ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ ANH
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO
CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính Quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ ANH
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO
CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính Quy

Chuyên ngành

: CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2016



i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 19 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Hà Thị Anh


ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP
đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Vinh - giảng viên khoa
Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
khóa luận tốt nghiệp đại học.
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lưu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị
Phương đã chỉ dạy em rất nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm để em có thể hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm đã động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện về mọi mặt để
chúng em có thể hoàn thành tốt khóa luận trên.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên và giành

thời gian cho em để em có thể hoàn thành tốt khóa luận.
Khóa luận này còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến từ
quý thầy cô, các bạn sinh viên để khóa luận của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 19 tháng 6 năm 2016
Sinh viên

Hà Thị Anh


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo ..................................................................................... 4
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường ................................................................... 5
Bảng 2.3. Danh mục bảng màu thực phẩm ................................................................. 8
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau quả...................................... 20
Bảng 2.5. Đơn thuốc kinh nghiệm dùng cho cây diếp cá: ....................................... 26
Bảng 3.1. Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình của
thành viên trong hội đồng cảm quan ........................................................... 34
Bảng 3.2. Bảng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng tương ứng .................... 34
Bảng 3.3. Cho điểm cảm quan về cấu trúc của kẹo dẻo ........................................... 35
Bảng 3.4. Cho điểm cảm quan về màu sắc của kẹo dẻo ........................................... 35
Bảng 3.5. Cho điểm cảm quan về vị của kẹo dẻo ..................................................... 35
Bảng 3.6. Cho điểm cảm quan về mùi của kẹo dẻo .................................................. 35
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà chua đến chất lượng cảm quan của kẹo dẻo cà
chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 36
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao rau diếp cá tới chất lượng cảm quan của
kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá ...................................................... 38

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà
chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 40
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà
chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 41
Bảng 4.5. So sánh khả năng hút ẩm của 2 loại kẹo ................................................... 43
Bảng 4.6. Một số thành phần có trong kẹo ............................................................... 44
Bảng 4.7. Ước tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm kẹo dẻo cà chua có bổ
sung rau diếp cá ........................................................................................... 45


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Liên kết trong mật tinh bột ......................................................................... 6
Hình 2.2. Quy trình hòa tan gelatin .......................................................................... 11
Hình 2.3. Quy trình sản xuất kẹo dẻo ...................................................................... 15
Hình 2.4. Thành phần cơ cấu ngành bánh kẹo ......................................................... 16
Hình 2.5. Thị phần các doanh nghiệp trong nước ........................................................ 16
Hình 2.6. Thị phần của ngành bánh kẹo ................................................................... 18
Hình 2.7. Tình hình tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới ................................................. 19
Hình 2.8. Sản phẩm cà chua cô đặc .......................................................................... 22
Hình 2.9. Bột cà chua ................................................................................................ 22
Hình 2.10. Hình ảnh mứt cà chua ............................................................................. 23
Hình 2.11. Hình ảnh tương ớt ................................................................................... 23
Hình 4.1. Sơ đồ sản xuất kẹo cà chua có bổ sung rau diếp cá .................................. 46


v


MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích ..........................................................................................................2
1.3. Yêu cầu .............................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .............................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ................................................................3
2.1. Tổng quan về kẹo..............................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc của kẹo .....................................................................................3
2.1.2. Phân loại kẹo ..............................................................................................4
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất kẹo ...........................................................................5
2.1.3. Một số chất tạo đông thường dùng trong sản xuất kẹo ............................10
2.1.4. Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo .....................................................................13
2.1.5. Quy trình xuất kẹo dẻo .............................................................................14
2.1.6. Tình hình sản xuất kẹo trong và ngoài nước ............................................15
2.2. Tổng quan về nguyên liệu...............................................................................19
2.2.1. Tổng quan về cà chua ...............................................................................19
2.2.2. Tổng quan về rau diếp cá .........................................................................24
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...27
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................27
3.1.1. Đối tượng ..................................................................................................27
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ..................................................................................27
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ......................................................................27
3.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................27
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................28
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................28
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu .......................................30
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................35



