Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến cấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích thịt
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (791.93 KB, 109 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-----------------------------------------------
BÙI THỊ PHƯƠNG
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CẤU
TRÚC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
XÚC XÍCH THỊT
LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HÀ NỘI 2011
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
------------------------------------------------
BÙI THỊ PHƯƠNG
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CẤU
TRÚC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
XÚC XÍCH THỊT
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. PHẠM CÔNG THÀNH
HÀ NỘI - 2011
BÙI THỊ PHƯƠNG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-ĐHBKHN
2008 -2010
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất
lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích thịt
Tác giả luận văn: Bùi Thị Phương
Khóa: 2008 - 2010
Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Công Thành
Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều công ty sản xuất sản phẩm xúc
xích, tuy nhiên công nghệ sản xuất còn chưa cao, đồng thời chất lượng sản
phẩm còn hạn chế, chưa đồng đều. Như vậy cần phải có nghiên cứu để hoàn
thiện và nâng cao chất lượng của sản phẩm này, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dung.
2. Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu
- Tìm ra công thức phối trộn các nguyên liệu chính của sản phẩm xúc xích thịt
- Tìm ra các thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất
lượng của xúc xích đối với từng công đoạn, hoàn thành quy trình công nghệ
sản xuất xúc xích thịt.
- Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm xúc xích làm từ nguyên liệu thịt lạnh
đông.
- Phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm
3. Nội dung chính
Nội dung chính của luận văn gồm các phần sau:
Phần 1: Tổng quan
Tìm hiểu về tình hình chăn nuôi, về nguyên liệu chính. Đồng thời có
những tìm hiểu về sản phẩm xúc xích thịt.
Phần 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- Nguyên liệu
- Phương pháp nghiên cứu :
+ Phương pháp hóa học và hóa lý
+ Phương pháp cảm quan
+ Phương pháp vi sinh
+ Phương pháp bố trí thí nghiệm
Phần 3 : Kết quả và thảo luận
Đưa ra các kết quả nghiên cứu đối với mỗi yếu tố ảnh hưởng, lựa chọn
các thông số hợp lý cho từng giai đoạn. Trong phần này, tác giả có một số
đóng góp mới như sau :
-
Nghiên cứu và tìm ra được công thức phối trộn nguyên liệu cho chất lượng
xúc xích tốt nhất, mùi vị hài hòa, với tỷ lệ nạc/mỡ/nước đá : 9/2/2
-
Tìm ra các thông số công nghệ : chế độ gia công cơ học (nhiệt độ băm
nhuyễn 4 – 8 0C, nhiệt độ ổn định 4 – 8 0C,, thời gian ổn định 2 - 4 giờ)
-
Đặc biệt lựa chọn được chất phụ gia an toàn, cho cấu trúc sản phẩm tốt là
PDP 0.5% và tinh bột khoai môn sọ biến tính 5%.
4. Kết luận
Sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của xúc
xích rút ra một số kết luận sau:
1. Công thức phối trộn thích hợp nhất nguyên liệu chính nạc/mỡ/nước đá với các
nguyên liệu khác là 9/2/2
2. Chế độ cơ học hợp lý nhất cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt nhất là: nhiệt
độ xay 4 – 80 C, nhiệt độ để ổn định 4 – 80C và thời gian để ổn định 2 - 4 giờ
3. Phụ gian an toàn, hợp lý và cho kết quả tốt nhất là: phụ gia tạo gel Chitosan –
PDP 0.5% và phụ gia đồng tạo gel tinh bột khoai môn sọ biến tính 5%
4. Chế độ gia nhiệt thích hợp nhất là: gia nhiệt ở nhiệt độ 80 – 85 0C giữ ở nhiệt độ
tâm 70 0C trong 20 phút
5. Xây dựng được quy trình sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đông, sử dụng phụ gia an
toàn và chế độ cơ học, gia nhiệt và bảo quản hợp lý. Áp dụng cho quy mô vừa
và nhỏ, có thể áp dụng cho công nghiệp. Sản phẩm xúc xích sau khi chế biến có
thể sử dụng ngay hoặc chế biến tiếp thành những món ăn thích hợp như rán,
nướng …
6. Bảo quản sản phẩm xúc xích ở nhiệt độ lạnh sau 20 ngày và nhiệt độ lạnh đông
sau 60 ngày
7. Chất lượng sản phẩm xúc xích đảm bảo về chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh vật
sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh và sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh
đông.
