TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG
PHỞ, HỦ TIẾU, CHÁO ĂN LIỀN

1


MỤC LỤC
Lời mở đầu
A. Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm
1. Sản phẩm Phở
1.1 Phở gà Vifon
1.2 Phở bò Gấu Đỏ
1.3 Phở Nghêu Acecook
2. Sản phẩm Hủ tiếu
2.1 Hủ tiếu Nam Vang Vifon
2.2 Hủ tiếu Nam Vang 3 miền
2.3 Hủ tiếu Nam Vang Acecook
3. Sản Phẩm Cháo
3.1 Cháo gà Gấu đỏ
3.2 Cháo thịt gà Vifon
3.3 Cháo thịt bằm 3 miền
B. Các phụ gia sử dụng trong sản phẩm
I. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
II. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
III. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến
IV. Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm

C. So sánh và nhận xét các phụ gia sử dụng trong các sản phẩm
D. Quy trình sản xuất các sản phẩm
Tài liệu tham khảo

2


Lời mở đầu
Ngày nay, nhắc tới các sản phẩm ăn liền đặt biệt là phở, hủ tiếu,
cháo, mì gói,...không ai mà không biết cả. Đây được xem như là một
sản phẩm mà mọi người đều có thể chế biến trong thời gian nhanh
mà không phải tốn nhiều thời gian để tạo ra nó.
Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm là một điều hết sức quan
trọng. Nhưng bên cạnh đó, do nhu cầu của người tiêu dùng ngày
càng cao, yêu cầu phải vừa ngon miệng, có thể chống đói được một
thời gian, các tính cảm quan bên ngoài của nó và đặt biệt là phải đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được nâng cao.
Để đáp ứng được nhu cầu đó, ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm
ăn liền ngày càng được cải tiến và phát triển liên tục trong công
nghệ, thiết bị sản xuất, sử dụng vật liệu mới, đặt biệt là ứng dụng của
phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến làm tăng các đặc tính và
hoàn thiện sản phẩm để đáp ứng nhu cầu một đại bộ phận trong xã
hội, nhất là những người không có điều kiện để chuẩn bị một bửa ăn
cho riêng mình trong thời gian nhanh được.
Phụ gia thực phẩm là một lĩnh vực quan trong rong công nghệ thực
phẩm nói chung và sản xuất sản phẩm ăn liền nói riêng. Lợi ích của
phụ gia là rất lớn, nhưng cũng có nhiều nguy hiểm nếu chúng ta sử
dụng không phù hợp. Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ trình bày
kiến thức của mình về phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản
xuất sản phẩm ăn liền hiện nay.


3


A.Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm
1.Sản phẩm phở
1.1 Phở gà VIFON

Thành phần:
-

Vắt phở (78%): gạo, chất xử lí tinh bột (tinh bột xử lí oxy hóa (1404)), đường,
muối ăn, chất điều vị (mononatri glutamate (621)), chất ổn định (412).

-

Gia vị (22%): muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị (mononatri glutamate
(621), dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), đường, bột thịt gà
(5g/kg), hành lá sấy, giả thịt (đạm đậu nành), gia vị phở (quế, hồi, đinh
hương), ớt, hành, gừng, tiêu, tỏi, chất làm dày (1422), phẩm màu (150a,
caroten tự nhiên), maltodextrin, chất chống đông vón (551), hương gò gai
tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid (330).

Chất phụ gia: chất ổn định (412), , chất điều vị (mononatri glutamate (621), dinatri 5’guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), chất làm dày (1422), phẩm màu (150a, caroten
tự nhiên), maltodextrin, chất chống đông vón (551), chất điều chỉnh độ acid (330).

4


1.2 Phở bò Gấu Đỏ


Thành phần:
-

Vắt phở: bột gạo

-

Gói gia vị: dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị monosodium
glutamate (621), rau….., gừng, bột vị, ớt, chất điều vị disodium 5’-guanylat
(627), disodium 5’ inosinat (631), hương bò tổng hợp.

