MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ

Đề tài: Sản xuất chế biến

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC VÀ SẢN PHẨM MỰC KHÔ
1. Giới thiệu về nguyên liệu mực
– Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km,phát triển kinh tế
biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam.
– Sản lượng khai thác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây
chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ
hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực
phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
I.

–

–

–

–

–

Mực là một trong những loài nhuyễn
thể có giá trị kinh tế. Mực phân bố ở khắp nơi và có trữ lượng lớn, mực thường tập
trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh. Và đa số mực sống ở độ sâu
<100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m.
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá),
thuộc bộ Teuthoidea. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi
với độ sâu >100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ

văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban
ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên,
mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dirới. Ban đêm, khi nhiệt độ
nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng
nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di
chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Côtô,
Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân, ở vùng biển phía
nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau
và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng tấn,
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên tấn (chiếm 70%),
vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền
Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
–


Đề tài: Sản xuất chế biến

– Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng

–
–

–

–

–


năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản
phẩm khô.
Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng
khai thác.
Ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị kinh tế cao. Mực có khắp trong cùng
biển nước ta và khai thác bằng nghề gì cũng đánh bắt được mực, thường đánh bắt thủ
công: câu, giăng lưới…
Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được rất cao trên
70% tổng khối lượng có khi lên tới 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột. Mực được
dùng phổ biến là sản phẩm tươi và sản phẩm khô.Mùa vụ khai thác :
Do sự phân bố và tập tính di cư của mực, nghề khai thác mực gần như diễn ra quanh
năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như:
+Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4.
+Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9.
Hình thức khai thác: Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực.
2. Môt số loai Mực điển hình ở Việt Nam
a. Mưc ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
–

Đặc điềm hình thái: là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng
400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thắn gấp 6 lần chiều rộng, đuôi
vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ trong bằng sừng trong suốt,

350nhon,

giữa có


gờ dọc.
Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ
biền Việt Nam tử Bắc đến Nam.
– Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và 6-9
– Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phầm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh,
khô, khô tầm gia vị.
–

b. Mưc ống Nhât bản

Tên tiếng Anh: Japanese Squid
Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885
– Đặc điềm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp
đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm
sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dải vây bằng 65%
chiều dài thân.
– Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biền nông và
thềm lục địa. Mùa hè thường vâo vùng nước ven bờ <10 m
nước đề đẻ trứng. Mực nây chủ yếu phân bố ở vùng biển
miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biền
Nha Trang và Bình Thuận.
– Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vèo các tháng 1-3 và tháng 6-9
– Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng


Đề tài: Sản xuất chế biến

Các dạng sản phầm: nguyên con sạch, phỉ lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.


–

c. Mưc ống Bê ka
–
–

Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929
– Đặc điềm hình thái: Kích thước cơ thề trung bình, thân hình đầu đạn,
chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm
sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang

vây nhỏ hơn chiều dải vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt,
giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
–

Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô
chúng thường vào bờ đề đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám

30-50cm. Mỗi đám trứng cố khoảng 20-40 trứng. Loài này được
phân bố ở cà ba vùng biền Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
– Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và
tháng 6-9
– Ngư cụ khai thác: câu, mảnh, vó, chụp kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phầm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tầm gia vị.
d. Mưc lá

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học: Sepioteuihis lessoniana Lesson, 1830

– Đặc điềm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa
giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thắn dài gấp 3 lần chiều rộng.
– Vùng phân bố : ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biền Bắc trung Nam
bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình
–
–

Thuận.
–

Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và
tháng 6-9
– Ngư cụ khai thác: câu, mảnh, vó, chụp kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phầm : nguyên con sạch, phỉ lê, cắt khoanh,
khô, khô tầm gia vị.
e. Mưc ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học: Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
– Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây
ngắn, chiều dải vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân.
Rãnh phễu dạnghố nông, không có túi bên. Bông xúc
giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn,
–
–

–

Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng
khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt


độ 5-27°C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng
biển miền Trung Việt Nam.
– Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng
3 và tháng 6-9

1-


Đề tài: Sản xuất chế biến

– Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
II.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ

Nguyên liệu

Xử lý

Sản phẩm

Sấy

Bảo quản

Nướng

Cán


Bao gói

Tẩm gia vị

Để ráo

Bao gói

Bảo quản


III.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu

Đề tài: Sản xuất chế biến

Nguyên liệu là các loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm
mực tẩm gia vị càng ngon. Ngoài mực tươi có thể sử dụng mực khô chất lượng thấp
hoặc sử dụng các loại mực nhỏ (6-12cm đối với mực ống, <12cm đối với mực kim và
mực lá), tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu. Ở đây sử dụng nguyên liệu sử dụng
là Mực Khô.
– Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, ngũ vị hương…Ngoài ra có thể sử
dụng chất tạo màu thực phẩm, sorbitol, chất bảo quản (Natri benzoate).
2. Xử lý
Rửa sạch, loại bỏ đầu, lột da, tách dè…loại bỏ những phần thừa của mực.
3. Sấy
– Mực đem sấy ở nhiệt độ 60-70oC, trong thời gian 20-30 phút, khi sản phẩm khô mềm
bề mặt ráo không dính tay là được. Độ
ẩm sản phẩm từ 18-20%.

– Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
– Có nhiều biến đổi, nhưng quan
trọng nhất là biến đổi trạng thái,
…
– Biến đổi về mặt khối lượng.
– Biến đổi về mặt thể tích.
– Biến đổi về tổ chức, cơ thịt
– Biến đổi về mặt màu sắc, mùi vị.
4. Nướng
– Nướng trên bếp than hoặc cồn, t=110120oC, nướng 2-3 phút để mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, không
cháy khét, khô cứng.
– Mục đích: làm cho sản phẩm chin, dễ cán.
–


Đề tài: Sản xuất chế biến

–

5. Cán
Mực vừa chín tới đem cán ngay bằng máy cán. Yêu cầu: cán dọc theo thân mực, cán
mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực cần nướng chín và cán kĩ hơn.

Thiết bị nghiền – cán Mực
6. Tẩm gia vị

Đường cát trắng:
15%
Muối NaCl:
2%

Bột ngọt:
2%
Ớt bột:
1%
Ngũ vị hương:
1%
Chất tạo màu thực phẩm (màu đỏ gach): 0.05%
Sorbitol:
1%
Chất bảo quản (Natri benzoate)
0.12%
Nước:
100%
(Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán)


Đề tài: Sản xuất chế biến

Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan. Chờ
sôi trở lại 15 phút, sau đó, hạ nhiệt độ xuống 60- 70oC bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất
tạo màu thực phẩm, chất chống mốc vào.
– Mực đã cán được cho vào dung dịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mức thấm
đều gia vị. Thời gian tẩm gia vị 5-10 phút. Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia vị và
để ráo cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào, tốt nhất nên có vải màng che phủ. Sau
khi ngâm tẩm xong lấy mực ra để ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn.
7. Bao gói
–

Mực được cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi lại. Trọng lượng mỗi túi theo yêu cầu.
Sau đó cho các túi này vào trong thùng giấy rồi bảo quản trong kho.

Thiết bị bao gói sản phẩm

8. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Tránh ánh nắng trực tiếp, hạn chế va đập cơ giới.
Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước
(first in, first out). Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực
phẩm.
Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hoá
học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho. Có chế độ khử
trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.
Phải có máy ghi nhiệt độ, độ
ẩm để theo dõi hàng
ngày. Thực phẩm đóng hòm,
bao, túi… phải để trên các
kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20
cm, cách tường kho ít nhất
30 cm, cách trần tối thiểu 50
cm và giữa các lô, các kệ cần
có lối đi để dễ kiểm tra.
IV.
CÁC TIÊU
CHUẨN CHO
SẢN PHẨM MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ.
1. Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô
Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý
và vi sinh.



