TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM TẠO SẢN PHẨM SỮA CHUA DẺO
BỔ SUNG XOÀI

GVHD: ThS. Nguyễn Phan Khánh Hòa
SVTH: Lương Duy Trường
Lớp: 02DHTP4
MSSV: 2005110610

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2015

BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


2

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) ...........................................................MSSV:.....................................Lớp:
………….
Tên đề tài: .............................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ....................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:...................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Ý kiến khác:........................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày….. tháng….. năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ CÔNG THƯƠNG


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
2
2


3

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )
(1) ...........................................................MSSV: ……………………. Lớp: ………….
2. Tên đề tài: ......................................................................................................................
.......................................................................................................................................
3. Mục tiêu của đề tài:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
4. Nội dung nghiên cứu chính:

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Ngày giao đề tài: …/…/20

Ngày nộp báo cáo: …/…/20
TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 20

Trưởng khoa

Trưởng bộ môn

3
3

Giảng viên hướng dẫn


4

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Các kết quả
nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép từ bất
cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đa
được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả đồ án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)
Lương Duy Trường

4


5

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài “Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài” là một đề tài tương đối
mới mẻ, là một trong những hướng phát triển mới nhẳm đa dạng các sản phẩm từ sữa
trên thị trường.
Khảo sát tỷ lệ sữa đặc pha nước với sữa tươi ở những tỷ lệ sau: (1:0), (1:2), (2:1). Sau
quá trình đánh giá, ta thấy khi sử dụng tỷ lệ (1:2), sữa đông thành khối thống nhất,
mịn, có mùi thơm đặc trưng của sữa chua xoài, chua dịu, ngọt hài hòa, sản phẩm có
màu vàng ngà, sáng mịn.
Khảo sát tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ sau: 10%, 15%, 20%. Sau quá trình
thực hiện ta thấy tỷ lệ 15% dịch xoài bổ sung vào dịch sữa. Sữa đông thành khối thống
nhất mịn, vị chua ngọt hài hòa lưu vị xoài màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm.
Khảo sát tỷ lệ gelatin bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ sau: 3%, 4%, 5%. Sau quá trình
thực nghiệm , ta thấy khi sử dụng 4% gelatin so với dịch sữa thì sản phẩm sữa chua
dẻo tạo thành khối thống nhất, mịn, cấu trúc ổn định, có thế cắt thành từng miếng.
Quy trình thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài được thực hiện trong đề
tài theo trình tự sau: Nguyên liệu – thanh trùng – phối trộn – dịch men – vào hũ - ủ làm lạnh – bảo quản.

5


6


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đa tạo điều
kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về
chuyên ngành. Và thầy cô đa hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập
tại trường, thầy cô đa tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước
tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn cô Nguyễn Phan Khánh Hòa người đa tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Trong quá trình hoàn
thành đề tài này em đa cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của em
không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô và các bạn đóng
góp ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn

6


7

MỤC LỤC

7


8

DANH MỤC HÌNH ẢNH

8



9

DANH MỤC BẢNG BIỂU

9


10

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Thuật ngữ tiếng Việt

w/w

khối lượng/khối lượng

w/v

khối lượng/thể tích

v/v

thể tích/thể tích

10


11


MỞ ĐẦU
Từ xa xưa quá trình lên men lactic đa được con người biết đến và ứng dụng như một
hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc,
thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên
men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh.
Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đa trở thành
món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi.
Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với họat động kinh tế khoa học kỹ thuật
luôn đổi mới và cải tiến. Con người không chỉ được “Ăn no mặc ấm”, mà cần được
“Ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xa hội trong việc chăm lo
cho sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất rất đa dạng và phong phú.
Việc lựa chọn những loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần
thiết cho sức khỏe.
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa
có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được cơ thể hấp thu, đặc biệt
là sữa chua.
Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi đối
với sức khoẻ mỗi người. Sữa chua trở thành món ăn dinh dưỡng, dễ hấp thụ, nhờ vi
khuẩn lactic (một loại lợi khuẩn), do vậy sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dạ dày và
vấn đề về tiêu hóa ở người nói chung. Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ
em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa.
Hơn nữa trong cuộc sống hàng ngày việc ăn uống các thực phẩm có nguồn gốc thực
vật như các loại ngũ cốc, rau quả thì rất có lợi. Đại diện cho loại quả được quan tâm là
quả xoài. Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm, qua tìm hiểu và những nghiên cứu
khoa học của những người đi trước tôi nhận thấy tác dụng có lợi của sữa chua và xoài.
Từ đó tôi quyết định chọn sữa và xoài làm nguyên liệu để nghiên cứu “Thử nghiệm tạo
sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài”.

