LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

MỤC LỤC

Chương I: Mở Đầu ............................................................... 3
I.

Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền ................. 3

II.

Lập luận kinh tế kỹ thuật .......................................................................... 6

Chương II: Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy ......................... 9
I.

Các nguyên tắc lựa chọn đòa điểm để xây dựng nhà máy ....................... 9

II.

Phương pháp và đòa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy ............ 11

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền................................ 20
I.

Nguyên liệu sản xuất .............................................................................. 20
I.1.

Nguyên liệu chính .................................................................... 20

I.2.

Nguyên liệu phụ ....................................................................... 24

I.3.

Các chất phụ gia sử dụng ....................................................... 26

II.

Sản phẩm mì ăn liền .............................................................................. 29

III.

Lựa chọn năng suất cho nhà máy .......................................................... 32

IV.

Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ ................................................ 32

V.

Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................... 34

VI.

Tính toán cân bằng vật chất nguyên liệu – sản phẩm ........................... 38

VII.


Tính toán và lựa chọn thiết bò máy móc ................................................. 45

Chương IV

: Thiết kế mặt bằng nhà máy ................................. 66

I.

Lập bảng diện tích và kích thước các công trình ................................... 66

II.

Thiết kế bố trí mặt bằng nhà máy ......................................................... 67

III.

Thuyết minh mặt bằng nhà máy ............................................................ 67

IV.

Bố trí và thiết kế mặt bằng các phân xưởng sản xuất chính ................. 67

V.

Hệ thống cấp – thoát nước ..................................................................... 67
V.1.

Hệ thống cấp nước ................................................................. 67


V.2.

Hệ thống xử lý nước thải ......................................................... 68

Chương V : Tính toán cung cấp năng lượng .............................. 72

TRANG 1


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

PHẦN I : TÍNH NHIỆT – HƠI ĐỐT – DẦU FO ................................................... 72
PHẦN II : VẤN ĐỀ CUNG CẤP ĐIỆN ............................................................... 76

Chương VI : Tính toán cấp nước ............................................. 84
Chương VII: Tính kinh tế và nhân sự cho dự án ......................... 89
A. Vấn đề tổ chức nhân sự ......................................................... 89
I.

Sơ đồ tổ chức ......................................................................................... 89

II.

Dự kiến nhân sự ..................................................................................... 89

III.

Nguồn nhân sự ....................................................................................... 90


B. Vấn đề kinh tế ..................................................................... 92
I.

Vốn quyết toán dự án ............................................................................. 92

II.

Tính tổng tiền lương ................................................................................ 97

III.

Tính tổng chi phí .................................................................................... 97

IV.

Dự tính giá thành – tính tổng thu ........................................................... 99

V.

Tính hiệu quả kinh tế ............................................................................ 100

Chương VIII

: Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp .................. 101

I.

An toàn lao động .................................................................................. 101


II.

Vệ sinh công nghiệp ............................................................................ 103

III.

Phòng chống cháy nổ ........................................................................... 104

Kết luận ........................................................................ 106
Phụ lục ......................................................................... 108
Tài liệu tham khảo ........................................................... 127

TRANG 2


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Chương I: Mở Đầu

I.

Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền
 Giới thiệu chung về mì ăn liền

Mì ăn liền xuất hiện đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1950 và ngày nay nó đã
trở thành một sản phẩm phổ biến được sản xuất trên hơn 80 quốc gia trên khắp
thế giới. Trong năm 2001, hơn 1 triệu tấn mì gói được sản xuất ở Trung Quốc,
khoảng 700.000 tấn ở hai quốc gia Nhật Bản và Indonesia, 270.000 tấn ở Nam

Triều Tiên, 80.000 tấn ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Đài Loan, 40.000 tấn ở
Philippines và ở Việt Nam ta là khoảng 200.000 tấn.
Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu
tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ
cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số
quốc gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có
mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn đònh (theo bảng 1). Trong năm
2001,trên đầu người mỗi năm tiêu thụ mì ăn liền khoảng từ 5,5kg ở Hàn Quốc và
Nhật Bản cho tới 0,57kg ở Philippines.
Bảng 1: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người
trong một năm (kg/ người.năm)
Country

South
Korea

Japan

Indonesia Vietnam

Taiwan

Thailand

China

Philippines

1995


4,016

5,649

2,543

0,956

1,880

0,758

0,512

0,278

1996

4,137

5,681

2,823

1,043

1,942

0,849


0,534

0,316

1997

4,266

5,610

3,078

1,187

2,004

0,994

0,577

0,358

1998

4,965

5,507

2,901


1,394

2,004

1,042

0,692

0,403

1999

5,213

5,496

3,095

1,690

2,040

1,138

0,822

0,452

2000


5,385

5,507

3,219

2,074

2,004

1,244

0,898

0,506

2001

5,537

5,586

3,363

2,550

2,058

1,362


0,988

0,570

Source: EuroMonitor Report, May 2002.

Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát,
nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi
lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bò đang còn
đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để
phát triển một loại thực phẩm chức năng.

TRANG 3


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

 Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền.
Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui(một hổn hợp
muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và
những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vò cho mì ăn liền
(bảng 2). Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất
đặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng
10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba. Mì ăn
liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền
kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châ u Âu. Các kiểu này dựa trên
sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. Mì gói Trung Quốc sử
dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo

kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn(loại bột thô của lúa mì cứng chuyên
dùng để sản xuất bánh pút-đinh)
Bảng 2: Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền
Thành phần

Hàm lượng sử dụng

Thành phần chính
Bột mì

85 – 94%

Nước

Đủ để tạo khối bột nhào

Muối (hoặc Kan Sui)

1 – 3%

Thành phần phụ gia
Tinh bột

1 – 2%

Dầu ăn

1 – 3%

Chất chống oxi hóa


Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật

Chất ổn đònh

0,1 – 0,5%

Chất chuyển thể

0,1 – 0,5%

Trứng / bột trứng

1 – 3%

Gluten

Khoảng 2%

Polyphosphat

0,1 – 0,2%

Chất bảo quản

Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật

Chất màu

Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật


Adapted from: Hou G. 2001. Oriental noodles.
Adv Food Nutr Res 43:140-93.

