BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CHANH TƯƠI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
SVTH: Nguyễn Đình Huy
MSSV: 1153010295
Khóa: 2011 - 2015

Bình Dương, tháng 05 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ
lực của bản thân, em còn nhận được nhiều sự động viên, giúp đỡ từ phía gia đình,
thầy cô và bạn bè và em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Cha mẹ người đã sinh thành dưỡng dục và nuôi dạy em nên người, tạo điều
kiện cho em được học tập, tiếp xúc với cuộc đời, với thầy cô, bạn bè . Cảm ơn
gia đình đã luôn ủng hộ em.
Thầy giáo hướng dẫn Ths. Như Xuân Thiện Chân – Giảng viên khoa Công
Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh người đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp, tạo mọi

điều kiện tốt nhất cho em thực hiện và hoàn thành bào báo cáo khóa luận tốt
nghiệp này.
Các thầy cô trong trong tổ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm cùng các
thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học đã truyền đạt cho em các kiến thức hữu
ích.
Ban giám hiệu nhà trường và thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều
kiện để em có thể làm việc tại phòng thí nghiệm.
Cuối cùng em xin cảm ơn tất cả bạn bè đặc biệt là nhóm sinh viên thực hiện
khóa luận tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm và phòng thí
nghiệm Hóa sinh đã giúp đỡ em rất nhiều trong lúc thực hiện đề tài thực tập tốt
nghiệp.
Bình Dương, Ngày 27 Tháng 05 Năm 2015
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đình Huy


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ……………. .............................................................. ………..1
CHƯƠNG 1:
1.1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................... 3

TỔNG QUAN VỀ CHANH .................................................................. 3

1.1.1

Nguồn gốc, phân loại ........................................................................ 3


1.1.2

Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng ........................................ 7
TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG ....................................................... 18

1.2
1.2.1

Neohesperidin .................................................................................. 18

1.2.2

Limonin ............................................................................................ 18

1.2.3

Naringin ........................................................................................... 19

1.3
TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ VÀ LOẠI BỎ
CHẤT ĐẮNG .................................................................................................. 21
1.3.1

Chần NaOH...................................................................................... 21

1.3.2

Ngâm nước muối ............................................................................. 21

1.3.3


Cột lọc hấp phụ ................................................................................ 21

1.3.4

Xử lí enzyme .................................................................................... 22

1.3.5

Vi bao. .............................................................................................. 24

1.3.6

Natribicarbonate............................................................................... 24

1.3.7

Thanh trùng không sử dụng nhiệt .................................................... 24

CHƯƠNG 2:
2.1

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ......... 28

VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ................................................................. 28

2.1.1

Địa điểm thí nghiệm: ....................................................................... 28


2.1.2

Nguyên liệu thí nghiệm: .................................................................. 28

2.1.3

Hóa chất thí nghiệm ......................................................................... 28
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................ 29

2.2
2.2.1

Quy trình công nghệ ........................................................................ 29

2.2.2

Quy trình nghiên cứu ....................................................................... 30

2.3
2.3.1

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................................ 34
Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình loại bỏ vỏ chanh bằng NaOH .... 34


2.3.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chần
NaOH. 36
2.3.3 Thí Nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaOH
đến quá trình chần. ....................................................................................... 37
2.3.4


Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình ngâm NaOH ở nhiệt độ phòng ... 39

2.3.5

Thí nghiêm 5: So sánh các phương pháp xử lý nguyên liệu: .......... 40

2.3.6

Thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình khử đắng bằng Natri bicarbonate
41

2.3.7

Thí nghiệm 7: Khảo sát quá trình khử đắng bằng β – cyclodextrin 42

2.3.8

Thí nghiệm 8: Khảo sát chế độ thanh trùng. .................................... 43

2.3.9

Đánh giá toàn diện sản phẩm: .......................................................... 44

CHƯƠNG 3:

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................... 45

3.1
THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LOẠI BỎ VỎ CHANH

BẰNG NAOH .................................................................................................. 45
3.2
THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN
QUÁ TRÌNH CHẦN NAOH ........................................................................... 45
3.2.1

Kết quả và nhận xét ......................................................................... 45

3.2.2

Kết luận ............................................................................................ 48

3.3
THÍ NGHIỆM 3 : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ
NỒNG ĐỘ NAOH ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN .............................................. 49
3.3.1

Kết quả và nhận xét: ........................................................................ 49

3.3.2

Kết luận: ........................................................................................... 54

3.4
THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGÂM NAOH Ở NHIỆT
ĐỘ PHÒNG ..................................................................................................... 55
3.4.1

Kết quả và nhận xét: ........................................................................ 55


3.4.2

Kết luận ............................................................................................ 59

3.5
THÍ NGHIỆM 5: SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN
LIỆU….. ........................................................................................................... 59
3.5.1

Kết quả và nhận xét ......................................................................... 59

3.5.2

Kết luận ............................................................................................ 61

3.6
THÍ NGHIỆM 6: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG
NATRIBICARBONATE ................................................................................. 62


3.6.1

Kết quả và nhận xét ......................................................................... 62

3.6.2

Kết luận ............................................................................................ 64

3.7
THÍ NGHIỆM 7: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG β –

CYCLODEXTRIN ........................................................................................... 65
3.7.1

Kết quả và nhận xét ......................................................................... 65

3.7.2

Kết luận ............................................................................................ 66
THÍ NGHIỆM 8: KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ............... 67

3.8
3.8.1

Nhận xét ........................................................................................... 67

