BỘ GIÀO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
_______________________

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
Tiểu luận chủ đề:

TÔM ĐÔNG LẠNH

GVHD:Trương Thị Mỹ Linh
Thành viên:
Bùi Đình Huy

Trần Thị Yến Đình

Bùi Thị Lan Anh

Nguyễn Ngọc Xử

Phan Hồng Lý

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 12 tháng 03 năm
2015


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

MỤC LỤC
I.NGUYÊN LIỆU.........................................................................................2
1.1 Đặc tính sinh học và trạng thái........................................................2
1.2 Thành phần hoá học cơ bản.............................................................5
1.3 Yêu cầu nguyên liệu .........................................................................7
1.4 Các ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu............................8
1.5 Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu......................9
1.6 Các hiẹn tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu.................10
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK........................................................14
2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ.................................................15
2.2 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục................................19
III. THIẾT BỊ VÀ MÁY............................................................................22
Máy rửa..................................................................................................22
Thiết bị cấp đông...................................................................................23
IV. CÁC TIÊU CHUẨN ĐIỆN ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƯỢNG THÀNH PHẨM.....................................................................28
V. BIẾN ĐỔI CỦA THUỶ SẢN TRONG
QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG..................................................................30

2


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

NGUYÊN LIỆU

I.


I.1 Đặc tính sinh hoc và trạng thái của tôm

Tôm sú (Penaeus monodon)
Vị trí phân loại
- Tên thương mại: Black Tiger
Shrimp
- Tên khoa học: Penaeus monodon
Chu kỳ sổng
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính,
con cái có kích thước lớn hơn con
đực.
- Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ
bên ngoài.
- Cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên
ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ
hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng đôi chân ngực thứ năm.
- Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi.
- Con cái có buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng
mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ ba.
- Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ
năm (gọi là Thelycum).
- Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú
đẻ quanh năm, nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng
7&10.
- Tuổi thọ tôm sú:con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm.
Tập tính và loại thức ăn
- Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển
chậm), thực vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn
trùng...

- Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút.
- Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối.
- Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.
-

Sự lột xác
- Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng đến độ
nhất định, tôm phải lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên.
- Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày nhưng thường vào
ban đêm.

3


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng
không tăng thể trọng.
- Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh sản (MIH, moltinhibiting
hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một nhóm
hormone (GIH, gonalinhibiting ormone).
- Cả hai loại hormone này được sản xuất bởi các tế bào thần kinh trong cơ
quan X của cuống mắt.
- Những khía cạnh sinh lý học trong quá trình lột xác của tôm sú có tác động
của sự chăm sóc thông qua một vài yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt
độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng đến tôm đang lột xác
Điều chỉnh sự thấm thau
- Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trường nước thay

đôi rộng nhưng tôm trưởng thành thì thích ứng với môi trường tương đối ổn
định hơn.
- Ở nước ta điều này thấy rõ: độ ặn nước biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn,
dọc bờ biển có xuất hiện tôm sú trưởng thành quanh năm, từ Gò Công đến
Cà Mau độ mặn nước biển thay đổi theo mùa nên tôm sú trưởng thành phân
bố ít.
-

Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus)
Đặc biệt hình thái : Tôm có màu đặc
trưng xanh thẩm, vằn ngang ở bụng, râu có
khoang vàng đỏ nhạt.
Phân bố : Tôm phân bố từ nông ra
sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20
– 40m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung
nhiều ở Phú Yên và Nghĩa Bình.