TRANG 4


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan
của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và cá c thành phần khác (ngoại
trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để
ổn đònh sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong
toàn khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc
gluten dể dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở
giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột
nhào, và sau đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được
thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dâ y truyền băng tải chậm hơn so với trục
cắt ở trước nó. Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có
kích sao cho vừa với bề rộng vắt mì. Nước lèo(gia vò hoà tan vào nước) thỉnh
thoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình. Sợi mì được hấp ở 100 0C
trong 1- 5 phút , nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì.
Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua
chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi
mì trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 –
50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc
chiên. Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hổn hợp gồm
canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mó. Sấy khô bằng không

khí nóng: mì được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để dạt được hàm ẩm từ 8
– 12%. Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều
lớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp.
Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng.
Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết
quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm. Mì
không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp
chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn(lượng chất
béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dể bò tác động bởi quá trình
oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian
sống của mì qua chiên. Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm
ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho
các gói gia vò là loại màng chống thấm nước và khí.
Mì ăn liền có mặt trên thò trường sử dụng hai loại bao bì chính: bao gói
trong ly với gia vò được rải đếu trên mì hoặc trong một gói với gia vò được cung
cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vò của mì ăn
liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vò được thêm vào: mùi bò, gà,
heo, tôm, hương vò Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương
vò khác.
TRANG 5


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Trong kiểu mì ly, rau và thòt được khử nước(sấy chân không hoặc thăng
hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm
vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g
sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn đònh và có

thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu
ôn đới.
Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi
từ 3 – 4 phút.

II. Lập luận kinh tế kỹ thuật.
II.1. Vấn đề thò trường tiêu thụ.
 Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm có tiềm năng to lớn .
Hiện nay trên thò trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh và
cạnh tranh hết sức gay gắt. Thò trường thức ăn nhanh này lên tới 6 tỷ USD mỗi
năm và ngày càng gia tăng với mức tăng trưởng bình quân 8% mỗi năm và dự
kiến tới năm 2010 sẽ là 12 tỷ . Ở Indosnesia, Trung Quốc, Việt Nam, và Đài
Loan, những công ty mới mở đường vào thò trường đang bò khép chặt. Bao bì được
đổi mới liên tục, các hương vò luôn được cải thiện đã làm cho thò trường mì ăn
liền ngày càng sôi động.
Ở Việt Nam, người tiêu dùng đang bò hấp dẫn bởi kiểu mì ăn liền Hàn
Quốc, nay vẫn phát triển theo hướng này nhưng hương vò ngày càng đổi mới. Sự
cạnh tranh gay gắt do nhiều loại mì ngoại xâm nhập vào thò trường Việt Nam,
nhiều công ty mì gói trong nước nay đã tiến hành cổ phần hoá hoặc liên doanh
với các tập đoàn thực phẩm nước ngoài. Lợi thế của mì ngoại là vốn lớn, hệ
thống phân phối tốt. Trong môi trường cạnh tranh gay gắt như thế , vẫn có thương
hiệu mì ăn liền giữ được chổ đứng trên thò trường, với chìa khoá của sự thành
công là sự kết hợp giữa việc tổ chứ c kinh doanh – sản xuất – phân phối theo lối
hiện đại, với các hình thức chiêu thò bài bản. Chất lượng sản phẩm là mấ u chốt
đồng thới là con dao hai lưỡi : nếu ngon và hợp khẩu vò, lại được tiếp sức bởi
quảng bá thương hiệu thì sẽ hoà nhập được vào đời sống tiêu dùng củ a người dân
rất nhanh chóng; ngược lại chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ giết chết thương hiệu ngay lập
tức.
 Mì ăn liền là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu cao:
Theo ông Namie Soichi, Tổng Giám đốc Công ty Sản xuất mì, phở ăn liền

Vifon – Acecook (VA – liên doanh giữa Vifon của Việt Nam với Acecook của Nhật),
theo thống kê, năm 2002, nhu cầu mì ăn liền trên toàn cầu khoảng 50 tỷ
gói/năm, và trong những năm gần đây nhu cầu đó ngày càng gia tăng. Ông
nói:”Đây chính là một thò trường rộng lớn để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn
liền Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu”.

TRANG 6


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Ngày nay mì ăn liền đã trở thành một thực phẩm khá phổ biến tại Mó,
Châu Âu và cả Châu Phi với mức tăng trưởng hàng năm khoảng 2 tỷ gói/năm.
Năm nước đang dẫn đầu về xuất khẩu mì gói gồm Nhật(5,3 tỷ gói/năm), kế đó là
các nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia. Việt nam hiện có hơn 40 đơn
vò sản xuất mì ăn liền với sản lượng khoảûng 2,5 tỷ gói/năm, trong đó xuất khẩu
900 triệu gói đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD. Nhưng thò trường xuất khẩu mới
chỉ tập trung ở một số thò trường như Mó, Đông Âu, Campuchia.
Việt Nam hoàn toàn có cơ hội lọt vào “top 5” xuất khẩu Mì ăn liền trên thế
giới nếu có những cải tiến chất lượng sản phẩm và đổi mới công nghệ kòp thời.
Tuy nhiên, lâu nay các nhà sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam hầu như chỉ tập chung
cạnh tranh vào thò trường nội đòa với mức tiêu thụ khoảng 1,6 tỷ gói/năm, trong
đó 11 doanh nghiệp hàng đầu chiếm hết 80% thò phần. Ví dụ : Vifon – Acecook
chiếm 49% thò phần trong nước nhưng xuất khẩu hàng năm cũng chỉ đạt 5%
doanh số.
Hiện nay, có một số phát hiện nhãn hiệu mì ăn liền của Việt Nam bò nhái
ở thò trường Đông Âu và Nga. Điều đó cho thấy một số doanh nghiệp Việt Nam
đã tạo được chất lượng, uy tín, có thể cạnh tranh với thò trường mì ăn liền trên

