Bao bì Trái cây và Rau quả
1. Giới thiệu
Sự mất mát sau thu hoạch của trái cây thương mại quan trọng và rau thay đổi từ
20% đến 50% trước khi chúng đến tay người tiêu dùng. Trái cây và rau có độ
ẩm cao, dao động từ 70% đến 95%. Độ ẩm cân bằng của chúng cao tới 98%.
Trong các điều kiện khí quyển bình thường chúng khô nhanh và héo do mất độ
cứng và co lại của tế bào.
Mục đích chính của việc đóng gói trái cây và rau quả là bảo vệ các nội
dung trong quá trình lưu trữ, vận chuyển và phân phối đến sự hư hỏng, có thể
là về thể chất, hóa học hoặc sinh học. Bao bì được cung cấp tại điểm sản xuất
hoặc chế biến hoặc tại các trung tâm phân phối. Mặc dù bao bì đóng vai trò là
liên kết cuối cùng trong chuỗi sản xuất, lưu trữ, tiếp thị và phân phối, nhưng nó
vẫn giữ vai trò quan trọng trong việc cung cấp nội dung an toàn từ cửa hàng
nông trại tới tấm tiêu dùng.
Tăng sản lượng có thể chỉ có tác động đến người tiêu dùng khi thực phẩm lành
mạnh, không pha trộn và có sẵn trong các điều kiện hợp vệ sinh ở mức giá tiết
kiệm. Như đã đề cập, khoảng 25% đến 40% trái cây và rau quả bị hư hỏng hoặc
trở nên kém chất lượng trong quá trình lưu trữ và phân phối. Sự lãng phí rất
lớn, dẫn đến sự khan hiếm sản phẩm và giá cả cao hơn, chủ yếu là do bao bì
kém, các phương pháp xử lý không phù hợp, và các phương tiện vận chuyển
không đầy đủ.
Robertson (1992) định nghĩa bao bì là '' bao vây các sản phẩm, mặt hàng hoặc
trong bao bì, túi, hộp, cốc, khay, bình, ống, chai hoặc các hộp chứa khác để
thực hiện các chức năng sau: ngăn chặn; sự bảo vệ; bảo quản; quảng cáo.
Và tiện ích hoặc hiệu suất. "Từ những năm 1970 đã có sự tăng trưởng to lớn
trong lĩnh vực mới công nghệ chế biến / đóng gói thực phẩm. Sự tăng trưởng
của việc đóng gói / chế biến mới, công nghệ cho việc bảo quản thực phẩm cả
ngắn hạn và dài hạn là do mối liên hệ với nhau.
Các yếu tố: (a) sự phát triển của các vật liệu đóng gói hàng rào ngăn cách mới,
(b) tăng lên, đô thị hoá, (c) nhu cầu thị trường và nhu cầu tiêu dùng thuận tiện,
và (d) tăng chi phí năng lượng. Kết quả của những yếu tố tương quan này, công

nghệ đóng gói thực phẩm đã trải qua một sự chuyển đổi to lớn. Bao bì bây giờ
cung cấp cho người tiêu dùng gia tăng thông tin, được sử dụng rất hiệu quả như
là một công cụ tiếp thị, và đã phát triển rõ ràng từ vai trò chính của nó và duy
nhất trước đây của bảo vệ là một công cụ nhiều mặt hơn. Có rất nhiều vật liệu
bao gói trong thị trường ngày nay, mỗi loại được thiết kế với tính chất riêng.


Việc lựa chọn đúng bao bì không chỉ phụ thuộc vào kiến thức về đặc tính vật
lý, hóa học và vi sinh vật của trái cây và rau quả mà còn về tính chất chức năng
của vật liệu bao gói sẵn có cho một sản phẩm cụ thể hoặc công nghệ bảo quản.
Chương này đưa ra một tổng quan ngắn gọn về các đặc tính của vật liệu thông
thường dùng để đóng gói trái cây tươi và rau quả chế biến và công nghệ đóng
gói có thể được áp dụng cho việc kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.

2. Yêu cầu và chức năng
Hai chức năng chính của đóng gói là
(a) để lắp ráp các sản phẩm vào thuận tiện đơn vị xử lý
(b) bảo vệ sản phẩm trong quá trình phân phối, lưu trữ và tiếp thị. Các gói hoa
quả tươi hiện đại được mong đợi đáp ứng được nhiều yêu cầu, có thể được tóm
tắt như sau:
A) Các kiện hàng phải có đủ sức mạnh cơ học để bảo vệ nội dung trong
quá trình vận chuyển và khi xếp chồng lên nhau.
(B) Vật liệu xây dựng không được chứa các hoá chất có thể chuyển sang
sản phẩm và gây độc cho người.
(C) Gói hàng này phải đáp ứng yêu cầu xử lý và tiếp thị về trọng lượng,
kích thước và hình dạng. Xu hướng hiện tại là giảm nhiều kích cỡ và hình
dạng của các gói bằng cách chuẩn hóa. Palletizing và cơ khí xử lý làm cho
tiêu chuẩn thiết yếu cho hoạt động kinh tế.
(D) Các bao bì nên cho phép làm mát nhanh chóng của các nội dung. Hơn
nữa, tính thẩm thấu của màng nhựa đối với các khí hô hấp cũng có thể là

một yêu cầu quan trọng.
(E) Sự bảo mật của gói hàng hoặc sự dễ dàng mở và đóng của nó có thể
rất quan trọng trong một số trường hợp tiếp thị.
(F) Gói nên xác định nội dung của nó. (G) Có thể yêu cầu gói hàng hoặc
để loại trừ ánh sáng hoặc minh bạch.
(H) Gói có thể được yêu cầu để hỗ trợ trình bày bán lẻ.
(I) Các gói có thể cần được thiết kế để dễ dàng xử lý, tái sử dụng hoặc tái
chế.
(J) Chi phí của gói hàng nên càng thấp càng tốt.


