lò than là 60 giờ.
11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.1.2.7 Đóng gói, hoàn thiện
Mục đích: quá trình bao gói giúp cho sản phẩm dễ bảo quản, dễ vận chuyển,
mang lại hiệu quả kinh tế.
Bao bì được sử dụng để bao gói thường làm bằng polyetylen với độ bền cơ học

cao; nhẹ, mềm dẻo; dễ dàng ghép mí; chịu được nhiệt độ và áp suất cao; chống thấm
nước, khí, ánh sáng cao; dễ tái sinh.
Bao gói chân không được sử dụng phổ biến trong việc bao gói sẽ kéo dài được
thời gian bảo quản lạp xưởng lên đến 60 ngày.
3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA ĐẬU – SẦU RIÊNG
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh pía

Đậu xanh

12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Ngâm,
rửa sạch

Hấp chín
đậu
Cán 2 lần

Trộn da

Kho nguyên
liệu

Lòng đỏ
trứng muối

Quậy đậu


Sầu riêng

Nướng

Làm
nguội

Trộn lá

Để nguội

Nhân đậu
xanh

Bánh Pía
thành phẩm

Máy gói tạo
thành nhân

Gói tạo hình
bánh Pía

Giàn phơi

Đóng gói

3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Chế biến nhân bánh

13

Cán tạo
dai bột
Chia nhỏ
đều bột

Trộn xô

Cán tạo
da bánh
In mộc tên
cơ sở

Nướng bánh


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

 Ngâm đậu và làm sạch đậu: đậu được ngâm trong 2 giờ để loại bỏ bụi bẩn, hạt
đậu mềm giúp cho quá trình hấp diễn ra dễ dàng hơn, hạt đậu chín đều không bị
sượng khi hấp.

Hình 3.5: Đậu ngâm trong thùng nhôm

 Công đoạn hấp đậu:
Đậu xanh sao khi ngâm được làm sạch sau đó đem đi hấp. Thời gian của quá
trình hấp kéo dài 45 phút, nhiệt độ trong khoảng 100oC.

Hình 3.6: Nồi hấp đậu


Mục đích: làm chín đậu giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng, góp phần tạo
mùi vị dặc trưng cho bánh.
Quá trình hấp phải đúng thời gian và nhiệt độ, nếu hấp quá lâu và hấp ở nhiệt
độ cao đậu sẽ bị nhão gây khó khăn cho quá trình nghiền, nếu thời gian hấp đậu ngắn
và nhiệt độ thấp đậu không chín bị sượng ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm cuối.
 Nghiền đậu và trộn đường:
Đậu sau khi được hấp chín sẽ được mang đi cán mịn qua máy cán đậu
(hình 3.7). Đậu được cán hai lần giúp cho đậu được mịn và đồng nhất. Ở lần cán thứ 2
đậu sẽ được trộn thêm đường với tỷ lệ 20 kg đậu : 12 kg đường. Đậu sau khi nghiền
chó dạng sánh lỏng.

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 3.7: Máy cán đậu

Đậu sau khi nghiền có thể sử dụng ngay, nếu chưa sử dụng ngay có thể cho vào
túi nilon bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -18oC.
 Quậy đậu: đây là công đoạn quan trọng trong quá trình chế biến nhân bánh.
Hỗn hợp đậu đã nghiền cho vào cối quậy đậu (hình 3.8). Quá trình quậy đậu có
thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng; quá trình này là quá trình đánh trộn có gia nhiệt với
nhiệt độ 100oC và thời gian trộn là 30 phút.
Mục đích:
− Việc thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng giúp nhân không quá khô khi làm mát,
làm nhân dai, mịn và dẻo hơn.
− Tạo khối đồng nhất, tăng liên kết giữa các hạt tinh bột, tạo vị, tạo màu.


Hình 3.8: Cối quậy đậu

 Làm nguội nhân bánh:

15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhân đậu sau khi quậy còn nóng không thể sử dụng ngay mà phải qua quá trình
làm nguội. Nhân được đưa lên băng tải làm mát bằng cách dùng quạt thổi để làm nguội
nhân. Nhân đậu qua 6 băng tải làm mát (hình 3.9), thời gian làm mát là 10 phút với
nhiệt độ ở mỗi băng tải là khác nhau:
− Băng tải 1 có nhiệt độ 17oC.
− Băng tải 2 có nhiệt độ 20oC.
− Băng tải 3 có nhiệt độ 22oC.
− Băng tải 4 có nhiệt độ 24oC.
− Băng tải 5 có nhiệt độ 26oC.
− Băng tải 6 có nhiệt độ 26oC.
Mục đích: làm nguội nhân, bay hơi ẩm, ổn định cấu trúng nhân tạo thuận lợi
cho quá trình gói nhân.
 Nhân bánh được làm sớm 1 ngày trước khi đưa vào sử dụng.

