CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÀ RI GÀ ĐÓNG HỘP


LỜI NÓI ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại.
Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa
vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp
ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. . Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào
cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du
nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ
hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển.
Đánh được tâm lý của người tiêu dùng, hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời
từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng riêng về
hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được trên thị trường đòi hỏi
phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra.
“ Cari gà ” - một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta
nhưng đang được người tiêu dùng dần dần chấp nhận bởi những đặc tính ưu việt của nó.
Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến. Tuy vậy giá trị
thành phần dinh dưỡng là một yếu tố không thể thiếu khi đánh giá một sản phẩm thực
phẩm. Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được
quan tâm. Đó là lí do chúng em thực hiện bài tiểu luận này.Tuy nhiên, trong bài không
tránh khỏi những sự thiếu sót. Kính mong cô và các bạn góp ý, bổ sung chân thành để bài
tiểu luận này hoàn thiện hơn nữa.

I. Giới thiệu cà ri gà
1. Tìm hiểu về món cà ri gà:
Khi nhắc đến món cà ri gà thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử
nó rồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng cà ri gà xuất hiện lần đầu tiên
là ở đâu không? Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được cà ri gà bắt đầu xuất hiện ở Ấn Độ
sau đó lan rộng sang các vùng khác và ngày nay trên thế giới thì món cà ri gà đã trở nên

quá quen thuộc trong thực đơn của mọi người.
Cà ri (hay ca ri) chỉ đến nhiều món ăn
hầm cay hoặc ngọt, nổi tiếng nhất trong ẩm thực
Ấn Độ, Thái, và Nam Á, nhưng cà ri gà được ăn
ở
tất cả vùng châu Á–Thái Bình Dương. Cùng với
trà, cà ri là một trong vài món ăn hay đồ uống
thật sự "liên Á", nhưng nó có căn nguyên tại Ấn
Độ. Các thực dân Anh tại Ấn Độ đưa cà ri gà
vào phương Tây bắt đầu từ thế kỷ 18.
Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry trong
tiếng Anh, từ kari trong tiếng Tamil, có nghĩa
Trang 2


"nước xốt" và chỉ đến nhiều món ăn được ăn rộng rãi ở Nam Ấn Độ, được nấu bằng rau
hay thịt và thường được trộn trên cơm.
Nhắc đến Ấn Độ không thể không nhắc đến cà ri – một món mà người nước ngoài
coi là quốc hồn của ẩm thực Ấn Độ. Cũng giống như cơm của Việt Nam hay sushi của
Nhật, cà ri là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của người Ấn Độ. Có rất nhiều
loại cà ri khác nhau, mỗi món mang một hương vị đặc trưng riêng bởi những nguyên liệu
làm nên nó như: các loại rau tạo nên món Mixed Vegetable Curry và các gia vị làm nên
món cà tím Masala (Baingan Masala) hấp dẫn, các món gà như Chicken Curry, Korma
cay vừa, có thể không cay hoăc rất cay như Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng… Và cà ri
được nấu với rất nhiều khẩu vị khác nhau như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp
cải khô, cà ri rau củ… và thường nấu ở dạng khô. Ngoài ra người Ấn Độ cũng dùng rất
nhiều gia vị được làm từ trái cây như: dừa, me, xoài… để tạo độ chua, cay, béo cho món
ăn và các gia vị này thường được rang khô trước khi nêm vào thức ăn để tạo nên hương
vị đậm đà, lâu tan. Cùng ăn với cà ri là những loại cơm Như Biryani, Pulau.
2. Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp:

Món cà ri gà đóng hộp xuất hiện trên thị trường nhưng chưa phổ biến lắm chỉ một vài
công ty sản xuất mặt hàng này như sau:

Công ty Nguyên Ký Food có sản phẩm cà ri gà với hộp 200gr (84 x 46):
Công ty NguyenFood: có sản phẩm cà ri gà đóng hộp (200gr/hộp)

