Thực hiện
HACCP

Quy trình sản xuất
xúc xích tiệt trùng

Thực hiện:

Trần Vân Anh
Đổng Hoàng Ngân
Nguyễn Thị Nhài
Hồ Nhã Mai Phương


Thực hiện

Nội dung chính

HACCP

Phần

Nội dung

1

Giới thiệu

2

Phân tích mối nguy

3

Xác định điểm kiểm soát CCP

4

Thủ tục giám sát


Thực hiện

Giới thiệu

Nguyên

HACCP

Rã đông

Rửa

Chặt thịt

Nhồi

Dò kim loại

Xay nhuyễn


Xay thô

Tiệt trùng

Sấy khô

Hoàn thiện

liệu

Sản
phẩm


Thực hiện

Thuyết minh quy trình

HACCP
Công đoạn

Thông số kỹ thuật chính

Rã đông

o
Nhiệt độ phòng 5 C

Thuyết minh
Thịt xếp vào phòng rã đông, thổi không khí lạnh 1m/s đưa nhiệt độ thịt về -4

o
đến -2 C

Nhiệt độ tâm thịt -4
o
đến -2 C
Thời gian 18-24h
Rửa

o
Nhiệt độ nước rửa <3 C

Thịt đưa vào bồn rửa làm sạch lớp nhờn bao phủ bên ngoài, nhằm giảm sự phát
triển của vi sinh vật
Thay nước cho mỗi 30 kg
Để ráo tự nhiên 5 phút trước khi chặt

Chặt thịt

o
Nhiệt độ phòng chặt 15 C
o

Nhiệt độ khối thịt -2 đến 2 C

Chặt tảng thịt lớn thành miếng nhỏ 14-22 mm
o
Thực hiện chặt ở nhiệt độ 15 c

Bề dày miếng thịt 14-22 mm

Xay thô

Xay nhuyễn

o
o
Nhiệt độ thịt trước xay 0-2 C, sau xay 3-4 C

Thịt được trộn, dùn và cắt nhỏ nhờ hệ thống trục và dao cắt đến kích thước 3-

Đường kính 3-5 mm

5mm

o
Nhiệt độ thịt sau xay 10-12 C
Kích thước 0.2-0.5 mm

Thịt được trộn với phụ liệu, phụ gia, đá vảy xay đến kích thước 0.2-0.5 mm
o
Đá vảy giúp duy trì nhiệt độ xay 10-12 C


Thực hiện

Thuyết minh quy trình

HACCP

Công đoạn


Thông số kỹ thuật chính

Thuyết minh

Nhồi

Áp suất nhồi 0.2-0.3 at

Thịt được cân định lượng, nhồi vào bao, hàn ghép mí, in HSD, đóng clip nhôm

Khối lượng 50g

ở 2 đầu

o
Nhiệt độ 121 C
2
Áp suất 1kg/cm

o
Thịt được đưa vào autoclave tiệt trùng ở 121 C, 90-100 phút

Tiệt trùng

Thời gian 90-100 phút

Sấy khô

o

Nhiệt độ khí 70-80 C
o
Nhiệt độ tâm 50-55 C

o
Sấy trong bồn tiệt trùng bằng không khí nóng 70-80 C làm khô

Thời gian 5-10 phút

Hoàn thiện

Làm nguội tự nhiên

Dò kim loại

Nhiệt độ phòng

Đóng gói, vô thùng
Xúc xích bị bể, màng nhăn loại ra và tái chế


Mô tả sản phẩm

Thực hiện
HACCP

TT

Đặc điểm


Mô tả

1

Tên sản phẩm

Xúc xích heo tiệt trùng

2

Nguyên liệu

Thịt heo, mỡ, da heo

Thịt heo, mỡ, da heo đông lạnh được thu mua từ nhà cung cấp.
3

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Các chất phụ gia sử dụng đạt tiêu chuẩn về mức độ tinh khiết, hàm lượng các kim
loại nặng dưới mức cho phép.

4

Khu vực khai thác nguyên liệu

5

Qui cách bao bì


6

Thành phần khác ngoài nguyên liệu

Nhà cung cấp thịt Vissan

Đóng bao bì plastic 20g/cây, 35g/cây, 60g/cây. Hàn ghép mí, đóng clip nhôm ở
hai đầu, in hạn sử dụng. 5 cây/ túi.

Nước đá vẩy, tinh bột, muối nitrate, polyphotphate, vit C, bột ngọt, muối,
đường…


Thực hiện

Mô tả sản phẩm

TT

HACCP

Đặc điểm

Mô tả

7

Điều kiện bảo quản

Nhiệt độ thường


8

Thời hạn sử dụng

3 tháng kể từ NSX

9

Các yêu cầu dán nhãn

10

Phương thức sử dụng

Sản phẩm ăn liền

11

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người

12

Các qui định, yêu cầu cần tuân thủ

Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, NSX, HSD, hướng
dẫn sử dụng.


