ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MỰC LẠNH ĐÔNG

1


~Mục lục~

CHƯƠNG I: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỰC ỐNG
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống.
Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu
khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với
độ sâu >100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển
thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn
chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ
nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban
đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp
nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến
các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9),
mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
- Vùng phân bố : Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh
bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và
khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các
vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau
và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.

2

-

Mùa vụ khai thác : Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2
vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)

Thành phần khối lượng của mực
Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong
cơ thể nguyên liệu.
Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt mực chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn được của
mực rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó, thân mực chiếm :
52 -55%, đầu và râu mực chiếm : 18 – 20%, túi mực chiếm 6 – 11%, nang mực
chiếm : 0.2- 0.3 %, phần còn lại như da, dè, nội tạng chiếm : 10.2- 14 %.
1.

Bảng thành phần dinh dưỡng của Mực ống:
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Kcal
G
mg
mg
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C
71

82,2
2.
-



-

15,6

1,0

-

1,2 55

160

1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Đặc điểm nguyên liệu
Tên khoa học :Loligo edulis (Hoyle, 1885)
Phân bố Thế giới: Tây Thái Bình Dương từ bắc Australia, Philippin, bắc
Biển Đông Việt Nam đến miền trung Nhật Bản Việt Nam: Ở biển nước ta
loài này có phân bố ở Nha Trang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, phía
bắc có ở ngư trường Ba Lạt tới Long Châu .
Đặc điểm hình thái :
Kích thước cơ thể trung bình, thân dài hình đầu đạn.
Chiều dài thân lớn nhất có thể đạt 30cm, dọc theo giữa mặt bụng ống thân có
một gờ da mảnh.
Trên ống thân có các điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ.
3


-


Vây dài chiếm khoảng hơn 3/ 5 chiều dài thân. Chiều dài vây gấp 4 - 5 lần
chiều rộng.
Kích cỡ: Chiều dài thân lớn nhất có thể đạt 30cm.
Mùa vụ khai thác :
Ngư cụ khai thác: Câu
Dạng sản phẩm : Tươi, đông lạnh, làm khô.

3. Tiêu chuẩn chất lượng
3.1. Tiêu chuẩn cảm quan
- Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên.Cơ thịt săn chắc
- Trọng lượng: W ≥ 30 gr/ con
- Kích thước : L ≥ 10cm/ con ( tùy theo yêu cầu khách hàng).
- Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt (tuyệt đối

không có mùi

hôi), tỷ lệ màu hồng cho phép ≤ 5% so với tổng số lô hàng.
3.2. Tiêu chuẩn sinh học
- Đảm bảo không có sự xuất hiện của vi sinh vật gâ bệnh bên trong nguyên
liệu, bảo quản và vận chuyển về Công ty, được kiểm tra bằng cách chỉ nhận
nguyên liệu từ đại lý có đủ điều kiện ATTP trong kinh doanh thủy sản, kiểm
tra dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển của đại lý, kiểm tra nhiệt độ
nguyên liệu, đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu.
- Nguyên liệu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận . Các lô lấy mẫu đại
diện kiểm tra vi sinh để đảm bảo không vi sinh vật gây bệnh
3.3. Tiêu chuẩn hóa học
Nguyên liệu không được sử dụng kháng sinh cấm Chloramphenicol ( lô
nguyên liệu phải có giấy cam kết của đại lý cung cấp, không sử dụng kháng
sinh cấm để bảo quản) và phải kiểm tra sự xuất hiện của kim loại nặng

(Hg,Pb,Cd,…) trong nguyên liệu bằng cách 3 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu
theo vùng khai thác để kiểm tra kim loại nặng
3.4. Tiêu chuẩn vật lý
Kiểm soát sự xuất hiện của mảnh kim lọai bằng công đoạn dò kim loại theo
sau sẽ cô lập sản phẩm bị nhiễm mãnh kim loại.
Bảo quản nguyên liệu
Mục đích
Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy,hạn
chế đến mức tối đa nguyên liệu bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành

4.
4.1.

4


phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt
quá trình sản xuất.
4.2. Thực hiện
Nguyên liệu dạng tươi được bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận chuyển
đến nhà máy bằng xe bảo ôn, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C ,thời gian vận
chuyển từ các huyện trong tỉnh về công ty không quá 4 giờ.
5.