Mùa vụ khai thác : Từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 9 hàng năm. Chiều dài
khai thác khoảng 120 – 250 mm/con với khối lượng 20 – 40 gram/con.
Dạng sản phẩm : Tôm thẻ là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị
kinh tế cao ( chỉ sau tôm he ). Nên tôm thẻ dùng để sản xuất các sản phẩm : Tôm
nguyên con lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm thịt, tôm khô, tôm đóng
hộp,…

Tôm càng xanh ( Macrobrachium rosenbergii )
4


CNCB: Tôm đông lạnh


GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Đặc điểm hình thái : Còn gọi là tôm lớn nước ngọt hay tôm Malaysia
( theo cách gọi của người Âu Mỹ ), là
loài tôm nước ngọt có nguồn gốc ở Thái
Bình Dương - Ấn Độ Dương và Bắc Úc.
Trong như loài này được xem như một
động vật thân giáp nước ngọt thì giai
đoạn ấu trùng của nó lại thuộc vào độ lợ
của nước. Khi nó chuyển qua giai đoạn
như là sinh vật phù du và trường thành
thì nó lại hoàn toàn sống trong nước
ngọt.

Dựa vào hình dạng, màu sắc để phân biệt giữa tôm càng và các nhóm
tôm khác. Tôm càng xanh có cơ thể thon dài, đối xứng hai bên. Con trưởng thành
thường có màu xanh dễ nhận ra và đôi khi có màu nâu nhạt. Đặc điểm nổi bật nhất
so với các loài tôm khác là chúng có đôi càng rất to.

Phân bố : Tôm càng xanh phân bố ở tất cả các thủy vực nước ngọt
( đầm, hồ, ao, song ) và các thủy vựa nước lợ của nhiều vùng trên thế giới. Ở Việt
Nam tôm càng xanh phân bố tự nhiên từ Nha Trang trở vào đến Đồng Bằng Nam
Bộ và tập trung chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Ở các thủy vực có độ mặn
18ppt đôi khi cả 25ppt vẫn thấy tôm xuất hiện.

Mùa vụ khai thác : Tôm càng xanh có quanh năm, nhưng mùa vụ chính
từ tháng 4 – 6 và tháng 8 – 10 hàng năm. Tôm có chiều dài khai thác 25. – 300
mm/con với khối lượng từ 700 – 1000 gram/con.

Dạng sản phẩm : Tôm càng xanh là loài tôm ngon, thịt chắc, tỉ lệ thịt

cao, thơm và có giá trị kinh tế cao. Nên tôm càng xanh dùng để sản xuất các sản
phẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm ăn tươi, tôm tầm bột chiên, tôm thịt, tôm
đóng hộp,…
1.2
5

Thành phần hóa học của tôm sú


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị
thực phẩm của tôm.
Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn
và những biến đổi về sinh lí của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm
sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến
1.2.1 Thành phần hóa học cơ bản:
Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu
Nước (%)

Protein thô (%) Lipit (%)

Tro (%)

75,22 +/- 0,55

21,04 +/-0,48


1,83 +/-0,06

1,91 +/-0,05

(72,31 - 77,29)

(19,25 - 23,45) (1,62 - 2,12)

(1,91 - 2,21)

Nhận xét: So với một vài loài tôm khác, tôm sú ở Khánh Hòa có hàm lượng
protein thô thuộc loại cao, tương đương với tôm he trắng (Penaeus setiferus), tôm
he vàng (P. aztecus) và cao hơn nhiều so với một số loài tôm khác ở Châu á.
Trong khi đó hàm lượng nước tương đối thấp và hàm lượng lipit cao hơn rất
nhiều.
1.2.2 Thành phần một số nguyên tố kim loại :
Các nguyên tố kim loại tuy chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai trò
rất quan trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia
vào các vật chất cần thiết trong cơ thể. Vai trò cực kì quan trọng của các chất vô
cơ là duy trì cân bằng axit kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào, tạo
nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành các quá trình chuyển hóa.
Kết quả xác định hàm lượng một số nguyên tố kim loại trong thịt tôm sú được
trình bày ở bảng

