Bài tập: Phân tích cơ sở hình thàn văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc Việt Nam.

DANH SÁCH NHÓM 02:

1. Phạm Thị Lan Giang
2. Đỗ Thị Hằng
3. Trịnh Thị Hà
4. Nguyễn Thị Thu Hằng
5. Trần Văn Duy
6. Vũ Văn Hải
7. Trần Thị Hải
8. Nguyễn Thị Thanh Hà
9. Mai Thị Thu Hà
10. Tạ Thị Hằng


I. Điều kiện tự nhiên


1. Vị trí địa lý


2. Địa hình
•

Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi và dãy núi cao chạy theo
hướng Tây Bắc-Đông Nam. Dãy Hoàng Liên Sơn dài tới 180 km, rộng
30 km, với một số đỉnh núi cao trên từ 2800 đến 3000 m. Dãy núi
Sông Mã dài 500 km, có những đỉnh cao trên 1800 m. Giữa hai dãy
núi này là vùng đồi núi thấp lưu vực sông Đà (còn gọi là địa
máng sông Đà). Ngoài sông Đà là sông lớn, vùng Tây Bắc chỉ có sông

nhỏ và suối gồm cả thượng lưu sông Mã. Trong địa máng sông Đà
còn có một dãy cao nguyên đá vôi chạy suốt từ Phông Thổ đến
Thanh Hóa, và có thể chia nhỏ thành các cao nguyên Tà Phình, Mộc
Châu, Nà Sản. Cũng có các lòng chảo như Điện Biên, Nghĩa Lộ,
Mường Thanh.


3. Khí hậu

•

Khí hậu nhiệt đới chịu ảnh hưởng của gió mùa. Chế độ gió
mùa có sự tương phản rõ rệt: Mùa hè gió mùa Tây Nam
nóng khô, mưa nhiều, mùa đông gió mùa Đông Bắc lạnh,
khô, ít mưa. Chế độ gió tạo ra thời tiết có phần khắc
nghiệt, gây nên khô nóng, hạn hán, sương muối gây trở
ngại cho sản xuất và sinh hoạt.


4. Tài nguyên khoáng sản


5.Tài nguyên nước

Thủy điện sông Đà


6. Tài nguyên đất

•


Trung du và miền núi Bắc Bộ có phần lớn diện tích là đất
feralit trên đá phiến, đá vôi và các đá mẹ khác, ngoài ra
còn có đất phù sa cổ (ở trung du). Đất phù sa có ở dọc các
thung lũng sông và các cánh đồng ở miền núi như Than
Uyên, Nghĩa Lộ, Điện Biên, Trùng Khánh


7. Những khó khăn và thuận lợi của vùng

•

Khó khăn : Địa hình chia cắt phức tạp, thời tiết thất
thường, khoáng sản trữ lượng nhỏ, khai thác phức tạp, diện
tích rừng suy giảm dẫn tới xói mòn, sạt lở đất, lũ quét….


-

Thuận lợi : Tài nguyên thiên nhiên phong phú tạo điều kiện phát triển kinh tế đa ngành.

+ Có nhiều cảnh quan thiên nhiên đẹp.


Ẩm thực Lào Cai:

II. Món ăn vùng Tây Bắc


1.


Món thắng cố

- Nguyên liệu, cách chế biến:
Nội tạng của ngựa (hoặc bò, dê, heo), làm
thịt sạch sẽ,lấy tất cả nội tạng ăn được của
con vật chặt ra từng miếng
Sử dụng bếp lửa than, than phải "rực hồng",
dùng một cái chảo lớn(Chảo phải cũ không
được dùng chảo mới),cho tất cả các thứ như
thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng… vào chảo
cùng lúc, xào lăn theo kiểu "mỡ ngựa rán
ngựa" (dùng chính mỡ có trong thịt để xào,
không thêm mỡ ở ngoài). Khi miếng thịt se
se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế
ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.Để nồi
nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông
phải "chăm sóc" rất chu đáo: múc từng
muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt,
thêm trong. Các bộ phận như: lòng, tim, gan,
tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và
đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau.


- Gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền,Quế,Lá chanh
nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào.
- Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó.
- Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề
bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ,
hay ở chợ phiên.