TCVN 4833-1:2002
TCVN 4833-2:2002


Thực hiện

Phân tích mối nguy

Công đoạn

Mối nguy

Sinh học

Hóa học

HACCP

Xác định mối nguy

Có mối nguy về

tiềm ẩn

ATTP không?

Vi sinh vật gây bệnh,

Có


Nghiêm trọng

Nguồn gốc

Có

Heo bị bệnh. Nước và thức ăn cho heo.

giun sán, ký sinh trùng.

Chế độ bảo quản không đảm bảo

Dư lượng kháng sinh,

Dùng thuốc không đúng qui định về

chất kích thích, kim

liều lượng, thời gian. Nhiễm từ thức

loại nặng

ăn, nước

Aflatoxin

Có

Có


Biện pháp phòng ngừa nào để

Giải thích

Các chất phụ gia sử dụng có hàm Không

đảm

ngăn các mối nguy

bảo

lượng kim loại nặng vượt mức cho nhiệt độ ức chế vsv,

Khối thịt bị rã đông

phép

vsv nhiễm từ mt
vào..

Nguyên liệu

Sự đảm bảo của nhà cung cấp.
Định kỳ kiểm tra.

Nhiệt độ khi vận chuyển không đảm
bảo.

Không


đảm

bảo Trang trại đạt GAP.

được mức độ tinh
sạch của phụ gia sử
dụng
Khả dụng, Kinh tế

Không

Không


Thực hiện

Phân tích mối nguy

Công đoạn

Rã đông

Rửa

Mối nguy

Sinh học

HACCP


Xác định mối nguy tiềm Có mối nguy về
ẩn

Vsv phát triển

Khả dụng,

Rửa trôi các chất dinh

kinh tế

dưỡng, dịch bào,…

ATTP không?

Có

Không

Biện pháp phòng
Nghiêm trọng

Nguồn gốc

Giải thích

ngừa nào để ngăn các
mối nguy


Có

Không

Các vsv, bào tử

Nhiệt độ tăng và sự chảy

Rã đông trong phòng

bị ức chế nằm

dịch bào làm cho các vsv,

o
lạnh 5 C, thời gian

trong thịt.

bào tử hoạt động trở lại

18-24h

Các chất bị hòa

Không ngâm thịt trong

tan và rửa trôi.

nước quá lâu



Thực hiện

Phân tích mối nguy

Công đoạn

Mối nguy

Vật lý

HACCP
Xác định mối

Có mối nguy
về ATTP

nguy tiềm ẩn

Mảnh kim loại

Biện pháp phòng ngừa
Nghiêm trọng

Nguồn gốc

Giải thích

nào để ngăn các mối


không?
Có

nguy
Có

Dao chặt

Dao chặt bị mẻ.

Bảo dưỡng thiết bị định kỳ
Thu toàn bộ dịch cho công

Chảy dịch

Chặt thịt

Khả dụng, kinh

Khả
Không

Không

Cấu trúc tế bào bị tổn thương.

tế

Khả dụng, kính


năng

giữ

đoạn tiếp theo

nước của tế bào
giảm

Chảy dịch, mất nước

Không

Không

tế

Cấu trúc tế bào bị tổn thương. Khả

Dao, trục xay cắt,

Thu toàn bộ dịch cho công

năng giữ nước giảm

đá vẩy làm vỡ tế

đoạn tiếp theo.


bào

Xay thô
Xay nhuyễn

Sinh học

Dò kim loại

Vi sinh vật

Không

Không

Thời gian dò dài

Vi sinh vật phát

Khống chế ở nhiệt độ thấp 4 –

triển

0
6 C


Thực hiện

Phân tích mối nguy


Công đoạn

Mối nguy

Sinh học

HACCP

Xác định mối nguy tiềm

Có mối nguy
về ATTP

ẩn

Nhiễm vsv

Biện pháp phòng ngừa
Nghiêm trọng

Oxy hóa

Giải thích

Có

nguy
Có


Có

Có

Nhiễm từ môi trường
Oxy hóa lipid khi nhiễm oxy

Mối ghép không kín.

Sai sót trong nhồi định lượng

Oxy lẫn vào trong quá

Nhồi định

trình nhồi.
Thiếu khối lượng, bao bì

lượng

Không

Không

Nhồi không đủ khối

không đạt tiêu chuẩn

Sinh học


Vsv còn trong sản phẩm

lượng

Có

Có

Vsv trong sp chưa bị tiêu diệt

Không đủ nhiệt độ

hết

Kinh tế, khả
dụng

Tiệt trùng

nào để ngăn các mối

không?

Hóa học
Kinh tế

Nguồn gốc

Bao bì bị mờ, nhăn.


Nhiệt độ cao, nước.
Không

Không

Kiểm tra mối ghép.
Kiểm tra thiết bị, điều kiện
và quá trình nhồi.

Kiểm soát nhiệt độ tự động
đạt yêu cầu

In nhiệt độ cao bị mờ, bị

Kỹ thuật in và chất liệu bao

nước rửa trôi

bì.