3.8.2

Kết quả kiểm tra vi sinh. .................................................................. 68

3.9

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM ........................... 69

CHƯƠNG 4:

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................... 70

4.1

KẾT LUẬN .......................................................................................... 70


4.2

KIẾN NGHỊ ......................................................................................... 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 71
PHỤ LỤC…………….. ................................................................................... i


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây chanh ............................................................................................... 4
Hình 1.2: Cấu tạo quả chanh ................................................................................ 6
Hình 1.3: Công Thức Cấu Tạo Hesperidin ........................................................ 18
Hình 1.4: Công Thức Cấu Tạo Limonin ............................................................ 18
Hình 1.5: Quy Trình Tạo Limonin Gây Đắng .................................................... 19
Hình 1.6: Công Thức Cấu Tạo Naringin ............................................................ 19
Hình 3.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi nhiệt độ trong quá trình
chần NaOH đến hàm lượng naringin của các nghiệm thức ................................. 46
Hình 3.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi nhiệt độ trong quá trình
chần NaOH đến cảm quan về mùi của các nghiệm thức ..................................... 48
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi thời gian và nồng độ
trong quá trình chần NaOH đến hàm lượng naringin của các nghiệm thức ........ 50
Hình 3.4 : Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi thời gian và nồng độ
trong quá trình chần NaOH đến giá trị cảm quan về mùi ở các nghiệm thức...... 52
Hình 3.5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi thời gian và nồng độ
trong quá trình ngâm NaOH đến giá trị hàm lượng naringin ở các nghiệm thức 56
Hình 3.6: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi thời gian và nồng độ
trong quá trình ngâm NaOH đến giá trị cảm quan về mùi ở các nghiệm thức .... 57
Hình 3.7: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi phương pháp xử lý
nguyên liệu đến hàm lượng naringin của các nghiệm thức ................................. 60

Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ Natri bicarbonate đến hàm
lượng naringin có trong mẫu dịch ép chanh. ........................................................ 62
Hình 3.9: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ Natri bicarbonate đến cảm
quan về vị của các mẫu dịch ép chanh. ................................................................ 64
Hình 3.10 : Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ β – cyclodextrin đến cảm
quan về vị của các nghiệm thức dịch ép chanh. ................................................... 65


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trên 100g các phần ăn được của chanh tươi........... 8
Bảng 1.2: Diện tích và sản lượng cây ăn quả có múi năm 2001 – 2005 ............ 16
Bảng 2.1 Tổng quát các giai đoạn nghiên cứu ..................................................... 32
Bảng 2.2 : Bảng bố trí thí nghiệm loại bỏ vỏ bằng NaOH .................................. 35
Bảng 2.3: Bảng mã hóa nhiệt độ của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần NaOH . 36
Bảng 2.4: Bảng bố trí thí nghiệm quá trình chần NaOH...................................... 38
Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghiệm của thí nghiệm ngâm NaOH ở nhiệt độ phòng
.............................................................................................................................. 39
Bảng 2.6: Bảng mã hóa nghiệm thức so sánh ...................................................... 40
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Natri bicarbonate ....................... 41
Bảng 2.8 : Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ β – cyclodextrin ........................ 42
Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình thanh trùng bằng Kalisorbat.
.............................................................................................................................. 43
Bảng 2.10 : Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7401 – 2002 ........................................ 44
Bảng 3.1: Kết quả định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis.... 46
Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan về mùi khi thay đổi nhiệt độ trong quá trình chần
NaOH ................................................................................................................... 47
Bảng 3.3: Kết quả định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis..... 49
Bảng 3.4: Bảng điểm cảm quan mùi trong quá trình chần NaOH ....................... 51
Bảng 3.5: Kết quả định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis..... 55
Bảng 3.6 : Bảng điểm cảm quan mùi trong quá trình chần NaOH ...................... 57

Bảng 3.7: Kết quả định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis..... 60
Bảng 3.8: Kết quả hàm lượng naringin theo phương pháp quang phổ Davis khi
xử lý dịch ép chanh với Natri bicarbonate ........................................................... 62
Bảng 3.9: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức trong xử lý dịch ép chanh
với Natri bicarbonate. ........................................................................................... 63
Bảng 3.10: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức dịch ép chanh xử lý với β
– cyclodextrin ....................................................................................................... 65
Bảng 3.11: Bảng theo dõi nước cốt chanh trong thời gian thanh trùng bằng
Kalisorbate ........................................................................................................... 67
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh.................................................................... 68
Bảng 3.13: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước cốt chanh. ................... 69


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây chanh là một trong những loài cây hết sức gần gũi với con người Việt Nam
từ bao đời nay. Nó được coi là sản vật của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mọi
bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh, thức ăn bốn mùa. Các
sản phẩm của chanh rất gần gũi và cần thiết trong đời sống của nhân dân ta như: pha
chế làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, làm mỹ phẩm, làm gia vị
không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Do hàm lượng nước của chanh có thể lên
đến 90% nên chanh được dùng để pha chế làm nước giải khát rất tốt. Trong quả
chanh còn có hàm lượng vitamin C và hàm lượng axit rất cao, bên cạnh đó còn có
các vitamin như B1, B2, PP, các chất khoáng và pectin. Các nghiên cứu đã chứng
minh rằng uống nước chanh mỗi ngày giúp tăng cường sức đề kháng, chống lại các
bệnh cảm lạnh và cảm cúm, theo một nghiên cứu của Nhật cho thấy nước cốt chanh
giúp lưu lượng máu trong tĩnh mạch tăng 19% và giảm nguy cơ đông máu.

