Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH – SẢN PHẨM
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Bột mì
- Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh.
-

Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit.

-

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
• Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
• Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây
•
•
•
•
•
•
•

d = 125mm
Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.

Đặc tính hút nước, độc hắc, đc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị
farinograph.

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit:
STT
1
2
3
4
5
6
7

8

9

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vi
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
■ Còn lại trên rây
420µm
■ Qua rây 118µm
Gluten
ướt

■
Hàm lượng
■
Cảm quan
■ Độ căng đứt
Hàm lượng tro

Yêu cầu
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
Không có chua, đắng hay vị lạ
Không có sạn
Không có
≤ 13%
≤ 20%
≥ 80%
32 - 35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13 - 16 cm
0,4 - 0,75%


10
11

≤ 3,5ml NaOH / 100g
≤ 30mg / kg

Độ chua
Tạp chất Fe


1.2. Đường
- Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết
các loại bánh biscuit.
- Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái
thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng
không bền.
•
•
•
•

Đường saccharose có:

Công thức phân tử C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy 185oC
Tính chất của saccharose:
• Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức
xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
• Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả
năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa.
-

Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.

- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
1.3. Trứng

- Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:
•

•

Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin
A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng
đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ởdạng lipoprotein còn
có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
Lòng trắng có giá trịtạo bọt cho khối bột nhào.

- Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử
dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh biscuit.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
ST
T
1

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi

Không có mùi lạ


2
3
4

5

Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng

Sạch, không móp méo, không
vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

1.4. Chất béo
Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất
béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ
xốp.
Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau.
Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng.
Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ,
margarine.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu
- Màu sắc
Cảm
quan

- Mùi vị
- Trạng thái
- Tạp chất


Hoá học

Vi sinh

- Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid %
- Chỉ số AV
- Chỉ số PV
Hàm lượng chất khô không béo,
%
Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform

Shortening (TCVN
6048:1995)
Màu trắng, trắng
ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất
lạ
<0,1
>96
<0,3
<5

Bơ (TCVN
7400:2004)
Vàng đặc trưng

Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp
chất
< 16
>80
<0,3
<2

< 104cfu/g
<10 vk/g sp

< 104cfu/g
< 10 vk/g sp

1.5. Bột nở
- Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta
thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm
giảm giá trị cảm quan của bánh.
- Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo
thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.


Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit
STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu


1

Cảm quan

Hạt mịn, đồng nhất,
màu trắng không lẫn
tạp chất

2

Độ tinh khiết

85-90

1.6. Muối ăn
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
-

Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.

-

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.
STT
Tên chỉ tiêu
1
Độ ẩm ( %)
2
NaCl ( % chất khô )

3
Các chất khô không tan trong nước
(%)
4
Các tạp chất hỗn hợp khác:
• Ca
• Mg
• Na2S04

Yêu cầu
<6,0
> 97,0 %
<0,2
0.6
0.1
0.5

2. PHẨM BÁNH BISCUIT
2.1. Giới thiệu
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu .
Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu vào bột mì, đường, chất
béo, trứng........
2.2. Phân loại
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.
•
•
•

Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..

Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
 Cracker
 Biscuit





Cookies
Cake

2.3. Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuit
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen
Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo
Kích
Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm
thước
Độ dày
5,5 - 6 cm
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam)
Coliíbrm (con/gam)
Tổng số nấm men (con/gam)
Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam)
Vi khuẩn gây bệnh đường ruột
E.CoIi
Nấm mốc độc

Cl. Perfringers

<1000
<10
<100
<100
Không có
Không có
Không có
Không có

Chỉ tiêu hóa học và hóa lý
Chỉ tiêu
Hàm lượng đường tổng, %
Độ kiềm
Tro %
Ẩm %
Protid %
Chất béo %
Chất ngọt tổng hợp

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Quy trình tiến hành thí nghiệm
Bột mì
Định lượng
Phối trộn