Đề tài: Sản xuất chế biến

Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con ngườ
như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
- Tiêu chuẩn chung đối với mực khô
+ Đúng trọng lượng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại;
+ Không mốc, không mối mọt;
+ Không lẫn cát sạn, tạp chất khác;
+ Mùi thơm tự nhiên của mực khô.
Không có mùi của hiện tượng mực bị
phân hủy hoặc mùi lạ.
+ Trạng thái khô, dẻo, thịt dai.
Tiêu chuẩn đối với mực khô còn
da
Mực khô còn da được đánh giá là đạt
yêu cầu khi:
+ Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt
đậm, không mặn;
+ Hình dạng nguyên vẹn, thẳng và
đẹp;
+ Đối với mực khô lên phấn lớp phấn
phải đều đặn trên thân mực.
- Tiêu chuẩn đối với mực khô lột
da
+ Thân mực nguyên vẹn, không đứt
đầu, đứt râu;
+ Lớp da trên thân được làm sạch nhưng chừa đoạn
da ở: Mực
đuôi và

vè còn
2-3cm;
Hình
khô
da đạt tiêu
+ Màu trắng, sạch da trên thân;
-

chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm
gia vị
+ Khô, trải dài thành miếng mỏng
hoặc dạng xé sợi;
+ Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi
thơm đặc trưng, không có mùi lạ;
+ Không có tạp chất nhìn thấy bằng
mắt thường;
+ Mực phải có vị ngọt đậm đà của
đạm và đường, độ cay vừa phải, vị
mặn không thể hiện rõ nhưng cũng
không quá nhạt.
-

–

Tiêu chuẩn hóa lý:
Tiêu chuẩn hóa lý đối với mực khô tẩm gia
vịt xuất khẩu theo TCVN 6175:1996


Hình . Mực khô lột da đạt
tiêu chuẩn cảm quan


–

Tiêu chuẩn Hóa- Lý của mực khô tẩm gia vị ăn liền

Tên tiêu chuẩn
Hàm lượng nước, tính bằng phần tram khối lượng
Hàm lượng nito bazo bay hơi, tính bằng mg/kg
Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg
-Acid sorbic (số mg acid sorbic)
-Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5)
-Muối bisunphit (tính theo SO2)
Bột ngọt (tính bằng g/kg)

Đề tài: Sản xuất chế biến

Mức tối đa
22
30
1000
5000
30
0.4

1. Tiêu chuẩn vi sinh vật
– Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996
– Tiêu Chuẩn Vi Sinh Vật Đối Với Mực Khô Tẩm Gia Vị


Tiêu Chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số Coliform
E.colo
Staphylococcus aureus
Salmonella
Shigella
Vibrio parahaemolyicus
Vibrio cholera
Nấm mốc

Giới Hạn Tối Đa Trong 1g Mực Khô
50000
10
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

Công Nghệ Bao Gói Bao Bì Plastic Bằng Công Nghệ MAP
Giới thiệu chung về bao bì plastic
Ưu điểm:
- Nhẹ, dể vận chuyển, không bị vỡ khi va chạm cơ học.
- Dễ in ấn, trơ với thực phẩm, có khả năng chống ăn mòn cao, chống thấm khí tốt.
- Dễ tạo dáng, mẫu mã đa dạng, bắt mắt, giá thành thấp.
- Vai trò quan trọng nhất của bao bì là đảm bảo sản phẩm được bảo vệ và giữ

được tính toàn vẹn trong quá trình bảo quản và phân phối
Nhược điểm:
- Dễ bị biến dạng bởi nhiệt độ, gây độc cho người sử dụng.
- Sự thôi nhiễm từ bao bì plastic (vd: chất làm dẻo là tác nhân gây hại cho sức
khỏe)
- Thời gian phân hủy lâu (trên 60 năm).
Một Số Hình Ảnh Về Bao Bì Plastic Dạng Túi


Đề tài: Sản xuất chế biến

Kỹ thuật bao gói bằng khí quyển điều
chỉnh.
Kỹ thuật bao gói bằng khí
quyển điều chỉnh (modified atmosphere
packaging – MAP) được định nghĩa là
kỹ thuật bao gói các sản phẩm dễ hư
hỏng trong điều kiện thành phần khí
quyển trong bao bì.
Trong kỹ thuật MAP, các chất
khí thường được sử dụng nhất là oxy, nito7 và carbonic. Ngoài ra, còn một số loại khí
khác như carbon monoxide (CO) hay các khí trơ như Heli, Argon, Xenon, Neon.
– Cần chú ý rằng, kỹ thuật bao gói bằng MAP có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm và giúp tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, nhưng MAP
không thể giúp cải thiện chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Vì thế, để
kỹ thuật MAP phát huy hiệu quả thì cẩn phải kết hợp với các điều kiện thực hành sản
xuất tốt, thực hành vệ sinh tốt và kiểm soát tốt các điều kiện sản xuất.
Ảnh hưởng của các chất khí lên khả năng hoạt động của VSV
Ảnh hưởng của oxi
+ Về sự ảnh hưởng của oxy lên sự phát triển của vi sinh vật được chia thành nhiều