Theo đánh giá của Sở Nông ngiệp, quả chanh có nhược điểm là vỏ mỏng,bảo
quản vận chuyển khó, không có thị trường xuất khẩu, chủ yếu tiên thụ nội địa ,sản
lượng quá lớn, cung vượt cầu tới 60-70% nên giá chanh bị giảm thấp, thậm chí chỉ
tiêu thụ được chanh loại 1 loại 2, còn loại 3 phải đổ bỏ, gây thiệt hại cho người
trồng chanh. Vì vậy việc chế biến trái chanh ra nhiều sản phẩm khác để phục vụ tiêu
dùng là một hướng giải quyết cho bài toán nan giải này nhằm hỗ trợ nhân dân tìm
đầu ra cho cây cây chanh. Trong đó nước cốt chanh tươi hiện nay đang là một dòng
sản phẩm được chú ý trong nghành công nghiệp thực phẩm và nhiều người tiêu
dùng quan tâm. Tuy nhiên việc sản xuất nước cốt chanh tươi đang gặp nhiều khó
khăn do có nhiều thành phần gây đắng và gây tủa làm ảnh hường đến giá trị cảm
quan cũng như chất lượng sản phẩm.[20]
Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó chúng tôi quyết định tiến hành nghiên cứu các
biện pháp nhằm hạn chế và loại bỏ tối đa các chất gây đắng để hoàn thiện quy trình
công nghệ sản xuất nước cốt chanh đạt chất lượng đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng thông qua đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước cốt chanh
tươi”

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 1


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Trong phạm vi nghiên cứu, thời gian hạn chế nên chúng tôi chỉ khảo sát trên
giống chanh ta (Citrus aurantifolia) là đối tượng nghiên cứu và tiến hành khảo sát
tiền xử lí nghiên liệu trước khi ép bao gồm: loại bỏ bớt những thành phần gây đắng
như vỏ xanh, vỏ lụa ... Sau đó tiến hành chần NaOH hay ngâm nước muối để loại

bớt một phần chất gây đắng trong nguyên liệu. Tiếp theo chúng tôi tiến hành khảo
sát các phương pháp nhằm hạn chế và loại bỏ tối đa lượng chất gây đắng có trong
dịch ép như dùng cột lọc trao đổi, enzyme, vi bao…cuối cùng sẽ khảo sát các chế
độ thanh trùng không sử dụng nhiệt kết hợp với bảo quản lạnh để có thể đảm bảo
yêu cầu vi sinh và tạo ra một sản phẩm cốt chanh tươi hoàn thiện
Với đề tài này chúng tôi hy vọng sẽ đưa ra được quy trình sản xuất nước cốt
chanh hoàn thiện với các biện pháp tối ưu nhất để có thể hạn chế và loại bỏ tối đa
các chất gây đắng và từ đó tạo ra một sản phẩm nước cốt chanh tươi đạt yêu cầu
chất lượng.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 2


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 TỔNG QUAN VỀ CHANH
1.1.1 Nguồn gốc, phân loại [17]
Nguồn gốc
Nguồn gốc chính xác của chanh đến nay vẫn chưa được xác định rõ ràng, mặc
dù chanh được trồng phổ biến và những cây chanh đầu tiên đã được trồng tại Ấn
Độ,miền bắc Myanma và Trung Quốc. Ở Đông Nam Á, chanh đã được biết đến với
tính chất sát trùng và chanh đã được sử dụng như một thuốc giải độc cho các chất
độc khác nhau. Chanh được nhập vào Châu Âu (gần phía nam nước Ý) vào khoảng
trước thế kỷ thứ nhất, trong thời kì Roma cổ đại. Tuy nhiên, cây chanh lại không
được trồng rộng rãi. Sau đó chanh được những người thương buôn mang sang Ba

Tư và sau đó đến Iraq và Ai Cập vào khoảng những năm 700 sau công nguyên.
Chanh được phân phối rộng rãi khắp thế giới Ả Rập và và vùng Địa Trung Hải vào
những năm giữa năm 1000 và năm 1150 sau Công Nguyên.
Ở Châu Âu việc trồng chanh được bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào giữa thế kỉ
XV. Sau đó vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đã
đem những hạt giống chanh đi trồng tại vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay).
Những người Tây Ban Nha đã chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) và họ đã trồng
rộng rãi cây chanh trên khắp lục địa này. Chanh chủ yếu được dùng làm cây cảnh và
thuốc chữa bệnh. Vào những năm 1700 và cuối những năm 1800 khi chanh được sử
dụng làm hương liệu và là một loại thực phẩm phổ biến thì chanh được trồng rộng
rãi tại Florida và California.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 3


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Phân loại khoa học
Chanh thuộc:
Giới:

Plantae

Ngành:

Angiospermae


Lớp:

Eudicots

Bộ:

Sapindales

Họ :

Rutaceae

Chi:

Citrus

Loài:

C. aurantifolia

Danh pháp :Citrus aurantifolia.(CHRISTM.)
SWINGLE
Hình 1.1 Cây chanh
Tên gọi tại một số nước:
Chanh là loài cây dễ trồng, dễ thích nghi với các loại đất khác nhau và chịu
đựng được với các điều kiện thời tiết khắc nghiệt nên được trồng ở khá nhiều nơi
trên thế giới. Chính vì thế chanh được biết đến với nhiều tên goi khác nhau như :
Anh ( Lime, Common lime, Acid lime, Mexican lime…), Trung Quốc (Lai
meng…), A Rập (Limah), Đức (Limettenbaum, Limettenzitrone….), Thái Lan