Bao bì có thể hoặc không thể trì hoãn hoặc ngăn ngừa hư hỏng của trái
cây và rau tươi;
Tuy nhiên, đóng gói không chính xác có thể đẩy nhanh sự hư hỏng. Bao bì nên
phục vụ để bảo vệ chống lại sự nhiễm bẩn, hư hỏng, và mất độ ẩm quá mức.
Rào cản độ ẩm quá mức gây ra độ ẩm tương đối cao trong gói và dẫn đến sự hư
hỏng nhanh chóng do vi sinh vật hoặc tách vỏ của một số loại trái cây.
3. Loại thùng chứa
Sau khi thu hoạch, trái cây và các loại rau quả sẽ được chuyển lên các thùng chứa
khác nhau từ vườn đến các cửa hàng bán lẻ. Trong một vài trường hợp, các phương
pháp là tương tự nhau ở cả nước phát triển và những nước nhiệt đới.
3.1. Thùng chứa sản phẩm thu hoạch:
Thùng chứa các sản phẩm sau khi thu hoạch có nhiều loại để chọn lựa, phụ thuộc vào
mùa vụ, vùng và sự sẵn có của nguyên vật liệu. Các loại túi thu hoạch được làm bằng
vải thường hoặc vải bạt, các loại giỏ làm bằng lưới, gỗ, tre và được sử dụng rộng rãi.
3.2. Thùng vận chuyển
Thùng hàng vận chuyển là đơn vị xử lý được sử dụng để tạo thuận lợi cho việc di
chuyển các sản phẩm từ vị trí này sang vị trí khác. Việc bao gói để vận chuyển và xử
lý, yêu cầu phải phù hợp với thùng chứa để bảo vệ sản phẩm khỏi các va đập cơ học
và trọng lượng của các thùng chứa khác xếp chồng lên. Các thùng chứa phải đủ độ

cứng để có thể xếp chồng lên nhau mà không bị sụp hoặc gây thiệt hại cho các sản
phẩm bên trong. Chúng không được ảnh hưởng đến sự trao đổi O2 và CO2, đồng thời
hơi nóng của sự hô hấp và hơi nước của trái cây tươi có thể thoát ra được.
Bao gói lý tưởng là sắp xếp sản phẩm sát nhau và chứa đầy thùng nhưng không quá
chặt làm thùng chứa phình ra, thùng chứa là loại có nắp có sức chứa lớn để bảo vệ sản
phẩm dưới mọi điều kiện xử lý. Ở nhiều nước phát triển, các thùng hàng vận chuyển
chỉ được sử dụng một lần và không được trả lại cho người gửi hàng. Ở Ấn Độ và các
nước kém phát triển, giỏ và hộp thường được trả lại, bán lại hoặc được sử dụng nhiều
lần. Các loại phổ biến bao gồm hộp gỗ, thùng gỗ, hộp gỗ dán và giỏ.


Việc xác định các loại thùng chứa cụ thể cho các loại trái cây khác nhau rất khó khăn,
vì một số loại có thể đạt yêu cầu, phụ thuộc vào khu vực, khoảng cách đến thị trường,
phương pháp làm lạnh sơ bộ và sự có sẵn, giá thành của nguyên vật liệu. Các tấm gỗ
ép trở nên phổ biến cho việc vận chuyển trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới. lợi thế của
chúng chính là trọng lượng nhẹ và giá thành thấp.
3.3. Gói tiêu dùng
Việc sử dụng gói hàng tiêu dùng có kích thước nhỏ cho sản phẩm đã tăng lên cùng với
sự gia tăng các thị trường tự cung tự cấp cho việc bán lẻ. Chúng có thể bao gồm một
túi giấy hoặc túi nhựa làm sẵn để khách hàng dễ lựa chọn, đóng gói và cân nhắc để
mua hàng. Gói tiêu dùng gồm các loại sau: (a) túi làm bằng giấy, màng hoặc lưới
cotton hay lưới nhựa; (b) khay chứa bột giấy, bìa cứng, nhựa hoặc nhựa dẻo; (c) thùng
carton; (d) các giỏ đựng hình chữ nhật hoặc tròn được làm bằng bìa, giấy tráng hoặc
các vật liệu khác.
3.3.1. Túi
Gói tiêu dùng được sử dụng rộng rãi nhất là túi. Chúng khá rẻ, dễ dàng làm đầy và
đóng, có sẵn nhiều kích cỡ để lựa chọn và được làm từ nhiều chất liệu. nhưng chúng
bảo vệ thực phẩm khỏi các va đập cơ học ít hơn các loại túi khác.
3.3.2. Túi nhựa
Các loại túi này thường có sẵn trên thị trường và có giá thành rẻ hơn so với túi giấy

kraft, vải cotton và vải lụa. túi được đúc sẵn có sẵn từ nhiều nhà sản xuất và cũng có
thể được chế tạo cơ sở tại gia bằng máy móc. Ưu điểm của loại túi này là (a) khả năng
hiển thị tốt sản phẩm được đóng gói (loại túi này thường có độ trong nhất định); (b)
hạn chế thoát hơi nước và giảm sự mất ẩm của sản phẩm; (c) độ bền và chống rách từ
1.0 đến 1.5 mm.
3.3.3. Túi lưới
Túi lưới có độ thông thoáng tuyệt đối. các lưới với các lỗ hở giữa các sợi dây cách
nhau từ 3 đến 6mm cho phép không khí di chuyển tự do. Túi lưới được chế tạo từ


nhiều vật liệu, phổ biến là từ các sợi dây nhựa, sợi cotton và các sợi xoắn của giấy đã
qua chế biến. lợi ích quan trọng của túi lưới là (a) thông thoáng tuyệt đối cho quá trình
trao đổi nhiệt trong quá trình làm lạnh sơ bộ; (b) tránh độ ẩm tương đối cao trong túi;
(c)khả năng hiện thị sản phẩm tốt; (d) đóng dễ dàng. Các túi lưới được sử dụng rộng
rãi trong việc đóng gói cam tươi bởi vì trái cây lạnh nhanh hơn so với túi nhựa và
nguy cơ hư hỏng trong quá trình tiêu thụ dài thấp hơn so với túi nhựa. táo ít được bao
gói trong túi lưới vì chúng thường được làm lạnh trước khi đóng gói và nguy cơ hư
hỏng của táo ít hơn cam.
3.3.4. Màng bọc thực phẩm
Một số loại màng bọc TP được tạo ra bởi các đặc tính co giãn nhiệt kéo dài trong điều
kiện nhiệt độ được kiểm soát nghiêm ngặt để định hướng phân tử, sau đó được làm
mát kéo dài nhằm duy trì hình dạng của nó.
Các màng như polypropylene, polystyrene, polyethylene và cao su hydrochloride có
thể biến đổi thành màng bọc thực phẩm theo phương pháp phân tử. sau khi màng bọc
thực phẩm đặt đầy vào khay chứa dạng ống hoặc vỏ bọc kín, các bao bì được đi qua
đường hầm nhiệt để lớp phủ co lại. trái cây sẽ được giữ cố định để tránh thiệt hại về
mặt cơ học trong suốt quá trình xử lý. Các nghiên cứu ở các cửa hàng bán lẻ cho thấy
táo ở trong các khay đã được phủ màng được bảo vệ tốt hơn khỏi các thương tổn. Chi
phí nhân công làm màng bọc thực phẩm không cao và thường thấp hơn các bao gói
trong dây chuyền sản xuất hộp.