Hình 3.9: Băng tải làm mát

3.2.2.2 Chế biến lá bánh
Sầu riêng được lấy từ kho nguyên liệu, cho vào máy trộn để rã đông với nước
và mạch nha, quá trình này có gia nhiệt ở nhiệt độ 100 oC. Mục đích của việc gia nhiệt
giúp cho sầu riêng rã đông hoàn toà, tăng mùi vị cho lá bánh.
Mứt bí dùng làm lá bánh được phá ngọt với nước trước khi đưa vào sử dụng.

Thời gian phá ngọt là 1 giờ 30 phút, sau đó được đem đi xay nhuyễn. Mục đích: giảm
độ ngọt của mứt bí, xay nhuyễn giúp cho việc nhào trộn với sầu riêng được dễ dàng,
tạo độ đồng nhất.
Sầu riêng và mứt bí được nhào trộn với nhau để tạo thành lá bánh với tỷ lệ 200
kg sầu riêng : 94 kg mứt bí : 30 kg dầu, thời gian nhào trộn là 6 phút.
3.2.2.3 Chế biến da bánh
16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhồi da: bột da (bột dai) được nhồi bằng bột mỳ với các nguyên liệu cho mỗi
mẻ nhồi có tỷ lệ như sau 42 kg bột : 14 kg đường : 10 kg nước đường : 8 kg dầu : 45
kg nước nhồi bột. thời gian của mỗi mẻ nhồi là 15 phút. Sau đó qua máy cán mịn để
bột được mịn và dai hơn.

Hình 3.10: Máy nhồi bột

Nhồi sô: bột sô (bột bở) được nhồi từ bột mì và dầu ăn 100 kg bột : 38 kg dầu.
Thời gian cho một mẻ nhồi sô là 10 phút.
Cán da bánh: cán da là công đoạn tạo cấu trúc xốp, nhiều lớp cho da bánh với
bột da và bột sô. Công đoạn cán da bánh trải qua các bước sau:
− Bước 1: bột da qua máy cán được cán mỏng thành lớp
− Bước 2: bột sô qua một máy khác được cho vào giữ lớp bột da đã cán mỏng và
được gói lại.
− Bước 3: bột sô và bột da được sau gói lại sẽ được tiếp tục cán ra sau cho hai loại
bột này không trộn lẫn vào nhau, nếu trộn lẫn vào nhau thì da tạo thành sẽ
không phân lớp.
− Bước 4: qua máy cán da bánh được xếp lớp rồi sau đó tiếp tục được cán lại cứ
lặp lại việc xếp lớp và cán da cho đến khi da bánh dai và đạt được số lớp như

mong muốn.
3.2.2.4 Chế biến trứng muối
Lòng trứng muối được làm sạch, sau đó đem đi nướng trong lò với nhiệt độ
260 C trong 14 phút hoặc 240oC trong 16 phút. Đê nguội trứng trước khi đưa vào chế
biến nhân bánh.
o

Mục đích: làm chín trứng, khử mùi của trứng sống, tăng mùi vị cho bánh sau
khi nướng.
3.2.2.5 Gói bánh và nướng bánh
17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

 Gói bánh: là giai đoạn quan trọng trong việc tạo hình cho sản phẩm bánh pía
Bánh được gói bằng máy. Nhân bánh, lá bánh, lòng đỏ trứng muối vào máy
được gói lại với nhau, da bánh ở một băng tải khác được đưa và cán mỏng, nhân qua
băng tải được đưa đén lớp da bánh vừa cán mỏng để gói lại. Sau khi gói nha và nhân
lại với nhau bánh sẽ được vào máy định lượng để định lướng bánh theo khối lượng
mong muốn. Bánh được đóng dấu đỏ có tên công ty sản xuất và tên loại bánh.
 Nướng bánh:
Mục đích: làm chín bánh
Bánh sau khi gói và định lượng xong sẽ mang đi nướng ngay. Nhiệt độ nướng
bánh tăng từ từ đến khi bánh và thì hạ nhiệt độ xuống để bánh được và và xốp hơn
trước khi ra khỏi là nướng.
Quá trình nướng được diễn ra trên một băng chuyền qua 8 lò nướng. Khi qua 5
lò nướng đầu tiên bánh sẽ được trở mặt và phết một lớp trứng lên để giúp bánh có màu
vàng đẹp sau khi nướng. Thời gian chạy bánh qua hết băng chuyền là 12 phút. Nhiệt
độ của mỗi lò như sau:

− Lò 1 nhiệt độ 110oC.
− Lò 2 nhiệt độ 140oC.
− Lò 3 nhiệt độ 160oC.
− Lò 4 nhiệt độ 200oC.
− Lò 5 nhiệt độ 210oC.
− Lò 6 nhiệt độ 150oC.
− Lò 7 nhiệt độ 130oC.
− Lò 8 nhiệt độ 130oC.


