Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Công Nghệ Chế Biến Sữa

TÔM KHÔ

Nhóm:
Trần Nguyễn Ngọc Châu

CD61201420

Đào Thị Kim Chi

CD61201421

Nguyễn Thị Hồng Nga

CD61201437

Ngô Thị Huỳnh Như

CD61201440

Nguyễn Thanh Thảo

CD61201488

1


Mục lục:

I.
1.
2.
3.
4.
II.
1.
2.
3.
III.
1.
2.
IV.

Giới thiệu
Tôm khô
Phân loại
Tiêu chuẩn của tôm khô
Cách bảo quản
Tổng quát về tôm
Giới thiệu về tôm
Các ảnh hưởng trong quá trình chế biến
Các dạng hư hỏng của tôm
Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình
Thuyết minh quy trình
Kết luận – Nhận xét

2



I.

Giới thiệu:
1. Tôm khô
Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy
trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô . Tôm khô được chế biến
khắp các địa phương ven biển ở nước ta hiện nay . Có thể chế biến tôm
khô với quy mô công nghiệp tại các nhà máy , xí nghiệp hoặc ở quy mô
vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hoặc gia đình .
Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản
thường được du
khách chọn mua
khi đến tham quan
du lịch tại các địa
phương ven biển .
Nó cũng là sự lựa
chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến người thân . Con
tôm khô được sử dụng phổ biến trong bữa cơm gia đình người Việt. Nó
được dùng như một nguyên liệu để nấu nước dùng cho tô canh có vị ngọt
đặc biệt rất hợp với các loại quả bầu, quả bí, rau ngót, rau mùng tơi...
2. Phân loại:
Hiện nay trên thị trường có hai loại tôm phổ biến là tôm khô nguyên con
và tôm nõn khô.
Tôm khô nguyên con
Tôm khô nguyên con
là loại sản phẩm tôm
khô còn nguyên vẹn
(còn đầu, vỏ và đuôi),
tôm được giữ nguyên

hình dạng ban đầu của
tôm nguyên liệu.
Để chế biến tôm khô nguyên con thường tiến hành qua các bước như: làm
chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản.
Tôm nõn khô

3


Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên
ngoài như đầu vỏ đuôi chỉ còn
phần thịt tôm bên trong. Để chế
biến tôm nõn khô thường tiến
hành qua các bước như: làm chín,
làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại
tôm, làm sạch, phân loại và bao
gói.
3. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm

khô:
Tiểu chuẩn đối với tôm khô nguyên con:
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

1 – Màu sắc

Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi,
không có váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy
sém, đầu không bị thâm đen.


2 – Mùi

Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc
mùi lạ khác.

3 – Vị

Ngọt đậm, không mặn.

4 – Trạng thái

Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ
gãy đầu không quá 10%. Không có nấm mốc và côn
trùng phá hoại sản phẩm.

Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô:
Tên tiêu chuẩn
Màu sắc

Mùi
Vị
Trạng thái

Yêu cầu
Loại 1
Loại 2
Tôm sông: Tôm sông:
đỏ tươi
hồng đỏ

Tôm biển: Tôm biển:
cam đỏ
cam sáng
Rất đặc trưng của tôm nõn
khô, không có mùi lạ.
Ngọt đậm

Loại 3
Loại 4
Tôm sông: Trắng bạc
hồng nhạt
Tôm biển:
vàng nhạt
Không có mùi khai hoặc
mùi lạ khác.
Ngọt
tự Mặn
nhiên
Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội Thân
dẹt
tạng, không có vết bẩn. Thân tôm nguyên hoặc bị gẫy,
vẹn, không sót đầu, vỏ, chân nhưng cho cho
phép
phép ở 5%.
dính vỏ

4


4. Cách bảo quản:

• Nếu dùng hàng ngày thì bỏ tôm vào chiếc hộp hoặc hủ keo, đậy kín
nắp rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để ăn dần trong vài tháng.
• Nếu lâu dùng thì cũng bỏ tôm khô vào hộp hoặc hủ keo, đậy kín nắp
rồi cho vào ngăn đá, bảo quản được hơn 1 năm.
• Nếu hút chân không rồi bỏ ngăn đá thì bảo quản được càng lâu hơn.

II.

