Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

MỤC LỤC
A.

Lời nói đầu

B.

Nội dung

Chương I: Tổng quan về công nghệ sấy và thiết bị sấy
I.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
II.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
III.

Tổng quan về công nghệ sấy
Khái niệm sấy

Mục đích của quá trình sấy
Động học quá trình sấy
Các phương pháp tách ẩm
Phân loại các phương pháp sấy
Nguyên tắc sấy
Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy
Tổng quan về thiết bị sấy và lựa chọn phương án sấy
Thiết bị sấy đối lưu
Thiết bị sấy bức xạ
Thiết bị sấy tiếp xúc
Thiết bị sấy dùng điện trường cao tần
Thiết bị sấy thăng hoa
Thiết bị sấy chân không thông thường
Lựa chọn thiết bị sấy dứa

Chương II: Tổng quan về vật liệu dứa và công nghệ sấy dứa
I.
1.
2.
3.
4.
II.

Tổng quan về dứa
Lịch sử phát triển
Đặc điểm của dứa
Thành phần dinh dưỡng trong dứa quả
Giới thiệu chung về một số giống dứa
Công nghệ sấy dứa


GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 1


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ
1. Công nghệ sấy rau quả nói chung
2. Công nghệ sấy dứa

Chương III. Tính toán thiết kế hệ thống sấy
I.

Nhiệm vụ thiết kế

II.

Tính toán nhiệt quá trình sấy

1.
2.
3.
4.

Xác định lượng ẩm bốc hơi
Tính toán quá trình sấy lí thuyết
Xác định các kích thước cơ bản của thiết bị
Tính toán quá trình sấy thực tế

III.


Lập sơ đồ hệ thống

IV.

Tính toán và chọn thiết bị phụ trợ

1. Tính chọn calorife
2. Tính chọn quạt
3. Tính toán đường dẫn tác nhân sấy
C.

Kết luận

Tài liệu tham khảo

A. Lời mở đầu
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 2


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Từ xưa đến nay, sức khỏe luôn được xem là thứ quý giá nhất đối với mỗi con
người. Trong các yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe thì chế độ dinh dưỡng đóng một
vai trò quan trọng và không thể thay thế. Để có chế độ dinh dưỡng phù hợp với
riêng từng đối tượng thì chúng ta phải biết kết hợp các loại thực phẩm một cách
khoa học nhất. Theo tháp dinh dưỡng của Viện dinh dưỡng thì rau quả đươc xếp
vào nhóm thực phẩm ăn theo nhu cầu. Qua đó, có thể thấy rằng rau quả là nhóm
thực phẩm hết sức cần thiết với mọi loại đối tượng khác nhau.

Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp phát triển. Các sản phẩm từ rau quả
của Việt Nam hiện đã có mặt tại nhiều nơi trên thế giới. Trong đó, dứa và các sản
phẩm từ dứa khá được ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của
chúng. Theo nghiên cứu, trong dứa có chứa enzym Bromelin chống ung thư và đại
phẫu. Hơn nữa dứa có giá trị nổi bật về cảm quan: màu đẹp, có vị chua thanh, ngọt
dịu, hương thơm, có khả năng kích thích ăn ngon miệng, đặc biệt là có thể ăn tươi
hay làm nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến như dứa nước đường, mứt dứa,
dứa sấy…đều rất tốt. Mặt khác, dứa chỉ phù hợp với khí hậu nhiệt đới nên đã trở
thành đặc sản của những nước nhiệt đới, trong đó có Việt Nam.
Với sự phát triển của xã hội ngày nay, người tiêu dùng không những chỉ cần ăn
no, đủ chất mà còn có nhu cầu ăn ngon. Vì thế, việc sản xuất các loại sản phẩm có
khả năng kích thích ăn ngon miệng đang mở ra cơ hội rất lớn cho những doanh
nghiệp thực phẩm. Điều này đặt ra một yêu cầu cấp thiết đối với những người làm
thực phẩm là nghiên cứu, chế biến những gia vị mới. Từ dứa sấy, ta có thể tạo ra
nhiều gia vị ngon miệng và bổ dưỡng, có tính kinh tế cao như làm dứa lát thái
mỏng trong canh chua ăn liền, bột dứa, dứa trong sản phẩm canh cua… Mặt khác,
dứa sấy sẽ bảo quản được lâu hơn. Trong môn học “Đồ án quá trình và thiết bị”,
em được giao đề tài: “Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy để sấy dứa thái
khoanh năng suất 30 kg/mẻ”. Đây là lần đầu tiên em thực hiện đồ án thiết kế nên
kiến thức cũng như kĩ năng còn nhiều hạn chế, kính mong thầy cô trong bộ môn
thông cảm và chỉ dẫn thêm để em hoàn thành đồ án.

B. Nội dung
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 3


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY

I.