Các dạng hư hỏng của mực
- Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu
nâu xẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ
nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt.
- Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại,
tế bào sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở

trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các
chấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này
mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.
 Mực mềm và rách nát
Nguyên nhân : có thể do bản thân nguyên liệu bị mềm do chế độ sinh
sản, thức ăn …hoặc do trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, thu mua,
tiếp nhận, sơ chế…tác động đến hình dạng của mực hay bảo quản không
đảm bảo.
 Màu sắc
- Màu chuyển sang đỏ hồng,biến màu trên 1/2 diện tích thân
- Thịt chuyển màu thâm vàng hoặc hồng đỏ, hoặc có vết màu phớt vàng hoặc
hồng quá 1/10 diện tích miếng philê.
- Thành trong của ống mực thâm vàng hoặc chuyển sang màu đỏ xậm
 Trạng thái
- Thân không còn căng tròn hoặc mềm nhũn, da rách, thủng nhiều quá
1cm2,hoặc có quá 3 vết cầu gai, da dễ tách khỏi thân.
- Đầu long nặng
- Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục
- Râu mềm, buông thõng, không dính
- Bầu mực, nội tạng vỡ do phân hủy
- Thịt mềm
 Mùi
- Có mùi hôi.

5


I.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG

1.

Sơ đồ quy trình sản xuất mực ống
Mực nguyên
MựcNgmuwjc
Rửa
Phân loại

.
Sản xuất mực
nguyên con lạnh
đông
Rửa lại

Sản xuất mực
nguyên con lột da

Sản xuất mực phi lê
lạnh đông

Lột da, bỏ đầu

Bỏ đầu, lột da

Rửa lại

Cắt phi lê


Xếp

Xếp

Xếp

Làm lạnh đông

Bảo quản lạnh đông

Làm lạnh đông

Bảo quản lạnh đông

6

Làm lạnh đông

Bảo quản lạnh đông


2. Thuyết minh quy trình
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
2.1.1. Quy trình

con

Mực được đưa vào chế biến phải là mực tươi, nguyên vẹn
Đảm bảo không có các hiện tượng sau:
-


Ươn (bắt đầu có mùi khó chịu)

-

Bên ngoài sờ không bị nhớt

-

Màu mực còn tương

2.1.2.

Giải thích
Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải
thực hiện việc kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất để đảm bảo chất
lượng theo yêu cầu của khách hàng

2.2.

Rửa

2.2.2.

Quy trình

Mực đủ tiêu chuẩn được rửa trong bể nước sát trùng clorin 50 ppm.
-

Loại bỏ nước đá (khi ướp lạnh); tạp chất đất cát bám trên bề mặt con mực.


-

Khử mùi hôi; tiêu diệt vi sinh vật

-

Tạo điều kiện cho chế biến thuận lợi

Giải thích
- Nguyên liệu được rửa nhằm giảm bớt lượng VSV và tạp chất trước khi đưa vào
chế biến
- Bảo quản nguyên liệu nhằm giữ được chất lượng nguyên liệu tươi tốt
2.2.3.

2.3.

Phân loại

Theo độ tươi và kích cỡ
7


Mực tươi được sản xuất mực nguyên con đông lạnh.
Mực kém hơn đem chế biến mực lột da;mực phi lê.
Quá trình được tiến hành trên bàn thép không gỉ. Sau khi phân loại thì mực
được cho vào khay đựng nước có nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C
Đối với mực lớn: 1-4 con/kg thì làm lạnh đông dạng IQF.
Còn lại thì làm lạnh đông dạng khối
2.4. Bỏ đầu, lột da

Công đoạn này được thực hiện dưới vòi nước chảy sạch.
Yêu cầu sau xử lý:
-

miếng mực phải có màu trắng; không được còn đốm đen

-

Không còn da sót lại

-

Không được quá hai vết thương, mỗi vết không được quá 1 cm2
2.5. Cắt phi lê
Mực sau khi lột da và cắt phi lê xong thì được ướp đá để đưa đi xếp khuôn
ngay.
Yêu cầu: nhát cắt phẳng; miếng cắt đều; loại bỏ những chỗ thừa.
2.6.

