BÀI TIỂU LUẬN MÔN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM
TỪ THỊT

ĐỀ TÀI: Tổng quan về các loại sản phẩm từ thịt
có trên thị trường Việt Nam hiện nay ?

GVHD:

Vũ Phương Lan

Nhóm thực hiện:

NHÓM 16, LỚP ĐHTP7A3HN.

THÀNH VIÊN NHÓM

1.
2.
3.
4.
5.

Lê Thị Phương Thùy (20%) – nhóm trưởng
Nguyễn Thu Thúy (20%)
Đinh Thị Thủy (20%)
Nguyễn Thị Thúy (20%)
Nguyễn Thị Thu (20%)


I.

1.

MỞ ĐẦU

Giới thiệu chung về thịt

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao được xếp vào thức ăn nhóm 1,
thịt các loại động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò ,thịt gia cầm…..có chứa nhiều
axit amin cần thiết ,các chất béo , các chất khoáng ,vitamin . Thịt các loại nói
chung nghèo canxi , giàu photpho.

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô .

Bảng 1 : Các loại mô của thịt
Tên mô
Mô cơ

Bò
57 -62

Heo
40 - 58

Mô mỡ

3 - 16

15 - 40

Mô liên kết


9 - 12

6- 8

Mô xương , sụn

17 - 29

8 - 18

Mô máu

4-5

7,5 - 8

Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có từ 15 -20 % protein ,nghĩa là
protein chiếm từ 50 – 95 % chất hữu cơ trong thịt .Có 3 loại cơ : cơ vân ( còn
gọi là cơ xương ) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỉ lệ
nhiều nhất .Thịt tương ứng với cơ vân .
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60 – 75% ) . Lipid trong thịt
dao động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật ,mức độ béo và vị trí miếng
thịt . Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid latic có một
lượng nhỏ ( 1% khối lượng thịt ) . Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết tan
trong nước , dễ bay hơi , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5 – 2%


trong thịt . Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh .Các chất chiết xuất
gồm có creatin , glucogen , glucoza và acid latic . Khi luộc thịt phần lớn các

chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc biệt
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein , lipid, khoáng , vitamin
hơn so với thịt đỏ.

Bảng 2 : Thành phần hóa học một số loại thịt
Tên thực phẩm
Thịt bê nạc
Thịt bò loại 1
Thịt bò loại 2
Thịt trâu thăn
Thịt trâu bắp
Thịt chó sấn
Thịt dê nạc
Thịt lợn nạc
Thịt lợn 3 chỉ sấn
Thịt gà ta
Thịt vịt

Năng
lượng
(kcal)

Thành phần hóa
Nước

Protein

85
118
167

121
115
338
122
139
260
199
267

72
74,1
70,5
73
74,2
53
74,4
73
60,9
65,6
59,5

20
21
18
22,8
21,9
16
20,7
19
16,5

20,3
17,8

học (mg%)
Lipit
0,5
3,8
10,5
3,3
3,0
30,0
4,3
7
21,5
13,1
21,8

Gluxit
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0


Nhiều dinh dưỡng đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn
ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hằng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta .
Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại
cho người sử dụng
Thịt có thể là nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn như lao , than….các bệnh kí sinh
trùng như sán dây , sán chó … Thịt còn có gây ngộ độc thức ăn do nhiễm vào thịt
hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phụ tạng như cóc ( bao gồm da buồng trứng
và gan ) chứa độc chất Bufotonin , Bufotoxin . Các loại nhiễm thể khi chết dễ phân


hủy sinh độc tố Mytilotoxin .Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương . Nếu
ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.
2.
2.1.

Các vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt
Hệ vi sinh vật có lợi trong thịt

- Vi khuẩn hiếu khí.
+ Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 1000C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
+ Bacillus subtilis : là G (-); có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C
trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây
mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C.
- Vi khuẩn kỵ khí.
+ Clostridium sporogenes: là Gam dương bào tử hình que, cố định ở trạng thái tự
nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,
sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1
giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này

có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây
bệnh.
-Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí.
+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C.
+ Staphylococcus pyrogenes aureu: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
2.2

Hệ vi sinh vật có hại trong thịt


Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật
phát triển, mà trong đó đa số là các vi sinh vật có hại, bao gồm: vi khuẩn gây thối
rửa, các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men. Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên
bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng
thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư
hỏng. Một số vi sinh vật có hại trong thịt thường gặp: Brucella, Salmonella,
Salmonella, Clostridium, Vi khuẩn Escherichia coli…