8. Chất lượng xúc xích có nhiều cải tiến so với một số loại xúc xích trên thị trường,
đặc biệt về cấu trúc của sản phẩm.
Hà Nội, ngày 19 tháng 08 năm 2011
Ý kiến người hướng dẫn
PGS.TS. Phạm Công Thành
Học viên
Bùi Thị Phương
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian 5 năm đại học gắn bó với Bách Khoa, tôi lại có cơ hội tiếp tục
học thêm 2 năm cao học. Thời gian học tại Bách Khoa đã để lại cho tôi nhiều kỉ
niệm với trường, với thầy cô yêu quý và với bạn bè thân thương. Nhân dịp này tôi
xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh
học và Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình
hướng dẫn và chỉ bảo tôi sửa chữa từng chi tiết trong quá trình hoàn thành luận văn
thạc sĩ khoa học của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo và các cán bộ của Viện công nghệ
sinh học & Công nghệ thực phẩm đã tận tình chỉ dẫn, động viên, giúp đỡ và truyền
đạt nhiều ý kiến quý báu trong lĩnh vực chuyên môn.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả người thân, bạn bè gần xa đã luôn động viên,
chăm sóc và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học cao học.
Hà Nội, ngày 16 tháng 8 năm 2011
Tác giả
Bùi Thị Phương
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này do chính tôi nghiên cứu và thực hiện, số liệu và kết
quả trong luận văn là trung thực, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Nếu như luận văn có vấn đề, tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Hà Nội, ngày 10 tháng 8 năm 2011
Tác giả luận văn
Bùi Thị Phương
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN .....................................................................................2
1.1 Nguyên liệu thịt.....................................................................................................2
1.1.1 Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam ..................................................................2
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn.................................3
1.1.3. Cấu tạo mô tế bào của thịt [22,18,9,14] ........................................................4
1.1.4. Thịt lạnh đông..............................................................................................11
1.2 Sản phẩm có cấu trúc gel và nhũ tương ..............................................................16
1.2.1 Cấu trúc gel...................................................................................................16
1.2.2 Cấu trúc nhũ tương .......................................................................................17
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel và nhũ tương [1,3,4,12,9] ..............18
1.2.4 Sản phẩm xúc xích........................................................................................24
CHƯƠNG 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................31
2.1 Nguyên liệu chính ...............................................................................................31
2.2 Nguyên liệu phụ ..................................................................................................31
2.2.1 Nước đá vảy..................................................................................................31
2.2.2 Gia vị ............................................................................................................31
2.2.3 Phụ gia ..........................................................................................................33
2.3 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................35
2.3.1 Phương pháp hóa học và hóa lý ...................................................................35
2.3.2 Phương pháp cảm quan ................................................................................37
2.3.2.2 Phòng cảm quan.....................................................................................37
2.3.4 Phương pháp vi sinh .....................................................................................40
2.3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm .....................................................................40
CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...........................................................45
3.1 Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn .............................................................45
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia công cơ học đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm xúc xích thịt ...............................................................................46
3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ băm nhuyễn...........................................................46
3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ hay thời gian ổn định ........................................47
3.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ổn định sản phẩm ..................................................48
3.3 Ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng của sản phẩm xúc xích thịt...........50
3.3.1 Ảnh hưởng của chất phụ gia tạo gel .............................................................50
3.3.2 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel tinh bột ...................................................56
3.4 Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt lên chất lượng sản phẩm xúc xích...................63
3.5 Quy trình sản xuất ...............................................................................................65
3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản lên chất lượng sản
phẩm xúc xích thịt .....................................................................................................69
3.6.1 Nhiệt độ thường............................................................................................69
3.6.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 – 40C.................................................................70
3.6.3 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông.....................................................................70
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịt.......................................................72
KẾT LUẬN ...............................................................................................................75
HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN ĐỀ TÀI....................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................77
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Số lượng gia súc, gia cầm ở Việt Nam 2001-2009 [21] .............................2
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt lợn, % [22,18,9]........................3
Bảng 1.3: Thành phần trong các mô liên kết khác nhau [2] .......................................8
Bảng 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệ
thành phần nguyên liệu chính khác nhau: .................................................................45
Bảng 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổi
nhiệt độ băm nhuyễn .................................................................................................46
Bảng 3.3: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổi
khoảng thời gian ổn định...........................................................................................47
Bảng 3.4: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thay đổi
nhiệt độ giữ ổn định ..................................................................................................49
Bảng 3.5: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia STPP tạo gel thay đổi.................................................................50
Bảng 3.6: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia Tari K7 tạo gel thay đổi .............................................................52
Bảng 3.7: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia Tricanxi photphat tạo gel thay đổi .............................................53
Bảng 3.8: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia PDP tạo gel thay đổi...................................................................54
Bảng 3.9: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng của các chất phụ gia tạo gel cho chất lượng tốt nhất ......................................55
Bảng 3.10: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngô
thay đổi......................................................................................................................57
Bảng 3.11: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngô
biến tính thay đổi.......................................................................................................58
Bảng 3.12: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột sắn
biến tính thay đổi.......................................................................................................59
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Bảng 3.13: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột
khoai môn sọ biến tính thay đổi ................................................................................60
Bảng 3.14: Đánh giá tương quan chất lượng của bốn mẫu xúc xích với bốn chất
đồng tạo gel ở các hàm lượng tốt nhất ......................................................................61
Bảng 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gia
nhiệt khác nhau .........................................................................................................63
Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật của mẫu xúc xích theo thời gian giữ nhiệt..............64
Bảng 3.17: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thời
gian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ thường .............................................................69
Bảng 3.18: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thời
gian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ lạnh 0 – 40C .....................................................70
Bảng 3.19: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thời
gian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ lạnh đông .........................................................71
Bảng 3.21: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích trên ......73
Bảng 3.22: Thành phần hóa học (%) của xúc xích mẫu 1 ........................................74
Bảng 3.23: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu 1 .....................................................74
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1.1: Cấu trúc sợi cơ thịt ......................................................................................5
Hình 1.2: Cấu tạo của myosin và actin .......................................................................6
Hình 1.3 : Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin ..............................9
Hình 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệ
thành phần nguyên liệu chính khác nhau: .................................................................45
Hình 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổi
nhiệt độ băm nhuyễn .................................................................................................46
Hình 3.3: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổi
khoảng thời gian ổn định...........................................................................................48
Hình 3.4: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thay đổi
nhiệt độ giữ ổn định ..................................................................................................49
Hình 3.5: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia STPP tạo gel thay đổi.................................................................51
Hình 3.6: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia Tari K7 tạo gel thay đổi .............................................................52
Hình 3.7: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia Tricanxi photphat tạo gel thay đổi .............................................53
Hình 3.8: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng chất phụ gia PDP tạo gel thay đổi...................................................................54
Hình 3.9: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt với hàm
lượng của các chất phụ gia tạo gel cho chất lượng tốt nhất ......................................56
Hình 3.10: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngô
thay đổi......................................................................................................................57
Hình 3.11: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngô
biến tính thay đổi.......................................................................................................58
Hình 3.12: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột sắn
biến tính thay đổi.......................................................................................................60
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Hình 3.13: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột
khoai môn sọ biến tính thay đổi ................................................................................61
Hình 3.14: Đánh giá tương quan chất lượng của bốn mẫu xúc xích với bốn chất
đồng tạo gel ở các hàm lượng tốt nhất ......................................................................62
Hình 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gia
nhiệt khác nhau .........................................................................................................63
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
VIẾT TẮT
VIẾT ĐẦY ĐỦ
ATP
Acid adenosintriphohoric
B1, B2, B6
Các vitamin nhóm B
PP
Vitamin PP
Ca
Canxi
Cu
Đồng
Cl
Clo
DL50
Liều nhiễm độc
Fe
Sắt
K
Kali
Mg
Magie
Mn
Mangan
na
Not available
H
Hydro
S
Lưu huỳnh
PI
Điểm đẳng điện
PP
Polypropylene
PDP
Polysaccarit
STTP
Sodium tripolyphosphates
Tari K7
Tri,di,polyphotphates
Vs
Versus (so với)
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Phụ lục 1. Phương pháp đánh giá cảm quan
1. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm [9]
1.1. Mẫu cảm quan
Các mẫu là sản phẩm xúc xích. Xúc xích sau khi được gia nhiệt và làm nguội
được đưa đi cảm quan ngay. Để tạo mẫu cảm quan cắt thành các khoanh dọc theo
chiều dài và dày 3 mm, bằng dao cắt rất sắc làm bằng thép không gỉ và được rửa
sạch làm khô trước khi cắt mẫu, không có mùi vị lạ ảnh hưởng đến mẫu.
