Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

Mục Lục

NHÓM 5

1


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

Phần 1. Tổng quan nguyên liệu
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực
ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu 100m
nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết
và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày,
do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng
lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm,
khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước
tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau),
mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các
tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 3050m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà,

Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa
xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan
Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực
được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 124) và vụ Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như
nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng
quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ
dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó.
Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp
khai thác kết hợp ánh sáng. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng
biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có
sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ
chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có
sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu
sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn
50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến :
Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh
(IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm
phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để
nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối
chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
Thành phần dinh dưỡng

NHÓM 5

2


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam

mực nang fille đông lạnh

NHÓM 5

GVHD: Th.S Phạm

3


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

1.1.

GVHD: Th.S Phạm

Quy trình công nghệ mực nang fillet đông lạnh
Tiếp nhận nguyên
liệu

Rửa 1

Sơ chế 1

Rửa 2

Đánh khuấy

Sơ chế 2


Phân cỡ/loại

Rửa 4

Cân/ Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn/
Mạ băng

Vào túi PE/ Rà
kim loại

Bao gói

Bảo quản

NHÓM 5

4


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh


1.2.
1.2.1.

GVHD: Th.S Phạm

Thuyết minh qui trình :
Nguyên liệu - rửa 1 :

Nguyên liệu được chứa đựng trong các thùng nhựa, đắp đá bảo quản
0
nhiệt độ bảo quản ≥ 5 C, thùng chứa đựng được đập nắp. Nguyên liệu
được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển
không quá 8 giờ.
Chỉ tiếp nhận nguyên liệ đạt các tiêu chuẩn sau :
+ Nguyên liệu là mực nang, khối lượng con nhỏ nhất là 50 g.
+ Mực không bị dập nát, rách thân, không bị biến đỏ, biến vàng.
+ Cơ thịt mực săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối.
Cách tiếp nhận nguyên liệu : Sau khi QC công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu đánh giá chất lượng nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp
nhận như sau : Nguyên liệu được đổ xuống thùng nhựa để loại bỏ đá,
tạp chất, các loại nguyên liệu tạp khác, sau đó dùng rổ múc nguyên
liệu cho vào sọt nhựa ( Cho nguyên liệu vào vừa tới miệng sọt ), để
ráo nguyên liệu trên kệ ( hoặc trên pallet ), thời gian không quá 5 phút,
tiến hành cân, sau đó chuyển qua công đoạn rửa.
Trường hợp nguyên liệu không được chế biến ngay thì nguyên liệu
phải được bảo quản. Cách bảo quản nguyên liệu như sau : Tiến hành
ướp muối đá nguyên liệu xen kẽ. tỷ lệ đá/nguyên liệu/muối = 2/1/0,005
( Ví dụ : 1 kg nguyên liệu dùng 2 kg đá xay và 0,05kg muối). Đầu tiên
cho xuống đáy thùng 1 lóp đá xay dày 5 cm ( cho thêm vài cục đá cây
để tăng cường khả năng giữ nhiệt cho hỗn hợp ướp muối ), tiếp theo

cho một lớp nguyên liệu dày 10 cm, rãi một lớp muối mỏng và cứ tiếp
tục như vậy cho đến đầy thùng, trên cùng cho một lớp đá xay dày 10
cm.
- Cách rửa nguyên liệu :

+ Chuẩn bị thùng nước : Lấy một thùng nhựa dung tích 300l, cho vào
NHÓM 5

5


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của nó là 50 ppm, tiếp
0
theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C.
+ Rửa : mỗi lần rửa 5 - 10 kg nguyên liệu. Nhúng rổ ngập trong thùng
nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn.
Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đạon tiếp theo. Sau 20 lần rửa
thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
1.2.2. Sơ chế 1 :
a. Mục đích :

Nhằm tách riêng phần đầu và phần thân mực, loại bỏ phần không ăn
được như : nội tạng, da, mắt, nang mực.
b. Cách tiến hành :

❖ Chuẩn bị :
- Dao inox

0

- Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5 C để bảo quản bán thành phẩm

sau sơ chế 1.
0

- Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5 C
- Thau chứa nước để xử lý
❖ Thao tác :