nhóm khác nhau dựa vào khả năng phát triển của chúng trong các nồng độ oxy khác
nhau, bao gồm:
- Vi sinh vật hiếu khí.
- Vi sinh vật vi hiếu khí.
- Vi sinh vật yếm khí.
+ Tùy theo loại vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm mà người ta quyết định mức độ
oxy trong vi khí quyển của sản phẩm.
Ảnh hưởng của khí carbonic
+ Khí CO2 làm chậm sự thích nghi của vi sinh vật với điều kiện môi trường (kéo dài
pha lag), đồng thời nó cũng làm chậm sự sinh sản của vi sinh vật.
+ Các vi khuẩn gram (-) bị ảnh hưởng bởi CO2 nhiều hơn các vi khuẩn gram (+).


Đề tài: Sản xuất chế biến

-

-

+ Để ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn và nấm mốc thì nống độ CO2 cần sử dụng tối
thiểu 20% và nồng độ tối ưu trong khoảng từ 20-30%.
Ảnh hưởng của khí nito
+ Nito là khí hầu như trơ về mặt hóa học và có thể được sử dụng để loại bỏ hoàn toàn
oxy trong khí quyển nhắm ức chế hay đình chỉ hoàn toàn sự sinh trưởng của vi sinh
vật hiếu khí.
+ Khí nito còn được sử dụng để tạo áp suất bên trong bao bì nhắm ngăn cản sự hư
hỏng của các sản phẩm có độ ẩm cao và chết béo cao.
Vật liệu bao gói MAP
Vật liệu plastic là vật liệu phổ biến nhất được sử dụng trong kỹ thuật bao gói thực
phẩm MAP.

Hầu hết bao bì plastic được sử dụng đều là màng ghép nhiều lớp (multilayer) bởi vì
hầu như không một vật liệu nào có thể đáp ứng được tất cả các yêu cầu của các loại
thực phẩm.
Các vật liệu plastic chính được sử dụng trong sản xuất bao bì cho MAP gồm: PE, PP,
PET, PVC…
Kỹ thuật bao gói MAP
Kỹ thuật bao gói MAP co bản trải qua
các bước sau:
+ Tạo bao bì hoặc đưa bao bì từ bên
ngoài vào.
+ Đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào.
+ Hút chân không.
+ Nạp khí quyển điều chỉnh.
+ Làm kín.
+ Cắt rìa bao bì.
+ Dán nhãn.
a. Thiết bị bao gói MAP
- Chamber machine:
+ Thiết bị dạng này có một buồng kín
( tương tự máy đóng gói chân không),
khi bao bì đã chứa thực phẩm được đưa vào máy, máy được đóng kín lại, bộ phận
chân không sẽ hút hết không khí ra khỏi bao bì, sau đó khí quyển điều chỉnh sẽ được
bơm vào bao bì, đồng thời bao bì được làm kín bằng kỹ thuật làm kín bằng nhiệt.
Thiết bị này phù hợp cho các sản phẩm có kích thước tương đối nhỏ.
Chamber
machine


Snorket machine
+ Thiết bị này không có buồng kín mà

chỉ có ống hút chân không và ống nạp
khí quyển điều chỉnh.
Snorkel
machin
+ Khi bao bì chứa thực phẩm được lắp
vào máy thì một ống hút sẽ được đưa
vào bao bì để hút không khí bên trong
ra, sau đó máy sẽ bơm khí quyển điều
khiển vào bao bì và hàn kín.
+ Thiết bị dạng này phù hợp cho các
sản phẩm có kích thước bao gói tầm
trung.
-

Đề tài: Sản xuất chế biến

Mực Khô Xào Mắm Me
Chua Đóng Gói
- Mực khô thơm, ăn hơi dai dai
được ngào bên ngoài một lớp mắm
me hơi chua chua, cay cay và hơi
mặn của nước mắm, làm món
nhắm lai rai cùng bạn bè rất hấp
dẫn.
Nguyên liệu:
+ 1 – 2 con mực khô nhỏ.
+ 1 vắt me nhỏ, me dùng nấu canh chua.
+ Ớt quả, dầu điều, nước mắm, ớt bột, đường, tỏi.
Cách làm:
Bước 1:

– Mực khô nướng sơ cho thơm, vo tròn mực trong tờ giấy báo sạch, dùng cán dao hay
chày đập sơ cho mềm.
– Tiếp theo dùng tay xé mực thành từng sợi nhỏ vừa ăn.
Bước 2:
– Me đổ ra bát, châm vào một ít nước sôi nóng, chần cho me tan, lấy nước cốt me, bỏ
hạt.
Bước 3:
– Tỏi, ớt, đường giã nhuyễn.
– Thêm nước mắm vào, nêm khẩu vị hơi ngọt ngọt.
Bước 4:
V.


Đề tài: Sản xuất chế biến

-

-

-

-

– Tiếp theo đun nóng hai thìa nhỏ dầu điều, đổ hỗn hợp nước mắm đã pha, nước cốt
me và một ít ớt bột vào nồi, đun đến khi sánh đặc.
Máy Tiệt Trùng Tia UV
Bước 5:
– Sau đó cho tiếp mực vào, đảo nhanh tay để mực bám đều hỗn hợp nước sốt mắm
me, đun đến khi hỗn hợp nước sốt mắm me khô lại, nêm nếm lại tùy theo sở thích của
bạn, tắt bếp, đổ ra đĩa.

Bước 6:
– Để nguội, sau đó cho vào một số phụ gia bảo quản, chống mốc như Natri benzoate..
Bước 7:
– Sản phẩm sẽ đưa vào túi plastic để tiến hành bao gói sản phẩm bằng phương pháp
bao gói bằng khí quyển điều chỉnh MAP.
– In thông tin, hình ảnh, tên sản phẩm lên bao bì…
– Sản phẩm sau đó đươc cho vào phòng tiệt trùng sản phẩm trong phòng kín,
dùng đèn cực tím chiếu qua sản phẩm khoảng 15 phút.
– Sản phẩm sau đó được bảo quản trong nhiệt độ <18oC.
VI.
Chiến lược phát triển và hạn chế của sản phẩm
1. Chiến lược phát triển
- Có đường bờ biển dài thuận lợi cho đánh bắt mực nguyên liệu.
Nước ta là nước nhiệt đới có nhiều nắng thuận lợi cho nông dân phơi mực (mực 1
nắng, mực 2 nắng, mực khô toàn phần).
Phát triển thêm các sản phẩm như: mực 1 nắng chiên nước mắm, mực khô ngào ớt,
mực khô xào chua ngọt, mực khô rim chua cay, mực khô tẩm gia vị, mực khô xào
mắm me chua….. Đa dạng hóa các sản phẩm
- Các sản phẩm trên phù hợp với mọi người và mọi vùng miền.
Giá cả hợp lý đối với nhửng vùng gần biển và hơi đắt đối với vùng tây nguyên, núi
cao vì phí vận chuyển.
Sản phẩm dành cho các khách du lịch trong và ngoài nước, được đóng gói để vận
chuyển đi cá tỉnh, thành trong cả nước.
Các sản phẩm như: cháo mực khô bồi bổ, nộm miến trộn mực khô, mực khô xào cần
tỏi, mực khô xào phở, mực khô xào bắp cải, miến xào mực khô, mực khô xào dứa, gỏi
bưởi mực khô….có thể được bán trong các quán ăn
Các sản phẩm từ mực thường có nhiều dinh dưỡng và được chế biến thơm, ngon hợp
khẩu vị người dùng, thường được dung dể nhậu, gặp gỡ tán gẫu bạn bè.
2. Hạn chế
Là nước nhiệt đới gió mùa có 4 mùa rõ rệt, nóng ẩm mưa nhiều gây khó khan trong

việc phơi mực.
Hiện nay trên thị trường khô mực giả làm bằng nilon thường là 1 dạng hợp chất (có
thể là cao su non hoặc xenlulo) cán ép mà thành, do đó phần đuôi mực thường được
gắn bằng keo xuất hiện nhiều, giá rẻ hơn mực thật nên được người dân mua nhiều và
gây bất lợi cho các sản phẩm mực thật trong nước.


Đề tài: Sản xuất chế biến

.