Yêu cầu
Bánh vỏ

17-21
<2
<0.1
>3.7
>10
>10
Không
có

Kem
43-47
<2
<0.1
>10
Không
có


Nhào trộn
Ép định hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói

Đường, trứng, shortening, bơ,
muối, bột nổi, vani

Sản phẩm



2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nhào trộn
2.1.1. Mục đích
- Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố.
- Đạt được các yêu cầu về công nghệ:
• Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, không gãy, không dính, không vỡ và có độ dày
đồng nhất.
• Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố định được hình dạng, sắc nét.
• Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy được nhưng cũng phải định hình được.
Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ.
2.1.2. Cách tiến hành
- Bột mì trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với bột nổi và
muối.
- Đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để hòa tan. Rồi cho bơ và dầu
vào, tạo một dịch nhũ tương.
- Đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào. Tiến hành nhào trộn trong máy trộn đứng.
- Thời gian nhào: 3 - 5 phút.
2.1.3. Các biến đổi
 Biến đổi vật lý
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha
nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định.
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các
chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên
kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau
một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột
tăng.
- Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra
trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không đáng kể.



- Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa,
trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.
 Biến đổi hóa lý

- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp
thay đổi.
- Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng
nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác
trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại
với nhau tạo thành hệ keo.
- Các phần phân tử thấp của gluten dễdàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit
hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán
vàotrong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích.
- Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột, còn
amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp (80.000), còn amylopectin có
trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có
phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dưvà sự thâm nhập nước
vào trong mạng.
- Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ
thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột.
• Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25oC-40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa
gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi.
• Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầunhư không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60o thì
tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục
giảm.
- Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40oC) phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm
thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60oC) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh
bột.

- Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC:
•

Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào gần 30oC chúng hấp
thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước – của protit với
nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm
thấu dư trong protit.


•
•
•

Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30%
nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten
gần bằng nhau.
Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng
lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn
có các chất không hòa tan khác.
- Ở nhiệt độ cao > 60oC : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung
môi với tinh bột.
- Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen với nhau giảm,
từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào
cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước.
- Muối ăn phân ly thành các ion. Cation làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày
và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein. Làm cho các phân tử protein đến gần nhau
hơn hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước. Tạo nên những phân tử protein có khối lượng
phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
- Có sự hoà tan của nguyên liệu đường.

- Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và
lực vanderwalls
 Biến đổi hóa học

- Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng
của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3,
NH4HCO3, (NH4)2CO3… thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hoá học mớido trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin,
glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.
 Biến đổi hóa sinh

- Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có
thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt
động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.
- Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó
biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể.
 Biến đổi cảm quan


- Chủ yếu là sự thay đổi trạng thái củanguyên liệu. Ngoài ra có sự thay đổi về mùi vị và màu
sắc.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
a) Ảnh hưởng của nguyên liệu
 Bột mì
- Protein và gluten:
• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất
lượng sản phẩm. Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh hoặc hàm lượng gluten cao, bánh sau
khi nướng sẽ quá nở hoặc co rút, biến dạng bề mặt.
• Cả số lượng và chất lượng của protein đều ảnh hưởng đến sự hút nước. Hàm lượng
protein càng cao thì khả năng hút nước càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút

nước tạo nên khung gluten cho bột nhào.
- Glucid:
• Tinh bột: Hạt nhỏ thì khó hợp với nước do có nhiều chất béo và hàm lượng amylose thấp.
Còn hạt lớn thì dễ hợp nước hơn, do đó nhiệt độ cần thiết để nhào trộn sẽ thấp hơn.
• Dextrin: Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì
bánh sẽ ướt và kém đàn hồi.
• Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảm
thấy nhớt, đặc.
- Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao.
- Độ mịn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên
lượng nước liên kết với bột thấp. Bột thô có tốc độ trương nở protit chậm hơn so với bột mịn. Do
đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm
lượng đường.
- Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột sẽ ảnh hưởng tới khả năng hút nước. Khi tăng tỷ lệ lấy bột thì khả
năng hút nước tăng vì lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm tăng khả năng giữ nước. Vì bánh
biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu cầu quá trình nhào bột không hút nước nhiều.Vì
thế để sản xuất bánh biscuit ta
nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghĩa là tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 – 80%.
 Đường


- Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm
nhớt.
• Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng thời xét về mặt kích thước, đường lại có
kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột, cho nên đường rất háo nước. Khi cho đường vào bột,
đường sẽ hút nước,làm cho khả năng hút nước của bột cũng như của gluten giảm. Vì thế, lượng
nước liên kết với bột nhào giảm, còn lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dịch
đường tăng. Do đó, nếu có nhiều đường, bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn.
Càng nhiều đường thì bột càng chảy.
• Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Các loại đường khác nhau có khả

năng hút nước khác nhau. Do đó, thành phần các loại đường có trong bột nhào cũng gây ảnh
hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.
- Đường làm giảm sự trương nở của protit,tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở của
protid khác nhau: Vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường bổ sung càng lớn, hàm
lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm.
- Lượng đường gây ảnh hưởng của đến khảnăng hút nước của bột: Khả năng hút nước của bột
giảm khi tăng lượng đường saccarose. Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng hút nước của
bột giảm 0,6%.
- Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào
- Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm cho quá trình gelatin
hóa diễn ra dễ dàng hơn.
- Kích thước của tinh thể đường: sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Đối với bột nhào bánh biscuit xốp, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu kích
thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên bề mặt bánh.
• Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể lớn hơn, vì
trong bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do
đó có đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn.
 Chất béo

- Tăng hàm lượng chất béo sẽ làm giảm năng lượng nhào trộn.
- Giúp bột nhào tơi và dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi và dẻo, có nghĩa
là có sự giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh biscuit.
- Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit thu được sau khi nướng càng bở.


- Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn. Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụng bôi trơn
của nó rất rõ ràng và vì thế ta cần rất ít nước để tạo nên một cấu trúc đặc và mềm.
- Làm chậm sự thấm nước vào bên trong protit: vì khi cho chất béo vào trong bột nhào, chất béo
sẽ tạo màng trên bề mặt protit và do đó sẽ cản trở quá trình khuếch tán của nước vào trong protit.
- Giúp cho sản phẩm xốp: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao

trùm và bôi trơn cáchạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo,
các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn.
- Làm giảm tính đàn hồi của gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các micell, từ đó
làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Sự co lại của bột nhào do đó sẽ ít hơn.
- Tùy thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào, nó có thể ảnh hưởng tốt hay xấu
đến chất lượng sản phẩm. Để phân tán chất béo vào trong bột nhào, phương pháp tốt nhất là dùng
chất nhũ hóa. Có thể dùng các chất nhũ hóa như mono, diglycerid, lecithin. Phân tử các chất nhũ
hóa có đầu phân cực và đầu không phân cực. Do đó chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng
bề mặt giữa hai pha (pha nước và pha béo), làm cho các chất phân bố vào nhau đồng đều hơn.
Trong số các chất nhũ hóa, lecithin có tác dụng làm cho sự nhũ hóa bền vững và độ phân tán của
chất béo cao. Các chất nhũ hóa sẽ có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo của bột nhào.
 Trứng

- Giúp bột nhào tơi xốp: vì lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt. Nếu lượng trứng khá lớn thì
thì không cầndùng đến thuốc nở hóa học.
- Giúp tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào: Ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn có
10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm. Ngoài ra các
protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
 Tinh bột

- Làm cho bột nhào dẻo, làm cho sản phẩm ướt và tơi xốp.
- Làm cho bề mặt sản phẩm bóng: vì khi gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo ra hợp chất
dextrine trên bề mặtsản phẩm. Ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng.
 Muối ăn

- Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion:
• Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước.
• Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử
protein, làm cho các phân tử protein tiến đến gần nhau giúp hình thành các liên kết ưa nước và



kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm tăng độ chặt của mạng
gluten.
- Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten:
• Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nước của bột sẽ
kém hơn. Vì thế, hàm lượng gluten giảm.
• Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm
cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
• Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn. Vì vậy, muối ăn được
dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ dai của bánh.
• Ngoài ra, a- amilase cũng có thể bị ức chế bởi muối, nhiệt độ khoảng 60oC.
b) Ảnh hưởng của chế độ nhào
 Độ ẩm của bột nhào
Nước là một thành phần quan trọng trong việc hình thành bột nhào: nó rất cần thiết cho
việc hòa tan các thành phầnkhác, cho việc hydrat hóa protein và cacbonhydrate và cho việc phát
triển mạng gluten. Nước có một vai trò phức tạp bởi vì nó quyết định trạng thái cấu tạo của
polymer sinh học, ảnh hưởng đến mối quan hệ giữa các thành phần khác nhau trong bột nhào và
góp phần vào cấu trúc của khối bột nhào. Nó cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính
chất lưu biến của bột nhào.
- Độ ẩm quá cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp:
• Dễ dính khuôn trong tạo hình, làm cho năng suất của thiết bị tạo hình giảm đi rõ rệt.
• Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quátrình nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra
nhiều làm thay đổi cấu trúc của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên
các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
• Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể không đưa vào các khâu sản xuất tiếp
theo mà phải được nhào lại.
- Độ ẩm thấp khó khăn trong khâu tạo hình.
- Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:
• Hàm lượng nước càng nhiều sẽ làm tăng tính chảy lỏng và tính dính của bột nhào.
• Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột nhào.

 Nhiệt độ bột nhào


- Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất
ở 40oC. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
- Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: Tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng
chính bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polymer liên kết với nhau bằng các liên kết
hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng số liên kết ngang giữa các chuỗi
polymer gluten và thời gian tồn tại của chúng. Như vậy việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tính chất
đàn hồi của bột nhào.
- Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng, do có sự chảy của các chất béo. Khi nhiệt độ >
35oC thì hầu như không còn tinh thể béo nào còn tồn tại.
Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định bề mặt các bong bóng khí.
Khi ta tăng tốc độ nhào trộn sẽ góp phần tốt hơn cho việc phân bố của các tinh thể béo,
và do đó nó sẽ giúp ổn định các bong bóng khí và giảm tỷ trọng bột nhào. Trái lại, việc làm chảy
chất béo ở nhiệt độ >35oC sẽ làm cho các bong bóng khí vỡ ra, làm cho tỷ trọng bột nhào tăng
lên.
- Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt
độ, gồm nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và nhiệt độ sinh ra do ma sát hay do các phản ứng hoá
học, do quá trình hoà tan…
 Thời gian nhào

- Nhào bột nhằm phân bổ đều các thành phần nguyên liệu để thu được khối bột nhào đồng nhất.
- Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và
các quá trình keo xảy ra bình thường đưa đến tạo ra bột nhào có các tính chất lý học nhất định.
- Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhàođạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo
mạng gluten
- Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ
học.
- Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ

dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Đó là do protit và các chất khác trong
bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống.
- Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, và làm giảm cả độ nhớt và tính đàn hồi.
Nó cũng làm tăng độ dài và giảm khối lượng của bánh biscuit.
•

Độ dài bánh biscuit tăng là có sự giảm hiện tượng co rút sau khi cắt khối bột nhào. Điều này có
liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi của bột nhào.


•

Đối với khối lượng bánh biscuit thì có sự ảnh hưởng ngược lại. Khối lượng bánh biscuit giảm
gần như tuyến tính khi thời gian nhào trộn nhỏ hơn 15 phút và gần như không đổi khi thời gian
nhào trộn lâu hơn. Có sự mất mát về khối lượng đó là do độ chắc của bột nhào giảm. Bột nhào
mềm tạo ta những dải mỏng hơn so với bột nhào chắc.
- Khi ta nhào trộn quá mức, một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới
tăng hàm lượng nước tự do.
- Thời gian nhào phụ thuộc chủyếu vào các yếu tố sau:
• Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp.
• Hàm lượng gluten trong bột: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào của bột nhào
giảm.
• Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cũng có
ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự trương nở protit của bột. Khi
nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm.
• Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh. Do đó, nếu tăng độ ẩm bột nhào
khi các điều kiện khác giốngnhau thì thời gian nhào rút ngắn lại.
 Cường độ nhào:

- Cường độ nhào tùy thuộc vào chất lượng bột và loại bánh.