Tay nghịch cầm mực trong lòng bàn tay sao cho phần có chứa nang
mực nằm ngửa lên trên, tay thuận cầm dao, dùng mũi dao xẻ một đường
từ phần ức đến đuôi để lấy nang mực ra, tay thuận nắm đầu mực kéo
ngược về phía đuôi để lấy đầu mực ra khỏi thân, phần nội tạng dính vào
đầu mực được lấy ra cùng, dùng dao lấy nội tạng ra khỏi đầu mực. Sau
đó dùng mũi dao chích ở đuôi mực để lột da mực ngược từ đuôi về
phần ức để lấy da và phần dè mực. Sơ chế 1 xong cho miềng fillett vào
thau nước đá để bảo quản
c. Yêu cầu : Thân mực phải sạch da, không dính mực đen vào trong thịt
NHÓM 5

6


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam

mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

mực.
1.2.3. Rửa 2 :
a. Mục đích : Loại bỏ tạp chát dính trên thân mực.
b. Cách tiến hành :
❖ Chuẩn bị :

Chuẩn bị thùng nước : Lấy một thùng nhựa dung tích 300l, cho vào
nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của nó là 50 ppm, tiếp
0
theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤10 C.
❖ Thao tác :

Rửa : mỗi lần rửa 3 - 5 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong
thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất
bẩn. Rửa xong chuyển bán thành phẩm vào công đoạn tiếp theo. Sau 30
- 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho
thêm đá xay.
c. Yêu cầu : Thân mực phải sạch tạp chất.
1.2.4. Đánh khuấy :
a. Mục đích :

Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực. Đồng thời tạo cho cơ thịt
mực săn chắc để dễ dàng cho công đoạn sơ chế 2.
b. Cách tiến hành :
❖ Chuẩn bị :


Lấy một thùng nhựa dung tích 300l, cho vào nước vào 1/3 thùng, cho
vào 3 kg muối bột, cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng
0
5 C, cho vào thùng 100kg mực đã sơ chế 1. Sau đó cho cánh khuấy vào
trong thùng, gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy.
❖ Thao tác :

Bật công tác cầu dao điên của môtơ, cánh khuấy với tốc độ 60 vòng /
NHÓM 5

7


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

phút và tiến hành đánh khuấy trong khoảng 10 - 15 phút, dừng máy,
vớt mực đem đi sơ chế 2.
c. Yêu cầu :

Thân mực phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt mực săn chắc.
1.2.5. Sơ chế 2 :
a. Mục đích :

Loại bỏ phần da, tạp chất còn sót ở viền cổ, viền dè, cắt bỏ phần thịt
vàng, đen ở chop đuôi ( nếu có ).
b. Cách tiến hành :

❖ Chuẩn bị :
- Dao inox

0

- Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5 C để bảo quản bán thành phẩm sau sơ

chế 2.
0

- Thau chứa bán thành phẩm sơ chế 1 được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5 C
- Thau chứa nước để xử lý
❖ Thao tác :

Tay nghịch cầm mực trong lòng bàn tay, tay thuận cầm dao, dùng dao
cạo sạch da còn sót ở viền cổ, viền dè, cắt xoắn phần thịt vàng, đen ở
đuôi theo hình chữ V, tuy nhiên không cắt quá nhiều sẽ làm tăng định
mức sản phẩm. Sơ chế 2 xong cho miếng fillett vào thau nước đá để
bảo quản.
c. Yêu cầu :

Thân mực phải sạch da, không dính mực đen vào trong thịt mực.
Mực nguyên con có hình dáng đẹp.
1.2.6. Rửa 3 :
a. Mục đích :
NHÓM 5

8



Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

Loại bỏ tạp chát dính trên thân mực.
b. Cách tiến hành :
❖ Chuẩn bị :

Chuẩn bị thùng nước : Lấy một thùng nhựa dung tích 300l, cho vào
nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của nó là 20 ppm, tiếp
0
theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C.
❖ Thao tác :

Rửa : mỗi lần rửa 3 - 5 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong
thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất
bẩn. Rửa xong chuyển bán thành phẩm vào công đoạn tiếp theo. Sau 30
- 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho
thêm đá xay.
c. Yêu cầu :