(Manao, Som manao…), Việt Nam (Chanh ta, chanh giấy…).
Mô tả thực vật và đặc điểm sinh thái, sinh trưởng và phát triển[2,4]
Theo Võ Văn Chi, cây chanh ta được mô tả như sau:
Cây gỗ nhỏ, cao 3 - 4 m hay hơn, thân cổ nhiều cành, gai ỏ cành thẳng, dài 1
cm, còn gai ở thân dài 2-3 cm. Lá nhỏ, hình bầu dục, nguyên, hơi dày và màu lục,
bóng, dài 4-6 cm, rộng 3 - 4 cm, có nhiều tuyến nhỏ, cuống lá có đốt, dài 1 cm; có
cánh hẹp.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 4


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Hoa trắng, nhỏ, ở nách lá, tập hợp thành nhóm 3 - 1 0 cái. Quả có đường kính
3-6 cm, hơi dài, màu lục hoặc vàng khi chín; vỏ mỏng dính vào múi; cơm quả rất
nhiều nước, rất chua. Hột có tử diệp trắng. Cây ra hoa kết quả quanh năm
Phát hoa mọc ở nách lá, có từ 1 – 7 hoa, hoa được tạo ra trong một khoảng thời
gian dài. Hoa nhỏ có 4 – 5 cánh màu trắng, dài 8 – 12 mm, rộng 2,5 – 4 mm, có từ
20 – 25 nhị đực, bầu noãn có 9 – 12 ngăn (múi). Hoa thông thường có mùi thơm rất
mạnh.
Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn
dài, chiều dài 4- 30 cm và đường kính 4 – 20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và
cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều
tép mọng nước màu xanh nhạt hay vàng, rất chua.
Hột nhỏ hình xoan, đa phôi, tử diệp trắng.
Chanh được trổng ở nhiều khu vực trong vùng nhiệt đới ẩm, trên các vùng đất

thấp hoặc trên các khu vực đồi núi cao đến 1.000 m so với mặt nước biển, đôi khi
còn có thể ở độ cao hơn. Chanh là cây chịu rét rất khoẻ. Chanh có thể sinh trưởng
trên đất cằn nghèo dinh dưỡng và có tính chống chịu khoẻ hơn so với cam, quít.
Chanh mọc từ hạt thường sinh trưởng khoẻ, song thường phải 5 năm mới ra
hoa, kết trái. Các chồi mọc từ rẽ hoặc chồi vượt thường có nhiều gai dài, nhọn. Hoa
thường thụ phấn nhờ côn trùng, đặc biệt là ong mật; cũng có thể tự thụ phấn, song
hiệu quả không cao, Thời gian từ khi hoa nở và thụ phấn đến lúc quả đủ độ chín
cho thu hoạch khoảng 5,5 tháng đến 6 tháng. Tại các tỉnh phía Bắc nước ta, chanh
thường ra hoa vào tháng 1 - 3 và cho thu hoạch trái vào tháng 6-9.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 5


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

 Quả của quả chanh gồm có 5 phần:

Hình 1.2: Cấu tạo quả chanh
 Vỏ ngoài:
Đây là thành phần chứa lượng lớn các hợp chất gây đắng của quả chanh.
Gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là
lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn
xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu Xanthophyll
và Carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng.
Các túi tinh dầu nằm trong các mô, được giữ lại dưới sức trương của các tế bào
chung quanh.



Vỏ giữa:

Là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp có nhiều tầng tế bào hợp thành,
có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao
(20%) giữ vai trò quan trọng hút nước cung cấp cho trái.
Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo giống chanh, điều kiện trồng
chanh....Phần mô này cũng còn tồn tại ở giữa các màng, múi nối liền vào vỏ, khi trái
càng lớn thì càng trở nên xốp.
Hàm lượng các hợp chất gây đắng có chứa ít.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 6


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Vỏ trong và tép chanh:

Gồm có các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt, bên trong vách
múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, hay lông mập), phát triển và dày
dần dịch nước, chiếm đầy các múi và chỉ chừa lại một số khoảng trống để hột phát
triển. Như vậy tép chanh cung cấp phần ăn được của trái với các thành phần dinh
dưỡng chính của quả chanh.
Hàm lượng các hợp chất gây đắng có chứa ít.



Hạt:

Các hạt nhỏ nằm bên trong các múi trái, chứa mầm cây có vai trò trong việc duy
trì và phát triển nòi giống. Hạt chanh chứa nhiều hoạt chất có công dụng chữa bệnh.
Hạt chanh còn chứa một lượng chất gây đắng đáng kể cho dịch ép.