TT
1
2
3
4

5
6
7

Hàm lượng các nguyên tố (ppm)
Nguyên Tôm cỡ Tôm
cỡ Tôm Giá trị trungbình Khoảng biến
tố
lớn
Trung bình cỡ nhỏ chung
thiên
Ag
0,51
0,29
0,19 0,33
0,060,89
Al
4,50
4,45
3,70 4,22
2,60 5,90
Ca
72,10
61
60
64,33
24 89
Ca*
4699,3 4056,7
3601,4 4119,1

3465,4-4720,2
Cd
0,14
0,27
0,74 0,38
0,07 0,99
Co
0,30
0,22
0,19 0,24
0,11 0,37
Cr
0,0725 0,0670
vết
0,0465
0 0,0970
Cu
5,70
4,85
4,90 5,15
38,0 6,40
6


CNCB: Tôm đông lạnh
8
9
10
11
12

13
14
15
16

Fe
K
Mg
Mn
Na
Ni
Pb
Sr
Zn

15,50
3686
490
7,00
830
0,74
0,43
1,20
1,60

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh
19,80
3315
450
6,30

750
0,60
0,52
1,20
1,65

13,50
2877
430
4,40
950
0,45
0,61
1,30
1,15

16,27
3293
456
5,90
843,33
0,60
0,52
1,23
1,47

5,7034,11
20613925
410 550
1,67 11,0

600 1030
0,19 1,03
0,15 0,91
0,82 1,58
1,10 1,90

Ghi chú: Ca* là hàm lượng Ca của tôm còn nguyên vỏ
Kết quả thu được cho thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa
rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những
nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ
vài nghìn đến vài chục ppm. Tôm cũng là nguồn quí về Fe, Cu và Ca, tuy hàm
lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt tôm so
với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Cr có rất ít trong thịt tôm,
hàm lượng chỉ biến thiên từ 0 đến 0,097ppm. Ngoài ra, trong cơ thịt tôm sú cũng
có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không
ảnh hưởng lớn.
Những nghiên cứu gần đây ở ngoài nước đã xác định hàm lượng một số nguyên tố
nguy hiểm trong 230 loài thủy sản thương mại như Cd: 0,01 0,20ppm; Zn: 4,30
48,04ppm; Pb : 0 3,89ppm.
So với những số liệu này, có thể thấy trong thịt tôm sú ở Khánh Hòa có chứa
lượng Zn ít hơn rất nhiều lần, trong khi hàm lượng Cd và Pb tương đối lớn. Sự có
mặt của Pb với hàm lượng tương đối cao có thể do tôm sú sinh trưởng trong môi
trường bị nhiễm bẩn Pb từ các chất thải công nghiệp, hoặc thuốc trừ sâu. Tuy vậy
hàm lượng Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép là 2ppm nên tôm vẫn có thể coi là
thực phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tôm sú có khối lượng càng
lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm
lượng của một số kim loại độc như Cd, Pb và Zn có xu hướng giảm.

7



CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

1.3
Yêu cầu nguyên liệu: Tôm nguyên liệu dành cho xuất khẩu phải đạt
được các chỉ tiêu sau:
- Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
- Tôm không có đốm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi
vết đen không quá 1.5 mm và không ăn sâu vào trong thịt. Vành bụng cho phép
đen nhạt, thân tôm không bị biến màu.
- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3 % trên tổng số. Vỏ tôm cho
phép bị mềm nhưng không cho phép bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự
nhiên sáng bóng. - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát.
- Tôm không bị nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc bảo quản (hàn the, sulfite..), các chất làm tăng trọng lượng và các tạp chất…
- Nguyên liệu phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C. Yêu cầu tôm dùng để chế biến các
sản phẩm cụ thể như sau:
1.3.1 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ có đầu)
• Nguyên liệu mới đánh bắt lên, rất tươi sống.
• Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
• Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn.
• Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.
• Tôm không bị bệnh.
1.3.2 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu.
• Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
• Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen
không ăn sâu vào thịt.

• Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá
1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
• Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm.
8


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

• Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
1.3.3 Nguyên liệu để làm tôm bốc nõn (tôm thịt).
• Tôm không có mùi ươn thối.
• Màng nối đầu ức bể, vỏ không bó sát mình tôm.
• Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào trong thịt.
• Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng
1.4

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu
nhanh chóng bị ươn thối.
- Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá
trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ.
Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị
cảm quan của nguyên liệu.
- Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt
đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các
chất có mùi ươn thối.
- Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do

các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao
quá trình phân giải càng nhanh.
- Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến
đen, biến đỏ và có mùi hôi. Để duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau
khi thu hoạch phải được bảo quản ngay và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế
biến càng nhanh càng tốt. Thông thường nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá
ở nhiệt độ ≤ 4C.

9


CNCB: Tôm đông lạnh
1.5

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

1.5.1 Phương pháp bảo quản Hiện nay công ty Stapimex thường sử
dụng hai phương pháp bảo quản sau:
* Phương pháp bảo quản khô Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt Sử dụng đá
cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng
nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp
Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lớp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng
5cm ở dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm như vậy
cho đến đầy, lớp trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1
* Phương pháp bảo quản ướt Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu
Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khô nhưng sau khi phủ
lớp đá trên cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tôm.
Nước dùng trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy

nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho
tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt.
1.5.2

Vận chuyển nguyên liệu

- Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo được
chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận
chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế.
- Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng nước đá
trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp.

10


CNCB: Tôm đông lạnh
1.6

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu

Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phương
pháp đánh bắt, vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của
nguyện liệu.
1.6.1

Hiện tượng biến đen ở tôm


Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những
đốm đen trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Do vi sinh vật: Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự
ươn hỏng xảy ra ở tôm.Vi sinh vật hiện diện ở tôm có 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong
mang và trong nội tạng của tôm.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ
nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và
trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Khi ở bên trong cơ thịt tôm,
vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành
các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.
Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu.
Trong quá trình còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol,
amoniac,…tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Do enzyme: Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau.
Khi tôm còn sống, các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên
các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết,
các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp
chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP),
glycogen, creatinphotphat…đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ
làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm.
Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng.
Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật.
11


CNCB: Tôm đông lạnh


GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh
tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.
Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất
quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu
tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen.
Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để
chế biến các sản phẩm xuất khẩu Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như
sau Polyphenoloxidaza Monophenol Diphenol O-quinol (không màu) (không
màu) (có màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu)
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau:
• Enzyme polyphenoloxydaza
• Oxy không khí
• Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin) Muốn ngăn chặn sự hình
thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên.
Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm
nguyên liệu như: Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0C sẽ làm giảm tốc độ
phản ứng của enzyme.
Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, aicd citric (chất chống oxy
hoá) vào bảo quản. Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ
hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm.
Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hoá học cũng như các chất chống oxy hoá không
được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối
không sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục cho phép. Nếu trong
điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng như thời
gian boả quản thì sẽ có tác dụng ngược.
Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể
dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với

một lượng oxy nhất định. Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách
nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi
trường (27-32C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydaza
tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh.

12


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng +
H2O cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm
đen ở tôm nguyên liệu.
1.6.2

Hiện tượng biến đỏ ở tôm

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho
thân tôm không còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất
nhanh
* Nguyên nhân
Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật
tấn công thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy
hóa thành astaxin có màu hồng. Khi tôm có hiện tượng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ
có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù hợp với chất lượng tôm để tạo ra sản
phẩm đạt chất lượng hơn. Nếu tôm bị biến đỏ nhìều không có qui trình sản xuất
cần phải loại bỏ làm phế phẩm.
* Biện pháp để hạn chế sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý

triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn sự biến đỏ xảy ra bằng cách
muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu.
1.6.3

Quá trình phân huỷ

Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi
này tạo thành do các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont…
* Nguyên nhân Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách,
không đảm bảo được độ lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động
sẽ gây thối rữa cho tôm.
* Biện pháp hạn chế sự ươn thối - Rút ngắn thời gian chế biến.
- Nếu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm
bằng nước đá. Nếu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá :1 tôm. Nếu bảo
quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tôm.