- Cường độ nhào nhanh thì khối bột nhào sẽ mau đều, nhưng đồng thời nó cũng dễ đứt, dễ nóng.
Vì thế, nếu muốn hình thành khung gluten (đối với bánh cracker) thì nên nhào chậm. Còn đối với
bánh cookie, nên nhào trộn nhanh để cắt đứt mạch, hạn chế hình thành khung gluten.
2.1.5. Thiết bị nhào trộn
Trong bài thí nghiệm này, ta sử dụng máy nhào trộn đứng.
Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, khi hoạt động, trục khuấy cùng các cánh khuấy sẽ
hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa sẽ được nâng lên để lắp khít với thùng khuấy và nắp.
Khi có 2 hay ba trục khuấy, các cánh khuấy sẽ quay tròn quanh một vị trí cố định, còn khi thiếtbị
chỉ có một trục thì các cánh khuấy sẽ quay tròn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động
theo một quỹ đạo tròn quanh trục. Chuyển động như vậy đảm bảo có thể khuấy đảo tất cả bột có
trong thành chứ không chỉ làm chúng chuyển động theo một quỹ đạo tròn.
Trong các máy nhào trộn nhỏ, tốc độ của cánh khuấy có thể khá cao nhưng trong những
thiết bị lớn hơn (năng suất hơn một tấn/mẻ) thì các cánh khuấy quay với tốc độ chậm, thường
không hơn 20 vòng/phút.


Hình 1.3: Máy nhào trộn gián đoạn đặt đứng có một trục khuấy
2.2. Nặn tạo hình
2.2.1. Mục đích
- Trong sản xuất biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo
những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời
còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.
- Quá trình tạo hình có mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hàng
hoá của sản phẩm. Biscuit có rất nhiều hình dạng khác nhau để nhằm mục đích đa dạng hoá sản
phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo sự tiện dụng trong thưởng thức.
2.2.2. Cách tiến hành
- Cho bột nhào vào túi nilong, một đầu có vòi nặn. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có hoa
văn để tạo hình.
- Bột nhào được nặn tạo hình lên trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn lớp giấy đã phết dầu,
giúp cho bánh không bị dính trong quá trình nướng.

- Quá trình nặn phải tiến hành nhanh chóng, nếu không khối bột nhào sẽ bị cứng.
- Yêu cầu: bột nhào sau khi tạo hình phải đồng đều, có cùng kích thước và khối lượng.
2.3. Nướng
2.3.1. Mục đích
- Chế biến: làm chín sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi
nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
- Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.


2.3.2. Cách tiến hành
- Khay bánh sống được đặt vào lò nướng bằng điện.
- Đối với bánh cookie, vì bánh có độ dày và hàm lượng đường cao, nên ta sử dụng chế độ nướng
với nhiệt độnướng thấp và thời gian nướng dài:
• Nhiệt độ nướng: 200 – 220oC.
• Thời gian nướng: 10 – 15 phút.
- Quá trình nướng diễn ra theo 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1