Trang 3


Các sản phẩm ở nước ngoài:
3. Một số loại cari gà và các món ăn từ cari gà

Trang 4


Cà ri gà ăn kèm với cơm

Cà ri gà ăn kèm với bánh mì

Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô

Cà ri gà nấu với sữa tươi

Trang 5


Cà ri gà kiểu Thái

Cà ri gà khoai tây
Cà ri kem chua


Trang 6


Cà ri gà nấu sa kê

Cà ri gà cà tím

Cà ri gà kiểu Ấn
4. Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp:
Món gà ri gà đóng hộp rất tiện lợi và dễ chế biến chỉ cần mua về và đem nấu lại là
có thể dùng được vì thế nó thích hợp cho một số đối tượng :
- Giới trẻ, các bà nội trợ muốn tiết kiệm thời gian nấu nướng nhưng vẫn có được món
ăn ngon, đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh;
- Sử dụng trong các buổi đi pinic, dã ngoại, hoặc đi thám hiểm ở những vùng không có
điều kiện để nấu nướng
- Những người thích hương vị đặc trưng của sản phẩm đóng hộp;
- Sinh viên trữ sẵn thức ăn trong thời gian dài.
II. Công nghệ sản xuất cà ri gà
1. Nguyên liệu chính: Thịt gà
Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong thành phần của tổ chức cơ thịt gà gồm có:
nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng,enzym và vitamin.
Trang 7


Thành phần hóa học của thit gà đươc thể hiện trong bảng sau:
Thành phần

Hàm lượng
(%)


Protein
Gluxit

0,09

Lipid

2,50

Nước

74,80

Tro
-

21,50

1,10

Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt gà là một

hệ keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất
hữu cơ quan trọng nhất (chiếm 70 – 80% chất khô), nó xác định giá trị thực phẩm của
sản phẩm.
-

Lipid trong thịt gà là triglycerit do glycerin liên kết với các axit béo bậc


cao tạo thành. Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo béo đặc trưng
cho sản phẩm
-

Chất ngấm ra (chất trích ly): là những chất trong mô cơ thịt dễ dàng trích

ly ra bên ngoài. Hàm lượng chất ngấm ra trong mô cơ thịt khoảng 1,5 – 2,3%. Thịt gà
trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ thì các chất này đã rút chiết ra môi trường
nước trong thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đặc trưng của thịt gà
-

Glucid tồn tại dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm

Trang 8


-

Chất khoáng: bao gồm các loại canxi, photpho, natri, kali...
Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho sự

phát triển của cơ thể như là B1, B2, B6, PP
Có thể thu mua gà ở các trại gà vùng Đông Nam Bộ như một số trại gà sau:
Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai Trại Gà Đức
Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai.
Trang trại Hồ Thị Anh Hoàng nuôi gà đẻ trứng ở xã An Linh, huyện Phú Giáo, tỉnh Bình
Dương
Khi chọn các trang trại này để tiến hành làm vùng thu mua nguyên liệu thì đã có quá
trình tham khảo, dò xét tình hình nuôi, chăm sóc và giám sát dịch bệnh ở đó phải liên tục
được theo dõi nghiêm túc.

2.Nguyên liệu phụ:
2.1.

Khoai tây
Khoai tây là một loại củ có hàm lượng tinh bột khá cao. Một đặc điểm quan trọng của
loại củ này là nó có chứa các hợp chất polyphenol phân bố đều trong củ nhưng với lượng
thấp. Ngoài ra, nó còn chứa độc tố solanin, độc tố này sẽ rất cao (23,8%) nếu củ khoai
tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm. Vì vậy cần tránh mua những củ có vỏ màu xanh
và đã mọc mầm

Thành phần hóa học của khoai tây như bảng sau:
Thành phần
Nước

Hàm lượng (%)
68 – 85

Tinh bột

10 – 20

Protein

2

Đường

0,9 – 5

Chất béo


0,1

Cellulose

1
Trang 9


Pectin
Polyphenol

0,7
0,1

Vitamin nhóm B

2.2.