vi

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................36
4.1. Xác định tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ
sung rau diếp cá .....................................................................................................36
4.2. Xác định tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau
diếp cá ....................................................................................................................37
4.3. Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo
cà chua có bổ sung rau diếp cá ..............................................................................39
4.3.1. Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau
diếp cá .................................................................................................................39
4.3.2. Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo cà chua có bổ sung rau diếp
cá.........................................................................................................................41
4.4. Đánh giá được tính ổn định của kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá ......43
4.5. Xác định một số thành phần có trong sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung
rau diếp cá ..............................................................................................................44
4.6. Tính toán sơ bộ được giá thành của sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau
diếp cá ....................................................................................................................44
4.7. Thiết lập được quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá ...46
4.7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung ra diếp cá .............46
4.7.2. Thuyết minh quy trình sản xuất................................................................46
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................50
5.1. Kết luận ...........................................................................................................50
5.2. Kiến nghị.........................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51


1


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm.
Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất
nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày
nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng
mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng
cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Theo sự phát triển hiện
đại kẹo ngày nay được chế biến trên dây truyền sản xuất hiện đại, với nhiều chủng
loại, tên gọi, màu sắc, mùi vị khác nhau [5].
Nguồn thực vật trên thế giới vô cùng phong phú nhưng mới chỉ có khoảng 510% tổng số loài được nghiên cứu làm nguyên liệu chữa bệnh và cho mục đích tìm
kiếm chất mới có hoạt tính sinh học [2].
Cà chua là một loại rau ăn quả phổ biến, đạt năng suất cao. Quả cà chua được
chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hằng ngày
nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình
bày món ăn.Trong cà chua có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.
Không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người mà loại quả này còn
chứa một số hoạt chất sinh học như licopene (chất có tác dụng chống bệnh ung thư)
[1]. Đặc biệt, cà chua là loại quả nguyên liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho mục
đích chế biến kẹo. Trong thực phẩm, màu đỏ là chất màu rất phổ biến có ý nghĩa
ứng dụng lớn trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất nước giải khát làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm, ví dụ khi ta nhìn cốc nước giải khát màu đỏ vị dâu có cảm giác
mát hơn và có hương vị thơm ngon hơn….
Theo Đông y, rau diếp cá hay còn gọi là dấp cá, thường được kết hợp trong
một số món ăn, làm thuốc chữa bệnh và ngày nay là cả trong việc làm đẹp, rau có vị
cay, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, lợi thuỷ tiêu thũng [3]. Xu
hướng ngày nay những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe đang
được quan tâm và ưa chuộng trên thị trường.



2
Như đã trình bày ở trên kẹo xuất hiện từ lâu đời, rất đỗi quen thuộc với người
dân trên toàn thế giới nói chung và người dân Việt Nam nói riêng. Để biến cái quen
thành cái lạ, không chỉ lạ mà còn ngon và tốt cho sức khỏe chúng tôi đưa ra đề xuất:
“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá”.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp
cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm kẹo.
1.3. Yêu cầu
Xác định được tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua
có bổ sung rau diếp cá.
Xác định được tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung
rau diếp cá.
Nghiên cứu xác định được tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo
dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá.
- Xác định được tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo
- Xác định được tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo dẻo cà chua có bổ sung
rau diếp cá.
Nghiên cứu được tính ổn định của sản phẩm.
Tính toán sơ bộ được giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm.
Đề xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: đem những hoạt chất sinh học có trong cà chua và rau diếp
cá đến với gần hơn sức khỏe con người. Mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn vệ
sinh thực phẩm, hạn chế việc sử dụng phụ gia hóa học trong thực phẩm mà vẫn đạt
hiệu quả kinh tế cho sản phẩm kẹo dẻo.
- Ý nghĩa thực tiễn: tạo ra sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá
nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần gia tăng giá trị
của cà chua, tạo đầu ra ổn định cho nông sản (quả cà chua, rau diếp cá) trong thời