3.3.5. Khay tiêu dùng
Một loại gói tiêu dùng ưa thích để bán buôn hoặc trong các cửa hàng bán lẻ là khay
đúc. Chúng được làm bằng bìa cứng, nhựa xốp hoặc nhựa trong. Các khay này có
nhiều kích thước, các khay được sử dụng phổ biến nhất được thiết kế để giữ 4 đến 6
trái táo hoặc cam trong một lớp duy nhất. các khay lớn và sâu hơn giữ được 12 hoặc
nhiều hơn trái cây có kích thước trung bình xếp 2 lớp hoặc theo hình kim tự tháp.


4. Các loại vật liệu đóng gói:
Có nhiều các vật liệu đóng gói, với tính chất chức năng cụ thể, có bán sẵn dùng để
đóng gói các loại trái cây tươi và hoa quả. Bao gồm gỗ, vải, giấy và nhựa.
4.1 Gỗ và vải dệt:
Các thùng đựng bằng gỗ thường được sử dụng để vận chuyển trái cây và rau quả cho
nơi tiêu thụ. Gỗ có cơ chế bảo vệ cơ học tốt, xếp chồng tốt, và tỷ trọng cao. Tuy
nhiên, nó không phải là một rào chắn khí và ẩm tốt và có thể là nguồn ô nhiễm vi sinh
vật, đặc biệt là do nấm mốc. Với sự xuất hiện của chất dẻo, các thùng đựng bằng gỗ
được thay bằng các thùng đựng bằng polystyrene, polypropylene và polyethylene, có
trọng lượng nhẹ hơn và chi phí vận chuyển thấp.
Các thùng đựng bằng vải dệt, ví dụ như bao tải đay, cũng được sử dụng để vận
chuyển trái cây và rau quả ra thị trường. Mặc dù túi đay có độ bền cao và chống rách,
nhưng lại có khả năng sử dụng rộng rãi thấp, vì rào cản khá kém với độ ẩm và không
khí, và chúng có thể bị hư hỏng do nấm mốc. Cũng có thể được thay thế bằng bao tải
giấy multiwall.
4.2 Giấy và bìa:
Giấy và bìa vẫn còn phổ biến ở Bắc Mỹ. Kelsey (1989) ước tính bao bì bằng giấy và
bìa chiếm khoảng 31% trong số 70 triệu tấn sản phẩm giấy được sản xuất hàng năm
với giá trên thị trường vào khoảng 16 tỷ đô la.
Bột giấy được sản xuất từ các mảnh gỗ bằng quá trình thủy phân acid hoặc kiềm. Bột
lơ lửng trong nước và được đánh bằng các cánh quay và dao để phân chia xenlulo theo
chiều dọc. Các sợi sau đó được tinh chế và đi qua các con lăn nóng để giảm ẩm, sau

đó thông qua các con lăn để hoằn thiện các tính chất bề mặt của giấy. Thủy phân kiềm
tạo ra bột sulfat, thủy phân acid để tạo ra bột sulfit. Các loại thùng đựng bằng giấy và
bìa sử dụng làm bao bì thực phẩm được hiển thị trong bảng 1.
Giấy Kraft được làm từ ít nhất 80% bột gỗ sulfat. Đây là một loại giấy rất chắc được
sử dụng để sản xuất túi đựng hàng tạp hóa, túi đa năng, bao tải và túi chuyên dụng cả
về phần kinh tế và tính chắc chắn để đóng gói các loại bột, bột mì, đường, hoa quả và
rau. Giấy tẩy trắng đắt và yếu hơn giấy không tẩy trắng và có khả năng in. Giấy da để
đựng rau được sản xuất từ bột giấy sulfat được đi qua dung dịch acid sulfuric. Nó có
bề mặt nhẵn hơn giấy kraft và do đó có độ bền khi dính dầu và nước cao hơn so với
giấy kraft. Do tính chống ăn mòn và chống ẩm cao, được sử dụng để bao gói bơ và
shortening (Fellows, 1988; Brown, 1992)


Bảng 1 Các loại giấy thường được sử dụng làm bao bì
Sản phẩm

Đặc tính

Ví dụ

Giấy Kraft

Màu nâu, không tẩy trắng,
chắc chắn và không bị vỡ
vụn khi khô

Túi và bao tải nặng

Giấy kraft tẩy trắng


Giấy trắng, có thể bóng, độ
bền thấp hơn giấy không tẩy
trắng

Túi trắng nhỏ, giấy gói

Giấy nến

Giấy ko trong suốt được xử
lý bằng H2SO4 để hồ hóa
các lớp mặt

Bao bọc bơ và margarine

Giấy thấm dầu

Giấy tỉ trọng cao, bề mặt rất
mịn

Giấy thấm dầu

Glassine

Giấy tráng keo tỉ trọng cao,
trong suốt, giòn

Giấy gói bánh kẹo

Giấy lụa mỏng


Giấy nhẹ được sản xuất từ
bột giấy

Trọng lượng nhẹ và được sử
dụng để bảo vệ các sản
phẩm khỏi bụi bẩn và tránh
vết thâm

Giấy bìa/Bìa cứng

Bột giấy tổng hợp

Thùng carton, hộp, khay,
giấy riêng lẻ

Bìa cứng gợn sóng

Tấm giấy xen kẽ với giấy
gấp nếp

Bao bì cấp 2 với nhiều loại

Nguồn: Theo Jelen (1985) và Brown (1992)
Giấy sulfit trắng và nhẹ hơn giấy sulfat. Giấy thấm dầu được làm từ bột giấy sulfit,
trong đó các sợi được đập kỹ càng hơn để tạo ra một cấu trúc ổn định. Nó thấm dầu và
chất béo khi còn khô và đặc tính này sẽ bị mất khi nó bị ướt. Ứng dụng để đóng gói
các sản phẩm bao gồm bơ thực vật, túi bánh nướng Pháp, lớp lót bên trong bao tải đa
năng, bao lót trong lon hỗn hợp để đóng gói nước ép đông lạnh.
Glassine là giấy thấm dầu được phủ một lớp bóng bởi các con lăn. Được sử dụng làm
vật liệu bao gói các sản phẩm kẹo và bánh. Glassine bọc chocolate đóng vai tròn là

cản tia cực tím (UV) để ngăn các vấn đề về mùi trong chocolate và khoai tây chiên.