Tổng quan về công nghệ sấy

1. Khái niệm về sấy
Tách nước ra khỏi vật liệu rắn hay dung dịch là một quá trình kĩ thuật phổ biến và
quan trọng đối với nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp hóa
chất và thực phẩm. Như vậy, sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh
hư hỏng và tăng độ bền cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.
2. Mục đích của quá trình sấy
Quá trình sấy có mục đích chính là:
• Giảm trọng lượng vật liệu sấy
• Giảm chi phí chuyên chở vật liệu sấy
• Làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm, giữ được hương vị, màu sắc…
• Ngăn cản vi sinh vật như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn phát triển
• Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, giảm hoạt độ của nước, làm chậm
các quá trình sinh học giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
3. Động học quá trình sấy
Động học quá trình sấy là khảo sát sự thay đổi của các thông số đặc trưng của
vật sấy trong quá trình sấy. Khi nghiên cứu động học quá trình sấy, các thông
số này thường lấy giá trị trung bình như độ chứa ẩm U, độ ẩm W, nhiệt độ sấy,
tốc độ sấy. Trong quá trình sấy, các thông số này thay đổi theo thời gian. Trong
phần động học sẽ nghiên cứu quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật liệu với
thời gian và các thông số của quá trình, ví dụ như tính chất của cấu trúc vật liệu,
kích thước vật liệu, các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy…từ đó
xác định được chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
a) Quy luật cơ bản của quá trình sấy
Trong kỹ thuật sấy, nếu chế độ sấy tương đối dịu, tức là nhiệt độ và tốc độ của

tác nhân sấy không lớn, đồng thời vật có độ ẩm tương đối cao thì quá trình sẽ
xảy ra 3 giai đoạn: giai đoạn làm nóng vật liệu, giai đoạn tốc độ sấy không đổi,
và giai đoạn tốc độ sấy giảm dần
Như đã biết, khi sấy lượng ẩm bốc hơi giảm dần theo thời gian và do đó tốc độ
sấy cũng biến đổi theo thời gian, tức là cũng biến đổi theo độ ẩm của vật liệu
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 4


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Hình 1: Đường cong sấy

Hình 2: Đường cong tốc độ sấy

w

wA

dw/d

A
B

A

wB

wA


B

wB







wc

Wđ

w

b) Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều nhân tố như: vật liệu sấy, tác nhân sấy, chế
độ sấy và thiết bị sấy. Các nhân tố chủ yếu là:
-

Loại vật liệu sấy: từng vật liệu có cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính

-

liên kết ẩm khác nhau nên có tốc độ sấy khác nhau
Hình dạng vật liệu sấy: kích thước, chiều dày lớp vật liệu (chủ yếu về bề
mặt F thoát ẩm tự do của vật liệu). F tỷ lệ thuận với tốc độ ẩm thoát khỏi


-

vật liệu, bề mặt F càng lớn, sấy càng nhanh.
Độ ẩm đầu và cuối của vật liệu sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc tác nhân sấy

+ ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 5


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Nhiệt độ cao thì thời gian sấy càng giảm và tốc độ sấy tang, hàm ẩm lúc kết
thúc giai đoạn thứ nhất càng cao. Đó là lý do chênh lệch nhiệt độ giữa tác
nhân sấy và vật liệu sấy tăng thúc đẩy quá trình bốc hơi
+ Ảnh hưởng của tốc độ tác nhâ sấy:
Tốc độ tác nhân sấy càng lớn thì thời gian sấy càng giảm, cường độ sấy ở giai
đoạn thứ nhất tăng. Hàm ẩm của vật sấy lúc kết thúc giai đoạn thứ nhất lớn
hơn
Trong giai đoạn này quá trình sấy phụ thuộc vào cấu trúc của vật sấy, sự liên
kết của ẩm với vật liệu sấy
+ Ảnh hưởng của loại tác nhân sấy như gió nóng, khói lò…
Chênh lệch nhiệt đầu và cuối của tác nhân sấy
Loại máy sấy và phương pháp sấy
c) Thời gian sấy
-


Quá trình sấy tối ưu là quá trình đảm bảo những yêu cầu về chất lượng sản
phẩm như không bị nứt nẻ, không cong vênh, giữ được cả vi lượng, giữ
nguyên màu sắc mùi vị, chi phí năng lượng ít nhất và thời gian sấy ngắn nhất.
Như vậy thời gian sấy là một trong những thông số công nghệ quan trọng.
Thông thường thời gian sấy được xác định theo ba phương pháp: giải tích,
thực nghiệm, và giải tích-thực nghiệm
Do vật liệu sấy có nhiều loại khác nhau. Liên kết ẩm với vật liệu khác nhau,
chế độ sấy khác nhau nên việc tính thời gian sấy dù bằng phương pháp nào
cũng rất khó khan để đảm bảo tính chính xác
Hiện nay người ta sử dụng một số phương pháp sau đây để tính thời gian sấy:
phương pháp Luikov, phương pháp G.K.Phylonhenko và một số công thức
khác

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 6


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

4. Các phương pháp tách ẩm
Tùy theo tính chất, độ ẩm, yêu cầu và mức độ làm khô của vật liệu mà người ta
tiến hành tách ẩm ra khỏi vật liệu theo các phương pháp sau:
•

Phương pháp cơ học: Dùng máy ép, máy lọc, máy li tâm… để tách nước.
Phương pháp này dùng khi không cần tách triệt để mà chỉ tách sơ bộ một
lượng nước ra khỏi vật liệu.