1.2. Phòng cảm quan
Phòng đánh giá cảm quan là phòng thoáng sạch, không có mùi lạ, đủ ánh
sáng và không có tiếng ồn.
1.2. Dụng cụ cảm quan
Mỗi thành viên có:
-
Một ly nước tinh khiết
-
Một đĩa inox
-
Một số đĩa để đựng mẫu
1.4. Danh mục tiêu và các hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
(K)
Màu sắc
0.6
Mùi
0.8
Vị
1
Cấu trúc
1
Hình dạng
0.6
1.5. Chuẩn bị mẫu thử
Các mẫu được chuẩn bị độc lập và đồng nhất về kích thước, hình dạng, dụng
cụ chứa đựng. Sau khi chuẩn bị, mẫu được mã hóa bằng kí hiệu riêng để đảm bảo
tính khách quan.
Hội đồng nếm thử gồm 5-7 thành viên, mỗi ngày thử không quá 10 mẫu.
Dụng cụ để nếm thử phải được làm sạch, khô, đảm bảo không có bất kì ảnh
hưởng nào đến tâm lý cảm giác người thử và tính chất mẫu.
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Dùng nước tinh khiết để thanh vị.
1.6. Tiến hành thử
Xác định màu sắc lát xúc xích bằng ánh sáng thường và cho điểm.
Xác định hình dạng: cầm lát xúc xích quan sát hình dáng bên ngoài lát cắt và
cho điểm.
Xác định mùi vì: đưa nhẹ lát xúc xích từ xa đến gần mũi, ngửi và cho điểm
mùi. Nhấm từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị, tiếp đó đưa về cuối lưỡi sau đó nuốt
vào để nhận xét hậu vị
Xác định cấu trúc: cắt lát xúc xích và nhau để định độ giòn dai và cho điểm.
1.7. Bảng điểm
Tên chỉ tiêu
Thang điểm
Yêu cầu
1.8. Xử lý và thông báo kết quả
Trong quá trình thử các thành viên hội đồng phân tích cần phải ghi vào phiếu
đánh giá cảm quan (phiếu dùng cho từng cá nhân) và sau đó người tổ chức phải
tổng hợp lại kết quả trong bảng chung.
Phiếu đánh giá cảm quan:
Tên sản phẩm:………
Ngày … tháng … năm
Mẫu số:……
Chỉ tiêu
Điểm đánh giá Hệ số trọng lượng Điểm đã có tính hệ
(K)
số trọng lượng
Mùi
Vị
Màu sắc
Cấu trúc
Hình dạng
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan:
Tên sản phẩm:…….
Ngày … tháng … năm 20…
Mẫu số:….
Chỉ tiêu
Điểm từng thành viên
Tổng Điểm
trung
bình
Hệ
số Điểm đã có
trọng
tính hệ số
lượng
trọng lượng
(K)
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Mùi
Vị
Màu sắc
Cấu trúc
Hình
dạng
Kết quả trung bình:……..
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Phụ lục 2. Phương pháp vi sinh
2.1. Phương pháp đếm khuẩn lạc
a) Nguyên tắc
Khi cấy 1 chủng vi sinh vật trên bề mặt môi trường thạch có đầy đủ các chất
dinh dưỡng thích hợp, mỗi một tế bào vi sinh vật khi có sinh trường sẽ phát triển tạo
thành khuẩn lạc và có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Tổng số các khuẩn lạc sữ
tương ứng với số tế bào vi khuẩn có trong canh trường.
b) Cách tiến hành
Môi trường thạch để nuôi cấy vi sinh vật cần được chuẩn bị trước. Ở đó, mỗi
đĩa chứa khoảng 20 ml môi trường.
Cân 1 g mẫu trong điều kiện vô trùng rồi tiến hành nghiền mẫu và pha loãng
huyền phù cho vào 9 ml nước cất. Pha loãng tuần tự cho đến khi đạt được các nồng
độ pha loãng thích hợp.