13


CNCB: Tôm đông lạnh
1.6.4

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Va chạm cơ học

Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của nguyên liệu.
* Nguyên nhân
- Thao tác đánh bắt

- Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào
thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu
. * Biện pháp hạn chế
- Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng.
- Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm.

Tôm bị hư hỏng

Tôm bị biến đen

Tôm bị biến đỏ
14


CNCB: Tôm đông lạnh
II.

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Nguyên liệu

Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Phân cỡ
Rửa lần 3
Cân, Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng
Rà kim loại
Bao gói
Bảo quản SP

15


CNCB: Tôm đông lạnh
2.1

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Thuyết minh quy trình công nghệ:

Rửa lần 1
Tôm nguyên liệu khi được tiếp nhận phải tiến hành rửa nước có pha chlorine
30ppm nhiệt độ <6.
Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi
sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
Yêu cầu: Phải nhặt sạch rác bẩn, vật lạ có trong nguyên liệu tôm.
Sơ chế:
Lặt đầu, rút tim trong thau nhỏ chứa nước lạnh có pha 5ppm chlorine, nhiệt độ bảo
quản <6.
Rửa lần 2
Tôm sau khi lặt đầu, rút tim, tôm được rửa trong hồ nước liên tục có pha chlorine
20ppm. Thời gian rửa qua mỗi hồ từ 10-20 giây và mỗi rổ không quá 3kg.
Những lúc bán thành phẩm nhiều thì sử dụng thiết bị rửa băng chuyền.
Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và
gạch thoát ra từ thân tôm.

Yêu cầu: tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá, tạp
chất.
Phân cỡ
Sau khi lặt đầu, lấy gân xong nếu chưa phân cỡ kịp ta phải bảo quản bằng đá lạnh
xay nhỏ hay bằng đá vẩy và nếu phân cỡ thì phân theo kíchcỡ sau:
Cỡ tôm được tính bằng số thân tôm trên 1 pound (1 pound =453.6 gram), tôm gồm
các cỡ sau: 2 ÷ 4; 4 ÷ 6; 6 ÷ 8; 8 ÷ 12; 13 ÷ 15; 16 ÷ 20; 21 ÷ 25; 26 ÷ 30; 31 ÷
40; 41 ÷ 50; 51 ÷ 60; 61 ÷ 70; 71 ÷ 90.
Mục đích: lựa chọn kích cỡ phù hợp cho công đoạn tiếp theo và hướng tới việc
đồng dều tùy theo yêu cầu của khách hàng.

16


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Yêu cầu: khâu phân cỡ, hạng đòi hỏi công việc phải tập trung cao độ và tay nghề
vững vàng để tôm được phân kích cỡ chính xác. Phải đảm bảo mức độ đồng đều
chính xác vì khâu phân cỡ quyết định tới hiệu quả khinh tế của sản xuất. Khâu này
rất quan trọng, nếu như khâu tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và
hiệu quả kinh tế của sản phẩm. Khâu phân cỡ, phân loại quyết định hiệu quả hơn
Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra 2 trường hợp
Nếu phân cỡ về phía lớn hơn thì tốt về kích cỡ, loại nhưng làm lỗ cho sản xuất.
Nếu phân cỡ về phía nhỏ thì làm làm giảm uy tín của một mặt hàng vì không đảm
bảo đúng tiêu chuẩn của hang xuất khẩu, như vậy hang sẽ không được nhập khẩu
sang thị trường của các nước khác hoặc bị khiếu nại dẫn đếndoanh nghiệp bị mất
uy tín trên thị trường quốc tế.