Phương pháp hóa lý: Dùng một hóa chất có tính hút nước cao để tách ẩm ra
khỏi vật liệu như CaCl2 khan, H2SO4 đậm đặc… Phương pháp này đắt và phức
tạp nên dùng chủ yếu để hút ẩm trong hỗn hợp khí nhằm bảo quản máy và thiết
bị.
• Phương pháp nhiệt: Dùng nhiệt năng làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu, được
sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống.
•

5. Phân loại các phương pháp sấy
Quá trình sấy có thể tiến hành bay hơi tự nhiên bằng năng lượng mặt trời, năng
lượng gió… gọi là quá trình phơi hay sấy tự nhiên. Phương pháp này có ưu điểm
tiết kiệm được nhiệt năng nhưng lại không chủ động điều chỉnh được vận tốc của
quá trình theo yêu cầu kĩ thuật và năng suất thấp. Bởi vậy, trong các ngành công
nghiệp, người ta thường tiến hành sấy nhân tạo. Tùy theo từng kiểu vật liệu mà ta
có những cách sấy khác nhau. Trong kĩ thuật sấy chia ra làm 2 phương pháp sấy,
đó là sấy nóng và sấy lạnh
5.1 Phương pháp sấy nóng
Ưu điểm: thiết bị sấy đa dạng, áp dụng cho nhiều loại vật liệu sấy, dải nhiệt độ nóng
rộng dễ điều chỉnh cho mỗi loại vật liệu. Nguồn nhiệt phong phú và chi phí cho thiết
bị không cao.
Nhược điểm: chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc sản phẩm dễ biến đổi và chi
phí năng lượng cao.
Sấy nóng được chia thành:
•

Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác
nhân sấy (không khí nóng, khói lò…).

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung


Page 7


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp
với vật liệu sấy, tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một
vách ngăn.
• Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.
• Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện
trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.
•

►Quá trình sấy rất phức tạp và không ổn định, trong đó đồng thời xảy ra nhiều
quá trình như quá trình truyền nhiệt từ tác nhân sấy cho vật sấy, dẫn nhiệt trong vật
sấy, bay hơi của ẩm, dẫn ẩm từ trong ra bề mặt của vật liệu sấy, truyền ẩm từ bề
mặt vật sấy vào môi trường sấy
5.2 Phương pháp sấy lạnh:
Nguyên tắc của phương pháp này là tạo sự chênh áp giữa vật liệu sấy và tác nhân
sấy. Thực hiện bằng cách làm giảm độ chứa ẩm của không khí nhờ tách ẩm ở giàn
lạnh. Khi đó, ẩm dịch chuyển từ bề mặt vào môi trường xung quanh, có thể thực
hiện ở nhiệt độ lớn hơn hoặc nhỏ hơn 0 oC. Phương pháp sấy lạnh bao gồm các hệ
thống: hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 0oC, hệ thống sấy chân không thăng hoa,
hệ thống sấy chân không.
Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao,
nhiệt độ rất thấp nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn
thành hơi mà không qua trạng thái lỏng.
6. Nguyên tắc sấy
Đa số các máy sấy trực tiếp (hoặc đối lưu) không khí nóng được sử dụng để cung

cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm.

7. Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy
Ưu điểm:
• Hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm rất thấp (2 – 4%).
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 8


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Không làm thay đổi các tính chất tự nhiên của sản phẩm.
Thời gian bảo quản thực phẩm lâu.
Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền.
Áp dụng cho nhiều loại vật liệu sấy, dải nhiệt độ nóng rộng, dễ điều chỉnh
cho mỗi loại vật liệu sấy.
• Nguồn nhiệt phong phú và chi phí cho thiết bị không cao.
Nhược điểm:
• Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy, công nghệ sấy khắt khe.
• Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độ ẩm thấp (<30%)
và nhiệt độ thấp (<200C).
• Bao bì phải dùng là polyetylen, bao lớp nhôm và có chứa nitơ.
• Chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc sản phẩm dễ biến đổi.
• Chi phí năng lượng cao.
•
•
•
•


II.

Tổng quan về thiết bị sấy

1. Thiết bị sấy đối lưu
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 9


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Thiết bị này sử dụng phương pháp sấy đối lưu. Đây là phương pháp thông dụng
nhất. Thiết bị sấy đối lưu bao gồm: thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị sấy
khí động, thiết bị sấy tầng sôi…
1.1. Buồng sấy
Buồng sấy có hình dạng khối lập phương, khối hộp chữ nhật đứng hay nằm, hình
trụ đứng hoặc nằm. Thành buồng sấy được bọc cách nhiệt và cách ẩm, có cửa để
nạp và lấy sản phẩm. Vật sấy được rải đều thành lớp trên các tầng khay đặt gác lên
khung giá trong buồng sấy. Bộ phận gia nhiệt cho tác nhân sấy có thể đặt trong
hoặc ngoài buồng sấy. Tác nhân sấy được đối lưu tự nhiên hay cưỡng bức nhờ hệ
thống quạt. Quá tình sấy là gián đoạn hoặc theo chu kì. Nạp và tháo sản phẩm bằng
thủ công hoặc cơ giới.
Ưu điểm:
Buồng sấy được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến nông, lâm,
thủy hải sản và các chế biến dược phẩm, thức ăn chăn nuôi.
• Buồng sấy có thể sấy các vật liệu ở bất cứ dạng nào: hạt, miếng, mảnh nhỏ
xếp lớp, dạng bột nhão…
• Buồng sấy có cấu tạo đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt, vận hành, vốn đầu tư ít.
•


Nhược điểm:
Do quá trình sấy là gián đoạn và có chu kì nên lượng nhiệt tiêu tốn để nung
nóng thành và giá đỡ trong buồng sấy giữa các lần sấy rất đáng kể.
• Vật liệu sấy được đặt cố định trong suốt quá trình sấy, do đó quá trình sấy
không được đồng đều. Để khắc phục, người ta bố trí cách đưa tác nhân sấy
theo đường zích zắc tạo nên sự đồng đều cho sản phẩm sấy.
• Hệ thống sấy này chỉ phù hợp với các vật liệu sấy mà ta khó làm cho nó bị
xáo trộn trong quá trình sấy.
•