Cùi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự

lớp vỏ giữa

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng[1][2][4][7][8]
Thành phần dinh dưỡng của chanh
Phân tích thành phần chanh các nhà nghiên cứu tìm thấy có các nhóm chất chính
sau:

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 7


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trên 100g các phần ăn được của chanh tươi
Thành phần dinh dưỡng
Nước

Năng lượng(Energy)
Protein
Lipid (Fat)
Glucid (Carbohydrate)
Celluloza (Fiber)
Tro (Ash)
Đường tổng số (Sugar)
Calci(Calcium)
Sắt (Iron)
Magiê(Magnesium)
Mangan (Manganese)
Phospho (Phosphorous
Kali (Potassium)
Natri (Sodium)
Kẽm (Zinc)
Đồng(Copper)
Selen (Selenium)
Vitamin C (Ascorbic acid)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin PP(Niacin)
Vitamin B5 (Pantothenic acid)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Folat (Folate)
Vitamin B9 (Folic acid)
Vitamin H (Biotin)
Vitamin B12
(Cyanocobalamine)
Vitamin A (Retinol)
Vitamin D (Calciferol)

Vitamin E (Alpha-tocopherol)
Vitamin K (Phylloquinone)
Beta-caroten
Alpha-caroten
Beta-cryptoxanthin
Lycopen
Lutein + Zeaxanthin
Purin
TS acid béo trans (Total trans
fatty acid
Prolin
Serin

Đơn
vị
g
KCal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
μg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
μg
μg
μg
μg

Hàm
lượng
92.5
24
0.9
0.3
4.5
1.3
0.5
40
0.6
12
22
145
3
0.10

260
77
0.04
0.01
0.1
0.232
0.109
0.5
-

Thành phần dinh dưỡng

Đơn
vị
mg
mg
mg
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g


Hàm
lượng
0.040
0.040
0.01
0.01
0.09

g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg

0.06
0.03
-

μg
μg
mg
μg
μg

μg
μg
μg
μg
mg

-

Phenylalanin
Threonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
Cystin
Tyrosin
Alanin
Acid aspartic

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg

27
11
28
19
22
47
11
10
15
46
106

mg
mg

41
22

Acid glutamic
Glycin

mg
mg

88
74

Tổng số isoflavon (Total isoflavone)

Daidzein
Genistein
Glycetin
(Total saturated fatty acid)
Palmitic (C16:0)
Margaric (C17:0)
Stearic (C18:0)
Arachidic (C20:0)
Behenic (22:0)
Lignoceric (C24:0)
TS acid béo không no 1 nối đôi
Myristoleic (C14:1)
Palmitoleic (C16:1)
Oleic (C18:1)
TS acid béo không no nhiều nối
(Total polyunsaturated fatty acid)
Linoleic (C18:2 n6)
Linolenic (C18:2 n3)
Arachidonic (C20:4)
Eicosapentaenoic
Docosahexaenoic
(Total saturated fatty acid)
Cholesterol
Phytosterol
Lysin
Methionin
Tryptophan

12
28

11
51

Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y tế (1995)

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 8


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.1.2.1.1 Một SốThành Phần Chính



Acid citric
Acid citric là một trong chuỗi các hợp chất tham gia vào ôxi hóa sinh

lý các chất béo, protein và cacbohydrat thành CO2 và nước trong cơ thể , acid citric
tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi citrus. Chanh
là loài có hàm lượng cao acid citric, có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của
chúng .
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất
tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ
uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại
khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng
được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của

các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình
và trong dược phẩm.
Đôi khi hàm lượng acid citric quá cao có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp
cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.



Tinh dầu
Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng nhạt, có mùi thơm của chanh.
Đa số tinh dầu thường rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan

trong nước và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước. Có một vài tinh dầu có khối
lượng riêng lớn hơn nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương…Vì những lý do
trên người ta thường dùng phương pháp chưng cất để tách tinh dầu.Thành phần của
tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen, công thức chung là (C10H16)n và
những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, ceton, andehit.
Tinh dầu chanh giúp tẩy chất nhờn ở da, miễn dịch rất tốt, kích thích tinh thần
sảng khoái hơn, tinh dầu chanh chống nhiễm trùng và làm sạch không khí. chống
nôn rất tốt, đặc biệt khi pha chế với bạc hà, ngoài ra hương thơm của chanh có khả
năng giúp người ngửi có tinh thần tập trung tốt .
SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 9


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp



GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


Vitamin C
Vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi, có hàm lượng cao trong quả

chanh , ngoài ra thì trong các loại rau xanh cũng chứa một lượng vitamin C.
Vitamin C bảo vệ cơ thể bằng rất nhiều cách, chủ yếu qua các chức năng như
chống oxy hóa, tổng hợp collagen, hệ tim mạch, hệ miễn dịch...
Chống oxy hóa : Vitamin C là một trong nhiều chất tham gia hệ thống phòng
thủ chống oxy hóa của cơ thể. Các chất chống oxy hóa (vitamin E, beta-caroten,
Vitamin C) có thể chuyển các tác nhân gây oxy hóa thành những chất vô hại và thải
ra nước tiểu.Vitamin C kết hợp với nhiều dạng gốc tự do và “quét dọn” chúng ra
khỏi cơ thể, giúp phục hồi Vitamin E trở lại dạng có khả năng chống oxy hóa.
Tạo collagen : Collagen là thành phần protein chính của mô liên kết, xương,
răng, sụn, da và mô sẹo. Collagen chiếm đến 1/4 protein trong cơ thể.Vitamin C cần
cho quá trình tạo collagen từ trocollagen. Nếu thiếu Vitamin C sẽ giảm khả năng
tổng hợp collagen. Lúc đó, sẹo sẽ khó lành, vỡ mao mạch, khiếm khuyết trong quá
trình hình thành xương và răng.
Phòng chống bệnh tim mạch : Vitamin C còn giúp thành mạch máu vững chắc,
đặc biệt quan trong đối với mạch máu nuôi tim. Giúp chuyển cholesterol thành acid
mật, bằng cách giảm tình trạng cholesterol trong máu. Chúng có thể làm giảm mức
LDL-C (cholesterol có hại) và làm tăng HDL-C (loại có lợi).Loại vitamin này còn
giúp hạn chế tăng huyết áp, chống tạo cục máu đông để giảm thuyên tắc mạch.
Tăng cường hệ miễn dịch: Hỗ trợ sản xuất interferon - là loại protein do tế bào
cơ thể tạo ra để chống lại tác nhân gây bệnh, là thành phần đạm quan trọng của hệ
miễn dịch. Cần thiết cho các tế bào miễn dịch - đó là tế bào T và bạch cầu. Từ đó
làm mạnh chức năng của hệ miễn dịch, làm tăng phản ứng dị ứng.
Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh: Vitamin C có hàm lượng cao trong mô não
và tuyến thượng thận. Tham gia tạo các chất dẫn truyền thần kinh như:
Norepinephrine, Serotnin, acid amin Tyrosine.
Thải độc: Cần thiết cho hệ thống chuyển hóa thải độc của nhiều loại thuốc trong