Rửa lần 3
Tôm sau khi phân cỡ lần lượt được rửa 2 lần nước có phachlorine 10ppm.
Tôm được để trong rổ từ 2-3kg và lần lượt nhúng qua 2 hồ nước có pha chlorine
10ppm. Dùng tay đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi tôm. Luôn
duy trì nhiệt độ nước nhỏ hơn 6, thay nước rửa sau mỗi 50kg tôm hoặc khi thấy
nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn, nghiên các rổ tôm
cho nước trong tôm chảy ra (thời gian để ráo từ 5-10 phút).
Cân
Phải diều chỉnh hằng ngày để kiểm tra độ chính xác của cân
Trước khi cân các rổ tôm sẽ được kiểm định chất lượng, kích cỡ. Người cân phải
xem hạng tôm có đồng nhất hay không. Đúng cỡ tôm thì tiến hành cân, nếu sai cỡ
thì người cân sẽ chuyển về khâu phân cỡ, hạng để giải quyết và hiệu chình lại.
Cân trong lượng tịnh 1,8kg, lượng phụ trội như dã trình bày là 2,5%.
Xếp khuôn
Khuôn phải nguyên vẹn, không bóp méo, không bị thủng, không bị rỉ sét, được
làm vệ sinh sạch sẽ. Khuôn được rửa qua nước chlorine 100ppm.
Thẻ cỡ phải ghi đủ ngày sản xuất, chủng loại. Đặt thẻ vào thành khuôn.
17


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Tiến hành xếp khuôn: Tùy theo cỡ mà có cách xắp xếp khác nhau. Có các kiểu xếp
khuôn như sau: Xếp hai biên, xếp hai giữa và xếp xen kẽ
Các khuôn tôm sau khi xếp xong, để đáy khuôn không lên, dùng tay ấn nhẹ cho
phẳng và chắt hết nước, cuối cùng cho thẻ cỡ vào.
Chờ đông
Khi các khuôn tôm xếp xong, trong quá trình chờ cấp đông thì đem những khuôn

này vào kho chờ đông để bảo quản, nhiệt độ kho chờ đông từ 0 tới 5

Cấp đông
Khuôn tôm được lấy ra khỏi phòng chờ đông ta tiến hành châm nước lạnh với
nhiệt độ nhỏ hơn 5 và có pha chlorine 5 ppm vào khuôn tôm (lượng nước phải
châm đầy để tránh trường hợp rổ trên bề mặt sản phẩm). Khi châm phải tiến hành
nhanh, gọn ,nhẹ nhàng tránh làm xáo trộn block tôm. Việc chăm nước tôm này
nhắm tạo ra lớp băng bao bọc bên ngoài quanh block tôm, có tác dụng truyền nhiệt
và ngăn trở sự bốc hơi nước để cho tôm không bị hao hụt về trọng lượng. Tôm
được cấp đông bằng tủ gió hay tủ đông bảng phẳng ngang.
Tủ đông phải chạy trước để đạt được nhiệt độ (Nhiệt độ tủ phải đạt -40), sau đó
cho khuôn vào tủ và tiến hành việc cấp đông.
Thời gian yêu cầu đông của sản phẩm từ 3-4 giờ, nhiệt độ yêu cầu của tủ đông nhỏ
hơn -40 và nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18
Việc làm đông sản phẩm là để hạn chế, kìm hảm sự hoạt dộng của enzim và vi
sinh vật giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
Tách khuôn
Tiến hành tách khuôn bằng máy: Cho các khuôn tôm sau khi cấp đông úp trên
băng chuyền tách khuôn, nước có nhiệt độ phòng được phun vào đái khuôn làm
cho block tôm tách ra khỏi khuôn.
Yêu cấu: Block tôm phải vuông, không bể nứt, không làm mất thẻ cỡ. Khâu này
phải thực hiện nhanh gọn để tránh tình trạng block tôm bị rã đông.
18