1.2. Hầm sấy
Hầm sấy có cấu tạo khác với buồng sấy là chiều dài có kích thước lớn gấp nhiều
lần chiều rộng và chiều cao. Hầm sấy được dùng để sấy các vật liệu kém chịu nhiệt
và khó khô. Vật sấy thường ở dạng rời xếp lớp như các loại hạt, củ, quả cắt lát, rau,
chè… Các khay được xếp trên xe gòong, xe treo, trên băng tải. Vật sấy cùng
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 10


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

phương tiện vận chuyển từng xe một. Hệ thống quạt vận chuyển tác nhân và bộ
phận gia nhiệt được lắp bên đi vào đầu hầm và đi ra ở cuối hầm. Để kéo các xe
gòong, xe treo ta dùng xích tải. Tác nhân sấy chuyển động ngược chiều hoặc cùng
chiều với vật sấy. Để tác nhân sấy không tràn ra ngoài, hay không khí ở ngoài
không bị hút vào hầm thì ở đầu và cuối hầm sấy có khoang xếp để nạp và lấy từng
xe một.vHệ thống quạt vận chuyển tác nhân và bộ phận gia nhiệt đươc lắp bên
ngoài hoặc ngay trên nóc hầm, calorife cũng có thể lắp trong hầm.

• Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng các phương thức khác nhau như sấy có
tuần hoàn một phần khí thải, sấy có bổ sung nhiệt trong phòng sấy.
• Nhược điểm: Hầm sấy có nhược điểm của loại máy sấy tĩnh và sấy không đồng
đều giữa các lớp do hiện tượng phân tầng không khí (không khí nóng có khối
lượng riêng bé nổi lên, không khí lạnh có khối lượng riêng lớn chìm xuống).
Căn cứ vào phương tiện vận chuyển, hầm sấy gồm 3 loại:
-Hầm sấy có xe gòong
-Hầm sấy có xe treo
-Hầm sấy băng tải
1.3. Tủ sấy
Tủ sấy là thiết bị buồng sấy có kích thước nhỏ. Cũng như hệ thống sấy buồng, hệ
thống sấy tủ là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất. Nhưng khác
với hệ thống sấy buồng, hệ thống sấy tủ làm việc gián đoạn với năng suất trung
bình và phương pháp tổ chức trao đổi nhiệt chỉ có thể đối lưu cưỡng bức, nghĩa là
bắt buộc phải dùng quạt.
Cấu tạo của hệ thống sấy tủ bao gồm ba phần chính: tủ sấy, calorife và quạt. Tùy
thuộc vào mục đích thiết kế mà tủ sấy có thể hồi lưu hoặc không hồi lưu.
Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy tủ:

Tủ sấy
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 11


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

(2)

(1)


(1) quạt

( 2) calorife

(3)

(3)

buồng sấy

Nguyên tắc hoạt động tủ sấy:
Khi hoạt động, lúc tác nhân được quạt đưa vào calorife, tác nhân sẽ được làm
nóng dần (nhờ những dây may xo có trong calorife). Nhiệt độ tăng, tốc độ truyền
nhiệt cũng tăng theo. Dòng tác nhân đi theo cút cong rồi cút thẳng sau đó đưa
xuống tủ để sấy, lúc này dòng tác nhân có tốc độ khá lớn. Do đó, khi được đưa vào
tủ, dòng tác nhân sẽ đi thẳng xuống và phân bố đều trên các khay sấy. Bên trong tủ
thực hiện quá trình trao đổi nhiệt, vật liệu ướt sẽ mất nước dần do tác nhân sấy
mang đi. Khí thải sẽ được thải đi, quá trình lặp lại như thế cho đến khi hết mẻ sấy.

IV.4. Máy sấy thùng quay

Quá trình sấy trong máy sấy thùng quay cũng là sấy đối lưu. Sấy thùng quay được
áp dụng rộng rãi để sấy các vật ẩm dạng hạt, mảnh vụn có kích thước nhỏ như đậu
đỗ, cà phê, ngô hạt, muối ăn, đường kính….
Cấu tạo của máy sấy thùng quay gồm có:
-

-


Thùng hình trụ làm buồng sấy đặt nằm nghiêng, liên tục quay trong quá trình
sấy. Bên trong thùng sấy có các cánh đảo trộn. Vật ẩm được nạp vào đầu
cao, sản phẩm lấy ra ở đầu thấp của thùng. Tác nhân sấy có thể là không khí
được đốt nóng nhờ calorife, khói lò. Chiều chuyển động của tác nhân sấy có
thể cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng vật sấy.
Các cánh đảo: hình dạng và cách lắp chúng trong thùng phụ thuộc vào vật
sấy. Đối với vật sấy có kích thước lớn, dễ bám dính vào thùng thì dùng cánh
nâng vật sấy lên cao rồi đổ xuống tạo mưa hạt. Đối với vật sấy có kích thước
nhỏ hơn, dễ chảy thì dùng dạng cánh phân phối.

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 12


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ
-

-

Bộ phận bịt kín ở đầu và cuối thùng quay có nhiệm vụ bịt kín khe hở giữa
thùng quay và bộ phận đứng yên ở 2 đầu thùng nhằm chống lai sự xâm nhập
của không khí khi áp suất trong thùng nhỏ hơn áp suất khí quyển và không
cho tác nhân sấy xì ra ngoài khi áp suất trong thùng lớn hơn áp suất khí
quyển.
Hệ thống quạt vận chuyển có nhiệm vụ tạo ra dòng chảy của tác nhân sấy có
lưu lượng đúng như yêu cầu.
Hệ thống dẫn động quay cho thùng sấy.