Xếp khuôn

Chỉ xếp khuôn với loại mực lớn hơn 5con/kg (loại mực nhỏ)
Còn loại mực 1-4con/kg thì được làm lạnh IQF.
Sau khi xếp khuôn nếu chưa làm đông ngay thì phải bảo quản ở
T= 0 - 5oC
Trong khuôn trước khi xếp mực phải xếp úp giấy nhãn không thấm nước. Trên
nhãn ghi rõ khối lượng, kích cỡ, loại mực.
Sau khi xếp khuôn xong phải tiêm nước sạch có hàm lượng clorin 5 ppm;
lượng nước vừa xâm xấp trên mặt của mực.
8



2.7. Làm lạnh đông nhanh
Khuôn mực sau xếp được đưa vào tủ làm đông nhanh. Ttủ = -35 đến – 40oC .
Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm khuôn đạt -12oC
Thời gian làm lạnh đông thường là 4-5h
2.8. Mạ băng, ra khuôn, đóng gói, đóng kiện
Sau khi làm lạnh đông, mực khuôn và mực IQF được mạ băng, sau đó ra
khuôn, đóng túi nilon và hàn kín.
Các túi mực được đóng vào thùng các tông (<15kg) để tiện cho bốc xếp. Trên
thùng phải ghi đầy đủ nhãn mác theo yêu cầu
Túi nilon và thùng các tông phải vô trùng và để vào phòng đóng gói có T = 0 –
( -10oC) trước khi đóng gói 3-4 h để làm lạnh.
2.9. Bảo quản lạnh đông
Mực sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào phòng bảo quản lạnh đông ở
T = -20oC (chênh lệch 1oC )
Thời gian bảo quản: không quá 6 tháng

CHƯƠNG III. BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG
QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG
BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LÝ

Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
 Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin
chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc
sậm lại. Do tinh thể băng lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có
màu sắc đậm hơn.
 Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hay
do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo
động trong khi lạnh đông khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, hoặc do thủy sản dán

chặt vào mâm cấp đông làm tách một phần trọng lương khi tách khỏi mâm. Thiệt
I.

9


hại này không đáng kể thường < 1% và phụ thuộc vào loại máy đông, thời gian
lạnh đông, loại sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành.
Khi nướcđóng băng, cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc
Khi lạnhđông, do sựhình thành tinh thể đá gây hưhỏng cấu trúc thực phẩm nên
khi rã đông thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn hồi giảm, khả năng giữ nước
giảm và màu sắc có thể giảm
Mùi vị của thực phẩm thường nhạt đi do hao phí trong lạnh đông
- Điểm quan trọng nhất là sự mất nước, sự mất nước trải qua 3 giai đoạn :
Giai đoạn 1: Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt
thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ.
Giai đoạn 2: Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ
cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Làm tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên
kết.
Giai đoạn 3: Khi làm tan băng, một phần nước nóng chảy không thể quay lại vị
trí cũ do cấu trúc và tính chất các chấtđã bịthayđổi dẫn đến hao hụt khối lượng.
- Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng hoa này
không đáng kể
II. BIẾN ĐỔI VỀ HÓA HỌC
1. Biến đổi protein
- Protein bị biến tính,đặc biệt Miozin bị kết tủa
- Protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
- Thời gian càng kéo dài thì protein càng bị biến tính
- Quá trình làm lạnhđông nhanh protein ít bị biến tính.Ở dưới-200 C thì protein
hầu như không bị biến tính

2. Biến đổi lipid
- Chất béo dễ bị oxy hoá đặc biệt là phảnứng thủy phân,hàm lượng acid béo tự
do phụ thuộc nhiệt độvà thời gian bảo quản.Nếu ở-120 C sau 10 tuần chỉ số
peroxyt tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt quá chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm. Khả
năng hòa tan của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipide bị cô đặc lại.
3. Biến đổi glucid
- Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn so với lạnh
đông nhanh.
4. Biến đổi vitamin
- Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông,đa số bị mất trong các quá trình rửa
và gia nhiệt.
- Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin C
mất nhiều và mất càng nhiều khi sản phẩm bị cháy lạnh.
10


5. Biến đổi về khoáng
- Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến khoáng chất nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong
dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông
III. Biến đổi vi sinh vật
- Ở điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại, một số VSV bị tiêu diệt
- Ở nhiệt độ đến -10 C các loại nấm men m ốc chưa bị ức chế, xuống -15 C mới
ức chế nấm men mốc
- Ở nhiệt độ dưới -15 C sẽ ngăn chặn vi khuẩn, nấm men mốc. Tuy nhiên ở -20
C, vẫn còn một số vi sinh vật sống sót và phát triển.
- Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc cạnh làm vỡ tế bào và tiêu diệt tế
bào mạnh nhất.
CHƯƠNG IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG
I. Phương pháp làm đông trong môi trường không khí