Tổng quát về tôm:
1. Giới thiệu về tôm:

Tôm ở việt nam rất đa
dạng

phong

phú

có

khoảng hơn 225 loại, phân
bố ở cả biển và sông hồ. Ở
nước ta tôm là đối tượng
rất quan trọng của ngành
thủy sản hiện nay, vì nó
chiếm tỉ lệ chiếm 55%
tổng kim ngạch xuất khẩu
của ngành.
2. Thành phần dinh dưỡng
của tôm:

Tất cả những giống tôm tép đều là những thức ăn tốt cung cấp một lượng
protein đáng kể trong bữa ăn hàng ngày.
Thành phần hóa học trong 100g:
Nước
Protein
Lipid
Canxi
Photpho

76,9g
18,4g
1,8g
120mg
150mg

Protein của tôm là loại protein quý có đầy đủ các acid amin cần thiết cho
cơ thể.
Trong 100g tôm có:
Acid amin

Số lượng (g)

5


Lysin
Methionin
Tryptophan
Pheninalanin
Threonin

Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin

8.5
3.4
1
4.5
4.1
5.1
8.5
5.3
9.4
2.2

3. Các dạng hư hỏng của tôm:
Các dạng hư hỏng phổ biến ở tôm (đông vật thân mềm) chủ yếu là các
quá trình thối rữa, ngoài ra còn có các axit tạo nên mùi hôi khó chịu, có
màu vàng do quá trình oxi hóa .
a. Sự biến đổi đỏ của tôm :
Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đổi đỏ. Biến đổi
cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường acid. Cơ
chế của sự biến đổi đỏ được giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt
chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp
với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự
phân hủy của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein.
Astaxanthin sẽ bị oxi hóa thành astasin có màu đỏ gạch.
Tôm sau khi đánh bắt từ 8-12 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 30-40ºC thì sự

biến đổi xảy ra rất nhanh. Kèm theo sự biến đổ là sự thối rữa protein làm
cho chất lượng tôm giảm.
Cơ chế của quá trình thối rửa:
Protein → peptone → axit amin → ammoniac, sunfuahydro, indol,
cadaverin, mercaptal …
b. Sự biến đen của tôm:
Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là
do vi khuẩn phát triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các
khuẩn lạc màu đen. Thứ hai là do triozin bị oxi hóa tạo thành melanin, sự
tích tụ melanin làm cho tôm màu đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm
giá trị cảm quan còn lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo.
6


4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch:
a. Vi sinh vật:

Đây là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ
độc cho người tiêu dùng (trên 70%). Hoạt động của vi sinh vật là nguyên
nhân chính dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở
tôm nguyên liệu do hai nguồn:
•

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân,
mang và nội tạng của tôm. Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ,
chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh
vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải
cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá
trình phát triển của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu,
giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình này còn

sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên
mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá.

•

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu
hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung
quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch,
bảo quản.

Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham
gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây
cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này
Hầu hết các giống vi khuẩn gây bệnh tôm đều có thể bị hạn chế bởi nhiệt
độ, độ ẩm, pH, độ mặn…Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực
phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm
bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự
phát triển của chúng.
b. Các kháng sinh, hóa chất bảo quản:

Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:

7


•

Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công
nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt;


•

Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát
trùng, chất kháng sinh, các hormone, các chất phụ gia…

c. Quá trình oxy hóa:

Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin
tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin
tyrosine sẽ bị oxi hóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm
bị biến đen.
Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh
dưỡng nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm
trọng. Quá trình oxi hóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ
thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí…
d. Sự phân giải các men tiêu hóa

Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các
men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng. Sự phân
giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều
acid béo tự do.
Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ
25 – 400C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và
gần như ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 0 0C. Vì vậy hạ thấp nhiệt
độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 0 0C là cách tốt nhất ngăn chặn hoạt
động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa.

e.

Các yếu tố vật lý:

Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm
như sạn, tạp chất, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh... Nguyên nhân từ

8


phương pháp khai thác thu hoạch, vận chuyển, bảo quản không đúng
cách.
III.