3. Các dạng hư hỏng của thịt.
Thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có
nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích
tăng trưởng…. Vì vậy, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng.
Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất
giữ để dung dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme
có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình
thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt

(nhày), thối rữa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có các chấm mầu trên bề
mặt và mùi mốc, còn bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt.
3.1. Sinh nhớt.
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Trên bề mặt thịt hình
thành một lớp dầy đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides… Cũng như nhiều loại thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomonas,
Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm men.
Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo
quản. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0ᵒC-2ᵒC và độ ẩm tương đối cảu
không khí là 85-90%.
3.2. Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzim
có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Trong
thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua.


Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thường là các axit hữu
cơ, ban đầu các axit này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH
của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là các axit: focmic, axêtic, butyric, lactic,
propioic, xucxinic…. Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song
ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm
cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó
có Proteus, Bacillus subtilis, B. mesentericus). Vì vậy, lên men chua là thời kỳ
trước của quá trình thối rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
3.3. Thịt bị thối rữa
Sự thối rữa thịt do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra
các enzyme proteaza phân giải protein thành polypeptit và axitamin. Các sản phẩm
của quá trình thối rữa gồm hydro sulfua, indol, scatol, butyric.. gây mùi khó chịu.

Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa hơn. Những thịt này ít
glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành
vì ít glycogen, cho nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển. Còn
trong thịt có nhiều glicogen thì axit lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo
quản và môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển.
Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và
kỵ khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng
phân hủy protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes.
Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các
polypeptit và các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành cá axit béo
va amoniac tự do. Các amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối
rữa điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, axit butyric và các sản phẩm khác nữa
tạo thành mùi khó chịu. Trong sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như
ptomain.
a. Quá trình thối rữa hiếu khí.


-Bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp
giữa cơ thể thịt với xương, hoặc các mạch máu lớn.
Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và
thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng.
+Giai đoạn 2: bắt đầu khi thấy rõ các vi khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt
bị thay đổi màu sắc và mùi vị, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong
thịt vẫn tốt.
+Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị
đứt và protein bị phân hủy.

b. Quá trình thối rữa kỵ khí
-Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường
ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình tự các sản phẩm phân hủy.
-Sản phẩm của sự lên men này là NH3 và các axit béo, các chất có mùi thối
khó chịu gây ô nhiễm môi trường sống và cầu khuẩn.
3.4. Sự biến màu của thịt.
Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện
các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau.
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ:
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas
pyicyanea – vết xanh; Ps. Fluorescens - vết xanh lục, Chromobacterium: xám nhạt,
nâu đen v.v… và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành.
Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích lạp xưởng có màu
xám. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và
sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy
các độc tố, thì sau khi tẩy sạch các vết màu, vẫn có thể sử dụng bình thường.
3.5

Sự phát quang của thịt.


Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là
khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không
phát quang.
3.6. Thịt mốc.
Do các Mucor và Aspergillus v.v… phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt
đối các chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và lipit
tạo axit bay hơi.
Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm, sau đó phát triển

các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên
bảo quản và vận chuyển thịt mốc.
3.7. Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt.
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình ôxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do tác
dụng đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy
phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng
làm cho mỡ bị ôi.
4.