Tiến hành cấy 0.1 ml dịch pha loãng vào hộp môi trường, (mỗi một nồng độ
pha loãng cấy ra 3 hộp để lấy kết quả trung bình).
Sau đó thực hiện trang đều trên bề mặt thạch và nuôi cấy trong tủ ấm. Sau 12 ngày ta có thể đếm được số khuẩn lạc có trên bề mặt thạch. Cuối cùng suy ra được
lượng vi khuẩn trong 1 g mẫu theo công thức sau:
c) Kết quả
N
C
(a 0,1.b)
f l V
Trong đó:
C
: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa
a
: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất
b
: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai
fl
: Hệ số pha loãng của đĩa thứ nhất
V
: Thể tích dịch pha loãng vấy trên bề mặt các đĩa (ml)
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
2.2. Một số môi trường
2.2.1. Môi trường đếm khuẩn lạc vi khuẩn lactic-môi trường MRS:
-
Cao thịt 10g
-
Cao nấm men 5g
-
Peptone 1g
-
Glucoza 20g
-
Triamonium citrate 2g
-
Tween DO 2 giọt
-
MnSO4 0.05g
-
MgSO4.7 H2O 0.1g
-
Na2HPO4 2 g( K2HPO4 thì không cần chỉnh pH)
-
Nước máy 1 lít
-
Thạch đặc 20g
-
Thạch xốp 7g
2.2.2. Môi trường đếm nấm men nấm mốc-môi trường OYA
-
Cao nấm men 5g
-
Glucoza 10g
-
Thạch 20g
-
Nước máy 1 lít
-
Chỉnh pH tới 6.5 0.2
2.2.3. Môi trường đếm vi sinh vật tổng số
-
Pepton 5g
-
Cao nấm men 2.5g
-
D-glucoza 1.0g
-
Thạch agar 15.0g
-
Nước cất 1 lít
-
Chỉnh về pH = 7.0 0.2
-
Thanh trùng ở 1210C trong 15 phút
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Phụ lục 3. Xác định độ ẩm
3.1. Nguyên tắc
Sấy đến khối lượng không đổi, lượng mất đi chính là lượng nước có trong
sản phẩm, từ đó tính ra độ ẩm của sản phẩm.
Hai nhiệt độ sấy chính là 1050C hoặc 1300C.
3.2. Cách tiến hành
Sử dụng cốc đứng thành có nắp để tiến hành sấy và khối lượng cốc sẽ được
xác định trước cũng bằng cách sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C. Cân khối
lượng cốc (Cg)
Thái nhỏ sản phẩm thành từng miếng 3mm. Cho một mẫu khoảng 1g vào
một cái cốc đứng thành, đóng nắp và đo (A g). Sau đó tháo nắp và tách nước khỏi
mẫu tại 1050C không nên tách nước ở 1300C vì các chất béo sẽ bị cháy và oxi hóa
làm sai lệch kết quả. Sau khi sấy khoảng 4 giờ đóng nắp cốc và lấy cốc ra khỏi tủ
sấy cho vào trong bình hút ẩm trong vòng 30 phút để làm nguội cốc.
Cân cốc sau đó lại cho vào tủ sấy để sấy tiếp và lại thực hiện như trên rồi tiến
hành cân khối lượng. Khi độ ẩm của 2 lần sấy liên tiếp chênh lệch nhau không quá
0.5% thì kết thúc (B g).
3.3. Kết quả
Độ ẩm =
A B
100%
AC
Trong đó:
A
: khối lượng mẫu và cốc trước khi sấy (g)
B
: khối lượng mẫu và cốc sau khi sấy lần cuối cùng (g)
C
: khối lượng cốc (g)
100
: hệ số quy đổi ra %
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Phụ lục 4. Phương pháp hóa lý
Hóa chất
H2SO4 đậm đặc và 0,1N, NaOH 30-40% và 0.1N, K2SO4 tinh thể, CuSO4
tinh thể, dung dịch H3BO3 3%.
Chỉ thị Taxiro: hỗn hợp (2:1) của hai dung dịch metyl đỏ 0,1% trong rượu và
metylen xanh trong rượu etylic, selen (Se) kim loại, H2O2 30%.