thế giới. Song cũng có tình trạng làm ăn chộp giựt, cạnh tranh thiếu lành mạnh
dẫn đến tình trạng “tự ta giết ta”, như việc bán phá giá tại thò trường Đông Âu.
Theo ông Namie:” nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới còn tăng. Nếu
các nhà sản xuất Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm , hợp lý hoá sản xuất,
có một số điều kiện ưu đãi thì tạo được ưu thế cạnh tranh và sẽ trở thành ngành
xuất khẩu lớn sau dầu khí, hải sản, dệt may – giầy da, gạo và cà phê”.
II.2. Thò trường cung cấp nguyên liệu.
Nhà máy sản xuất mì ăn liền muốn có một chổ đứng vững vàng trên thò
trường thì trước tiên phải có một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn đònh. Việc tiêu
thụ nguyên liệu ổn đònh sẽ giúp phát triển các ngành công nghiệp khác có liên
quan: Ngành cơ khí chế tạo máy, sản xuất dầu ăn, bột ngọt, và chế biến cung
cấp nhiên liệu(dầu FO), công nghiệp sản xuất các loại phụ gia…
Vì nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là : Bột mì, dầu shortening,
và các nguyên liệu phụ khác như: bột ngọt, muối, đường, các loại rau củ sấy, các
loại gia vò phụ gia khác…Trước kia nước ta phải nhập một lượng lớn nguyên liệu từ
ngoài nước do trong nước ta chưa sản xuất được hoặc không đủ khả năng cung
cấp. Ngày nay nước ta đang dần phát triển nhiều nhà máy sản xuất và chế biến
trong nước để cung cấp nguyên liệu chính và phụ cho sản xuất mì ăn liền , nên
vấn đề cung cấp nguyên liệu không còn là một vấn đề nan giải nữa. Tuy nhiên,
một số loại phụ gia sản xuất của các cơ sở trong nước chưa đáp ứng đủ các yêu
cầu chất lượng cần thiết nên vẫn phải nhập từ nước ngoài.

TRANG 7


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Như vậy, ta kháù thuận lớn về nguồn nguyên liệu chính cũng như nguyên

liệu phụ với giá rẻ do được cung cấp từ trong nước. Các nguyên liệu phụ khác như
rau quả sấy thì được cung cấp từ các chợ đầu mối với số lượng lớn.
II.3. Công nghệ – thiết bò mới.
Dây chuyền thiết bò trong sản suất mì ăn liền ngày cang được cải tiến:
năng suất ngày càng cao, kích thước ngày càng giảm, hiệu suất sử dụng nhiên
liệu ngày càng tăng. Chúng ta có thể nhập nguyên dây chuyền thiết bò ở nước
ngoài theo năng xuất yêu cầu. Tuy nhiên, do đặc tính của các thiết bò trong sản
xuất mì ăn liền là tương đối đơn giản, nên các bộ phận có thể thay thế bằng các
thiết bò thiết kế trong nước với năng suất và sự ổn đònh vẫn được bảo đảm. Như
vậy, nhờ có thể thiết kế trong nước một số bộ phận, nên chi phí thay thế và bảo
trì là chấp nhận được.
Ngành cơ khí chế tạo máy của nước ta đang phát triển và hiện nay đã có
khả năng tạo ra phụ tùng để cung cấp và thay thế một số thiêùt bò trong dây
truyền sản xuất (băng tải, máy trộn…), nên chi phí lắp đặt dây chuyền mi ăn liền
sẽ giảm do thay thế bớt một số thiết bò nhập ngoại. Qua thực tế từ các xí nghiệp
mì ăn liền thì các thiết bò được cung cấp trong nước đáp ứng được mọi yêu cầu
đặt ra, và đã tạo được sự tín nhiệm của người sử dụng.
II.4. Giải quyết các vấn đề xã hội.
Vấn đề thất nghiệp là một vấn đề kinh tế xã hội luôn được quan tâm ở tấ t
cả các quốc gia trên thế giới. Và ở Việt Nam, là một nước đang phát triển, nên
vấn đề này càng trở nên cấp thiết. Thêm một cơ hội tạo việc làm là giúp xã hội
giảm bớt một phần nạn thất nghiệp. Vì thế, việc xây dựng một nhà máy mì ăn
liền là phù hợp với tình hình đó.
Như vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là cung ứng cấp bách
cho nhu cầu xã hội hiện nay. Trong kinh tế, nó còn giúp đa dạng hoá các nguồn
thực phẩm chế biến. Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hoá đất nước thông
qua huấn luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người công nhân.
II.5. Vốn đầu tư.
Nhà máy mì ăn liền được xây dựng với vốn đầu tư tương đối nhỏ, thiết bò
có thể thiết kế trong nước một phần nên giả m khá nhiều ngoại tệ để nhập thiết

bò từ bên ngoài. Do đặc tính sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư mau lẹ, tạo
hiệu quả kinh tế cao và ổn đònh.

TRANG 8


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Chương II: Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy
I.



Các nguyên tắc lựa chọn đòa điểm để xây dựng nhà máy.

Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy là một khâu đặc biệt quan trọng
trong quá trình đầu tư của các ngành công nghiệp nói chung và nhà máy chế
biến thực phẩm nói riêng, vì trên thực tế sau khi xây dựng nhà máy thì quyết
đònh náy khó có khả năng thay đổi nữa.
Do chính sách ưu tiên phát triển các ngành công nghiệp nhẹ. Hiện nay ở
Việt Nam, các nhà đầu tư rất có nhiều cơ hội lựa chọn đòa điểm đầu tư xây dựng
các cơ sở sản xuất và đề tài ở đây chúng ta quan tâm tới xí nghiệp sản xuất mì
ăn liền.
Quá trình tìm kiếm đòa điểm xây dựng xí nghiệp sản xuất mì ăn liền trải
qua hai giai đoạn chủ yếu sau :
 Thu thập các thông tin về đòa điểm có khả năng thuê đất xây dựng nhà
máy từ các công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp. Các giới
thiệu đòa điểm này có thể được thu thập qua hệ thống thông tin công cộng,

mạng internet hoặc qua các đại diện của các công ty kinh doanh hạ tầng
kỹ thuật. Để có thể lựa chọn hợp lý người ta phải thu thập rất nhiều các
giới thiệu đòa điểm như vậy.
 Đánh giá, lựa chọn đòa điểm hợp lý nhất từ các giới thiệu đòa điểm đã biết.
Trình tự các bước lựa chọn đòa điểm xây dựng xí nghiệp được giới thiệu
theo quy trình sau :

TRANG 9


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

I.1. Trình tự các bước cần thực hiện để lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
Xác đònh mục đích
Thống kê các nhân tố
ảnh hưởng

A

A: THỐNG KÊ CÁC NHÂN
TỐ ĐỊA ĐIỂM ĐÃ BIẾT

B

B: THÀNH LẬP CÁC ĐÒI HỎI
CÓ TÍNH ĐẶC THÙ CỦA NHÀ
MÁY MÌ ĂN LIỀN


Xác đònh các đòi hỏi của
nhân tố ảnh hưởng

không

Tìm kiếm đòa điểm

C

C: KIỂM TRA ĐỊA ĐIỂM TÌM
THẤY THEO CÁC ĐÒI HỎI TRÊN

Kiểm tra lựa chọn sơ bộ

Có đạt không?
Được

D: LỰA CHỌN CÁC PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH GIÁ

D

Xác đònh phương pháp
đánh giá
Đánh giá đòa điểm đã lựa
chọn sơ bộ
Có phương pháp đòa điểm
tối ưu không?

Xác đònh phương pháp

đánh giá
Không

Có những đòa điểm phù
hợp không?
có

có

Đòa điểm đã tìm được

Xét các điểm ưu tiên

E E: NGƯỜI ĐẤU TƯ
Quyết đònh của nhà đầu tư

QUYẾT ĐỊNH

Khi lựa chọn đòa điểm xây dựng xí nghiệp ta phải tập trung giải quyết 2
vấn đề cơ bản :
 Xác đình và phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm.
 Lựa chọn phương pháp phù hợp để lựa chọn đòa điểm tối ưu.

TRANG 10


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN


I.2. Các nhân tồ ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà
máy. Tuy nhiên ta dựa và tính đặc thù của nhà máy thực phẩm mà ta muốn thiét
kế và đặt trên lãnh thổ Việt Nam mà có một số ảnh hưởng thiết yếu nhất.
Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
GIAO
THÔNG

TÁC
ĐỘNG
CỦA
KINH TẾ
THỊ
TRƯỜNG

GIÁ KHU
ĐẤT

THỊ
TRƯỜNG
TIÊU THỤ

CUNG CẤP
NGUYÊN
LIỆU

CUNG CẤP
NĂNG
LƯNG


ĐẶC ĐIỂM
KHU ĐẤT
ĐỊA ĐIỂM
XÂY DỰNG
LỰC
LƯNG
LAO ĐỘNG

TÌNH TRẠNG
PHÁT TRIỂN
CỦA KHU VỰC

ĐẶC ĐIỂM CỦA
NGÀNH CÔNG
NGHIỆP
NGUỒN
NƯỚC
QUY MÔ CỦA
NHÀ MÁY

CHÍNH
QUYỀN

KHÍ HẬU

CÁC ĐÒI
HỎI KHÁC

XỬ LÝ
CHẤT

THẢI

Trong điều kiện của Việt Nam, những nhân tố sau đóng vai trò quan trọng
nhất khi lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy :
 Vò trí đối với thò trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
 Vò trí đối với mạng lưới giao thông đô thò.
 Khả năng cấp nước, điện, thông tin bưu điện.
 Đặc điểm của khu đất (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền đất, cơ sở hạ
tầng…)
Đây là những yếu tố giúp cho việc lựa chọn sơ bộ ban đầu

II. Phương pháp và đòa điểm được lựa chọn xây dựng nhà máy.
Có nhiều phương pháp đánh giá để lựa chọn và ở đây có 2 phương pháp
thông dụng nhất hiện nay là :
II.1. Phương pháp tọa độ vận chuyển :
Phương pháp này được sử dụng để tìm kiếm đòa điểm xây dựng cho loạ i
nhà máy có nhu cầu vận chuyển lớn.
II.2. Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng :
Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng còn được gọi là phương
pháp đánh giá theo điểm. Đây là phương pháp hay được sử dụng hơn cả bởi các
ưu điểm :