1. Ưu và nhược điểm
1.1. Ưu điểm
- Giữ nguyên hình dạng kích thước, đặc điểm của sản phẩm
- Khả năng tự bảo vệ của thực phẩm trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản
sản phẩm sau làm lạnh đông cao.
- Môi trường không khí bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao
- Thiết bị làm đông thường hoạt động liên tục, dễ cơ giới hóa và tự động hóa
1.2. Nhược điểm
- Môi trường không khí làm tăng mức độ mất nước và không khi dễ gây những
biến đổi thực phẩm do phản ứng oxy hóa
Cách đông IQF: sử dụng phương pháp đông lạnh IQF (Đông lạnh nhanh riêng
từng con một). Đây là một phương pháp đông lạnh, nơi mà mực được trải ra trong
suốt quá trình đông lạnh để chúng không cụm lại với nhau. Đông lạnh nhanh nghĩa
là sản phẩm được đông lạnh một cách nhanh chóng để bảo tồn cấu trúc và độ ẩm,
đông lạnh chậm là nguyên nhân gây thiệt hại cho các tế bào và sẽ dẫn đến việc mất
độ ẩm (và kết cấu nhai khô) khi xả đá.
- Quá trình IQF làm cho nó có mùi vị tươi quanh năm. Độ đặc trong các sản
phẩm của chúng tôi đạt được là thông qua việc đảm bảo quá trình từ nguyên liệu
sống trong các thùng chứa để sản phẩn được đông lạnh diễn ra trong vòng vài phút.
Không chi tiết nào được bỏ sót để đảm bảo rằng nguyên liệu chỉ có chất lượng cao
nhất được sử dụng. Mỗi con được kiểm tra riêng lẻ về màu sắc, chất lượng.
11


- Trong quá trình sơ chế và cấp đông sâu bằng phương pháp IQF, mực được
nhúng vào nước sôi để diệt hết vi khuẩn sinh sống trên bề mặt của nó, hạn chế tối
ta sự ươn hỏng mực, giúp chất lượng mực được đảm bảo hơn. Nhiệt độ để bảo
quản mực ống thường nhỏ hơn -6 C độ mới ức chế vi khuẩn và ngăn chặn quá trình
phân hủy mực.
- Mực ống sau khi cấp đông 3h- 3,5h nhiệt độ tủ cấp đông -35 đến -40 và nhiệt

độ ở tâm sản phẩm đạt -18
- Thời gian cấp đông được rút ngắn gần một nửa nhờ áp dụng nguyên lý cấp
đông siêu tốc.Hao hụt trọng lượng của sản phẩm thấp.Chất lượng của sản phẩm
cao và không bị biến dạng trong quá trình cấp đông.Vận hành đơn giản và giảm chi
phí so với các IQF tấm phẳng dùng tấm plate và chất tải lạnh là gas NH3,Freon.
Thiết bị
2.1. Tủ đông bằng không khí lạnh ( tủ cấp đông gió)
2.2. Thiết bị làm lạnh đông bằng băng chuyền

2.

-Băng chuyền cấp đông
Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng
bằng vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao
thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải,
cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản
phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi
nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn
ra nhanh và hiệu quả hơn IQF belt tấm phẳng truyền thống.
- Tiêu diệt và làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
II.

Làm lạnh đông bằng tủ đông tiếp xúc
Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất tủ

1. Mức độ tiếp xúc
- Khả năng trao đổi nhiệt phụ thuộc rất nhiều vào mức độ tiếp xúc của khuôn
khay với dàn lạnh.
- Mức độ tiếp xúc thường bị giảm do cấu trúc và hình dạng khuôn khay không

đảm bảo độ chính xác, không đồng nhất
- Sự tiếp xúc chủy ếu thực hiện ở đáy dưới của các khuôn khay, còn ở bề mặt
trên diện tích tiềp xúc rất nhỏ
12


- Để làm tăng diện tích tiếp xúc ở mặt trên ta dùng khuôn có nắp
2. Vận hành
- Hiện tượng dầu bôi trơn dính và bám trên bề mặt trong của dàn lạnh làm cản
trởqúa trình traođổi nhiệt
- Sử dụng bình tách dầu ở máy nén,ở bình cao áp để loại bỏ dầu bôi trơn.
- Thường xuyên làm vệ sinh bề mặt bên trong của dàn lạnh bằng các biện
pháp xả dầu hay tẩy rửa
- Các thao tác vận hành phảiđúng yêu cầu…
3. Mức độ cách nhiệt
- Mức độ cách nhiệt của tủ phụ thuộc rất nhiều vào khả năng dẫn nhiệt của vật
liệu cách nhiệt và phụ thuộc vào vận hành

CHƯƠNG V : TÌM HIỂU VỀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH
Chế độ và thời gian bảo quản mực đông lạnh : -25oC/6th
I.