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Sau khi block tôm đã được tách ra khỏi khuôn ta dùng dao cạo bỏ tạp chất dính

trên block tôm và nhúng vào bồn nước mạ băng nhiệt độ 5 có pha chlorine 5ppm.
Thời gian mạ băng 1-2 giây (Để tránh tình trạng rả đông).
Tiến hành quá trình mạ băng là tạo cho block tôm 1 lớp băng phía ngoài để cách ly
tôm với oxi trong không khí ( để quá trình bảo quản tôm không giảm chất lượng,
tạo hình thức đẹp cho block tôm).
Yêu cầu lớp băng mạ phải bóng bao phủ cả bề mặt sản phẩm.

Rà kim loại:
Khi mạ băng xong cho từng block tôm vào mỗi bọc PE, hút chân không, hàn
miệng túi.
Tất cả sản phẩm sau ra đông đều phải rà kim loại trước khi bao gói. Rà kim loại
xem thành phẩm có những mảnh vụn kim loại không, nếu có lập tức xử lý lô hàng
ngay.
Sauk hi cấp đông xong, QC và công nhân cấp đông tiến hành ra sản phẩm cho
kiểm tra kim loại ngay. Sản phẩm được để trên băng chuyền đưa qua máy dò kim
loại, khi có kim Loại như đinh hay mảnh vụn kim loại thì máy phát ra tín hiệu và
tự động dừng băng chuyền, lúc đó QC cho rã đông sản phẩm kiểm tra lấy miếng
kim loại ra, lưu vào sổ rà kim loại.
Công nhân được phân công rà kim loại phải tuân thủ đầy đủ qui trình rà kim loại
đã định. Trước khi cho sản phẩm qua máy rà kim loại công nhân phải khởi động
máy trước 5 phút, chọn kênh thích hợp cho sản phẩm cần rà, thử độ nhạy của máy
bằng miếng test và chỉ cho sản phẩm qua máy rà khi đã test nhiều lần bằng miếng
thử.
Bao gói:
Mỗi block tôm cho vào túi bọc PE sau khi đã rà kiểm tra kim loại xong thì được
hàn kín miệng (cứ 6 túi cho 1 hộp nhỏ đựng trong 1 thùng carton) ghi và đánh đấu
dấu cần thiết ở bên ngoài thùng. Việc đánh dấu chỉ được thực hiện khi QC đã kiểm
tra sản phẩm hoàn chỉnh và đưa phiếu kiểm soát vào thùng.
19



CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Nhiệt độ phòng bao gói, đóng thùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 20
Một số ký hiệu thường dùng để ghi bên ngoài thùng sản phẩm:
W (White), P (Pink), F (Flower)…:
PD (Peeled and deveined):
PUD (Peeled and undeveined):
PTO (Peeled tail on):
HLSO (Headless shell on):
HOSO (Headless on shell on):
BM (Brocken meat):
U.C (Unclassified):

Ký hiệu các loài tôm.
Tôm thịt xẻ lưng
Tôm thịt không xẻ lưng
Tôm thịt chừa đuôi
Tôm vỏ bỏ đầu
Tôm nguyên con
Tôm thịt vụn
Tôm cỡ xô.

Bảo quản
Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo
quản.
Mục đích:
Duy trì chất lượng sản phẩm

Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.
Yêu cầu:
Nhiệt độ trong kho phải ổn định -202. Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ
ngày sản xuất.
Hàng hóa chất đúng nơi quy định.
Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.
2.2

Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

2.2.1 Hiện tương biến đen,biến đỏ thân tôm.
Nguyên nhân
Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol
như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong
điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

20


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao
hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ
biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.