đại kinh tế đầy biến động hiện nay.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về kẹo
2.1.1. Nguồn gốc của kẹo
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong
hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi [5].
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành
bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn
thế giới kéo theo ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ
và không đa dạng về chủng loại [4]. Khi ngành sản xuất đường bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo cũng bắt đầu phát triển mạnh. Người ta
biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nữa để tạo ra nhiều chủng loại
bánh kẹo phong phú và đa dạng [5].
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung
cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như
cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là
polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến

trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose [7].
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ. Kẹo dẻo được làm
từ pectin và nha, nó được làm lần đầu tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người
tên Hans Riegel. Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo dẻo
hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên thế


4
giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu ở nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một
loại sản phẩm được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau sản xuất
ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty bắt đầu sản xuất loại kẹo này
như: Hershey, Brach’s, Farley’s...[9]. Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều
chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau như hình khủng long, trái cây, hình
tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo ra cấu trúc của kẹo dẻo.
2.1.2. Phân loại kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường. Kẹo gồm nhiều loại [7]:
Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo
Đặc điểm

Các loại kẹo
Kẹo cứng

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Hàm ẩm


≤3%

4-6%

10-12%

Cấu trúc

Cứng, giòn, trong suốt.

Nguyên
liệu chính

Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục
Mềm dẻo hoặc
hoặc trong.
đàn hồi.
Đường saccarozo, chất tạo đông

Đường saccarozo

Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS
Nguyên
liệu phụ

Acide Citric: tạo vị, tạo RS
Chất béo, sữa

Nguyên
lý sản

xuất

Phá vỡ trạng thái tinh thể
của đường saccarozo, kết
tinh trở lại dưới trạng thái vô
định hình.

- Kẹo cứng hoa quả: cam,
dứa, táo, nho… (không
nhân, có nhân).
- Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà,
Các sản hoa hồng, hoa quế…
phẩm
- Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ
dừa, bơ cacao…
- Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh
(penicilin, biomixin..).
- Kẹo dinh dưỡng (sinh tố
A, B, C…)

Tạo khối keo sau đó đánh trộn
khối keo đông tụ với syrup
đường để hình thành khối keo
ngậm đường, nước có cấu trúc
mềm và bền vững.

Tạo khối keo có
độ đàn hồi cao
nhờ sử dụng các
chất có năng lực

tạo keo đông
cao.

- Kẹo mềm tinh bột: quýt,
nho.…
- Kẹo mềm pectin: quýt, chanh,
dâu…
- Kẹo mềm aga: cam, chanh, Kẹo cao su: bạc
dứa...
hà, chanh, cam
- Kẹo mềm albumin: quýt, thảo…
dứa…
- Kẹo mè xửng: chuối, nho…
- Kẹo sôcôla: thuần nhất, có
nhân (hạnh nhân, mứt quả…)


5

2.1.3. Nguyên liệu sản xuất kẹo
Nguyên liệu chính: đường kính (Saccarose), mật tinh bột, nước.
Nguyên liệu phụ: phẩm màu, chất thơm, acid thực phẩm, chất phụ gia, chất tạo
đông…
2.1.3.1. Nguyên liệu chính
Đường: [5]
- Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
- Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla, mứt, thạch, kẹo
caramen (chocolate, jams, jellies, caramels) ảnh hưởng đến độ ẩm, hạn chế phát
triển của vi sinh vật.
- Trong sản xuất kẹo đường có tác dụng: tạo cấu trúc và tạo mùi vị.