Ưu điểm:

•
•
•
•
•

Máy sấy thùng quay được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa chất, thực
phẩm… để sấy một số hóa chất, quặng pirit, phân đạm, ngũ cốc, đường…
Quá trình sấy đều đặn và mãnh liệt nhờ tiếp xúc tốt giữa vật liệu sấy và tác
nhân sấy.
Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm khá cao.
Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm mặt bằng nhỏ.
Có thể cơ khí hóa và tự động hóa toàn bộ khâu sấy.

Nhược điểm: Vật liệu bị đảo trộn nhiều nên dễ tạo bụi do vỡ vụn, trong nhiều
trường hợp sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

IV.5. Hệ thống sấy phun

Hệ thống sấy phun dùng để sấy các dung dịch, huyền phù, kem phân tán. Trong
công nghiệp thực phẩm, hệ thống sấy phun dùng để sấy dung dịch sữa đã tách bơ
thành sữa bột, lòng đỏ trứng gà, cà phê hòa tan, nước quả ép, nấm men, vitamin…
Hệ thống sấy phun gồm có buồng sấy phun, bộ phận nạp liệu là những vòi hoặc cơ
cấu phun, hệ thống quạt, calorife để cấp nhiệt cho tác nhân sấy, bộ phận thu hồi sản
phẩm. Nhờ các bộ phận phun mà nguyên liệu sấy được phun thành những hạt rất nhỏ
vào dòng tác nhân sấy đi trong buồng sấy làm tăng sự tiếp xúc giữa hai pha. Do vậy
cường độ sấy rất cao, thời gian sấy ngắn, sử dụng tác nhân sấy có nhiệt độ cao, sản
phẩm có chất lượng tốt.
Hệ thống sấy phun có nhược điểm là lưu lượng tác nhân lớn, tốn kém trong khâu
chuẩn bị dung dịch, giá thành cao, kích thước lớn.

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 13


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

IV.6. Thiết bị sấy tầng sôi

Bộ phận quan trọng của máy sấy tầng sôi là lưới (ghi) phân phối gió. Để có quá
trình sôi đồng đều trên toàn diện tích ghi thì áp suất tác nhân sấy phía dưới ghi phải
đều. Ghi có thể là ghi cố định hoặc quay được để đổ vật liệu xuống ghi phía dưới.
Nếu trong buồng sấy có nhiều tầng sôi gọi là buồng sấy nhiều tầng sôi. Quá trình
sôi ở các tầng có bản chất là như nhau nhưng nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân sấy
cho mỗi tầng thường khác nhau. Buồng sấy nhiều tầng sôi cho phép điều chỉnh chế
độ sấy phù hợp với độ ẩm của vật sấy nên thường dùng để sấy các vật sấy có lượng
ẩm liên kết cao, sản phẩm khô đồng đều. Cường độ sấy trong buồng sấy nhiều tầng
sôi cao hơn buồng có một tầng sôi.
Trong hệ thống sấy tầng sôi, vật liệu sấy luôn được xáo trộn. Quá trình sấy liên tục
do vật liệu khô nhẹ sẽ ở phần trên của lớp sôi và được lấy ra khỏi thiết bị sấy.
Ưu điểm:
• Áp dụng rất rộng rãi để sấy các vật sấy dạng hạt, bột nhão, dung dịch…
• Cấu tạo đơn giản, làm việc liên tục hoặc gián đoạn.
• Cường độ sấy cao hơn hẳn so với sấy tháp và thùng quay, thời gian sấy
ngắn.
• Sản phẩm khô đều và chất lượng tốt.
Nhược điểm:
• Phải tạo ra tốc độ tác nhân sấy đủ lớn để duy trì quá trình sôi, làm tăng chi
phí năng lượng cho quạt.
• Tác nhân sấy phải được cấp đều trên toàn diện tích lưới (ghi), nếu không thì

chế độ sôi sẽ bị phá vỡ.
• Chi phí sử dụng cao.
IV.7.

Tháp sấy

Sấy tháp là quá trình sấy diễn ra trong buồng sấy có chiều cao lớn. Quá trình sấy
diễn ra trong tháp cũng là quá trình sấy đối lưu. Vật sấy được gầu tải đưa lên và rót
vào đỉnh tháp rồi chảy xuống đáy tháp dưới tác dụng của trọng lực, tác nhân sấy
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 14


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

được quạt thổi vào tháp từ dưới theo kênh dẫn đi lên. Tác nhân sấy tiếp xúc với các
vạt sấy và làm bay hơi ẩm từ vật sấy.
Quá trình sấy trong tháp có thể là sấy không hồi lưu khí thải, sấy có hồi lưu một
phần hay toàn bộ khí thải, sấy có đốt nóng bổ sung cho tác nhân sấy. Hệ thống sấy
tháp bao gồm các bộ phận: tháp sấy, hệ thống vận chuyển hạt (gàu tải, băng tải, vít
tải), hệ thống đốt nóng (calorife) và hệ thống vận chuyển tác nhân sấy (hệ thống
quạt). Vật sấy chuyển động từ đỉnh xuống đáy tháp có thể đi qua các vùng sấy khác
nhau, mỗi vùng có hệ thống quạt và đốt nóng tác nhân sấy riêng phù hợp với chế
độ sấy của mỗi vùng. Vùng đáy tháp là vùng làm nguội.
Hệ thống sấy tháp có thể sấy liên tục với năng suất cao. Vật liệu chảy liên tục từ
trên xuống dưới tác dụng của trọng lực. Vì vậy, trong quá trình sấy, vật liệu sấy
được xáo trộn đều cùng với tác nhân sấy nên sản phẩm được sấy đồng đều. Tuy
nhiên, thiết bị này chỉ phù hợp sấy các loại vật liệu dạng hạt.
2. Thiết bị sấy bức xạ