TỦ CẤP ĐÔNG TIẾP XÚC

Sử dụng cho mặt hàng được cấp đông dạng Block (mỗi Block có khối lượng 2kg)
13


Cấu tạo tủ:
- Gồm nhiều tấm lắc (làm từ nhôm đúc có độ bền cơ học và chống ăn mòn cao, tiếp

xúc hai mặt tủ) cấp đông bên trong (khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh
được bằng ben thủy lực; d=50-105 mm)
+ Kích thước chuẩn của các tấm lắc : 2200L x 1250W x 22D (mm)
Nếu tủ cấp đông lớn (>2000kg/mẻ) : 2400L x 1250W x 22D (mm)
+ Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp đông, sau đó đặt trực tiếp lên
trên các tấm lắc hoặc trên các mâm cấp đông, mỗi mâm có 4 khay. (Đặt trực tiếp
khay lên các tấm lăcs tốt hơn khi có khay vì hạn chế được nhiệt trở dẫn điện)
+ Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông. Pittong và cần dẫn ben
thủy lực làm bằng thép không gỉ (đảm bảo yêu cầu vệ sinh). Hệ thống có bộ phận
phối dầu cho truyền động bơm thủy lực.
+ Khi cấp đông, ben thủy lực ép các tấm lắc để cho khay tiếp xúc 2 mặt với tấm
lắc. Qt trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở T
âm sâu = -40 -> -45oc
- Vỏ tủ có hai bộ cánh của ở hai phía: bộ 4 cánh & bộ 2 cánh, cách nhiệt
Polyurethan dày 125=150 mm, hai mặt bọc inox dày 0.6 mm
- Tủ có trang bị nhiệt kế => theo dõi nhiệt độ trong qt vận hành
Thông số kỹ thuật:
-

-

Kiểu cấp đông: tx trực tiếp, 2 mặt
Sp cấp đông: thịt, thủy sản các loại
T sp đầu vào: 10-12 oC
T tb sp sau cấp đông: -18oC
T tâm sp sau cấp đông : -12oC
Thời gian cấp đông:
+ cấp dịch từ bình trống tràn: 4-6
+ cấp dịch bằng bơm: 1.5-2.5h
+ cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: 7-9h

Khay cấp đông: loại 2kg
T châm nước: 3-6oC
Môi chất lạnhL NH3/R22
14


Phân loại hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc:
+ Cấp dịch từ bình trống tràn (chức năng giống bình giữ mức-tách lỏng). Tủ ở
dạng này thì dịch lỏng chuyển dịch dần vào các tấm lắc nhờ chênh lệch cột áp thủy
tĩnh nên tốc độ chuyển động chậm; tgian cấp đông lâu (4-6h/mẻ).
+ Cấp dịch nhờ bơm dịch: môi chất cđ vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức do
bơm tạo ra nên chuyển động lớn hơn, tgian cấp đông giảm còn 1h30’ – 2h30’/mẻ.
Dạng này được sử dụng phổ biến hiện nay.
+ Cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: môi chất bên trong các tấm lắc ở dạng hơi bão
hòa ẩm nên H truyền nhiệt không cao, kn làm lạnh kém, thgian cấp đông kéo dài.

II.

TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ

Xuất xứ : Nhật Bản
Sử dụng để cấp đông các sp đông rời với khối lượng nhỏ, dùng trong xí nghiệp
nhỏ & trung bình.
Năng suất chủ yếu: 200-500kg/h
Thiết bị chính của hệ thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡng bức.
Cấu tạo & hình dạng bên ngoài tương tự tủ đông tiếp xúc. Bên trong tủ có các
cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp đông.
15