- Đường Saccarose (C11H22O11) có đặc điểm:
+ Háo nước, hút nước khi độ ẩm không khí (Wkk )  90%.
+ Rất dễ hòa tan.
+ Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t0  1800C (phản ứng cramem).
+ Bị thủy phân trong môi trường axit, enzyme.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn kĩ thuật của đƣờng
Chỉ tiêu
Hàm lượng đường Sac. (OS hoặc OZ)
Hàm lượng đường khử (% khối lượng)
Tro dẫn điện (% khối lượng)
Độ ẩm (% khối lượng)
Độ màu (IU)
Asen (mg/kg)
Đồng (mg/kg)
Chì (mg/kg)
Dư lượng SO2 (mg/kg)
Số vi khuẩn ưa nhiệt (10g)
Tổng số nấm men (10g)
Tổng số nấm mốc (10g)

Đƣờng
tinh luyện
≥ 99,85
≤ 0,030
≤ 0,015
≤ 0,040

Đƣờng
kính trắng
≥ 99,7

≤ 0,10
≤ 0,04
≤ 0,07

Đƣờng vàng
tinh khiết
≥ 98,5
≤ 0,18
≤ 0,25
≤ 0,15

≤ 20

≤ 150

≤ 1000

≤1
≤1
≤ 1,5
≤ 1,5
≤ 0,5
≤ 0,5
≤6
≤ 10
≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

≤1

≤ 1,5
≤ 0,5
≤ 10
≤ 200 CFU
≤ 10 CFU
≤ 10 CFU

(Theo nguồn: TCVN 6958: 2001)


6

Mật tinh bột [9]:
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid
hoặc enzyme. Nó là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo.
Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác
nhau nhưng thành phần của mật tinh bột gồm glucose, maltose và dextrin.Tùy mức
độ thủy phân khác nhau mà tỉ lệ 3 thành phần này khác nhau.

Hình 2.1. Liên kết trong mật tinh bột [9]
Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo:
- Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan
đường).
- Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả.
- Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn, trong, ngọt...
- Làm tăng hàm lượng đường tổng số.
Glucoza:
- Tăng độ hòa tan của đường.
- Hút ẩm rất mạnh.
- Kẹo chảy nước.

- Thời gian bảo quản ngắn.
Mantoza:
- Tăng độ hòa tan của đường.


7
- Tăng độ nhớt.
- Ít hút ẩm.
- Kẹo giòn, không dính răng.
Dextrin:
- Độ nhớt cao.
- Kẹo dẻo, dai, không giòn.
- Kẹo không ngọt.
- Độ nhớt cao
Mạch nha [7]:
Mạch nha là: sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ enzyme β-amilase. Mạch nha là
nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo là chất chống hồi đường.
Thành phần:
- Mantoza: 80%.
- Dextrin và glucoza: 20%.
Vai trò: mạch nha dùng để thay thế mật tinh bột.
Kẹo sản xuất từ mạch nha gồm các tính chất:
- Chất lượng tốt.
- Kẹo không hồi đường.
- Độ ngọt đảm bảo.
- Giòn.
- Không dính răng.
- Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin).
- Thời gian bảo quản dài.
2.1.3.2. Nguyên liêu phụ

Phẩm màu:
Chất màu thực phẩm là những chất có màu được sử dụng làm phụ gia thực
phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo ra hoặc cải thiện màu sắc, làm tăng
tính hấp dẫn cho sản phẩm [12].
Chất màu không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng nhưng chất màu có ý
nghĩa rất lớn về mặt cảm quan [10].