Thực hiện

Xác định điểm soát tới hạn CCP

Công đoạn

Mối nguy cần kiểm soát

HACCP


Công đoạn này hay

Công đoạn có thiết

Mối nguy đã nhận

các công đoạn sau có

kế đặc biệt loại trừ

diện có thể xảy ra

biện pháp phòng

hoặc làm giảm đến

quá mức chấp nhận

ngừa nào đối với mối mức chấp nhận khả

hoặc gia tăng đến

Có công nào sau đó
loại trừ hoặc giảm
mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp

Điểm kiểm soát tới
hạn CCP


nguy đã nhận diện

năng xảy ra mối

mức không thể chấp

không

nguy không

nhận không

Có

Có

Có

Có

Không

Có

Có

Có

Có


Không

Có

Có

Có

Có

Không

nhận được không

Vật lí
Nguyên liệu

Hóa học
Sinh học
Khả dụng

Rã đông

Rửa

Vật lí
Sinh học
Sinh học



Thực hiện

Xác định điểm soát tới hạn CCP

Công đoạn

Mối nguy cần kiểm soát

HACCP

Công đoạn này hay

Công đoạn có thiết

Mối nguy đã nhận

các công đoạn sau có

kế đặc biệt loại trừ

diện có thể xảy ra

biện pháp phòng

hoặc làm giảm đến

quá mức chấp nhận

ngừa nào đối với mối mức chấp nhận khả


hoặc gia tăng đến

Có công nào sau đó
loại trừ hoặc giảm
mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp

Điểm kiểm soát tới
hạn CCP

nguy đã nhận diện

năng xảy ra mối

mức không thể chấp

không

nguy không

nhận không

Có

Có

Có

Có


Không

Có

Có

Có

Có

Không

Có

Có

Có

Có

Không

Có

Có

Có

Không


nhận được không

Vật lí
Chặt thịt

Hóa học
Sinh học

Xay thô

Xay nhuyễn

Nhồi

Vật lí
Sinh học
Vật lí
Sinh học
Hóa học
Kinh tế

Có
CCP 1


Thực hiện

Xác định điểm soát tới hạn CCP


Công đoạn

Tiệt trùng

Mối nguy cần kiểm soát

Sinh học
Khả dụng

HACCP

Công đoạn này hay

Công đoạn có thiết

Mối nguy đã nhận

các công đoạn sau có

kế đặc biệt loại trừ

diện có thể xảy ra

biện pháp phòng

hoặc làm giảm đến

quá mức chấp nhận

ngừa nào đối với mối mức chấp nhận khả


hoặc gia tăng đến

Có công nào sau đó
loại trừ hoặc giảm
mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp

nguy đã nhận diện

năng xảy ra mối

mức không thể chấp

không

nguy không

nhận không

Có

Có

Có

Không

Điểm kiểm soát tới
hạn CCP


nhận được không

Sấy khô

Khả dụng

Có

Có

Có

Có

Hoàn thiện

Khả dụng

Có

Có

Có

Không

Bảo ôn

Khả dụng


Có

Có

Có

Có

Có
CCP 2
Không
Có
CCP 3

Không


Thực hiện

Thủ tục giám sát

Công đoạn

Mối nguy, đối tượng giám sát

HACCP

Phương pháp giám sát


Tần suất giám sát

Kiểm soát liên tục

Nhồi

Hóa học: oxy hóa lipid
Kinh tế: dư hoặc thiếu khối lượng

Sử dụng hệ thống nhồi

trong suất công

chân không. Kiểm soát hệ

đoạn

thồng cân định lượng

Bảo dưỡng thiết bị
định kì

Người chịu trách

Biện pháp khắc

nhiệm

phục


Người làm việc tại
công đoạn

Sử dụng thiết bị tự

Chuyên viên kỹ thuật

động điều chỉnh

Trưởng ca


Thực hiện

Thủ tục giám sát

Công đoạn

Mối nguy, đối tượng giám sát

HACCP

Phương pháp giám sát

Tần suất giám sát

Người chịu trách

Biện pháp khắc


nhiệm

phục

Kiểm soát thời gian tiệt

Tiệt trùng

Sinh học: chưa diệt hết vi sinh vật

trùng, nhiệt độ tiệt trùng,

Theo từng mẻ

Công nhân vận hành

Kiểm soát chặt chẽ

nhiệt độ tâm sản phẩm

Định kì: 15 phút /

Nhân viên QC

thời gian và nhiệt độ

Bảo trì hệ thống đường

lần


Chuyên viên bảo trì

tiệt trùng.

ống, sensor


Thực hiện

Thủ tục giám sát

Công đoạn

Hoàn thiện

Mối nguy, đối tượng giám sát

Khả dụng: không phát hiện được sản
phẩm lỗi

HACCP

Phương pháp giám sát

Quan sát bằng mắt

Tần suất giám sát

Theo mẻ


Người chịu trách

Biện pháp khắc

nhiệm

phục

Công nhân vận hành

Loại ra và tái chế


Thực hiện
HACCP

THANK YOU