Tình hình tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt ở Việt Nam

Những báo cáo thị trường trong những năm gần đây cho thấy sự gia tăng mạnh
mẽ của nhu cầu tiêu thụ các loại thịt tại Việt Nam; dự báo đến năm 2019, tổng sản
lượng tiêu thụ thịt tại Việt Nam sẽ vượt mốc 4 triệu tấn. Chiếm gần 65% tổng sản
lượng tiêu thụ, thịt heo vẫn sẽ chiếm tỷ trọng lớn nhất trong bữa ăn của người Việt;
tuy nhiên mức tăng trưởng đáng kể ước tính đạt 3-5%/năm dự kiến sẽ mở ra những
triển vọng khả quan cho lượng tiêu thụ thịt gia cầm và thịt bò trong thời gian tới.
Trái ngược với sự gia tăng mạnh mẽ của nhu cầu tiêu thụ, tăng trưởng trong
nguồn cung các loại thịt được giữ ở mức ổn định, dao động trong khoảng 13%/năm, dự kiến tổng sản lượng thịt vượt mốc 4.1 triệu tấn vào năm 2019. Mức
tăng trưởng này chưa đủ để đáp ứng nhu cầu thị trường và trong khi nguồn cung
cho thịt heo ổn định và đáp ứng đủ nhu cầu nội địa, nguồn cung cho thịt bò và thịt
gia cầm lại rơi vào tình trạng thiếu hụt trầm trọng.
Có nhiều nguyên nhân để lý giải cho sự thiếu hụt trong nguồn cung các loại thịt
tại Việt Nam. Đầu tiên phải kể đến diện tích chăn nuôi và đồng cỏ hạn chế tại Việt
Nam; trong khi nước ta có 4.5 vạn hecta diện tích đồng cỏ để chăn nuôi bò phát
triển, nước Úc có đến 760 vạn hecta diện tích đồng cỏ phục vụ chăn nuôi bò. Thứ
hai, sự thiếu đầu tư của doanh nghiệp nội địa trong những ngành liên quan đến


chuỗi giá trị chăn nuôi gia súc và gia cầm như thức ăn chăn nuôi hay giống vật

nuôi dẫn dến sự lệ thuộc vào nguồn thức ăn chăn nuôi nhập khẩu vốn rất đắt đỏ. Lý
do cuối cùng được đề cập đến là mô hình chăn nuôi nhỏ lẻ tại Việt Nam. 85% gia
súc ở nước ta được nuôi ở quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình, điều này dẫn đến sự thiếu
bền vững trong năng suất, giá bán, cũng như chất lượng gia súc.
Tận dụng sự thiếu hụt nguồn cung, làn sóng thịt nhập khẩu đã tràn vào Việt
Nam trong những năm gần đây. Trong khoảng thời gian 5 năm, từ 2010 đến 2014,
giá trị nhập khẩu thịt đã tăng 113%, cán mốc 205.6 triệu đôla Mỹ vào năm 2014.
Giá trị nhập khẩu thịt bò chứng kiến mức gia tăng đáng kinh ngạc gần 400%, từ 25
triệu đôla Mỹ năm 2010 lên đến 92.5 triệu đôla Mỹ năm 2014. Với mức tăng
trưởng mạnh mẽ này, giá trị nhập khẩu thịt bò đã tăng lên chiếm 45% tỷ trọng thịt
nhập khẩu vào Việt Nam trong năm 2014, trong khi giá trị nhập khẩu thịt gia cầm
tiếp tục dẫn đầu thị trường với tỷ trọng 51%.
86% người tiêu dùng Việt Nam vẫn mua thịt tươi tại chợ thay vì trong siêu thị.
Người Việt cũng chưa có thói quen đi chợ theo tuần, thay vì thế người tiêu dùng
vẫn đi chợ hàng ngày để mua được thực phẩm tươi. Tuy nhiên, cùng với sự phát
triển của các chuỗi siêu thị, những thói quen này được dự báo là sẽ dần bị thay đổi,
đặc biệt là trong giới trẻ.
Trong bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận,
người Việt ngày càng quan tâm nhiều hơn đến chất lượng sản phẩm. Đối với những
người có thu nhập cao, họ sẵn sàng chấp nhận chi trả nhiều hơn để đảm bảo mua
được các loại thịt có chất lượng cao; và đối với nhóm phân khúc khách hàng này,
họ dành nhiều thiện cảm hơn dành cho những sản phẩm có nguồn gốc nước ngoài.
Thịt và các sản phẩm từ thịt đang ngày càng được ưa chuộng sử dụng do đa
dạng về chủng loại và tiện sử dụng.

CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG
VIỆT NAM
Sản phẩm thịt đông lạnh
II.


1.

Các sản thịt đông lạnh bao gồm lợn, thịt gà, thịt bò,….Thịt được chế
biến, cắt miếng và bao gói, bảo quản ở nhiệt độ thấp để tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.


Hình 1. Thịt gà đông lạnh .

Hình 2. Thịt lợn đông lạnh.