8

Vai trò:
- Tăng tính hấp dẫn.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
Các loại màu:
- Tổng hợp: nhưng không giống màu tự nhiên.
- Tổng hợp: giống với màu tự nhiên.
- Tự nhiên: có được từ cây và động vật.
Bảng 2.3. Danh mục bảng màu thực phẩm
Màu đỏ
E120

Carmine

Tự nhiên

E122

Carmoisine

Tổng hợp


E124

Amarath

Tổng hợp

E127

Erythrosine

Tổng hợp

Màu vàng và màu cam
E100

Curcumin

Tự nhiên

E101

Riboflavin (vitamin B2)

Tổng hợp, tự nhiên

E102

Tartrazine


Tổng hợp

E104

Quinoline

Tổng hợp

Màu xanh tƣơi (green)
E110

Chlorophyll

Tự nhiên

E141

Chlorophyll derivative

Tự nhiên

E142

Green S

Tổng hợp
Màu nâu

E150


Caramel

Tự nhiên

(Theo nguồn: Danh mục phục gia thực phẩm của bộ y tế)
Acid thực phẩm:
Các acid khác nhau có độ chua hoàn toàn khác nhau, acid vô cơ có vị chua
mạnh hơn nhiều lần so với các acid hữu cơ [10].
Vị chua của các acid hữu cơ có vai trò quan trọng tới quá trình sản xuất thực
phẩm và chất lượng sản phẩm [19].


9

Vai trò:
- Chống kết tinh đường cho các sản phẩm cô đặc với đường.
- Điều vị.
- Chuyển hóa.
- Điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch).
- Bảo quản (acid acetic và sorbic).
Các loại axit sử dụng: tartaric, malic, citric, sorbic.
Chất tạo mùi:
Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tác dụng
sinh lý rõ rệt, do đó trong chế biến thực phẩm cần có biện pháp kĩ thuật để bảo vệ
chất mùi tự nhiên hay tạo điều khiển các phản ứng tạo ra mùi đặc trưng cho sản
phẩm [12].
Vai trò: nhằm tạo ra sản phẩm cuối cùng được hoàn thiện hơn và hấp dẫn hơn.
Có 5 lý do để bổ sung hợp chất mùi vào thực phẩm:
- Có sự mất, hay biến mùi trong quá trình chế biến đặc biệt là sử lý ở nhiệt độ cao.
- Sử dụng chất tạo mùi khi nguyên liệu đắt tiền là có mùa vụ.

- Vì yếu tố kinh tế không thể sử dụng nguyên liệu để mùi.
- Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Khả năng tạo mùi của nguyên liệu không đạt yêu cầu.
Chất tạo đông:
Là phụ gia tạo cấu trúc được được thêm vào thực phẩm nhằm cải thiện
hoặc làm thay đổi cấu trúc ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu
trúc của sản phẩm [21].
Các chất phụ gia tạo cấu trúc thực phẩm được thu nhận ở thực vật, động vật, vi
sinh vật như [10]:
- Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
- Động vật: gelatin, caseinate, whey protein.
- Tảo: Agar, carrageenan, alginate.
- Vi sinh vật: xathan gum, curdlan, dextra….
Trong quá trình tạo gel thường phụ thuộc vào các yếu tố sau:


10
- Liên kết giữa các phân tử: độ bền của gel phụ thuộc vào lực liên kết giữa các
phân tử. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài thì lực liên kết sẽ lớn để chống lại áp
lực và sự chuyển động nhiệt của các phân tử, làm cho gel tạo thành sẽ bền. Nếu
chiều dài của vùng liên kết ngắn thì lực liên kết sẽ yếu, các phân tử sẽ tách rời dưới
tác dụng của áp lực và nhiệt, làm cho gel tạo thành yếu và không ổn định [9].
- Cấu trúc các phân tử: Cấu trúc các phân tử mạch thẳng tạo gel chắc và bền,
trong khi đó cấu trúc phân tử có nhánh liên kết với nhau không chặt chẽ, không tạo
vùng liên kết có kích thước và lực liên kết đủ lớn để tạo gel, chúng chỉ tạo dung
dịch có độ nhớt và độ ổn định.
2.1.3. Một số chất tạo đông thường dùng trong sản xuất kẹo
2.1.3.1. Gelatin
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn suất từ collagen, là thành phần
protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu trúc phân tử