- Khi bắt đầu cho bánh vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường (30 ÷35oC), còn
nhiệt độ lò nướng cao (160 ÷200oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong
những giây đầu tiên, ẩm cũng đi vào, làm khô bề mặt. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta phải
làm ẩm trong lò tăng lên bằng cách giảm nhiệt độ nướng
Chế độ nướng: Nhiệt độ nướng thấp (không quá 160c), độ ẩm tương đối cao (60-70).
- Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ 75 – 80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng
100oC.
- Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, giai đoạn này để tránh tạo vỏ bánh quá cứng.
- Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồng nướng cao ở giai đoạn đầu
là điều kiện tốt cho quá trình hoá lý do đó không tạo vỏ trên bề mặt bánh sẻ sốp. Ở giai đoạn 1
trên bề mặt bánh xuất hiện một. Màng này không ngăn cản nhiều sự phân bố khí bên trong bánh,

do đó tạo ra cơ cấu xốp.
- Các biến đổi:
• Có sự chảy của các chất béo.
• Protein biến tính => Khung gluten cố định, định hình lại.
• Tinh bột bắt đầu hút nước, xảy ra quá trình gelatin hóa.
• Hoạt tính enzym đạt đến mức tốiđa, sau đó bị giảm hoạt tính.
• Bắt đầu xảy ra phản ứng Maillard.
• Tốc độ bốc hơi tăng dần.
 Giai đoạn 2


- Đặc tính của giai đoạn này là nhiệt độ của môi trường nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới
200-50c. Độ ẩm tương đối của buồng nướng có thể giảm xuống và do đó trong giai đoạn này
không làm ẩm buồng nướng.
- Trong giai đoạn này, vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 180oC.
- Đây là giai đoạn tăng nhiệt, nhằm tạo điều kiện cho các phản ứng diễn ra một cách đầy đủ.
- Các biến đổi:
• Enzym bị vô hoạt hoàn toàn.
• Sự phân hủy thuốc nở, tạo khí CO2, làm bánh xốp. Thể tích bánh đạt đến mức độ tối đa.
• Tạo màu vàng do phản ứng Maillrad.
• Tạo màu nâu do phản ứng Caramel, tại nhiệt độ khoảng 140oC. Khi vỏ bánh đạt đến
nhiệt độ này, người ta bắt đầu hạ nhiệt độ lò nướng xuống.
• Tạo vỏ bánh cứng.
• Tốc độ bốc hơi không đổi.
 Giai đoạn 3

- Đây là giai đoạn giảm nhiệt, tránh làm bánh bị cháy.
- Tốc độ bốc hơi giảm dần.
2.4. Làm nguội
2.4.1. Mục đích

Thuận lợi cho khâu bao gói và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói.
2.4.2. Cách tiến hành
- Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm. Phải làm nguội sơ bộ
đến nhiệt độ 70oC, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường.
- Tác nhân làm nguội là không khí.
- Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải
chuyển ngay vào bao gói.
Nhận xét về sản phẩm và so sánh với các nhóm khác:
Sau khi bánh được nướng chín có màu vàng đặc trưng của bánh cần nướng, thể tích của
bánh nở gấp đôi thể tích ban đầu.


Những đặc trưng sản phẩm của nhóm thí nghiệm chúng em:
Khay bánh nướng đầu tiên do chưa biết cách sắp xếp bánh, kích thước mỗi bánh và chưa
ước lượng được thời gian nướng nên mẻ bánh đầu tiên chín không đều và có cái khét. Còn các
khay bánh sau, do đã có kinh nghiệm nên bánh ra lò có màu sắc đẹp. Sản phẩm bánh khi thưởng
thức, bánh giòn, xốp có vị ngọt vừa phải, đậm đà vị béo của dầu ăn, của bơ, thơm mùi thơm của
bơ; và có một màu vàng tự nhiên - màu đặc trưng của trứng . So sánh với bánh của các nhóm
khác thì nhóm chúng em có ưu điểm hơn ở chỗ kích thước bánh đồng đều, không tạo nhiều hình
dạng bánh ở một mẻ nên mức độ chín của bánh nhóm chúng em rất đồng đều, không có hiện
tượng khét hay bánh sống. Hàm lượng vani lấy nhiều hơn ở công thức gấp rưỡi lần nên bánh
nướng xong khá thơm nhưng cũng không đến mức tạo ra vị đắng cho sản phẩm.