Giấy lụa mềm (tissue), không chống thấm và được sử dụng để bảo vệ trái cây chống
lại bụi và các vết thâm (Brown, 1992)
Một bất lợi lớn của giấy khi là giấy bao gói là chịu khá kém đối với độ ẩm, khí, dầu
mỡ và mùi hôi. Hơn nữa, cũng không thể chịu được nhiệt. Để cải thiện tính chống
chịu và khả năng chịu nhiệt, giấy thường được kết hợp với sáp, màng plastic, lá kim
loại mỏng, hoặc hết hợp màng plastic và kim loại dát mỏng.
Giấy bìa được làm tương tự như giấy nhưng dày hơn để bảo vệ thực phẩm khỏi các hư
hỏng cơ học. Các đặc tính chính của giấy bìa là độ dày, độ cứng, khả năng gấp nếp
không bị rạn nứt, độ trắng, tính chất bề mặt và khả năng in ấn (Brown, 1992). Bìa màu
trắng thích hợp để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thường được phủ thêm
polyethylene, polyvinyl clorua, hoặc sáp để chịu nhiệt. Thường được sử dụng để ngăn
sự cháy lạnh trong các sản phẩm lưu trữ đông lạnh. Bột giấy được nén trong khuôn để
loại bỏ ẩm. Bột giấy được sử dụng làm khay đựng trứng, khay thức ăn rẻ tiền, và tấm
đệm cho các sản phẩm thực phẩm.
Bìa gợn sóng là loại phổ biến của bao bì thực phẩm cấp 2 và được sử dụng trong hầu
hết các ngành công nghiệp. Theo Kelsey (1989), 280 tỷ feet vuông tấm bìa gợn sóng,
giá thị trường là 11,8 tỷ đô la, sản xuất vào năm 1986.
Giấy bìa gợn sóng có lớp bên ngoài và bên trong là giấy kraft với lớp vật liệu lượn
sóng ở trung tâm. Điều này được làm ra bằng cách làm mềm giấy kraft ra bằng hơi
nước và chuyển qua các con lăn có gợn sóng. Các đường thẳng sau đó được dùng cho
2 mặt, sử dụng chất kết dính thích hợp. Tấm bìa được tạo thành trong “cut-outs” mà
sau đó được đổ vào các khuôn có các đường thẳng. Có 4 loại khuôn khác nhau A, B,
C và E, có chiều cao thay đổi và số ống trên một đơn vị chiều dài giấy bìa.Có thể sử
dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với nhau để tạo ra single-face, single-wall, double-wall,
and triple-abrasion và chịu sức ép là chủ yếu được sử dụng của bao bì cấp 2. Loại vật
liệu bao bì cấp 2 tiêu chuẩn nhất là loại single-wall C. Độ ẩm cao sẽ làm giảm sức ép
kim loại của vật liệu gợn sóng được ngăn cản bằng cách phủ polyetylen hoặc giấu

thấm dầu để bao phủ sắp vi tinh thể và polyetylen (Brown,1992)
ư
Kể từ những năm 1970, đã có sự gia tăng trong việc sử dụng các dụng cụ bằng nhựa
để thay thế các vật liệu đóng gói truyền thống như kính, giấy và kim loại. Nguyên liệu
nhựa là dầu khí, khí tự nhiên, than đá. Nó được tạo ra bằng phương pháp trùng hợp,
liên kết giữa nhiều đơn vị nhỏ lại với nhau tạo thành phản ứng lớn hoặc polymer. Ví
dụ các loại nhựa thông thường và các phân tử khối cấu thành được liệt kê trong bảng
2. Cho vào nhựa một lượng rất nhỏ như hóa chất dẻo, chống oxi hóa, dầu mỡ bôi trơn,
chất ổn dịnh và ổn định tia UV. Đây là những điều kiện thêm vào để chế tạo hoặc để
góp phần nâng cao thuộc tính của nhựa.


VD: chất dẻo thêm vào để làm mềm dẻo, làm đặc tính của nhựa linh hoạt hơn và giảm
độ giòn của vật chứa trong nhiệt độ lạnh hay với các sản phẩm bảo quản đông lạnh.
Theo nghiên cứu sinh 1988, những ưu điểm của vật liệu nhựa trong đóng gói là chi
phí tương đối thấp, chống ẩm và khí tốt ngăn chăn sự tiếp xúc thực phẩm với môi
trường, phù hợp với tốc độ rót cao sản phẩm ẩm cao hoặc khô, phù hợp với công nghê
in, dễ xử lí và tiện lợi trong sản xuất, người tiêu thụ và cả cửa hàng, phù hợp cho từng
trọng lượng hình thức của sản phẩm tuy nhiên nó sẽ tốn không gian trong bảo quản và
phân phối. Sử dụng vật liệu đóng gói nhựa có tính linh hoạt hơn, độ chắc khác nhau
đáp ứng các nhu cầu khác nhau của sản phẩm trong việc đóng gói và chế biến thực
phẩm.
Phim nhựa được tạo ra vào sự phụ thuộc của kỹ thuật cơ khí, quang, nhiệt độ và thuộc
tính của nhựa, họ có thể phủ polymer khác nhau trên bề mặt để làm giảm sự tách lớp.
VD: các cuộn phim dẻo là celulose, polyethylen,polyesster, polyamide, polypropylen,
polystyren, polyvinyl chloride , polyvinyllidene chloride, ethylen vinyl ecetate,
ethylen vinul ancohol,. Bảng tóm tắt các đặc tính quan trọng của nhựa được thể hiện ở
bảng 2