gelatin gồm có 18 aminon axit liên kết với nhau theo một trình tự xác định, tuần
hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành cấu trúc bậc 1.
Thành phần axit amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%),
Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%)
và các acid amin khác (10%) [10].
Cấu tạo: là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3
acid amin: glycine, proline, và hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn
ốc có khả năng giữ nước [19].
Vai trò:
- Chống hồi đường.
- Giữ cho kẹo mềm và ổn định.
- Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2).
Tính chất:
- Nhiệt độ nóng chảy thấp (15-27oC).
- Nhiệt độ đông tụ thấp (8-100C).
- Ưa nước, nếu nhiệt cao.
- Thời gian càng dài gelatin bị phân hủy thành pectin phân giải càng nhiều
cường độ đông tụ càng giảm.


11

Gelatin
Ngâm (t0<200C)
Gia nhiệt (t0: 40-450C
Lọc

Dịch
gelatin


Hình 2.2. Quy trình hòa tan gelatin [9]
* Thuyết minh quy trình hòa tan gelatin:
Nguyên liệu sử dụng có 2 dạng:
- Gelatin dạng tấm.
- Gelatin dạng bột, hạt.
Ngâm:
- Mục đích : ngâm ở nhiệt độ thấp để gelatin hút nước và trương nở.
- Nhiệt độ nước ngâm  200C.
- pH = 7 (không dùng nước cứng).
- Thời gian ngâm: 2- 2.5h đối với gelatin dạng tấm và 1-1.2h đối với gelatin
dạng hạt, bột.
- Tỉ lệ lượng nước ngâm/gelatin là 2:1.
Gia nhiệt:
- Mục đích: gia nhiệt để hòa tan hoàn toàn gelatin.
- Nâng nhiệt lên 40-450C. Nếu nâng nhiệt quá cao gelatin sẽ mất nước, giảm
quá trình đông tụ.
Lọc:
- Mục đích: loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan. Tăng khả
năng đồng nhất với dịch gelatin.


12
- Yêu cầu của dịch gelatin là phải đồng nhất và luôn được chứa ở bể điều nhiệt
t0 30-350C.
- Kẹo dẻo làm từ gelatin thì trong suốt, dẻo và đàn hồi.
2.1.3.2. Pectin [12]
Khái niệm: pectin là các polysacharide từ quả, củ, thân cây.
Pectin khác gelatin ở chỗ: điều kiện để pectin đông tụ là:
- 1% pectin.
- 65-70% đường.

- pH 3.1-3.4.
- Dung dịch keo pectin mềm, độ nhớt thấp.
- Kẹo dẻo làm từ pectin thì mềm hơn và có hương vị trái cây. Kẹo sẽ có giá
thành mắc hơn.
2.1.3.3. Agar [19]
Khái niệm: agar được lấy từ dịch chiết tảo đỏ.
- Agar không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại
kẹo chứa ít năng lượng.
Đặc điểm:
- Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng
đường trong hỗn hợp kẹo.
- Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của
sản phẩm. Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 800C thì agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về
nhiệt độ thường 30- 400C thì agar đông tụ.
- Giá thành thấp.
- Dung dịch keo đông agar cứng, có độ nhớt thấp.
- So với gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ.
- So với pectin thì agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid
thấp hoặc không acid.
- Trong sản xuất kẹo dẻo agar không sử dụng chỉ riêng mình nó để làm chất
tạo đông mà nó là được phối trộn với các chất tạo đông khác.


13

2.1.4. Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo
Muốn tăng thêm hương vị tự nhiên của kẹo dẻo, ta có thể cho thêm thịt quả
tươi hoặc nước quả cô đặc vào kẹo [14].
Hầu hết kẹo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông
cứng trong điều kiện nhất định [9]. Ví dụ khi gia nhiệt gelatin chảy ra, làm nguội sẽ