Thiết bị sấy bức xạ dùng điện năng, thường được dùng để sấy các vật liệu dạng
tấm như giấy, vải…
Ưu điểm: cường độ sấy khá lớn so với sấy tiếp xúc và sấy đối lưu. Do tia bức xạ
có thể đi sâu vào trong lòng vật liệu sấy làm cho quá trình truyền nhiệt trong lòng
vật liệu được tăng cường, vật liệu sấy được khô đồng đều hơn.
Nhược điểm: tiêu tốn nhiều điện năng.

3. Thiết bị sấy tiếp xúc
3.1. Thiết bị sấy tiếp xúc bề mặt
Thiết bị sấy tiếp xúc bề mặt được sử dụng nhiều trong công nghiệp dệt, công
nghiệp giấy hoặc trong công nghiệp thực phẩm để sấy vải, giấy và vật liệu dạng
keo dính… Bộ phận chủ yếu của thiết bị sấy tiếp xúc bề mặt là một hình trụ tròn,
vật liệu sấy được tiếp xúc trực tiếp trên một phần của bề mặt đốt nóng.
3.2. Thiết bị sấy tiếp xúc trong môi trường chất lỏng
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 15


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng thiết bị sấy tiếp xúc trong chất
lỏng nóng để gia công một số sản phẩm thực phẩm như mì ăn liền…
Ưu điểm: cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn.
Nhược điểm: khó đảm bảo vệ sinh công ngiệp và tổn thất tác nhân (chất lỏng nóng)
khá lớn.
4. Thiết bị sấy dùng điện trường cao tần
Thiết bị sấy này dùng phương pháp sấy bằng điện trường cao tần. Để tạo nên dòng
điện cao tần, người ta dùng máy phát cao tần. Máy phát cao tần biến dòng điện một
chiều hay xoay chiều tần số công nghiệp thành dòng điện xoay chiều tần số cao.

Có hai loại máy phát cao tần là: máy phát kiểu điện tử và máy phát kiểu cơ khí.
Dòng điện cao tần được đưa từ máy phát đến hai bản cực của tụ điện. Dòng điện
cao tần sẽ tạo ra điện trường bên trong vật liệu đặt giữa hai bản cực tụ điện, từ đó
làm nóng vật liệu và sấy khô vật liệu sấy.
5. Thiết bị sấy thăng hoa
Thiết bị này sử dụng phương pháp hóa hơi ẩm là thăng hoa. Việc thải ẩm dùng
máy hút chân không kết hợp bình ngưng kết ẩm.
Trong hệ thống thiết bị sấy thăng hoa có các thiết bị sau:
• Bình thăng hoa (buồng sấy thăng hoa) thường có cấu tạo hình trụ có đáy và
nắp là các chỏm cầu.
• Bình ngưng tụ có nhiệm vụ ngưng tụ hơi ẩm thoát ra và làm đóng băng ẩm
này trong quá trình sấy. Dùng bình ngưng sẽ giảm nhẹ sự làm việc của bơm
chân không
• Bơm chân không có nhiệm vụ hút khí tạo chân không ban đầu cho bình
thăng hoa và trong thời gian sấy có nhiệm vụ hút hết khí không ngưng, đảm
bảo sự làm việc của thiết bị.
• Hệ thống làm lạnh có nhiệm vụ làm lạnh sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu và
làm lạnh bình ngưng để ngưng tụ và đóng băng ẩm thoát ra, tạo điều kiện
duy trì chân không và chế độ làm việc trong hệ thống.

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 16


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

6. Thiết bị sấy chân không thông thường
Thiết bị này sử dụng cách thải ẩm bằng máy hút chân không. Do buồng sấy có
chân không nên không thể dùng cấp nhiệt bằng đối lưu, việc cấp nhiệt cho vật ẩm

bằng bức xạ hay dẫn nhiệt.

III, Lựa chọn thiết bị sấy dứa
Để sấy dứa người ta có thể dung thiết bị sấy chân không, hầ sấy, buồng sấy,…Ở
đây em dùng thiết bị sấy buồng, là thiết bị chuyên dụng để sấy các vật liệu co dạng
cục, hạt hoặc lát với năng suất không lớn lắm và thích hợp cho các cơ sở sản xuất
nhỏ lẻ, phân tán. Thiết bị sấy buồng là thiết bị làm việc theo chu kì, buồng sấy làm
bằng thép tấm 2 lớp ở giữa có lớp cách nhiệt
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 17


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Tác nhân sấy trong thiết bị buồng sấy ta dùng không khí nóng, không khí được đốt
nóng nhờ calorife khí-hơi. Trong thiết bị sấy buồng ta tổ chức cho tác nhân sấy lưu
động cưỡng bức nhờ hệ thống quạt gió

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU DỨA VÀ CÔNG NGHỆ SẤY DỨA
I.