4.4. Các loại màng bao
Các màng riêng biệt thường được phủ bằng nhựa hoặc nhôm để cải thiện tính chất
rào cản của chúng hoặc để truyền đạt khả năng giữ nhiệt. Ví dụ như, Nitrocellulose là
lớp phủ ngoài của màng cellulose, giúp tạo ra một màng chắn ẩm để giữ được độ thấm
từ oxy. Một lớp phủ của vinyl clorua hoặc vinyl axetat giúp cho màng cứng hơn, có
độ thấm trung bình. Ống ngoài của vật liệu này rất dai, dẻo và có thể thấm qua không
khí và ẩm. Một lớp phủ mỏng của nhôm ( được gọi là màng Metallized ) tạo ra rào
chắn rất tốt đối với dầu, khí, ẩm, mùi và ánh sáng. Màng kim loại ít tốn kém và linh
hoạt hơn kim loại lá lát mỏng, có tính chất rào chắn tương tự và do đó thích hợp để
làm đầy tốc độ cao trên thiết bị kết dính. Cellulose, polypropylen hoặc polyeste là
màng Metallized được tạo ra bằng cách đặt kim loại nhôm nóng chảy,bay hơi và
ngưng tụ trên vật liệu đã được xử lý đặc biệt để tăng độ kết dính, trong điều kiện chân
không. Màng Polyeste kim loại có tính rào cản cao hơn so với polypropylen đã được
mạ hóa, nhưng polypropylen đang được sử dụng rộng rãi hơn vì nó hiện nay rẻ hơn .
4.5. Màng nhiều lớp
Sự phân lớp của hai hay nhiều màng giúp cải thiện hình dạng bên ngoài, tính rào
cản, sức mạnh cơ học của một gói hàng. Các vật liệu có thể được ép với nhau bao gồm
: Nhựa với nhựa, giấy với nhựa, giấy với giấy nhôm và giấy với giấy nhôm với nhựa.
Một số phương pháp sử dụng để cán mỏng vật liệu : Liên kết khô và ướt, ống đùn.
Các vật liệu nhiều lớp được sử dung khi điều kiện khí và cao là đặc điểm cần phải có
đối với thời hạn sử dụng lâu dài. Các cấu trúc bao phủ thường bao gồm : lớp bảo vệ
bên ngoài,..., EVOH (Ethylene Vinyl Ancohol) hoặc PVDC (Polyvinylidene
Chlodride) và lớp cách nhiệt bên trong. Thường được sử dụng như là một lớp keo vì
nhiệt độ nóng chảy của nó thấp. Tuy nhiên, đôi khi nó lại không tạo ra một dấu niêm
phong tốt với các sản phẩm thực phẩm có nhiều tinh bột hoặc chất béo. Việc lựa chọn
cho những sản phẩm thực phẩm là EVA (Ethylene Vinyl Acetate) hoặc Surlyn .
VLDPE (PE tỷ trọng rất thấp)
LDPE (PE tỷ trọng thấp)
LLDPE (PE tỷ trọng thấp mạch thẳng)
MDPE (PE tỷ trọng trung bình)



HDPE (PE tỷ trọng cao)
UHMWPE (PE có khối lượng phân tử cực cao)
PEX hay XLPE (PE khâu mạch)
HDXLPE (PE khâu mạch tỷ trọng cao)
Ethylene Vinyl Acetate: EVA
Polyethylene terephthalate : PET
Ethylene vinyl alcohol (EVOH)
PVDC = Polyvinylidene Chloride
5. Các đặc tính rào chắn của vật liệu đóng gói
Nhiều vật liệu có thể lựa chọn để đóng gói các sản phẩm rau và trái cây. Khi lựa
chọn vật liệu đóng gói thích hợp, các yếu tố sau đây cần được xem xét : Tính ngăn
cản khí, tính chịu được độ ẩm, chống sương mù, lực bền kéo căng, khả năng gia công,
khả năng hàn nhiệt và hiệu suất so với chi phí.
Trong số các đặc điểm, quan trọng nhất là tính rào cản của chúng đối với oxy và hơi
ẩm, rất khác nhau giữa vật liệu với vật liệu. Vât liệu rào cản cao thường là rào cản lớn
đối với cả oxy và độ ẩm, thủy tinh, thiếc và giấy nhôm. Tuy nhiên, tính rào cản đối
với cả oxy và độ ẩm có thể khác nhau và cũng có thể thay đổi theo chức năng của độ
ẩm tương đối và nhiệt độ của các điều kiện bảo quản và điển hình là EVOH, màng hút
ẩm đó là rào cản oxy tuyệt vời ở độ ẩm tương đối thấp. Tuy nhiên, ở độ ẩm tương đối
cao, nó hấp thụ ẩm, có tính dẻo và giảm đặc tính rào cản đối với oxy. Một số màng có
tính rào cản hỗn hợp, nghĩa là có tính chống oxy thấp và rào cản hới ẩm cao. Một ví
dụ điển hình là LPDE (Low Density Polyethylene), vì lý do này màng bao được lựa
chọn để đóng gói thịt tươi và các sản phẩm cho các sản phẩm đông lạnh được lưu giữ
để ngăn ngừa việc đông đá .
6. bao gói sản phẩm
6. Đóng gói rau quả
Thời hạn sử dụng của rau quả đóng gói được kiểm soát bởi các tính chất của sản phẩm
(bao gồm hoạt động nước, pH, sự nhạy cảm với sự suy thoái của enzym hoặc vi sinh

vật, cơ chế hư hỏng và yêu cầu hoặc độ nhạy đối với oxy, ánh sáng, CO 2, và độ ẩm)
và các tính chất của bao bì.
Nhiễm ẩm hoặc hấp thụ là một trong những yếu tố quan trọng nhất kiểm soát thời hạn
sử dụng trái cây và rau quả. Rau quả là những sản phẩm có độ ẩm cao với độ ẩm từ
75% đến 95%. Mất nước trong điều kiện bảo quản thông thường gây hao hụt và làm
sản phẩm bị khô héo. Tuy nhiên, bao bì thích hợp có thể mở rộng tuổi thọ của sản
phẩm tươi bằng cách duy trì độ ẩm trong quá trình bảo quản ở mức 10% hoặc ít hơn,
do đó ngăn ngừa sự héo.Độ ẩm bị mất đi thay đổi theo tỷ lệ hô hấp của mỗi sản phẩm
và tính thấm hơi nước của bao bì. Việc sử dụng lỗ thủng nhỏ trong một số phim để
đảm bảo cung cấp oxy ổn định không có ảnh hưởng đáng kể đến sự mất mát độ ẩm
Trái cây và rau quả là sinh vật sống, và ngay cả sau khi thu hoạch chúng vẫn tiếp tục
hô hấp và thoát hơi nước. Hô hấp liên quan đến việc hấp thu oxy và phân huỷ chất
hữu cơ vào nước và carbon dioxide. Nếu không có đủ oxy, quá trình lên men xảy ra và
một lượng nhỏ rượu được sản xuất. Điều này dẫn đến việc sản xuất ra mùi vị, mùi
thơm đặc trưng và sự hư hỏng của rau quả. Do đó, bao bì nguyên liệu rau quả không
nên yếm khí.
Các đặc tính nhiệt của vật liệu bao gói cũng nên được xem xét để giảm thiểu sự biến