TRANG 11


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

 Phương pháp này xét đến một cách tổng hợp các nhân tố ảnh hưởng

nên nó mang tính thực tế hơn so với các phương pháp chỉ dựa vào một
hay một số ít nhân tố để đánh giá.
 Chú ý đến ý nghóa hay giá trò so sánh của từng nhân tố trong quá trình
đánh giá.
 Sử dụng đơn giản do dùng một đơn vò thống nhất trong đánh giá (Điểm)
và có thể đánh giá được nhiều phương án một lúc.
Phương pháp này được tiến hành theo 5 bước sau
 Bước 1 : xác đònh các nhân tố đánh giá.
Chúng ta có thể chia các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm
xây dựng nhà máy ra làm 5 nhóm sau :
 Nhóm nhân tố liên quan đến đặc điểm khu đất.
 Nhóm nhân tố liên quan đến hạ tầng kỹ thuật.
 Nhóm nhân tố liên quan đến thò trường.
 Nhóm nhân tố liên quan đến thò trường lao động.
 Nhóm nhân tố về quan hệ đô thò.
 Bước 2 : xác đònh giá trò so sánh (theo %) của các nhóm và từng
nhân tố trong mỗi nhóm.
Việc tương quan giữa các nân tố ảnh hưởng được thể hiện qua tỷ lệ
% là mang tính chất áp đặt và chủ quan của người lập. Vì thế để hạn chế
tính chủ quan trong quá trình lập hệ thống giá trò người dùng phương pháp
thống kê trên các ý kiến của nhiều chuyên gia. Người lập hệ thống đánh giá
thu thập ý kiến của các chuyên gia trong ngành liên quan đến sản xuất mì
ăn liền bằng phiếu đánh giá. Sau đó tổng kết, chỉnh lý đưa ra một hệ thống
giá trò các nhân tố ảnh hưởng phù hợp nhất.
Tham khảo tài liệu ta có bảng giá trò sau :
Bảng 3: Giá trò so sánh từng nhân tố ảnh hưởng đến các nhà máy thực
phẩm ở Việt Nam.
Các
nhân tố
ảnh

hưởng :

Đặc
điểm
khu
đất :

Cấu trúc nền đất : 5%
Đặc điểm đòa
hình khu đất :
16%

Mực nước ngầm : 2,5%
Ngập lụt :1,5%
Độ bằng phẳng : 3%

TRANG 12


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
tổng giá
trò 100%

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

31%

Khí hậu : 1%
Hình dáng và đònh hướng khu đất : 3%
Giá khu đất : 9%

Độ lớn khu đất : 6%
Cấp từ mạng công cộng : 5%

Cấp nước :
12%

Cấp từ giếng khoan riêng : 7,5%
Vò trí mạng lưới đường : 4%

Hạ
tầng kỹ
thuật :
34%

Tiếp nối với đường bộ : 3,5%

Giao thông :
10%

Tiếp nối với đường sắt : 1%
Nối đến cảng sông biển : 1,5%
Cấp điện qua mạng chung : 5,3%

Năng lượng :
7%

Cấp điện qua trạm phát riêng :1,5%
Cấp dầu (FO) : 1,7%

Xử lý nước thải : 3%

Xử lý rác thải : 2%
Cấp nguyên
vật liệu : 14%

Thò
trường :
Tiêu thụ sản
20%
phẩm : 6%
Lực lượng lao động :
10%

Quan hệ đô thò : 5%

Nguồn nguyên vật liệu : 10%
Giá nguyên vật liệu : 4%
Vò trí trong thò trường : 3%
Đặc điểm thò trường : 3%
Vò trí trong thò trường sức lao động : 6%
Nhà ở : 2%
Công trình dòch vụ công cộng : 2%
Vò trí so với khu dân cư : 2%
Nhà máy lân cận : 3%

 Bước 3 : xác đònh mức đánh giá cho từng nhân tố ảnh hưởng.
Phương pháp thông thường để xây dựng mức đán h giá là phương pháp
phân tích SWOT. Các chữ này là chữ đầu của tiếng Anh : mặt mạnh(strengths),
mặt yếu(weaknesses), cơ hội(opportunities), đe doạ(threats). Phương pháp này
giúp xác đònh các mặt mạnh yếu, những cơ hội phát triển ảnh hưởng đến nhân tố
và những gì có thể trở thành nguy cơ đe dọa trong nhân tố đó. Từ phân tích

TRANG 13


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

SWOT ta đưa ra những nhận xét theo 4 mức : rất thuận lợi, thuận lợi, ít thuận lợi
và không thuận lợi tương đương với 4 mức cho điểm trong thang đánh giá.
 Bước 4 : xác đònh hệ số của các nhân tố ảnh hưởng.
Thực chất của bước này là chuyển giá trò của từng nhân tố từ dạng % sang
dạng điểm.
Điểm giá trò của mỗi nhân tố được xác đònh bằng biểu thức sau :
H 

GT (%)  Dth
Dmax

H
: điểm gía trò của mỗi nhân tố, %
GT(%) : giá trò của nhân tố theo, %
Dth
: điểm được đánh giá của nhân tố ảnh hưởng, Điểm
Dmax : mức điểm cao nhất trong thang đánh giá của mỗi nhân tố, Điểm
(Tức 1% tương đương với 1 điểm giá trò)
 Bước 5 : thành lập hệ thống đánh giá theo điểm.
Các khu công nghiệp là nơi có thể được chọn làm nơi xây dựng nhà máy.
Chúng tập trung chủ yếu tại 3 khu vực kinh tế trọng yếu của đất nước : khu vực
phía bắc : Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh ; Khu vực miền Trung : Huế – Đà
Nẵng – Quảng Ngãi ; và Khu vực miền Nam : Thành Phố Hồ Chí Minh – Biên

Hoà – Vũng Tàu và hiện nay Bình Dương cũng xuất hiện các khu công nghiệp
mới. Trong phạm bản thiết kế ta chú trọng đến khu vực phía Nam để chọn đòa
điểm xây dựng nhà máy.
Bảng 4:Các khu công nghiệp được chọn để phân tích ta lấy tiêu biểu như sau :
STT