Chất phụ gia: chất điều vị monosodium glutamate (621), disodium 5’guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631)
1.3 Phở nghêu ACECOOK

Thành phần:
-

Vắt phở: gạo, chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), tinh bột, muối,
chất nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466))

-

Các gói gia vị: muối, chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640),
disodium succinate, dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), dầu
tinh luyện (dầu cọ, chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT (321))), đường, bột
đậu nành, bột hải sản (nghêu 6,23 g/kg, cá, tôm), sả, các gia vị, bột kem không
sữa (casein), hành phi, chất điều chỉnh độ acid (acid malic (296), acid tartric
(334)), hành lá sấy, ngò gai sấy, tỏi phi, hương chanh tổng hợp, chất tạo ngọt
(aspartame (951)), phẩm màu (paprika oleoresin (160c), curcumin (100(i))).


5


Chất phụ gia: chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), chất nhũ hóa (lecitin
đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)), chất điều vị (mononatri
glutamate (621), glycin (640), disodium succinate, dinatri 5’-guanylat (627),
dinatri 5’ inosinat (631)), chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT (321)), chất
điều chỉnh độ acid (acid malic (296), acid tartric (334)), phẩm màu (paprika
oleoresin (160c), curcumin (100(i))).

-

2.

Sản phẩm hủ tiếu

2.1 Hủ tiếu Nam Vang VIFON

Thành phần:
-

Vắt hủ tiếu: tinh bột gạo (73,5%), đường, muối ăn, chất điều vịmononatri
glutamate; chất ổn định: 421.

-

Gia vị: dầu cọ, muối ăn, chất điều vị: mononatri glutamate, dinatri 5’guanylat, dinatri 5’ – inosinat; hành tím chiên (2%), giả thịt (đạm đậu nành),
rau sấy (hành lá, hẹ, ớt), bột thịt heo (1%), đường, mỡ heo (0,9%), bột
tôm(0,6%), tỏi (0,6%), ớt, tiêu, hương heo tổng hợp (0,2%), Maltodextrin,

phẩm màu tự nhiên: 160a(ii); chất chống đông vón:551; hương tỏi tổng hợp,
hương nước tương tổng hợp.

6


Chất phụ gia: chất ổn định: 421, , chất điều vị: mononatri glutamate, dinatri
5’-guanylat, dinatri 5’ – inosinat, Maltodextrin, phẩm màu tự nhiên: 160a(ii);
chất chống đông vón:551, hương heo tổng hợp (0,2%), hương tỏi tổng hợp,
hương nước tương tổng hợp.
2.2 Hủ tiếu Nam Vang 3 Miền

Thành phần:
-

Vắt hủ tiếu: tinh bột gạo, tinh bột khoai mì.

-

Gói gia vị: bột thịt heo (2,7%), dầu thực vật, muối, đường, bột tiêu, bột tỏi,
hành là sấy, ớt sấy, hẹ sấy, chất điều vị Monosodium L- glutamate (E621),
dinatri 5’-guanylat (E627), dinatri 5’ inosinat (E631).

Chất phụ gia: chất điều vị Monosodium L- glutamate (E621), dinatri 5’guanylat (E627), dinatri 5’ inosinat (E631).
2.3 Hủ tiếu Nam Vang ACECOOK

Thành phần:
- Vắt hủ tiếu: gạo, tinh bột, chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), tinh
bột, muối, chất nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl
cellulose (466))

-

Các gói gia vị: dầu tinh luyện (dầu cọ, chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT
(321))), muối, cần, chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640),
dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), tỏi phi, đường, sá bấu sấy
(đậu nành, phẩm màu (paprika oleoresin (160c))), bột tôm (phẩm màu
(paprika oleoresin (160c))), ớt sấy, hành phi, giả thịt (đậu nành), hẹ sấy, thịt

7


heo, hành lá sấy, chiết suất nấm men, tiêu, gia vị, chất tạo ngọt aspartame
(951)).
Chất phụ gia: chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), chất nhũ hóa
(lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)), chất chống
oxy hóa (BHA (320), BHT (321))), chất điều vị (mononatri glutamate (621),
glycin (640), dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), phẩm màu
(paprika oleoresin (160c)), chất tạo ngọt aspartame (951)).

3.

Sản phẩm cháo

3.1 Cháo gà gấu đỏ

Thành phần:
-

Phôi cháo: gạo


-

Gói gia vị: dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị monosodium
glutamate (621), bột thịt gà (3g/kg), hành, tỏi, tiêu, rau sấy, chất điều vị
disodium 5’-guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631), màu caramel (150d),
hỗn hợp canxi (2g/kg), hỗn hợp vitamin B (40mg/kg), hỗn hợp vitamin D
(2mg/kg), chất chống oxy hóa BHT (321).