đổi nhiệt độ. Sự chín có thể được làm chậm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ làm lạnh,
vì điều này làm giảm hô hấp và tổng hợp ethylene, gây ra sự phát triển. Tuy nhiên,
nhiệt độ quá cao có thể gây lạnh thiệt hại cho sản phẩm. Do đó, đóng gói phù hợp
cũng có thể đảm bảo phân phối nhiệt độ trong gói và ngăn ngừa chấn thương lạnh.
Một số bao bì được yêu cầu phải chịu được các điều kiện chế biến (ví dụ như làm
nóng, khử trùng bằng nhiệt, đun sôi trong túi).
Bao bì nên giữ lại các mùi đặc trưng, ví dụ như dâu tây, hoặc ngăn chặn mùi hôi trong
các sản phẩm khô. Không nên có mùi đáng kể từ các chất làm dẻo, mực in, chất kết
dính, hoặc dung môi được sử dụng để sản xuất vật liệu đóng gói.
Bao bì bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng cơ học do vận chuyển hoặc xử lý, ví dụ như
sự rung động và tổn thương nén. Nén nén trong quá trình lưu trữ có thể phát sinh do

quá tải. Các trường hợp vận chuyển bằng kim loại, gỗ, hoặc xơ dừa giúp ngăn ngừa hư
hỏng cơ học, và các sản phẩm được giữ chặt trong các thùng bán lẻ bằng các khay đúc
hoặc vòng kín để tránh sự di chuyển. Các nhóm thùng bán lẻ cố định lại bằng cách co
ngót hoặc kéo căng.
Nấm mốc và vi khuẩn là nguyên nhân chính gây hư hỏng trái cây và rau cải. Nó có thể
phát triển trên bề mặt của sản phẩm hoặc lan truyền bên trong sản phẩm bởi vết
thương bề mặt hoặc vết cắt và gây sâu răng bên trong. Cẩn thận xử lý và đóng gói
thích hợp có thể giảm thiểu thiệt hại về tác động vật lý và làm chậm sự hư hỏng vi
sinh của trái cây và rau cải. Tuy nhiên, nếu ta đóng gói kín quá mức có thể gây ra độ
ẩm tương đối cao trong bao bì điều đó có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Bao bì không thể ngăn ngừa trái cây tươi và rau quả khỏi hư hỏng và phân rã. Mặt
khác, việc đóng gói không chính xác có thể đẩy nhanh sự hư hỏng. Tuy nhiên, đóng
gói có thể phục vụ để bảo vệ chống lại sự ô nhiễm, thiệt hại vật lý, và mất hơi nước.
6.1 Lựa chọn bao gói
Vì hoa quả và rau cải khác nhau về các thuộc tính vật lý (dạng, kích thước, độ dẻo
dai) cũng như độ ẩm và tỷ lệ hô hấp nên mỗi loại bao bì được chọn thì phải phụ
hợp với từng loại sản phẩm để giảm tối đa sự hư hỏng . Sự hư hỏng và thối rữa
trong môi trường kỵ khí là những vấn đề hư hỏng chính của trái cây mềm, chúng
tổn thương bề mặt và biết dễ dàng. Các loại trái cây mềm đặc trưng là nho, quả
việt quất, dâu tây, Mâm xôi và mận. Thông thường chúng được đóng gói trong các
hộp bằng nhựa cứng nửa kỳ.
6.2 Thay đổi thành phần không khí trong bao gói (Modified Atmosphere Packaging)
(MAP)
Được định nghĩa là đặt sản phẩm trong 1 màng bọc với môi trường không khí được
thay đổi nhằm hạn chế sự hô hấp, sinh trưởng của vi sinh vật, enzyme phân hủy nhằm
làm tăng thời gian bảo quản ( Young et al., 1988)
MAP đang ngày càng trở nên phổ biến trong việc bảo quản sản phẩm thực phẩm khi
mà vẫn bảo quản lạnh đang được sử dụng. Một vài phương pháp có thể thay đổi thành
phàn không khí bên trong gói sản phẩm. Điều này gây ra biến đổi tích cực hoặc tiêu
cực.



Biến đổi tiêu cực, không khí bơm vào là sản phẩm của quá trình hô hấp, vd như: O 2
tiêu thụ cho ra .CO2. Biến đổi tích cực, bơm vào bao gói với lượng nhất định N2, CO2,
O2 (Smith et al ., 1990). VD như, tỷ lệ tốt nhất cho Peas là: 10% O2, 7% CO2,
Avocados là 1% O2, 10% CO2. Vậy nên, bao gói tốt nhất cho Peas có thể không phù
hợp cho Avocados. Theo khuyến cáo của MA, việc chọn lựa cho rau, quả được thể
hiện trong Table 3
Table 3: Khuyến cáo thành phần không khí cho bảo quản trái cây và rau
xanh

Sản phẩm

Nhiệt độ bảo quản

Không khí
O2

CO2

Apple

0-5

2-3

1-2

Apricot


0-5

2-3

1-2

Avocado

5-13

2-5

3-10

Banana

12-15

2-5

2-5

0-5

3-10

10-12

Grapefruit


10-15

3-10

5-10

Kiwifruit

0-5

2

5

Mango

10-15

5

5

Papaya

10-15

5

10


Peach

0-5

1-2

5

Pear

0-5

2-3

0-1

Pineapple

10-15

5

10

Strawberry

0-5

10


15-20

Asparagus

0-5

20

5-10

Beans, snap

5-10

2-3

5-10

Broccoli

0-5

1-2

5-10

Brussels sprouts

0-5


1-2

5-7

Cabbage

0-5

3-5

5-7

Cherry (sweet)