Ngoài ra, khi mới thu hoạch hàm lượng vitamin C khá cao 25 mg%. Giá
trị các acid amin trong khoai tây tương đối hoàn chỉnh. Tinh bột khoai
tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC.
Khoai lang
Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khá cao, góp
phần tạo vị cho sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng của nó cũng tương đương
với củ khoai tây nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều

Thành phần hóa học của củ khoai lang như bảng sau:
Thành phần


Hàm lượng (%)

Nước

65 – 85
Tinh bột

Protein

1 – 1,2

Đường

5 – 10

Chất béo
Cellulose
Tro
2.3.

10 – 25

0,5
0,5 – 1,5
1

Cà rốt
Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ,
các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ
đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt

vời
Trang 10


Màu sắc của cà rốt có thể được chuyển đổi thành vitamin A có tác dụng chống oxy hóa ở
sinh vật. Phân tử này cũng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh tim mạch, bệnh cườm mắt
và một số dạng ung thư. Các sợi xơ của nó được dung nạp rất tốt vào cơ thể (nhất là khi
được nấu chín), và nó cũng điều hòa nhẹ nhàng giai đoạn trung chuyển thức ăn ở ruột.

Thành phần hóa học của củ cà rốt như bảng sau:
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

72,5

Gluxit

4,3

Canxi

0,04

Photpho

0,03


Sắt

0,007

Caroten

0,008

Vitamin C
2.4.

0,007

Nước cốt dừa:
-

Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ rồi cho

thêm một ít nước vào vắt lấy nước cốt.

Cùi dừa dùng lấy nước cốt
-

Bào cơm

Bã sau khi đã ép lấy nước cốt

Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có

nhiều dầu dừa. Do đó, nó góp phần tạo cho sản phẩm vị thơm, ngọt và béo.


Trang 11


Nước cốt dừa chứa khoảng 17-24% chất béo, tùy thuộc vào lượng nước

-

dùng khi ép nước cốt dừa.
2.5 Protein đậu nành.
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số thâu

-

hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ một thứ nông sản nào khác.
Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu
khác.
-

Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó chứa
đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con
người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của
các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi
của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm
lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids. Trong đậu
nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức,
tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng
của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein
thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong
nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm

protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak.

-

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa
saturated fats thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều
vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và
các chất khoáng khác.

-

Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại
cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao
chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên
dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động
mạch.

2.3 Tinh bột bắp:
Trang 12


-

Tinh bột Bắp được tinh chế từ hạt bắp.Bột Bắp tạo độ sánh sệt, dùng làm

các món soup, xào. Bột Bắp còn tạo độ giòn cho các món ăn tẩm qua bột để
chiên.
2.4 Hồ tiêu
-


Rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh,
vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.

-

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có
8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.

-

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và
kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.

-

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng
cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư
và tim mạch.
2.5 Hành

-

Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia
vị. Nếu như hành ta có thể dùng cả phần lá và
phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành
tây chủ yếu dùng củ.

-


Các đặc tính chống ô-xy hóa và kháng khuẩn

trong

hành tây sống có thể giúp nó trở thành ứng viên sáng giá trong việc bảo quản thực
phẩm. Hành tây có thể trì hoãn quá trình ô-xy hóa chất lipid trong thực phẩm như bơ
thực vật và xốt mayonnaise. Hành tây cũng giúp ngăn chặn sự sinh sôi nảy nở của
các vi sinh vật làm biến đổi thực phẩm.
2.6
-

Tỏi
Là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ

hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng
được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những
loài họ hàng của nó.

Trang 13


-

Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép.

Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.
Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi
-

dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm.

Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu
-

xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi.
Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung
-

thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người.
2.7
Ớt
Ớt là một loại rau gia vị, rất phổ biến và được rất nhiều người ưa chuộng. Nhiều khi ớt
đã trở thành gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày như: cari, dưa chuột
muối, măng tre ...
2.8 Các gia vi phụ khác
Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt…, việc sử dụng các gia vị này
nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tăng cường mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn hơn, vị ngon hơn. Ngoài ra, chúng còn có giá trị dinh
dưỡng và giá trị dược lý cao nên chúng đã làm cho thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn, cơ
thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn.