Thân mực phải sạch tạp chất.
1.2.7. Phân cỡ /phân loại :

Cỡ mực nang fillett là số miếng fillett có trong 1 kg mực fillett
a. Mục đích :

Phân chia mực fillett thành những dạng mực có cùng kích cỡ và chủng loại

b. Cách tiến hành :

™Chuẩn bị :
- Thau nhựa để chứa các cỡ mực ( 10 cái )
- Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
- Cân đồng hồ 1 kg
- Thau hoặc rổ để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng. ™
™Thao tác :
- Mực nang fillett được phân thành các cỡ sau :
NHÓM 5

9


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

Cỡ mực (số thân/kg)

GVHD: Th.S Phạm

Số thân trung bình trong
cỡ

1-2

1-2

2-4


2-4

5-7

4-6

8-12

10-12

13-20

17-19

21-30

26-28

31-40

35-38

41-60

55-58

61-80

70-75


81-120

85 trở lên

- Cách phân cỡ :
Phân cỡ theo dây chuyền : Đổ lên bàn khoảng 10 kg mực, dùng đá xay phủ
lên trêm mực để bảo quản. Ngươì đầu tiên lấy khoảng 1kg mực về phoía
mình rồi tiến hành phân 2 -3 cỡ đầu rồi đùa phần đã phân cỡ xuóng cho
người thứ 2 phân 2 - 3 cỡ tiếp theo, đồng thời lấy mực để tiếp tục phân cỡ.
Người thứ 2 phân 2 - 3 có tiếp theo rồi đùa phần đã phân cỡ xuống cho người
thứ 3 phân các cỡ còn lại. Qua trình phân cõ dựa vào cảm quan và dựa vào
kinh nghiệm của người phân cỡ ( thường công đoạn phân cỡ được giao cho
những công nhân có kinh nghiệm ). Sau khi phân cỡ khoảng 2 - 3 kg mới tiến
hành thử cỡ.
+ Cách thử cỡ :
Đầu tiên lựa những miếng lớn nhất và nhỏ nhất trong cỡ tiến hành cân để thử
cỡ, sau đó tiến hành cân xô( cân 500g ) để đếm số con có nằm trong cỡ
không.
+ Yêu cầu :
Miếng fillett trong cỡ phải đồng đều và số miếng nằm trong khoảng cho phép
NHÓM 5
10


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm


- Phân loại :
Sau khi phân cỡ xong ( thường là đầy rổ chứa đựng khoảng 10 kg ) thì tiến
hành phân loại. Quá trình phân loại dựa vào cảm quan và dựa vào kinh
nghiệm của người phân loại ( thường công đoạn phân loại được giao cho
những công nhân có kinh nghiệm ). Mực nang filet được phân thành 3 loại :
+ Mực loại A : Cơ thịt săn chắc, bóng, không có vết đen, vàng, không bị rách
thân, không trầy sướt, tươi, không có mùi hôi thối.
+ Mực loại B : Cơ thịt săn chắc hơi mềm, , trắng ngà, cho phép vết đen, vàng
nào, nhưng vết không quá 1cm2 , không nhìn thấy ở hai phía, không qúa 5%
tổng số miếng, thân mực cho phép rách nhưng vết rách không quá 1cm và
không qúa 5% tổng số miếng , mực tươi không có mùi hôi thối.
+ Mực dạt : Mực không đạt tiêu chuẩn mực loại B.
1.2.8.

Rửa 4 :

Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến và tiến hành rửa liên
tục qua 3 thùng nước.
a. Mục đích : Loại bỏ tạp chất còn dính trên thân mực.
b. Cách tiến hành :
™ Chuẩn bị : Chuẩn bị 3 thùng nước : Lấy ba thùng nhựa dung tích 300l, cho
vào nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của nó trong thùng đầu
tiên là 20 ppm, thùng thứ 2 là 10ppm và thùng thứ 3 không có chlorine, tiếp
theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
™ Thao tác :
Rửa : mỗi lần rửa 3 - 5 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong thùng nước
rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa
liên lục qua 3 thùng nước. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/xếp
khuôn. Sau 30 - 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng

cách cho thêm đá xay.
NHÓM 5
11


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

c. Yêu cầu : Thân mực phải sạch tạp chất.
1.2.9. Cân/ Xếp khuôn :
a. Cân bán thành phẩm :
™ Mục đích :
Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho
các công đoạn sau : xếp khuôn, cấp đông, bao gói...Đồng thời cân để đáp
ứng yêu cầu của khách hàng.
™ Cách tiến hành :
- Chuẩn bị : Rổ chứa bán thành phẩm đã cân, cân đồng hồ 2kg đã hiệu
chỉnh, thẻ cỡ ( số màu đỏ dùng cho loại A, số màu đen dùng cho loại B )
- Tiến hành : Cân theo từng cỡ, cân hết cỡ này rồi tiến hành cân cỡ khác
( không cân 2 - 3 cỡ cùng một lúc )
Trong quá trình cấp đông, bảo quản, phân phối khối lượng sản phẩm luôn bị
giảm xuống, do vậy để đảm bảo trọng lượng theo đúng yêu cầu của người
tiêu dùng ( trọng lượng tịnh ) thường phải tiến hành cân một khối lượng lớn
hơn khối lượng tịnh và cân như sau :

NHÓM 5
12


Cỡ mực (số thân/kg)

Khối lượng cân (g)

1-2

1010

2-4

1020

5-7

1030

8-12

1040

13-20

1050

21-30

1060

31-40


1070

41-60

1080

61-80

1100

81-120

1120


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

- Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và 1 thẻ cỡ. Sau 200kg cân
hiệu chỉnh cân 1 lần.
b. Xếp khuôn :
™ Mục đích :
Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan chp sản phẩm sau cấp
đông, đồng thời làm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp
đông.
™ Cách tiến hành :

Tiến hành xếp mặt trên và mặt dưới, giữa đổ xoá. Số miếng ở mặt trên
( hoặc mặt dưới ) như sau :
Cỡ mực (số thân/kg)

Số miếng sắp xếp trên
mặt

NHÓM 5
13

1-2

1U1N

2-4

1N 2U

5-7

1N 2D

8-12

2N 2D

13-20

2N 3D


21-30

2N 4D

31-40

3N 4D

41-60

3N 5D

61-80

3N 6D

81-120

4N 6D

61-80

3N . 6D

81-120

4N.6D


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến

Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

- Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. - Ở mặt dưới : đặt
miếng mực nằm ngửa, xếp từ dưới lên trên đầu thân miếng này đè lên đuôi
miếng kia, chính giữa đổ xoá. Mặt trên : đặt miêngs mực nằm úp, xếp từ trên
xuống dưới, đuối miếng này đè lên đầu thân con kia. Xếp xong dùng q khuôn
không đè lên trên mặt khuôn mực vừa xếp để tạo bề mặt Block bằng phẳng.

1.2.10. Chờ đông :
™ Mục đích :
- Tập trung bán thành phẩm cho đầy 1 mẻ tủ. - Chờ tủ cấp đông. - Bảo
quản bán thành phẩm
™ Chuẩn bị :
- Châm nước đầy khuôn ( vừa xấp bề mặt mực ), nước châm có nhiệt
độ 0 - 5 0C - Xếp 4 khuôn vào 1 khay. - Cho tủ chạy đến nhiệt độ -10C.
™ Cách tiến hành : Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay
cùng cỡ/loại lần lượt lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10cm, trần 20cm,
không để quá gần quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ +40C, thời gian
chờ đông không quá 4 giờ. Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt
độ và thời gian chờ đông 1 lần để có biện pháp khắc phục kịp thời khi
các thông số này vượt qua mức qui định.
1.2.11. Cấp đông :
™ Chuẩn bị : Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30
phút để làm ráo bề mặt các dàn lạnh.
™ Cách tiến hành : Sau khi chờ đông xong, sắp xếp các khuôn mực
vào trong khay ( 4 khuôn vào 1 khay). Cho từ từ các khay từ dàn lạnh
dưới cùng rồi lên trên ( thường 1 tủ đông tiếp xúc có từ 10 - 12 dàn lạnh