Thịt có thể được đông lạnh theo hai cách: đông lạnh nhanh và đông lạnh
chậm:
Đông lạnh chậm: là phương pháp mà chúng ta áp dụng hàng ngày ở tủ
lạnh. Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đông
lạnh (-18ºC) là từ 3 - 72 giờ.
• Phương pháp đông lạnh nhanh: thường được dùng tại các cơ sở chế
biến thực phẩm. Để đạt được nhiệt độ -18C, thời gian chỉ cần từ 30
phút đến 3 giờ, phương pháp này sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực
phẩm. Phương pháp đông lạnh nhanh có lợi điểm là tạo ra các mẩu tinh
thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy
hơn các tinh thể nước đá to (vốn được hình thành trong quá trình đông
lạnh chậm). Tinh thể nuớc đá lớn sẽ làm cho thực phẩm dễ bị mềm
nhũn sau khi xả đá hoặc đun nấu.
Việc đóng gói thịt đông lạnh là rất quan trọng. Giúp bảo vệ thịt và
các sản phẩm về thịt tránh các tác động không mong muốn về mặt chất
lượng bao gồm sự biến đổi vi sinh và hóa lý. Đóng gói giúp bảo vệ thực
phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối tránh khỏi:
• Sự nhiễm chất bẩn: tiếp xúc bề mặt và tay.
• Sự nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men

• Sự nhiễm động vật ký sinh do côn trùng.
• Sự nhiễm các chất độc, hóa chất, các tác nhân biến đổi màu, mùi vị.
• Tránh sự giảm hoặc tăng độ ẩm.
Tuy nhiên nếu chỉ đóng gói thì không thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật có sẵn trong thịt mà ta cần kết hợp bao gói với bảo quản lạnh đông hoặc xử lý
nhiệt.
Bao bì đóng gói thịt đông lạnh chủ yếu là màng nhựa như Polyethylene,
polyamide, ….Yêu cầu về bao bì phải đạt một số yêu cầu sau:
• Dẻo, chịu lực cơ học.
• Khối lượng nhẹ.
• Không mùi
• Vệ sinh, sạch và không nhiễm chất độc
• Dễ tái sinh
• Chịu được nhiệt độ lạnh và nóng.
• Chịu được dầu và chất béo.
• Có thuộc tính bảo vệ tốt khỏi sự thấm khí.
• Có khả năng dán kín.
•


Màng bao gói thực phẩm có 2 loại là màng một lớp và màng đa lớp:

Hình 4. Màng một lớp bao gói thịt đông lạnh.
2.

Sản phẩm thịt khô.
Nguyên lý sản xuất khô thịt:
- Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát
triển của vi sinh vật. Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh
vật gây hư hỏng vi sinh vật gây đọc không thể phát triển được.

- Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp
nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt
để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi.
2.1

Chà bông_Ruốc.


Sơ đồ: Thịt heo – Lóc gân và mỡ - cắt miếng mỏng – Ướp gia vị - Xên
cạn nước –- Đánh tơi – Sấy bảo quản – Bao gói – Chà bông thịt heo.
Thuyết minh:
• Lóc gân, mỡ: Dùng dao lọc sạch gân và mỡ sau đó đem rửa sạch
để loại bụi bẩn, chuẩn bị cho việc cắt miếng.
• Cắt miếng mỏng: kích thước tùy thuộc sao cho thuận lợi quá trình
sấy cả bề mặt lẫn trung tâm miếng thịt và đánh tơi. Đảm bảo kích
thước chà bồng sản phẩm khoảng 1cm theo chiều dọc cơ.
• Ướp gia vị: Giai đoạn quyết định đến chất lượng mùi vị miếng thịt.
Gia vị thêm vào đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như hợp với
khẩu vị người tiêu dùng. Gia vị phải được phối trộn đồng đều vào
thịt.
• Xên cạn nước: thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm đều
vào trong thịt, một phần nước cũng được kéo ra khỏi sản phẩm
giúp cho quá trình sấy sau này.Khi xên cần phải đảo trộn thường
xuyên để tránh bị khét và dung dịch thấm đều vào trong thịt. Sau
khi nước trong nồi vừa cạn thì mang đi sấy.
• Đánh tơi: Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Thịt sau quá trình
sấy được cho qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho
sản phẩm chà bông, tăng độ xốp tụ nhiên của sản phẩm để các
phần tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy.
• Bao gói bảo quản: Giúp bảo vệ sản phẩm an toàn từ nơi sản xuất

đến tiêu thụ, ngăn chặn sự xâm nhiễm sản phẩm, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
2.2

Thịt bò khô tẩm gia vị.