8


Chất phụ gia: chất điều vị monosodium glutamate (621), disodium 5’guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631), màu caramel (150d),chất chống
oxy hóa BHT (321), hỗn hợp vitamin B, hỗn hợp vitamin C, hỗn hợp canxi
(2g/kg).
3.2 Cháo thịt gà VIFON

Thành phần
-

Phôi cháo (60%): gạo

-

Gia vị (40%): thịt gà (12%), mỡ heo, muối ăn, chất điều vị vị (mononatri
glutamate (621), dinatri 5’-guanylate(627), dinatri 5’ inosinate (631)), đường,
dầu cọ tinh luyện, nước tương, hành, tỏi, hành lá sấy, gừng, tiêu, nghệ, chất
chống đông vón (551), phẩm màu (caroten tự nhiên).

9



Chất phụ gia: chất điều vị vị (mononatri glutamate (621), dinatri 5’guanylate(627), dinatri 5’ inosinate (631)), chất chống đông vón (551), phẩm
màu (caroten tự nhiên).
3.3 Cháo thịt bằm 3 Miền

Thành phần:
-

Phôi cháo: gạo (85.0%)

-

Gói gia vị: bột thịt heo bằm (4%), muối, đường, tiêu, hành lá sấy, chất điều vị
disodium 5’-guanylat (E627), disodium 5’ inosinat (E631),vị monosodium Lglutamate (E621).

-

Gói sate hành: dầu thực vật (dầu cọ, dầu nành, dầu hướng hương), hành củ
(20%), ớt tươi.

-

Gói tiêu say: tiêu hạt say

10


Chất phụ gia: chất điều vị disodium 5’-guanylat (E627), disodium 5’ inosinat
(E631), vị monosodium L-glutamate (E621).


B. Các phụ gia sử dụng trong sản phẩm
Ι. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
 Phụ gia chống oxy hóa
1. Butylat hydroxy anisol -BHA (320)
INS: 320
ADI: 0 - 0,5 mg/kg
CTPT: C11H16O2
ML: 200 mg/kg

3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole

2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole

a. Tính chất:
BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thoảng đặc trưng. Tan trong dầu
mỡ, etanol, eter, propan 1,2-diol,... Không tan trong nước.
- Nhiệt độ nóng chảy: 60- 65 độ C
- Có thể tác dụng với kim loại kiềm cho màu hồng.
b. Ứng dụng:
BHA có tác dụng đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm
cuối cùng. BHA thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai
tây, súp, chewing gum, ngũ cốc.
2. Butylat hydroxy toluen -BHT(321)
INS: 321

11


ADI: 0 - 0,3 mg/kg


ML: 100 mg/kg

CTCT: 2,6- ditertiary-4-methylphenol
CTPT: C15H24O

a.Tính chất:
 BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước và propan 1,2- diol,
tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt (nhiệt độ nóng chảy 69-72 độ C ).
 BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo
của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm hay bao bì, BHT
có thể tạo ra màu vàng.
 BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được nhanh chóng hấp thụ vào dạ dày, ruột,
sau đó được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. BHT ít có khả năng gây độc cấp tính.
b. Ứng dụng:
- Để bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa, sử dụng trong shoterning, dầu thực vật, thức
ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc,...

ΙΙ. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
1. Chất ổn định
Guar gum E412- chất tạo đặc
INS: 412 ML: GMP
ADI: CXĐ
a .Giới thiệu:
- Sản phẩm Guar Gum được sản xuất ở Hoa Kỳ với độ tinh khuyết cao và đạt nhiều tiêu
chuẩn nghiêm ngặt. Guar Gum được dùng rộng rãi trong bánh nướng, thực phẩm từ sữa,
thức ăn cho thú nuôi, đây là sự lựa chọn cho những doanh nghiệp muốn kiểm soát chi phí
và gia tăng chất lượng.
b .Tính chất:

12



Guar Gum là một polysaccharide tự nhiên.
- CTCT:

- Rất dễ tan trong nước, nhưng không tạo gel nếu không thêm canxi hoặc borac vào,
không mùi.
- Nó cũng được dùng như chất làm dày, vì nó có thể làm dày hơn 8 lần so với bột ngô.
Cũng được dùng như chất ổn định vì nó ngăn cản sự lắng xuống của các hạt rắn. Nồng
độ cao gây ra đầy hơi và sưng phồng.
c.Ứng dụng:
Guar gum được dùng nhiều trong hầu hết các loại thực phẩm. Guar gum giúp cải thiện
khẩu vị và giúp cho các hạt huyền phù trái cây (trong thức uống trái cây) lơ lửng, hạn
chế lắng cặn do tác động trọng lực. Thực phẩm từ sữa: guar gum giúp đồng nhất cao,
làm ngăn chặn sự đông tụ protein, kéo dài thời hạn sử dụng trong các lọai bánh ngọt,
nước sốt, thức ăn sẵn,...
- Lợi ích Guar gum đem lại:
+ Sản phẩm hầu như không có mùi
+ Rất ít hương
+ Cho hiệu quả kinh tế cao
+ Tạo độ nhớt nhanh
Guar gum (also sometimes called gellan gum) is a common powdered product used to
stabilize, emulsify and thicken the texture of certain foods and industrial products — such
as bottled coconut or almond milk, yogurts, soups, fiber supplements, and body lotions.
There are numerous uses for guar gum spanning several industries, and today it’s
estimated that food-industry applications account for the vast majority (more than 70
percent) of the world’s supply of guar gum.
Considered to be a type of galactomannan, guar gum is produced in a similar manner to
other natural seed gums that are created by milling the endosperm (seeds) of legumes or


13


grains. While guar gum doesn’t necessarily provide many essential nutrients, it’s low in
calories and high in fiber, which may help you feel fuller after eating. On the other hand,
like other emulsifiers added to many processed foods, consuming guar gum may come
with potential drawbacks, such as causing digestive issues and even triggering leaky gut
reactions. It’s certainly not something you’d choose to purposefully consume a lot of, but
in moderation it seems to be a better choice than other options.
Guar absorbs a large amount of liquid in the digestive system. It’s considered to work
even better as a thickening agent in foods than similar products like cornstarch or locust
bean gum. In fact, it can hold almost eight times the amount of water that cornstarch can.
And because guar gum works in the same way as more highly processed thickening or
stabilizing agents, such as carrageenan, it therefore makes a good natural alternative
when cooking, baking (especially with gluten-free flours) or preparing other DIY
beauty/household recipes.
Although guar gum might be beneficial for normalizing blood sugar and cholesterol
levels, there’s one thing to be cautious of when it comes to consuming guar gum. Watch
out for any strong weight-loss claims tied to diet products containing guar gum. Guar is
now sometimes used in meal replacement products, diet pills or other weight-loss
supplements because manufacturers claim it can help curb your appetite by swelling and
absorbing water in the digestive system. The FDA recently fought these claims,
especially those made for the product called Cal-Ban 3000, pointing out that excessive
use of guar diet pills can obstruct the intestines and esophagus due to forming high
amounts of gel in the gastrointestinal tract.
2. Chất nhũ hóa
2.1 Carboxymethyl cellulose CMC (E466)
INS: E466 ML: GMP
ADI: CXĐ
a. Giới thiệu:

Carboxymethyl cellulose CMC E466 hay còn được gọi là cellulose gum là những hợp
chất keo ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là các polysaccharide được tạo nên từ các
monomer là đường và các dẫn xuất từ đường ( thường gặp là galactose, glucuronic acid,

14


uronic acid…) được ứng dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò chất phụ
gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm và trong các ngành công nghiệp khác như
dược phẩm, mỹ phẩm.
b. Tính chất:
- Phụ gia tạo đặc Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose
với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với các nhóm hydroxyl của các
glucopyranose monomer tạo khung sườn cellulose và thường được sử dụng dưới dạng
muối Natri carboxymethyl cellulose.
- Công thức phân tử: [C6H7O2(OH)X(OCH2COONa)y]n
- Công thức cấu tạo:

- Chất bột màu trắng nhạt, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. Tan trong cả nước
nóng và nước lạnh, không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol,…
CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắcvà
tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm
acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm
acetat là 7% so với CMC.
c. Ứng dụng:
- Thường được ứng dụng làm phụ gia tạo đặc cho các loại thực phẩm dạng đặc, sệt như
nước ép trái quả, các loại bánh pudding ăn liền, mì ăn liền, nước sốt mayonnaise, nước
sốt salad, siro, sữa…
- Lợi ích carboxymethyl cellulose đem lại:
+ Cải thiện cấu trúc sản phẩm