Cách khắc phục
Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không
khí. Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm

tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong
nước đã được trộn đều với đá. Đồng thời để hạn chế sự hình thành các đốm đen
trên tôm thì nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh
theo tỷ lệ 1 : 1.000.
2.2.2 Block Tôm có lẫn tạp chất –kim loại:
Nguyên nhân :
- Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có
lẫn kim loại.
Khắc phục :
- Đem thành phẩm có lẫn tạp chất –kim loại đi kiểm tra tạp chất lần nữa
để loại bỏ kim loại ,tạp chất.
- Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn.
2.2.3 Phân cỡ -phân hạng sai:
21


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Nguyên nhân:
−

Công nhân chưa lành nghề ,mất tập trung trong khi làm.

−

Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý .
Khắc phục:


−

Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.

−

Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

2.2.4 Hiện tượng cháy lạnh:
Nguyên nhân:
Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường
bảo quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất
phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi dể loại khoảng trống
của những tế bào và cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông
và ẩm ra ngoài, dần dần lan vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không
có nước. Từ đó oxi không khí lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm
biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai,
xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có mùi vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh
động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng.
Khắc phục :
Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng
cách bao trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho
bảo quản tương đương nhiệt độ sản phẩm.

22


CNCB: Tôm đông lạnh

III.


GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

THIẾT BỊ & MÁY
Nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số máy.
Máy rửa:

Máy rửa
Cấu tạo:
Máy rửa làm bằng thép không rỉ gồm bồn rửa và băng tải, có hệ thống
bơm thổi luân lưu tạo dòng để trộn và đẩy tôm, ngoài ra còn một số tấm chắn đá.
Nguyên tắc:

23


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào bồn rửa, sau đó hệ thống
bơm sẽ thổi và hút nước làm tôm trôi về băng tải, phần đá nổi trên mặt do chênh
lệch khối lượng riêng nên được giữ ở tấm chắn đá phần tôm được băng tải đưa ra
ngoài.
Vận hành:
− Trước khi vận hành cần kiểm tra nguồn điện.
− Kiểm tra bơm và hệ thống băng tải
− Bộ phận cấp điện nước.
Khởi động máy
− Tiến hành mở van cấp nước

− Chạy máy bơm, kiểm tra nhiệt độ nước nồng độ chlorine
− Cho nguyên liệu ào tiến hành chạy băng tải
− Điều chỉnh tôm về băng tải bằng cách điều chỉnh bơm
− Ghi nhật kí vận hành.
Dừng máy:
− Dừng bơm
− Dừng băng tải
− Tắt điện.
Thiết bị cấp đông
Trong xí nghiệp sản phẩm bao gồm các loại tôm và thủy sản đông lạnh
do đó các thiết bị đông lạnh đóng vai trò quan trọng, ở xí nghiệp các thiết bị cấp
đông bao gồm: tủ đông tiếp xúc , tủ đông gió, và thiết bị cấp đông băng chuyền
IQF.
A. Tủ đông tiếp xúc:

24


CNCB: Tôm đông lạnh

GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Tủ đông tiếp xúc

Cấu tạo :
Năng xuất 1000kg/mẽ. tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật.có các kích
thước cơ bản sau:
- Chiều dài 3750mm
- Chiều rông 2130mm
- Chiều cao 2140mm


Hai mặt vỏ tủ, cánh cửa. tất cả các chi tiết tất cả các chi tiết bên trong tủ
và ở đế được bọc inox dày 0,8mm vỏ tủ và cửa được cách nhiệt bằng pu
(polyurethane) dày 125mm. trong tủ sử dụng 12 tấm lắc có kích thước 2560l x
1626W – 22T. môi chất lạnh NH3.
Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 12 tấm plate, có hệ
thống ben thủy lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ plate. Các ống góp để dẫn
môi chất lạnh qua các tấm plate.
Nguyên lý hoạt động :
Sản phẩm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và nôi chất lạnh sẽ thu nhiệt
của sản phẩm làm nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Điện tích tiếp xúc càng
cao thì quá trình tra đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì quá
trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch giữa môi chất lạnh và sản phẩm
thấp
Vận hành:
− Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.
25