). Khi đầy các dàn lạnh, bật công tác của Control panel để ép chặt các
dàn lạnh xuống các khay mực ( không ép quá chặt sẽ làm hư hỏng các
khay, khuôn mực ), đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm
lạnh đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở - 35 - -400C, kiểm tra bề mặt sản
phẩm thấy có tuyết trắng bám, sờ tay ướt vào thì hít chặt vào bề mặt
sản phẩm
™ Mục đích : - Tách sản phẩm ra khỏi khuôn. - Tạo một lớp tuyết trên bề mặt
sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khơi lượng, chống sự va đạp cơ
học trong quá trình vận chuyển và abỏ quản.
™ Chuẩn bị : - Vệ sinh sạch sẽ băng chuyền tách khuôn và mạ băng - Thùng
nước tách khuôn dưới băng tải tách khuôn - Thùng nước mạ băng dưới băng
tải mạ băng có nhiệt độ 0 - 50C, chlorine 5ppm
NHÓM 5
14


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

™ Cách tiến hành : - Bật công tắc cho băng chuyền tách khuông và mạ băng
khởi động. - Đặt úp block mực lên băng chuyền tách khuôn, môtơ bơm nước
trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm
được tách khuôn. - Lấy Block sản phẩm đã tách khuôn cho qua băng chuyền
mạ băng, môtơ bơm nước trong thùng mạ băng phun đều khắp vào block
mực từ trên xuống, dưới lên để mạ băng, thời gian blọc đi qua khỏi băng
chuyền 5 - 10 giây
™ Yêu cầu : Lớp tuyết bám trên bề mặt sản phẩm đều, chặt và bóng.


1.2.12. Dò kim loại :
™ Mục đích : Nhằm phát hiện mảnh kim loại có θ ≥ 2mm có trong sản
phẩm và loại bỏ chúng ra khỏi sản phẩm.
™ Chuẩn bị : - Chạy thử máy : Bật công tắc điẹn môtơ cho máy dò kim
loại hoạt động, cho miếng kim loại có θ = 2mm chạy qua máy ( 3 lần ).
Nếu máy phát tín hiệu 3 lần báo có kim loại thì máy dò trong tình trạng
hoạt động tốt. - Mỗi Block sản phẩm cho vào 1 túi PE
™ Cách tiến hành :
- Bật công tắc điên môtơ cho máy dò kim loại hoạt động. - Cho từng sản
phẩm chạy qua máy dò : + Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại
thì trong sản phẩm không có kim loại, chuyển sản phẩm qua tiến hành bao
gói/đóng thùng. + Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản
phẩm thì dừng máy, lấy sản phẩm để riêng loại bỏ kim loại.
™ Yêu cầu : 100% sản phẩm sau khi dò kim loại không chứa mảnh kim loại
có θ ≥ 2mm
1.2.13. Bao gói :
™ Mục đích
Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu cảu môi trường trong quá trình
lưu kho, vận chuyển và phân phối.
™ Chuẩn bị : - Túi PE có kích thước 12 x20 cm. - Thùng carton chứa sản
phẩm mực nang fillett đông lạnh. - Kệ inox. - Bàn inox.
NHÓM 5
15


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh


GVHD: Th.S Phạm

™ Cách tiến hành :
- Mỗi Block sản phẩm cho vào một túi PE, hàn kín miệng túi, cho vào mỗi
block 1 nhãn sản phẩm, trên nhãn phải ghi các thông tin sau : tên và địa chỉ
nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày
hết hạn, nhiệt độ bảo quản, điều kiện phân phối, mã số lô hàng, mã số nhà
sản xuất. - 12 Block cùng cỡ/loại cho và 1 thùng carton, niền hai dây ngang, 2
dây dọc. Thông tin trên thùng carton giống thông tin trên nhãn.

1.2.14. Bảo quản :
- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C,
thời hạn bảo quản 12 - 18 tháng tuỳ theo loại sản phẩm.
- Nguyên tắc sắp xếp kho :
+ Vào trước, ra trước.
+ Xếp cách tường 20 cm, cách trần 40 cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp trên pallet, chừa
lối đi 40 cm.
+ Không xếp sản phẩm trước quạt gió, dưới dàn quạt gió. + Sản phẩm đua
vào kho phải được bao gói trong thùng carton.
- Nguyên tắc ra vào kho :
+ Các cửa ra vào phải có rèm nhựa che chắn vàluôn đóng kín.
+ Kho có 2 cửa : cửa lớn cho công nhân ra vào kho ( có trách nhiệm mới
được vào kho ), cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho ( không được cho sản
phẩm ra vào của lớn ).
+ Bất kỳ ai vào kho phải được trang bị đầy đủ bao hộ lao động, kể cả áo ấm. Nhiệt độ kho luôn được theo dõi bằng nhiêt kế tự ghi.