I

II

III

IV

Tên KCN, KCX

Phú Mỹ I

Tân Bình

Hố Nai

Sóng
Thần II

Đòa phương

Vũng Tàu

TP. HCM


Đồng Nai

B. Dương

1998

1997

1998

1996

Việt Nam

Việt Nam

Việt Nam

Việt Nam

954,4

178,63

230

388

651


105,8

135

248

267,7

2,5

91,83

183,19

104,65

1

26,39

102

Ngày cấp giấy phép
Chủ đầu tư xây dựng CSHT
Diện tích(ha)
Diện tích có thể cho thuê(ha)
Tổng vốn đầu
Đầu tư nước
tư(Tr.USD)

ngoài(tr.USD)
Vốn thực

TRANG 14


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

hiện(Tr.USD)
Tổng vốn đầu
tư(Tr.USD)

10954

39

14,95

175,44

3049,7

16

-

20


Đã cho thuê
(ha)

259,5

8

29

50

Tỷ lệ %

39,86

7,56

21,48

20,16

Đầu tư trong
nước(Tr.USD) Vốn thực
hiện(Tr.USD)
Diện tích

Bảng 5: Phân tích các nhân tố và lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy theo
điểm.
Các nhân tố đòa điểm
1. Đặc điểm khu đất

1.1. Đặc điểm đòa
hình
1.1.1. Cấu trúc nền đất

Mức đánh giá

Điểm

Đòa điểm số
I

II

III

IV

3,3

3,3

3,3

3,3

Rất thuận lợi
Thuận lợi
Ít thuận lợi
Không thuận lợi


3
2
1
0

1.1.2. Hình dáng và
đònh hướng khu
đất

 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Không thuận lợi

3
2
1

3

1.1.3. Độ bằng phẵng
của khu đất

 Bằng phẳng
 Mấp mô
 Rất mấp mô

3
2
1


3

1.1.4. Mực nước ngầm
dưới cao độ mặt
đất

 ≥ 5m
 1 – 5m
 ≤ 1m

3
2
1

2,5

1.1.5. Khả năng ngập
lụt

 Không
 Ít
 Có khả năng

2
1
0

1.1.6. Điều kiện khí hậu

 Rất thuận lợi


4






TRANG 15

3
2

2

3

3

3

1,7

1,7

1,7

1,5

1,5


1,5

1,5

1

1

1

1


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
(bão, mưa…)

1.2. Giá khu đất

1.3. Độ lớn khu đất
2. Hạ tầng kỹ thuật
2.1. Cấp nước
2.1.1. Từ giếng khoan
2.1.1.1. Khả năng
khoan

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi


3
2
1

Rất phù hợp
Phù hợp
Chấp nhận được
Hơi cao
Quá cao
Đạt được
Xấp xỉ yêu cầu

5
4
3
2
1
2
1

 Khoan được, rẻ
 Khoan được, đắt
 Có khả năng

3
2
1

2,5


3
2
1

2,5









2.1.1.2.

Khả năng
hút(m3/giờ)

 Lớn
 Đạt yêu cầu
 Vừa đạt yêu cầu

2.1.1.3.

Đặc điểm của
nước(độ cứng,
nhiệt độ
trung bình)







2.1.2. Cấp nước từ
mạng của đô thò

2.2. Giao thông
2.2.1. Vò trí trong mạng
lưới đường bộ

2.2.2. Giao thông đến
mạng lưới đường
bộ

9

6

6

7,2

1.8
6
3

1,7


1,7
0,83

Rất phù hợp
Phù hợp
Còn phù hợp
Mạng cấp đã có,
tiếp nối rẻ

4
3
2
1

 Mạng có, chi phí
tiếp nối vừa
 Mạng có, chi phí
tiếp nối đắt
 Màng sắp có

3

 Rất thuận tiện
 Thuận tiện
 Chấp nhận được

3
2
1


4

 Đã có
 Phải xây dựng
nhưng thuận lợi
 Xd phức tạp

3
2

3,5

TRANG 16

9

1,9

1,7

1,7

1,7

1,9

1,9

1,9


3,3

3,3

3,3

1,3

1,3

1,3

2,3

2,3

5

2
1

1

3,5


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

3
2
1

1,5

2.2.3. Giao thông đến
cảng sông

 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Không thuận lợi

3

1

2.2.4. giao thông đến
mạng lưới đường
sắt.

 Đã có
 Phải xây dựng,
nhưng thuận lợi
 Xd phức tạp.

2.3. Năng lượng
2.3.1 Điện
2.3.1.1. Qua mạng
lưới chung

(tiếp nối, chi
phí xây dựng)






Rất thuận lợi
Thuận lợi
Ít thuận lợi
Không thuận lợi

4
3
2
1

5,3

1,5

 Thấp
Qua trạm
phát riêng(chi  Trung bình
phí xây, dựng  Cao
vận hành)

3
2

1

2.3.1.3.

Hơi nước(chi
phí xây dựng,
vận hành)

 Thấp
 Trung bình
 Cao

3
2
1

Xử lý nước thải
(chi phí cho hệ
thống xử lý
riêng)

 Thấp
 Trung bình
 Cao

3
2
1

Xử lý rác thải

(tình trạng các
cở sở xử lý, khả
năng tận dụng
phế thải)






2.5.

3. Nhân tố thò trường
3.1. Cung cấp
nguyên liệu
3.1.1. Khả năng cung
cấp

Rất thuận lợi
Thuận lợi
Ít thuận lợi
Không thuận lợi

 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi

TRANG 17

1


1

4
3
2
1

4
3
2

1

1

2
1

2.3.1.2.

2.4.

1,5

0.33

4

1,1


2,7

2,7

1

1

1

1,1

1,1

1,1

3

3

1,5

1,5

5

5

3

1

1,5
0,5

10
7,5


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

3.1.2. Giá nguyên vật
liệu

Tiêu thụ sản
phẩm
3.2.1. Vò trí trên thò
trường tiêu thụ

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN
 Không thuận lợi

1

Rất thấp
Thấp
Chấp nhận được
Hơi cao

4

3
2
1

 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Phù hợp yêu cầu

3
2
1






3

3

3

1

1

2

3.2.