cơ thể, là giảm độc tính của thuốc và chuyển các phần từ độc thành dạng có thể đào
SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 10


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

thải qua nước tiểu.Thải độc nhiều hóa chất gây ung thư. Có khả năng kết hợp với
các kim loại nặng và làm chúng trở nên vô hại.
Nếu thiếu Vitamin C thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người. cơ thể con người
không thể tự sản xuất vitamin C. Các triệu chứng kinh điển của bệnh scorbut gồm:
chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên da (mảng
xuất huyết dưới da, dân gian thường gọi là “vết ma cắn”).Thêm vào đó là sự dễ
nhiễm trùng, hysteria và trầm cảm .
Vitamin C tuy ít tích lũy nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi
oxalate (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả
hai loại sỏi trên, đi lỏng, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu.
Giá trị sử dụng
Cây chanh nói riêng và các loại cây ăn quả thuộc chi Citrus nói chung - là loại
cây được trồng từ lâu đời ở khắp mọi miền của nước ta cũng như trên toàn thế giới.
Quả chanh và các bộ phận khác của cây đem lại nhiều lợi ích cho đời sống con
người,

 Giá trị dinh dưỡng
Quả chanh là một loại quả quý, nó chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho
sức khoẻ con người như: axit hữu cơ, chất đạm, chất khoáng, tinh dầu, đường,
pectin và một sổ vitamin như B1, B2, PP và đặc biệt là vitaminC có hàm lượng rất

cao.
Nhiều bằng chứng khoa học đã chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ miễn
dịch và mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và tăng cường
chuyến Ca vào xương, răng. Nó còn kích thích hoạt động tiết dịch dạ dày, tăng
cường tiêu hoá thức ăn, cải thiện trạng thái của mô liên kết, tóc và móng, hãm chảy
máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thế sảng khoái và khắc phục tình trạng thừa cân. Mỗi
ngày dùng vài miếng chanh sẽ giúp ngăn ngừa stress, hồi phục sức sau khi cơ thể
chịu tải trọng nặng.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 11


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Đặc biệt nước chanh đường được dùng làm đồ uổng giải nhiệt vào mùa hè vừa
ngon vừa bổ dưỡng. Ngoài ra chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn của mốt số
món ăn và chế biến một số sản phẩm như: mứt, rượu, omai...

 Giá trị kinh tế
Cây ăn quả có múi nói chung và cây chanh nói riêng là cây nhanh cho thu
hoạch và lãi suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác. Hiện nay có nhiều loại giống
tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường cũng như công nghiệp tương đối dài
(thường từ tháng 9 đến tháng 1, 2 năm sau).
Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có khả năng phát triển nhiều loại
cây ăn quả, riêng loại quả có múi thì chanh có giá trị kinh tế vào loại cao. Tiềm
năng đất trồng cây có múi thích hợp ở nước ta khoảng 10 vạn ha, trong đó 50% diện

tích trồng chanh tốt. Trong điều kiện thâm canh để đạt năng suất trên 10 tấn/ha thì
doanh thu trên lha có thế cao gấp 2,1 lần so với chè búp tươi; 1,5 lần so với café và
2,5 lần so với dứa. Giá trị xuất khẩu cũng cao hơn chè, cà phê, dứa bình quân 20 30% . Tuy nhiên cần phải xem xét đến điều kiện cụ thể của từng vùng, từng điạ
phương để phát triển sản xuất.
Ớ một số địa phương có diện tích trồng cây ăn quả có múi lớn như Hà Giang,
Lạng Sơn... cho thu nhập hàng trăm triệu đồng/ năm.