NHÓM 5
16



Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

Phần 2. ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG BLOCK
2.1.

Bước 1: Khởi động

2.1.1. Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXSH

Đội SXSH là lực lượng then chốt, nhân tố quan trọng trong quá trình
triển khai áp dụng SXSH.
Tên công ty:
Danh sách đội SXSH
ST

Họ và tên

Chức vụ - Bộ phận

Vai trò

T
1
2


Phó Giám đốc

Trưởng nhóm
Phụ trách báo cáo,
xin ý kiến lãnh đạo
doanh nghiệp.

3

Trưởng phòng

Đưa ra các biện

KCS

pháp cho kỹ thuật.

4

Tổ trưởng tổ chế

Quản lý sản xuất,

5

biến

đồng thời tham gia
sản xuất


6

Tổ trưởng phụ

Kiểm

trách cơ

lượng, đề xuất và

điện

toán

năng

thực hiện giải pháp
khắc phục.

NHÓM 5
17


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

7

GVHD: Th.S Phạm


Nhân viên kế toán- Tính toán và phân
tài chính

tích chi phí, lợi ích
của các giải pháp
(tuần hoàn vốn).

8

Quản đốc phân

Thúc đẩy, quản lý

xưởng

phân xưởng chế
biến theo đúng tiến
trình.

Bảng 2.1. Danh sách đội sản xuất sạch hơn
Ngoài các bộ phân trên, đội SXSH còn có thêm một số thành viên hỗ trợ
từ các bộ phận khác như: trưởng ca sản xuất, an toàn vệ sinh lao động, công
nhân ở vị trí thực hiện có liên quan.
Nên cân nhắc mời thêm chuyên gia tư vấn bên ngoài để nhóm SXSH có
thể thu thập các ý kiến cải tiến khách quan
Nhóm công tác phải đề ra được cá mục tiêu định hướng lâu dài cho
chương trình SXSH. Định ra tốt các mục tiêu sẽ giúp tập trung nỗ lực và xây
dựng được sự đồng long. Các mục tiêu phải phù hợp với chính sách của
doanh nghiệp, có tính hiệu thực.

2.1.2. Nhiệm vụ 2: Liệt kê các công đoạn của quá trình sản xuất
NHÓM 5
18

Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế 1
Rửa 2
Đánh khuấy
Sơ chế 2
Rửa 3
Phân cỡ - phân loại
Rửa 4
Cân/ Xếp khuôn Chờ đông
Cấp đông


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh
- Tách khuôn/ mạ băng
- Dò kim loại
- Bao gói
- Đóng thùng
- Bảo quản thành phẩm

GVHD: Th.S Phạm

 Nhằm xác định được những hoạt động tiêu thụ nhiều các nguôn lực, gây


lãng phí, sử dụng chưa hiệu quả các nguồn lực, gây tổn thất nhiều về kinh
tế và gây ô nhiễm môi trường.
Bảng 2.2. Xác định các định mức tiêu thụ chính
A.

STT

STT

Các thông tin sản xuất cơ bản

Tên sản phẩm

ng Công suất thiết C Công suất thực
kế (tấn/năm)
tế (tấn/năm)

M Mực fillet đông lạnh dạng
block
B. Nguyên vật liệu sử dụng
Tên nguyên vật liệu,
Lượng sử dụng
M Mức tiêu hao C Chi phí trên
năng lượng
trên 1 tấn SP
1 tấn SP
a. Nguyên liệu hóa chất