Dung dịch tricloaxetic 50% hoặc thuốc thử Kalixaro, là hỗn hợp (1:1) của
các dung dịch CuSO4 và NaOH 1.25%
Ete etylic hoặc ete petrol, CaCl2.
Máy và thiết bị
Thiết bị phân tích: Máy cất đạm tự động Kendal; Máy đo pH cầm tay mettler
Toledo 320 Thụy Sỹ; Máy chiết Soxlet.
Thiết bị làm mẫu: Máy xay, cân điện tử mettler Toledo AB204 Thụy Sỹ.
Hộp peptri, bình tam giác, ống nghiệm, que trang, tủ hút… Thiệt bị thanh
trùng, lò vi sóng.
4.1. Xác định hàm lượng protein
a) Nguyên tắc
Khi xác định N trong thành phần của protein, người ta tách protein ra khỏi
các hợp chất chứa N bằng các phương pháp kết tủa, sau đó đem đốt kết tủa protein
thu được với axit sunfuric đậm đặc rồi xác định N protein bằng phương pháp
Kendal.
Khi biết hàm lượng N protein nhân với hệ số 6.25 ta được hàm lượng protein
chứa trong mẫu nghiên cứu.
b) Tiến hành
- Kết tủa protein
Cân mẫu vật nghiên cứu cho vào cối sứ hay cối thủy tinh nghiền cẩn thận.
Chuyển mẫu đã nghiền vào cốc hay bình nón dung tích 100 mm bằng 40-50 ml
nước cất. Đun cách thủy ở 45-500C trong 30-45 phút, khuấy đều bằng đũa thủy tinh.
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
Kết tủa protein bằng dung dịch tricloaxetic 50%. Tiến hành như sau: thêm 5
ml axit tricloaxetic 50% vào cốc đựng 45 ml dung dịch protein, khuấy đều để yên
trong 30-40 phút, sau đó lọc qua giấy lọc không tan. Tráng cốc và rửa kết tủa bằng
axit tricloaxetic 2% vài ba lần.
Sau khi lọc rửa kết tủa xong, cho giấy lọc có chứa kết tủa protein để trên
phễu của tủ sấy và sấy khô ở nhiệt độ 70-800C trong khoảng 1-2 giờ. Khi giấy lọc
bong ra khỏi phễu, lấy ra cho giấy lọc cùng kết tủa protein vào bình Keldan. Tiếp đó
tiến hành vô cơ hóa, cất NH3.
- Vô cơ hóa đạm
Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu
cơ bị oxy hóa. Cacbon và hydro tạp thành CO2 và H2) còn nitơ sau khi được giải
phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)3SO4 tan trong dung dịch.
Đuổi ammoniac khỏi dung dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu nó bằng
một lượng dư axit boric H3BO3.
Định phân lượng tetraborat amon tạo thành bằng dung dịch H2SO4 chuẩn,
qua đó dễ dàng tính được lượng nitơ trong mẫu vật.
Cũng có thể hấp thụ NH3 bằng một lượng du axit sunfuric hay clohydric
chuẩn. Sau đó, đem định phân phần axit sunfuric dư không phản ứng với NH3 để
tạo thành amon sunfat bằng dung dịch NaOH chuẩn, rồi suy ra lượng H2SO4 đã
tham gia phản ứng với NH3.
- Tiến hành
Chú ý thủ thuật chuyển mẫu vào bình Kendal sao cho vật không dính bám
vào thành cổ bình. Cho tiếp vào bình Kendal 5-7 ml H2SO4 đậm đặc (trọng lượng
riêng 1.84).
Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác.
Tốt nhất là 0.5 g hỗn hợp xúc tác K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10:1). Có thể dùng một
mình selen kim loại (0.05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 (1:3).
Để xúc tiến quá trình oxy hóa, người ta thường dùng H2O2. Nhưng chỉ thêm
H2O2 ở giai đoạn cuối khi dung dịch đã có màu vàng rơm và bình Kendal phải được
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
lấy ra khỏi bếp để nguội, khi đó mới thêm H2O2 (2-3 giọt dung dịch 30%) rồi đun
trở lại.
Sau khi đã thêm các chất xúc tác, đậy bình đun cho đến khi dung dịch hoàn
toàn mất màu và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng.
Đun cho đến khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng, để nguội. Pha loãng bằng
30-50 ml nước cất.