2. Bánh chưng đen Mường Lò

- Nguyên liệu,cách làm:nguyên liệu làm bánh của đồng bào được chọn
lựa kỹ càng:
+ Lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô.
+ Gạo nếp được chọn phải là nếp Tú Lệ thơm ngon, nhân đỗ xanh hoặc
đỗ nho nhe đãi sạch vỏ, không lẫn sạn.
+ Thịt lợn ngon nhất là thịt ba chỉ, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp
với gia vị, hạt tiêu, hành củ.
+ Để tạo màu đen cho chiếc bánh, đồng bào lấy thân cây núc nác tước
vỏ, hoặc hoa cây vừng đen đốt thành than, giã mịn như bột, trộn lẫn với
gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen.


- Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Củi để luộc bánh phải là
củi gỗ to, giữ than tốt, khi luộc xếp bánh vào nồi, đậy kín vung. Lúc
nồi bánh chưa sôi thì đun to lửa, khi nồi bánh đã sôi giữ lửa đều, đủ
nhiệt để bánh chín nhuyễn, chín đều, đun từ 6-7 tiếng. Khi chín vớt
ra cho vào chậu nước rửa qua và treo bánh thành từng cặp để cho
bánh không bị mốc. Thưởng thức một miếng bánh, cảm nhận được
hương vị thật đặc biệt, vị thơm của nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn
vùng cao, vị ngậy bùi của nhân đỗ xanh, vị là lạ của cây rừng.
Bánh chưng đen của người Thái được cha truyền, con nối qua nhiều
thế hệ.


3. Lạp xưởng Yên Bái
- Nhiên liệu để sấy thịt và lạp xưởng (lạp sườn) cũng không đơn giản, phải là than hoa, bã mía, vỏ trấu, lá quế tươi, nếu là củi thì

phải là thân cây quế, là thân tươi càng tốt. Theo giải thích của người làm nghề lạp xưởng (lạp sườn) thì nhiều người tham rẻ sấy
bằng than tổ ong, rất độc hại; củi thì có rất nhiều loại gỗ chứa các chất độc, khói độc áp vào thịt sẽ có hại, nhất là gây đau bụng. Vì
thế nhất thiết phải than hoa, hoặc củi quế.
Chế biến món ăn từ lạp xưởng (lạp sườn) rất đơn giản, chỉ cần rửa cho sạch, thái vát (miếng thái dày 0,3 đến 0,5cm) rồi cho vào
rán qua là được.


- Làm lạp xưởng (lạp sườn) phải cẩn thận chú ý đến thời gian tẩm ướp, chú ý đến khâu củi lửa, không

được đun to, không được để tắt bếp trong giai đoạn thịt lên men… nếu không lạp xưởng (lạp sườn) dễ
bị chua, nhanh bị ôi, thối sau này.


4. Thịt lợn hun khói

- Nguyên liệu, cách chế biến:
Khi mổ xong con lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội
nước rửa sạch con lợn, không để một tý tiết còn dính vào thịt. Sau đó lấy
dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài. Cứ mỗi xương sườn
một miếng. Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước
lã và ướp ngay khi thịt còn nóng. Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc
chiếc thùng gỗ để ướp từ 5 đến 7 ngày mới bỏ ra để treo lên gác bếp
sấy. Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống
là được. Các hương vị và gia vị để ướp thịt gồm có: Muối biển rang khô;
Ớt quả khô; Thảo quả khô, nướng; Hạt tiêu rừng “Lậc cheo”; Quả mắc
khén phơi khô, tất cả đều phải giã nhỏ.


5. Nộm rau dớn


Nộm rau dớn là món ăn đặc trưng của người Thái ở Lai
Châu nói riêng và đồng bào Tây Bắc nói chung. Rau dớn
người Thái gọi là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết, giống
như cây dương xỉ, thân to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh
nhẵn. Loại cây này chỉ mọc ở bờ suối, khe suối, nơi có độ ẩm
cao.
Cách chế biến: hái những ngọn rau dớn cong non, là bánh
tẻ, sau đó rửa sạch, phơi nắng cho tái. Tiếp đó cho rau dớn
vào chõ xôi bằng gỗ để đồ, sau khoảng thời gian 20 phút. Để
rau chín và giữ được màu xanh. Ở công đoạn này, nhất thiết
rau dớn phải đồ chứ không nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt
ngọt của món nộm.


Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt, gừng,
tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều. Để
khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ
vào là có thể ăn ngay được. Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm
nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của
rau dớn, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt.


6. Cơm Lam

- Quy trình:
+ Nguyên liệu làm cơm lam bao gồm gạo, ống nứa , lá chuối.
Ngoài ra có thể còn có dừa nạo,trộn lẫn gạo trước khi nướng. Cũng
đôi khi, tại một số vùng miền sắn, khoai, ngô, được chặt miếng nhỏ
nhồi vào ống để nướng thay cho nguyên liệu chính là gạo.
+ Lấy gạo bỏ vào một chiếc ống giang một đầu hở, sau đó dùng lá

chuối bịt kín lại rồi đốt. Ống giang dùng nấu cơm lam phải còn tươi
để khi cơm chín, hạt cơm quyện thêm một chút vị ngọt và mùi đặc
trưng của tre. Nứa thường được chọn giang bánh tẻ, non quá hay
già quá đều không được.


+ Đốt lên một đống lửa, chờ thật đượm, sau đó đặt lên trên một
chiếc kiềng và xếp các ống Lam trên đó. Trong khi nấu không quên
xoay đi xoay lại những chiếc ống Lam như khi nướng bắp. Khoảng
một tiếng thì ăn được.

+ Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo
cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp lạt giang mỏng. Xắt
mỗi ống ra thành năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp lạt
giang bên ngoài.


7. Xôi nếp nương

- Quy

trình thực hiện:
+ Cách đồ xôi nếp nương khá công phu. Gạo nếp phải đươc ngâm
trong nhiều giờ liền thì khi đồ xôi mới không bị sượng. Xôi phải
được đồ trong chõ gỗ đặc biệt của đồng bào dân tộc, xôi chín bằng
hơi, mềm, dẻo nhưng không dính tay. Xôi được đồ rất kỳ công,
phải qua hai lần đồ thì xôi mới dẻo thơm. Lần đồ thứ nhất, sau khi
xôi tỏa hương thơm, vừa chín tới thì đem đổ ra một rá rồi lấy đũa
trải ra cho đều, để một lúc sau thì đổ tiếp vào chõ và tiếp tục đồ
cho xôi chín đều. Màu sắc của xôi phụ thuộc vào nguyên liệu tạo

màu là các loại lá, quả, củ, với các màu, đỏ, tím, vàng, xanh trông
rất đẹp mắt.


+ Lần đồ thứ nhất, sau khi xôi tỏa hương thơm, vừa chín tới
thì đem đổ ra một rá rồi lấy đũa trải ra cho đều, để một lúc sau
thì đổ tiếp vào chõ và tiếp tục đồ cho xôi chín đều.
+ Màu sắc của xôi phụ thuộc vào nguyên liệu tạo màu là các
loại lá, quả, củ, với các màu, đỏ, tím, vàng, xanh trông rất đẹp
mắt.


8. Pa pỉnh tộp(cá ngập nước)

- Quy trình thực hiện:
+ Nguyên liệu gia vị: mắc khén, gừng, xả, ớt tươi, rau mùi, rau thơm, hành
tươi, húng…Tiếp đến là chọn cá, cần chọn có chép, trắm hoặc trôi khoảng
từ 2 – 4 lạng nhưng thường thì người dân địa phương chọn cá chép nuôi
trong ao hoặc cá chép sông là ngon nhất.
Mổ dọc sống lưng để nguyên nội tạng, bỏ mật và nhồi vào bụng cá cùng
các loại gia vị gập đôi lại, luồn đôi qua vòng miệng. Sau khi đã tẩm ướp
gia vị ngấm đều ta cho cá vào híp (đoạn tre tươi vừa đủ để kẹp chặt cá, chẻ
đôi hay chẻ ba) nướng trên than củi đã hồng, pa pỉnh tộp phải được nướng
đều trên than hồng mới không bị ám khói mà vẫn giữ được hương vị tự
nhiên của cá.