Sơ đồ: Nguyên liệu- rửa sạch-cân- cắt- ướp gia vị- để ráo-sấy- làm nguộicân- bao gói sản phẩm.
• Cắt: Nhằm giảm thời gian ướp gai vị, góp phần tạo hình cho sản phẩm
sau này, tạo sự đồng đều về kích thước và tăng tính cảm quan cho sản
phẩm.
• Ướp gia vị: Tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
• Gia vị sử dụng bao gồm: muối, tỏi, gừng, hoa hồi, thảo quả, ớt,…
• Sấy: Nhằm mục địch chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị
và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Sấy ở 1000ºC, thời gian 2-3 h.

3.

Các sản phẩm lên men từ thịt

Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng
hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm của quá trình lên men ít
nhiều có vị chua đặc trưng và có hương thơm ngon. Các sản phẩm lên men như
mắm chua, nem chua…là những chế phẩm lên men lacticđược nhiều người ưa
chuộng. Vì acid lactic kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn. Chúng còn cung cấp
nhiều vitamin cần thiết.
Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ
biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ cơng , mang sắc
thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi
gia đình cĩ thĩi quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với

hương vị đặc trưng thì khĩ bỏ qua đối với người này nhưng lại khơng thể chấp nhận
được với người khác. Sản phẩm truyền thống luơn trường tồn cùng dân tộc và theo
thời gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng
thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hố ngày càng rộng rãi nên chắc chắn
sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đĩ cĩ nem chua và mắm chua.


a.

Nem chua

Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men của lá ( lá
ổi, lá sung...) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam
như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được
người dân vùng nào làm ra đầu tiên. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị
riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ( hà đơng), làng Vẽ( Hà Nội),
Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hĩa, Ninh hịa( Khánh Hịa), Thủ
Đức( tp.HCM)...

Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt
thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng
bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói
bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông
nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và
có thể ăn được.
Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với
tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường
được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua,
nộm nem chua v.v...
b. Lạp xưởng



Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "lạp
trường") là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Lạp xưởng được làm từ thịt
nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để
chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp xưởng phơi là "lạp xưởng khô", còn không
phơi là "lạp xưởng tươi". Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo
quản lâu.
Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An).
Hiện tại, Lạp Xưởng tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và
gần như trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía.

4.

Các sản phẩm dạng nhũ tương

Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt nhiều dạng sản phẩm
như: xúc xích, salami, patee, giò lụa… được tạo thành từ việc phân cắt và tái cấu
trúc bột thịt.
4.1
-

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt
Nguyên liệu: thịy có pH cao (>6.2) thường thích hợp trong chế biến nhũ
tương. Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước tạo điều kiện


-

-


4.2

hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt. Mỡ
thích hợp là loại mỡ cứng.
Nhiệt độ xay: thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ càng tăng, tiến triển của
thong số này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hrrj nhũ tương về sau. Theo
kinh nghiệm thực tế nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không vượt quá 180C. Nếu
vượt quá giới hạn này nguy cơ mất ổn định hệ nhũ tương thịt càng cao.
Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nước trong hỗn
hợp. Độ nhớt gia tăng khi pH và nồng độ muối gia tăng.
Chất phụ gia ổn định nhũ tương: chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc
protein, được sử dụng nhàm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào những đặc tính
chức năng tạo nên màng ổn định giữa 2 pha trong hệ nhũ tương thịt.
Chả lụa
a. Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ)

Là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn
giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh
hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông
vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc
trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi
hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:
•

•
•

•


Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch,
tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm
giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không
nhão.
Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh
(như nước mắm cá thu).
Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị
đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị
thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số
người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công,
và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu,
đã gọi đó là món "giò gỉ sắt"[1].
Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột
ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo
cách thức truyền thống


•

•

•
•
•

Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt,
bề mặt có một vài lỗ rỗ[4], mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô
rắn, không mềm nát và không bị bã.
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-6-8 miếng bằng

nhau theo đường kính và trình bày trên đĩa thành hình hoa thị hay hình sao;
hoặc thái khoanh ngang mỏng và xắt đôi thành hình bán nguyệt và bày dạng
xòe quạt[5]. Giò được ăn đơn giản bằng cách chấm nước mắm ngon rắc
hạt tiêu rang giã nhuyễn, có thể thêm chút tinh dầu cà cuống. Ngoài cách ăn
thông thường như một món ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết hay món ăn mặn thường
nhật, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy
giò), xôi (xôi giò), bánh cuốn, bánh giò, hoặc món cơm gạo tám thơm (cơm tám
giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò
có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.
Tại miền Bắc Việt Nam có nhiều cơ sở sản xuất giò lụa ngon, nhưng nổi
tiếng là làng nghề giò chả Ước Lễ (huyện Thanh Oai, Hà Tây cũ).
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò
lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có
nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa
chuộng tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa
đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với
lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn

b. Giò bò


Giò bò là món ăn thơm ngon được nhiều người yêu thích, rất dễ ăn và đưa
cơm. Giò bò cũng như giò lụa nhưng nguyên liệu được thay thế là thịt bò. Trong
những năm gần đây giò bò đang ngày càng phổ biến bởi hương vị thơm ngon và độ
dai thích hợp.
4.3. Xúc xích
Xúc xích
Là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo)
bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên

liệu khác như muối, gia vị, phụ gia.... Theo Từ điển tiếng Việt thì xúc xích là món
ăn làm bằng ruột lợn nhồi thịt, rồi hun khói và luộc nhỏ lửa và còn có sự kết hợp
của muối, gia vị, phụ gia.


Đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong
quá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp hong khói, phơi khô, ủ
muối hoặc hấp chín. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc
xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn
xúc xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Các loại xúc xích thông thường trong sản phẩm của chúng có các thành phần
cơ bản: Thịt mỡ lợn, thịt gà, thịt bò, muối, nước, đường, nitrit, protein đậu nành và
sữa, polyphosphate, axid ascorbic, hương liệu, bột ngọt, màu thực phẩm... Cụ thể
là các loại thịt mỡ heo/gà/bò, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành và sữa, Đường,
Hương liệu, Polyphosphate (E 450), Bột ngọt (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E
300), Màu thực phẩm (E 120).

Riêng phần phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ chất lượng toàn vẹn của sản
phẩm, kéo dài thời gian sử dụng. Phụ gia thông thường trong xúc xích bao gồm:
chất tạo màu tổng hợp Erythrosine, chất tạo vị và chống oxy hóa Acid ascorbic


(vitamin C), chất sát khuẩn Natrinitrite (muối diêm) và bột ngọt. Liều lượng sử
dụng chất phụ gia theo quy định từ 0,4 - 0,6% trên trọng lượng chất khô. Nguyên
nhân xuất phát từ việc xúc xích là dạng nhũ tương của hỗn hợp thịt, mỡ, nước vì
vậy để liên kết các thành phần thực phẩm phải sử dụng các chất phụ gia thực
phẩm. Các chất này còn giúp xúc xích xốp, chống vón và bảo quản khỏi sự thâm
nhập của vi sinh vật.
Xúc xích không chứa gia vị, nhưng món ăn này cũng không mang lại cho trẻ
nhiều giá trị dinh dưỡng do các thành phần của xúc xích chỉ có khoảng 10% thịt tự

nhiên, 30% là mỡ động vật, da và thịt gia cầm. Phần còn lại là nhũ của chất đạm và
chất béo, các chất ổn định đạm cũng như dầu thực vật và nước, trong xúc xích còn
có caseinat natri, một chất dựa trên casein, là đạm của sữa, được thêm vào để tăng
lượng đạm. Ngoài ra, một phần của xúc xích là tinh bột và bột mì.
Ngoài ra, nhiều loại xúc xích cũng được chế biến với sự hỗ trợ của vi khuẩn lên
men, tạo cho thứ thực phẩm này có mùi thơm đặc trưng và trong nhiều trường hợp,
cả sự dai ngon và màu đỏ. Các loại xúc xích lên men được làm từ hỗn hợp thịt xay,
muối, đường, gia vị và các chất ổn định nhồi vào vỏ bọc. Chúng thường được lên
men nhờ các vi khuẩn tồn tại tự nhiên trong thịt nguyên liệu hoặc nhờ những vi
khuẩn được con người cho thêm vào trong quá trình chế biến. Axit lactic do các vi
khuẩn lên men sản sinh, cùng với trạng thái khô của thịt sẽ ức chế sự lây lan của
các mầm bệnh.
Tại Việt Nam, ở trên thị trường ở Đồng Nai lại xuất hiện lô hàng xúc xích có
giòi, và bốc mùi hôi thối, nhiều thùng xúc xích heo, bò, gà nhãn hiệu Soyumm còn
thời hạn sử dụng nhưng đã bị chảy nước, có giòi, côn trùng và nấm mốc. Đây là
nhãn hiệu xúc xích tiệt trùng dành cho trẻ em,nguyên nhân chính là do việc sản
xuất và khâu bảo quản thiếu trách nhiệm của nhà sản xuất xúc xích. Khi kiểm tra
mở niêm phong số xúc xích thu hồi (39 thùng) thì có 17 hũ hư hỏng (nứt, bể, mất
dấu niêm phong của nhà sản xuất), bên trong có xác côn trùng, giòi, kiến, ruồi, cây
xúc xích ẩm ướt và khi mở niêm phong chì ở 2 đầu, ghi nhận những lỗ nhỏ li ti
quanh bao phim, xúc xích có màu nâu sậm, mùi hôi.Sau đó nhà chức trách nước
này đã phải buộc tiêu hủy 104 kg xúc xích của Công ty CP Jupiter Food VN đồng
thời thu hồi một số sản phẩm thuộc mẻ này đã tung ra thị trường ở Việt Nam.
4.4 Patee