Cantaloupe

3-7

3-5

10-15

Cauliflower

0-5

2-5

2-5


Corn, sweet

0-5

2-4

10-20

Cucumber

8-12

3-5

0

Honeydew melon

10-12

3-5

0

Lettuce

0-5

2-5


0

Mushrooms

0-5

Air

10-15

Bell peppers

8-12

3-5

0

Spinach

0-5

Air

10-20

Tomatoes ( mature)

12-20


3-5

0

Tomatoes ( partly ripe)

8-12

3-5

0

Source: From Kader (1986)
Lựa chọn màng film phù hợp với độ thấm của CO2, O2, hơi nước là rất cần thiết cho
MPA của rau quả. Nếu màng bao cho oxi đi qua quá nhiều, quá trình hô hấp, khí
ethylene sinh ra và quả chin. Nếu sự thẩm thấu quá thấp, sẽ là điều kiện cho những
hoạt động kỵ khí và lên men. Những ví dụ về tính thấm của màng được dùng trong
MAP rau quả được trình bày trong bảng 4
Table 4: Khả năng thẩm thấu của màng bao được sử dụng trong màng
bao biến đổi khí của trái cây và rau xanh
Loại màng

Độ thẩm thấu
CO2

O2

Polyethylene, low density (LDPE)


7,700-77,000

3,900-13,000

Polyvinyl chloride (PVC)

4,263-8,138

620-2,248

Polypropylene (PP)

7,700-21,000

1,300-6,400

Polystyrene(PS)

10,000-26,000

2,600-7,700

Saran (PVDC)

52-150

8-26

Polyester (PET)


180-390

52-130

Permeability expressed as cubic centimeters per square meter per mil per day per
atmosphere (cm3/m2/mil/day/atm)


Saurce: From Zagory and Kader (1988)

Thường thì màng với tỉ lệ CO2:O2 ~ 3:1 là thích hợp. Film vói thành phần LDPE,
PVC, lớp mỏng EVA/LDPE. Những tấm film đảm bảo sự cân bằng không khí (EMA);
ví dụ như: tốc độ thẩm thấu xuên màng của O2, CO2 bằng với nhịp hô hấp. Những tấm
màng là rào cản tuyệt vời đối với hơi ẩm, trong quá trình bảo quản bằng MPA, giá trị
hơi ẩm/ khối lượng tổn thất là nhỏ nhất. Vật liệu sử dụng cho MPA phải bền, đủ sức
chống lại sự đâm thủng, phải mềm dẻo, chịu được những tác động cơ học trong lúc
vận chuyển và phân phối. Sự lựa chọn phải bao gồm tấm đệm mềm, khay bán cứng,
hệ thống đóng gói, túi lót thùng chứa.
Ví dụ về các sản phẩm được bảo quản trong thành phần không khí sửa đổi và thời hạn
bảo quản được thể hiện trong bảng 5.
Table 5: Thời gian bảo quản của rau quả trong kho với bao gói được biến đổi khí
Sản phẩm

Màng bao

Thành phần không khí
% O2

% CO2


Thời gian

Apples + Pears

Sealed PE bags

10-15

0.5-2.5

Apples

Sealed PE film
tubes

2-5

5-7

Blueberries

PE pallet covers

1-2

3-5

Peaches

Cryovac PE film


10-15

15-25

Avocados

Sealed PE bags

3-5

7-9

8-10 Days

Kiwifruit

Sealed PE bags

N/A

3-4

6 Monts

Banana

PVC overwrap

3


3

15 Days

Cabbage

PVC overwrap

2-3

3-4

2-3 Weeks

Brussels sprouts

PVC overwrap

2-3

3-4

2-3 Weeks

Lettuce

Sealed PE bags

5


10

~12 Days

Beans

Cellophane film

0.5

~30

7 Days

PVC film

14

3

NA

PE bags

6-11

4-6

NA


PE bags

2-5

5-10

NA

Peppers
Sweet corn

6 Months
4 Months
~6 Weeks
NA


Artichokes

PE bags

3-4

3-6

8 Weeks

Broccoli


PE bags + 4.5%
EVA

1-2

8

Celery

PE bags/ liners

5

9

5 Weeks

Carrots

PE bags

17

3

15 Months

Mushrooms

PVC overwrap


2

10-12

Mixed salad greens PVC overwrap

2

10

3 Weeks

5 Days
6-7 Days

Source: Adapted from Prince (1989)
6.2.1 Bao bì đóng gói cá nhân
Phát triển từ những năm 1980, bao bì niêm phong cá nhân (ISP) bao gồm việc sử dụng
màng polyme nhiệt co ngót (thường là 0,5-0,75 mil HDPE) được gói xung quanh các
đơn vị trái cây hoặc rau quả và thu hẹp bằng cách thổi không khí nóng trên bao bì. Sản
phẩm ISP có nhiều lợi thế. Sự chín muồi bị trì hoãn bởi quy mô vi lượng được tạo ra
xung quanh sản phẩm do hoạt động trao đổi chất của sản phẩm. Hơn nữa, bộ phim
hoạt động như một hang rào cản tốt để nước để không mất độ ẩm xảy ra. ISP cũng
ngăn ngừa sự lây lan của bệnh từ sản phẩm này sang sản phẩm khác, cải thiện việc xử
lý và vệ sinh sản phẩm và tạo điều kiện cho việc định giá và dán nhãn các sản phẩm
riêng lẻ. Giảm đáng kể độ co ngót và giảm cân mà không gây hại cho hương vị đã
được chứng minh là từ ISP (Ben-Yehoshua, 1989). ISP cũng đã được chứng minh là
sẽ kéo dài thời hạn sử dụng trong khoảng từ 2 đến 3 lần về mặt xuất hiện, sự vững
chắc, giảm cân, và các thuộc tính chất lượng khác. Tuy nhiên, các phản ứng có thể xảy