3.2.2. Quan hệ thò
trường trong khu
vực( sức mua, sự
cạnh tranh…)
4. Lực lượng lao động
4.1. Vò trí trên thò
trường sức lao
động
4.2.

4.3.

Rất thuận lợi
Thuận lợi
Ít thuận lợi
Không thuận lợi

4
3
2
1

2

3
2,3

3
2

1

Nhà ở (khả năng  Rất thuận lợi
 Thuận lợi
thuê, mua, giá
 Khan hiếm nhà
cả)
ở
 Rất nhiềâu nhà ở

4
3
2

Công trình dòch
vụ công cộng(
khả năng sử
dụng chung với
khu dân dụng)

4
3
2
1

2

3
2
1


3

Vò trí đến khu
dân cư (thời
gian đi làm)






Rất thuận lợi
Thuận lợi
Ít thuận lợi
Không thuận lợi

 Có lợi
 Không có lợi
 Có hại do bụi,
tiếng ồn, khí
thải…
 10 – 20 phút
 20 – 30 phút
 30 – 40 phút

TRANG 18

2,3
1,5


 Lao động nhiều
 Lao động sẵn có
 Lao động vừa đủ

5. Quan hệ đô thò
5.1. Nhà máy lân
cận

5.2.






3

6

6

6

6

2
1,5

1,5

1

1

4
3
2

1,5
1

1

2

2

2

1,5

1,5

1,5


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN
 ≥ 40 phút


Tổng số điểm
Xếp hạng theo điểm
Vò trí được chọn

1

0,5
88,6
1

71,3
4

74,8
2

73,5
3

 Ghi chú : Do phạm vi luận văn có hạn nên việc phân tích đánh giá đòa
điểm trên chỉ dừng lại ở mức tổng kết ý kiến của một số người có kinh
nghiệm. Vì thế kết quả trên chưa thật sự chính xác. Nếu muốn thu được
kết quả tốt hơn chúng ta phải tham gia thực đòa và tìm kiếm các số liệu
từ nhiều nguồn thông tin khác nhau nữa.
Đòa điểm được chọn để xây dựng nhà máy ở đây là Khu Công Nghiệp
Phú Mỹ I. Đây là khu công nghiệp mới và được nhà nước ta lẫn các doanh
nghiệp nước ngoài hết sức quan tâm, vốn đầu tư vào là rất lớn (lớn nhất Việt
Nam) nên cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh. Ngoài ra ở khu công nghiệp này còn
có nhà máy nhiệt điện công suất rất lớn (cung cấp điện đi khắp Đất Nước)

nên vấn đề cấp điện là bảo đảm. Ở đây còn có cảng nên việc giao thông
đường thuỷ cũng được bảo đảm. Mạng lưới đường xá khá tốt và ngày càng
được mở rộng nên rất thuận tiện cho giao thông đường bộ. Ngoài ra, với Chính
sách di dời các trung tâm công nghiệp tách xa so vời khu dân cư của nhà
nước nên việc lựa chọn khu công nghiệp ở Phú Mó là thích hợp với đòi hỏi
này.

TRANG 19


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền

I.

Nguyên liệu sản xuất:
I.1. Nguyên liệu chính:
I.1.1. Bột mì:
Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì được chế biến từ hạt
lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen. Trong sản xuất
mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng.
Bột mì được mua từ Nhà máy bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm
Nho) và Nhà máy bột mì Bình Đông (bột Thuyền Buồm, bột Chú Lùn).
 Vai trò của bột mì:
 Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
 Góp phần xác đònh trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn

hồi cho sợi mì.
 Thành phần hóa học của bột mì:


Các chất vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng.



Các chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid,
enzyme, vitamine,...
Bảng 6 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì.

Thành phần

Hạt

Thượng
hạng

Loại I

Loại II

Bột thô

Tỷ lệ(%)

100

10,50


22,40

47,50

-

Độ tro(%)

1,74

0,47

0,53

1,20

1,50

Cellulose(%)

1,51

0,13

0,22

0,48

1,60


Pentozan(%)

6,42

1,59

1,84

3,44

-

Tinh bột(%)

69,00

80,16

77,84

75,52

69,60

Protein(%)

15,51

10,28


11,15

14,80

11,80

Lipid(%)

2,06

0,25

1,20

2,02

1,50

-

Trắng ngà

Trắng ngà

Trắng sẫm

Màu

TRANG 20


Trắng
sẫm có vỏ


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Mùi

Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác

Vò

Hơi ngọt, không có vò chua, đắng, vò lạ khác

Độ ẩm(%)

-

14,00

14,00

14,00

14,00

Năng lượng(Kcal)


-

354,40

354,30

352,50

347,70

Gluten ướt

-

30,00

30,00

25,00

20,00

Vitamin B1(mg)

-

0,05

0,18


0,40

0,45

Vitamin B2(mg)

-

0,04

0,13

0,50

0,26

Vitamin PP(mg)

-

1,00

2,00

2,60

5,30

CaO(mg)


-

1,0

3,00

6,00

-

P2O5 (mg)

-

70,00

200,00

400,00

-

FeO(mg)

-

1,00

4,00


9,00

-

 Glucid: chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì.
Bảng 7: Thành phần của glucid bột mì.
Thành phần
Đường tổng

Tỷ lệ(%)
0,6 – 1,8

Destrin

1–5

Tinh bột

80

Fructose

Thành phần
Cellulose

0,1 – 2,3

Hemicellulose


2–8

Pentozan

1,2 – 3,5

0,015 – 0,05 Maltose

Saccarose

0,1 – 0,5

Tỷ lệ(%)

