Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.83 MB, 33 trang )
Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,
Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,
SỮA VÀ CÁ
SỮA VÀ CÁ
CÔNG NGHỆ 10
Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN
I. BẢO QUẢN THỊT
Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ???
- Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông
- Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.
- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
- Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống
( ướp muối, ủ chua, sấy khô…)
Phương pháp nào thường dùng trong dân gian ??
1. Một số phương pháp bảo quản thịt.
Quy trình công nghệ: THỊT HUN KHÓI
NGUYÊN LIỆU ->
SƠ CHẾ -> VÀO LẠNH ± 25 độ C ->
NGÂM TẨM ->
XAY NHỒI ->
XÔNG KHÓI ->
BẢO QUẢN (0 ÷ 4 độ C)
-> TIÊU DÙNG
Việc hun khói thịt lạp ( thịt heo) được theo dõi công phu, cẩn thận, liên
tục (tránh đứt đoạn hơi lửa). Do mổ lợn vào dịp trước tết, khí hậu lúc
này ở vùng cao đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt
ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa
suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo
được yêu cầu chất lượng. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon,
còn phải lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Khi những khổ thịt treo
trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp
da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong
là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất
chất.
Thịt lạp có thể chế biến nhiều cách: xào gừng, xào rau cải, xào giá đậu
tương. Khi ăn, đồng bào cắt thịt trên gác bếp xuống, cho vào chảo
nước, bỏ một nhúm gạo vào đun sôi một lúc rồi mang ra rửa sạch. Sau
đó thái thịt thành miếng mỏng, đủ cả bì, mỡ, thịt nạc. Thịt cho vào chảo
xào cùng với loại rau cải của đồng bào hoặc giá đậu tương. Thưởng
thức món thịt lợn rừng ta có cảm giác bì giòn, mỡ trong, không ngấy,
thịt nạc đậm, tơi từng thớ. Vào tháng ba, tháng tư, sau khi leo những
thôi dốc dài đến với vùng cao, được đồng bào cắt khổ thịt lạp xuống
xào rau cải tiếp bạn, bạn sẽ có cảm tưởng chưa bao giờ được ăn món
thịt làm từ con lợn bình thường mà ngon như thế.
2. Phương pháp bảo quản lạnh
Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ???
- Là phương pháp dùng nhiệt độ lạnh giúp bảo quản
tốt nhất , duy trì nhiều tính chất ban đầu của thịt.
- Thịt được bảo quản công nghiệp trong kho lạnh
ở nhiệt độ từ 0
0
C -> 4
0
C.