 Giá trị công nghiệp và dược liệu
Trong vỏ và lá chanh có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá, hoa
được dùng trong công nghiệp thực phấm và công nghiệp mỹ phấm. Đặc biệt là tinh
dầu được cất từ chanh yên có giá trị kinh tế cao (1 tấn quả có thể cất được 67 lít tinh
dầu, 1 kg tinh dầu giá 300 USD). Chanh còn có tác dụng làm đẹp và bảo vệ da, chất
axit trong chanh có thế trung hoà kiềm của biếu bì từ đó phòng trù’ việc xuất hiện
các sắc tố lạ trên da. Ngoài ra, các loại vitamin trong chanh còn hấp thụ thông qua
da làm cho da giữ được sự mịn màng, sáng đẹp.
Xoa hoặc bôi vài giọt dầu chanh vào những nốt mụn chứng cá sẽ làm cho da
sáng, sạch và có thể tan hết mụn mà không đế lại sẹo nếu sử dụng kiên trì.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 12


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của nhiều
nước trên thế giới, Ở thế kỷ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm thấy tác
dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phối và bệnh chảy máu dưới da của các

loại quả thuộc chi Citrus. Ớ Mỹ năm 1938 người ta đã dùng quả cam quýt kết họp
với insulin đế trị bệnh đái đường.
Trong chanh có chứa các chất khoáng như Ca, Fe và các vitamin như B1 B2,
PP, C nên chanh có thế ức chế và giảm huyết áp, hoặc giảm sự căng thẳng thần
kinh, hỗ trợ tiêu hoá đồng thời có thế phân giải được độc tố của cơ thể,
Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tác dụng
hồ trợ cho trị bệnh. Thường xuyên ăn chanh còn tốt cho người bị viêm khớp, bệnh
tiếu đường, tiêu hoá kém.

 Công dụng chữa bệnh phổ biến của quả chanh
Chanh là một loại quả đa công dụng. Vỏ chanh chứa tinh dầu màu vàng nhạt, có
mùi thơm, sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp: dịch chanh chứa rất nhiều chất
bổ dưỡng, còn lá chanh là một gia vị ăn kèm thịt gà, ốc luộc…
Đông y coi chanh là vị thuốc mát, giải nhiệt, thông tiểu tiện, có tác dụng chữa
bệnh tê thấp, bệnh scocbut ở trẻ mới sinh và cả người lớn. Ngoài ra con có tác dụng
chữa ho, viêm họng, cảm cúm, kích thích tiêu hoá.
Mọi bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh trong cả bốn
mùa:
Lá chanh: có vị cay ngọt, tính ôn, chữa cam câm, nhức đầu, làm lá xông giải
cảm, lá non giã đắp rốn trẻ em chữa bí đái, trướng bụng.
Rễ chanh: có vị đắng, tính ôn được dùng để chữa ho.
Hạt: có vị đắng, chát, tính bình: chữa táo bón, tây giun, chữa rắn cắn và chữa ho
ở trẻ em.
Vỏ thân: làm thuốc bổ giúp tiêu hoá tốt.
Quả: có vị chua ngọt, tính bình: dịch quả pha với muối, đường là đồ uống có tác
dụng lợi tiểu, giải khát, chống nôn, phòng viêm nhiễm, làm ra mồ hôi, chữa cảm
SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 13



Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

sốt, thiếu vitamin C,
Vỏ quả phơi khô sắc uống chữa đau bụng, ăn không tiêu.
Múi quả: ngậm với muối, chữa viêm họng.

 Giá trị sinh thái môi trường
Trong quá trình sinh sống, cũng như các loại cam quýt, cây chanh tiết ra không
khí các loại chất bay hơi có mùi thơm, các chất này toả hương làm cho không khí
trở nên trong lành, mát dịu. Trong một chừng mực nhất định, các chất bay hơi từ
cây chanh có tác dụng diệt một số loại vi khuẩn làm không khí trở nên trong sạch
hơn, môi trường sống của con người tốt hơn. Ở vùng đồi núi, bên cạnh việc cho
quả, cây chanh còn có tác dụng giữ đất, giữ ẩm cho đất, giữ nước, chổng xói mòn,
rửa trôi đất.
Dùng chanh quả, nhất là loại có mùi thơm để trong phòng vài quả sẽ có tác
dụng điều tiết không khí. Để vỏ chanh trong tủ lạnh cũng khử được mùi hôi.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ[9][20]

 Trên thế giới
Cây ăn quả có múi (chanh, cam, quýt, bưởi...) là loại cây được xếp hàng đầu
trên thế giới, trong đó đáng chú ý là cam, chanh, quýt. Các vùng trồng cam quýt nối
tiêng thế giới hiện nay chủ yếu nằm trong những vùng khí hậu ôn hoà thuộc vùng á
nhiệt đới hoặc vùng khí hậu ôn đới ven biến chịu ảnh hưởng nhiều của khí hậu đại
dương.
Theo Theo số liệu FAO (2004), sản lượng chanh thế giới năm 2009 đạt 5,91 triệu
tấn, trong đó Mexico đứng đầu (2,04 triệu tấn, xuất 470 ngàn tấn), tiếp theo là EU
(1,18 triệu tấn), Agentina (1 triệu tấn), Mỹ (779 ngàn tấn, xuất 100 ngàn tấn nhưng

cũng nhập 400 ngàn tấn) và Thổ Nhĩ Kỳ (680 ngàn tấn, xuất 400 ngàn tấn). Tổng
lượng chanh xuất khẩu của các nước đạt 1,51 triệu tấn).