0,005 – 0,05

Raffinose và fructozan

0,5 – 1,1

 Protein: chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm:
protein đơn giản và protein phức tạp.
 Protein

phức

tạp

gồm


glucoprotein,

cromoprotein,

nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan
trọng trong sản xuất.
 Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin)
và glutelin (glutenin).
Bảng 8: Thành phần của protein bột mì.
Thành phần

Tỷ lệ(%)

Albumin

5,7 – 11,5

Globulin

5,7 – 10,8

Prolamin (gliadin)

40 – 50

Glutelin (glutenin)

34 – 55

TRANG 21



LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn,
đặc trưng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột
nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước,
còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme, trong
đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.
 Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung
tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố
và các vitamine tan trong chất béo.
Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo
quản, các lipid có thể bò thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột,
các acid béo cũng có thể bò oxy hóa làm bột có mùi khó chòu.
Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng cho bột mì đầu vào:
STT
1
2
3
4
5
6

7


8

9

CHỈ TIÊU
Màu sắc
Mùi
Sâu mọt
Độ ẩm (%)
Tạp chất vô cơ
Hàm lượng gluten ướt
Loại I
Loại II
Căng đứt, Cm
Loại I
Loại II
Tính chất gluten ướt
Loại I
Loại II
Độ chua

YÊU CẦU
Trắng, trắng ngà hoặc xám
Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ
Không đựơc có
Không lớn hơn 14
Không được có
Không nhỏ hơn 30
Không nhỏ hơn 25
Không nhỏ hơn 17

Không nhỏ hơn 10
Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá
Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình
Không lớn hơn 40N

I.1.2. Shortening:
 Nguyên liệu dùng để chiên mì
 Nguyên liệu cho các gói gia vò
 Vai trò:
 Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn
 Tăng giá trò cảm quan cho mì
 Tăng giá trò dinh dưỡng cho mì
TRANG 22


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

 Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được
tinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:
 Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42oC ).
 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
 Có độ ổn đònh.
 Ít bò hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%
mono và diglycerid.
 Ít bò oxy hóa hơn.
 So sánh giữa các loại chất béo (Dầu ăn và shortening):
 Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn

 Sợi mì khô ráo
 Dầu không bò thấm ra ngoài bao bì
 Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning.
STT Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu )

0,2 _ 0,3

2

Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/g)

0,6 _ 1,25

3

% ẩm và chất lượng bay hơi

0,1

4

Phản ứng Kreiss


Không có

5

Màu sắc, bề mặt

Màu trắng đục ,lỏng

6
7

Mùi vò
Chỉ tiêu vi sinh

Thơm , đặc trưng , không ôi chua
Theo tính chất của bộ y tế

8

Tạp chất

Không có

I.1.3. Nước:
 Vai trò:
 Là tác nhân hoá dẻo
 Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
 Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn
 Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
 Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước

dùng trong thực phẩm.
 Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :
 Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
 Chỉ số E. coli 20con/l .
 pH : 6,5 - 7 .
 Độ cứng : < 7,9mg/l .
TRANG 23


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Bảng 11: Chỉ tiêu hoá học của nước
Tên chất

Hàm lượng

Amoniac ( NH3)

dưới 5.0mg/l

Nitrit ( -NO2 )

0.0

Natri clorua (NaCl)

70.0100.0mg/l


Chì (Pb)

dưới 0.1mg/l

Đồng ( Cu)

3.0mg/l

Kẽm (Zn)

5.0mg/l

Sắt (Fe)

0.30.5mg/l

Asen (As)

dưới 0.05mg/l

Flo (F)

0.7mg/l

Iot (I)

5.07.0/l

Chất hữu cơ


0.52.0mg/l

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có
qua gia nhiệt)

I.2.

Loại vi sinh vật

Số lượng ( con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước

Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước

0

Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước

Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lò hoặc thương hàn

0

Trứng giun sán

0 ( trứng)


Nguyên liệu phụ:

I.2.1. Tinh bột:
 Vai trò:
 Giúp bột hấp thu được nhiều nước.
 Giúp tăng độ dai cho mì.
 Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin: bột năng, bột bắp…
 Bảo quản tinh bột.
 Bột chứa trong bao PP, được chất trên các pallete cao 0,2m và không quá
10 lớp.
 Cách chất bột lên bục cần thẳng thớm và xen kẽ nhau giữa các lớp bao.
 Bột chất cách tường 0,5m và các lô bột cách nhau 1m.
 Tránh để gần các chất có mùi hay các thiết bò gây mùi.
 Tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào bột.
 Kho cao, thông thoáng khí, thường xuyên kiểm dột.
TRANG 24


LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

 Sau 1 tháng nếu bột chưa sử dụng cần kiểm tra mẫu, đánh giá chất lượng
và có hướng xử lý kòp thời.
I.2.2. Muối ăn:
 Vai trò:
 Tăng thêm vò của sản phẩm.
 Tăng độ dai cho sợi mì.
 Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào .

 Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2% .
o Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm cho Gluten liên kết thêm với
nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn .
o Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước
với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm .
Yêu cầu kỹ thuật của muối (TCVN 3974-84)
Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của muối.
Tên chỉ tiêu
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Màu sắc

Mùi vò

Dạng bên ngoài
và cỡ hạt

Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, Trắng xám, trắng
ánh vàng, ánh
nâu
hồng
Không mùi
Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết, không có vò
lạ
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 115mm
Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý.

Tên chỉ tiêu


Thượng hạng

Hàm lượng NaCL, tính theo %
97,00
khối lượng khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất không tan trong
nước, tính theo % khối lượng khô, 0,25
không lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %,
9,50
không lớn hơn
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
Ca2+
0,30
Mg2+
0,40
SO421,10

TRANG 25

Hạng 1

Hạng 2

95,00

93,00


0,40

0,80

10,60

10,50

0,45
0,70
1,80

0,55
1,00
2,35