đông lại; lòng trắng trứng có dạng lỏng trong nước khi gia nhiệt sẽ đông lại;
albumin của các loại đậu có dạng lỏng trong nước, thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ
đông lại; pectin cũng có thể đông lại trong dung dịch đường có tính acid.
Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích tăng lên, ở điều
kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi. Dưới tác
dụng của áp suất bên ngoài tương đối lớn cũng không thể tách các phân tử nước đã
bị hấp thụ ra được, đồng thời chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và
nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được [15].
Nguyên lý chủ yếu tạo nên tính chất đặc biệt này là khi chất keo từ dạng dung
dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do,
giữa các sợi keo đã bắt đầu tạo thành nên những mạch dài, các mạch này kết hợp lại
với nhau thành mạng. Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thành nhiều
khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp
và nở [16].
Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ cho thêm siro caramen có nồng độ
đường tương đối cao vào thì các phần tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều
đặn và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo
đông tụ tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững [9]. Trong điều kiện
thường chất keo ngậm đường này cũng không bị gãy biến dạng. Đó là tổ chức của
các loại kẹo dẻo thường gọi là khối kẹo.
Điều kiện để các loại keo lỏng ngâm đường không ổn định thành dạng keo
đông tụ ngậm đường và ổn định là không giống nhau. Các điều kiện đó là phẩm
chất của keo, độ thuần của nguyên liệu, độ pH của dung dịch, nồng độ siro, nhiệt
độ, tốc độ sấy khô và làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của các khâu chế biến,...
Các điều kiện này đều có ảnh hưởng hưởng trực tiếp đến kết cấu, phẩm chất và độ
bền của chất keo đông tụ ngậm đường.


14
Tuy chất keo trong kẹo dẻo có tính dính và năng lực đông kết rất lớn nhưng

khối kẹo cũng chứa khá nhiều saccaroza (50-60%) đồng thời kẹo còn chứa nhiều
nước khiến cho khối kẹo mềm ở trạng thái bão hòa, saccaroza có khả năng kết tinh
trở lại và tách ra. Trừ khi cần thiết phải làm kẹo dạng kết tinh, nói chung kẹo dẻo
đều có đặc điểm trong suốt, mịn màng và bóng nhẵn. Do đó trong thành phần của
kẹo phải chứa một lượng đường khử thích đáng để chống hiện tượng lại đường.
Nguồn đường khử trong kẹo dẻo chủ yếu là mạch nha, đường và đường chuyến hóa.
Do độ dính của hai nguyên liệu đầu rất lớn, trong quá trình chế biến dễ tạo bọt cho
nên một số kẹo dẻo pectin và kẹo dẻo gelatin có thể dùng một phần hay toàn bộ
đường chuyển hóa để khắc phục nhược điểm này. Gia nhiệt trong thời gian dài,
nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ acid của dung dịch quá lớn... đều có thể làm cho chất
keo bị phân giải một cách mãnh liệt, cuối cùng năng lực đông tụ bị phá vỡ. Do đó
trong cả quá trình chế biến phải hạn chế nhân tố này đến mức nhỏ nhất và khống
chế một cách nghiêm ngặt. Khi độ acid quá lớn có thể cho thêm một số chất đệm
nào đó để điều chỉnh độ pH cần thiết [10].
Cho thêm chất điều vị hoặc chất điều hương vào khối kẹo, có thể nâng cao
được hương vị của chế phẩm cũng có thể trực tiếp cho các dạng bột sệt của hoa quả
tươi vào khối kẹo để nâng cao vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo dẻo [7].
2.1.5. Quy trình xuất kẹo dẻo
Kẹo dẻo có nhiều loại khác nhau do đó mà dây chuyền công nghệ sản xuất
cũng không giống nhau. Nhưng có thể rút ra các công đoạn chính như sau: chuẩn bị
khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng và bao gói bảo quản [9].
- Trong kẹo dẻo còn dùng các chất tạo đông như: gelatin, pectin hoặc agar.
- Dây chuyền sản xuất kẹo luôn luôn có giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm
có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo.