Tổng quan về dứa

1. Lịch sử phát triển

Dứa là trái cây nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia thuộc vùng Trung và Nam
Mỹ. Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ, thấy dứa trồng ở
quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha
Isabella Đệ Nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các nước thuộc địa của Tây Ban

Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương.
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 18


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Tiếng Anh của dứa là pinapple. Tây Ban Nha thấy trái dưa như chóp của thông nên
đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính dịu ngọt của
loại quả này.
Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm hay khóm, có lẽ là do hương thơm toả ra từ trái
dứa vừa chín tới.
2. Đặc điểm của cây dứa

Dứa là trái cây nhiệt đới, thích hợp với môi trường ẩm thấp, nhưng có thể chịu
được nhiệt độ 28oF. Tuy nhiên, ở nhiệt độ lạnh cây chậm lớn và trái chua. Nông
trại trồng dứa quy mô lớn đầu tiên trên thế giới được thiết lập ở Hawai vào năm
1885. Sau đó, nó được trồng tại nhiều quốc gia thuộc khu vực Châu Á Thái Bình
Dương. Dứa có quanh năm nhưng nhiều nhất là vào tháng 3 và tháng 7. Trung bình
thời gian từ lúc trồng tới lúc thu hoạch là 18 tháng. Dứa thường được hái khi đã
chín, sẵn sàng để ăn. Dứa hái khi còn xanh sẽ không chín tiếp vì không đủ tinh bột
chuyển thành đường.
Tại Việt Nam, dứa được trồng ở rất nhiều nơi như Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm
Đồng, Long An, Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa bến Lức là một đặc sản nổi tiếng khắp
miền Nam. Mỗi trái dứa có thể nặng từ 0.5 đến 3 kg tùy thuộc vào chủng loại
giống và các chế độ chăm sóc.

3. Thành phần dinh dưỡng trong dứa.


Dứa có nhiều vitamin C và chất xơ pectin. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa
được trình bày trong bảng sau:
Độ ẩm
Tinh chất Ether
Chất xơ
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

81,3 – 91,2g
0,03 – 0,29g
0,3 – 0,6g
Page 19


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ
Nitrogen
Tro
Calcium
phosphorus
Iron
Carotene
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Ascorbic Acid

0,038 – 0,098g
0,21 – 0,49g
6,2 – 37,2mg
6,6 – 11,9mg
0,27 – 1,05mg

0,003 – 0,055mg
0,046 – 0,138mg
0,011 – 0,04mg
0,13 – 0,267mg
27,0 – 165,2mg

4. Giới thiệu một số giống dứa
4.1. Nhóm dứa Cayen
a) Đặc điểm: Lá dài, không có gai, có một ít ở đầu chóp lá, lòng máng lá sâu, chiều
dài lá trưởng thành có thể lên tới 1m, đẻ ít chồi, trung bình chỉ một chồi. Hoa có
màu xanh nhạt, hơi đỏ. Quả hình trụ, khối lượng trung bình đạt 1,5-2,0 kg. Các
giống dứa Cayen đẻ chồi ít. Quả chứa nhiều nước, vỏ mỏng, rất dễ bị thối.
b) Các giống chính:
- Giống Cayen Chân Mộng còn gọi là Cayen Phú Hộ (Phù Ninh-Phú Thọ).
- Giống Cayen Trung Quốc.
- Giống Cayen Thái Lan.
- Giống Cayen Đức Trọng – Lâm Đồng
4.2. Nhóm dứa Queen (còn gọi là dứa Hoàng hậu)
a) Đặc điểm: Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá thường có vân
trắng chạy song song theo chiều dài. Dứa Queen đẻ nhiều chồi, trung bình 6-7
chồi/gốc. Hoa có màu xanh hồng. Quả có nhiều mắt, nhỏ và lồi, thịt quả màu vàng,
ít nước, vỏ cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa cayen, có mùi thơm hấp dẫn.
Ưu điểm của dứa Queen là không kén đất, có hệ số nhân giống cao, có thể chịu
được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp, vị thơm, thích hợp cho ăn tươi.
b) Các giống chủ yếu
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 20



Thái mỏng theo yêu cầu
Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

- Dứa Phú Thọ còn gọi là Queen Natal.
- Dứa Hoa Na Hoa còn gọi là Queen Classic.
- Dứa Kiên Giang và dứa bến Lức.
4.3. Nhóm dứa Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha)
Đặc điểm: Lá mềm, mép lá cong, hơi ngả về phía lưng, hoa màu đỏ nhạt. Quả
ngắn, kích thước to hơn dứa Queen nhưng vẫn bé hơn so với dứa Cayen. Mắt quả
sâu, thịt quả vàng hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua. Các giống dứa Spanish có
nhiều chồi, ngọn. Nhóm dứa Spanish tuy dễ trồng, chịu được bóng râm nhưng vì
phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong hộ gia đình, không tập trung thành từng
vùng lớn.
II.

Công nghệ sấy dứa

1. Công nghệ sấy rau quả nói chung
Rau quả là loại thực phẩm có chứa hàm lượng nước cao nên vi sinh vật rất dễ xâm
nhập gây hư hỏng .Chính vì thế, trong ngành sản xuất thực phẩm đã phát triển công
nghệ sấy rau quả để giảm hàm lượng nước, giúp bảo quản rau quả lâu dài, thuận
tiện cho việc chế biến.

