PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3 MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (771.93 KB, 19 trang )
ĐỀ TÀI
SV : NGUYỄN NGỌC ĐOAN
HUỲNH NHƯ TRÚC
NGUYỄN VĂN PHI
LÊ ViỆT KiỀU
K’DU
1513922
15139137
15139094
15139056
15139153
3-MCPD
3-MCPD ( 3-monochloropropane-1,2-diol- là một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols tức các hợp chất
phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein trong quy trình sản xuất thực phẩm.
Công thức : C3H7ClO2
3-MCPD
Chất lỏng không màu có vị ngọt
Nhiệt độ nóng chảy: -63oC
Nhiệt độ sôi: 61oC
Chiết suất: 1,4459 ở 200C, 589 nm
Tỷ trọng: 1,48 g / cm3
3-MCPD
Phân hủy khi bị chiếu sáng
Tạo phức với Cu ở điều kiện thường tạo thành hợp chất màu xanh đặc trưng
Không có khả năng phản ứng với các hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác
nhân oxi hóa mạnh.
- Đậu tương là một loại đậu giàu proteins và chất béo, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng axit
HCl và những bước tiếp theo trong quá trình chế biến tương đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD.
Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng
(hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein
thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi
là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành
3-MCPD
Dichloropropanol
1,3-dichloro-2- propanol
(1,3- DCP)
3-monochloropropanediol1,2
(3- MCPD)
3-MCPD
Độ bền hoá học của 3 - MCPD phụ thuộc pH và nhiệt độ môi trường, pH cao và nhiệt độ cao làm 3
MCPD phân huỷ nhanh hơn.
1. pH và nhiệt độ
pH=8 trong điều kiện nhiệt độ 25°C
0
100 C 0,6mg 3-MCPD /kg glycerol
0
230 C 50mg 3-MCPD /kg glycerol
2. Lipid
Đạm (protein) thuỷ phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm để giảm nồng độ lipid
3-MCPD
Cách xác định hàm lượng 3-MCPD
trong thực phẩm
Dùng phương pháp sắc kí dò khối phổ
Loại thức ăn
Malt extract
Wholemeal bread
crumbs
Salami
Cheese alternative
Soup powder
Hàm lượng 3-MCPD
0.055 mg/kg.
0.030 mg/kg
0.016 mg/kg
0.043 mg/kg
0.045 mg/kg
0.041 mg/kg
3-MCPD
Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại.
Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con
người, bao gồm:
- 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm
phế quản và dạ dày. Không đợi khi bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước tương nếu sản
phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một phân tử 1,3-DCP xuất hiện.
- Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận.
- Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn
đến hiếm muộn.
- Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy
tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối
với con người.
- Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư.
3-MCPD
3-MCPD có thể tìm thấy ở tất cả những loại thực phẩm mà quá trình chế biến chúng có
sự kết hợp giữa chất béo, axit chlohydricvà gia nhiệt. Đặc biệt là ở xì dầu (Tương) vì là
một loại thực phẩm được sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tương (đậu
nành) bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae hoặc A. sojae
các sản phẩm nướng : bánh mì, bánh qui mặn, bánh bisuit nướng, bánh cracker mặn,
bánh cam vòng, burger
3-MCPD
Sản phẩm rang: cà phê, đậu xanh, đậu nành..
Các sản phẩm từ sữa, thịt, cá : phomai, xúc xích salami, margarin
Dùng phụ liệu là dextrin vàng, malt bia..
Sản phẩm sản xuất bằng phương pháp thủy phân axit : nước tương, dầu hào..
Thức ăn nấu nướng trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD nhất là những món nướng
lò, nướng điện. Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao có nước
chứa epichlorhyrin như xúc-xích, trà túi lọc, lọc cà phê.
3-MCPD
Thực phẩm nào chứa 3-MPCP
Khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương có 89/300 sản phẩm chứa 3-MCPD, nước tương,
dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao nhất chiếm 22%
sản phảm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPDcao nhất, do
đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu thụ loại thực phẩm này do
các nước cung cấp .
Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương, thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của
Anh và các nước Âu châu chấp nhận giả định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa là 180g/ngày trên
1500g của lượng thực phẩm khô đó,
3-MCPD
Quốc gia
Nồng độ 3-MCPD cho phép trên 1kg nước
tương (mg/kg)
Canada, Phần Lan, Áo, Các
Tiểu Vương Quốc Ả Rập
1
Mỹ
1
Úc , Newzeeland
0,2
Liên hợp Châu Âu , Hà Lan ,
Hy Lạp, Bồ Đào Nha
,Malaisia
0.02
Liên Hợp Vương Quốc Anh
0.01
Việt Nam
1
3-MCPD
Hàm lượng cao quá mức cho phép từ hơn 2 lần đến 2.215 lần
Năm 2007 10/14 mẫu có chứa chất 3-MCPD vượt quá mức cho phép (mức cao nhất là 4.202 lần và
thấp nhất là 1,65 lần)
Đà nẵng: từ 38,7 - 49,17mg/kg, gấp 38 - 49 lần mức cho phép
3-MCPD
Tên cơ sơở
Hàm lươợn g (mg/kg)
Nosafood
4.202,90 (gấấp 4.202 lấần)
Nam Dương
2.343,20
Đông Phương
456,18
Thái Đaợi Lơợi
369,50
Thái Chấn Chành
232,01
Tấm Ký
147,38
Mekong
103,47
Vĩnh phươấc
53,76
Hưng Nam Phương
23,94
Miwon Viêợt Nam
2,47
Trươầng Thành
85,16
Lơợi Ký
32,71
Lam Thuấợn
200,82
28/5/2007
3-MCPD
Đậu nành + Acid thủy phân (hydrochloric acid) (1)
|
Trộn chung và nấu ( Mixing and cooking) (2)
|
Để nguội và trung hòa pH (neutralisation) (3)
|
Lọc (Filtering)
|
Thêm gia vị muối và maù
|
Lọc lần nửa (Refining)
|
Cho vào chai, đóng nút (bottling)
3-MCPD
3-MCPD
o
Duy trì nhiệt độ 60-95 C
Lên men, sử dụng enzym
Áp dụng nguyên tắc trung hoà để kết tủa nồng độ 3-MCPD
Sử dụng acid khác ( acid H2SO4)