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ
Trang 14


1.

Quy trình

Nguyên
li

ệ
u ph
ụ

X
ử
lý
Nguyên li
ệ
u
Ti
ế
p nh
ậ
n
Rán
Vào h
ộ
p
Rót n
ướ
cs
ố
t
Bài khí,ghép mí
Ti
Trang 15


ệ

t trùng
B
ả
o ôn
Dán nhãn
Ti
ế
p nh
ậ
n
Ti
ế
p nh
ậ
n
R
ử
a
X
ử
lý
Lon
S
ả
n ph
ẩ
m
Trang 16



Trang 17


2.

Thuyết

minh

quy

trình

2.1
Chuẩn bị nguyên liệu chính :
2.1.1 Giết mổ gà:
2.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu :
Trang 18


Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải. Ngoài ra có thể bằng xe ba gác, tàu
lửa, thuyền….Tuy nghiên vận chuyển bằng ô tô là hình thức phổ biến nhất vì xe tải
vận chuyển dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ dể dàng.

2.1.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Trang 19


Gia súc sau khi thu mua được

đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn
trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn
trữ 24h trước khi đưa giết mổ.
- Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ:
+ Tiếp nhận thú sống, kiểm tra
(giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng
nhận kiểm dịch.
+ Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao hụt trong khi tồn trữ, tỉ lệ mệt
chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là 1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%).
2.1.1.3 Làm choáng: Nguyên liệu được treo trên các móc trước khi tiến
hành làm choáng .
Mục đích:

-



Để gia cầm bất động trước khi giết mổ.



Là công đoạn quyết định chất lượng nguyên liệu.
Phương pháp: Tiến hành làm choáng bằng dòng điện.Chế độ làm choáng

-

bằng dòng điện được quyết định bởi hai thông số: hiệu điện thế của dòng điện và
thời gian tác động của nó. Ngoài ra sự tác động của dòng điện còn phụ thuộc vào
điện trở của cơ thể gia cầm. Cùng một hiệu điện thế, nhưng điện trở lớn hơn thì
tác động tới cơ thể yếu hơn.

Điện trở của gia cầm khi có dòng điện đi qua chân, mình, đầu:
Gà mái: 2,8.103 – 5.105Ω
Gà

giò:

2,8.103

–

5.105Ω

Gà tây: 9.103 – 2.105Ω
Điện trở của gia cầm có sự dao động lớn do lớp sừng ở chân có lớp cách điện
và tiếp xúc không điều với dây dẫn. Khi nhúng nước thì tính cách điện của lớp sừng
giãm xuống và điện trở cơ thể giảm đi đáng kể

Trang 20


Thiết bị làm choáng gia cầm
1. Gia cầm
2. Dây dẫn
3. Thanh kim loại
4. Kẹp cuộn thứ cấp
5. Kẹp cuộn kín
6. Thanh kim loại
7. Chất điện phân
8. Bể chứa
Thiết bị làm choáng phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa gia cầm và nguồn điện

2.1.1.4 Giết mổ và làm sạch máu:
Giết mổ gia cầm được tiến hành trên trên các máy tự động. Sau khi giết mổ tự
động phải kiểm tra lại. Gia cầm sau khi gây choáng được kẹp chặt trong các móc treo
nhờ băng tải chuyển đến máy cắt. Đầu gia súc rơi vào khe giữa các băng tải hướng và
chuyển đến tay đòn lò xo đầu tiên. Tại đây súc thịt được giữ lại không chuyển động
và bị kéo căng do băng tải tiếp tục chuyển động. Đầu gia súc được cố định trong một
hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm
nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt. Tay đòn lò xo thứ hai phụ
được phân bố ở ngay dao cắt. Tại dây đầu gia xúc được xiết chặt vào bộ hướng, mỏ
gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định theo sự hoạt động
của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà không bị hư hỏng thực
quản .
Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt được
các động mạch chính. Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường cắt mỏ
tương đối đơn giản về cấu trúc.
Trang 21


Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao, đặc
biệt khi thay đổi dạng gia xúc, theo dõi chết lượgn làm choáng. Nếu gia cầm làm
choáng không tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ hướgn và sẻ không đảm
bảo vết cắt chính xác. Trogn thời gian làm choáng, nếu có cánh con vật bị rũ ra, mặt
dù chúgn có thể rơi vào vít tải nhưng cũng không bảo đảm vết cắt chính xác. Ngoài
ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng
kể đặc biệt không làm sạch máu ở đầu cánh. Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải
cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm).
Nếu vết cắt quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu
vết cắt cạn thì không lấy hết máu . Chều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm có
khối lượng trung bình là 10mm.


Máy để giết mổ gia cầm:
1. Khung máy
2. Bộ dẫn độn
3. Dế máy
4. Dao cắt kiểu đĩa
5,6. Các bộ hướng
7. Các cánh tay đòn lò xo
8. Khuôn để định hướng vị trí đầu.
Trang 22


Dây chuyền cắt cổ gia cầm
2.1.1.5 Dội nước nhỗ lông:
Nhúng gà vào nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại yếu đi
lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời gian nhúng lực
giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong quá trình nhỗ lông.
Trong công nghiệp thì có hai phương pháp chần mềm(50-52 0 C) và chần cứng(56580 C).Khi chần theo chế độ mềm thì lớp da không bị hỏng, hấp dẫn. Tuy nhiên các súc
thịt này về sau gia công phức tạp hơn do không tách được hoàn toàn lông, phải bổ sung
thêm phương pháp thủ công. Còn khi chần theo chế độ mềm thì có thể dùng máy nhổ
lông hoàn toàn được tuy nhiên làm hỏng hoàn toàn lớp sừng và lớp bì ngoài da. Sau khi
tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở nên bóng và dễ dàng dính lại. Ở ngoài không khí thì dễ
dàng nhanh khô lại, đen màu còn sau khi lạnh đông thì súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu
đen .

Trang 23


Chế độ chần gia cầm:
Dạng gia cầm


Nhiệt độ
Mềm

Thời gian(s)

Cứng

Gà giò

53-54

60

80-120

Gà già

53-54

60

80-120

Gà mái

53-54

62

80-120


Gà tây đực

53

60

80-120

Gà tây

53

62

80-120

Chế độ chần mềm được sử dụng khi làm lạnh các súc thịt không bao gói màng
polyetylen ngoài không khí để sau đó làm lạnh đông. Chế độ chần cứng được áp dụng
khi các súc thịt được đem làm lạnh trong nước đá được gói vào màng polyetylen và đem
lạnh đông.
Thiết bị:
Bộ phần chần được trang bị các bộ phận trao đổi nhiệt, tiến hnàh
nạp trực tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu. Các thiết bị chần
có thể bằng hơi nước, không khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng.
Trong công nghiệp sữ dụng nhiều phươgn pháp chần trong nước nóng.

Trang 24



Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hoàn

Thiết bị nhổ lông
2.1.1 .6 Sáp hóa các súc thịt gia cầm:
Hiện nay nhổ lông gia cầm người ta sử dụng các máy tự động bằng đĩa. Tuy
nhiên, khi gia công những loại gia cầm trong thời kỳ trưởng thành 70-80 ngày là hay còn
sót lại lông tơ. Để tiến hành loại lông tơ người ta tiến hành sáp hóa.
Hiện nay người ta sữ dụng chủ yếu là sáp tổng hợp, trogn thành phần có parafin,
polyzobutylen, cao su. Prafin làm cho khối sáp dẻo có khả năng tách lớp tơ.
Tiến hành: Nhúng súc thịt vào khối sáp nóng 1-3s. Nếu nhúng khoảng 710 s thì sẻ
làm giảm bề dày màng sáp.

Trang 25