Nhiệt độ trong mỗi lò nướng sẽ tăng dần trong 3 giờ, sau 3 giờ nhiệt độ lò sẽ
không thay đổi.
3.2.2.6 Làm nguội và đóng gói

 Làm nguội:
Bánh sau khi nướng không thể bao gói liền cần phải được qua giàn làm mát
(hình 3.9). Thời gian để bánh ra khỏi giàn làm mát là 2 giờ.
Mục đích: làm nguội bánh tránh hiện tượng “đỏ mồ hôi” trên bánh làm giảm
chất lượng cũng như ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bánh, giúp da bánh được dai
và mềm hơn.

18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 3.11: Giàn làm mát bánh pía

 Đóng gói:
Bánh sau khi được làm mát sẽ tiến hành bao gói. Mỗi cái bánh được đựng trong

khay nhựa có gói hút ẩm chạy trên băng chuyền để cho và túi nhựa ghép mí theo từng
cái, bánh được bao gói riêng từng cái tiếp tục cho vào một khay khác lớn hơn gọi là
cây bánh mỗi cây có 4 bánh chạy trên băng chuyền để báo gói và ghép mí lần 2.
Mục đích: giúp bánh được bảo quản tốt, kéo dài thời hạn sử dụng, tránh va
chạm cơ học.

19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG 4: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Để đảm báo chất lượng sản phẩm tăng sức cạnh tranh ở thị trường cũng như đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, Công ty TNHH chế biến
thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên có những quy định cụ thể về việc thực
hiện chương trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP – HACCP).
 Trước khi sản xuất
Công nhân trước khi vào xưởng phải mặc đồng phục, đeo bảng tên đầy đủ (đội
nón phải che hết phần tóc, mang khẩu trang phải kéo qua mũi, đồng phục gọn gàng,
sạch sẽ, không được săn ống quần, tay áo), đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn,
không được đeo nữ trang. Vệ sinh tay sạch sẽ rồi đi qua phòng quạt thổi bụi mới vào
xưởng sản xuất (không đi tắt đường của bên hông).
Tổ trưởng, KCS kiểm tr vệ sinh sạch sẽ mới bắt đầu sản xuất (nền, dụng cụ máy
móc, thiết bị sản xuất).
 Trong giờ sản xuất
Luôn giữ vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất.
Khẩu trang, bao tay phải đeo trong suốt quá trình sản xuất.
Không được ăn uống, đùa giỡn, sử dụng điện thoại (trừ tổ trưởng trong giờ sản
xuất).
Trước khi ra ăn cơm công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ chỗ làm của mình (tem,

nền, máy móc thiết bị).
Đi vệ sinh phải xin phiếu của Tổ trưởng.
 Cuối ca sản xuất
Phải tập trung vệ sinh sạch sẽ (nền, tem, màng, tường, kiếng, dụng cụ máy móc
thiết bị sản xuất, rãnh nước). Tổ trưởng KCS kiểm tra đạt mới được ra về.
Nếu vi phạm một trong những quy định trên sẽ bị xử phạt hành chính từ 100.000
đến 200.000 đồng tùy theo mức độ vi phạm. Đặc biệt công nhân sẽ không được vào
xưởng sản xuất khi chưa trang bị đầy đủ đồng phục theo đúng quy định của công ty.

20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

KẾT LUẬN
Tân Huê Viên là cở sở sản xuất bánh pía – lạp xưởng với công nghệ và máy móc
hiện đại . Đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Quy trình sản xuất của Tân Huê Viên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo
tiêu chuẩn HACCP, GMP. Các công đoạn sản xuất được tiến hành cẩn thận và tỷ mỹ
để giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Bao bì đẹp mắt kín khí giúp sản phẩm được
bảo quản trong thời gian lâu hơn.
Các sản phẩm do tân Huê Viên Sản xuất luôn đạt chất lượng tốt khi đến tay người
tiêu dùng.

21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Lê Văn Việt Mẫn,2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học
quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

22