Các sản phẩm dạng rời: tôm, cá philê,.. được đặt trên khay với lớp mỏng, được
làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, T rất thấp khoảng -35oC  thời gian
làm lạnh ngắn.
Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió là từ bình trống tràn theo kiểu ngập
dịch.
1. Cấu tạo tủ đông gió
- Vỏ tủ
- Dàn lạnh
- Giá đỡ khay cấp đông
- Khay cấp đông
2. Nguyên lý hệ thống
- Sử dụng môi chất NH3
- Cấp dịch: pp cấp dịch, ngập lỏng từ bình trống tràn
- Xả băng: bằng nước nhờ hệ thống bơm riêng
- Kiểu cấp đông: đông gió cưỡng bức
- T vào sp cấp đông: 10-12oC
- T tb sau sp cấp đông: -18oC
- T tâm sp sau cấp đông: -12oC
- Tgian cấp đông: 1-2h/mẻ (tùy loại sp)
- Số ngăn cấp đông: 2,4,6,8 ngăn. Mỗi ngăn chứa khoảng 50-62.5kg
- Số lượng vách ngăn & tủ đông gió:
Số ngăn
Công
(kg/h)

2
suất 100-125

4
200-250


6
300

8
400

Sản phâm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và môi chất lạnh sẽ thu nhiệt của
sản phẩm làm nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Diện tích tiếp xúc càng cao thì
quá trình trao đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì quá trình trao
đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp.

III. BĂNG CHUYỀN IQF
1.

Cấu tạo

Thông số kĩ thuật:
* Kích thước buồng đông : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm

16


* Bề rộng băng tải : 1200 mm
* Loại băng tải : Băng tải inox tấm phẳng do nhật sản xuất
* Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ 6 đến 30 phút theo từng loại sản
phẩm tương ứng với nhiệt độ buồng. * Tổng công suất điện Quạt : 10 x 2.2 kW =
17,6 kW Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW
*Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút =-45oC,nhiệt độ gió =
-40oC

* Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 38oC * Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu
nạp liệu : -34 oC
* Môi chất lạnh : NH3
* Cấp dịch : Bơm dịch tuần hoàn, 4 đến 7 lần tỷ lệ dịch bốc hơi
* Xả đá : Bằng nước
* Điều khiển vận hành : Tự động hoá bằng vi xử lý điện tử – Thông tin sản
phẩm cấp đông:
* Nhiệt độ sản phẩm vào : + 10oC
* Nhiệt độ sản phẩm ra : -18oC, nhiệt độ cân bằng trong tâm sản phẩm
* Mật độ nạp liệu : 7kG/1m băng tải
* Thời gian đông : 12 phút (theo tính toán)
* Công suất : 500 kG/giờ
Năng suất : 500 – 600 kg/h
-Bên trong băng chuyền IQF bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả năng điều
chỉnh tốc độ vô cấp,tùy theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản phẩm khác nhau.Các
dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2 băng tải .Để dòng không khí hường tập trung vào sản
phẩm trên băng tải , người ta lắp hệ thống hướng gió cũng bằng vật liệu không rỉ.
-Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt bằng polyurethan, dày 150-200 mm, hai
bên 2 lớp inox,phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt.
17


-Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi
cửa,bên trong cũng có hệ thống đèn chiếu sáng.
-Hệ thống băng tải rất đơn giản được thiết kế để giảm chi phí bảo dưỡng.
-Tốc độ của băng có thể thay đổi cho từng sản phẩm cấp đông khác nhau
-Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox.Dàn lạnh làm
bằng thép không gỉ.
-Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp, cánh quạt bằng nhôm và lồng dẫn
khí vào trong,mô tơ quạt làm bằng hợp kim

-Buồng cấp đông được thiết kế với một hặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có
nhiều cỡ rông hoặc luồng gió khác nhau.
-Băng tải được làm bằng thép không gỉ
-Hệ thống được thiết kế theo từng mô đun lắp sẵn cho phép giảm năng suất cấp
đông trong một dãi rộng.Mỗi mô đun đều có dàn lạnh,quạt làm bằng nhôm được
lắp hoàn chỉnh.
2.

Nguyên lý hoạt động

Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng
vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực
tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số
dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai
phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng
thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả
hơn IQF belt tấm phẳng truyền thống.
Sản phẩm trên băng tải đi qua vùng có những khe gió thổi tốc độ cao, các khe
gió được bố trí thổi từ trên xuống trực tiếp vào sản phẩm và từ dưới lên làm lạnh
băng tải, và cứ tiếp tục được thổi gió liên tục từ hai phía trong suốt chiều dài buồng
đông. Buồng đông được thiết kế mỗi khe gió khi thổi đến sản phẩm đều tạo được
hiệu ứng COANDA, hiệu ứng này làm cho luồng gió tiếp xúc được xung quanh bề
mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm được đông nhanh và đồng đều, chất lượng
thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức – 18oC.
Hiệu ứng COANDA với luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được làm
lạnh cứng (khô) nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào buồng
đông nên hạn chế được thất thoát nước trong sản phẩm, và giảm được hao hụt,
mang lại hiệu quả kinh tế cao.
2.1.