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 14


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

 Trong nước
Hiện nay, nước ta có nhiều giống cam, chanh, quýt khác nhau phân bố khắp cả
nước tuỳ vào đặc điếm thích nghi của chúng với khí hậu từng vùng.
Theo thống kê của sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam(2006).
Tổng diện tích cây ăn quả có múi ở nước ta ước tính 87.200 ha, sản lượng 606.400
tấn.
Diện tích và sản lượng cây ăn quả có múi ở nước ta có xu hướng tăng lên. Điều
này được chứng minh ở bảng số liệu sau

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 15


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


Bảng 1.2: Diện tích và sản lượng cây ăn quả có múi năm 2001 – 2005
S
T

Tỉnh/Thành
phố

Năm
2001

T

2002

2003

2004

2005

Diện

Sản

Diện

Sản

Diện


Sản

Diện

Sản

Diệ

Sản

tích

lượng

tích

lượng

tích

lượng

tích

lượng

n

lượng


(ha)

(tấn)

(ha)

(tấn)

(ha)

(tấn)

(ha)

(tấn)

tích

(tấn)

(ha)
1

CẢ NƯỚC

2

Miền Bắc

3


Đồng

Bằng

73.800

451.500

72.800 435.400 78.649 497.326 81.690 538.087 87.200 606.400

29.200

120.200

28.500 124.600 28.290 126.616 27.749 133.626 29.800 147.300

6.000

39.700

5.800

12.800

35.900

12.700 41.700

12.568 45.124


12.522 47.566 13.300 51.900

900

3.100

900

3.300

1.029

3.606

1.045

3.836

9.500

41.500

9.100

38.400

9.368

40.055


8.561

40.393 9.400

44.600

331.300

44.300 310.800

50.359 370.710 53.941 404.461 57.300 459.100

1.200

8.600

1.400

8.500

795

2.139

815

2.194

1.000


2.600

400

1.100

400

1.200

445

1.549

556

1.837

600

1.700

16.000

6.102

18.194

6.600


18.610 7.300

41.200

5.325

37.831

5.621

41.831 5.900

48.100

Sông Hồng
4

Đông Bắc

5

Tây Bắc

6

Bắc Trung Bộ

7


Miền Nam

8

Duyên
Nam

Hải

1.300

4.500
42.800

Trung

Bộ
9

Tây Nguyên

10

Đông Nam Bộ

4.300

17.700

4.700


11

Đông

bằng

38.700

303.900

37.800 285.100 43.007 348.828 45.970 381.820 48.400 430.500

sông

Cửu

24.400

Long

Nguồn: Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam(2006).
Diện tích và sản lượng cây ăn quả có múi cao nhất là ở miền Nam (57.300ha,
459.100 tấn), đứng nhì là Đông bằng sông Cửu Long (48.400ha, 430.500tấn), đứng
thứ ba là vùng Đông Bắc(13.300ha, 51.900tấn).
SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 16



Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Năng suất cam quýt của Việt Nam tương đương với các nước trong khu vực:
7 - 1 0 tấn/ha đối với cam, quýt; 8 - 1 0 tấn/ha đối với bưởi; 10-12tấn/ha đối với
chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới như ÚC, Mỹ,
Italia, Tây Ban Nha...là 30 - 40 tấn/ha bình quân.
Hiện nay chanh, cam, quýt được phát triển dưới hai hình thức:
+ Trồng phân tán trong các vườn của hộ gia đình với mục đích tự túc, bố
sung dinh dưỡng bữa ăn.
+ Trồng tập trung thành các vùng do các nông trại gia đình, nông lâm
trường trồng với mục đích sản xuất hàng hóa có quy mô diện tích khác nhau
tuỳ thuộc vào đặc điểm đất đai và tập quán canh tác của từng vùng.
Chúng ta có thể thấy Việt Nam có ưu thế về điều kiện tự nhiên (đất đai, khí
hậu...) và tập quán trồng cam, chanh của nhiều vùng với quỹ gen phong phú. Mặc
dù được sử dụng chủ yếu là dùng tươi, nhưng đối với chanh của nước ta cần tìm ra
những hướng đi mới, những sản phẩm mới, để có thể đáp ứng được với tình hình
sản xuất ngày một tăng cao, giải quyết tình hình cung vượt quá cầu và quan trong
nhất là nâng cao giá trị của các sản phẩm từ chanh. Tuy nhiên nghành công nghiệp
nước ép lại đang gặp phải vấn đề lớn chưa giải quyết được, đó là nước ép bị đắng
sau một thời gian bảo quản.
Để giải quyết được vấn đề này cũng như là vấn đề trọng tâm của luận văn
chúng tôi quyết định nghiên cứu về chất đắng cũng như các biện pháp loại bỏ chất
đắng ra khỏi dịch ép, từ đó ổn định được dịch ép chanh, tạo điều kiện cho ngành
công nghiệp nước ép chanh phát triển hơn.

SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 17



Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.2 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG[10][11][12][13][14]
1.2.1 Neohesperidin

Hình 1.3: Công Thức Cấu Tạo Hesperidin
Hesperidin (Hesperetin-7-rutinoside) có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi,
vị đắng ít, có hoạt tính Vitamin P. Hesperidin có thể dẫn dến sự kết tủa hoặc làm
giảm độ hòa tan của các sản phẩm từ cam (Hendricson và Kesterson, 1964).
Hesperidin ảnh hưởng ít dến mùi vị của nước bưởi do nó là hợp chất không hòa tan
và thương tồn tại ở dạng kết tinh trong nước bưởi. Hesperidin có thể biến đổi thành
Hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị thủy phân thành Rhamnose,
glucose, aglycon Hesperidin (nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2008)

1.2.2 Limonin

Hình 1.4: Công Thức Cấu Tạo Limonin
Limonin là một Limonoid được tìm thấy với lượng lớn trong các loại trái cây có
múi. Hàm lượng Limonin giảm khi trái đạt trạng thái thuần thục. Limonin là chất
đắng, nhưng tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân
SVTH: Nguyễn Đình Huy

Trang 18