11



12

- Mục tiêu đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua dẻo bổ sung xoài có chất lượng tốt về dinh
dưỡng, và thích hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng. Tạo ra sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao có nguồn gốc từ thiên nhiên.
- Ý nghĩa thực tiễn

Làm đa dạng sản phẩm sữa chua trên thị trường, giảm sự lệ thuộc vào sản phẩm nước
ngoài, đáp ứng thị hiếu và nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Tạo một sản phẩm chất lượng hơn, cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, tốt cho hệ
tiêu hóa, làm đẹp da cho phái nữ.
An toàn cho người tiêu dùng, hiệu quả về mặt sức khỏe.
Đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra sản phẩm mới, có giá trị
chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
Tạo đầu ra cho sản phẩm xoài của ngành nông nghiệp.
- Ý nghĩa khoa học

Thử nghiệm tạo ra sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài để nâng cao giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan về sản phẩm sữa chua mới, và ứng dụng cho các quy trình sản
xuất sữa chua dẻo bổ sung trái cây khác trong công nghệ chế biến thực phẩm.
- Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình lên men sữa chua.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc pha nước và sữa tươi.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch xoài với dịch sữa.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin với dịch sữa.

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến hiệu quả của quá trình lên men

12


13

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sữa chua
1.1.1.

Khái niệm về sữa chua

Hình 1. 1. Sữa chua được làm từ sữa bò

Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.
Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua
có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.
1.1.2.

Đặc điểm của sữa chua

Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm
ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng Acid lactic
cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactose, saccharose ... các chất béo do đó khả năng
sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.
Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tác
dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu
hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá


13


14

nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước
đa chứng minh được rằng sữa chua có thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh, như
bệnh loang xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho
rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư.
Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản: Sữa chua dễ làm
không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với
nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa,
sữa bột, và ngày nay con người đa tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua.
Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có
thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày.
Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chế
biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho phong
phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm
khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng.
1.1.3.

Tác dụng của sữa chua

Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đa trình bày ở
trên. Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau.
+

Sữa chua có thể làm đẹp da.

+


Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn

dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật.
+

Làm giảm cholesterol.

+

Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng của

acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của
dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những hạt
mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo. Trong
cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp. Nó cung
cấp 3.63 kcal /g.

14


15

1.1.4.

Phân loại sữa chua

Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi
vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử
dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử

dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở
mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loang phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:
+

Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình

sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá
trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng
cho sản phẩm.
+

Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá

trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất,
sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp
theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có
cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống.
+

Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong

sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử
dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên
men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá
hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
+

Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-


cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn
hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm
(hardening) rồi bao gói.
+

Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn

quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình
cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có
tên gọi là strained yaourt hay labneh.

15


16

Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ
sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc trái cây vào sản phẩm.
Mặt khác, phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm, lượng
chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ 0.5÷3.5% .
Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể
chia thành 3 nhóm sau:
+

Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.

+

Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong


khoảng 0.5÷3%.
+
1.1.5.

Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0.5%.
Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua

Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước
và ngoài nước.
1.1.5.1.

Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước

Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đa được rất nhiều các
nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biến
chúng.
Như chúng ta đa biết ruột già là nơi chứa các cặn ba thối rữa, các vi khuẩn gây thối
trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm acid hóa môi
trường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối theo
quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đa kết luận rằng sữa chua có tác dụng
chống lao hóa.
Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư.
Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường người ta cho
rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày song thực tế sữa
chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau:

16


17


+

Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể. Mặt

khác, acid lactic lại có thể kìm ham được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây
viêm loét dạ dày và thành tá tràng).
+

Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua sẽ

cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được
vi khuẩn này …
1.1.5.2.

Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài

Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đa và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đa có rất
nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụng
của sữa chua.
Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có
khả năng làm giảm cholesterol và để có được kết luận này ông đa làm thí nghiệm với
những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng cholesterol cao cho
chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm lượng
cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần.
Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường
hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua.
Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luận
rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễn
dịch đấu tranh chống lại bệnh tật.

Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó
là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loang xương mà không ăn được sữa, một cốc sữa
chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày.

17


18

18


19

1.1.6.
1.1.6.1.

Một số quy trình sản xuất sữa chua
Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò
Nhận sữa

Kiểm tra chất lượng

Làm lạnh

Tiêu chuẩn hóa

Thanh trùng

Đồng hóa


Làm nguội đến nhiệt độ lên men

Cấy chủng vi sinh vật
Rót chai

Lên men trong tủ ấm
Làm lạnh

Ngâm chín

Bảo quản
Hình 1. 2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò

Thuyết minh quy trình
+

Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêu

chuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo. Sau đó đem sữa

19


20

đa tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các casein
tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Thường dùng chế độ
90÷92oC/3’. Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ
phân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền. Sữa sau đồng hóa được làm

nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật. Sữa sau lên men có mùi thơm
đặc trưng. Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh trong vài giờ. Kết thúc
giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản.
1.1.6.2.

Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành

Thuyết minh quy trình
+

Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ và

xay thu được dịch sữa. Sau đó lọc dịch sữa để loại ba và tiến hành đun sôi, bổ sung
pectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt. Sau khi đun sôi tắt bếp rồi bổ
sung đường. Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu. Sau đó đưa vi
khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm
được làm lạnh và đem đi bảo quản.
Đậu nành
Xử lý
Nước

Xay
Lọc

Pectin hòa tan

Dịch sữa
Đun sôi (3’)
Bổ sung đường


Làm lạnh

Làm nguội

Bảo quản

Bổ sung sữa bột

ủ ấm

Bổ sung vi khuẩn

Vào hộp

Hương dâu

Hình 1. 3. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành

20


21

1.1.6.3.

Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa

Thuyết minh quy trình
+


Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo bằng

máy phân tách sữa. Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo quá cao,
sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ hơi. Sau
khi tách béo xong ta tiến hành đo nồng độ chất khô trong dịch sữa dừa bằng khúc xạ
kế, rồi bổ sung nước để điều chỉnh hàm lượng chất khô thích hợp. Sau đó tiến hành bổ
sung đường và sữa bột gầy rồi đem đi thanh trùng Parteur để tiêu diệt vi sinh vật tạp
gây hại cho sản phẩm và làm vô hoạt các enzyme. Làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ
lên men, sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm.
Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản.
Cơm dừa
Chiết tách dịch sữa dừa
Tách béo
Điều chỉnh hàm lượng chất khô
Bổ sung đường
Bổ sung sữa bột gầy
Thanh trùng Parteur
Bổ sung chế phẩm vi khuẩn
Vào hộp
Ủ ấm
Làm lạnh
Bảo quản
Hình 1. 4. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa

21


22

1.2. Sơ lược về nguyên liệu sữa tươi

1.2.1.

Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò

Sữa là một loại nguyên liệu rất cần thiết cho đời sống con người, nó cho một giá trị
dinh dưỡng cao. Giống bò ở Hà Lan có thể cho sản lượng và chất lượng sữa cao. Việt
Nam ta đa nhập giống bò này về và lai tạo thành giống bò sữa nuôi ở các nông trại với
sản lượng sữa cho ra không kém. Hiện nay, bò sữa được nuôi ở một số nơi như: Củ
Chi, Bình Dương, Long An, Tây Ninh…và đang phát triển trại bò lan dần ở các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long như: Bến Tre, Cần Thơ…
Mỗi ngày các nông trại nuôi bò sữa có thể cung cấp hàng triệu lít sữa cho các nhà máy,
xí nghiệp. Bò cho sữa đều đặn mỗi ngày nên ta có thể thu hoạch sữa bò liên tục 365
ngày một năm.
1.2.2.

Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò

Hình 1. 5. Nguyên liệu sữa bò

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu.
Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có
khả năng đồng hóa cao. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất
khoáng, vitamin. Ngoài ra, còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên,
trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của
sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa. Chất khô của sữa
càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong
sữa gọi là chất khô không béo.

22



23

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau. Chúng luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,
điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố
khác.
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau
Tổng chất khô
(%)

1.2.2.1.

Protein

Béo (%)

Casein (%)

(%)

Lactose
(%)

Bò

12.60

3.80


3.35

2.78

4.75

Dê

13.18

4.24

3.70

2.80

4.51

Cừu

17.00

5.30

6.30

4.60

4.60


Tính chất vật lí của sữa bò tươi

Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng βCaroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.
Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6.
Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường
lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa. Hàm lượng chất béo
trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp.
Bảng 1. 2. Các thông số vật lý cơ bản của sữa bò tươi
Tỷ trọng

1.028 – 1.038(g/l)

pH

6.5 – 6.8

Tỷ nhiệt

0.93

Điểm đông

-0.550C

Nhiệt độ sôi

100.20C

Độ nhớt


1.7 – 2.5 cp

Độ acid (0D)

18

23


24

1.2.2.2.

Thành phần hóa học của sữa bò tươi

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các
chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các
hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí. Hàm lượng
các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi
(thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…).
Bảng 1. 3. Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
Các thành phần chính

Khoảng biến thiên

Giá trị trung bình

Nước


85.5 ÷ 89.5

87.5

Tổng các chất khô:

10.5 ÷ 14.5

13.0

Lactose

3.6 ÷ 5.5

4.8

Protein

2.9 ÷ 5.0

3.4

Chất béo

2.5 ÷ 6.0

3.9

Khoáng


0.6 ÷ 0.9

0.8

Nước: Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dung môi
hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm 87%. Phần lớn lượng nước trong sữa có thể thoát ra ngoài
khi đun nóng. Người ta làm bay hơi nước ở sữa để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh
hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản hơn sữa tươi.
Tổng các chất khô: Được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình
bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa. Đại
lượng này thường được biểu diễn dưới dạng phần trăm (%) khối lượng. Chất khô
không béo là hiệu số giữa tổng các chất khô (TS) và hàm lượng chất béo trong sữa.
+

Đường lactose: Lactose là một disaccharid do một phân tử glucose và một phân

tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai
dạng:

24


25

• Dạng α-lactose monohydrate: C12H22O11.H2O .
• Dạng β-lactose khan: C12H22O11 .
• Tỷ lệ hàm lượng giữa α-lactose monohydrate và β-lactose khan trong sữa phụ thuộc
vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.

• Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên.
• Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành sản phẩm caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa,
một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa đa khử trùng thường sẫm hơn sữa
chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein
sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
• Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình
lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa
thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình
chế biến một số loại phômai. Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rai vào sản xuất
các sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua, phômai…
+

Các hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%):
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid uric

Protein (95%)

Protein hòa tan (1525%):
Casein (7585%)
-lactoglobulin
s-casein
-lactalbumin
-casein
Proteose-peptone
-casein

Serum-albumin
-casein
Phân đoạn protein trong micelleImmunoglobulin
(đông tụ ở pH = 4.6)
Phân đọan protein hòa tan (không đông tụ ở pH = 4.6)

Hình 1. 6. Sơ đồ thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa

• Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Các protein của sữa là
những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có tới 18 loại axit amin
khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 axit amin không thay thế được là Valine, Leucin,
Isoleucin, Methyonine, Treonine, Phenyalanine, Triptophan và Lyzine. Trong sữa có 3

25