Mô tả đặc tính kỹ thuật

18


Cách nhiệt phòng đông bằng panel PU lắp ghép dày 125 mm, hai mặt trong và
ngoài bọc tolt color bond, nền phòng được thiết kế có dạng máng được hàn kín các
mối ghép nên hạn chế được nước xâm nhập vào cách nhiệt. Nền phòng có độ dốc
hướng vào máng thoát nước ở giữa thuận lợi cho việc phun nước làm vệ sinh và xã
đá dàn lạnh.
Hai cửa phòng đông có đủ kích thước cho công nhân ra vào bảo dưỡng và làm
vệ sinh thiết bị.
Các đầu vào và ra cửa băng tải có trang bị màng chắn chống không khí ẩm bên
ngoài xâm nhập vào bên trong buồng đông gây bám đá dàn lạnh và ngăn chặn hơi
lạnh trong buồng ra ngoài gây tốn công suất lạnh. Màng chặn này bằng vật liệu
silicone, đảm bảo đàn hồi ổn định khi bị lạnh đến nhiệt độ lạnh sâu và vật liệu này
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và FDA.
Bộ truyền động có cơ cấu căng băng tự động có khả năng tránh được băng quá
căng hoặc quá lỏng do co giản của băng theo nhiệt độ.
Khung đở băng tải được lót bằng các thanh nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trượt
với băng tải, hoạt động hiệu quả cao và có tuổi thọ sử dụng lâu dài và đạt yêu cầu
vệ sinh thực phẩm.
Hệ thống phân phối các luồng gió được bố trí thích hợp, khoảng cách các khe
thổi đủ xa để giữa hai luồng gió không bị ảng hưởng ma sát với nhau và rất dễ tạo
được hiệu ứng coanda ở bề mặt sản phẩm, điều này có nghĩa hiệu suất truyền lạnh
từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ưu, thời gian đông ngắn và giảm được hao
hụt sản phẩm.
Các cửa chắn gió kiểu bản lề thuận tiện cho đóng mở mỗi ca làm vệ sinh.
Quạt dàn lạnh loại lòng sóc tạo áp lực gió cao, cánh quạt bằng inox do VN chế
tạo và cân bằng động, đường hút của cánh quạt có biên dạng hình cong để đạt hiệu

suất cao nhất và tiết kiệm điện năng, motor do Đức sản xuất, loại có khả năng hoạt
động trong môi trường lạnh sâu và tưới nước bên ngoài.
Dàn lạnh loại ống và cánh bằng thép mạ kẽm nhúng nóng do Đức sản xuất, các
cánh tản nhiệt của dàn lạnh đủ thưa để có thể hoạt động từ 16 giờ liên tục trở lên
mới xã đá.
Hệ thống điện điều khiển vận hành sản xuất hoàn toàn tự động bằng hệ thống
vi xử lý được lập trình điều khiển theo yêu cầu về quy trình sản xuất nhiều loại và
nhiều size sản phẩm trong cùng một ca. Điều này có nghĩa là người quản lý sản
xuất chỉ cần chạm tay vào màn hình cảm ứng đang hiển thị các loại và size sản
phẩm hoặc ấn nút nhập thông số tên và size sản phẩm, bộ điều khiển sẽ xử lý thông
19


tin và điều khiển tốc độ băng tải theo nhiệt độ buồng đông để sản phẩm sau khi qua
cấp đông đạt hiệu suất, chất lượng cao nhất và hạn chế tiêu tốn điện năng.
Vỏ tủ điện bằng inox và cửa có joint kín nước, bên trong có điện trở luôn sưởi
nóng bảo vệ bộ vi xử lý điện tử, mặt trước của tủ điện chỉ có một màn hình tinh thể
lỏng LCD và 01 nút ấn dừng khẩn cấp, màn hình này thể hiện các chế độ vận hành,
các thông số làm việc hiện tại bằng dạng số hoặc dạng biểu đồ, và có khả năng thể
hiện hướng dẫn vận hành sử dụng, cảnh báo cho người sử dụng các nguy hiểm sắp
xảy ra và thông báo lỗi và cách giải quyết bằng Tiếng Việt.
Ngoài ra nếu có yêu cầu thêm từ phía khách hàng, hệ thống điện điều khiển này
có khả năng kết nối với hệ thống theo dõi quan sát và quản lý từ xa thông qua
mạng máy tính LAN hoặc SCADA.