+ Tạo cảm giác ngon miệng
+ Tăng khả năng giữ nước

15


+ Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm
+ Ổn định sản phẩm
+ Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh

2.2 Lecithin ( 322i)
a. Giới thiệu:
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, có nguồn gốc tự nhiên như đậu nành, hoa hướng
dương, lòng đỏ trứng…
b. Tính chất:
INS: 322
ADI: không giới hạn
ML: GMP

Chất lỏng, màu nâu, là hỗn hợp các phospholipid và các lipid khác. Hầu hết các
lecithin là các phosphatydilcholin( PC ), phosphatydilinositol ( PI ),
phosphotidyletanolamine ( PE ).
c. Ứng dụng:

- Lecithin được tinh chế từ đậu nành nên cung cấp một lượng lớn phospholipid. Nó là
chất nhũ hóa hòa tan trong nước và chất béo.
- Lecithin có nhóm chất inositol là nhân tố kích thích giải độc và sinh trưởng.
- Có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, có khả năng oxi hóa, ngăn
chặn quá trình phân hủy chất béo.


16


- Làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, làm môi trường hòa tan tốt các vitamin A,D,E,K.
3. Chất điều chỉnh độ acid
3.1 Acid malic (296)
a. Giới thiệu:
- Là loại acid phổ biến nhất trong các loại rau quả và là nguyên liệu thực vật họ citrus, có
vị chua gắt.
- Có nhiều trong táo xanh, nho. Nồng độ acid malic làm giảm tỷ với độ chín của trái cây.
b. Tính chất:
INS: 296 ADI: không giới hạn
ML: GMP
- CTPT: C4H6O5 ( HOOC- CHOH - CH2 - COOH)

- KLPT: 134,1 g/mol
Acid malic có 2 hình thức steroisomeric ( L - và D- enantiomers), mặc dù chỉ có đồng
phân L tồn tại trong tự nhiên.
- Cảm quan: Bột tinh thể màu trắng hoặc gần như màu trắng.
- Tính chất vật lý: Nóng chảy ở nhiệt độ 100 độ C, tan tốt trong nước và ancol nhưng tan
kém trong ete.
c. Ứng dụng:
+ Malic acid được ứng dụng trong chế biến thực phẩm và thủy sản như là một chất phụ
gia, chất tạo chua, chất bảo quản..
+ Nó còn được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm và công nghiệp dệt may...
3.2 Acid tartaric (334)
a. Giới thiệu:
- Là một loại acid hữu cơ tinh thể màu trắng.
- Tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực vật, đặt biệt là nho, chuối và tamarinds, và là một
trong các acid chính được tìm thấy trong rượu vang.

- Được thêm vào các thực phẩm khác để cung cấp hương vị chua và sử dụng như chất
chống oxy hóa.
b. Tính chất:
INS: 334
ADI: 0 - 30 mg/kg
CTPT: C4H6O6

17


- KLPT: 150,087 g/mol.
- Tinh thể bột trắng.
- Độ tan trong nước 133g/100ml (200C).
c. Ứng dụng:
- Là một phụ gia thực phẩm, axit tartaric được sử dụng như một chất chống oxy hóa với
số E334, tartates là các phụ gia khác phục vụ như chất chống oxy hóa hoặc chất nhũ hóa.
3.3 Acid citric (330)
a. Giới thiệu:
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên men từ
dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp. hoặc
chủng Aspegillus niger không có độc tính.
b. Tính chất:
INS: 330
ADI: CXĐ ML: GMP
CTPT: dạng khan C6H8O7. Dạng monohydrat: C6H8O7. H2O
CTCT: HOOC - C(OH)(CH2COOH)2

- Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng monohydrat có thể thăng hoa
trong không khí khô.