15

Nguyên liệu


Siro

Nấu

Phối trộn

Làm nguội

Tạo hình

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 2.3. Quy trình sản xuất kẹo dẻo [9]
- Công đoạn phối trộn là bổ sung bơ, sữa, hương liệu, phụ gia,… nhằm tăng
giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm kẹo.
2.1.6. Tình hình sản xuất kẹo trong và ngoài nước
2.1.6.1. Tình hình sản xuất kẹo trong nước
Sản xuất bánh kẹo hiện nay là một phân đoạn phát triển và năng động của khu
vực chế biến thực phẩm và đồ uống. Ngành công nghiệp bánh kẹo bao gồm công ty
chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh, kẹo, sô cô la [17].


16

6%

44%


50%

Kẹo cao su

Bánh kẹo ngọt

so co la

Hình 2.4. Thành phần cơ cấu ngành bánh kẹo (Theo nguồn: BMI Q2/2014)
Ngành bánh kẹo vẫn được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng
trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được
khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong ngành kỹ nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên
40% trong gần 10 năm trở lại đây).
Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng
1000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài.
Các doanh nghiệp nội địa đang chiếm lĩnh thị trường, trong đó, thị phần doanh
nghiệp chiếm tỷ trọng lớn (Tập đoàn Kinh Đô, Công ty CP Bánh kẹo Hải Hà, Công
ty CP Bibica) là 42%, doanh nghiệp khác 38%. Hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20% [17].
9%

6%
30%

21%

34%

Kinh đô

Doanh nghiệp khác


Bibi ca

Hàng nhập khẩu

Hải Hà

Hình 2.5. Thị phần các doanh nghiệp trong nước (Nguồn: Cục thống kê 2004)


17
Thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa với khoảng 80% sản
lượng sản xuất được cung cấp cho nhu cầu trong nước. Song theo xu thế hội nhập
phát triển chung, các doanh nghiệp trong ngành đã không ngừng nâng cao chất
lượng, mở rộng thị trường, góp phần nâng cao kim ngạch xuất khẩu ngành bánh kẹo
qua các năm.
Theo số liệu của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các
sản phẩm ngũ cốc năm 2013 đạt 451.2 triệu USD, tăng 9.85% so với năm 2012, thị
trường xuất khẩu chính là Campuchia và Trung Quốc.
Trong 2 năm trở lại đây, do ảnh hưởng từ suy giảm kinh tế, thị trường bánh
kẹo Việt Nam đã tăng trưởng với một tốc độ chậm hơn. Theo báo cáo mới nhất của
BMI, tăng trưởng doanh thu của ngành năm 2013 là 9.95%, thấp hơn so với mức
11.44% năm 2012 và 22.2% của năm 2011. Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt
Nam được đánh giá là hấp dẫn khi vượt xa mức tăng trưởng trung bình 3% của khu
vực Đông Nam Á và 1.5% của thế giới [17].
Trong dài hạn, ngành bánh kẹo tiếp tục được nhận định có tiềm năng phát
triển mạnh nhờ các yếu tố như cơ cấu dân số trẻ, nhận thức về sức khỏe ngày càng
nâng cao, cùng với dòng vốn đầu tư vào ngành đang gia tăng. BMI dự báo rằng,
trong năm 2014, ngành bánh kẹo sẽ đạt tốc độ tăng trưởng là 10.7%, CARG đến
năm 2018 là 7.9% .

Theo đánh giá của BMI, Việt Nam đang là một trong những thị trường bán lẻ
hấp dẫn nhất tại Châu Á (chỉ sau Ấn Độ) trong lĩnh vực thực phẩm. Tốc độ tăng
trưởng nhanh và ổn định của ngành công nghiệp bánh kẹo đang thu hút đầu tư mạnh
của các doanh nghiệp nước ngoài với lợi thế vốn và công nghệ. Điều này sẽ nâng
cao sự cạnh tranh trong ngành, từ đó thúc đẩy sự phát triển chung của ngành [17].