Quá trình vô cơ hóa mẫu vật trong bình Kendal làm thoát ra khí SO2 nên cần
tiến hành vô cơ hóa trong tủ hốt.
Chuyển toàn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kendal và bình
định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều. Dụng cụ cất trước khi
sử dụng phải rửa sạch. Lấy vào bình tam giác (1) 20 ml dung dịch H3BO3 3%, thêm
vài giọt chỉ thị Taxiro và lắp vào máy. Đun sôi nước trong bình tạo hơi nước (2);
mở nước vào ống sinh hàn. Sau đó cho vào bình cất (3) 10 ml dung dịch thí nghiệm
ở trên và tiếp đó 8-10 ml dung dịch NaOH 40%; tráng phễu bằng một lượng nhỏ
nước cất, đóng phễu (8) lại. Hơi nước từ bình (2) sục qua bình (4) và kéo theo NH3
sang bình hấp thụ (1).
Quá trình cất kết thúc sau 5 phút. Định phân lượng tetraborat amin tạo thành
bằng dung dịch H2SO4 0.01N (hoặc có thể dùng H2SO4 0.02N). Khi đó 1 ml H2SO4
0.02N sẽ ứng với 0.28 mg nitơ.
Sau khi đã lấy bình tam giác (1), thí nghiệm xong phải rửa sạch máy cất vi
lượng 1 lần bằng HCl loãng và nhiều lần bằng nước cất.
Cất một mẫu trắng để kiểm chứng với các thuốc thử và thao tác như trên
nhưng thay 10 ml dung dịch đã vô cơ hóa bằng 10 ml nước cất.
c) Tính kết quả
Hàm lượng nitơ protein tính bằng công thức sau:
X
( a b).0,14.V
100
m.VI
Trong đó:
X
: Hàm lượng nitơ protein tính bằng %
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
Luận văn thạc sĩ
Bùi Thị Phương
a
: Số mol H2SO4 0.01N đung định phân mẫu thí nghiệm
b
: Số mol H2SO4 0.01N đung định phân mẫu kiểm chứng
V
: Dung dịch bình định mức, ml
VI
: Số ml dung dịch thí nghiệm hút từ bình định mức cho vào bầu cất
0.14
: Số mg nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0.01N
100
: Hệ số chuyển thành %
m
: Lượng mẫu cân tính bằng mg
4.2. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp trực tiếp (sử dụng máy chiết
Soxlet) [8]
a) Nguyên tắc
Chất béo trong nguyên liệu được sấy khô bằng một dung môi hữu cơ nào đó.
Chất béo được chiết tách khỏi dung môi và đem cân.
b) Cách tiến hành
Cân lấy vào ống giống 3-10g nguyên liệu thí nghiệm đã được nghiền nhỏ sấy
khô đến khối lượng không đổi. Ống giấy phải có đường kính nhỏ hơn đường kính
của trụ chiết và chiều cao nhỏ bằng 2/3 chiều cao của phần trụ chiết tính từ đáy tới
mép trên của xiphong. Đẩy ống giấy trước khi cho mẫu nguyên liệu thí nghiệm vào
cũng như phần trên của ống giấy sau khi cho mẫu thí nghiệm được lót và phủ kín
bằng một lớp bông thấm nước sạch. Gài khéo hoặc buộc bằng chỉ 2 đầu lại. Đặt ống
giấy có chứa mẫu nguyên liệu thí nghiệm vào trụ chiết (chú ý: để khử bỏ nước
người ta sấy ống giấy với nguyên liệu thí nghiệm trong tủ sấy chân không hoặc là
trong CO2 hay N2. Vì hàm lượng chất béo thường tính thành phần trăm trên chất
khô nên cần xác định độ ẩm của nguyên liệu).
Trước khi chiết, sấy khô bình cầu đến trọng lượng không đổi trên nồi cách
thủy, hoặc đun nóng bằng bóng điện 100-120W. Bằng phễu qua đường ống sinh hàn
cho ete với lượng gấp rưỡi dung tích của phần trụ chiết từ đáy đến mép trên của ống
xiphong. Mở nước vào ống sinh hàn và bắt đầu chiết. Để ete sôi không quá mạnh,
nhiệt độ của nước trong bếp cách thủy không quá 45-500C điều chỉnh sao cho số lần
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Công nghệ thực phẩm