18


- Tan trong nước và alcol.
- Có nhiều nhất trong quả chanh, trong củ cải đỏ, lựu,...
c. Ứng dụng:
- Là chất bảo quản tự nhiên, được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại
nước ngọt.
- Trong hóa học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế
xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. và được xem là tác nhân làm
sạch môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
4. Maltodextrin
a. Giới thiệu:
Maltodextrin chính là polysaccharide không ngọt, là sản phẩm thủy phân tinh bột không
hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
Công thức hóa học: (C6H10O5)n.H2O

b.Giải thích:
Đương lượng Dextrose Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với
chuẩn là 100% ở đường glucoza (dextrose), hay là số gam đương lượng D-glucoza trong
100gam chất khô của sản phẩm. Tinh bột có DE = 0, các dạng Siro tinh bột có DE từ 20 –
99,4. Quá trình thủy phân bằng enzyme càng triệt để, sản phẩm thủy phân có tỉ lệ phân tử
càng ngắn, chỉ số DE càng cao.
Sản phẩm có DE < 20 nó được gọi là maltose
Sản phẩm có DE = 100 nó chính là đường glucose tinh khiết
Một dãy các enzyme khác nhau được sử dụng để tạo ra các sản phẩm có
DE khác nhau.
c. Ví dụ: • α – amylase có tác dụng tấn công ngẫu nhiên liên kết α – 1,4 tạo ra sản
phẩm
maltodextrin

có
DE
thấp

19


• β – amylase tấn công vào mọi liên kết α – 1,4 tạo ra các sản phẩm chứa
nhiều
maltose
có
DE
cao
hơn
• Iso – amylase, pullulanase tiếp tục phân cắt liên kết α – 1,6 để khử nhánh hoàn toàn
phân tử tinh bột
Công thức hóa học: (C6H10O5)n.H2O
d. Tính chất:
Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm . Nó được
sản xuất từ tinh bột bị thủy phân một phần và thường đượctồn tại dạng bột trắng dễ hút
ẩm.
Maltodextrin có thể dễ dàng tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose , vị ngọt
vừa hoặc gần như không thơm. Nó thường được sử dụng để sản xuất nước ngọt và kẹo .
Maltodextrin gồm các đơn vị kết nối D-glucose trong chuỗi có chiều dài biến. Đơn vị
glucose được chủ yếu liên kết với α (1 → 4) glycosidic. Maltodextrin cấu tạo gồm một
hỗn hợp của các chuỗi khác nhau 3-17 đơn vị glucose có nguồn gốc từ bột bắp, sắn,
khoai, lúa mì, v.v..
e. Ứng dụng:
- Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. Sản phẩm có thể ở dạng
bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin được thừa nhận là phụ gia cho

thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp. Maltodextrin được ứng dụng
rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm.
- Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để
bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm
chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ
uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy,
chất
giữ
hương,
yếu
tố
tạo
hình.
- Sản phẩm có DE từ 9-12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ
uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum
mềm,
làm
chất
trợ
sấy,
...
- Sản phẩm có DE từ 15-18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống,
đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các thành phần không phải
đường.

ΙΙΙ. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến
 Chất chống đông vón (E551)
a. Giới thiệu
Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón
cục đông lại nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm, những đặc

tính ban đầu vốn có của thực phẩm. Bao gồm các chất như tinh bột, silcat, cacbon
magie,..được thêm vào nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, muối tinh, đường,..
b. Tính chất
INS: 551

20


ADI: CXĐ
CTHH: (SiO2)x
Tên gọi: Silicon dioxide, Silicat
- Silicat dạng acrogel: Có cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ.
- Silicat dạng hydrat hóa: Có dạng bột vô định hình hoặc dạng hạt.
c. Ứng dụng:
- Sử dụng trong thực phẩm chỉ có chức năng đông vón.
- Cải thiện dòng chảy trong các sản phẩm như cafe, sữa bột...
VΙ. Phụ gia làm thay đổi tính chất cảmquan của thực phẩm
1.Phụ gia cải thiện màu