ra do sự trao đổi khí nghèo nàn, và độ ẩm tương đối cao (RH) trong không khí quyển
nhỏ của sản phẩm đóng gói có thể làm tăng sự hư hỏng nấm mặc dù có nồng độ O2CO2 cao trong sản phẩm đóng gói. Trong một nỗ lực để vượt qua những hạn chế này,
ISP với lỗ thủng có thể được sử dụng. Các lỗ thủng này bao phủ 10% bề mặt màng và
các lỗ thủng có đường kính khác nhau từ 0,7 đến 0,16 mm (Ben-Yehoshua, 1989).
6.2.2 Phim ăn được
Lớp phủ trái cây và rau cải với nguyên liệu ăn được để bảo quản chất lượng và kéo dài
tuổi thọ của chúng đã được thực hành trong nhiều thế kỷ. Hình thức phổ biến nhất của
lớp phủ trái cây và rau là lớp phủ sáp để làm chậm hô hấp, mất nước, và lão hoá.Các
loại sáp nóng và nhũ tương carnauba-dầu-trong-nước được sử dụng có hiệu quả cho
trái cây có múi,táo, cà chua và cà tím (Kester và Fennema, 1986).
Sự quan tâm đến các loại bánh mỳ ăn được đã tăng lên trong vài năm qua do nhu cầu


tiêu dùng ngày càng tăng đối với thực phẩm tươi, đông lạnh và tiện dụng và mối quan
tâm của người tiêu dùng về môi trường. Các đặc tính quan trọng nhất của màng ăn
được là các rào chắn khí và độ ẩm tốt và có thể thích hợp cho việc phủ các chất phụ
gia như chất chống vi khuẩn, chất chống oxy hoá, chất dinh dưỡng và các chất tạo
màu.
Các loại phim ăn được sử dụng phổ biến nhất được lấy từ polysaccharides, protein và
lipid.Phim polysaccharide có thể được làm từ tinh bột, dextrin, và dẫn chất cellulose.
Màng protein được làm từ collagen, gelatin, lúa mì và gluten ngô và zein.Màng lipid
có thể được làm từ sáp tự nhiên và chất hoạt động bề mặt (Kester và Fennema,
1986).Trái cây và rau đóng gói với chất béo(hydrophobic- là chất chống thấm nước)
phim có rào cản độ ẩm tốt.Thuốc trừ nấm có thể được áp dụng cho những bộ phim
này để làm chậm nấm men và nấm mốc.Tuy nhiên, lớp phủ không được gây ra một
rào cản khí quá cao bởi vì nó phải giảm hô hấp kị khí, có thể gây rối loạn sinh lý
(Kester và Fennema, 1986). Các vật liệu khác đã được sử dụng làm màng phim ăn
được có màng làm từ alginate, gelatin, acetylated monoglyceride và chitosan.
Slide 6: Theo PGS.TS Đặng Xuyến Như, chủ nhiệm dự án thuộc phía Việt Nam,
màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn có ở

nước ta, không độc hại. Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa
màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho
từng loại quả. Do vậy, màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và
đảm bảo độ an toàn của quả. Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại
những kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.
Trong những năm qua, TS Như cùng TS Dong Man Kim đã tiến hành thử nghiệm
màng MA có độ dày khác nhau để bảo quản xoài Tiền Giang và vải Lục Ngạn ở nhiệt
độ lạnh thích hợp (mỗi loại quả được giữ ở một nhiệt độ lạnh khác nhau). Kết quả là
nhóm nghiên cứu đã thành công trong việc xác định độ dày phù hợp của màng MA
trong bảo quản xoài và vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ
được màu sắc, chất lượng tốt. Nếu không có màng MA, sau vài ngày là xoài và vải
hỏng hết, mặc dù được bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

Slide 7: Để thử khả năng bảo vệ thực phẩm của loại vật liệu mới, các nhà khoa học đã
nhúng dâu tây và chuối vào trong dung dịch fibroin, sau đó phun nước vào trái cây
trong điều kiện chân không với các khoảng thời gian phun khác nhau nhằm tạo nên
các lớp phủ có độ dày khác nhau cho từng loại quả. Lớp phủ đầu tiên được gọi là tấm
beta và cứ càng nhiều tấm beta thì lớp màng phủ bảo vệ thực phẩm sẽ càng dày.Tuy
nhiên, độ dày tối đa của lớp phủ chỉ có 35 micron và gần như vô hình với mắt
thường.
Các loại quả sau khi tráng phủ (với độ dày của các lớp phủ lần lượt là 23% và 58%
tấm beta) trong thử nghiệm sẽ được bảo quản ở 22 độ C và được đặt cùng với các loại


quả khác không được tráng phủ trong vòng 7 ngày liên tục. Kết quả có thể thấy ở hình
đầu bài, những quả dâu bên trái không được tráng phủ đã bị héo sau 7 ngày, ở giữa
lớp phủ 23% hơi mất nước và nên phải được phủ lớp 58% tấm beta thì gần như còn
nguyên.
Các thử nghiệm tiếp theo đã chứng minh thêm rằng lớp phủ này có khả năng làm
chậm sự hô hấp của trái cây. Fiorenzo G. Omenetto, người dẫn đầu nghiên cứu cho

biết rằng: "Các tấm phủ beta có nguồn gốc từ loại protein ăn được fibroin và nó giúp
CO2 và O2 không thể tiếp xúc với quả dâu. Chúng tôi nhận thấy thời gian phân hủy
của trái cây có tráng phủ là chậm hơn đáng kể so với bình thường."
Tương tự như vậy trong thử nghiệm với chuối: nó được phủ khi còn vỏ màu hơi xanh
và kết quả là những quả chuối được bọc lớp màng fibroin có thể giữ được độ tươi hơn
so với không bọc (thể hiện qua các mảng đen trên vỏ chuối). Khi tiến hành các thử
nghiệm kiểm chứng độ tươi của chuối, các nhà khoa học đã dùng quả tạ 200 gram và
kết quả, lớp phủ đã giúp cho thịt quả chuối vẫn giữ giữ được độ cứng hơn so với
không dùng.
Mặc dù kết quả trên là đầy hứa hẹn nhưng còn một điểm quan trọng mà các nhà khoa
học vẫn chưa đề cập tới chính là liệu lớp phủ có ảnh hưởng tới mùi vị của loại thực
phẩm hay không.Mặc dù chưa có thử nghiệm nhưng họ tuyên bố rằng trên lý thuyết
thì "fibroin là không mùi không vị và hoàn toàn có thể được dùng để đóng gói và phủ
bảo vệ thực phẩm." Mặc khác, họ cũng tuyên bố rằng loại vật liệu này phù hợp các
tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới về an toàn thục phẩm, không độc và hoàn toàn ăn
được.