Rau quả được sấy theo quy trình chung sau:
Rau quả (phải thích hợp cho quá trình sấy)
Làm sạch (khô, ướt)

Lựa chọn, phân loại (theo kích thước)

Gọt, rửa

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 21


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Cắt, thái (tùy theo yêu cầu)

Chần, hấp (tùy theo yêu cầu)

Chà
Sấy

Cô đặc
Sấy

Làm nguội
Làm nguội

Sấy
Phân loại

Phân loại

Phân loại
Nghiền nhỏ

Ép bánh
Đóng gói

Đóng gói

Đóng gói
Sản phẩm dạng bột

Sản phẩm dạng nguyên

Sản phẩm bản mỏng

2. Công nghệ sấy dứa
2.1. Công nghệ cắt lát, thái khoanh dứa
Trong công nghệ sấy rau quả, quá trình tạo hình là một quá trình khá quan trọng.
Để sản phẩm rau quả sấy đồng đều về hình dáng, chất lượng tốt, đáp ứng được thị
hiếu người tiêu dùng, tăng giá trị sản phẩm thì quá trình cắt lát được áp dụng khá
phổ biến.
a) Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát
Cắt lát là một giai đoạn tạo hình cho nguyên liệu. Đây là quá trình cơ học không
gây ra biến đổi hóa học cho sản phẩm.
GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 22


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Quá trình cắt lát được thực hiện dưới tác dụng của lực cắt cơ học. Nguyên liệu
được tạo thành những lát mỏng có độ dày giống nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình chế biến tiếp theo.
b) Các phương pháp cắt lát
Đế cắt lát rau quả thì có nhiều cách như sử dụng các sợi dây mảnh nhỏ, dùng tia

laser cực mạnh... nhưng phương pháp phổ biến nhất là dùng dao cắt bản mỏng.
Các phương pháp cắt lát rau quả dùng dao cắt bản mỏng
• Phương pháp củ, quả đứng yên, dao chuyển động
• Phương pháp củ, quả chuyển động, dao đứng yên

Từ phương pháp cắt lát trên, các loại máy cắt đã ra đời
• Máy cắt tự động
• Máy cắt thủ công
• Máy cắt bán tự động: kiểu trục đứng
kiểu trục ngang
Trong các loại máy cắt trên, loại máy cắt khá phổ biến ở Việt Nam là kiểu máy cắt
bán tự động trục đứng. Bộ phận cắt là đĩa quay trục đứng. Động cơ chuyển động
đến đĩa lắp dao. Nguyên liệu được đưa vào phễu nhờ tấm kê, sau đó bị dao cắt
thành lát. Các lát củ, quả này sẽ được đưa ra ngoài qua rãnh ở chỗ lắp dao trên đĩa.
Năng suất của máy có thể đạt được 400 – 500kg/h
2.2. Quy trình sấy dứa thái khoanh
Quy trình chế biến dứa sấy thái khoanh
Nguyên liệu
Đóng gói

Phân loại
Kiểm tra

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Rửa
Sản phẩm

Page 23


Gọt vỏ
Sấy

Tạo hình
Ngâm hóa chất


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY
Hệ thống sấy được sử dụng rất rộng rãi trong hầu hết các ngành công-nông-lâmngư nghiệp. Hệ thống này có thể nằm trong khâu đầu của quá trình công nghệ như
sơ chế nguyên vật liệu (ví dụ như quá trình sấy khô để bảo quản các sản phẩm
trong nông nghiệp, thủy sản); có thể là khâu cuối cùng của quá trình công nghệ
(sấy khô các sản phẩm công nghiệp trước khi đóng gói). Vì nó gắn liền với nhiều
quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nên công việc thiết kế hệ thống sấy là rất
đa dạng và phức tạp. Để thiết kế một hệ thống sấy hoàn chỉnh, chúng ta cần phải
thực hiện theo một quy trình nhất định.

I. Nhiệm vụ thiết kế
Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy để sấy dứa thái khoanh, năng suất 40kg/mẻ

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 24


Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng suất 30kg/mẻ

Dứa sấy ở nhiệt độ 60oC, có thể thấp hơn hoặc cao hơn tùy độ ẩm không khí. Thời
gian sấy khoảng 8h, ta chia làm hai giai đoạn, với hai nhiệt độ và thời gian sấy khác

nhau, do:
-

Dứa là loại quả nhiều nước, hàm lượng đường cao nên ta phải sấy trong thời
gian khá lâu, ở nhiệt độ khoảng 50-70oC để tránh phản ứng caramel hóa, tránh
tạo lớp màu nâu ngoài bề mặt, không làm giảm chất lượng cảm quan của sản

-

phẩm (sấy dẻo).
Sau khi sấy một thời gian sẽ tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài sản phẩm.
Khi đó, ẩm bên trong (đặc biệt là trong tâm sản phẩm) sẽ không thoát ra được,
gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và năng suất sấy. Do đó, ta phải tăng
nhiệt độ lên để thắng lại trở lực của lớp màng này.

Các thông số của hai giai đoạn sấy:
Giai đoạn 1:
•
•
•
•

Nhiệt độ tác nhân sấy: t1 = 60
Độ ẩm dứa ban đầu: w11 = 80%
Độ ẩm dứa bán thành phẩm: w12
Thời gian sấy: τ = 5h

Giai đoạn 2:
•
•

•
•

Nhiệt độ tác nhân sấy: t2 = 70
Độ ẩm dứa bán thành phẩm: w21=w12
Độ ẩm dứa sản phẩm: w22 = 20%
Thời gian sấy: τ = 3h

Trạng thái không khí bên ngoài:
-

Nhiệt độ: to = 25oC
Độ ẩm tương đối: = 80%
Áp suất khí trời: B=745 mm Hg

GVHD: TS Nguyễn Đức Trung

Page 25