∗ Các chất tạo màu tự nhiên
1.1 Caramen (150a)
INS: 150a ML: GMP
ADI: CXĐ
a. Giới thiệu:
Caramen là nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu nâu, thu được bằng cách
đun các loại đường. Nước caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh (bánh
flan hay bánh caramen, bánh trứng), kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món
ăn châu Á (thịt kho, cá kho)…
- Cấu tạo: C12H22O11
- Quá trình: Caramen bắt đầu với sự tan chảy của đường ở nhiệt độ 170oC tiếp theo là

tạo bọt, sau đó là sự bốc hơi của nước tạo ra một loạt các hương vị phức tạp. Sự phát triển
của màu sắc bắt đầu khi sự tan chảy ở 110oC.
b. Tính chất:
- Là chất lỏng, đậm đặc , màu nâu đậm, vị đắng thu được từ phản ứng caramen hóa
đường.
c. Ứng dụng:
+ Trong công nghiệp: màu caramen được sử dụng rộng rãi trong màu thực phẩm như
trong nước ngọt có ga(coca), nước tương , bánh mì, bánh bông lan,kem flan và cả trong
dưa muối.
+ Trong phụ gia thực phẩm là chất dùng để cho vào thực phẩm để tăng hương và mùi vị,
cũng như làm thực phẩm nhìn bắt mắt hơn.
d. Tác hại: Gây béo phì, tiểu đường
1.2 Curcumin (100i)
INS: 100i ML: GMP
ADI : CXĐ
a.Giới thiệu: Curcumin là thành phần chính của curcuminoit – một chất trong củ nghệ

21


thuộc họ Gừng (Zingiberaceae) được sử dụng như một gia vị phổ biến ở Ấn Độ.Có 2 loại
curcuminoit khác là desmethoxycurcumin và bis-desmethoxycurcumin. Các curcuminoit
là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ.
b. Cấu tạo:
+ Trong hầu hết các dung môi phân cực hay phân cực yếu,dạng enol thường ổn định
hơn dạng keto. Tồn tại trong dung dịch đồng phân dạng cis-trans.
+ Curcumin có thể tồn tại ít nhất ở 2 dạng là keto và enol. Cấu trúc dạng enol ổn
định hơn vê mặt năng lượng ở pha rắn và dạng dung dịch.
C21H20O6


Dạng keto

Dạng enol

c. Tính chất :
+ Chất rắn màu vàng cam tươi
+ Không hòa tan trong nước và ether
+ Hòa tan trong dung môi ethanol, hexane,...
+ Điểm nóng chảy : 183 °C (3610 K)
d. Ứng dụng:
+ Chất tạo màu vàng dùng trong thực phẩm
+ Khả năng chống ung thư do Curcumin làm vô hiệu hóa tế bào ung thư và ngăn chặn
hình thành các tế bào ung thư mới mà không làm ảnh hưởng đến các tế bào lành tính
bên cạnh. Curcumin can thiệp vào hoạt động sao chép của NF-κB là liên kết các bệnh
viêm như ung thư. Một nghiên cứu về tác dụng của Curcumin đối với ung thư năm
2009 cho thấy Curcumin điều chỉnh sự phát triển của các tế bào u, bướu thông qua
quá trình phân chia thường xuyên của tế báo
+ Hòa tan Curcumin trong nước nóng hoặc dầu ấm sẽ có khả năng làm giảm độ sinh
khả dụng của curcumin.
+ Giảm độc tính của các kim loại nặng
e. Tác hại: Gây tác dụng phụ như buồn nôn, tiêu chảy, rối loạn chuyển hóa sắt và chặn
protein hepcidin, có khả năng gây ra thiếu sắt ở người bị mẫn cảm.
+ Bảo vệ gan, giảm cholesterol , bảo vệ hồng cầu , giải độc mạnh.
1.3 Màu caramen (150d)

22


ADI: 0-200 mg/kg thể trọng (dạng lỏng), 0-150 mg/kg thể trọng (dạng rắn)
ML: 5000 mg/kg

a. Nguồn gốc: có thể được làm từ nhiều loại carbohydrate bao gồm: dextrose (ngô),
lactose, thủy phân tinh bột, đường nghịch chuyển, sucrose...và chứa cả sulfite và các hợp
chất amoni.
b Tính chất: dạng lỏng hoặc rắn, màu nâu sẫm tới đen có mùi đường cháy
c. Chức năng: tao màu, mùi vị đặc trung cho sản phẩm. Được sử dụng nhiều trong cácloại
nước giải khát, bánh kẹo...
1.4 Beta - carotene (160a)
INS: 160a
ADI: CXĐ
ML: GMP
a.Nguồn gốc:
- Màu Carotenes có thể tìm thấy từ nhiều loại nguyên liệu tự nhiên, đặc biệt là thực vật.
- Nguồn carotenoid chủ yếu là trong dịch chiết xuất từ cà rốt và tinh dầu hạt cọ.
Carotenoid là một dạng sắc tố hữu cơcó tự nhiên trong thực vật và các loài sinh
vật quang hợp khác như là tảo, một vài loài nấm và một vài loài vi khuẩn.
Beta carotene là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự hình
thành cục máu đông trong thành mạch máu. Sau khi chuyển thành vitamin A có tác dụng
bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cơ thể.Tất cả các dạng Carotenes đều chứa
Pro-Vitamin A .
b. Cấu tạo:
- CTPT: C40H56