Nguyên liệu chính
Chlorine

Muối
Đá
Hóa chất
b. Năng lượng

Điện
Nước
Quản lý chất thải
C. Thiết bị

Stt

Tên thiết bị
Máy cấp đông
Máy rửa
Máy dò kim loại

NHÓM 5
19

Số lượng

Công suất

Số lần vệ
sinh trong
năm


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến

GVHD: Th.S Phạm
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh
 Chú ý:
+ Các số liệu thu thập phải là số liệu thực tế
+ Trong trường hợp doanh nghiệp không có sẵn thông tin trên thì các

thành viên trong động SXSH sẽ phải thảo luận các hình thức tính toán,
đo đạc để thu thập đầy đủ thông tin.
Bảng 2.3. Xác định trọng tâm đánh giá SXSH
ST

Trọng tâm đánh giá

Mức tiêu

T

SXSh

thụ

Mục tiêu

%Giảm

Ghi chú

Giảm tiêu thụ nước
Tiết kiệm điện

Giảm nồng độ ô
nhiễm
Giảm lượng nước
thải
Giảm thất thoát
nguyên liệu
 Chú ý:
+

Đội SXSH cần chuẩn bị thông tin định mức chung về tiêu thụ điên,
nước, nguyên vật liệu để có cơ sở so sánh đối chiếu với mức hiện tại

của công ty .
+ Số liệu định mức có thể tham khảo định mức ngành trên thế giới,
trong nước hoặc kinh nghiệm của các chuyên gia tư vấn SXSH.
2.1.3. Nhiệm vụ 3: Xác định và chọn ra các công đoạn gây lãng phí

Bảng 2.4. Xác định và chọn ra các công đoạn gây lãng phí
Công đoạn

Tiêu thụ

Tiêu thụ

Tiêu thụ

Lượng

Lượng


gây lãng

nguyên

năng

nước

nước thải

phát thải

phí

liệu (tấn

lượng

(m3/tấn

(m3 nước

khí (kg/tấn

NL/tấn

(kWh/tấn

SP)


thải/tấn

SP)

SP)

SP)

NHÓM 5
20

SP)


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế 1
Rửa 2
Đánh
khuấy
Sơ chế 2
Rửa 3
Rửa 4

Còn không

2.2.

Giai đoạn 2: phân tích các công đoạn

2.2.1. Nhiệm vụ 4: Chuẩn bị sơ đồ dòng của quá trình sản xuất

Nước đá

-

-

Nước
Nước đá
Clorine

Nước
Nước đá

- Nước
NHÓM
5
- Nước
đá
21- Clorine

Tiếp nhận nguyên liệu


Rửa 1

Sơ chế 1

Rửa 2

-

Nước đá chưa tan
Chất thải rắn
Clorine chưa tan hết
Bạch tuộc bị thất thoát
Nước thải

-

Nước thải
Chất thải rắn
Nước đá chưa tan

-

Nước đá chưa tan
Chất thải rắn
Clorine chưa tan hết
Bạch tuộc bị thất thoát
Nước thải


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến

Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

Nước
Nước đá
Muối

-

-

-

Nước

-

Nước đá

Nước
Nước đá
Clorine

Nước đá

Đánh khuấy

Rửa 3

Phân cở


-

-

Nước đá
Chất thải rắn
Nước đá chưa tan

Nước đá chưa tan
Clorine chưa tan hết
Bạch tuộc bị thất thoát
Nước thải

Nước đá chưa tan

Nước thải
Rửa 4, để ráo

Chlorine

Tấm PE
cầu

Nước đá chưa tan
Chất thải rắn
Muối chưa tan
Bạch tuộc bị thất thoát
Nước thải


-

Sơ chế 2

Nước
Nước đá

GVHD: Th.S Phạm

Nước đá chưa tan
Chlorine dư

Tấm PE không đạt yêu
Cân, xếp khuôn

Khay nhôm
Nước
Điện
NHÓM 5
22

Khay nhôm không đạt yêu
cầu
Chờ đông


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh


Điện

Bao PE
cầu
Điện

NHÓM 5
23

GVHD: Th.S Phạm

Cấp đông

Rà kim loại/Bao gói

Bao PE không đạt yêu
SP nhiễm kim loại


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

2.2.2. Nhiệm vụ 5: Lập cân bằng vật chất và năng lượng

-

 Mục đích:

Định lượng sự mất mát, tổn hao nguyên liệu, năng lượng.
Thể hiện số liệu hiên trạng sản xuất
Là cơ sở đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn
 Nguồn số liệu:
Khảo sát, đo đạc tại chổ
Sổ sách, hồ sơ mua và bán hàng
Báo cáo sản xuất
Phỏng vấn trực tiếp công nhân sản xuất
 Đánh giá chất lượng số liêu
Độ tin cậy
Độ chính xác
Tính đại diện
 Nguyên tắc:
Cân bằng tổng thể hoặc cân bằng từng công đoạn thậm chí là thiết bị
Ví dụ, thường chọn cách cân bằng trên phạm vi toàn nhà máy đối với

nước, điện năng để đánh giá hiệu quả thất thoát và tìm ra nguyên nhân
gây thất thoát không chỉ tại dây chuyền sản xuất mà trên toàn nhà máy,
từ các hoạt động phụ trợ đến các hoạt động sản xuất đều kiểm soát và
quản lý chặt chẽ.
2.2.3. Nhiệm vụ 6: Xác định chi phí cho các dòng thải

Chi phí đối với dòng thải bao gồm:
−

Chi phí nội bộ như: Chi phí thu gôm và xử lý chất thải, vận hành các
thiết bị xử lý, tổn thất nguyên vật liệu thô, sản phẩm trung gian, năng

lượng thừa...
− Chi phí bên ngoài như: Lệ phí xả thải, thuế môi trường, tài nguyên và

các chi phí khác, phạt đền bù.
−

Việc tính toán chi phí đối với dòng thải rất quan trọng vì nó cho phép
biết được sự tổn thất về tài chính và những tác động đến môi trường.

−

Một ước tính sơ bộ có thể tiến hành bằng cách tính toán chi phí nguyên
liệu và các sản phẩm trung gian mất theo dòng thải. Phân tích chi tiết
hơn có thể tìm ra chi phí bổ sung của nguyên liệu tạo ra chất thải, chi
phí của sản phẩm nằm trong chất thải, chi phí thải bỏ chất thải, thuế

NHÓM 5
24


Tiểu luận: Sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến
Viết Nam
mực nang fille đông lạnh

GVHD: Th.S Phạm

chất thải...
−

Việc xác định chi phí cho dòng chảy hay tổn thất giúp tạo ra khả năng
xếp hạng các vấn đề theo mức kinh tế và chỉ ra cần đầu tư bao nhiêu
để giải quyết hay giảm nhẹ vấn đề.


Bảng 2.5. Chi phí cho các dòng thải sản phẩm Mực nang fillet đông lạnh
dạng Block

-

Chi phí nội bộ
Chi phí thu gom và xử lý chất
thải: 200tr/tháng
Vận hành thiết bị xử lý:90tr/tháng
Tổn thất nguyên vật liệu thô:
110tr/tháng

-

Chi phí bên ngoài
Lệ phí xả thải 55tr/tháng
Thuế môi
trường:75tr/tháng

2.2.4. Nhiệm vụ 7: Phân tích nguyên nhân gây thải

Bảng 2.6. Phân tích nguyên nhân gây thải
Dòng thải Công đoạn/khu
vực/bộ phận
Tiêu hao
Vệ sinh thiết bị,
nhiểu nước dụng cụ

Nồng độ ô
nhiểm

trong nước
thải cao
Lượng
nước sử
dụng cao
Bạch tuộc
bị thất
thoát
NHÓM 5
25

Vệ sinh nền nhà
xưởng tại phân
xưởng chế biến
Sơ chế, chế biến
mực
Sơ chế, chế biến
mực, rửa

Phân loại, phân
cơ

Nguyên nhân
Phương cách vệ sinh còn thủ công làm tiêu hao
nhiều nước, tốn nhân công
Chất thải còn dính nhiều trên các rổ, bàn chế biến
Công nhân thiếu ý thức tiết kiệm nước
Nền nhà xưởng khi vệ sinh không thu gom loại bỏ
chất rắn trước khi vệ sinh.
Nội tạng được cắt bỏ làm sạch trong chậu nước

làm tăng lượng ô nhiễm nước thải.
Mực được sơ chế ướt (nội tạng được cắt bỏ làm
sạch trong chậu nước). Làm tăng lượng nước sử
dụng và giảm năng suất làm việc do thay nước
nhiều lần
Công nhân thiếu ý thức tiết kiệm nước
Thao tác công nhân kém