IV. THIẾT BỊ MẠ BĂNG TẢI
V. CỐI ĐÁ VẢY

20



Xuất xứ : Đài Loan

1.

Cấu tạo

Năng suất : 5 tấn/ ngày
-Cối đá vẩy được thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA.
-Tang trống và các chi tiết tiếp xúc liên quan trong quá trình tạo đá đều được chế
tạo bằng thép không rỉ SUS 304.
-Dao cào đá được làm bằng thép không rỉ đặc biệt, nhiệt luyện đạt độ cứng cần
thiết sau khi gia công.
-Trục quay dao, đế ổ đỡ, giá gá dao được nhúng kẽm nóng sau khi gia công.
-Mô tơ trục quay dao được điều khiển bằng bộ biến tần PLC. Tốc độ quay dao
được điều chỉnh để phù hợp với công suất và độ dày của đá theo nhu cầu
-Cách nhiệt bằng phun foam PU, bên ngoài bọc Inox SUS304.
-Được thiết kế và lắp đặt các thiết bị tự động bảo vệ quá tải, quá dòng, kẹt dao,
an toàn trong quá trình vận hành.
-Chế tạo và lắp ráp hoàn chỉnh tại nhà máy, thuận tiện cho quá trình vận chuyển
và lắp đặt tại công trình.
-Cối đá vẩy có thể được chế tạo và lắp đặt để sử dụng trên tàu thủy.
21


2.

Nguyên lý hoạt động

Môi chất lạnh được đưa vào tang trống bằng bơm dịch, bầu đổ hoặc tiết lưu trực

tiếp, tang trống cố định, dao gạt đá quay. Đồng thời nước được phun đều lên bề
mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá
bám đều trên bề mặt tang (nước được làm lạnh thành đá bằng phương pháp trao
đổi nhiệt tiếp xúc bề mặt). Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ
thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám
trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy. Dao gạt đá
có thể là loại dao thẳng răng lược hoặc dao xoắn.

VI. BÀN SOI KÝ SINH TRÙNG

Xuất xứ : Việt Nam
1.
-

Cấu tạo

Kích thước: 1.000W*1.410*810H(mm).
Công dụng: soi ký sinh trùng, mặt bàn bằng meka mờ dày 5mm.
Có 2 máng đèn đặt phía dưới mặt bàn. Sử dụng 4 bóng đèn huỳnh quang dài
1.200mm.
Vật liệu chế tạo chính: Inox SUS 304.
2.

Nguyên lý hoạt động

22


Mực được đặt lên bề mặt bàn soi, dựa vào ánh sáng của đèn huỳnh quang chiếu
vào thân mực phát hiện ra ký sinh trùng có trong nguyên liệu.

MỘT SỐ SẢN PHẨM MỰC LẠNH ĐÔNG

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. />2. />%E1%BA%A3n-3.xu%E1%BA%A5t-m%E1%BB%B1c-trai-thong-dongl%E1%BA%A1nh/
4. />5. />24


6. Giáo trình Kĩ thuật lạnh thực phẩm – Nguyễn Xuân Phương

KẾT LUẬN
Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ đi đánh bắt cá, tôm
và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài biển. Số lượng thủy sản đánh bắt được
hàng năm lên đến hàng chục triệu tấn. Với lượng thực phẩm đánh bắt được này
không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra cả nước ngoài,
mang lại giá trị kinh tế lớn cho đất nước. Bảo quản lạnh đông là phương pháp bảo
quản thích hợp giúp cho thực phẩm không bị giảm hay mất đi chất lượng ban đầu
khi tích trữ trong một thời gian dài. Việc ứng dụng các kỹ thuật làm lạnh vào trong
các dây chuyền sản xuất thực phẩm ở các xí nghiệp ngày nay vừa có tác dụng giúp
cho dây chuyền chế biến sản phẩm được diễn ra liên tục, không gián đoạn vì nguồn
nguyên liệu được cung ứng đầy đủ và vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm trong các
khâu chế biến. Điều này đã góp phần rất lớn vào hiệu quả kinh doanh cho các
doanh nghiệp, đồng thời cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của đất nước.

25