c. Tính chất:
- Nhiệt độ nóng chảy: 180-182 °C
- Carotenes/ Beta Carotenes cho màu từ vàng nhạt đến cam, đỏ
- Bền màu với nhiệt, ánh sáng và pH ổn định.
- Không tan trong nước, tan trong dầu và dung môi hữu cơ.

23



d. Chức năng:
- Đồ uống, mứt kẹo, sản phẩm từ sữa, thịt, hải sản, snack Food...
1.5 Paprika oleoresin (160c)
INS: 160c
ADI: CXĐ
ML: GMP
a. Giới thiệu:
- Phụ gia tạo màu Paprika Extract (Parika oleoresin): màu ớt
- Tên gọi khác: capsanthin, capsorubin
Capsanthin và capsorubin là carotenoid chủ yếu trong các loại trái cây chín. Capsanthin
có thể đóng góp lên đến 60% của tổng số carotenoids.
CTHH: Capsanthin: C40H56O3 Capsorubin: C40H56O3
b. Tính chất: Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước. Có thể gây dị ứng ở một
số người nhạy cảm.
c. Ứng dụng:
Paprika trích xuất được sử dụng như một gia vị thực vật hoặc màu sắc sử dụng cho các
lọai thực phẩm màu sắc hoặc sử dụng như là một hương liệu và do đó ít hoặc không có vị
hăng cay.
Paprika extract có sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai trò là
một chất màu tự nhiên cho các loại thực phẩm như gia vị ẩm thực, các sản phẩm thịt, pho
mát lớp phủ thực phẩm, bắp rang, dầu và pho mát. Tùy thuộc vào bão hòa màu sắc tự
nhiên của thực phẩm (độ ẩm, chất béo tổng, kết cấu, màu nền) mà đạt được mức độ sử
dụng khoảng 100 mg/kg thực phẩm (ppm). Tăng số lượng ớt bột chiết xuất không có lợi
ích hơn nữa, không cho sự xuất hiện và cũng không cho mùi vị của thực phẩm.

 Không được sử dụng trong 1 số loại thực phẩm:
1.Thực
2.
3.

4.
5.
6. Giấm

phẩm
Bột
Lên

ớt

tự

hoặc
men

ớt
đậu

2. Phụ gia làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm
2.1 Chất điều vị:

24

đỏ
nành

thái
dán

nhiên

Trà
nhỏ
Kimchi
ớt


2.1.1 Monosodium glutamate ( MSG hay bột ngọt) - E621
a. Giới thiệu
INS: E621
ADI: CXĐ
- Phân loại: Axit amin
- Cấu tạo: C5H8NO4Na
- CTPT:

b. Tính chất:
-Mật độ: 1,62 g/cm3
-Tinh thể màu trắng, không mùi
-Nhiệt độ nóng chảy: 232o
-Độ tan trong nước: 74g/ml
-Khối lượng phân tử: 169,111 g/mol
-Không hút ẩm và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Vị đặc trưng của glutamate
vị umami – được đem lại là do sự tồn tại của một nhóm chức trong cấu trúc phân tử
stereochemical của nó. Đồng phân dạng D-glutamate không có vị đặc trưng nào cũng như
không có khả năng điều vị.
c. Công dụng:
- Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn
phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài
hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. Bột ngọt phù hợp với các món
thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể
của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản

khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng
thích hợp. Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri), ăn vào, nguyên nhân
gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ
First used in powder form by people in the fitness industry who were looking to preserve
muscle tissue, L-glutamine is an amino acid that is a building block of protein.
L-glutamine is the most abundant amino acid in the bloodstream and it makes up 30-35
percent of the amino acid nitrogen in your blood. It’s actually known as a conditionally
essential amino acid because your body uses it in large amounts.

25