Pa tê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được
chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường
được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ
sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ
"pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.



Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich. Là món rất dễ ăn và thuận
tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch.
Ở Việt Nam pa tê đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường
dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người
ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại
patê dành cho người ăn kiêng.
Món ăn pa tê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858
đến 1954) cùng những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt,
sữa trứng.... Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món
bánh mỳ patê được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm.
Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từ patê,
như món gà nấu patê gan... Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng
patê gan được các đầu bếp chúng ta chế biến mang hương vị, màu sắc rất Việt.
Ở Việt Nam người ta cũng phân hai loại pa tê theo cách chế biến là patê hấp và pa
tê nướng. Pa tê hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, pa tê nướng
được làm bằng cách dùng khuôn bằng kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm làm
nóng ở nhiệt độ 250 độ C rồi cho khuôn patê vào lò khoảng 20 - 25 phút, patê
nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả
miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) và không trải mỏng lên bánh mì như
patê hấp.
Ngoài ra thì pa tê gan gà cũng là một món ăn được chế biến nhiều, cách chế
biến món này nhanh gọn, dễ làm, món patê gan gà có hương vị khá đặc biệt.
5.

Các sản phẩm thịt hun khói

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển ở
nhiều nước đặc biệt là các nước châu Âu. Nhưng ngày nay ở nước ta phương pháp

chế biến này cũng đang ngày càng phổ biến.


Hun khói thịt là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các
sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới có màu sắc, hương vị
đặc trưng mới lạ, dể sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần
thiết.
Hiện nay có nhiều phương pháp hun khói được áp dụng trên nhiều loại thực
phẩm khác nhau, tuy nhiên phương pháp lâu đời và đơn giản nhất vẫn được dùng
cho tới hiện nay là treo thịt vào gác bếp nấu ăn hàng ngày cho đến lúc được lấy ra
ăn hoặc nấu nướng. Thế nhưng cách tốt nhất là hun khói trong các buồng hun khói
công nghiệp hiện đại.
Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu là mùn cưa, gỗ, vỏ
bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước nhiệt đới
thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo
ra boà hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn,
đôi khi không ăn được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC
thì cho khói tốt nhất.
Nguyên liệu chế biến từ các loại thịt nên rất đa dạng : đùi gà hun khói, thịt trâu
hun khói, thịt bò hun khói…..



Mùi khói của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng.
Thịt hun khói có thể dùng luộc, chiên, nướng… trước khi ăn hoặc làm nguyên liệu
ăn kèm chung với các món ăn khác.
6.

Các sản phẩm thịt hộp


Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại.
Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn,
vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ
đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. Hiện nay, các sản phẩm
đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là
thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng phong
phú.
Các loại thực phẩm đóng hộp
Có rất nhiều sản phẩm khác nhau như cá ngừ ngâm dầu, thịt kho trứng, thịt lợn
hấp, pate gan, cá xốt cà, heo hai lát, sườn nấu đậu, heo hầ m tiêu xanh, xíu mại, bò
xay, bò kho, bò nấu đốp, thịt gà nấu đậu, mắm chưng trứng vịt muối, gà nấ u đông,
chả đùm, gà ác hầm nhân sâm, gà ác hầm thuốc bắc, gà ác hầm nấm linh chi,…..