Quy trình công nghệ:
1. Sơ đồ quy trình:

2. Thuyết minh quy trình:
a. Xử lý nguyên liệu
- Khử tạp chất
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải nhặt bỏ hết tạp chất, rửa sạch rồi
tiến hành luộc hoặc hấp.
- Ướp đá:
Mục đích: làm cho cơ thịt tôm co lại, giúp cho công đoạn lột vỏ tôm
-

dễ dàng hơn, ngăn ngừa và tiêu diệt vi sinh vật có trên bề mặt tôm.
Ướp muối
Mục đích:
Khử bớt lượng nước làm cho thịt co rút vững chắc khi luộc tránh hiện
tượng nứt.
Khử bỏ tạp chất được dễ dàng nhất là chất nhớt. Tiêu diệt 1 phần vi
sinh vật có trong tôm.


9


Khi nguyên liệu nhiều quá, không chế biến kịp cần được ướp muối để
bảo quản trong thời gian ngắn, lượng muối dùng không quá 10% thời
gian ướp không quá 1 ngày.
b. Gia nhiệt
Mục đích:
Khử một lượng nước trong nguyên liệu.
Tiêu diệt men và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu.
Khử vỏ các loại nguyên liệu có vỏ.
Tiến hành:
Đối với tôm khô, ta chọn phương pháp gia nhiệt là phương pháp hấp,
nhẳm mục đích giữ lại vị ngọt có trong tôm, và giảm sự hao hụt các
chất trong quá trình gia nhiệt.
Dưới đáy nồi hấp đặt một vĩ tre, nứa hoặc inox, cách đáy 10cm, đổ
nước xấp xỉ mặt dưới vĩ, đun sôi nước, cho tôm vào đậy nắp kín. Hấp
tôm 7-10 phút tùy theo kích cỡ tôm, tôm nhỏ hấp nhanh và ngược lại.
Tôm chín vớt ra dùng nước nóng 80-90 độ dội qua một , hai lần cho
sạch gạch, chất bẩn bám ngoài thân tôm, như vậy khi phơi tôm không
bị đen và khi bảo quản không hút ẩm.
c. Làm khô
Sau khi luộc xong, vớt nguyên liệu ra rổ để ráo nước, tách bỏ vỏ, sau
đó rãi đều ra khay lưới hoặc phên tre để phơi. Ta có thể kết hợp sấy và
phơi khô. Tốt nhất là giai đoạn đầu sấy và đạt đến độ khô khoảng 2/3
thì đem ra phơi. Nhiệt độ sấy có thể nâng lên 80÷900C. Trong quá
trình sấy và phơi phải đảo trộn luôn để nguyên liệu chống khô và khô
đều.
d. Bảo quản
Cho vào túi PE, đóng thùng để bảo quản.

Trong thời gian bảo quản trong kho phải thường xuyên kiểm tra sản
phẩm để kịp thời phát hiện sản phẩm hư hỏng đem xử lý ngay. Kho
phải đảm bảo thoáng, mát, khô ráo, sạch sẽ và vệ sinh.
3. Các ảnh hưởng trong quá trình chế biến
• Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác không thay đổi như độ ẩm không khí,tốc độ
gió…nâng cao nhiệt độ của không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô.

10


Nhưng tăng nhiệt độ trong giới hạn cho phép.Vì nhiệt độ làm khô cao sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và gây nên sự tạo màng
cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra.
Nhưng nếu nhiệt độ làm khô quá thấp,dưới giới hạn cho phép thì quá
trình làm khô chậm lại .
• Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng đến quá trình làm
khô,tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi.
Tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng
trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy ,còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm
cho quá trình khô chậm lại,dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm .Vì vậy,
cần có một tốc độ gió thích hợp ,nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm
khô.
• Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định
đến quá trình làm khô ,độ ẩm không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ
chậm lại .
• Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh.

• Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học
như:nước,protein,chất khoáng,kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo …
căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô thích hợp.
IV.

Kết luận – Nhận xét:
Tôm khô là sản phẩm quen thuộc với mỗi người chúng ta. Ngày trước,
tôm khô được làm theo phương pháp thủ công. Nhưng ngày nay, với công
nghệ hiện đại, việc làm tôm khô cũng được công nghiệp hóa ở nhiều quá
trình, công đoạn. sản phẩm làm ra cho chất lượng tốt hơn và đồng đều
hơn phương pháp làm thủ công và tiết kiệm được thời gian để làm ra một
mẻ tôm khô.

11